GuíaProfesional
Clemente Mora González Jefe del Departamentode Fomento Editorial
Leticia Mejia GarcíaCoordinadora de Fomento Editorial
Ulises Ramírez HernándezCoordinador de Diseño Gráfico
Miguel Antonio González VidalesGestión Administrativa
Mayra Guzmán GallegoDiseño Gráfico
DIRECCIÓN GENERALAv. Panamá #199 Esquina con Buenos Aires.Col. Cuauhtémoc SurTels. 01 (686) 9 05 56 00 al 08
Correo Electrónico: [email protected]ágina Web: www.cecytebc.edu.mx
CICLO ESCOLAR 2012-1Prohibida la reproducción total o parcialde esta obra incluido el diseño tipográficoy de portada por cualquier medio,electrónico o mecánico, sin el consentimientopor escrito del editor.
GESTIÓNDITORIAL
Nota:
Al personal Docente interesado en enriquecer el contenido del presente documento, le agradecemos hacernos llegar sus comentarios o aportacionesa los siguientes correos:
[email protected]@cecytebc.edu.mx
José Guadalupe Osuna MillánGobernador del Estado
de Baja California
Javier Santillán PérezSecretario de Educación
y Bienestar Social del Estado
CECYTE BC
Héctor Montenegro EspinozaDirector General
Jesús Gómez EspinozaDirector Académico
Ricardo Vargas RamírezDirector de Administración y Finanzas
Olga Patricia Romero CázaresDirectora de Planeación
Argentina López BuenoDirectora de Vinculación
Alberto Caro EspinoJefe del Departamento de Docencia
MUNICIPIO DE MEXICALI
Cristina de los Ángeles Cardona RamírezDirectora del Plantel Los Pinos
Laura Gómez RodríguezEncargada del Plantel San Felipe
Carlos Zamora SerranoDirector del Plantel Bella Vista
Jesús Ramón Salazar TrillasDirector del Plantel Xochimilco
Rodolfo Rodríguez GuillénDirector del Plantel Compuertas
Abraham Limón CampañaDirector del Plantel Misiones
Francisco Javier Cabanillas GarcíaDirector del Plantel Guadalupe Victoria
Román Reynoso CervantesDirector del Plantel Vicente Guerrero
MUNICIPIO DE TIJUANA
Martha Xóchitl López FélixDirectora del Plantel El Florido
María de los Ángeles Martínez VillegasDirectora del Plantel Las Águilas
Amelia Vélez MárquezDirectora del Plantel Villa del Sol
Bertha Alicia Sandoval FrancoDirectora del Plantel Cachanilla
Rigoberto Gerónimo González RamosDirector del Plantel Zona Río
Jorge Ernesto Torres MorenoDirector del Plantel El Niño
Joel Chacón RodríguezDirector del Plantel El Pacífico
Efraín Castillo SarabiaDirector del Plantel Playas de Tijuana
Benito Andrés Chagoya MorteraDirector del Plantel Altiplano
Juan Martín Alcibia MartínezDirector del Plantel la Presa
MUNICIPIO DE ENSENADA
Alejandro Mungarro JacintoDirector del Plantel Ensenada
Emilio Rios MaciasDirector del Plantel San Quintín
MUNICIPIO DE ROSARITO
Manuel Ignacio Cota MezaDirector del Plantel Primo Tapia
Héctor Rafael Castillo BarbaDirector del Plantel Rosarito
MUNICIPIO DE TECATE
Christopher Díaz RiveraEncargado del Plantel Tecate
Dir
ecto
rio
MENSAJE DEL GOBERNADOR DEL ESTADO
Jóvenes Estudiantes de CECYTE BC: La educación es un valuarte que deben apreciar durante su estancia en el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, dado la formación y calidad educativa que les ofrece la Institución y sus maestros.
Por ello, asuman el compromiso que el Gobierno del Estado hace para brindarles educación media superior, a fin de que en lo futuro tengan mejores satisfacciones de vida, y se conviertan en impulsores y promotores del crecimiento exitoso, con la visión que tiene nuestra entidad en el plano nacional.
Esta administración tiene como objetivo crear espacios y condiciones apropiadas para que en un futuro inmediato, el campo laboral tenga profesionistas técnicos de acuerdo al perfil de la industria que cada día arriba a nuestra entidad; por lo que los invito a ser mejores en sus estudios, en su familia y en su comunidad.
En ustedes se deposita la semilla del esfuerzo y dedicación que caracteriza a los bajacalifonianos. Son el estandarte generacional que habrá de marcar la pauta de nuestro desarrollo. Como Gobierno del Estado, compartimos el reto de ser formadores de los futuros profesionistas técnicos que saldrán de CECYTE BC.
Unamos esfuerzos; Gobierno, Sociedad, Maestros y Alumnos, para brindar y recibir una mejor educación en Baja California, ser punta de desarrollo humano, crecimiento industrial y económico, y factor importante del progreso de México.
MENSAJE DEL SECRETARIO DE EDUCACIÓN
Alumno de CECYTE BC:
La educación es una herramienta que aumenta tus oportunidades de desarrollo personal, y permite ampliar tu horizonte de posibilidades de progreso económico y social.
Bajo esa perspectiva, el Gobierno del Estado de Baja California asume con responsabilidad su compromiso con los jóvenes en la tarea de crear espacios educativos en el nivel medio superior, y ofrecerles programas de estudios tecnológicos que les permitan integrarse con competencia a fuentes de trabajo y/o continuar estudios superiores.
El Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, es un ejemplo de lo anterior. En las escuelas de esta Institución, los estudiantes pueden encontrar el camino de la superación, y el apoyo para alcanzar las metas que visualizan para forjar su futuro.
Entre esos apoyos se encuentran la publicación y entrega de este material educativo, que el CECYTE BC distribuye, con el objetivo de que lo utilices en beneficio de tus estudios.
La tarea que han desarrollado maestros, alumnos y autoridades aducativas en torno a CECYTE BC, han convertido a esta Institución en un modelo para la formación de generaciones de profesionistas técnicos que demanda el sector productivo que se asienta en la región.
Además de eso, el Colegio se ha destacado por alentar el acercamiento de los padres de familia con la escuela, como una acción tendiente a fortalecer los vínculos que deben existir entre ellos, los docentes y administrativos en el proceso educativo, por ser esta, una responsabilidad compartida.
Por todo esto, te felicito por realizar tus estudios en un plantel de CECYTE BC. Te exhorto a valorar este esfuerzo que hace la sociedad a través de la Administración Estatal, y a que utilices con pertinencia los materiales que se te otorgan para apoyar tu formación profesional.
PRESENTACIÓN
El documento que tienes en las manos significa un esfuerzo realizado entre la Coordinación Nacional de los CECyTEs y el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California por proporcionarte material de estudio de calidad para tu formación media superior.
Las Guías Profesionales de Mantenimiento, Electrónica, Mecatrónica, Turismo, Producción, Análisis y Tecnología de los Alimentos, Laboratorista Químico, Programador de Software, Gestión Administrativa, Contabilidad y Música; comprenden módulos y submódulos en donde encontrarás lecturas, ejercicios y dinámicas que te servirán para adquirir un mayor entendimiento de la Profesión Técnica que ejercerás en lo futuro. El tiempo utilizado por cada uno de los maestros involucrados en las Guías, representó horas de estudio, dedicación y esmero para crear un documento fundamental en la educación. Por ello, te invitamos a que obtengas el mejor provecho de estos materiales de estudio, que fueron diseñados especialmente para lo más preciado del Colegio: sus alumnos.
Adrian Flores Ledesma DIRECTOR GENERAL DEL CECYTE BC
Atentamente
Submódulo II••• EFECTUAR ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS A CARNE
Y PRODUCTOS CÁRNICOS •••
Análisis y Tecnologíade los Alimentos
3
Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública
Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior
Lic. Luis Francisco Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial
Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona
Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados Estatales del CECyTE’s
Lic. Armando Mendoza Cruz Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE’s
4
Adriana García Ortiz Hidalgo
Antonio Ix Chuc Campeche
Manuel G. Méndez Monforte Yucatán
Elena Patricia Campos Chaves Veracruz
Enrique Gómez Sánchez Tabasco
Guillermina Galindo Figueroa Nayarit
Mario Dena Silva Nuevo León
5
En ésta guía te apoyaré para que realices análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos, los atributos y saberes que vas a efectuar para ser competente en ello serán con el apoyo de los ejemplos, ejercicios y prácticas que te proporcionamos en la presente.
Al terminar el submódulo serás capaz de realizar análisis fisicoquímicos a carne y derivados de carne como: pH, humedad, capacidad de retención de agua, extracto etéreo,
dióxido de azufre, proteínas, sensoriales, nitritos, nitratos, fosfatos, almidón o fécula, vacío y cenizas.
