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ANALISIS SENSORIAL DEALIMENTOS
La apariencia de los alimentos
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LA APARIENCIALa primera impresin de un alimento es
siempre visual, y en gran parte lapredisposicin a aceptarlo o rechazarlo va adepender de su apariencia.
La apariencia de un alimento es toda lainformacin que recibimos a travs de la vista.Se define como todos los atributos visibles deuna sustancia u objeto.
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
PROPIEDAES PTICAS DELALIMENTO
FORMA FSICAMODO DE PRESENTACIN
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
COLORBRILLOTRANSLUCIDEZ
PROPIEDADES PTICAS
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Luz es colorLa sensacin inducida por la estimulacinde la retina mediante los rayos de luz devarias longitudes de onda".470-650 nm (azul-rojo)
PROPIEDADES PTICAS: COLOR
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
El color se caracteriza por tres parmetros:Tono o matizLuminosidadSaturacin o pureza
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Se corresponde con la longitud de onda delmensaje luminosoYoung comprob que la luz se descomponeen tres colores primarios:rojo, verde y azulPor combinacin en las proporcionesadecuadas se obtienen todos los demstonos o matices.Teora aditiva-Teora tricromtica
COLOR:Tono o matiz
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
El ojo existen dos tipos de receptores:los bastones y los conosLos bastones son los encargados de la
visin en blanco y negro : Forma ytamaoLos conos son los encargados de lavisin del color. Hay tres receptoresuno para el rojo, otro para elverde yotro para elazul
COLOR:Tono o matiz
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
DEFECTOS DE LA VISION:ACROMATAS -Solo poseen un sistema receptorDICROMATAS- Ausencia de uno de los tres receptores:
PROTANOPESDEUTERANOPESTRITANOPES
TRICROMATAS- Deficiencia de algn receptor:PROTANOMALIADEUTERANOMALIATRITANOMALIA
COLOR:Tono o matiz
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
NATURALEZA DE LA FUENTE DE LUZ
ANOMALIAS EN EL SISTEMA RECEPTOR(Daltonismo)
COLOR:Tono o matiz
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Concepto de intensidadRelacionada con laintensidad del mensajeluminoso.Se mide en trminos declaridad-oscuridad
Escala que va desde elblanco al negro
COLOR:Luminosidad
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Depende de la longitud de ondaA mayor longitud de onda, mayorluminosidad: Elrojoes mas luminoso que elazul.Relacionada con la concentracin de
pigmentos
COLOR:Luminosidad
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Se refiere a la cantidad de color que debeaadirse a un flujo blanco para colorearlo.La saturacin depende tambin de la longitud deonda, siendo ms saturados los colores extremosdel espectro.
El rojo y el azul son colores saturados mientrasque el amarillo es poco saturado.
COLOR:Saturacin
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
La naturaleza de la fuente luminosa y los defectos dela visin no afectan a la percepcin del brillo
Sin embargo, la presencia de una superficie brillante siafecta a la apreciacin del color ya que lo diluye.
El color de una superficie brillante cambia segn elngulo de incidencia de la luz y la situacin delobservador .
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Est relacionada con el paso de luz a travs de
los objetos pudiendo ser:TRANSPARENTESTRANSLUCIDOS
OPACOS
PROPIEDADES PTICAS: Translucidez
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Un objeto estransparente si deja pasar la luz ypermite lavisinde imgenes a su travs.
Un objeto estranslucidosi deja pasar la luzpero no permite lavisinde imgenes a sutravs.
Un objeto esopaco si no permite el paso de laluz.
PROPIEDADES PTICAS:Translucidez
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
La translucidez depende de la concentracinde pigmentos.
Partculas en suspensin que dispersan la luz.Depende de la longitud de onda: siendo elrojomenos translucido que losazules.
PROPIEDADES PTICAS:Translucidez
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Son los relacionados con la forma fsica yla textura visual del material.
