INTRODUCCIONLa fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen comocaracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada seencuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y lazanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara desanda. Elprocesoque se utiliza es una tcnica bastante sencilla deconservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede serutilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as loscostosenergticos. En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia demasa: la difusin delaguadel alimento a la solucin y la difusin de solutosde la solucin al alimento. En el primer tipo, lafuerzaconductora de latransferencia de masa es la diferencia depresinosmtica, mientras en lasegunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

I. OBJETIVOS.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la preparacin de fruta confitada Conocer el flujo de operaciones y elaborar fruta confitada de forma adecuada. Evaluar calidad de la fruta confitada obtenida mediante anlisis fisicoqumico y sensorial y comparacin con parmetros de calidad.

II. MARCO TEORICO.

2.1. DESHIDRATACION OSMTICA.Explica la osmosis como un fenmenocausado por diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez, 1992).

Define la deshidratacin por smosis como el proceso de remocin de agua el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solucin hipertnica: como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la solucin y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable" (Lenciet ,1985).

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernndez, 1992).

2.2. CONFITADO.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985).

Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin (Lenciet ,1985). El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentacin durante la conservacin general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos azcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporcin final de azcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azcar ser reducida a lquido teling". Si nos movemos ms all de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, ms granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azcar invertida o glucosa). Como se menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmtico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azcar mientras el almbar en el proceso de absorcin del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presin osmtica (Fernndez, 1992)..

III. RESULTADOS. CUADRO 1: Clculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:ETAPAS DE PROCESOPESOBRUTO(Kg.)Prdidas en (Kg.)Rendimiento (%)

CscaraSemillas, otrosTotal

PrdidasPulpa Neta

Recepcin y pesado4.01.655.6529.20

Seleccin, cortado y picado2.61.4435

Peso despus del desalado2.52.5

Peso despus del secado2.340.71

Total3.0559.5940.41

Clculo para la Preparacin de la Solucin de Salmuera

1 --------- 0.75x = 1.95 Lt solucin salina2.6-------- x

A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal

A = 1.716L de H2O

Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g el porcentaje es con respectoBisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g a los litros de agua

CUADRO 2: Clculo de Azcar a Aadir por Correccin de Grados Brix

Das%SS(Brix) encontrado%SS(Brix)corregido%SS(Brix) deseadoVolumen de la solucin de jarabe (Lt)Adicin de azcar(kg)

1dia2dia3dia4dia5dia

-192632.751

-212427.319

3040506070

2.02.02.02.02.0

0.6000.4200.6000.5460.380

Total --2.546

Dilucin de 1:0.75 = 1:0.8 1 -------- 2.50Kgx = 2 L jarabe 0.8 -------- x2.5 2.0 = 0.50.5Kg ------- 100%x = 0.0075 kg colorante X ------- 1.5%x = 7.5 g 1er Da a 30 Brix2 -------- 100%x = 600g azucarX -------- 30%A = 1.4 lt agua2o Da a 40 Brix2 ------ 0.6 ------ 30x = 0.42 kg2 ------ x ------ 213er Da a 50 Brix2 ------ 0.6 ------ 30x = 0.6 kg2 ------ x ------ 24

4o Da a 60 Brix2 ------ 0.6 ------ 30x = 0.546 kg2 ------ x ------ 27.3

5o Da a 70 Brix2 ------ 0.6 ------ 30x = 0.380 kg2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3x = 0.00114 kg cido ctrico 0.380kg --------xx = 1.14 g cido ctricoIV. DISCUSIONES

Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar (del almbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. (Snchez, 1985).

En la preparacin de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almbar o frutas frescas que han sido congeladas.Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada seleccin hecha por personal experto, con la intencin de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfeccin, y que no darian un apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la exposicin de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeimento. Para la transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azcar llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es sacarosa y azcar invertida y varios almbares de glucosa.La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno e los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis (Garca, 1974).La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar incorporada, esta influenciada por lo siguiente:

Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentracin del azcar del almbar. Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexin con una buena vida de anaquel del producto mismo (Garca, 1974).

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. (Lenciet ,1985).La fruta confitada de papaya y betarraga tuvo una consistencia uniforme y apropiada, pero en caso de su coloracin de la betarraga se perdi durante el jarabeo; la papaya si conservo su color natural. La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis (Garca, 1974).Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada tanto en la papaya como en la betarraga que hubo substitucin de humedad de la fruta por uno los almibares a alto nivel de concentracin del azcar.

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.

Fernndez L,T. (1992).. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa.

Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa

Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. . Espaa: Ed. Acribia. Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada