8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
1/37
Supervisando el correctoalmacenamiento de alimentos
Guía de Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
F r es asF resa s
F r es asF re sas
E X P O R T
E X P O R T
F r es asF resa s
F r es asF re sas
E X P O R T
E X P O R T
Fresas F resa s
E X P O R T Fr esas F resa s
E X P O R T
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
2/37
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
SENASA
2016
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
3/37
Definicionesa Almacénb Desinfecciónc Establecimientosd Higrómetroe Limpieza
f Materia primag Material sanitarioh Plagasi Usuarios del sistema
Requisitos mínimos de infraestructura
Limpieza de local
Gestión del almacenamiento dealimentos agropecuarios primarios ypiensos para su distribución
Ordenamiento del almacén
Estibado
Control de plagas
Equipos y accesorios
Requisitos para el almacenamientoclimatizado
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1
2233455666
7 - 11
11 - 14
14 - 18
19 - 20
20 - 22
23 - 24
24 - 25
25 - 28
Introducción
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
4/37
Introducción
1
Los alimentos pueden provenir de campos de producción, granjas y establecimientos de procesamiento que cumplenlas buenas prácticas de producción e higiene; sin embargo,
pueden contaminarse al ser almacenados en condicionesinapropiadas, a menos que se adopten las medidas decontrol durante su almacenamiento. Para ello, debemoscontar con sistemas de almacenamiento adecuados con elobjeto de garantizar que los alimentos se mantengan inocuose idóneos para el consumo hasta el momento de la entrega.
Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de lacontaminación durante la producción, cosecha, lavado yembalaje, se habrán malgastado si las condiciones delalmacenamiento no son adecuadas. Es necesario evaluar lascondiciones higiénicas donde quiera que se almacenen losalimentos.
Es necesario que se mantenga una comunicación adecuadaentre el procesador, el almacén, y el distribuidor, elcomerciante de alimentos. Todos ellos comparten laresponsabilidad de la inocuidad de los alimentos en esta
parte de la cadena agroalimentaria. Los procesadores dealimentos deben comunicar a los responsables de losalmacenes los procedimientos de control que se requierendurante el almacenamiento para mantener la inocuidad de
los alimentos para su adecuada conservación.La presente guía, explica de manera ilustrativa las actividades
para el almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos bajo condiciones sanitarias, queaseguren su condición inocua y aptitud para el consumohumano, permitiendo su implementación y operatividad porlas personas o empresas dedicadas a esta actividad dentro
de la cadena agroalimentaria.
A L M A C É N
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
5/37
A L M A C É N
Campo de aplicación
Todos los almacenes de alimentos agropecuariosprimarios y piensos, que se comercialicen, distribuyan ose consuman en el terrirorio nacional.
1. Deniciones
a. Almacén: edificio o zona donde se almacenanalimentos agropecuarios primarios o piensos, bajo
el control de personas naturales o juridicas,empresas privadas o públicas.
2
A L M AC É N
E X P O
R T
E X P O
R T
N a ra n j a
N a r a n j a
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
6/37
A L M A C É N
b. Desinfección: reducción del número demicroorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,sin afectar la calidad e inocuidad de los alimentos.
c. Establecimientos: espacios físicos dedicados alprocesamiento primario, procesadoras,empacadoras, mercados, supermercados, almacenes,empresas dedicadas a la importación, exportación,administradoras de programas sociales y receptorasde donaciones, de alimentos agropecuariosprimarios y piensos.
3
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
7/37
A L M A C É N
d. Higrómetro: equipo para medir el grado de humedaddel aire.
4
Establecimiento autorizado paraexpendio de alimentos
Naranjas Naranjas EXPORT
Naranjas Naranjas EXPORTU vasIca -Perú U vas Ica -PerúPalas Palas EXPORTPRODUCTOPERUANO Palas Palas EXPORTPRODUCTOPERUANO
FRUTAS Ven ta por ca ja
Persea americana
AutorizaciónSanitariaN°000789 -AG-SENASA-PIURA
Código de Rastreabilidad:0134356777899-2016
PALTA
Higrómetro
M A X M IN
C LE A R
8 5 %
MA X MI N
CL EAR85 %
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
8/37
A L M A C É N
d. Higrómetro: equipo para medir el grado de humedaddel aire.
4
Establecimiento autorizado paraexpendio de alimentos
Naranjas Naranjas EXPORT
Naranjas Naranjas EXPORTU vasIca -Perú U vas Ica -PerúPalas Palas EXPORTPRODUCTOPERUANO Palas Palas EXPORTPRODUCTOPERUANO
FRUTAS Ven ta por ca ja
Persea americana
AutorizaciónSanitariaN°000789 -AG-SENASA-PIURA
Código de Rastreabilidad:0134356777899-2016
PALTA
Higrómetro
M A X M IN
C LE A R
8 5 %
MA X MIN
CL EAR85 %
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
9/37
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
10/37
A L M A C É N
PLAGAS
g. Material sanitario: impermeable, no tóxico, sinacumulación de suciedad y condensación, sin
desprendimiento de partículas, no absorbente.Óptimo para la conservación del alimento bajocondiciones sanitarias.
h. Plagas: insectos, pájaros, roedores u otro animal,capaz de contaminar directa e indirectamente losalimentos.
i. Usuarios del sistema: personas naturales o jurídicas,públicas o privadas que intervienen de maneradirecta o indirecta en actividades de producción yprocesamiento primario, transporte (marítimas,
aéreas, terrestres, fluviales), almacenamiento(terminales de almacenamiento autorizados poraduanas), comercio fronterizo (autoridades depuertos, aeropuertos, terrapuertos), recepción dedonaciones, administradoras de programas sociales,certificación, inspección, emisión de informes deensayo, de alimentos agropecuarios primarios y
piensos.
6
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
11/37
2. Requisitos mínimos de infraestructura
2.1 Los almacenes serán de construcción segura,atendiendo las disposiciones del área que autorizala construcción en el Gobierno Local(Municipalidad) correspondiente.
2.2 Los techos deben ser impermeables al agua delluvia u otras inclemencias del clima, las paredes
deben ser lisas y pintadas en tonos claros; laspuertas, ventanas y pisos deben ser impenetrablesa las lluvias y agua del subsuelo.
2.3 El material del cielo falso o techo (de existir), debeser de material aislante térmico, para que el goteodel agua condensada no afecte las láminas del
techo.
7
SALIDA
PAREDES LISAS Y PINTADAS DECOLORES CLAROS
PAREDES LISAS
Y
PINTADAS DECOLORES CLAROS
PUERTASIMPERMEABLES
VENTANAS
IMPERMEABLES
T E C H O
I M P E
R M E A B L E
MATERIALDEL TECHO : CIELO RASO
15°
T E R M O S T A T O
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
12/37
2.4 El cielo falso o techo debe ser resistente al ataquede microorganismos, insectos y demás plagas; sin
constituir un medio para su guarida.2.5 Para reducir la absorción del calor en el almacén,
implementar un techo voladizo (extensión delalero), para evitar que los rayos solares lleguendirectamente a las paredes.
2.6 Las superficies expuestas al sol deben ser de colorclaro; debe evitarse que el polvo y la corrosiónreduzcan su capacidad reflectora.
8
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
13/37
2.7 Los pisos deben ser de material resistente,antideslizantes, de fácil limpieza, lisos y sin grietas,se mantendrán limpios, libres de residuos degrasas o alimentos, sin soluciones de continuidad.
2.8 El piso constituirá un conjunto homogéneo, almismo nivel; de no ser así se salvarán lasdiferencias de altura con rampas de pendientes nosuperior al 10%.
2.9 Las instalaciones y sistemas de recepción enel almacén, deben asegurar la aptitud de losalimentos agropecuarios primarios o piensos aalmacenar.