En este submódulo determinarás el control de calidad de carne y productos cárnicos y obtendrás un panorama del trabajo que se realiza en laboratorios de análisis de industrias cárnicas. Podrás preparar todo lo necesario para cada método como: el equipo, materiales de laboratorio y la toma de muestras.
Debemos informarte que debido a que tus actividades no son rutinarias ni complejas, y a menudo realizarás responsabilidades individuales en el manejo de material de laboratorio y reactivos químicos, así como en el uso del equipo, obtendrás un nivel de competencia 2.
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Módulo III Procesa alimentos a base de carne
Submódulo II Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos
Competencia 1 Competencia 2
Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda, de acuerdo a las normas vigentes en la materia
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la Competencia Atributos de la Competencia
Realiza análisis de pH. Realiza análisis de humedad. Realiza análisis de capacidad de
retención de agua. Realiza análisis de extracto etéreo. Realiza análisis de bióxido de azufre. Realiza análisis de proteínas.
Realiza análisis en carnes secas:
humedad y sensorial. Realiza análisis en embutidos crudos:
humedad, sensorial, nitritos, nitratos, proteínas, grasas y fosfatos.
Realiza análisis en embutidos cocidos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, proteínas, grasas y fécula.
Realiza análisis en carnes curadas: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas, proteínas, grasas y fécula.
Realiza análisis en productos cárnicos enlatados: sensorial y vacío.
Saberes Saberes
Manejo de equipo y material de laboratorio.
Metodología para determinar la capacidad de retención de agua.
Determinación de proteínas. NMX-F-068-S-1980.
Determinación de pH en alimentos. NMX-F-317-S-1978.
Método de prueba para la determinación
Toma de muestra. Operación de equipo y material para
realizar los análisis. Determinación de nitritos en embutidos.
NMX-F-097-S-1978. Determinación del vacío en recipientes
rígidos herméticamente sellados. NMX-F-144-1978.
Determinación de nitratos en embutidos.
Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos
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de humedad en productos cárnicos. NMX-F-544-1992.
Método de prueba para la determinación de extracto etéreo. NMX-F-545-1992.
NMX-F-318-1978. Determinación de fosfatos en embutidos.
NMX-F-320-S-1978. Determinación de fécula por hidrólisis
ácida en embutidos. NMX-F-321-S-1978. Determinación de cenizas en productos
cárnicos. NMX-F-542-1992. Determinación de humedad en productos
cárnicos. NMX-F-544-1992. Determinación de extracto etéreo en productos cárnicos (Soxhlet). NMX-F-545-1992.
Actitudes: Actitudes:
Orden Limpieza Responsabilidad
Orden Limpieza Responsabilidad
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10
Con esta guía de aprendizaje recibirás una ayuda para que mediante los ejemplos, ejercicios y
prácticas que se citan en la presente, puedas realizar las actividades que te servirán para tu
formación profesional y para que seas competente en efectuar análisis fisicoquímicos a carne y
productos cárnicos.
Al término del módulo serás capaz de laborar en áreas donde se realice cualquier fase del proceso de
la carne como en: Industrias procesadoras, laboratorio de análisis de carne y productos cárnicos,
asistencia técnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitación y autoempleo.
Después de adquirir los atributos para el proceso y el análisis de carne, puede haber algunos
comunes para que los apliques en el resto de los módulos de tu carrera como son: Procesa alimentos
derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de cereales; estableciendo para
cada módulo la calidad fisicoquímica y sanitaria.
Para que seas competente en éste submódulo, serás evaluado con evidencias tanto de desempeño
como de producto que tu facilitador te dará a conocer.
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¡Conococe más sobre material y equipo para uso en laboratorio!
¿Cuál es mi función y cómo me valoran?
¿Cuál es mi función?
¡Crea tu laboratorio y dalo a conocer al grupo!
¡Demuestra tus actitudes en el uso de TIC!
Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda, de acuerdo a las normas
vigentes de la materia
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¿En qué rango me encuentro?
¡Con el calor me esfumo!
¡Necesito diálisis por retener agua!
¡Libérame del agua y del alcohol
¡Soy precursor de la pérdida de tiamina!
¡No siempre soy parte de una sustancia proteica!
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La calidad de la carne se refiere sobre todo a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia por su buen color, aspecto y textura; y al comerla por su buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente tratando de asociar los resultados con lo que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad.
Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas que requieres para poder seleccionar la carne que es apta para su uso en algún proceso, efectuarás análisis, realizarás la comparación con los estándares que te proporcionan las normas de calidad e interpretarás los resultados obtenidos.
En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrás desarrollar en un salón de clases, así como prácticas de campo que podrán ser desarrolladas en lugares fuera de la institución o en un laboratorio de análisis fisicoquímicos, todas estas actividades serán evaluadas por tu docente.
Recuerda que debes reunir las evidencias necesarias (guía de observación, lista de cotejo) e integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejaran que eres competente.
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El facilitador realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información:
Aplicación de una evaluación diagnóstica
Resultado de aprendizaje.
Atributos profesionales que componen a la competencia.
Evidencias de desempeño y evidencias de producto a evaluar.
Prácticas programadas y Prácticas integradoras.
Normas oficiales vigentes a seguir.
Criterios e instrumentos de evaluación.
Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.
ATRIBUTOS DE LA
COMPETENCIA
Realiza análisis de pH. Realiza análisis de humedad. Realiza análisis de capacidad de retención de agua. Realiza análisis de extracto etéreo. Realiza análisis de bióxido de azufre. Realiza análisis de proteínas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
El estudiante efectúa análisis fisicoquímicos a la carne y derivados cárnicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para garantizar su calidad de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos de la industria cárnica.
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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
DETERMINACIÓN DE pH
Nombre ¡Conoce más sobre material y equipo para uso en laboratorio! No. 1
Instrucciones para el Alumno
Observa las siguientes imágenes que se muestran en cada determinación sobre el material y equipo que utilizarás en el análisis de la carne cruda, e investiga cual es la función de cada uno.
Saberes a adquirir
Manejo y uso del material y equipo de laboratorio.
Manera Didáctica
de Lograrlos
Observa, relaciona e investiga el manejo y uso del material y equipo de laboratorio.
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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
NOTA: en lugar de cristalizador puedes utilizar crisol o cápsula de porcelana.
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE (SULFITOS)
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Me imagino que tu principal pregunta a lo que te indica tu facilitador es ¿porqué calibrar?; pues bien, esa es la única forma de saber que la lectura que tú estás realizando en el instrumento sea la correcta, ya que existe un patrón de referencia reconocido con el que podrás comparar.
Una calibración asegura la calidad de un informe o dictamen a través de la comprobación del cumplimiento de los requisitos; por lo tanto, la calibración es el conjunto de operaciones con la que se establece la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento o equipo y los valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrón.
A continuación te daré información de cómo se debe de calibrar un potenciómetro, con cuya información podrás realizar con un mínimo de error la determinación de pH y sabrás para que te sirven las soluciones reguladoras.
Nombre ¿Cuál es mi función y cómo me valoran? No. 1
Instrucciones para el Alumno
Tu facilitador te expondrá el equipo que requieres para realizar las determinaciones de control de calidad en la carne cruda y te explicará la importancia de la calibración en los mismos, pon mucha atención porque estos saberes los aplicarás en tus actividades.
Actitudes a formar
Orden Limpieza Responsabilidad
Manera Didáctica
de Lograrlas
Pon atención a la explicación y toma las notas que consideres importantes, porque esto lo usarás en las actividades que continúan.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
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CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO:
En la práctica se utiliza el tipo de instrumento como el que se muestra en la figura que se muestra más adelante, las partes que lo componen son:
1. Potenciómetro portátil de pilas 2. Carátula con escala de 0 a 14. Para mayor sensibilidad se utiliza una escala de 0 a 7, y otra
de 7 a 14. 3. Botón conmutador para encender y controlar la carga de las pilas. 4. Botón para escoger la escala. 5. Tornillo para ajustar mecánicamente la aguja en 0. 6. Tornillo para calibrar el potenciómetro. 7. Electrodo. 8. Entradas para calibrar el electrodo.
Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solución de referencia. Esta solución está saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solución baja más de un centímetro del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel. El potenciómetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos soluciones amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, la otra un pH constante de 7. El potenciómetro se calibra de la siguiente manera:
• Se lava el electrodo con agua destilada. • Se introduce la parte sensible en la solución amortiguadora de pH 4. • Se toma la temperatura de la solución y se ajusta con el botón correspondiente. • Se enciende el potenciómetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala más sensible. • Se espera a que la aguja se estabilice. • Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el pH 4.
