ADMINISTRACIN GASTRONOMICA I
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMA
MODULOCOCINA INTERNACIONAL I
CODIGOVERSINPAGINA
7353000175
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
COCINA INTERNACIONAL I
FACULTAD:Tcnico Profesional en Culinaria y Gastronoma
MODULO:COCINA INTERNACIONAL I
CICLO:III
MODALIDAD:Presencial
TIPO DE MODULO:Practico
DOCENTE:ROMAN CORREA PERDOMO
PROFESIN DOCENTE:CHEFF
COORDINACIN ACADEMICA:Ing. Adriana Ros
TELEFONO COORDINACIN ACADEMICA:255 63 20 EXT 151
DIRECCIN RODRIGO ROESEL
DIRECCIN COORDINACIN ACADEMICA:Calle 71 N 11-14 Bogot Colombia
TABLA DE CONTENIDO
PAGINA
1MODULO 1 FONDO DE AVE FONDO DE CARNE OSCURO, FUMET DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO MOZZARELLA
2MODULO 2 HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETA - LOMO DE CERDO CON SALSA DE NARANJA Y CHOCOLATE
3MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESA
4MODULO 4 LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE COLCHN DE QUINOA Y ESPINACAS
5MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACA, ACOMPAADOS DE LANGOS PAN FRITO HUNGARO
6MODULO 6 - TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO, SALSA NAPOLITANA, SALSA PESTO
7MODULO 7- VELUTE DE AVE, LASAGNA
8MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE, PESCADO CON CITRICOS AROMATIZADO CON VAINILLA Y TOMATES ASADOS CON MIEL Y PAPAS GAU FRETTES
9MODULO 9 BIFE A LA PARRILLA SALSA BEARNESA, PAPAS PONT-NEUF, ENSALADA MIXTA, CREMA CATALANA
10MODULO 10 POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON GUARNICIN DE VERDURAS, SOUFLE DE NARANJAS
11MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA PROFITEROLES EN SALSA INGLESA Y CREMA CHANTILLY
12MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
13MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL AZAFRAN, PASTELITO FONDANT
14MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA Y CHIPS DE PLATANO VERDE (POSTRE)
15MODULO 15 - EXAMEN
16MODULO 16 - EXAMEN
17Reglamento De Talleres De Cocina
18Fuentes De Informacin Y Bibliografa Del Modulo
MDULOS FORMATIVOS1MODULO 1 - FONDO DE AVE, FONDO DE CARNE OSCURO, FUMET DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO MOZARELLA.
1.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
EXPANSIN COCER
1.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 735400016
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
1.3 Tabla De Ingredientes FONDO DE AVE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HUESOS DE POLLO1500GR
ZANAHORIA1GR
CEBOLLA CABEZONA1GR
CEBOLLA PUERRO1GR
DIENTES DE AJO2UNID
APIO1RAMA
BOUQUE GARNI1UNID
FONDO OSCURO DE CARNE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HUESOS DE RES CON CARNE400GR
ZANAHORIA1GR
CEBOLLA CABEZONA120GR
CEBOLLA PUERRO60GR
DIENTES DE AJO2UNID
TOMATES2UNID
PASTA DE TOMATE70GRAMOS
APIO30GR
BOUQUET GARNI1UNID
FUMET DE PESCADO
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HUESOS DE PESCADO1500GR
ZANAHORIA130GR
CEBOLLA CABEZONA120GR
CEBOLLA PUERRO60GR
DIENTES DE AJO2UNID
VINO BLANCO50GR
APIO30GR
BOUQUET GARNI1UNID
VICHISSOISE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
FONDO DE POLLO500ML
MANTEQUILLA60GR
CEBOLLA PUERRO30GR
PAPA PASTUSA400GR
VINO BLANCO100ML
AGUA3000ML
PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO MOZZARELLA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
ACEITE DE OLIVA15ML
CEBOLLA CABEZONA150GR
HARINA300GR
LEVADURA FRESCA20GR
QUESO MOZZARELLA150GR
ALBAHACA5GR
OREGANO3GR
TOMATES SECOS50GR
LECHE220ML
1.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3. FONDO DE AVE. Poner los huesos de pollo en el agua con las verduras.. dejar hervir, bajar el fuego y espumar. dejar a fuego bajo por hora y media. colar y refrigerar
4. FONDE DE AVE. poner los huesos y las verduras en el agua. Dejar hervir, espumar. Bajar el fuego y tapar por 45 minutos. colas y refrigerar
5. VICHYSOISSE. Fundir la mantequilla en una olla y agregar el puerro. rehogar por 5 minutos. agregar la papa y el fondo de ave. dejar hasta que la papa se cocine. procesar. aadir crema de leche. acompaar con cebolln y tocineta
6. PAN DE TOMATE.Calentar el aceite en un sartn y cocinar la cebollas picadas hasta que doren. poner harina sobre la mesa y agregar en el centro las cebollas, las hiervas picadas, los tomates seos y 2/3 de queso mozzarella. incorporar la leche libia de a poco y amasar. dividir la masa en 12 bollos. dar forma redonda.con un chuchillo dar cortes de profundidad. poner los panes sobre una placa de horno aceitada. cubrir con queso los panes. hornear a 180 c por 20 minutos aprox.