2.10 El almacén debe contar con servicios higiénicos,en buen estado: limpios, desinfectados ydeodorizados, preferentemente separados porsexo.
9
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
14/37
2.11 Los servicios higiénicos deben estar dotados depapel higiénico, jabón, secador de manos y papeleracon tapa; debidamente ubicados para no generarcontaminación de los alimentos.
2.12 El almacén debe contar con ventilación natural ocontrolada, asegurando la circulación del aire;reducir las emanaciones de polvos, fibras, humos,gases, vapores, entre otros; en lo posible porsistemas de extracción.
2.13 El almacén debe contar con iluminación natural,artificial o mixta, para ejecutar la verificación delalmacenamiento de los alimentos, de igual forma loslugares de trabajo y de tránsito con niveles deiluminación uniforme.
10
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas ManzanasManzanas Manzanas Manzanas
ManzanasManzanas Manzanas Manzanas
ManzanasManzanasManzanas
Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas
ManzanasManzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas Manzanas
ManzanasManzanasManzanas
Manzanas ManzanasManzanas
Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas
Ma n za na s
M a nz a na s Ma nz a na s
M an zan as Ma n za na s Ma nza n as
M a nz a na s
M an za na s
M a nz an asM a nza na s
Ma n za na s M a n za na s M a n za n a s
M a n zan a s
M a n za n a s
M a n za na s
M a n za n a s
Ma n zan a s Ma n zan a s
Ma nza na s
Ma nza na s
M anz ana s
M a n za n a s M a n zan a s M anz a na s
M an zan a s
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
SALIDAI N G R E S
O
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
15/37
2.14 El almacén debe disponer de un sistema dealcantarillado/desagüe, proceso que no
implique riesgo de contaminación para losalimentos.
2.15 No debe existir conexión entre el sistema deabastecimiento de agua potable y la nopotable, evitando la contaminación porcontacto, indicando su condición de medio oletreros.
3.1 El almacén debe contar con registros queevidencien los programas de limpieza,incluyendo techos, paredes, pisos, ventanas,lugares de trabajo y tránsito.
11
3. Limpieza de local
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
16/37
3.2 Las zonas de paso, salidas y vías de circulación enel almacén, deberán permanecer libres de
obstáculos, para ser utilizados sin dificultad.
3.3 Diariamente y después de cada operación decarga y descarga, deberá limpiarse el área detrabajo.
3.4 Las áreas conexas (alrededores) al almacén, debenpermanecer limpias, sin maleza, libre de aguaestancada.
12
S A L I D A
Z ANAH ORIA ZANAHORIA
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R IA Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R IA Z A N A H O R I A
Z A N A H O R IA Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R IA
ZA N A H O R IA Z A N A H O R I A
Z A N A H O R IA Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N AH O R I A Z A N A H O R IA
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
ZA N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
ZA N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R IA
Z A N A H O R IA Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R IA
ZA N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R IA Z A N A H O R IA
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A Z A N A H O R I A
Z A N A H O R I A
C Á M AR AD E R E F R I G E R AC I Ó N
INGRES O
1 0 °
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
3.5 Los desperdicios, residuos de sustanciaspeligrosas y demás productos, deben eliminarsecon rapidez, evitando accidentes o contaminacióndel ambiente.
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
17/37
3.6 La limpieza del almacén, debe realizarse de arribahacia abajo, desde el punto extremo del interior
hacia la puerta. El personal encargado de lalimpieza debe usar equipo de protección.
3.7 En el almacén de alimentos agropecuariosprimarios o piensos, no debe guardarse ningún
otro material distinto al autorizado (sacos,combustible, químicos, cajas, etc.).
