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Rev. 1
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETO
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
4. DEFINICIONES
5. FRECUENCIAS DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS EN EL
REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005
5.1. MUESTREO DE FRECUENCIA REDUCIDA Y VALORACIÓN DE RESULTADOS
5.2 CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD
6. AUTORIZACIÓN Y CONTROL OFICIAL
6.1 REQUISITOS ADICIONALES PARA MATADEROS DE AVES
7. MUESTREOS ANTE LA DETECCIÓN DE INCUMPLIMIENTOS ANALÍTICOS
ANEXO I TABLA CONVERSIONES UGM
ANEXO II DEFINICIONES
ANEXO III FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO
ANEXO IV FRECUENCIAS INICIALES DE MUESTREO PARA NUEVOS ESTABLECIMIENTOS
(PEQUEÑOS MATADEROS Y PEQUEÑOS PRODUCTORES INSCRITOS EN EL RGSEAA).
ANEXO V MUESTREOS ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS
ANEXO VI CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE APLICAN
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1. INTRODUCCIÓN
Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes
de enfermedad de origen alimentario para las personas. La utilización de criterios microbiológicos
debería formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios de
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y de otras medidas de control de la higiene.
La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque
preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos
basados en los principios APPCC. Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y
verificación de los procedimientos APPCC y otras medidas de control de la higiene.
El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para determinados
microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas
alimentarias al aplicar las medidas de higiene contempladas en el Reglamento (CE) Nº 852/2004.
Por otra parte, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 establece que es conveniente contemplar criterios
de flexibilidad para evitar cargas excesivas para empresas pequeñas, conservar métodos
tradicionales en cualquier fase de la cadena alimentaria, especialmente en regiones con
limitaciones geográficas especiales, incluidas las ultraperiféricas. No obstante, la flexibilidad no
debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos y su aplicación debe basarse en un
análisis del riesgo previo.
Una de estas posibilidades de flexibilidad es la reducción de la frecuencia de los muestreos
microbiológicos en pequeños mataderos y establecimientos que producen carne picada,
preparados de carne o carne fresca de ave en pequeñas cantidades, tal y como se recoge en el
Reglamento (CE) Nº 2073/2005.
Por esto, se hace necesario establecer los criterios a considerar para poder eximir a ciertos
establecimientos de la aplicación de la frecuencia de muestreo establecida en dicho Reglamento.
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2. OBJETO
Establecer unas directrices de aplicación de flexibilidad a nivel nacional, en función de un análisis
del riesgo, para las frecuencias de muestreo de canales, carne picada, preparados de carne o
carne de aves de corral, conforme a lo establecido en el Reglamento (CE)Nº 2073/2005.
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Pequeños mataderos, establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada,
preparados de carne o carne fresca de aves de corral inscritos en el Registro General Sanitario de
Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) y establecimientos de comercio al por menor que
elaboren carne picada y preparados de carne.
4. DEFINICIONES
Las cantidades están recogidas en el ANEXO II
1/Para los mataderos, en función del volumen de sacrificio (medido en Unidades de Ganado
Mayor) (UGM), de acuerdo con las correspondencias que figuran en el ANEXO I:
Mataderos pequeños de bovinos, solípedos, porcino y ovino-caprino:
Hasta 2.000 UGM/especie/año.
Mataderos pequeños de aves:
Hasta 1.000.000 aves/año.
En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales, se
podrán aumentar hasta 2.000.000 aves/año
Mataderos muy pequeños de bovinos, solípedos, porcino y ovino-caprino:
Hasta 500 UGM/especie/año.
Mataderos muy pequeños de aves
Hasta 300.000 aves/año.
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En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales, se
podrán aumentar hasta 1.000.000 aves/año
2/ Para los establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada, preparados de
carne y carne fresca de aves de corral inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), en base al volumen de producción:
Pequeños productores: Establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne
o carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades:
- Hasta 260 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año.
En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se aumenta
hasta 1.040 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año.
- Hasta 260 T de producción de carne fresca de aves de corral/año.
En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se aumenta
hasta 1.040 T de carne fresca de aves de corral/año.
Muy pequeños productores: Establecimientos que produzcan carne picada, preparados de
carne y carne fresca de aves de corral en muy pequeñas cantidades:
- Hasta 26 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año.
En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán
aumentar hasta 104 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año
- Hasta 26 T de producción conjunta de carne fresca de aves de corral/año.
En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán
aumentar hasta 104 T de producción conjunta de carne fresca de aves de corral/año.