2MODULO 2 - HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETA - CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA2.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN FLAMEADO
LIGAZON CON YEMAS HORNEADO / ROSTIZADO
2.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANAHORNO CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000113
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
2.3Tabla De Ingredientes
HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HUEVOS3UNIDADES
MANTEQUILLA150GR
VINAGRE BLANCO70ML
VINO BLANCO90ML
CEBOLLA OCAERA3UNIDADES
LAMINAS DE SALMON AHUMADO6UNIDADES
AJOS2UNIDADES
PEREJIL5GR
ESTRAGON FRESCO20GR
LIMON1UNIDAD
PAN TAJADO3UNIDADES
CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
SOLOMILLO DE CERDO250GR
CEBOLLA CABEZONA2UNIDADES
CEBOLLA PUERRO1UNIDAD
ZANAHORIA GRANDE1UNIDAD
SALSA DE TOMATE50GRAMOS
NARANJAS TANGELO3UNIDADES
VINO TINTO250 ML
CLAVOS DE OLOR4UNIDADES
GRANOS DE PIMIENTA10UNIDADES
RAMA DE CANELA1 UNIDAD
FONDO DE CARNE200ML
CHOCOLATE AMARGO50GRAMOS
GELATINA SIN SABOR20GRAMOS
GERMINADO DE ALFALFA10GRAMOS
2.3PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3. HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETASe toman laminas de pan tajado y se retira los bordes, con un diente de ajo abierto se frota la superficie y se coloca en una bandeja de horno, se hornea por 7 minutos a 160 C , cortando previamente laminas delgadas de 4 cm de ancho por 10 cm de largo, pintadas con huevo batido y espolvoreada de semillas de amapola. Para los huevos poch se coloca agua y vinagre en una olla, se lleva al fuego hasta que casi rompa hervor, se aade una buena cantidad de sal y se rompe un huevo en un bowl, cuando el agua va a llegar al punto de ebullicin se aade el huevo lo mas cerca del agua y se deja en total reposo por 2 o 3 minutos, se comprueba la coccin la cual debe tener una clara cocida y una yema liquida. Se reservan en una bandeja y al momento de servirlos se pasan por agua hirviendo. La salsa holandesa debe elaborarse con mucho cuidado por la dificultad en el proceso de elaboracin, es una salsa que emulsiona gracias a la yema del huevo, se realiza una reduccin del vinagre, estragn, chalottes (cebollitas ocaeras) granos de pimienta y vino blanco, casi a seco, se reserva y en un bao mara se baten las yemas con la mantequilla clarificada (mantequilla la cual se ha despojado de su parte lctea, evitando que se queme mas rpido y por ende soportando mas temperatura) hasta obtener una salsa suave y aireada, se aade la reduccin y un poco de zumo de limn, se debe servir inmediatamente, acompaado de la lamina de pan y las piezas de salmn ahumado.
4. CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA Hermosear el lomo retirando la grasa superficial, teniendo cuidado de dejar un poco para que ayude con el sabor, se lleva a una sartn y se sella muy bien por todos los lados, lo importante de esta tcnica es que se busca concentrar todos los jugos de la pieza en poco aceite y muy caliente hasta que tome color, se lleva a un bowl y se reserva. En esa misma sartn se doran todos los vegetales cortados en mirepoix (cebolla, puerro y zanahoria) se aade tambin un poco de pasta de tomate y salsa de tomate, se aade el vino tinto y la cascara de naranja (sin nada de parte blanca porque amargara la preparacin, se adiciona tambin los clavos de olor, los granos de pimienta, eneldo y la canela en rama, se reduce esta preparacin hasta que se evapore el alcohol. Se prepara un poco de fondo de carne y se reserva para cuando se introduzca el lomo en la anterior preparacin lo cubra hasta partes, se tapa y se lleva al horno por media hora y se revisa su temperatura interior que debe llegar hasta los 70 C, baando de vez en cuando el lomo para que no se reseque.Una vez terminada la preparacin se retira en caliente y se reserva, el liquido donde se cocino el lomo se mixa con una batidora de inmersin y pasa por un colador chino se agrega un poco de chocolate amargo troceado y se lleva al fuego nuevamente hasta que tome consistencia de salsa espesa y brillante.Para presentar el plato se corta unas laminas de lomo y se napa con la salsa en la parte superior, se decora con un poco de alfalfa y gelatina de naranja que previamente se elabora, colocando en un bowl y se adiciona gelatina sin sabor en frio, luego se aade agua tibia (no muy caliente para no desnaturalizar la gelatina) se remueve hasta que no haya grumos y se lleva a unos moldes y luego refrigeracin. Por ultimo y como presentacin se sacan tajadas de naranja muy delgadas, se espolvorean con azcar y se llevan al horno a unos 150 C por 20 minutos.
3MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESAS
3.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN HORNEO
PREPARACION VINAGRETA
3.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA HORNO CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA MINIPIMER ESPTULA
OLLA PEQUEA TIJERAS DE COCINA
SARTEN PEQUEA ESPATULA DE GOMA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000119
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
3.3Tabla De Ingredientes POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
POLLO ENTERO1UNIDAD
DIENTES DE AJO4UNIDADES
LIMONES4UNIDADES
TOMILLO20GRAMOS
PIMIENTA NEGRA10GRAMOS
ACEITE DE OLIVA150ML
PAPAS SABANERA3UNIDADES
PAPRIKA20GRAMOS
MIEL30ML
SAL GRUESA10GRAMOS
CLAVOS DE OLOR3UNIDADES
ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESAS
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
FRESAS ENTERAS200GRAMOS
VINAGRE DE VINO BLANCO50ML
AZUCAR15GRAMOS
ACEITE DE OLIVA 150ML
SAL Y PIMIENTA10GRAMOS
AGUACATES1UNIDAD
LECHUGA CRESPA VERDEUNIDAD
LECHUGA CRESPA MORADAUNIDAD
TOMATES MADUROS1UNIDAD
3.4Preparacin: PASOPROCEDIMIENTO
1Higienizacin de los productos
2Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Se precalienta el horno a 200 C, las papas se lavan muy bien y se revisa que en la superficie no haya rastros de tierra y se dejan con piel. Al momento de llevarlas a coccin se realizan una serie de incisiones delgadas pero sin llegar al fondo de la papa. En un bowl se mezclan las especias (paprika, clavos de olor), la miel y el aceite de oliva, se colocan las papas en una placa para horno y se salan con sal gruesa. Se baan con el aderezo preparado y se coloca una hoja de laurel entre las incisiones realizadas, se hornean por aproximadamente 40 minutos.El pollo lo hermoseamos retirando la parte grasa, pero sin descartar la piel, se prepara un mirepoix de vegetales (apio, zanahoria, cebolla cabezona y puerro), lavamos tanto el interior como exterior del ave y lo secamos muy bien con papel de cocina, los vegetales cortados en mirepoix se introducen dentro de la carcasa del pollo, reservando unos cuantos para hacer una cama en la bandeja donde se horneara, por otra parte se prepara una mantequilla montada, que consiste en llevar a punto pomada la mantequilla y aderezarla con limn y pimienta. El pollo se salpimenta muy bien y se baa un poco con aceite de oliva, por dentro de la piel (entre la piel y la carne se coloca un poco de mantequilla montada y se hornea por 15 minutos a 170 C luego se exprime el zumo de un limn y se pelan unos pocos dientes de ajo, pasados los 15 minutos de horneo se saca el pollo y se baa con el zumo del limn y se le adicionan los ajos dndoles un pequeo golpe, tambin se adicionan algunas ramas de tomillo, se le da vuelta de vez en cuando al pollo y se baa en sus propios jugos, para determinar su coccin se pincha con un tenedor y si sale sangre aun falta coccin, los ltimos cinco minutos se sube la temperatura a 200 C para dar crocancia.
4ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESASEn la batidora de inmersin (minipimer) se mixan las fresas hasta obtener un pur, poco a poco se aade el vinagre y el azcar controlando la acidez de la preparacin, con la minipimer aun funcionando se adiciona en forma de hilo el aceite, sal y pimienta, luego se pasa por un colador chino para eliminar todas las semillas, en el mismo plato donde se servir las rodajas de lomo se sirve unas laminas de aguacate con la vinagreta. Al final se toma una mandolina y se sacan laminas delgadas de pltano verde, se fren en bastante aceite (fritura profunda) y se pasan luego por papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
4MODULO 4 - LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE COLCHN DE QUINUA Y ESPINACAS
4.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN SELLADO
4.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIOANL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000124
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
4.3Tabla De Ingredientes LOMO
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
LOMO750GR
PANCETA8GR
QUINUA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
QUINUA100GR
AGUA100ML
ACEITE DE OLIVA12ML
AJO DIENTE3UNID
ALMENDRAS15GR
UVAS PASAS20GR
ESPINACAS
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
ESPINACA250GR
DIENTE DE AJO3UNID
CEBOLLA CABEZONA100GR
VINO TINTO20GR
CHAMPIONES20GR
DECORACIN
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
YUCA 40GR
ACEITE PARA FRER200ML
4.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1Higienizacin de los productos
2Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3LOMO EN TOCINETA. Para la quinua poner aceite en una olla, aadir cebolla y ajo. Aadir la quinua, dejar 2 minutos y aadir agua.Cocinar de 20 a 25 minutos. incorporar pasas y almendras. retirar el tallo de las espinacas en una sartn con aceite. saltear la cebolla, ajo y luego las espinacas hasta que queden tiernas. sellar el lomo, levarlo a 180 c hasta el punto deseado. para la salsa, en la misma sartn del lomo, saltear los championes y la cebolla. desglasar con el vino blanco. Verter la salsa demi-glce. Frer la yuca
5MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACA, ACOMPAADAS DE LANGOS PAN FRITO HUNGARO5.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN HORNEO
5.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA HORNO CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
5.3Tabla De Ingredientes
SUPREMA DE POLLO RELLENA CON REQUESN, TOMATE SECO Y ALBAHACA
INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
PECHUGAS DE POLLO2UNIDADES
QUESO RICOTTA150GRAMOS
TOMATES SECOS4UNIDADES
ALBAHACA40GRAMOS
DIENTES DE AJO2UNIDADES
SALSA INGLESA50ML
CREMA DE LECHE150ML
MOSTAZA DIJON10GRAMOS
VINO BLANCO150ML
HIERBAS DE PROVENZA20GRAMOS
SAL Y PIMIENTA20GRAMOS
MIX DE LECHUGAS1UNIDAD
LANGOS PAN FRITO HUNGARO
INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
PAPA PASTUSA4UNIDADES
LEVADURA FRESCA12GRAMOS
LECHE100ML
AZUCAR PULVERIZADA50GRAMOS
HARINA DE TRIGO500GRAMOS
SAL10 GRAMOS
ACEITE NEUTRO50ML
ACEITE PARA FREIR1LITRO
CREMA DE LECHE100ML
DIENTES DE AJO2UNIDADES
5.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACASe toman las supremas de pollo y se deshuesan, una vez deshuesadas se hermosean (retiran impurezas y grasa superficial) se marinan con ajos finamente picados, salsa inglesa y sal, por 20 minutos aproximadamente. En un bowl se coloca queso ricotta, tomates secos hidratados, hojas de albahaca cortadas en chiffonade, rectificar sal y pimienta. La suprema de pollo hermoseada se abre por un costado sin dividirla en dos partes y rellenar con un poco de la mezcla que se ha reservado en el bowl. Se cierran las supremas con palillos y se sellan en una sartn con poca materia grasa y altas temperaturas, se llevan al horno a 160 C por 12 minutos bandolas continuamente en sus propios jugos. La salsa se prepara mezclando todos los ingredientes en la sartn donde se sellaron las supremas, observando que el vino blanco sea el primero en adicionarse para que desglac la sartn. Se arreglan unas hojas de lechuga y se aderezan con sal, pimienta y aceite de oliva.