Se repiten las operaciones con la solución amortiguadora de pH 7. El instrumento debe apagarse cuando no esté en servicio y antes de sacarlo de la solución amortiguadora.
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Información tomada de: 1990. Manuales para educación agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edición. México, D.F.
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Nombre ¿Cuál es mi función? No. 1
Instrucciones para el Alumno
Anota en la siguiente tabla el uso y/o la función del equipo y material para el análisis de la carne que previamente investigaste, anotando su uso en la columna que según corresponda.
Actitudes a formar
Orden Limpieza Responsabilidad
Manera Didáctica
de Lograrlas
Relacionando el uso y/o función.de cada equipo y material investigado en la columna que corresponda.
Competencias Genéricas a
Desarrollar
1.- Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
D) Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a través del seguimiento de las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
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EQUIPO O MATERIAL FUNCIÓN Y/O USO
Digestor Kjeldahl
Agitador mecánico
Embudo de separación
Estufa con control de temperatura
Soporte universal
Matraz Erlenmeyer
Bureta
Balanza granataria
Equipo Soxhlet
Desecador
Potenciómetro
Mortero con pistilo
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Nombre ¡Crea tu laboratorio y dalo a conocer al grupo! No. 2
Instrucciones para el Alumno
Basándote en las normas que tu facilitador te indique, diseña esquemas con fomix simulando cada uno de los pasos del procedimiento y exponlo ante el grupo.
Actitudes a formar
Orden Limpieza Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Diseñando los esquemas para simular el procedimiento de las determinaciones de las normas para el análisis de carne.
Competencias Genéricas a
Desarrollar
1.- Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
D) Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones
4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a través de una representación gráfica para expresar ideas y conceptos.
Sugerencia: cada equipo realizar una prueba diferente.
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Nombre ¡Demuestra tus actitudes en el uso de TIC! No. 3
Instrucciones para el Alumno
Utiliza las tecnologías de la información y la comunicación y elabora una presentación en power point sobre los esquemas que diseñaste en la actividad anterior y envíala vía internet a tu facilitador para la valoración.
Actitudes a formar
Orden Limpieza Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Elaborando una presentación sobre los esquemas del procedimiento de las determinaciones en power point y enviándola vía internet al facilitador.
Competencias Genéricas a
Desarrollar
4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
E) Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.
Manera Didáctica de
Lograrlas
A través de una representación gráfica expresa los esquemas de los procedimientos para el análisis de carne, utilizando las tecnologías de la información y comunicación.
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Nombre ¿En qué rango me encuentro? No. 1
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis de pH.
Instrucciones para el Alumno
1. Realiza la técnica para la determinación de pH en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones para el Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de pH en carne cruda.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar.
Actitudes a formar
Orden Limpieza Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de Lograrlas
Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo.
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Éste método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). También se puede determinar el pH utilizando papel indicador, aunque no es muy recomendable porque hace medidas aproximadas al valor real; de lo contrario con el potenciómetro se tienen medidas exactas.
La carne llega a tener un PH desde 5.7 y 7.2 dependiendo de la cantidad de glucógeno, el efecto de PH nos determina parámetros de calidad de manipulación de la carne y las condiciones de matanza del mismo por ello es necesario utilizar técnicas específicas de sacrificio y conservación
NOTA 1: En caso de no contar con potenciómetro medir el pH con tiras de papel
NOTA 2: ¡Ésta técnica la aplicarás nuevamente en la competencia 2!, solicita a tu facilitador la manera de preparar la muestra para dichos casos.
La preparación de la muestra para medir del pH se lleva a cabo como lo indica el punto 6 de la NMX-F-317-S-1978. ¡Consúltala!
Vamos a realizar la determinación del pH con el método del electrodo y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1) Vaso de precipitado de 100 ml
2) Potenciómetro
3) Agua destilada
4) Gasas
REACTIVOS
1) Solución buffer 4.0
2) Solución buffer 7.0
MUESTRA
1) Carne cruda
PROCEDIMIENTO
1) Calibra el potenciómetro con la solución buffer 4.0 y posteriormente con la solución buffer 7.0 (Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibración). No olvides limpiar (enjuagar) los electrodos con agua destilada.
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2) Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra.
3) Prepara la muestra como se te indique y toma 10 mililitros de ella, colócala en un vaso de precipitado.
4) Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del potenciómetro, cuando ya no varié la
marcación es cuando debes tomar la lectura.
5) Saca el electrodo de la muestra y apaga el potenciómetro.
6) Lava con agua destilada y guarda en el estuche.
7) Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafícalo.
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A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.
CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Si el equipo no se lavó bien
La indumentaria no es la correcta
No calibrar el potenciómetro
Desconoces el material y equipo a usar
El procedimiento no lo realizas en orden
Interpretación incorrecta de resultados
No enjuagar el electrodo antes de guardarlo
Olvidar la indumentaria requerida para el análisis
No limpiar el área de trabajo
No realizar en orden la metodología del análisis
Olvidar enjuagar el electrodo antes de guardarlo
Calibrar incorrectamente el potenciómetro
Ojo: ¡el electrodo debe de estar perfectamente seco y calibrado! Y recuerda entregar el reporte al término de cada determinación.
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Nombre ¡Con el calor me esfumo! No. 2
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis de humedad.
Instrucciones para el Alumno
1. Realiza la técnica para la determinación de humedad en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones para el Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de humedad en carne cruda.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar.
Actitudes a formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas. 8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de Lograrlas
Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo.
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El contenido en agua de la carne se encuentra en una proporción determinada, relativamente constante, con el de proteína presente. Sobre esta observación, se basa el método de Feder, para calcular la proporción de agua añadida a las carnes picadas y embutidos o productos cárnicos escaldados, que hace uso de la siguiente ecuación:
Valor medio del contenido en agua añadida (%) = Agua (%). proteína (%) x F
A continuación te proporcionaré el procedimiento para que determines el contenido de humedad:
MATERIALES
1) Cápsulas de níquel de 5 cm. de diámetro o charolas de aluminio 2) Estufa eléctrica con control de temperatura 3) Desecador 4) Balanza analítica o digital 5) Pinzas para crisol 6) Mufla
MUESTRA
1) Carne cruda molida
PROCEDIMIENTO
1) Pon a peso constante las cápsulas o charolas de papel aluminio con una cama de gasa a 105-110°C en la mufla.
2) Pesa 5 gr de carne dentro de la cápsula o crisol.
3) Transfiere la cápsula a la estufa y deja secar hasta peso constante (a 125º C de 2 a 4 horas).
4) Enfría en el desecador.
5) De acuerdo al peso final y por la siguiente fórmula calcula el % de humedad.
CÁLCULOS:
% de HUMEDAD = (P – P1) * 100 P2
En donde:
P = peso del crisol con la muestra húmeda en gramos.
P1 = peso del crisol con muestra seca.
P2 = peso de la muestra en gramos.
31
A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.
CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Si el equipo no se lavó bien
La indumentaria no es la correcta
No contar con un desecador
Desconoces el material y equipo a usar
El procedimiento no lo realizas en orden
Interpretación incorrecta de resultados
Si no anotas los resultados y observaciones
Olvidar la indumentaria requerida para el análisis
No limpiar el área de trabajo
No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas
No realizar en orden la metodología del análisis
No poner a peso constante el crisol o cápsula de porcelana
Tocar con las manos el crisol o cápsula de porcelana
Recuerda que los resultados de esta práctica te servirán para la siguiente y de entregar el reporte al término de cada determinación.
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Nombre ¡Necesito diálisis por retener agua! No. 3
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis de capacidad de retención de agua.
Instrucciones para el Alumno
1. Realiza la técnica de la CRA en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones para el Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la técnica de CRA en carne cruda.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar.
Actitudes a formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de Lograrlas
Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo.
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La capacidad de retención de agua (CRA) es la habilidad de la carne de retener humedad durante el cortado, la molienda, la cocción, el prensado, etc. A veces la capacidad de ligar agua es usada particularmente en cuanto a la habilidad de ligar (en vez de retener) humedad durante la cocción.
En la práctica de laboratorio se realizará el siguiente procedimiento:
MATERIALES Y EQUIPOS
1) 2 Probetas de 100ml
1) Agitador de vidrio
2) Jeringa para inyección
3) Recipiente o contenedor
4) Balanza granataria
5) Cloruro de sodio
6) Fosfato
7) Glucosa
8) Agua destilada
MUESTRAS
1) Carne cruda de res. 2) Carne cruda de cerdo.
PROCEDIMIENTO
1) Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, preparar soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, preparar soluciones de glucosa al 1%.
2) Pesa la carne en balanza granataria, identificar su peso exacto.
3) Una vez preparada la salmuera al 5% de sal inyectar a la carne aproximadamente el 20% de su peso.
