7/25/2019 Fermentacion de La Cebada[1]
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GERMINACION Y FERMENTACION DE LA CEBADA
I. RESUMEN
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo diido de carbono y
etanol. La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos
ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen
en la masa del lquido. !n algunas ocasiones suben a la superficie creando
una pelcula llamada velo. La levadura del vino, por e"emplo, se encuentra
sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en la fase de
estru"amiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para
transformarlo en vino. #$ent, %.L. !spa&a. '()*+.
II. OBJETIVOS: !laborar bebida alcohlica artesanal utilizando cebada.
btener una bebida alcohlica de la fermentacin de cebada,
aplicando los controles necesarios al grano y al proceso de
germinacin. -edir el grado de fermentacin alcohlica a travs de la produccin
de /0.
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III. INTORDUCCION
La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces,
tambin se tuesta. !s el principal ingrediente cuantitativo y funcional del
mosto de la cerveza, ya que durante la germinacin de la cebada seproduce una gran cantidad de enzimas activas, que transformarn los
almidones en azcares utilizables por la levadura en la fermentacin
posterior. 1or ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada
reviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la
seleccin de variedades de alta calidad maltera, actividad en la que
colaboran fitome"oradores y qumicos para elegir las cepas ms adecuadas
# 1olloc2, 3.4.5+.La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios
cereales como cebada, maz, arroz entre otros. 1ero han sido ecluidas
materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. 1ese a contener un alto
porcenta"e de almidn los cuales pueden ser transformados en azcaresfermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y
de moderacin como la cerveza #ALVA, S. 1999).
IV. MARCO TERICO
La cebada6 !s un cereal altamente recomendable, dada sus
ecelentes propiedades teraputicas y nutricionales, sobretodo en
primavera7verano ya que nutre, rela"a y refresca el hgado y la
vescula biliar. 8e ha de incluir la lista de cereales de uso regular
aunque a menudo es 9la gran omitida9, es decir que se suele
ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal ms equilibrado,
del mi"o por su gran aporte energtico o de la qunoa #aunque no sea
un cereal+ por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo
olvidar la cebada.
Morfolo!a del ra"o de cebada. !l grano de cebada est
compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto: el fruto, a su vez,
est formado por6 el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el
endospermo que es la parte con alto contenido de almidn, y el
embrin a partir del cual se desarrolla la nueva planta en la
germinacin.
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1.6 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA CEBADA
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante
mucho tiempo como vitamina del grupo ;. !l inositol evita la rigidez de los
capilares, es tnico cardaco, regula el colesterol, evita la acumulacin degrasa en el hgado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y
depresin. La cebada tambin posee vitaminas del grupo ;, cido flico,
colina y vitamina $.
!n materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y
fsforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos6 hierro, azufre,
cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. !sto la
convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de
crecimiento.
La cebada es el cereal me"or dotado de fibra #'*
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#.$ co%&o'(c()" "*+r(c(o"al de la cebada
#., Cebada %al+eada6 La cebada de dos hileras de primavera se procesa
ba"o una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas queconvertirn los almidones en azucares solubles. 5unque son varios los
granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de
cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. !l
maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. !l trigo se
maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos
tipos de cerveza.
#.- Fer%e"+ac()"
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La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar
energa anaerbica a los microorganismos unicelulares #levaduras+ en
ausencia de ogeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen
la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y /0 como
desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en lasfrutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados.
=na de las principales caractersticas de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de ogeno #0+, mime
durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico y que est en un 1> de ? a @
#ARBOLEDA, G).
V. MATERIALES:
/ebada
Levadura
5zcar
5gua
5lcohol
5lgodn
llas
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VI. PROCEDIMIENTODiagrama de fu!
/ebada
#. Selecc(o"ar la cebada
1esado
4emo"ado
Aerminacin
!sterilizacin
5dicin de la
levadura
5dicin de azcar
Bermentacin
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. La/ado6 para eliminar algunas impurezas
0. Re%o1o6 1ara iniciar la germinacin, la cebada requiere humedad de
?C
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alcanzado el largo del grano se ha obtenido la Emalta verdeF y es el
momento de detener la germinacin.
2. E'+er(l(3ac()"6 para inactivar las enzima
4. E"fr(a%(e"+o
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$. Ad(c()" de la le/ad*ra
,. Ad(c()" de la a35car
-. E"/a'ado6 es para que la cebada fermente
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VII. RESULTADOS
1 2 30
1
2
3
4
5
6
7
8
7
6
4
pH
Brix
1romedio de Dbri es @.G
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1 2 30
2
4
6
8
10
12
9.78.9
7.6
Brix
Brix
1romedio de 1> es ).*
VIII. DISCUSIONES
8egn #54;L!H5, A+. dice que el p> de la cerveza debe estar
entre ? a @, en la prctica hemos hecho una fermentacin alcohlica
que nos ha salido @.G quiere decir que va barios los resultados por el
tipo de fermentacin o por la cantidad de das que lo de"amos
fermentar 8egn la norma tcnica %T! I%!% 0 J00 los grados de refractmetro
deben estar entre ) a 'C bri, en la prctica nos ha salido ).* estoquiere decir que si hemos traba"ado bien.
I6. CONCLUSIONES
!n la prctica se pude notar que la fermentacin alcohlica es la base de la
fermentacin alcohlica, sin embargo, su importancia no est nicamente
en la obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante
este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundarios.
Tambin not que esta fermentacin sera completamente imposible sin un
soluto como lo es la glucosa, y obviamente variara demasiado sin lacantidad eacta de sta. !s necesario modificar las variables de forma en
que nos demos cuenta que cambio se genera al modificar cada una.
5lgunos microorganismos que realizan la fermentacin alcohlica son6Levaduras #>ongos unicelulares eucariotas+ como 8accharomyces
cerevisiae, 5naerobias Bacultativas #pueden o no fi"ar el 0 atmosfrico+.
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6. CUESTIONARIOKu es la malta!s el grano mo"ado y secado #germinacin+
MKu pasa con los componentes de la cebada en la fermentacin
!l almidn se convierte en azcar,
#I. BIBLIO$RA%A $ent, %. L. ETecnologa de los /erealesF, !d. 5cribia, 8.5. Naragoza,
!spa&a. '()*. 1olloc2, 3.4.5. #!ditor+ E;reOing 8cience. Pol. 'F. 5cademic 1ress, 4eino
=nido, '()' 5LP5, 8. #'(((+ E!studio del proceso de elaboracin de cervezaF
54;L!H5, A. #0CC'+ E1royectos6 Bormulacin, !valuacin y /ontrolF.
/ali77 /olombia.
Universidad Nacionalde Cajamarca
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%a&u'(ad de Cie)&ia* Agraria*
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
CUESTIONARIO
ASIGNATURA : TEGNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE : ING. ROCIO CARRION RABANAL
ALUMNOS : TANTA CHILON JAIME
TORRES HERRERA LUIS IVAN
VASQUEZ DIAZ ROSA ELIZABETH
CICLO : V
Cajamarca, julio del 2015