4LANGOS PAN FRITO HUNGARO Colocar la harina en un bol, junto con la levadura seca. Hacer un hueco en el centro y agregar el pur de papas fri a la leche, la sal, el azcar pulverizado y el aceite neutro. Amasar todo bien hasta obtener una masa homognea. Disponer la masa en un bol, con un poco de harina, y dejarla levar cubierta con un film plstico, hasta que duplique su tamao. Formar bollos con la masa estirarlos, de unos cm. de espesor. Frerlos en aceite caliente, dndoles vueltas para que se doren bien de ambos lados. Apoyarlos sobre papel y salarlos. Como salsa para este pan frito se mixan los dientes de ajo con el aceite neutro y se introducen en la crema de leche, salpimentar.
MDULOS FORMATIVOS
6MODULO 6 - TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO, SALSA NAPOLITANA, SALSA PESTO6.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN SALTEADO
6.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000132
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
6.3Tabla De Ingredientes MASA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HARINA100GR
SAL10GR
AGUA14ML
HUEVOS1UNID
ACEITE DE OLIVA12ML
SALSA ALFREDO
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
FONDO DE AVE50ML
CREMA DE LECHE100GR
MANTEQUILLA50GR
JAMN75GR
SALSA PESTO
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
ALBAHACA50GR
QUESO PARMESANO10GR
AJO DIENTE2UNID
PIONES15GR
ACEITE DE OLIVA100ML
SALSA DE TOMATES
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
ACEITE DE OLIVAC/N
CEBOLLA CABEZONA50GR
AJO DIENTE1UNID
TOMATES250GR
ALBAHACA7GR
AZUCAR15GR
PECAN PIE (PASTA QUEBRADA)
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HARINA250GR
MANTEQUILLA125GR
HUEVO1UNID
SAL2GR
AZUCAR2GR
PECAN PIE (RELLENO)
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
NUECES PECANA180GR
HUEVOS4UNID
AZCAR MORENA250GR
MANTEQUILLA63GR
CORN SYRUP250GR
VAINILLA3GR
SAL3GR
6.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.PASTA Pasar la masa por la maquina cortarla cocerla en agua hirviendo con sal hasta que quede al dente
4.SALSA DE TOMATE Pasar la cebolla y el ajo en una sartn con aceite Agregar los tomates y la albahaca Poner azcar y dejar cocer
5.SALSA ALFREDO En una olla reducir el fondo a un tercio Agregar la crema y la mantequilla Agregar el jamn
6. SALSA PESTO Poner los ingredientes en la licuadora Licuar
7.PECAN PIE Hacer la pasta quebrada poniendo la harina, sal, azcar y la mantequilla en el procesador hasta obtener una textura como la miga de pan, luego aadir el huevo y dejar hasta que se despegue del vaso. Dejar reposar, estirar con un rodillo y montar el monde del pie. Blanquear la masa en el horno a 180 c Mezclar todos los ingredientes del relleno y poner en la masa Llevar al horno a 160 c hasta que uno meta el chuchillo y salga limpio ms o menos hora.
7MODULO 7 - VEOLUTE DE AVE, LASAGNA7.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN HORNEO
7.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000137
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
7.3Tabla De Ingredientes VELOUTE DE AVE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
FONDO DE AVE1000ML
CHAMPIONES60GR
CREMA DE LECHE100GR
MANTEQUILLA100GR
HARINA40GR
MASA LASAGNA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HARINA100GR
HUEVOS1UNID
AGUA10ML
ACEITE13ML
RELLENO LASAGNA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
CARNE200GR
MANTEQUILLA6GR
CEBOLLA60GR
AJO DIENTE2UNID
TOMATE300GR
QUESO MOZZARELLA200GR
ALBAHACA6GR
VINO TINTO100ML
SALSA MORNAY
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
MANTEQUILLA15GR
HARINA15GR
LECHE150ML
QUESO GRUYERE80GR
HUEVO1UNID
QUESO MOZARELLA40GR
7.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.VEOLUTE DE AVE Preparar un roux blanco Agregar fondo de ave y los championes Agregar crema y al final la mantequilla Blanquear la zanahoria Cocer el pollo en agua, una vez cocido cortarlo en cubos Pasar la veloute por un chino Incorporar el pollo y la zanahoria
4.LASAGNA Derretir la mantequilla en una sartn Agregar la zanahoria, pimentn, cebolla y el ajo en brunoise Una vez este todo cocido agregar los tomates y por ultimo incorporar la carne y el queso Para la salsa hacer una bechamel Incorporar yemas de huevo batido y queso gruyere
8MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE, PESCE MEDITERRANERO Y TOMATES A LA PROVENZA CON PAPAS GAUFRETTES
8.1 Tcnicas A Aplicar
MTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN FRITURA
PAPILLOTTE
8.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000141
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
8.3Tabla De Ingredientes PASTA BRISE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HARINA125GR
SAL3GR
AZCAR25GR
MANTEQUILLA60GR
YEMAS DE HUEVO40GR
POLVO DE ALMENDRAS40GR
QUICHE LORAINE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
PASTA BRISE200GR
CREMA DE LECHE200GR
HUEVOS4UNID
TOCINETA80GR
CEBOLLA CABEZONA100GR
NUEZ MOSCADA2GR
PESCE MEDITERRANEO
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
FILETE DE LENGUADO220GR
ACEITE DE OLIVA40ML
CEBOLLA CABEZONA120GR
DIENTES DE AJO1UNID
ALCAPARRAS25GR
TOMATES SECOS10GR
ACEITUNAS NEGRAS10GR
