TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
I. INTRODUCCION
El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Frutas confitadas. Se
conocen con el nombre de frutas confitadas todas aquellas que están impregnadas de
azúcar y que su conservación es por tiempo indefinido sin necesidad de que se echen a
perder. Dichas frutas se impregnan de tal manera de azúcar, que puede decirse que el
zumo natural queda sustituido por aquel.
Para que la fruta este bien confitada y no pierda su sabor natural, únicamente
desfigurado por el que presta el azúcar, es necesario seguir todos los detalles de su
preparación tal como indican las recetas.
Las frutas confitadas son otro tipo de conservación de alimentos a través de la adición
de azúcar, el cual es el agente principal para la formulación del jarabe, para cubrir los
trozos de fruta.
En consecuencia el [proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un
jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta
que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne
de azúcar.
El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el
agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el
tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura
correosa.
El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta
aproximadamente como una membrana semipermeable.
Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si
es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda
soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo
rigen.
Ofertar al público consumidor un producto con periodo de conservación
indefinido y de alto valor agregado
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Según BERGERET (1963):
- Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por
cocimientos repetidos en jarabes de concentración cada vez mayor hasta
que queden grandemente impregnados de azúcar.
Luego la fruta es secada y abrillantada con una solución concentrada de
azúcar que al secarse forman una capa transparente sobre la superficie.
La concentración inicial del jarabe, debe guardar relación con la textura
de la fruta, es decir con la mayor o menor capacidad de penetración.
Si el jarabe es demasiado denso al principio del proceso, el intercambio
con el jugo natural se verá dificultada, quedando ésta en su interior con
un jugo fácilmente fermentable.
Se recomienda el uso de frutas frescas con indicios de madurez y de
sabor pronunciado, ya que los gustos delicados son frecuentemente
enmascarados por la gran cantidad de azúcar absorbida (Leach et al,
1976).
Según DESROISIER. N (1982)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y
enviada al mercado en esta condición o puede ser cubierta con un
barnizado de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas
en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es
llamada fruta glaseada.
Según VENANCIO LOPEZ (1976) .- Las frutas más apropiadas para la
elaboración de frutas confitadas, son aquellas que tienen un sabor
pronunciado, ya que los gustos delicados frecuentemente son por la gran
cantidad de azúcar absorbida. La piña, los enmascarados albaricoques y los
melocotones son entre todas las de más éxito, entre las frutas frescas
tenemos: las ciruelas, los albaricoques, las cortezas de limón y naranja
también pueden usarse.
Las frutas deben ser consistentes y regularmente maduras para que el
sabor sea bueno, y No deben emplearse las que son demasiado blandas. Las
manzanas silvestres agrias deben pincharse y a las frutas que tengan pepas
o huesos deben sacarse.
Acabado Cristalizado:
Un sistema simple para dar una apariencia cristalizada a las frutas
confitadas, es el siguiente:
Se toman las frutas confitadas rápidamente y se sumergen rápidamente en
agua hirviendo, escurrir cualquier exceso de agua, rodar cada pieza en un
poco de azúcar granulada muy finamente extendida sobre un papel limpio.
Azúcar en cantidad suficiente se debe adherir a la fruta para darle un buen
aspecto. De esta forma se salvarán las dificultades que se encuentran para
cristalizar la fruta partiendo del jarabe.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
Según el portal - ITDG:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas
yhortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre
las fruta más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la
cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla
de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las
ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que
cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la
aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el
mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada. Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
No debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la
fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra
la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura,
sabor y apariencia de la fruta.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales y Reactivos:
Materia Prima: Frutas (Papaya verde - Pintón)
Insumos: Azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de
calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio.
Equipos: Ollas, balanza, Coladores, Jarras graduadas, refractómetro, termómetros,
cuchillos (cortadora – cubicadora, etc).
IV.2. Procedimiento:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Presentación
de la fruta
Días de trabajo
Sábado Lunes Martes Miércoles Viernes Sábado
10:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am
Fruta verde Se lavó con
abundante
agua y luego
se procedió
al escurrido
Se preparó 2
litros de jarabe
al 30%, que se
agregó a los
1600 gr de
fruta, quedando
a 30°Brix
La solución del
jarabe disminuyó a
19.7 °Brix, por lo
que se agregó 294
gr de azúcar para
la corrección a
30°Brix y luego 200
gr de azúcar para
llegar a los 40°Brix.
La solución del
jarabe disminuyó a
32.4°Brix, por lo
que se agregó 180
gr de azúcar para
la corrección a
40°Brix y luego 500
gr de azúcar para
llegar a los 50°Brix.
La solución del
jarabe disminuyó a
46°Brix, por lo que
se agregó 44 gr de
azúcar para la
corrección a
40°Brix y luego 812
gr de azúcar para
llegar a los 60°Brix.
La solución del
jarabe disminuyó
a 56°Brix, por lo
que se agregó
1012 gr de
azúcar invertida
para llegar a los
70°Brix.
La solución del
jarabe disminuyó
a 63°Brix, por lo
que se agregó
846 gr de azúcar
invertida para
llegar a los
75°Brix.
