GRASAS COMESTIBLES
GRASA EJEMPLOSGRASA COMESTIBLE EN ESTADO SÓLIDO MANTECA, SEBO, MANTECA DE
CACAO, MANTECA DE COCO
EN SU COMPOSICIÓN PREDOMINA AGS
ACEITE EJEMPLOS
GRASA COMESTIBLE EN ESTADO LÍQUIDO ACEITE DE OLIVA, ACEITE DE GIRASOL
EN SU COMPOSICIÓN PREDOMINA AGI
GRASAS VEGETALES
ACEITES O GRASAS ALIMENTICIAS VEGETALES
ACEITES DE FRUTOS (OLIVA)
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS (GIRASOL, MAIZ, SOJA,…)
GRASAS VEGETALES (COCO Y PALMA)
GRASAS VEGETALES
VALOR CALÓRICO 900 kcal / 100 g
LÍPIDOS 99’9 %
ALTO CONTENIDO EN AGI (AGM. AGP OMEGA – 6)
14 % DE AGS (EXCEPTO GRASAS)
AUSENCIA DE COLESTEROL
GRASAS COMESTIBLES
GRASA DE COCOA DIFERENCIA DEL RESTO DE LOS ACEITES VEGETALES CONTIENEN MAYOR
PROPORCIÓN DE AGS
DEBIDO A SU BAJO COSTE SON MUY UTILIZADAS EN
PASTELERÍA CONFIRIENDO A ESTOS PRODUCTOS GRAN CANTIDAD DE AGS
BOLLERÍA INDUSTRIAL
AGS 90’5 %
AGM 7 %
AGP 2’5 %
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
GIRASOLAGS 13 %
AGM 32 %
AGP 50 %
LINOLEICO (W6) 49’7 %
α-LINOLÉNICO 0’3 %
SOJAAGS 14 %
AGM 24 %
AGP 57 %
LINOLEICO (W6) 49’7 %
α-LINOLÉNICO 7’1 %
GIRASOL ALTO EN OLEICOAGM 80 %
ACEITES DE FRUTOS
ACEITE DE OLIVA
AGS 14 %
AGM 70 %
AGP 11 %
LINOLEICO (W6) 10’3 %
α-LINOLÉNICO 0’7 %
VITAMINASA, D, E y K
COMPARACIÓN DE ACEITES
OLIVA GIRASOL SOJAAGS 14 % 13 % 14 %
AGM 70 % 32 % 24 %
AGP 11 % 50 % 57 %
LINOLEICO (W6) 10’3 % 49’7 % 49’7 %
α-LINOLÉNICO 0’7 % 0’3 % 7’1 %
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
VIRGENES
REFINADOS
DE OLIVA (MEZCLA VIRGEN Y REFINADO)
DE ORUJO
EXTRA VIRGEN
VIRGEN CORRIENTE
LAMPANTE (NO HUMANO)
CRUDO REFINADO DE OLIVA (MEZCLA ORUJO REFINADO Y OLIVA VIRGEN)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CALIDADES ACIDEZ MÁXIMAA.O. VIRGEN EXTRA 1°
A.O. VIRGEN 2°A.O. VIRGEN CORRIENTE 3°A.O. VIRGEN LAMPANTE MÁS DE 3.3° *
* NO SE CONSUME REGULARMENTE DE MODO DIRECTO POR SU MARCADO OLOR Y SABOR, SIENDO REFINADO POSTERIORMENTE
EL GRADO DE ACIDEZ DE UN ACEITE ES UNA MEDIDA DE LA CANTIDAD DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES.
BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA
SISTEMA CARDIOVASCULAR• DISMINUYE EL COLESTEROL PLASMÁTICO TOTAL• DISMINUYE EL COLESTEROL-LDL• NO MODIFICA LOS NIVELES DE COLESTEROL-HDL• ESTIMULA LA PRODUCCIÓN DE EICOSANOIDES ANTIAGREGANTES Y VASODILATADORES• DISMINUYE LA CAPACIDAD DE OXIDACIÓN DE LA LDL QUE PRESENTA UN GRAN EFECTO ATEROGÉNICO• DISMINUYE LA PRESIÓN ARTERIAL
BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA
APARATO DIGESTIVO• DISMINUYE LA SECRECIÓN DE ÁCIDO GÁSTRICO• DISMINUYE LA ACTIVIDAD SECRETORA DEL PÁNCREAS SIN AFECTAR LA DIGESTIBILIDAD DE LOS MACRONUTRIENTES• MEJORA EL VACIAMIENTO DE LA VESÍCULA BILIAR LO QUE FAVORECE LA NO FORMACIÓN DE CÁLCULOS BILIARES• MEJORA LA ABSORCIÓN INTESTINAL DE DIVERSOS NUTRIENTES
BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA
DIABETES
• MEJORA EL PERFIL LIPÍDICO DEL DIABÉTICO• DISMINUYE LA GLUCEMIA• DISMINUYE LAS DOSIS DIARIAS DE INSULINA EN EL ENFERMO DIABÉTICO
BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA
EFECTOS OXIDATIVOS
• IMPIDE EN GRAN MANERA LA OXIDACIÓN CELULAR PREVINIENDO ASÍ MUCHAS ENFERMEDADES E INCLUSO LA VEJEZ PREMATURA
LA FRACCIÓN INSAPONIFICABLE DEL ACEITE DE OLIVA
TERPENOSDESTACAN LOS BETACAROTENOS QUE TIENEN FUNCIÓN PROVITAMINA A
• SUPONE ALREDEDOR DEL 1’5% DEL TOTAL E INCLUYE DIVERSOS COMPUESTOS• LOS QUE MÁS REPERCUTEN SOBRE LA SALUD SON:
TOCOFEROLESCON FUNCIÓN DE VITAMINA E (ANTIOXIDANTE)
FITOSTEROLESCON ACCIÓN HIPOCOLESTEROLEMIANTE
COMPUESTOS FENÓLICOSCON FUNCIÓN ANTIOXIDANTE
GRASAS ANIMALES
GRASAS ALIMENTICIASMANTECA DE CERDO
SEBO DE VACUNOACEITES DE PESCADO
ALTO PORCENTAJE DE AGS 50 %
COLESTEROL 70 - 100 mg / 100 g
PESCADOS ALTO PORCENTAJE AGP W3
COMPARACIÓN
MANTECA DE CERDO
ACEITE DE BALLENA
ACEITE HIGADO DE BACALAO
AGS 40 % 15 % 16 %
AGM 41 % 74 % 55 %
AGP 10’4 % 10’4 % 25 %
LINOLEICO (W6) 9 % 2’5 % COLESTEROL
α-LINOLÉNICO 1 % 8 % 600 mg / 100 g
GRASAS HIDROGENADASGRASAS ANIMALESGRASAS VEGETALES
PROCESO DE HIDROGENACIÓN
DISMINUYE LA INSATURACIÓNAUMENTA LA ESTABILIDAD
INCREMENTA LA CONSISTENCIAFORMA ENLACES: TRANS
GRASAS HIDROGENADAS
MARGARINASPRODUCTOS DE BOLLERÍA
PAN DE MOLDE
AGP T R A N S N O S E CO M PO RTA N CO M O AG I
COMPARACIÓN DE MANTEQUILLA Y MARGARINA
100 g MANTEQUILLA MARGARINA MANTEQUILLAAGS 39 %
ENERGÍA 749 747AGM 24 %
PROTEINA 0’6 0’3 AGP 2’3 %
COLESTEROL 230 mgLÍPIDOS 83 82’8
MARGARINAVIT A (μg) 828 900 AGS 26 %
AGM 34 %VIT D (μg) 0’76 8 AGP 18 %
VIT E (mg) 2 8 AG. TRANSSIN COLESTEROL
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