4) Somete la carne de res a esta solución salina de fosfato y cloruro de sodio.
5) Una vez preparada la solución de glucosa al 1% inyecta la misma porción de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solución de glucosa preparada.
6) Somete la carne en una solución de agua destilada al 0%.
7) Deja reposar en refrigeración aproximadamente de 5 a 8 días las carnes preparadas para la siguiente determinación.
8) Saca la carne de la solución y deja escurrir libremente hasta su liberación completa de goteo de agua. Pesa y registra los datos finales.
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A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.
Al terminar cada práctica recuerda que tienes que elaborar un reporte de las actividades realizadas y el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluará también con una guía de observación que usará durante tu desempeño.
CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Si el equipo no se lavó bien
La indumentaria está incompleta
El secado no es correcto
Desconoces el material y equipo a usar
Si no etiquetas tu producto analizado
Olvidar la indumentaria requerida para el análisis
No limpiar el área de trabajo
No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas
No realizar en orden la metodología del análisis
Manipular incorrectamente el material de cristalería.
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Nombre ¡Libérame del agua y del alcohol! No. 4
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis de extracto etéreo.
Instrucciones para el Alumno
1. Realiza la técnica del análisis de extracto etéreo en carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones para el Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de grasa en la carne cruda.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar.
Actitudes a formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de Lograrlas
Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo.
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El extracto etéreo es una prueba para determinar grasa utilizada regularmente para productos sólidos, la muestra que se someterá a la extracción debe deshidratarse para obtener mejores resultados, esta prueba se basa en la acción de cationes que forman la sal de sulfato de sodio con la arena haciendo así más efectiva la extracción, esta determinación se puede realizar por el método Soxhlet o por el método Goldfisch.
Para realizar el análisis de extracto etéreo debes de seguir el procedimiento siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
Molino de alimentos Recipientes con tapas herméticas Balanza analítica Mortero con pistilo Cartuchos de extracción soxlet Algodón Equipo Soxlet Vidrio de reloj Estufa con control de temperatura Pinzas para crisol Desecador con sílica gel
REACTIVOS
Éter de petróleo (P.E. 30-60°C) Sulfato de sodio anhidro Arena tratada
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 1) Pasa la carne rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3mm de abertura, mezcla después de cada molienda.
2) Guarda el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas herméticas.
PROCEDIMIENTO 1) Pesa de 1 a 3 g de muestra preparada y transferir cuantitativamente a un mortero.
2) Mezcla la muestra con pequeñas porciones de sulfato de sodio anhidro hasta obtener una masa seca y granulada.
3) Agrega 5 g de arena de mar y mezclar
4) Transfiere la mezcla a un cartucho de extracción, al que previamente se le ha colocado una pequeña cama de algodón y cubre con algodón.
5) Hace circular por el refrigerante una corriente de agua y añade por su extremo superior el disolvente en cantidad suficiente para tener de 2-3 descargas del extractor. Calienta hasta obtener una frecuencia de 2 gotas por segundo.
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6) Efectúa la extracción durante 4-6 horas.
7) Suspende el calentamiento, quita el extractor del matraz y deja caer una gota del éter del extractor a un papel encerado o un vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajusta el Soxhlet al matraz y continúa la extracción.
8) Terminada la extracción, evapora a baja temperatura el disolvente del matraz, seca a peso constante.
CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
% de grasa = PG - PV x 100 PM En donde: PG = Peso del matraz con grasa seca, en gramos (g) PV = Peso del matraz con cuerpos a peso constante, en gramos (g). PM = Peso de la muestra en gramos (g).
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A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.
CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Si el equipo no se lavó bien
La indumentaria no es la correcta
Si usas muestra sin deshidratar
Desconoces el material y equipo a usar
No tener equipo soxlet
Interpretación incorrecta de resultados
Olvidar la indumentaria requerida para el análisis
No limpiar el área de trabajo
No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas
No realizar en orden la metodología del análisis
No hacer uso correcto del extractor soxlet
No utilizar muestra deshidratada
Recuerda entregar reporte al término de cada determinación.
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Nombre ¡Soy precursor de la pérdida de tiamina! No. 5
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis de bióxido de azufre.
Instrucciones para el Alumno
1. Realiza la técnica para la determinación de sulfitos en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones para el Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice el análisis de bióxido de azufre en carne cruda.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar.
Actitudes a formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de Lograrlas
Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo.
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A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave.
Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne.
Lo que necesitas para realizar la determinación de sulfitos es lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO 1) Matraz erlenmeyer 2) Soporte universal 3) Pipeta de 10ml 4) Bureta 5) Pinzas para bureta 6) Agitador de vidrio 7) Mortero con pistilo 8) Vaso de 150ml 9) Espátula 10) Solución de almidón 11) Carbonato de sodio REACTIVOS 1) Solución de yodo 0.02 Molar 2) Yoduro de potasio 3) Acido sulfúrico 1:3 PROCEDIMIENTO 1) Toma 50ml de muestra colocándola en un matraz erlenmeyer de 250ml
2) Adiciona 5ml de ácido sulfúrico concentración 1-3 (1:3)
3) Agrega .5 gr. de carbonato de sodio, este expulsa todo el oxígeno presente.
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4) Agrega unas gotas de indicador de almidón que se prepara agregando 2gr de almidón papa con una proporción de 50ml de agua, agita bien y adiciona 1 ml de mercurio con la finalidad de poder conservar más tiempo.
5) Prepara una solución 0.02 Molar de yodo adicionándole en su preparación yoduro de potasio así para complementar la reacción y poderse disolver más rápido.
6) Coloca esta solución de yodo en una bureta y titula lo más pronto que sea posible con esta solución
7) Suspende la titulación cuando se observa permanentemente un color azul en la muestra del matraz. Los resultados serán basados en la relación siguiente:
Resultado: los parámetros siguientes ya son especificados.
1ml de solución de yodo 0.02 M. gastados es = 0.064mg de SO2
42
A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.
CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Si el equipo no se lavó bien
La indumentaria no es la correcta
Si no adicionas el indicador almidón
Desconoces el material y equipo a usar
El procedimiento no lo realizas en orden
Interpretación incorrecta de resultados
Olvidar la indumentaria requerida para el análisis
No limpiar el área de trabajo
No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas
No realizar en orden la metodología del análisis
No preparar adecuadamente las soluciones
No agregar el indicador de almidón a la muestra
Recuerda entregar reporte al término de cada determinación.
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Nombre ¡No siempre soy parte de una sustancia proteica! No. 6
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis de proteínas.
Instrucciones para el Alumno
1. Realiza la técnica para la determinación de proteínas en la carne cruda atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones para el Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de proteínas.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar.
Actitudes a formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera Didáctica de Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de Lograrlas
Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo.
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El Método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química.
Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen nitrógeno, pero los aminoácidos de las proteínas sí. Otras sustancias como las vitaminas también contienen nitrógeno, pero son una parte muy pequeña y tienen una influencia insignificante en el resultado del análisis.
Sin embargo, este método puede ser engañado con otras sustancias nitrogenadas como el Nitrógeno No Proteico (NNP), e incluso con sustancias tóxicas y sin ningún valor nutritivo.
La obtención de proteína por este método describe tres procesos o fases especiales que son: digestión, destilación y titulación.
MATERIALES 1) Balanza analítica. 2) Matraz kjeldahl. 3) Aparato kjeldahl 4) Vasos erlenmeyer y buretas. 5) . 6) Granallas de zinc. REACTIVOS 1) Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la
temperatura) 2) Ácido bórico 3) Hidróxido de sodio al 50 % 4) Indicador rojo de metilo PROCEDIMIENTO DIGESTIÓN
1) Pesa 1g de muestra en el papel de filtro, envuélvelo e introdúcelo en el balón de kjeldahl.
2) Añade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adiciona 25 ml. de ácido sulfúrico concentrado por los bordes del balón con sumo cuidado.
3) Coloca el balón de kjeldahl en la hornilla eléctrica para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalización del ataque se observa por la aparición de una solución de color verde-esmeralda límpido.
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Durante la hora y media de digestión, el balón de kjeldahl se va rotando periódicamente con la finalidad de que la combustión de la materia orgánica en la muestra sea homogénea.
DESTILACIÓN
4) Deja enfriar el producto obtenido de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona aproximadamente 400 ml de agua.
5) Antes de iniciar el proceso de destilación en un matraz erlenmeyer añade 30ml de H2SO4 0.1 N. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloca el matraz erlenmeyer en el terminal del equipo de destilación de modo que el terminal quede inmerso en la solución de ácido sulfúrico.
6) En el balón de Kjeldahl después de adicionar los 400 ml. de agua, añade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100 ml de solución de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilación ajustando bien la parte inicial de éste al balón de kjeldahl.