RALLADURA DE LIMN7GR
JUGO DE LIMN15ML
PIMENTN ROJO100GR
PAPAS GAUFRETTES
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
PAPA230GR
ACEITE PARA FRER1000ML
8.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.QUICHE LORAINE Saltear la cebolla hasta que caramelice con un poco de aceite Quitarle la grasa a la tocineta Estirar la masa y ponerla en un molde para pie Blanquear la masa en el horno a 170 c por 10 minutos Mezclar los ingredientes y rellenar Hornear a 160 c hasta que el cuchillo salga limpio
4.PESCE MEDITERRANEO Poner el pescado sobre el papel aluminio untado con aceite de oliva Poner el resto de los ingredientes encima del pescado y llevar al horno a 180 c por 12 minutos
5.TOMATES A LA PROVENZAL Ponerle sal a los tomates y ponerlos boca abajo sobre un plato para quitar la humedad Mezclar el perejil y el ajo con el pan rallado junto con la mantequilla derretida. Se rellenan los tomates con esta mezcla y se llevan al horno a 170 c por 15 minutos
9MODULO 9 - BEEF A LA PARRILLA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT-NEUF, ENSALDA MIXTA, CREMA CATALANA
9.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN SALTEADO
9.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INETRNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000145
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
9.3Tabla De Ingredientes BIFE A LA PARRILLA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
BIFE ANCHO400GR
SAL GRUESA10GR
SALSA BEARNESA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
YEMAS4UNID
MANTEQUILLA250GR
REDUCCION
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
VINO BLANCO90ML
VINAGRE DE VINO BLANCO40GR
CEBOLLA OCAERA70GR
ESTRAGN10GR
CAYENA10GR
LIMN1UNID
PAPAS POINT-NEUF
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
PAPAS300GR
ACEITE PARA FREIR600ML
ENSALADA MIXTA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
LECHUGA CRESPA VERDE40GR
LECHUGA CRESPA MORADA49GR
VINAGRE10ML
TOMATE55GR
MOSTAZA DIJON20GR
ACEITE DE OLIVA30ML
CREMA CATALANA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
LECHE200ML
AZUCAR60GR
CREMA DE LECHE60GR
CANELA EN POLVO7GR
RALLADURA DE LIMON5GR
YEMAS DE HUEVO3UNID
FECULA20GR
9.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.BIFE A LA PARRILLA Limpiar el lomo Marinar en aceite con tomillo minimo por 20 minutos Sellar en una sarten que se pueda llevar a l horno y terminar la coccin en el horno por mas de 12 min a 180 c
4.SALSA BEARNESA Clarificar la mantequilla al bao mara Saltear las chalotes en una sartn Adicionar el vino blanco y el vinagre de vino dejar reducir hasta que quede casi seco Reservar en un lugar clido En un bao mara batir las yemas con la mantequilla clarificada sin dejar de batir Poco a poco agregar la reduccin y seguir batiendo hasta que quede emulsionado Pasar por un chino Adicionar sal, cayena, estragn y zumo de limn
5.PAPAS PONT NEUF Cortar la papas en bastones Poner el aceite a temperatura media por 3 minutos Retirarlas del aceite, secarlas y llevarlas de inmediato al refrigerador por 6 minutos Volver a llevar a un aceite a temperatura alta hasta que la corteza dore
6. SALSA PESTO Poner los ingredientes en la licuadora Licuar
7.ENSALADA MIXTA Realizar una vinagreta sencilla por cada unidad de vinagre tres de aceite de oliva Poner la sal y la pimienta al vinagre Rectificar sabor Cortar los tomates en gajos quitndoles la piel Mezclar con la lechuga
8.CREMA CATALANA En una olla poner la leche, la mitad del azcar, la crema la canela y la piel de limn Mezclar las yemas con el azcar sobrante y la maicena Poner a hervir la leche, una vez haya hervido agregar la mezcla de las yemas Una vez espese dejar dos minutos sin revolver Retirar Refrigerar por dos horas en recipientes resistentes al calor Rociar con azcar por encima y quemar con un soplete
10MODULO 10 - POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON GUARNICIN DE VERDURAS, SOUFFLE DE NARANJA
10.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN SELLADO
10.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
CDIGOVERSINPAGINA
73530 - 7354000151
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
10.3Tabla De Ingredientes PREPARACIONES DE HOJALDRE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
SUPREMA DE POLLO600GR
MANTEQUILLA15GR
ACEITE15ML
CEBOLLA CABEZONA60GR
DIENTES DE AJO1UNID
CHAMPIONES40GR
MASA DE HOJALDRE200GR
TOCINETA80GR
HUEVO1/2UNID
MASA DE HOJALDRE
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
HARINA600GR
AGUA155ML
SAL4GR
MANTEQUILLA200GR
SALSA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
CEBOLLA CABEZONA70GR
ZANAHORIA50GR
CEBOLLA PUERRO30GR
APIO30GR
LAUREL1GR
VINO TINTO DULCE20ML
VINO BLANCO SECO20ML
FONDO DE AVE110ML
SALSA DEMIGLACE110ML
GUARNICIN
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
ZANAHORIA300GR
BRCOLI50GR
CHAMPIONES15GR
HINOJO1GR
MANTEQUILLA15GR
SOUFLE DE NARANJA
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
LICOR TRIPLE SEC50ML
RALLADURA DE NARANJA20GR
CHOCOLATE AMARGO40GR
LECHE250ML
ESENCIA DE VAINILLA10ML
HARINA200GR
AZCAR30GR
YEMAS50GR
CLARAS DE HUEVO3UNID
