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Eje Temtico
Calidad e Inocuidad Agroalimentaria
MATERIA:
Industria de los Alimentos
Leccin 9:
Productos, subproductos y derivados de origen
vegetal II: Aceites y grasas vegetales.
Docentes: Dra. Andrea Calzetta Resio
M.V. Esp. Marta Noem Lpez Barrios
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Objetivos Generales
Al finalizar la cursada los participantes sern capaces de:
Conocer en un sentido amplio la industrializacin de los alimentos, que
complementados con conocimientos de otras disciplinas permitan el manejo de
conocimientos bsicos para desempearse como ayudantes de profesionales en el
SENASA.
Obtener una visin integral los procesos de elaboracin, reglamentacin y
caractersticas generales de calidad de productos, subproductos y derivados de origen
animal y vegetal.
Conocer los procesos de elaboracin de diferentes grupos de alimentos, para permitirle
reflexionar sobre cualidades del producto terminado.
Comprender la importancia de la calidad en las materias primas y el mantenimiento de
la calidad del producto, a efectos de ponderar la importancia de los controles que el
SENASA establece a lo largo de la cadena de produccin, elaboracin y transporte de
alimentos.
Analizar el marco normativo para cada tipo de producto, a efectos de reconocer la
significacin que el proceso regulatorio tiene en los organismos oficiales de control
como el SENASA.
Valorar la recoleccin, anlisis y procesamiento reflexivo de informacin relacionada a
alimentos, mediante un trabajo grupal de integracin.
ndice LECCIN 9. PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORGIEN VEGETAL II:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES.
9.1. Aceites y grasas: definicin, composicin, materias primas.
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9.2. Proceso de obtencin de aceites: mtodos.
9.2.1. Extraccin por presin: aceite de oliva. Factores que condicionan su calidad.
Normativa, clasificacin. Industrializacin: etapas y procesos involucrados.
9.3. Procesos de modificacin de grasas: hidrogenacin, transesterificacin.
9.4. Anlisis de aceites: fsicos: determinaciones y significacin. Qumicos: determinaciones y
significacin.
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Desarrollo
9.1. Aceites
Los aceites son de origen vegetal, en su estructura encontramos un gran porcentaje
de cidos grasos insaturados, lo que explica que sean lquidos a temperatura ambiente
Los principales cidos grasos insaturados que se encuentran en los aceites son: linoleico,
linolnico y oleico.
cido linoleico:
CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH (CH2) 7 COOH
cido linolnico:
CH3 CH2 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH
cido oleico:
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
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En la estructura qumica de los aceites tambin encontramos cidos grasos saturados, en
menor proporcin que los insaturados.
Aceitunas: cido palmtico (5-15%) y cido esterico (1-4%).
Aceite de soja 15 % de saturados y 85 % de insaturados
Los aceites son lquidos a temperatura ambiente, debido a su alto contenido
de cidos grasos insaturados.
El organismo humano puede sintetizar todos los cidos grasos saturados y hasta no saturados
con un solo doble enlace, pero es incapaz de sintetizar los cidos grasos con dos dobles
enlaces o ms, sin embargo las necesita para su desarrollo.
Si faltan en la alimentacin se producen sntomas de enfermedades por su carencia semejante
a la avitaminosis, que desaparece administrando cido linoleico y linolnico por eso se los
consideran vitaminas.
ANTIOXIDANTES NATURALES EN GRASAS
Los tocoferoles puros tienen gran actividad antioxidante y aquellos aceites que los contienen
son menos enranciables como soja, maz y el algodn y las mezclas con estos aceites mejoran
la estabilidad de los ms enranciables.
Funciones de los aceites y grasas en la fritura
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Lubricante
Medio de transferencia de calor
Se absorben en el alimento frito
Mejoran el sabor y la textura del alimento
Mejoran la apariencia del alimento
Forman costra por interaccin qumica con el alimento
Por su baja presin de vapor no son voltiles
cidos Grasos Esenciales
El organismo humano es incapaz de sintetizar cidos grasos con dos dobles enlaces o ms, los
cuales son necesarios para el desarrollo.