TITULACIÓN:
7) Inicia la destilación, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml de destilado en el matraz erlenmeyer e interrumpe el proceso de destilación.
8) Titula el contenido del matraz erlenmeyer con NaOH 0.1 N hasta variación de color, en este caso de rosa a amarillo. Anota el volumen gastado.
FÓRMULA:
% DE PROTEINA = (A x B) – (C x D) x 0.14 x 100 x F W
Donde:
A = ml de H2SO4 recuperador del destilado
B = Normalidad del H2SO4
C = volumen gastado de NaOH en la titulación.
D = normalidad del NaOH
0.14 = miliequivalente-gramo del nitrógeno.
W = peso de muestra.
F = factor proteico (6.25)
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A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.
CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Si el equipo no se lavó bien
La indumentaria no es la correcta
No hacer la rotación del matraz kjeldahl durante la digestión
Desconoces el material y equipo a usar
El procedimiento no lo realizas en orden
Interpretación incorrecta de resultados
Si no utilizas NaOH valorado
Olvidar la indumentaria requerida para el análisis
No limpiar el área de trabajo
No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas
No realizar en orden la metodología del análisis
No valorar el NaOH utilizado en la titulación
No saber utilizar el aparta Kjeldahl
Recuerda entregar reporte al término de cada determinación.
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¡Felicidades! Lograste terminar la primer competencia de éste submódulo de los análisis fisicoquímicos a la carne cruda, pero recuerda que para lograr completamente la competencia en dichos análisis, también tienes que realizar análisis a productos cárnicos.
Lo que lograste hasta aquí para realizar análisis fisicoquímicos a la carne cruda con orden, limpieza y responsabilidad fue lo siguiente:
• Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el análisis y evitar accidentes.
• Conocer otros materiales y equipos para los análisis fisicoquímicos a la carne.
• Investigar el uso y función de algunos materiales y equipo usados en el análisis de carne.
• Preparar la toma de la muestra de la carne.
• Limpiar el área de trabajo antes, durante y después del análisis.
• Seleccionar la carne a utilizar para llevar a cabo tu análisis.
• Realizar el análisis de carne utilizando el método analítico.
• Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; además, entregándolo en tiempo y forma.
Para poder evaluar la competencia “Realiza análisis fisicoquímicos a carne cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia”, realizarás las actividades que se proporcionan en los ejemplos, ejercicios y prácticas de ésta guía donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente.
48
Todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela.
Sebes. ¿Cuáles son esas determinaciones?
¿Qué muestra?
En qué consiste… eso.
Vamos a realizar un muestreo. ¡Qué te parece!
¡Qué método!
Identificando los análisis. Será que se repite. O ¿Qué?
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
2
49
Determinación de humedad en productos cárnicos. NMX-F-544-1992.
Determinación de nitritos en embutidos. NMX-F-097-S-1978.
Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados. NMX-F-144-1978.
Determinación de nitratos en embutidos. NMX-F-318-1978.
Determinación de fosfatos en embutidos. NMX-F-320-S-1978.
Determinación de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. NMX-F-321-S-1978.
Determinación de cenizas en productos cárnicos. NMX-F-542-1992.
Determinación de extracto etéreo en productos cárnicos (Soxhlet). NMX-F-545-1992.
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En esta competencia el principal objetivo es la
determinación de análisis a derivados cárnicos, como
carnes secas, embutidos crudos, embutidos cocidos, carnes
curadas (ahumadas), productos cárnicos enlatados,
utilizando el material y equipo requerido para cada análisis y
aplicando las medidas de seguridad e higiene.
Como ya hemos visto anteriormente existen varios
métodos para evaluar la calidad de la carne y productos
cárnicos, ya que en su gran mayoría los métodos
utilizados son los mismos.
Ya adquiriste habilidades y destrezas para determinar la
calidad carne, la cual indica si sus valores responden a
los característicos de composición genuina, ahora continuarás con el análisis a derivados
cárnicos ya que éstos nos permiten comprobar si cumplen con los estándares establecidos
por las normas vigentes. Efectuarás los análisis, realizarás la comparación con los
estándares que te proporcionan las normas de calidad e interpretarás los resultados
obtenidos.
Los ejemplos, ejercicios y prácticas que se describen podrán ser desarrollados en un salón
de clases o en un laboratorio de análisis fisicoquímicos, son actividades que son evaluadas y
que dictaminan si eres o aún no eres competente.
No olvides reunir las evidencias necesarias (guía de observación, lista de cotejo) e
integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejarán que eres competente.
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El docente realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información:
Resultado de aprendizaje.
Atributos profesionales que componen a la competencia.
Evidencias de desempeño y evidencias de producto a evaluar.
Prácticas programadas.
Normas oficiales vigentes a seguir.
Criterios e instrumentos de evaluación.
Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.
ATRIBUTOS DE LA
COMPETENCIA
Realiza análisis en carnes secas: humedad y sensorial. Realiza análisis en embutidos crudos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, proteínas, grasas y fosfatos. Realiza análisis en embutidos cocidos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, proteínas, grasas y fécula. Realiza análisis en carnes curadas: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas, proteínas, grasas y fécula. Realiza análisis en productos cárnicos enlatados: sensorial y vacío.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
El estudiante efectúa análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
52
Es importante que antes de realizar el análisis, prepares adecuadamente la muestra de
acuerdo al procedimiento que indique, ya que de ello depende en mayor parte que los
resultados sean representativos, aunque existen otros factores que influyen en el resultado
final, los cuales pueden ser: el uso incorrecto de los equipos, pesos incorrectos de la
muestra, no dar seguimiento a los pasos que indica la técnica, realizar mal los cálculos,
entre otros.
Algunos de los métodos que realizarás ya los aplicaste en análisis a carnes, por lo tanto
reafirmarás conocimientos o en todo caso te ayudarán a lograr un mejor entendimiento en
caso de no haber comprendido en un 100%.
Nombre Todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela. No. 1
Instrucciones para el Alumno
El alumno realiza la investigación sobre muestra: tipos, manejo, material utilizado para su almacenamiento, tiempo de conservación.
Saberes a adquirir Toma de muestra.
Manera Didáctica
de Lograrlos
En una plenaria los alumnos se organizaran en binas y expondrán el tema.
53
La preparación de la muestra tiene como finalidad que ésta sea lo más homogénea posible,
ya que un tratamiento insuficiente puede conducir a resultados que no sean representativos.
Materiales y aparatos
• Cuchillos
• Trituradoras eléctricas
• Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad de color topacio, boca ancha y tapón
esmerilado.
• Cápsulas de porcelana de 20cm de diámetro
Nombre ¿Qué muestra? No. 1
Instrucciones para el Alumno Observa la siguiente información que se te presenta en el siguiente esquema.
Actitudes a formar
Responsabilidad.
Orden.
Limpieza.
Manera Didáctica
de Lograrlas
Observando y analizando.
Competencias Genéricas a Desarrollar
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a través de una representación para expresar ideas y conceptos.
54
Procedimiento
Toma de muestra.
55
Ahora lo que harás es identificar y enumerar los pasos para la toma de muestra, de acuerdo con la investigación que hiciste y los procedimientos para la toma de muestra en carne que se te explico anteriormente….Prepárate porque tus compañeros harán lo mismo y tratarán de ser los mejores.
¡Tú puedes!
Nombre Vamos a realizar un muestreo. ¡Qué te parece! No. 1
Instrucciones para el Alumno
Observa el siguiente cuadro, identifica y enumera cuales son pasos para realizar un muestreo en los productos cárnicos, anotando según corresponda.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Relacionando e identificando los pasos para realizar un muestreo.
Competencias Genéricas a Desarrollar
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a través de una representación gráfica para expresar ideas y conceptos.
56
57
Debes de realizar la investigación para que tu facilitador te dé una explicación de las diferentes
determinaciones que se les aplica los derivados de los productos cárnicos y debes de analizar cuales
determinaciones se repiten. Debes tomar en consideración que cada producto o derivado se le tiene
que aplicar una determinación y que son similares para algunas de ellas.
De la investigación que generes, debes de analizar muy bien porque te será muy útil para los
ejemplos y ejercicios que vas a desarrollar más adelante en tu guía.
Suerte… Sé que puedes lograrlo.
Nombre Sebes. ¿Cuáles son esas determinaciones? No. 2
Instrucciones para el Alumno
Debes de realizar una investigación de las diferentes determinaciones para carnes secas, embutidos crudos y cocidos, para carnes curadas y enlatados, y realizaras un esquema de los principales análisis.
Saberes a adquirir
Investigación, comprensión y
análisis.
Manera Didáctica
de Lograrlos
Analiza, sintetiza y representa los puntos más importantes.