10.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.POLLO ENVUELTO EN HOJADRE Sellar la pechuga por ambos lados Hacer una duxel con championes y ajo Cortar laminas de hojaldre de 0.5 cm de espesor Poner la pechuga sobre el hojaldre Poner un poco de duxel sobre el pollo Tapar con otra lamina de hojaldre Pintar con huevo Llevar a horno a 200 c
4.SALSA Saltear en aceite la cebolla, la zanahoria, puerro, apio y laurel Cocinar por 10 minutos Agregar vino blanco, vino dulce, fondo y salsa demi-glace Reducir a la mitad
5.SOUFLE DE NARANJA Enmantequillar y azucarar moldes de souffl Hervir la leche con la esencia de vainilla y la ralladura de la naranja Mezclar en un bowl las yemas con el azcar y la maicena Incorporar la leche u dejar espesar Agregar mantequilla Dejar enfriar Unas vez frio mezclarlo con el triple sec Incorporar con las claras y el chocolate picado Colocar en un molde y llevar a un horno a 180 c mas o menos a 20 minutos Espolvorear con azcar impalpable
11MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA PROFITEROLES EN SALSA INGLESA Y CREMA CHANTILLY11.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN ASADO PARRILLA
11.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
11.3Tabla De Ingredientes
COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA
INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
COSTILLAR RACK DE CORDERO 4 COSTILLAS
MANTEQUILLA300GRAMOS
RAMA DE ROMERO1UNIDAD
TOMILLO6UNIDADES
SALVIA20GRAMOS
PEREJIL20GRAMOS
DIENTES DE AJO1UNIDAD
MOSTAZA DIJON20GRAMOS
MIGA DE PAN100GRAMOS
QUESO PARMESANO160GRAMOS
HABAS VERDES250GRAMOS
AJI AMARILLO (PERUANO)60GRAMOS
DIENTES DE AJO2UNIDADES
SALSA DEMIGLACE200ML
CREMA DE LECHE120ML
PAN TAJADO4UNIDADES
LECHE60ML
ZANAHORIAS BABY6UNIDADES
RABANO2UNIDADES
VINO MALBEC O MERLOTBOTELLA
CHALOTTES (CEBOLLA OCAERA)3UNIDADES
RAMA DE HIERBABUENA5UNIDADES
PROFITEROLES EN SALSA INGLESA CON CREMA CHANTILLY
INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
AGUA125ML
HARINA DE TRIGO75GRAMOS
MANTEQUILLA65GRAMOS
HUEVOS5UNIDADES
CREMA DE LECHE200ML
LECHE150ML
VAINA DE VAINILLAVAINA
LICOR DE NARANJA15ML
AZUCAR40GRAMOS
RALLADURA DE NARANJA1UNIDAD
11.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1Higienizacin de los productos
2Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA
Limpiar el rack asegurndose de retirar el hueso de la carne, bridar y sellar el costillar en mantequilla clarificada, reservar en rejilla, dejar desangrar unos minutos. Para la costra a las finas hierbas se pican todas y cada una de las hierbas y se pica tambin el ajo, se hace una masa con las finas hierbas, el ajo, el queso y el pan rallado, se unta directamente la mostaza Dijon en el costillar y se empaniza con la masa, se lleva al horno por no mas de 8 minutos a 180 C.
Para el pur de habas, se cocen las habas en agua hirviendo y se licuan sin cscara con un poco (muy poco) del liquido de coccin. El aderezo para el pur de papas se realiza tomando el pimentn amarillo, desvenndolo y retirndole todas las semillas, se lleva a una sartn y se saltea con poco aceite hasta que caramelice y se adicionan los dientes de ajo, se termina su coccin y luego se lleva a la mixer hasta pulverizarlo, poco a poco se aaden los dems ingredientes tajadas de pan mojadas con leche, habas licuadas, crema de leche, queso rallado, sal y pimienta y se deja reducir casi a seco.
Con los vegetales bebe, se cocinan las zanahorias y nabos por separado en agua con sal hasta el dente, reservar y pasar por agua fra para cortar la coccin, en un poco de fondo de carne reducir e incorporar la mantequilla y los vegetales para terminar la coccin, sazonar, rectificando sal y pimienta.
Con la salsa se saltean los chalottes, se mojan con vino tinto y se reducen a 1/3 colocando la rama de hierbabuena y cuidando la acides con un poco de azcar o miel.
4PROFITEROLES EN SALSA INGLESA RELLENOS CON CREMA CHANTILLYPasta Choux
Hervir el agua con la mantequilla. Agregar toda la harina de golpe y batir hasta que se desprenda de las paredes, retirar del fuego.
Enfriar unos minutos y agregar los huevos uno a uno batiendo hasta que se mezclen perfectamente en la masa.
Colocar la pasta choux en una manga pastelera y realizar diferentes figuras segn lo indique el chef docente. Colocar las figuras en una lata para hornear.
Hornear a 170C por 25 a 30 minutos o hasta que la pasta tenga un color dorado.
Con la crema inglesa dividimos el azcar en dos partes, una va a la leche la crema de leche y la vaina de vainilla, que se lleva a fuego bajo hasta que tome un hervor suave. La otra mitad del azcar se adicionan a las yemas y se baten hasta obtener punto letra, se adiciona la mitad de la leche y crema de leche a las yemas punto letra, se recupera todo lo que esta en los bordes y nuevamente se lleva al fuego, hasta obtener una temperatura de 85 C o nape la cuchara, se lleva inmediatamente a un bao mara invertido (agua con hielo) para cortar la coccin, previamente pasado por un colador chino.Con la crema chantilly, se bate enrgicamente la crema de leche hasta y se aade en forma de lluvia durante el proceso el azcar pulverizado, si se bate demasiado la crema de leche se convierte en mantequilla.
12MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
12.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
EXPANSIN COCCIN
12.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
12.3Tabla De Ingredientes TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
COUS COUS100GRAMOS
FONDO DE AVE200ML
JUGO DE NARANJA50ML
NARANJA1UNIDAD
UVAS PASAS BLANCAS50GRAMOS
MENTA FRESCA60GRAMOS
PIMENTON ROJO1UNIDAD
AJO4UNIDADES
MOSTAZA DIJON40GRAMOS
CHALOTTES3UNIDADES
ACEITE VEGETAL100ML
VINAGRE DE ESTRAGON20GRAMOS
PEREJIL PICADO20GRAMOS
PIMIENTA DE CAYENA10GRAMOS
LOMO DE RES400GRAMOS
VINAGRE BALSAMICO200ML
MIEL120GRAMOS
PAPA SABANERA3UNIDADES
MIX DE LECHUGAS1UNIDAD
MOSTAZA DIJON80GRAMOS
CHALOTTES3UNIDADES
TOMATE1UNIDAD
VINAGRE DE VINO TINTO100ML
ACEITE VEGETAL20ML
PEREJIL PICADO2RAMAS
ESTRAGON PICADO10GRAMOS
MANTEQUILLA200GRAMOS
DEMI-GLACE300ML
PASOPROCEDIMIENTO
1Higienizacin de los productos
2Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADAPara la preparacin del cous cous, se coloca agua caliente con aceite y sal, en un bol se coloca el cous cous y se cubre con el agua y se tapa con papel vinilpel, cerca de donde hay calor para que ocurra el proceso de hidratacin de el cereal con mas rapidez, las uvas pasas se hidratan en agua caliente por 10 minutos, cuando el cous cous este hidratado se adicionan las uvas pasas. Cuando este procedimiento se este realizando se pone a asar un pimentn directamente en la hornalla, para poder pelarlo mas fcilmente, se prepara aparte una vinagreta con mostaza Dijon, vinagre (1), aceite (3), chalottes ciselados, sal, pimienta y un poco de azcar para controlar la acidez de esta, al final agregamos un poco de agua caliente para aligerar esta vinagreta. Se procesa el pimentn y se agrega a la vinagreta con el zumo de naranja, pasando esta preparacin por un tamiz. Al final uno el cous cous con la vinagreta y el perejil picado finamente, se monta en un timbal y se sirve caliente, reservando un poco de la vinagreta para decoracin en el plato.
4TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISESe prepara una reduccin de aceto balsmico con miel, ajo cortados por la mitad, se ciselan chalottes y se pica finamente el tomillo (solo las hojas), se adiciona la salsa Demi-glace, todo junto en una olla a fuego medio, hasta napar la cuchara.
Las papas se pelan y se redondean como un tubo (todas del mismo dimetro), se sacan laminas delgadas se blanquean en agua con sal a fuego medio alto por un minuto aproximadamente, cuando ya estn blanqueadas se disponen sobre un tapete siliconado en forma de flor y se pegan con un poco de mantequilla clarificada se llevan al horno hasta que doren por 10 minutos aproximadamente 170 C, la sal y la pimienta se adicionan cuando la flor este terminada.
Los tomates se mondan (se sacan 4 gajos) se salpimientan y se prepara una vinagreta con chalottes ciselados, ajos picados finamente, mostaza Dijon, perejil, estragn con aceite (3) y vinagre (1) y un poco de azcar. Las lechugas se cortan con las manos (limpias las hojas con agua y un poco de vinagre), al final los tourneds se marcan en el grill, se llevan a una placa y se termina su coccin en el horno, no olvidando salpimentar muy bien. Para la decoracin del plato se monta una flor de papas encima el lomo y se dispone otra capa de papas, se salsea muy bien y se monta a un lado la ensalada (tomates, lechugas y vinagreta).
13 MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL AZAFRAN CON CAMARONES, PASTELITO FONDANT13.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
EXPANSIN COCCIN
13.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
13.3 Tabla De IngredientesCREMA DE ESPARRAGOS
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
ESPARRAGOS200GR
FONDO DE POLLO500ML
ACEITE DE OLIVA20ML
MANTEQUILLA10GR
HARINA30GR
LECHE 130ML
ARROZ AL AZAFRAN CON CAMARONES
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
ARROZ ARBORIO100GR
CAMARONES100GR
CEBOLLA CABEZONA100GR
QUESO PARMESANO40GR
FONDO DE POLLO500ML
DIENTE DE AJO1UNID
ACEITE DE OLIVA60ML
MANTEQUILLA20GR
VIO BLANCO40ML
AZAFRANC/N
PASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.Sofrer la cebolla con el aceite y la mantequilla, hasta que este tierna, agregar el ajo y rehogar, agregar el arroz y nacarar, agregar el vino y deshacer, evaporar el alcohol, agregar el azafrn activo y mojar con el fondo de pollo, rectificar de sal y dejar el arroz al dente, retirar del fuego y terminar con el queso parmesano y la crema de leche.
4.Agregar los camarones salteados con ajo, sal pimienta y perejil en aceite de oliva.
PASTELITO FONDANT
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
CHOCOLATE AMARGO250GR
MANTEQUILLA 250GR
HUEVO6UNID
YEMA5UNID
AZCAR170GR
ESENCIA DE VAINILLA15GR
HARINA120GR
FRAMBUESAS100GR
AZCAR PULVERIZADA20GR
PASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.Fundir el chocolate y agregar la mantequilla.
4.Combinar los huevos, las yemas, el azcar y la esencia de vainilla.Mezclar con la harina e integrar el chocolate.
5.Hornear a 180 grados durante 15 minutos o hasta que al presionarlos se sienta el centro suave y los bordes se vean opacos.
14 MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA FRESCA CON FRUTAS, CHIPS DE PLTANO VERDE
14.1 Tcnicas A AplicarTCNICAMTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN FRITURA
14.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERASEQUIPOSUTENSILIOS
OLLA MEDIANA CUCHILLO DE CHEF
BOWL MEDIANA ESPTULA
OLLA PEQUEA
14.3 Tabla De IngredientesLOMO STROGANOFF
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
LOMO DE RES200GR
ACEITE DE OLIVA40GR
DIENTE DE AJO1UNID
MANTEQUILLA20GR
CEBOLLA CABEZONA30GR
CHAMPIONES150GR
PAPRIKA40GR
FONDO DE CARNE500ML
TOMILLOC/N
LAURELC/N
HARINAC/N
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMA
MODULO COCINA INTERNACIONAL I
CODIGOVERSINPAGINA
7353000171
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
14.4 PreparacinPASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.Limpiar y cortar el lomo en finas tiras, condimentar con sal y pimienta y pasar por harina condimentada con paprika, saltear el lomo en aceite de oliva y reservar.