Se dividen en 2 grupos o series:
Serie omega 3: formada por los ac. linoleico, linolnico, y araquidnico presentes
en aceites vegetales vrgenes (se destruyen por calor), semillas de girasol, frutos
secos y aguacate. Se incluye el gama linolnico presente en aceite de prmula u
onagra y de borraja
Serie omega 6: acido graso eicosapentanoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) ,
abundantes en pescados grasos
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Alimentos ricos en cidos grasos esenciales:
Aceites: soja, girasol, maz, oliva
otros: margarina, nueces, almendras, cacahuates
9.2. Proceso de Obtencin de Aceites
La obtencin es a partir de frutos y semillas oleaginosas
Se da a travs de los siguientes mtodos:
Por presin o prensado
Por extraccin con solventes
9.2.1. Extraccin por presin
Se basa en la molturacin de la semilla o fruto para extraer su aceite.
Tratndose de un producto delicado cualquier falla o prdida en la calidad del producto
NO SE RECUPERA ni se puede corregir.
Aceites de oliva vrgenes
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ACEITE DE OLIVA
Factores productivos
Materia prima: especies empleadas
Imagen 1: materia prima (pacual, arbequina, coratina, frantoio)
Clima
Manejo del cultivo
Manejo del producto y transporte
Importancia productiva
Legislacin: siglo XX, para un cultivo que en Amrica data del siglo XVI.
Consumo en Argentina:
Aproximadamente el 70% de la produccin de aceitunas se destina a
aceite.
El 30% restante se consume como aceitunas de mesa.
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De las variedades: el 29% es aceitera, el 25% para conserva y el 46% es
doble propsito.
Zonas productivas en nuestro pas
Imagen 2: zonas productivas en Argentina
Caractersticas actuales:
Produccin atomizada
Cosecha manual
Baja rentabilidad
Menor mano de obra
Comercializacin y consumo
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Consumo por habitante: 400g/hab/ao
Importacin: desde UE a bajo precio
Argentina participa del 0.46% de la produccin mundial
Exportaciones: crecieron 209% desde el 2006 al 2009
El 50% lo compra EEUU
Aceite de oliva- Reglamentacin
Segn el CAA:
Vrgenes: obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por
procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificado solamente por
lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la
extraccin por disolventes).
Refinados: obtenido por presin y sometido a proceso de
refinacin.
Sin otra denominacin: mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de
oliva refinado.
Extraccin por presin- proceso
(1) Recoleccin del fruto
Madurez del fruto: negros o envero
Cuidados
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Lugares
Recoleccin por ordeo, vareo, vibracin
(2) Transporte del fruto a la almazara
Imagen 3: Recoleccin del fruto
(3) Recepcin de las aceitunas- control de calidad
Imagen 4: Recepcin de las aceitunas
(4) Limpieza
Por corrientes de aire
Eliminacin de hojas, ramas y livianos
(5) Lavado
A contracorriente
Van a bscula
Si hay alto contenido de tierra, barro o piedras
Disminuye el rendimiento
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(6) Almacenamiento en tolvas
(7) Molturacin dentro de las 24 horas de la recepcin para evitar el atrojado
Molienda: separa el aceite de los tejidos vegetales del mesocarpio.
Se transporta al molino por medio de sinfines.
Molino de rulos
Imagen 5: Molino de rulos
Molino de martillos
Trabajan por accin de martillos que giran y golpean al fruto
Debe ser una operacin donde:
El producto NO contacte el aire
Se haga en poco tiempo
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Se haga en un espacio reducido
Queden trozos gruesos de producto
Se evite emulsionar el aceite
(8) Batido (termoamasado)
a. Se amasa la pasta para liberar ms aceite.
b. Proceso de 1 hora aproximadamente.
c. Se aplican temperaturas (menores a 30C) para que baje la viscosidad del aceite
y trabajen enzimas.
Imagen 6: Batido
(9) Separacin mecnica
Separa lquidos de slidos
a. Sistema por presin
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Imagen 7: Capachos
Imagen 8: Laborioso (se altera fcilmente)
b. Centrifugacin
Separa:
Orujo
Alpechn (mosto oleoso): aceite + agua de vegetacin.
Dependiendo del sistema puede separar las 3 fases (aceite + agua + orujo)
operando continuamente.
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(10) Separacin mecnica (Separar lquidos de lquidos)
El lquido obtenido de la prensa es una mezcla de aceite + alpechn (aceite+
agua de vegetacin).
Centrifugacin
(11) Almacenamiento
A 5C mximo
Evitar fermentaciones
Evitar trasiegos, llenando por el fondo
Se deja decantar y se filtra antes de envasar
Imagen 9: Proceso
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Imagen 10: Proceso
Clasificacin del aceite de oliva virgen (C.A.A.)
Virgen extra: acidez libre mxima expresada en cido oleico es 0,8 gr. cada
100 g.
Virgen: acidez libre mxima expresada en cido oleico es 2 gr. cada 100 g.
Corriente: acidez libre mxima expresada en cido oleico es 3,3 gr. cada 100
gr.
Lampante: acidez libre expresada en cido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100
gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo
destinar en su totalidad a la industria del refinado de oliva.
Aceites refinados
(1) Recepcin de MP y almacenamiento
Secar a humedad inferior a 10% en granos
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Procesar rpidamente los frutos (aceitunas, palma)
(2) Limpieza
Separacin por tamizado (separa gruesos)
Separacin por densidad por aire (separa finos)
Separacin magntica
(3) Molienda
(4) Extraccin
Por presin, por solvente o combinada
Si se hace con solventes:
Hexano (art 526, C.A.A.) en partes iguales con la semilla
Se hace entre 60-65C
GIRASOL
o Eliminacin de cscara
o Separacin de cscaras por
tamizado y separadores de
aire
SOJA
o Quiebre del poroto
o Calentar a 66-68C
o Laminado por molino
de cilindros (0.3 mm de
espesor)
o Expansin de lminas
por vapor
Secado y enfriado de las
lminas
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Se obtienen:
Aceite
Harina (con contenidos residuales de aceite variables)
Rendimiento: 1000 kg soja= 188 kg aceite
1000 kg girasol= 421 kg de aceite
(5) Refinacin
ETAPAS:
a. Degomado: agua caliente y c. fosfrico
b. Neutralizacin: solucin alcalina y separacin de borras de neutralizacin
c. Descerado o winterizacin: a baja temperatura
d. Decoloracin: con arcillas decolorantes
e. Desodorizacin: con vapor de agua
Imagen 11: zonas de produccin de la soja
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Comercializacin
En envases P.E.T.
Relleno con gas inerte: nitrgeno
Tambin puede realizarse un stripping en el producto, en lugar de inyectar al
envase
Uso de nitrgeno en tanques
Subproducto: harina de extraccin
Uso de harinas de extraccin
Alimentacin animal
Debe eliminarse el solvente- tostado
Pelleteado de soja
9.3. Proceso de modificacin de grasas
HIDROGENACION
En un ambiente trifsico:
o ACEITE + NITROGENO + CATALIZADOR
A temperatura elevada 120- 220C
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Baja el nivel de insaturacin
Se isomerizan los dobles enlaces: cis/ trans
INTERESTERIFICACIN
Reordena al azar los AG en los TAG bajo accin de un catalizador
FRACCIONAMIENTO
De diferentes AG de inters
9.4. Anlisis de Aceites
Examen fsico
Caracteres organolpticos
Anlisis Fsicos
Determinacin del punto de fusin (PF)
Es la temperatura a la cual una grasa pasa del estado slido al lquido. Influenciado por
el PM de los cidos grasos y el grado de insaturacin de los mismos. A medida que
aumenta el punto de fusin de una grasa, disminuye su digestibilidad.
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Determinacin de densidad relativa (referida a la densidad del agua a 4C)
Por Picnometra (La densidad de la grasa oscila entre 0,91 y 0,96)
Determinacin del ttulo TITTER (punto de solidificacin de los cidos grasos)
Determinacin del ndice de refraccin
Por refractometra (Relacion entre la velocidad de la luz de una longitud de onda definida, en
el vaco y su velocidad en el medio en estudio). Est dado a: 25C en aceites - 45C o
mayor para las grasas.
Determinacin de Humedad
Por estufa
Por Markusson
Anlisis qumicos de aceites
Anlisis Qumico
a > PM > PF
a > insaturacin < PF
a > PF < D%
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Determinacin de acidez (acidez libre)
Contenido de cidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como cido oleico en 100
gr. de grasa. (aceite de coco: ac. lurico; aceite de palma: ac. palmtico).
Determinacin de ndice de yodo (indica el grado de insaturacin)
Consiste en enfrentar la muestra con diferentes sustancias que actan como halogenantes o
transportadoras de yodo, y medir la cantidad de halgeno fijado en las dobles ligaduras.
Determinacin del ndice de saponificacin (consiste en determinar el nmero de
miligramos de hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 gr. de grasa)
Saponificar es realizar una hidrlisis alcalina de los triglicridos cuyos productos de reaccin
son el glicerol y los jabones.
Da idea del peso molecular medio de los cidos grasos componentes de los acilglicridos
presentes en la grasa o aceite.
Determinacin de Rancidez
Objetivo: determinar el contenido de oxigeno reactivo de una grasa o aceite.
Serie de AG que componen un aceite como criterio de autenticidad
Cromatografa gaseosa
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