Actividades Desalado Precocción (3-
5')
Preparación de
jarabe al 30%
Precocción (3-5')
Preparación de
jarabe al 40%
Precocción (3-5')
Preparación de
jarabe al 50%
Precocción (3-5')
Preparación de
jarabe al 60%
Precocción (3-5')
Preparación de
azúcar invertido
al 70%
Precocción (3-5')
Preparación de
azúcar invertido
al 75%
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
Etapas de procesoRendimiento
Kg %
Materia prima 24.025 100
Desperdicios 12.425 51.72
- Cáscara
- Semilla
- Otros
Pérdida por Cubicado 1.45 6.04
Pulpa neta 10.15 42.25
Peso promedio por papaya 1.26 Kg.
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
DISCUSIONES
En la práctica realizada, pudimos observar claramente que al hacer los cálculos
se pudo obtener la concentración deseada, y que al pasar las horas, la
concentración iba disminuyendo, comprobándose que el proceso de ósmosis se
estaba realizando debido a la diferencia de concentraciones que se produce en
la relación fluido-sólido; dando como resultado un buen producto, al parecer
las pérdidas que se obtienen como resultado de los diferentes procesos es
debido a la mala selección de materia prima al momento de comprarla, esto
quiere decir que se escogieron frutas muy maduras que no son recomendables
para este tipo de proceso y que por consiguiente fueron separadas de la
práctica.
El confitado se realiza con azúcar utilizando jarabes de diferentes
concentraciones de azúcar, desde un jarabe diluido al 30% de azúcar hasta un
jarabe concentrado de 75%.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
La adición de ácido cítrico a los jarabes de 4º,5º y 6º es para invertir la sacarosa
y evitar así la cristalización de los jarabes y del producto final, por lo que en la
práctica se llegó con un rendimiento del 75% de azúcar.
Según DESROISIER. N (1982).- El azúcar invertido es útil en la manufactura de
la jalea ya que puede ser retardada o prevenida por cristalización de sacarosa
en sustrato altamente concentrado. Se requiere un balance de contenido de
sacarosa y el de azúcar invertido de la jalea. La baja inversión de sacarosa
puede dar como resultado una cristalización; la alta inversión resulta en
granulación de dextrosa. Para la práctica se llegó a preparar azúcar invertida
cuando nuestro jarabe estaba al 70% para evitar que el azúcar se llegue a
cristalizar.
CONCLUSIONES
Es necesario invertir el azúcar para evitar la cristalización.
El aumento de la concentración del jarabe no fue bien controlado, pero si se
consiguió que el agua de la fruta salga lentamente y penetre el azúcar.
Este método de concentración por adición de azúcar brinda buenas
características organolépticas a materias primas muy poco comestibles en
estado natural tales como cáscaras de ciertas frutas.
Al final obtuvimos un producto de muy buena calidad, con las características
adecuadas, con muy buena textura, agradable olor, sabor y color.
RECOMENDACIONES
Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un
control exhaustivo de los grados °Brix y del Ph.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de
elaboración ya que es necesario, además anotar todos los datos que sean
necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados de calidad.
Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.
VII. ANEXOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
7.1 Cuestionario
1. ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la temperatura durante la maceración?
Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas sólo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada cocción puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca cocción puede originar exceso penetración de azúcar, coloración oscura y dureza.
2. Como sería el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacío o en otra a presión alta.
En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentración de azúcar aumenta rápidamente dentro del alimento.
3. Qué pasaría si no se efectúa la maceración de la fruta antes del jarabeo.
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.
Al no hacer estos posibilita a una menor penetración del jarabe a la fruta lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TÉCNICA PERUANA 203.105, según sus propiedades fisicoquímica del producto terminado.
4. Determinar el costo de producción de 1Kg. de fruta confitada.
PARA 5.20 Kg. DE FRUTA CONFITADA LOS GASTOS DE PRODUCCIÓN CALCULADOS SON:
10 Kg. de papaya S/.5.00
11 Kg. azúcar S/.22.00
S/. 27.00
INSUMOS:
Ac. Cítrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. S/. 5.00Colorante S/. 4.00Sal S/. 0.50
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
Envases de plástico S/. 0.50Mano de obra S/. 60.00
S/ 70.00
TOTAL S/. 97.00
S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada
Para 1 Kg. el costo de producción sería de S/. 18.65
VIII. BIBLIOGRAFIA
NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit. Continental
S.A.; México 1982.
N. D. RANKEN “Manual de industrias de los alimentos” Edit. Acribia;
Zaragoza- España, 1993.
BENAVENT JOSE LUIS. “Procesos de elaboración de alimentos” Edit.
SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia – España –1996.
VENANCIO LOPEZ “Conservación de frutas y hortalizas” Edit. Acribia;
Zaragoza- España, 1976.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
“Año de la Promoción de la Industria Responsable y
Compromiso Climático”
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
PRACTICA N°07
TEMA : ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
ALUMNO : Wilson Clavo Campos
DOCENTE : Ing. Dr. Aníbal Quinteros García
FECHA DE EJECUSIÓN : 06/10/14
FECHA DE PRESENTACIÓN: 19/11/14
TARAPOTO – PERU2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Top Related