3/ Para los establecimientos de comercio al por menor de carnes que elaboren carne picada y
preparados de carne:
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Pequeños productores: Hasta 500 Kg/semana, sin superar las 26 T de producción conjunta
de carne picada y preparados de carne/año.
En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán
aumentar hasta 1000 kg de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/semana
Otros productores: Los que superen las 26 T/año.
5. FRECUENCIAS DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS EN EL
REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005
En el apartado 3.2. del capítulo 3, del anexo I, del citado Reglamento se establecen las frecuencias
de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de carne, la carne separada
mecánicamente o la carne fresca de aves de corral:
“Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de
carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de corral tomarán muestras
para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras
cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana”
El reglamento establece, con carácter general, los supuestos en los que el muestreo puede
realizarse una vez cada dos semanas. Y con carácter particular, recoge lo siguiente:
“Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada,
preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser
eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté
justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo
autorice”.
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En el Anexo I del Reglamento (CE) nº 2073/2005 se establecen los criterios microbiológicos para
los productos alimenticios. Los criterios referentes a los productos objeto de este documento
figuran en el ANEXO VI.
5.1. MUESTREO DE FRECUENCIA REDUCIDA Y VALORACIÓN DE RESULTADOS
La toma de muestras se realizará con las técnicas recogidas en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005,
tan solo se reducirá la frecuencia de muestreo. La valoración de los resultados obtenidos se
realizará según lo recogido en el Reglamento.
5.2 CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD
Se establecen las siguientes frecuencias de muestreo reducidas, recogidas en el ANEXO III:
1/ En mataderos:
Mataderos pequeños de bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino y aves:
1 muestreo, cada 16 semanas/especie, para la determinación de enterobacteriáceas,
recuento de colonias aerobias y Salmonella en canales.
Mataderos muy pequeños de bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino y aves:
1 muestreo cada 24 semanas/especie para la determinación de enterobacteriáceas,
recuento de colonias aerobias y Salmonella en canales.
No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos
definidos en el apartado 6. Autorización y Control Oficial de éste documento, estos
mataderos podrán ser eximidos de la realización de muestreos.
2/ En establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves
de corral inscritos en el RGSEAA
Pequeños productores:
- 1 muestreo cada 16 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de
carne, alternado los productos de manera proporcional al volumen de producción de
cada uno de ellos, para la determinación de E. coli, recuento de colonias aerobias y
Salmonella.
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- 1 muestreo cada 16 semanas/ producción de carne fresca de aves de corral para
la determinación de Salmonella.
Muy pequeños productores:
- 1 muestreo cada 24 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne,
alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de
ellos, para la determinación de E. coli, recuento de colonias aerobias y Salmonella.
- 1 muestreo cada 24 semanas/ producción de carne fresca de aves de corral para la
determinación de Salmonella.
No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos
definidos en el apartado 6. Autorización y Control Oficial de éste documento, estos
establecimientos podrán ser eximidos de la realización de muestreos.
3/ En establecimientos de comercio al por menor que elaboren carne picada y preparados de
carne, para la determinación de E. coli y Salmonella.
Pequeños productores:
- 1 muestreo cada 24 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne,
alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de
ellos, para la determinación de E. coli y Salmonella.
No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos
definidos en el apartado “Autorización y Control Oficial” de éste documento, estos
establecimientos podrán ser eximidos de la realización de muestreos.
Otros productores:
1 muestreo cada 16 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne,
alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de
ellos, para la determinación de E. coli y Salmonella.
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6. AUTORIZACIÓN Y CONTROL OFICIAL
Las empresas y establecimientos podrán adoptar estos criterios de flexibilidad cuando la Autoridad
Competente lo autorice, en base a un análisis de riesgo individualizado. Cada Comunidad
Autónoma establecerá el procedimiento para la autorización y para la verificación del cumplimiento
de los requisitos que permiten acogerse a estos criterios de flexibilidad que se integrará en los
controles oficiales que se efectúen a los mataderos y establecimientos alimentarios implicados.
El análisis de riesgo tendrá en cuenta, al menos, los siguientes aspectos:
A) Volumen de sacrifico/volumen de producción: Se comprobará que no se superan las
cifras citadas en el apartado “definiciones”
B) Resultados de muestreos previos:
B1.- Nuevos establecimientos
Para nuevos establecimientos incluidos en las definiciones de pequeños mataderos y
pequeños establecimientos inscritos en RGSEAA, se requieren resultados satisfactorios
previo a la aplicación de las frecuencias de muestreo reducidas, en la determinación de
E.coli, enterobacteriáceas y recuento colonias aerobias durante 6 semanas
consecutivas para canales, carne picada y preparados de carne y resultados
satisfactorios en la determinación de Salmonella durante 12 semanas consecutivas en
canales , carne picada, preparados de carne y carnes frescas de aves (ANEXO IV).