4.En un sartn salear los championes con mantequilla y aceite, agregar tomillo y laurel, salpimentar y reservar.
5.Aparte en un sartn saltear la cebolla hasta que este tierna, salpimentar y reservar.
6.Juntar todos los ingredientes, agregar el fondo de carne y dejar a fuego lento por 30 minutos y reservar.
7.Aparte realizar los chips de pltano verde para acompaar el plato.
ENSALADA CON FRUTAS FRESCAS
INGREDIENTECANTIDADUNIDAD
VARIEDAD DE LECHUGAS100GR
MANGO TOMMY1UNID
AZUCAR10GR
MOSTAZA20GR
ACEITE DE OLIVA30GR
VINAGRE DE JEREZ20ML
MANAZANA VERDE1UNIDAD
UCHUVAS20GRAMOS
FRESAS5UNIDADES
PASOPROCEDIMIENTO
1.Higienizacin de los productos
2.Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3.Lavar, secar y cortar las lechugas y reservar.
4.Preparar los vegetales y las frutas, reservar.
5.Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y reservar.
15 MODULO 15 - EXAMEN
16 MODULO 16 - EXAMEN
17. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA
Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cmodos.
PantalnDe chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten bien a la cintura. (el indicado por la institucin nicamente)
RedO cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.
Guantes de cirugaGuantes de ltex al momento de sufrir una herida
Tapa bocasDesechables
Repasadores2 Totalmente blancos nicamente del material que le indica la coordinacin acadmica
Gorro de chefDiseo de la Institucin Universitaria nicamente
Chaqueta
Delantal
El alumno deber:
Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podr estar en el taller de cocina. Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina. Ser para uso personal e intransferible Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas. La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.
HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL
El alumno no podr entrar por ningn motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes, abrigos, cmaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc. Prohibido el uso de telfonos celulares en el taller de cocina. Las mujeres debern usar el cabello recogido y los varones debern usar el cabello corto. No se permite usar bigote ni barba preferiblemente. No se permite usar ninguna clase de maquillaje Las uas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes. Se prohbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc. Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y despus. Prohibido fumar en cualquier rea del taller o de la universidad. El alumno no podr introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorizacin. Prohibido mascar chicle. Prohibido entrar y salir del taller de cocina. En caso de enfermedad contagiosa se prohbe la entrada al alumno. El alumno resfriado deber usar el tapabocas sin excepcin Se prohbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas dentro del taller de cocina. El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos. En caso de cortada deber el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de ltex.
EN LA PRCTICA
Para clases prcticas la hora de llegada deber ser exacta a la programada. Los alumnos debern mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las instalaciones de la universidad, de no ser as, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sancin que crea pertinente y presentara un informe a la coordinacin. Se deber mantener el respeto a alumnos, docentes u otros. La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes. Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas. Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica sern responsabilidad de los alumnos entregarlos en buen estado as como lavados y secos, de no ser as el docente deber aplicar la sancin que crea pertinente. Los alumnos debern seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios. El alumno no podr disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanteras sin previa autorizacin del docente o del auxiliar de cocina. El alumno tendr nicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase. Se prohbe consumir alimentos durante el proceso. Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustacin Material de cocina bajo ningn concepto el alumno podr retirar del taller. El sistema de circulacin dentro del rea de la cocina, as como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos cort punzantes debe ser como el instructor le indica. Se prohbe el consumo de sustancias alucingenas, dentro del taller de cocina o de la universidad. El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucingenas o de alcohol ser retirado ese da de clase y reportado a la coordinacin acadmica. Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase. Los alumnos podrn retirarse del taller de cocina nicamente cuando las instalaciones y equipamiento estn en perfecto estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique. El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinacin acadmica cualquier falta de respeto, incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.
GENERALES
Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales debern dejar en los lockers con candado. Los utensilios personales debern ser marcados debidamente con sus nombres. El docente de la materia esta en total autonoma para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del reglamento del taller de cocina. Cualquier otra norma que el docente y la coordinacin considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
Los alumnos debern de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente. En caso de accidente se deber informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinacin y dirigirse al centro medico. En caso de una herida leve se podr hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de ltex que el alumno debe de mantener dentro de sus pertenencias. Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo. No dejar jams en el rea de lavado artculos de vidrio, cuchillos, etc. Cortar siempre en tablas especiales. Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo. La cuchillera deber portarse en estuches apropiados para este fin. Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo. Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstculos. Nunca correr, siempre caminar. No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visin. Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer. Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta. Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes. Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento. Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente. Nunca los repasadores se utilizaran hmedos como agarraderas de ollas. Mantener las agarraderas fuera del rea de transito y lejos de la llama directa del fuego.
EVENTOS ESPECIALES
Durante el transcurso del semestre se podran llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que los alumnos debern colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificacin en el rea o asignatura (Terica o Practica) que corresponda. La coordinacin o el docente podrn designar a los alumnos que debern participar
19. FUENTES DE INFORMACIN Y BIBLIOGRAFA DEL MODULO
PAULINA ABASCAL, Larousse de los postresKARLOS ARGUIANO, Pintxos y tapasJULIA FERNNDEZ, Cocinas del mundoJOSE ANDRES, Los fogones de Jos AndrsLA MEJOR COCINA, AperitivosLA COCINA EN GRADOS, escuela HoffmanLIBANO, AROMA Y SABOR, Asociacin de mujeres colombo-libanesas EL LIBRO DE ORO DE LAS GALLETAS, Degustis
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