FACTORES EXTRÍNSECOS
• Peculiaridades del ambiente donde se almacenan que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquéllos contienen.
• (1) la temperatura de conservación,
• (2) la humedad relativa del ambiente, y
• (3) la presencia y concentración de gases en el ambiente.
TEMPERATURA
• Los microorganismos, en su conjunto, crecen dentro de un amplia escala de temperaturas
• Límites de temperatura. • intervalos de la temperatura de crecimiento de los
microorganismos → elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos
• PSICROTROFOS O PSICROFILOS – crecen bien a 7ºC o a temperaturas inferiores – temperatura óptima se encuentra entre 20ºC y 30ºC
• MESOFILOS – crecen entre 20ºC y 30ºC – temperaturas óptimas comprendidas entre 30 y 40ºC,
• TERMOFILOS – crecen bien a 45ºC y a temperaturas superiores a ésta
Psicótrofos.
• Alcaligenes.
• Shewanella.
• Brochotrix.
• Corynebacterium.
• Flavobacteriun.
• Lactobacillus.
• Micrococcus.
• Pseudomonas.
• Enterococcus.
• Aspergillus.
• Cladosporum.
Mesófilos.
• Enterococcus faecalis.
• Escherichia coli.
Termófilos.
• Bacillus.
• Clostridium.
A la hora de elegir la temperatura de conservación también se
debe tomar en cuenta la calidad del alimento.
Refrigeración y congelación
Altas temperaturas
• Las bacterias psicrófilas más habitualmente halladas en la superficie de los alimentos son las pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Enterococcus. – crecen bien a temperaturas de nevera – alteran las carnes, el pescado, las aves, los huevos y otros
alimentos que normalmente se conservan a esta temperatura.
• Las especies y cepas mesófilas se pueden encontrar en alimentos que se conservan a temperatura de nevera, pero no crecen a esta temperatura.
• La mayoría de las bacterias termófilas de importancia en los alimentos pertenecen a los géneros Bacillus y Clostridium. – de gran interés en las industrias de conservas enlatadas – microbiólogo de alimentos y tecnólogo de toda industria
de alimentos.
• MOHOS Y LEVADURAS
– Escalas más amplias de pH, de presión osmótica y de contenido de nutrientes que bacterias
– capaces de crecer dentro de escalas de temperatura más amplias
– A temperaturas de nevera:
– Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium,
• cáscara de los huevos,
• flancos de las canales de ganado vacuno y en las frutas.
– Las levaduras crecen dentro de los intervalos de temperatura psicrótrofo y mesófilo, NO termófilo.
ELECCION DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACION
• A la hora de elegir la temperatura de conservación también se debe tener en cuenta la calidad del alimento a conservar.
• DAÑO POR FRIO:
– mantener la calidad deseable en algunos alimentos.
– plátanos si se conservan a 13ºC-17ºC se mantienen mejor que si se conservan a 5ºC-7ºC.
– Hortalizas (patatas, el apio, la col, entre otras), se conservan mejor a temperaturas en torno a los 10ºC.
• En los alimentos muy perecederos, la temperatura de conservación es el parámetro más importante de cuantos influyen en la alteración de los alimentos
HUMEDAD • Humedad relativa del ambiente (R.H.) en el que se
encuentran almacenados los alimentos – aw existente en el interior de los mismos – crecimiento de los microorganismos en las superficies
• Cuando la aw de un alimento se sitúa en 0,60, es importante que este alimento se almacene bajo condiciones de R.H. – no permitir al alimento captar humedad de la atmósfera y
aumentar su propia aw de la superficie y subsuperficie
• Cuando se colocan alimentos de baja aw en ambientes de elevada R.H. – alimentos captan humedad hasta que se ha establecido el
equilibrio.
• Alimentos de elevada aw pierden humedad cuando se colocan en un ambiente de baja humedad relativa.
• cuanto más elevada es la temperatura tanto más baja es la R.H. y viceversa.
• ALMACENAMIENTO BAJA HR
– alteraciones superficiales por mohos, por levaduras, y por determinadas bacterias
• ALMACENAMIENTO ALTA HR
– Alteración superficial mayor que alteración profunda
• carnes incorrectamente envueltas tales como los pollos enteros,
• filetes de carne de vaca,, debido a la generalmente elevada R.H. de la nevera
• flora microbiana que altera la carne es esencialmente de naturaleza aeróbica.
– en determinados alimentos es posible reducir las modificaciones debidas a la alteración superficial conservándolos bajo condiciones de baja R.H.,
– el propio alimento perderá humedad hacia la atmósfera, pudiéndose convertir de este modo en indeseable.
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE.
• Aw presente en el interior de los alimentos.
• Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.
Aw =
0.10
HR
Aw > 0.97
HR
• Entonces los alimentos que experimentan alteraciones por mohos, levaduras por determinadas bacterias deben almacenarse en condiciones de H.R baja.
• Bajo estas condiciones el alimento perderá la humedad hacia la atmosfera convirtiéndose en indeseable.
• Existe una relación entre la H.R y la temperatura de almacenado. Cuanto menos es elevada la temperatura mayor es la H.R y viceversa.
PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES
• ambiente de conservación: tiene influencia en el crecimiento de microorganismos la presencia y concentración de algunos gases
• efecto inhibidor del C02 sobre el crecimiento microbiano
– se aplica en el envasado de alimentos
– atmósfera modificada
– uso a presiones elevadas (hiperbáricas) en las aguas minerales carbónicas y en las bebidas refrescantes.
• El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica.
• Es probable que actué como inhibidor competitivo de la
actividad de etileno.
• El efecto inhibidor del CO2 aumenta conforme disminuye
la temperatura.
• Los hongos y levaduras son mas resistentes a este
método que las bacterias.
• Las bacterias Gram negativas, como Pseudomonas son
más sensibles al CO2 que las Gram positivas, como las
bacterias acido lácticas (BAL)
• El almacenaje de alimentos en atmósferas que contienen elevadas cantidades de C02, hasta un 10%,
• Atmósfera controlada o almacenaje en atmósfera modificada. • PRINCIPALES EFECTOS:
– estructuras vegetales se – desde 1927 y se utilizó por primera vez a escala comercial en 1928 – peras y las manzanas – concentración de C02 generalmente no supera el 10%
• Aplicación por procedimientos mecánicos o bien utilizando hielo seco (C02 sólido).
• CO2 retarda la podredumbre fúngica de las frutas originada por una gran variedad de hongos.
• Probablemente inhibidor competitivo de la actividad del etileno en frutas • Etileno mantiene resistencia natural frente a la invasión por hongos.
• USO EN CARNES
• carnes envasadas al vacío
• modificación de la flora: una flora de carácter heterogéneo, integrada por bacterias Gram negativas, es sustituida por otra integrada principalmente por lactobacilos y otras BAL.
• OZONO
– efecto conservador sobre determinados alimentos.
– concentraciones de varias partes por millón (ppm)
– eficaz frente a los microorganismos causantes de alteraciones.
• Tanto el CO2 como el ozono (O3) son eficaces para retardar la alteración superficial de los cuartos de carne de vaca sometidos a un almacenaje de larga duración.
• El ozono (O3) en concentraciones de varias
partes por millón es otro gas que se aplica a
las atmosferas.
• Es un poderoso antioxidante.
Ejemplos
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