FONDO BLANCO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXfondo base fondo hervido 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSCARCASA DE POLLO 2000 grCEBOLLA CABEZONA 400 grRAMA DE APIO 300 grAJO 3 dientesZANAHORIA 300 grSAL c/nPIMIENTA c/nBOUQUET DE HIERVAS c/nCABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJEAGUA c/nVINO BLANCO 100 ml

ELABORACIONSe agregan todos los ingredientes en una olla grande con agua y se lleva a hervor a fuego alto. Durante al coccion se espumando constantemente para ir retirandolas impurezas delliquido. Cuando este lista la coccion tamizamos la preparacion para retirar los excesos degrasas e impurezas.

OBSERVACIONES

FONDO OSCURO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXfondo base fondo hervido 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSHUESO CARNUDO 2000 grCEBOLLA CABEZONA 400 grRAMA DE APIO 300 grAJO 3 dientesZANAHORIA 300 grSAL c/nPIMIENTA c/nBOUQUET DE HIERVAS c/nCABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJEAGUA c/nVINO TINTO 100 ml

ELABORACIONColocar los huesos carnudos en una bandeja, llevar al horno durante 40 min aprox.A los 20 minutos agregar el resto de ingredientes a la misma bandeja.20 minutos despues retirar todo del horno y pasarlo a una olla con agua.desglasar la bandeja con el vino tinto para recuperar los jugos y agregarlos a la olla,dejamos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.Por ultimo tamizamos para retirar los excesos de grasa e impurezas.

OBSERVACIONES

FUMET

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXfondo base fondo hervido 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSCARCASA DE PESCADO 2500 grCEBOLLA CABEZONA 400 grRAMA DE APIO 300 grAJO 3 dientesZANAHORIA 300 grSAL c/nPIMIENTA c/nBOUQUET DE HIERVAS c/nCABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJEAGUA c/n

ELABORACIONSe introducen todos los ingredientes en una olla con agua y ponemos a fuego maximo.Debemos espumar constantemente porque se puede alterar la preparacion, dejamosreducir y tamizamos para retirar impurezas.

OBSERVACIONES