13
M an za na s M an za na s M anza na s
Ma n zanas Ma nzana s
Man za nas
M a nza na s M a nz ana s M a n za n as
M anzan as
Ma nzan as
Manza nas
Man zana s
Ma nzan as
Manz a nas
Man zanas
Ma n zana s
Manza n as
Man zanas
Ma nzan a s
M a n za n as
M a nz a na s
Ma nz an as
Ma nz ana s
M a nza na s
Ma nz an a s
M an za n as
M an zan as
M a n za n a sM a n z a na s
M an z a n as M a n za n a s
M a n z a na s M a n za n a s
M a n z a na s M a n za n a s
M a n za n a s M a n z a na s
M a n z an a s M a n za n a s
INGRESO
S A LID A
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
18/37
3.8 Los instrumentos, materiales, equipos y otros,deben guardarse en áreas destinadas para sucustodia, separadas del almacén.
3.9 El almacén debe permanecer libre de animalesdomésticos, aves, u otras plagas. Se debe impidir suingreso con el uso de mayas, trampas, entre otras.
4.1 La carga y descarga, debe realizarse desde elcamión hasta el almacén o viceversa; no dejar enpuntos intermedios, evitando riesgo decontaminación y manipulación del alimento.
14
4. Gestión del almacenamiento de alimentosagropecuarios primarios y piensos, para sudistribución
Manzanas Manzanas Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
Manzanas
AR E A D E ALM AC E N AM IE N T O
AR E A D E ALM AC E N AM IE N T O
AR E A D E ALM AC E N AM I E N T O
1
2
3
P E R A
P E R A P E R A
P E R A
PERA
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
19/37
4.2 El almacenamiento de alimentos agropecuariosprimarios y piensos perecederos, debe realizarse
de inmediato y evitar la excesiva e indebidamanipulación.
4.3 La carga, descarga y manejo de los alimentosagropecuarios primarios o piensos debe hacersecon cuidado, bajo responsabilidad del encargadodel almacén.
4.4 La carga y descarga de alimentos agropecuariosprimarios o piensos, se debe realizar, cuando elalmacén preste óptimas condiciones sanitarias.
4.5 En el almacenamiento, no maltratar el empaque oembalaje, de alimentos agropecuarios primarios opiensos, para evitar su deterioro.
4.6 El almacén debe contar con un registro de controlde ingresos y salidas; que contenga: nombre delestablecimiento de procedencia, número deautorización sanitaria, código de rastreabilidad delprocesamiento o lote de producción, nombre delalimento agropecuario primario o pienso, fecha de
ingreso y cantidad, fecha de salida y cantidad,fecha de vencimiento y lugar de destino.
15
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
20/37
4.7 La distribución en el almacén, debe permitir elingreso, salida y rotación de los loteexistentes.
16
MAX MIN
CLEAR
2 ° C
9 0 %
CARNEDE BOVINO
Autorización SanitariaN° 0023-AG-SENASA-LAMBAYEQUE
Código de Rastreabilidad0362178v142ACO882-2015
N° Establecimientode procedencia
Número deAutorización
Sanitaria
Código derastreabilidad delprocesamiento o
lote de producción
Fechade
ingreso
Cantidad(TM)
Detallar N° cajas
y peso enKg.
Fechade
Salida
Cantidad(TM)
Detallar N° cajas
y peso enKg.
Nombre delalimento
agropecuarioprimarioo pienso
Fecha devencimiento
Lugar dedestino
Santa Claudia S.A.
Alejandra S.A.C
000037-MINAGRI-SENASA-
PIURA
000014-
MINAGRI- ANCASH V11PH0104T2L1A1
MK3103184CT2Mango
Mangiferaindica
Palta
Perseaamericana
04-04-2016
04-04-
2016
20 TM5000
cajas de4 Kg.
20 TM2000
cajas de8 Kg.
06-04-
2016
07-
04-2016
5000cajas de4 Kg. 20
TM
5000
cajas de4 Kg. 20TM
Nocorresponde
Nocorresponde
Super Mercados
Metro
MercadoLobatón
1
2
Registro de control de ingresos y salidas
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
Carne empacada al vacío
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
21/37
4.8 Los alimentos en polvo que por rotura de susenvases caigan al piso, serán eliminados, por
no considerarse aptos para el consumohumano.