Se clasifican en tres grandes categorasForma y tamaoTextura de la superficie
Consistencia visual
FORMA FISICA
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Cada alimento tendr una forma y tamaopropio que habr que definir
FORMA FISICA: Forma y tamao
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
ESTE GRUPO DE ATRIBUTOS INCLUYE:
LA TEXTURAATERCIOPELADADE UNMELOCOTONLA TEXTURAGRANULOSADE UNA NARANJA
LA TEXTURAESPONJOSADE UN BIZCOCHO
FORMA FISICA: Textura de superficie
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Este grupo de atributos incluye:La espesura de un chocolate a la taza
La viscosidad de una mielElmovimiento de vaivn de una gelatinaSON DEPENDIENTES DEL TIEMPO
(CONSISTENCIA VISUAL DE LA NATA MONTADA NOES LA MISMA UNA VEZ QUE HA SIDO AGITADA)
FORMA FISICA: Consistencia Visual
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ATRIBUTOS DE APARIENCIA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:nombre , precioEMPAQUETADO O ENVOLTURA:forma, diseo ,
color, lo llamativo que seaFENOMENOS DE CONTRASTE DE COLORESADYACENTES:rojo-verde, amarillo-azul
ILUMINACION
MODO DE PRESENTACION
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FASE VISUALTipo de corteza
Queso Burgos( sin corteza)
Mahn(definida y lisa)
Manchego(definida y grabada)
Tetilla (suave, limpia)
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FASE VISUAL
Color de la corteza
Burgos
Manchego
San Simn
Cebreiro
Zamorano
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FASE VISUAL
Tipo de pasta
San Simn (cerrada)
CabralesIdiazabal (pequeos ojos)
Cantabria
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FASE VISUAL
Color de la pastaBurgos
Cabrales
Manchego La Serena
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FASE TCTIL
RUGOSIDAD
1. Lisa, rugosidad dbil
2.Rugosidad media3. Rugosidad elevada, arenosa
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FASE TCTIL
HUMEDAD
1. Seco, humedad nula o muy dbil
2. Dbilmente hmedo3. Moderadamente hmedo4. Hmedo o humedad elevada
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FASE TCTIL
ELASTICIDAD
1. Nula o muy dbil
2. Media3. Elevada
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ANALISIS SENSORIAL DEALIMENTOS
Las Sensaciones olfato-Gustativas delos alimentos
SENSACIONES
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OLFATO/GUSTATIVAS
SENSACIONES
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OLFATO/GUSTATIVASDos definiciones se pueden encontrar en labibliografa.Una primera, en la que el trmino sensacinolfato/gustativa se incluye loscuatrosabores bsicos y elaroma percibidodurante la degustacin.Una segunda, mucho ms completa y es la
que adopta la normaISO en la que se incluyeadems las sensaciones tctiles , trmicasy dolorosas .
SENSACIONES
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OLFATO/GUSTATIVAS
OLOR/AROMASABORES BSICOSTRIGEMINALES
SENSACIONES
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SENSACIONES
OLFATO/GUSTATIVASEl olor/aroma es la percepcin
de sustancias voltiles,agradables o desagradables, pormedio de la nariz.Olor se percibe por vadirectaAroma se percibe por varetronasalSustancias voltiles se retienenen la pituitaria
OLOR/AROMA
SENSACIONES
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SENSACIONES
OLFATO/GUSTATIVAS
En la naturaleza hay una gran diversidad deolores difcil de clasificarClasificacin de Berodier para la descripcin delos quesos franceses: Lctica-floral-frutal-vegetal -torrefacta -especias -animal-otras
Diferentes ruedas para la descripcin de vinos,miel, agua, cerveza, etc.
OLOR/AROMA
SENSACIONES
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SENSACIONES
OLFATO/GUSTATIVAS
Algunas personas no pueden percibir olores y estacondicin es conocida comoanosmia .Puede ser un defecto temporal : una gripe oembarazo o permanente lo cual es muy raro.Seleccin de catadores: prueba alcanfor (1ppt)Otra caracterstica peculiar de las sustanciasodorferas es que su umbral de sensibilidad esmuy bajo (hasta10.000 veces inferior alumbraldesensibilidad de las sustancias spidas)
OLOR/AROMA
SENSACIONES
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SENSACIONES
OLFATO/GUSTATIVAS
Una caracterstica importante del olor es laintensidad o potencia y su relacin con eltiempo, ya que el olor tiene dospropiedades:LAPERSISTENCIALAADAPTACIN
PROPIEDADES OLOR/AROMA
SENSACIONES
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SENSACIONES
OLFATO/GUSTATIVAS
LAPERSISTENCIA:Sensacin quepermanece localizada durante un cierto
tiempo y cuya duracin se puede medirLAADAPTACINO FATIGA:Corresponde con una disminucin de lasensibilidadES ALGO SIMILAR A LO QUE LESUCEDE AL SENTIDO DEL ODO
ANTE UN SONIDO (TIC-TAC)
PROPIEDADES OLOR/AROMA
SENSACIONES
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SENSACIONES
OLFATO/GUSTATIVAS
ELRETROGUSTO(after taste): SENSACINPERCIBIDA EN BOCA UNA VEZ QUE LAMUESTRA HA SIDO DEGLUTIDADIFERENTE A LA SENSACINOLFATO/GUSTATIVA PERCIBIDADURANTE LA DEGUSTACIN
DETECTAR DEFECTOS
PROPIEDADES OLOR/AROMA
SENSACIONES
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OLFATO/GUSTATIVASSABORES BSICOS
SENSACIONES
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OLFATO/GUSTATIVAS
En la percepcin de un estmulo influye suconcentracin
UMBRAL DEDETECCINUMBRAL DEIDENTIFICACIN
UMBRAL DEDIFERENCIA
SABORES BSICOS
SENSACIONES
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OLFATO/GUSTATIVAS
Umbral de identificacin: la cantidad mnima deestmulo o concentracin a la cual puedeidentificarse la sensacin
Umbral de diferencia: el valor mnimo decambio que puede sufrir la intensidad de unestmulo, siendo perceptible este cambio.Estos umbrales se pueden modificar durante laetapa de entrenamiento
SABORES BSICOS
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FASE OLFATIVA
Rueda de Berodier
Identificacin de olores (tiras)
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