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A continuación se te presentan algunos ejemplos de métodos de análisis a derivados cárnicos y una pequeña descripción de cada método.
NITRITOS NITRATOS
Esta determinación se basa en el procedimiento de diazotización de griess, en el que se produce un colorante azul por acoplamiento de una sal de sodio con una amina aromática o con un fenol.
Este método de prueba se fundamental en la formación de un compuesto coloreado del acido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino.
ALMIDÓN FOSFATOS
La presencia de éste en un embutido o en una carne preparada nos indica una baja cantidad de proteínas y un exceso de carbohidratos.
El fósforo se determina con facilidad en los alimentos como ortofosfato por titilación o por colorimetría.
Nombre En qué consiste… eso. No. 2
Instrucciones para el Alumno
Tu facilitador te expondrá las principales determinaciones que se le realizan a los derivados de productos cárnicos: carnes secas, embutidos crudos y cocidos, carnes curadas y enlatadas, pon mucha atención porque estos saberes los aplicarás en tus actividades.
Actitudes a formar
Responsabilidad.
Orden.
Limpieza.
Manera Didáctica
de Lograrlas
Pon atención a la explicación y toma las notas que consideres importantes, porque esto lo usarás en las actividades que continúan.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
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A continuación te muestro una tabla con las respuestas que debes colocar en la segunda columna
Contenido de humedad Contenido de nitratos Contenido de nitritos
Cenizas Contenido de almidón Sensoriales
Es el residuo que se obtiene luego de incinerar entre 550ºC a 600,
carne y productos de carne bajo ciertas condiciones.
Es la pérdida de masa que se logra cuando la carne o productos
de carne, son secados bajo condiciones operativas.
Se expresan como cloruro de sodio en porcentaje por masa.
Se expresan como nitrato de potasio, generalmente en miligramos
por kilogramo de muestra (ppm).
Se expresan como nitrito de sodio, generalmente en miligramos
por kilogramo de muestra (ppm).
Nombre ¡Qué método! No. 2
Instrucciones para el Alumno
Debes colocar en la siguiente tabla la respuesta que sea correcta, lee detenidamente el enunciado y contesta acertadamente sobre la línea la respuesta correcta.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Relacionando e identificando los tipos de análisis que se le aplica los derivados cárnicos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
C) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a través de una representación para expresar ideas y conceptos.
60
En el siguiente ejercicio deberás de identificar cuáles son las determinaciones que se les aplica a los
diferentes derivados cárnicos
Humedad Sensoriales Nitritos Nitratos Fosfatos Proteínas Grasas Féculas Vacio Cenizas
Carnes secas
Embutidos crudo
Embutidos cocidos
Carnes curadas
Enlatados
Nombre Identificando los análisis. Será que se repite. O ¿Qué? No. 3
Instrucciones para el Alumno
Debes colocar en el siguiente esquema las determinaciones que se les aplica a los diferentes derivados cárnicos marcando con una “X”.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Identificando los tipos de análisis que se le aplica los derivados cárnicos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
D) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a través de una representación para expresar ideas y conceptos.
61
Nombre Determinación de Humedad No. 1
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis en carnes secas: humedad y sensorial.
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de humedad en carnes secas, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de carnes secas.
Recursos materiales de
apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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Para llevar a cabo esta práctica vas a necesitar siguiente:
HUMEDAD Material y reactivos
Muestra (carne cruda molida)
Estufa
Desecador
Balanza analítica
Cápsula de porcelana
Pinzas para crisol.
Procedimiento: 1. Lleva la cápsula a la estufa de secado por convección a una temperatura de 135 °C
durante 2 horas. 2. Saca la cápsula y espera que enfríe en el desecador aproximadamente 20 min.
Determina su peso en balanza analítica.
3. Pesa dentro de la cápsula 5 gr. de carne (seca).
4. Lleva a la estufa de secado a 125°C por un tiempo de 2 – 4 horas.
5. Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cápsula de la estufa, llévala al desecador y posteriormente determina su peso final.
6. De acuerdo al peso final y por la siguiente fórmula calcula el % de humedad.
Fórmula:
Donde:
P.M. = Peso de la muestra. P.M.S =Peso de la muestra seca. P.M.H = Peso de la muestra húmeda.
Recomendaciones
– Evita un secado excesivo de tal manera que la muestra no se queme.
– Al pesar, toma 4 cifras posteriores al punto decimal, esto con el fin de tener mayor precisión en los resultados.
Cuida que el peso de la cápsula sea constante para evitar tener error en los resultados.
63
Nombre Análisis organolépticos. No. 2
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia
Realiza análisis sensorial a carnes secas, embutidos crudos y cocidos, carnes curadas y enlatados.
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de humedad en carnes secas, embutidos crudos y cocidos, carnes curadas y enlatadas, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de carnes secas, embutidos crudos y cocidos, carnes curadas y enlatados.
Recursos materiales de
apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
F) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
D) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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La evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como color,
consistencia, textura, sabor y olor.
Esta evaluación determina la aceptación del producto y se efectúa para detener, cambiar o
rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque
cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente entrenadas para
reconocer éstas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otros métodos
más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al método
subjetivo, es decir, al juicio del panel.
Realiza el análisis sensorial en carnes secas, embutidos crudos, cocidos, carnes curadas,
productos cárnicos enlatados y carnes ahumadas, elabora una tabla de los resultados
obtenidos y realiza una comparación con las especificaciones que indica la norma.
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Nombre Determinación de nitritos. No. 3
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia
Realiza análisis en embutidos crudos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, proteínas, grasas y fosfatos.
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de nitritos en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de nitritos en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas.
Recursos materiales de
apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Actitudes a formar
Responsabilidad Orden Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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Para llevar a cabo esta práctica vas a necesitar siguiente:
Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben de ser de grado analítico, cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada libre de nitratos.
Carbón vegetal.
Solución acuosa saturada de cloruro mercúrico (HgCl2).
Solución patrón de nitrito de sodio que se prepara pesando 0.500 g de nitrito de sodio
(NaNO2) puro y seco, se disuelve en un litro de agua. Se diluyen 10 ml de esta
solución a un litro con agua (1 ml = 0.005 mg de NaNO2). Reactivo de Griess a) Disuelve 0.5 g de ácido sulfanílico (C6H7NO3S) en 30 ml de ácido acético glacial
(CH3COOH) y 120 ml de agua. Filtra si es necesario (guarda en refrigeración).
b) Disuelve 0.1 g de alfanaftilamina (C10H9N) (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua.
Calienta, enfría y agrega 30 ml de ácido acético glacial y filtra (guarda en
refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agita con 0.5 g de zinc
en polvo, filtra. Mezcla ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.
Materiales Matraz volumétrico de 250 ml.
Tubos de ensaye de 60-70 ml o tubos de Nessler de 50 ml.
Pipetas volumétricas de 2 ml.
Pipetas graduadas de 10 ml.
Vasos de precipitados de 50 ml.
Baño de agua.
Espectrofotómetro.
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
Preparación de la muestra Remover la cubierta del derivado cárnico (embutidos crudos, cocidos y carnes curadas).
Pasar rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3 mm abertura, mezcla después de cada molienda.
Guarda el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas herméticas.
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Preparación de la curva de comparación
En tubos de ensaye de 60-70 ml, tubos de Nessler de 50 ml o matraz volumétrico de 50 ml
mide solución patrón: 0.0, 0.1, 0.5, 2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0, 12.0, 14.0, 16.0 y 18.0 ml y lleva a
50 ml con agua, agrega 2 ml del reactivo de Griess. Mezcla perfectamente y después de 20
minutos, agita y lee en espectrofotómetro a 520 nm. Ajusta el cero del Instrumento con el
blanco. Traza la curva de concentraciones contra absorbencias o usa estos patrones para
comparar.
Procedimiento:
1. Pesa 2g de muestra preparada como ya se indicó anteriormente en un vaso de
precipitados de 50 ml.
2. Agrega aproximadamente 40 ml de agua libre de nitritos y calentada a 80ºC.
3. Mezcla perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos.
4. Transfiere todo el contenido a un matraz volumétrico de 250 ml, lava el vaso y el
agitador con varias porciones de agua caliente (160 ml aproximadamente).
5. Coloca el matraz en baño de agua de 70º a 80ºC por espacio de 2 horas, agitando
ocasionalmente.
6. Agrega 5 ml de solución saturada de cloruro mercúrico y mezcla. Si hay color añade
menos de 5 g de carbón vegetal y agita.
7. Enfría a temperatura ambiente, diluye a la marca con agua libre de nitritos, mezcla y
filtra.
8. Toma una alícuota de 50 ml que contenga de 20 a 50 g de nitritos en tubos de ensaye,
agrega 2 ml de reactivo de Griess.