4.9 Los alimentos agropecuarios primarios opiensos, derramados sobre el piso que nohayan perdido la condición de inocuidad,podrán ser re-empacados, después de serlimpiados y desinfectados.
4.10 Debe existir una instalación específica para ladeposición de desechos sólidos, conrecipientes con tapas de fácil limpieza ydesinfección.
4.11 Cuando se detecte contaminación oinfestación de alimentos agropecuariosprimarios o piensos almacenados, se debenimplementar medidas de control y eliminación,del agente contaminante, evitando sudiseminación.
4.12 Los alimentos agropecuarios primarios opiensos, contaminados, deben estar separadosde los no contaminados, éstos no deben de sercomercializados.
17
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
22/37
A L M A C É N
4.13 Los alimentos agropecuarios primarios opiensos, contaminados, con el envase roto, ovencidos, deben ser separados del almacén,para su devolución o destrucción.
4.14 Para la destrucción e incineración de alimentos
agropecuarios primarios o piensoscontaminados, con el envase roto, o vencidos;coordinar con el SENASA local y laMunicipalidad correspondiente.
18
I n
s p e
c c i ó n V e t e
r i n a
r i a
S E N A S A
APTON°0000
I n
s p e
c c i ón V e t e
r i n
a r i a
S E N A S A
APTON°0000
I n
s p e c
c i ó n V e t e r i
n a
r i a
S E N A S A
APTON°0000
I n s p
e c c
i ó n V e t e r i n a
r i
a
S E N A
S A APTO
N°0000
I n s p
e c c i ón V e t e r i n
a r i
a
S E N A
S A APTO
N°0000
I n s p
e c c
i ó n V e t e r i n a
r i
a
S E N A
S A APTO
N°0000
MAX MIN
CLEA R
- 1 ° C
9 0 %
I n
s p
e c c i ó n V e
t e r i n a
r i
a
S E N A S A
APTON°0123
Almacén de alimentos de origen animal
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
23/37
A L M A C É N
5.1 Los stocks que tienen un movimiento diario, debenalmacenarse lo más cerca posible del área de cargao despacho.
5.2 El estibado (apilado) de los alimentosagropecuarios primarios o piensos, debeconstituirse sobre una marca en el piso elaborado
previamente, teniendo en cuenta lo siguiente:
El peso de la estiba y resistencia de la parihuela,estanterías, gavetas u objeto situado en la base,en función al volumen y tipo de empaque oembalaje; respetando las recomendaciones delproveedor.
19
5. Ordenamiento del almacén
5.3 Se debe contemplar la señalización de lo siguiente:
Rutas a seguir del lote a movilizar, sin entrar encontacto con lotes nuevos.
Vías de ingreso, salidas de evacuación, lugaresde trabajo y de tránsito.
Equipos de extinción de incendios y primerosauxilios.
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
24/37
20
6.1 Deben utilizarse paletas, parihuelas, estantes,gavetas u otros de material resistente y fácillimpieza, separados del piso mínimo 15 cm.
6. Estibado
SALIDA SALIDA
IN G R ESO
EXTINTOR
EXTINTOR
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZMAIZ
Maíz - Zea mays Autorización SanitariaN° 00010 -AG-SENASA-CUSCO
Código de Rastreabilidad:15MU10#39AZ008-2015
MAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZ
MAÍZ
MAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZ
MAÍZMAÍZ
MAÍZ
MAÍZ
Ordenamiento del almacén
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
25/37
6.2 El proveedor debe especificar la altura máxima deapilamiento, en función al volumen y tipo de
empaque o embalaje.
6.3 La limpieza del almacén, debe realizarse de arribahacia abajo, desde el punto extremo del interiorhacia la puerta. El personal encargado de lalimpieza debe usar equipo de protección.
6.4 Debe usarse el apilamiento transversal o alguna desus varientes, para envases resbalosos;traslapando la capa siguiente con la anterior, paraque los sacos o cajas no se caigan, siguiendo lasinstrucciones de estibas del proveedor.
6.5 Los productos estibados deben estar separadosde las paredes y columnas a una distancia mínima
de 0.5 metros, de las vigas del techo a 1.00 metro;facilitando la carga y descarga. La separaciónentre estibas no debe ser menor a 1.00 metro,permitiendo la accesibilidad de inspección,limpieza, transporte, luminación y ventilación.
6.6 Los productos estibados se organizarán
agrupados por tipo o clase de alimentoagropecuario primario o pienso, haciendo visiblelas etiquetas o marcas que los identifiquen.
21
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y PiensosAlmacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
A L M A C É N
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
26/37
A L M A C É N
6.7 Se debe establecer la distancia por tipo dealimento agropecuario primario o pienso, queimpida el contacto directo, evitando la transmisiónde olores y sabores.
6.8 No se situarán productos estibados frente a losdifusores, obstaculizando la circulación del aire enel almacén.
22
EXTINTOR
SALIDA 2SALIDA 1
ING R E S O
0.5 mde la pared
1.00 mseparación mínimadel techo
altura mínima =1.00 m
separación mínima= 1.00 m
Q U I N U A
Q U I N U A
Lote nuevo
Lote antiguo
EXTINTOR
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
Q U I N U A
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
QUINUA
Chenopodium quinuaAutorización SanitariaN° 0008 -AG-SENASA-PUNO
Código de Rastreabilidad:22QQ11178OO56708-2015
QUINUA
Estibado en el almacén
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
27/37
A L M A C É N
Procedimiento para el Programade Control de Plagas
Plaga
Ave
Ratón
Cucaracha
Productos Autorizados
Frecuencia Dosis
Empresa Autorizada
7.1 El almacén debe contar con un programa decontrol de plagas, indicando la frecuencia yproductos a utilizar por tipo de plaga.
7.2 Se deben utilizar productos autorizados por laautoridad competente, respetando la dosis yfrecuencia de aplicación indicadas en la etiqueta.
7.3 La empresa encargada de ejecutar el control deplagas, debe estar autorizada por la autoridadcompetente.
23
7. Control de plagas
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
28/37
A L M A C É N
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
UVAS
Balanza certificada
Ingreso Puerta 01 Ingreso Puerta 02EmpresaCertificadoraAutorizadaCertificadodecalibraciónBalanzaN°002- Áreade recepciónPeriodode certificado:06mesesVigencia01dejuliode2015al30de diciembre2015
Empresa Certificadora AutorizadaCertificado de calibraciónBalanza N°002- Área de recepciónPeriodo de certificado: 06 mesesVigencia 01 de julio de 2015al 30 de diciembre 2015
7.4 Los productos y equipos utilizados para el controlde plagas, deben colocarse en áreas separadas del
almacén, debidamente rotulados.
7.5 La aplicación de plaguicidas en el almacén deberealizarse previa evaluación y solo cuando no seaposible utilizar otros métodos de control;respetando la dosis, tipo de alimento y períodoresidual, indicado en la etiqueta.
8.1 Las balanzas y equipos de medición deben estarcalibrados y certificados; con documentos queacrediten su condición; asimismo deben contar conun programa de mantenimiento preventivo.
24
8. Equipos y accesorios
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
29/37
A L M A C É N
8.2 Los equipos automotores utilizados en elapilamiento o transporte en el almacén cuyos
medios de rodamiento, tienen contacto conlos alimentos, solo transitarán fuera de lasinstalaciones previa limpieza y desinfección.Ejemplo: alimentos a granel.
8.3 Para el muestreo e inspección, losalmacenes deben contar con materiales yequipos especiales como: caladores,higrómetros, termómetros u otros; necesariospara medir las condiciones ambientales delalmacén.