Los nuevos establecimientos incluidos en las definiciones de mataderos muy pequeños,
establecimientos muy pequeños inscritos en RGSEAA y establecimientos de comercio al
por menor pueden aplicar directamente las frecuencias de muestreo reducidas.
B2.- Establecimientos con actividad previa.
Todos los establecimientos con actividad incluidos en el alcance que en el momento de
la aprobación de éstas directrices, dispongan de un histórico de análisis que cumpla el
número mínimo resultados satisfactorios especificados pueden aplicar directamente las
frecuencias de muestreo reducidas (Anexo IV).
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C) Sistema de autocontrol implantado y validado por los Servicios de Control Oficial o
aplicación de Guías de Prácticas Correctas de Higiene aprobadas para el sector.
D) Historial de incumplimientos: Se comprobará que en las actuaciones de control oficial
realizadas sobre el establecimiento al menos en los 6 últimos meses:
no se han detectado incumplimientos de la legislación que comprometan la
seguridad alimentaria que hayan requerido la adopción de medidas cautelares sobre
producto (por ejemplo en expedientes de notificación de alertas o toxiinfecciones
alimentarias) o de intervención por parte de las autoridades sanitarias.
no se han obtenido resultados insatisfactorios para criterios de seguridad en
muestras oficiales.
Si no se cumplen los requisitos anteriores, o se identifican situaciones de riesgo para la salud, los
mataderos y establecimientos deberán ajustarse a las frecuencias de muestreo establecidas en el
Reglamento (CE) Nº 2073/2005.
6.1 REQUISITOS ADICIONALES PARA MATADEROS DE AVES:
Por otra parte, en el caso de los mataderos pequeños y muy pequeños de aves, además de los
requisitos anteriormente expuestos, para poder reducir las frecuencias de muestreo deberán llevar
a cabo los siguientes procedimientos:
I- Información de la cadena Alimentaria (ICA):
- Controlar que en la ICA figure el resultado de los análisis realizados en la explotación para
investigar la presencia de Salmonella spp (Programa Nacional para la Vigilancia y Control de
Determinados Serotipos de Salmonella en Pollos de Carne de la Especie Gallus gallus)
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II- Sacrificio:
- Si el resultado del serotipado fuese positivo a Salmonella spp, o a Salmonella enteritidis y/o
Salmonella typhimurium las aves serán sacrificadas mediante sacrificio logístico, es decir, sacrificio
de la manada contaminada en el último lugar del orden diario de sacrificio, o bien, en un día
especifico en el que se solo sacrificarán manadas con el mismo estatus.
III- Muestreo:
- En el caso de los muestreos y análisis rutinarios se aplicará la frecuencia reducida
establecida en este documento.
- Si el resultado del serotipado en granja fuese positivo a Salmonella enteritidis y/o
Salmonella typhimurium: se realizarán muestreos dirigidos y las canales de estas manadas se
muestrearán específicamente para el control de Salmonella.
7. MUESTREOS ANTE LA DETECCIÓN DE INCUMPLIMIENTOS ANALÍTICOS:
Una vez que se obtiene un resultado insatisfactorio (se considera igualmente resultado
insatisfactorio el obtenido en muestreos realizados por el Control Oficial, tanto muestreo
prospectivo como reglamentario), se deberá volver a las frecuencias de muestreo semanales
establecidas en el anexo V de éste documento.
Para poder volver a acogerse a la reducción de frecuencias de muestreo, deberán dar garantías de
cumplimiento de los criterios microbiológicos que les aplican mediante la obtención de resultados
conformes a un muestreo que será como mínimo de (ver ANEXO V):
- 4 semanas consecutivas con resultados satisfactorios (c=0), para Salmonella en mataderos
pequeños y muy pequeños de aves y de ungulados siempre que se adopten medidas
correctoras adecuadas.
- 3 semanas consecutivas con resultados satisfactorios para Salmonella en el resto de
establecimientos.
- 3 semanas consecutivas con resultados satisfactorios para enterobacterias y recuento de
colonias aerobias en mataderos de ungulados y para la detección de E. coli en otros
establecimientos.
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Tras la obtención de resultados conformes de estos muestreos podrán volver a acogerse a las
frecuencias reducidas.