9. Mezcla y deja reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse
visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un
espectrofotómetro a 520 nm, ajustando el cero del instrumento con el blanco.
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Cálculo y expresión de resultados
En donde: L = Lectura en la curva de NaNO2 en mg.
PM = Peso de la muestra, en gramos (g).
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–
Nombre Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente
sellados No. 4
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis en productos cárnicos enlatados: sensorial y vacío
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de vacío en productos cárnicos enlatados, atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de vacío en productos cárnicos enlatados.
Recursos materiales de
apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos, equipos, material de laboratorio.
Actitudes a formar
Orden Limpieza Responsabilidad
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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Para realizar esta práctica debes considerar lo siguiente:
Material
Mechero bunsen Placa de petri Vacuometro Meta Bosoporte x Co Procedimiento
1. Lava el exterior del bote con solución detergente débil. 2. Enjuaga, limpia o enjuga con paño y seca. 3. Pon alcohol sobre la tapa superior y prende con mechero bunsen. 4. Cubre la tapa superior tratada con placa de petri esterilizada y deja enfriar. 5. Coloca el bote en el centro de una plataforma metálica que puede ser elevada y
descendida lentamente. 6. Suspende un vacuometro Meta Bosoporte x Co. Modificado con un firme sobre el bote. 7. Asciende la plataforma elevadora hasta que el taladrador perfore el bote. 8. Anota el vacío del bote. 9. Abre la entrada de aire dejando que penetre el aire a través de un tapón de algodón. 10. El producto del envase sirve para examen bacteriológico.
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Nombre Determinación de nitratos en embutidos. No. 5
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia
Realiza análisis en embutidos cocidos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos, fosfatos, proteínas, grasas y fécula.
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de nitratos en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas., atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de nitratos en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas.
Recursos materiales de
apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos, equipos, material de laboratorio.
Actitudes a formar
Orden Limpieza Responsabilidad
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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Los materiales y reactivos que vas a utilizar es el siguiente:
Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada libre de nitratos.
1) Fenol. 2) Acido sulfúrico concentrado. 3) Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado. 4) Hidróxido de amonio 0.88. 5) Cloruro de bario. 6) Nitrato de sodio seco. 7) Solución saturada de acetato de plomo. 8) Solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos.
Solución de fenoldisulfónico
Calienta en baño maría 6 g de fenol con 37 ml de ácido sulfúrico concentrado, enfría y añade 3 ml de agua.
Crema de alúmina
Prepara una solución saturada de sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado. Añade hidróxido de amonio 0.88 con constante agitación hasta que la solución sea alcalina al papel tornasol. Deja que se asiente el precipitado y lava por decantación con agua hasta que el agua de lavado de ligeramente la reacción para sulfatos con cloruro de bario. Tira el exceso de agua y guarda la crema residual en un frasco cerrado.
Solución patrón de nitrato de sodio
Disuelve1 g de nitrato de sodio seco en agua, pásalo a un matraz volumétrico de 1000 ml y completa el volumen con agua.
Pasa una alícuota de 10 ml de esta solución a un vaso de precipitados de 50 ml y evapórala en baño maría de 70 a 80°C a sequedad; añade 2 ml de la misma solución y mezcla rápidamente por medio de un agitador de vidrio. Calienta un minuto en baño maría de 70 a 80°C, pasa a un matraz volumétrico de 100 ml y completa el volumen con agua. Esta solución tiene una concentración de 0.1 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta concentración prepara una serie de 20 tubos.
Toma en un vaso de precipitados de 50 ml una alícuota de 10 ml de la solución original (1 g de nitrato de sodio en 1000 ml de agua) y evapórala a sequedad en baño maría de 70 a 80°C, añade 2 ml de la misma solución y mezcla rápidamente por medio de un agitador de vidrio. Calienta durante un minuto en el baño maría de 70 a 80°C, pasa a un matraz volumétrico de 1000 ml y completa el volumen con agua. Esta solución tiene una
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concentración de 0.01 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta concentración prepara una segunda serie de 20 tubos.
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Nombre Determinación de fosfatos No. 6
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis en carnes secas, embutidos crudos y cocidos.
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de fosfatos en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de fosfatos en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas.
Recursos materiales de
apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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Para desarrollar esta práctica es necesario tener lo siguiente: Material y equipo
Crisol
Mufla
Pinzas para crisol
Embudo
Matraz aforado de 250 ml
Matraz aforado de 100 ml
Espectrofotómetro
Pipeta de 10 ml
Procedimiento: 1. Una vez que se obtienen las cenizas se enfrían en el desecador. 2. Con ayuda de un embudo y un matraz aforado de 250 ml, lava la ceniza y la capsula
con 40 ml de HCl 1:3 y al final con agua destilada lava el crisol solo los residuos. 3. Retira el embudo y guarda los crisoles. 4. Agrega al matraz con ceniza y HCl 0.5 ml de HNO3 concentrado. 5. Pone en un hot plate a calentar durante 5 min. Después del punto de ebullición retira. 6. Afora con agua destilada y deja reposar aprox. 3 hrs. hasta que los sólidos queden
sedimentados. 7. De ese sedimento toma una alícuota de 25 ml con una pipeta de aforo y vacía a un
matraz de 100 ml, afora y enjuaga. 8. Agrega 10 ml de solución de molibdovanadato y deja reposar 10 min. 9. Posteriormente lee absorvance en un espectrofotómetro a 400 nm. 10. Lee primero la absorvance del blanco y después este valor se tienen que ir restando
directamente en el espectrofotómetro. 11. Calcula la cantidad de fosfatos aplicando la siguiente fórmula:
% fosfatos = A X Factor
Donde: Factor = concentración x absorvance. NOTA: La concentración se da en mg/gr.
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Nombre Determinación de almidón o fécula. No. 7
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis a embutidos cocidos y carnes curadas.
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de almidón o fécula a embutidos cocidos y carnes curadas, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de almidón o fécula en embutidos cocidos y carnes curadas.
Recursos materiales de
apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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Para realizar esta determinación se requiere lo siguiente:
Material 1 vidrio de reloj ancho
1 vernier
Reactivos
• Solución de yodo al 1%
Muestra Embutido o carne curada
Procedimiento
1. Dispone de una rebanada de jamón o salchicha cortada en forma transversal.
2. Colócala en el vidrio de reloj.
3. Adiciona dos gotas o una si es suficiente de solución de yodo al 1%.
4. Observa la intensidad de coloración y mide con el vernier el área de superficie
colorada.
5. Anota los resultados de acuerdo al área observada.
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Nombre Determinación de Cenizas No. 8
Competencia a Desarrollar
Realiza análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la competencia Realiza análisis en carnes curadas.
Instrucciones para el Alumno
Realiza la práctica de determinación de cenizas en carnes curadas, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de determinación de cenizas en carnes curadas (ahumadas).
Recursos materiales de
apoyo
Laboratorio de análisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera Didáctica
de Lograrlas
Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
F) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
D) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.
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Para realizar la siguiente determinación debe considerar lo siguiente:
Material y reactivos
Crisoles de porcelana
Mechero
Pinzas para crisol
Triangulo de porcelana
Desecador con material secante
Mufla (temperatura de 500º a 600º C)
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg.
Soporte universal con arillo
Procedimiento
1. Pone a peso constante un crisol hasta conseguir un peso continuo.
2. Pesa 2 gr de muestra en el crisol previamente seco.
3. Carboniza a la flama del mechero hasta que esta materia no presente desprendimiento de humo.
4. Calcina en la mufla de 480ºC a 500ºC, cuida que la temperatura no se exceda ya que se volatilizan los cloruros.
5. Deja aproximadamente 2 horas en la mufla.
6. Apaga la mufla y espera que se enfríe de no ser así perderemos ceniza por diferencia de presiones al abrir la mufla.
7. Enfría en el desecador y pesa.
8. Anota los resultados obtenidos y aplica fórmula:
Observaciones
Se debe cuidar que el peso del crisol sea constante para poder pesar muestra ya que si este peso varia puede haber error en los resultados finales. Además debe cuidarse la temperatura ya que si nos pasamos estamos eliminando elementos que necesitamos obtener.
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• No preparar adecuadamente la muestra. • No dejar el tiempo requerido de secado de la capsula. • Olvidar traer formatos de evaluación sensorial. • No preparar la muestra con anticipación • Preparación incorrecta de las soluciones • Uso inadecuado del material y equipo • Ocupar agua que no esté libre de nitritos. • No traer la muestra. • Realizar mal la lectura de vernier. • Olvidar lavar el exterior del bote • Olvidar traer el producto cárnico enlatado • Uso incorrecto de material y equipo. • No preparar adecuadamente la muestra. • No dejar el tiempo requerido de secado del crisol. • No carbonizar adecuadamente la muestra. • Olvidar controlar la temperatura de calcinación.