9.1 El almacén debe contar con unsistema informático u otro, que registre latemperatura diaria para su control.
9.2 Las cámaras de refrigeración, estaránprovistas de termómetros e higrómetros ydispositivos reguladores de humedad.
9.3 El sistema de refrigeración empleado, debegarantizar la temperatura de conservación y lano contaminación del alimento por el materialrefrigerante.
25
9. Requisitos para el almacenamiento climatizado
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
30/37
A L M A C É N
9.4 Se puede utilizar cualquier método deenfriamiento, que logre bajar la temperatura a losniveles deseados, en el menor tiempo posible.
9.5 Las paredes interiores y los techos deben estarprotegidos, asegurando la condición sanitaria.
9.6 Los serpentines, difusores y bandejas debenmantenerse limpios y descongelados.
9.7 El personal de limpieza no debe presentar riesgode contaminación para los alimentosagropecuarios primarios o piensos almacenados.
26
Contro
l de A lm
a cena m
ie nto
Clima
tizado
1
2
3
Control de almacenamiento climatizado
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
31/37
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
32/37
A L M A C É N
9.14 Los pisos deberán ser de materialimpermeable, sin efectos tóxicos para el uso al
que se destinan; de fácil limpieza.
9.15 Las puertas del almacén deberán tenercortinas de aire o plástico; limpias y en buenestado, para el control de plagas y el manejode la temperatura.
9.16 Para el estibado, las paletas, parihuelas,estantes, gavetas u otros, no deben ser demadera por ser fuente de contaminación.
9.17 Se debe proveer de indumentaria y equiposnecesarios al personal asignado en el almacénclimatizado.
28
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
33/37
A L M A C É N
29
Recuerda amigo Almacenero... implementando lasBuenas Prácticas de Almacenamiento, mantenemosy conservamos alimentos inocuos hasta la mesa del
consumidor y protegemos nuestra salud
Almacén de alimentosde origen vegetal
EXTINTOR
SALIDA 2SALIDA 1
ING R E S O
K I W I C H A
K I W I C H A
EXTINTOR
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
Kiwicha
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
KIWICHAKIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHAKIWICHA
KIWICHAKIWICHA
KIWICHA
KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
KIWICHA KIWICHA
KIWICHA
Amaranthus - CaudatusKIWICHA
Autorización SanitariaN° 0008 -AG-SENASA-PUNOCódigo de Rastreabilidad:22QQ11178OO56708-2015
SEN AS A
S E N A S A
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
34/37
A L M A C É N
30
“Un adecuado almacenamiento...garantiza la inocuidad de los alimentos”.
I n
s p e
c c i ó n V e t e r i n
a r i
a
S E N A S A
APTON°0000
I n
s p e c
c i ón V e t e r i n a
r i a
S E N A S A
APTON°0000
I n
s p e
c c i ón V e t e r i n a
r i a
S E N A S A
APTON°0000
MAX MIN
CLEAR
- 1 ° C
9 0 %
I n
s p
e c c
i ó n V e t e r i n
a r i
a
S E N A S A
APTON°0123
Almacén de alimentosde origen animal
Mercado de abasto saludable
S E N A S A
Almacenamiento de AlimentosAgropecuarios Primarios y Piensos
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
35/37
Notas
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
36/37
Primera edición 20,000 ejemplares
Impreso en Perú
Publicaciones de SENASA
Lima 2016
El material contenido en la presente publicación es de dominio
público, por lo que se autoriza su reproducción, parcial o total sin
el permiso expreso de SENASA. En todo caso, se solicita citar lafuente de referencia, sin que esto constituya un requisito
indispensable.
Fuente: Guía Sobre Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios
Primarios y Piensos.
Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA
Ministerio de Agricultura y Riego
8/16/2019 Guia Almacenamiento de Alimentos Web
37/37
Dirección de Insumos Agropecuariose Inocuidad Agroalimentaria
Av. La Molina N˚1915 - La Molina, Lima - PerúCentral Telefónica: (+511) 313 3300
www. senasa.gob.pe
Senasa Perú / S app