Dado que resultados insatisfactorios para Salmonella en mataderos pequeños y muy pequeños de
bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino podrían indicar un problema de higiene, ante
incumplimientos analíticos de Salmonella spp en éstos establecimientos, además de realizarse un
mínimo de cuatro muestreos semanales consecutivos para Salmonella spp , paralelamente a éstos
y al menos las tres primeras semanas, se deberán realizar también muestreos de enterobacterias y
aerobios mesófilos , con el fin de verificar una adecuada higiene de los procesos.
ANEXO I
TABLA CONVERSIONES UGM ( RD 315/1996)
CARNE DE VACUNO/
SOLIPEDOS
Bovinos mayores de 24 meses o peso superior a
300 Kg Solípedos: 1 UGM
Otros Bovinos: 0.50 UGM
CARNE DE PORCINO Cerdos > 100 Kg Peso Vivo: 0.20 UGM
Otros cerdos: 0.15 UGM
OTRAS CARNES Ovino/ Caprino: 0.10 UGM
Lechales y lechones < 15 Kg peso vivo: 0.05 UGM
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ANEXO II DEFINICIONES
MATADEROS
UNGULADOS ( Bovinos,
solípedos, porcino, ovino y
caprino)
AVES
PEQUEÑOS MATADEROS 2.000 UGM/ especie/año 1.000.000 aves/año
Regiones ultraperiféricas con
dificultades geográficas
particulares
2.000.000 aves/año
MUY PEQUEÑOS
MATADEROS
500 UGM / especie/año 300.000 aves / año
Regiones ultraperiféricas con
dificultades geográficas
particulares.
1.000.000 aves/año
ESTABLECIMIENTOS INSCRITOS EN EL RGSEAA
Carne picada y preparados
de carne
Carne fresca de aves
PEQUEÑOS PRODUCTORES 260 Tm/ año de producción
conjunta
260 Tm/ año
Regiones con dificultades
geográficas particulares
1.040 Tm/ año de producción
conjunta
1.040 Tm/ año
MUY PEQUEÑOS
PRODUCTORES
26 Tm / año de producción
conjunta
26 Tm / año
Regiones con dificultades
geográficas particulares
104 Tm / año de producción
conjunta
104 Tm / año
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ANEXO III FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO
Pequeños Muy Pequeños
Mataderos
1 muestreo / 16 semanas / especie
1 muestreo / 24 semanas / especie Ó Exención
Establecimientos inscritos
en el RGSEAA
Otros Productores Pequeños Productores
Establecimientos de
Comercio al por menor
1 muestreo / 16 semanas / especie
1 muestreo / 24 semanas / especie Ó Exención
ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR
Carne picada y preparados de carne
OTROS PRODUCTORES Más de 26 Tm/ año de producción
conjunta
PEQUEÑOS PRODUCTORES Hasta 500 kg/semana de producción
conjunta, sin superar las 26 Tm/año
Regiones con dificultades geográficas
particulares
Hasta 1.000 kg/semana de producción
conjunta
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ANEXO IV
FRECUENCIAS INICIALES DE MUESTREO PARA NUEVOS ESTABLECIMIENTOS
(PEQUEÑOS MATADEROS Y PEQUEÑOS PRODUCTORES INSCRITOS EN EL RGSEAA) .
Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la detección de E.
coli y el recuento de colonias aerobias, así como el muestreo de canales para los análisis relativos
a las enterobacteriáceas y al recuento de colonias aerobias, deberán obtener resultados
satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne fresca de aves de
corral para los análisis de detección de Salmonella, deberán obtener resultados satisfactorios
durante doce semanas consecutivas.
Los operadores tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El
día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días
de la semana.
NUEVAS AUTORIZACIONES DE REDUCCIÓN DE FRECUENCIAS
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
CRITERIO MICROBIOLÓGICO Nº SEMANAS SATISFACTORIO
Pequeño matadero Salmonella 12
Enterobacterias/Colonias Aerobias 6
Pequeños productores establecimientos inscritos en RGSEAA
Salmonella 12
Colonias Aerobias/E coli 6
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ANEXO V
MUESTREOS ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS
TIPO DE
ESTABLECIMIENTO CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Nº SEMANAS
SATISFACTORIO
Pequeño y muy
pequeño matadero
Salmonella 4
Enterobacterias/Colonias Aerobias
3
Pequeños productores
establecimientos
inscritos en RGSEAA
Salmonella
Colonias Aerobias /E coli
Comercio minorista
excepto pequeño
productor.
Salmonella
Colonias Aerobias*/ E. coli
*Este criterio no se aplicará a la carne picada producida en el comercio al por menor cuando la vida
útil del producto sea inferior a 24 horas.
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ANEXO VI
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE APLICAN
Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria
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Capítulo 2. Criterios de higiene de los procesos
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