No estar disponible el laboratorio de análisis fisicoquímicos Apagones de energía eléctrica No se tiene agua destilada para la preparación de soluciones No hay suministro de agua. No se cuenta con el espectrofotómetro No se tienen los reactivos para realizar el análisis No se tiene solución de yodo al 1%. Vacuometro Meta Bosoporte x Co
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En esta competencia además de adquirir habilidades y destrezas, estas adquiriendo los
conocimientos básicos sobre: toma de muestras, manejo de equipo y materiales de
laboratorio, seguridad e higiene, estándares en los procesos de calidad.
La evaluación consiste en la realización de los ejercicios y la ejecución de las prácticas, las
cuales son evaluadas utilizando instrumentos de evaluación.
GUIA DE OBSERVACION: TAT-04/M3S2/ED2-2
1. ¿Utilizó los implementos de seguridad e higiene
• Cubrebocas • Bata • Guantes • Gafas
2. ¿Cumplió con los requisitos de higiene personal necesarios?
3. ¿Acondicionó el área de trabajo de acuerdo al análisis a realizar?
4. ¿Seleccionó los materiales, reactivos y equipos para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos correspondientes?
5. ¿Llevó a cabo la calibración del equipo de medición y análisis?
6. ¿Manejó de forma adecuada los materiales, reactivos y equipo de laboratorio?
7. ¿Seleccionó las muestras a analizar?
8. ¿Realizó el procedimiento del análisis indicado respetando prioridades y secuencia (orden)?
9. ¿Registró los resultados obtenidos?
82
10. ¿Cotejó los resultados con los estándares de calidad requeridos (responsabilidad)?
11. ¿Aplicó las medidas de seguridad e higiene durante los análisis con responsabilidad?
12. ¿Llevó a cabo el lavado y acomodo de materiales utilizados y del área de trabajo con pulcritud (limpieza)?
13. ¿Elaboró el reporte de los análisis fisicoquímicos?
LISTA DE COTEJO: TAT-04/M3S2/EP2-2
1. Fecha
2. Datos del alumno
3. Datos de la materia prima a analizar
4. Descripción del análisis
5. Resultados obtenidos en forma clara y comprensible (orden)
6. Parámetro de calidad establecido
7. Cotejo de resultados del análisis con los estándares de calidad requeridos (responsabilidad)
8. Firma del alumno
9. El reporte realizado con pulcritud (limpieza)
83
¡FELICIDADES!
Has concluido satisfactoriamente esta guía de estudio correspondiente al Módulo III (Procesa
alimentos a base de carnes) submódulo II (Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y
productos cárnicos), lo que significa que eres capaz desenvolverte en el sector laboral en el
área de control de calidad.
Algunas de las actividades que realizaste requieren de la utilización de materiales, reactivos
y equipos por lo que siempre tendrás que aplicar las medidas de seguridad e higiene
necesarias para la prevención de accidentes y para la obtención de mejores resultados.
Recuerda que finalmente para que logres ser competente en el submódulo “Efectúa análisis
fisicoquímicos a carne y productos cárnicos” el docente diseñará una práctica integradora
donde se incluyan todas las habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes que se
consideran en los instrumentos de evaluación.
84
• Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introducción a la Tecnología de Alimentos. (Academia del Área de Plantas Pilotos de Alimentos). México. Editorial Limusa. 2da Edición.
• C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergés, Doctor en Veterinaria.(4ta Edición).
• Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martínez Mario Ricardo. (2001) Tecnología de Carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. México. Tercera reimpresión. Editorial Trillas.
• Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. México, (Colección Cómo hacer bien y fácilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).
• R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
• R, Meyer Marco. (1990) Elaboración de Productos Cárnicos. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
• Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnología de Alimentos de Origen Animal. (Manual de prácticas). México.Editorial Trillas. 2da Edición.
• NORMA OFICIAL DE MÉXICO. (En línea) Disponible en http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php
• Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lörtzing Dietrich. Elaboración casera de carnes y embutidos. España. Editorial Acribia, S.A. Traducido por: Óscar Dignoes Torres-Quevedo. Licenciado en Veterinaria.
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CARNE: Parte comestible de cualquier mamífero. EMBUTIDOS: Productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente con ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales. ACIDEZ. Son los mililitros de Hidróxido de sodio, necesarios para neutralizar el ácido que se encuentra en los alimentos. ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparación de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de producción. AGUA. Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno. ANÁLISIS. Descomposición de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos. ANÁLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en química para la determinación de las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reacción. Según el tipo de análisis, pueden ser gravimétricos, volumétricos, microanálisis, espectrales, etc. ANÁLISIS VOLUMÉTRICO (Volumetría, titulación). Procedimiento de análisis cuantitativo para determinar la concentración de una solución en que no se conoce, mediante otra de concentración conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la reacción sea completa. BALANZA ANALÍTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisión de hasta 1/100 mg.
BAÑO MARÍA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o sólidos utilizando agua como medio de suspensión.
CONSERVADOR: Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
pH: Concentración de iones hidrógeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 7 es ácido, el 7 es neutro y después de 7 hasta 14 es básico o alcalino.
SEGURIDAD: Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable según lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética, requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento empírico, economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular.
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ANEXO I COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%)
CARNE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100
Vacuno 76,4 21,8 0,7 1,2 96
Ternera 76,7 21,5 0,6 1,3 93
Cerdo 75 21,9 1,9 1,2 108
Cordero 75,2 19,4 4,3 1,1 120
Cabra 70 19,5 7,9 1 153
Corzo 75,7 21,4 1,3 1 100
Conejo 69,6 20,8 7,6 1,1 155
Liebre 73,3 21,6 3 1,2 116
Pollo 72,7 20,6 5,6 1,1 136
Pavo 58,4 20,1 20,2 1 270
Pato 63,7 18,1 17,2 1 234
Ganso 52,4 15,7 31 0,9 352
ANEXO II COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LAS ZONAS DE LA CANAL (%)
CARNE AGUA PROTEÌNAS GRASA CENIZAS CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100
Vacuno: Dorso 65,2 19,5 14,3 0,9 213
Lomo 67,6 20,8 9,8 1 176
Solomillo 73,1 21,2 4 1,2 124
Pierna 71,2 21,2 7,2 1 154
Costilla 58,7 19,2 20,3 0,9 268
Jarrete 70,2 22,2 6,8 0,9 154
Pecho 59,6 17,9 22,1 0,8 278
Espalda 69,5 20,8 9,3 1 171
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Cordero:
Pierna 64,5 17,4 17,3 0,9 232
Chuletas 55,9 16 26,8 0,8 314
Espalda 62,8 17,1 19,2 0,9 248
Cerdo:
Pierna 59,8 17,7 20,2 0,9 260
Chuletas 60,4 16,4 21,7 0,9 269
Espalda 60,1 17 22 0,9 275
ANEXO III COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LAS VISCERAS (%)
CARNE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100
Hígado: Vacuno 69,9 19,7 3,1 1,4 141
Cerdo 71,8 20,1 5,7 5,7 147
Cordero 70,4 21,2 4 4 131
Riñones: Vacuno 76,1 16,6 5,1 5,1 122
Cerdo 76,3 16,5 5,2 5,2 125
Cordero 78,5 16,5 3 3 102
Corazón: Vacuno 75,5 16,8 6 6 133
Cerdo 76,8 16,9 4,8 4,8 122
Cordero 72 16,8 10 10 169
Lengua:
Vacuno 66,8 16 15,9 15,9 223
Cerdo 65,9 15,1 18,3 18,3 240
Cordero 69,2 13,5 14,8 14,8 200
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ANEXO IV. FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA.
Genética HAL status ALTA
RN status ALTA
Raza MEDIA
Tipo fibras musculares MEDIA
Sexo BAJA
Alimentación Ayuno ALTA
Vitamina E MEDIA
Otros compuestos BAJA
Manejo durante la cría Densidad-Luz BAJA Aire libre ejercicio BAJA
Transporte Carga/descarga MEDIA Altas Tª ALTA Duración MEDIA Densidad MEDIA Mezcla ALTA
Espera en el matadero Duchas MEDIA Tiempo espera ALTA
Pasillo ALTA Aturdimiento Método ALTA
Proceso ALTA
Duración ALTA Escaldado Duración MEDIA
Temperatura MEDIA Enfriado-oreo Rapidez ALTA
Temperatura ALTA Congelado Rapidez ALTA
Método ALTA Empaquetado Atmósfera MEDIA Cadena de frío Variaciones ALTA Mostrador Presión del envoltorio BAJA
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