EVOLUCION DE LA CALIDAD
Antes de la revolución industrial laeconomía estaba basada en el trabajoartesanal, mas producción significaba maspersonas, mas aprisa, mas horas.
Con la revolución industrial comienza laorganización científica del trabajo (Taylor)y la palabra productividad adquiriósentido.
Si la diferencia competitiva del artesano erala experiencia, en la revolución industrial laproductividad fue la que determinaba lapresencia en el mercado.
EVOLUCION DE LA CALIDAD
En los últimos años, la competencia y la mayorsensibilidad de los compradores a productosdefectuosos provocó que se aumentaran lasinspecciones. En esos momentos calidadsignificaba ausencia de defectos y se concretabapor medio de la inspección o control de calidad.
Esta situación promovió un descenso de laproductividad al descartar productosdefectuosos.
Ahora control no es sinónimo de evaluación, sino de dominio de procesos de producción,incluye evaluación y prevención.
PROCESO: Es una actividad vinculada con el propósito de
producir un producto o servicio para un cliente.
INSUMOSINSUMOS PROCESOSPROCESOS
P
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M
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PRODUCTO
O
SERVICIO
PRODUCTO
O
SERVICIO
ambienteambiente
LAS EMPRESAS Y LA CALIDAD
LA COMPETENCIA
LOS CLIENTES CAMBIAN
COMPLEJIDAD DE PRODUCTOS
NIVELES MAS ALTOS EN LAS
ESPECTATIVAS DE LOS CLIENTES
DEFINICIONES DE CALIDAD
Calidad de un producto o servicio esla adecuación de éste a lasespecificaciones (de diseño, legales,etc.) y al uso para el que ha sidocreado.
Calidad es lo que está dispuesto apagar el cliente en función de lo queobtiene y valora.
DEFINICIONES DE CALIDAD
– LA CALIDAD ES EL ARTE DE HACER LO OBVIO Y HACERLO BIEN, ES DECIR OPTIMIZAR TODAS LAS FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO, DISMINUYENDO MERMAS, Y ELIMINANDO LOS COSTOS QUE NO APORTAN VALOR AÑADIDO AL PRODUCTO.
– CALIDAD ES LA TOTALIDAD DE LAS CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO QUE LE CONFIERE LA APTITUD PARA SATISFACER LAS NECESIDADES ESTABLECIDAS E IMPLICITAS DE LOS CLIENTES
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Impulso de
compra
Expectativas
Modelos
Mentales
Imagen
Necesidades Estímulos físicos
Percepción
ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no necesariamente aumentan la percepción de calidad
Percepción
Cal.
Organol
Cal.
Nutri.
SegurosDurabili
dad
Precios
Razonables
ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no
necesariamente aumentan la percepción de calidad
Disponibilidad
Niveles de calidad demandado por los diferentes segmentos del mercado
Competitividad de la producción, del negocio mayorista y minorista
PERCEPCIONES
ATRACCIÓN
FÍSICA
PRECIOSRAZONABLES
DURABILIDAD
INOCUIDAD
VALOR NUTRICIONAL
ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no
necesariamente aumentan la percepción de calidad
PERCEPCIONES
ATRACCIÓN
FÍSICA
PRECIOSRAZONABLES
DURABILIDAD
INOCUIDAD
VALOR NUTRICIONAL
Apariencia (visual)
Tamaño
Dimensión, peso, volúmen.
Condiciones y forma
Relación diámetro profundidad,
Suavidad, compacidad,
uniformidad
Color
uniformidad, intensidad
Defectos
Externos, internos. (morfológicos,
mecánicos, fisiológicos y
patológicos.
Textura
Firmeza, dureza, blandura,
suculencia, fibrocidad.
Sabor
Dulce, amargo, agrio, sabores y
aromas extraños.
ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no
necesariamente aumentan la percepción de calidad
Inadecuada madurez
Respiración –deshidratación
Golpes
Excesivo tiempo transcurrido entre la cosecha y el consumo
PERCEPCIONES
ATRACCIÓN
FÍSICA
PRECIOSRAZONABLES
DURABILIDAD
INOCUIDAD
VALOR NUTRICIONAL
ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no
necesariamente aumentan la percepción de calidad
Factores que afectan la Calidad Nutritiva de
las hortalizas
El cultivar o genotipo.
La época de cultivo y de cosecha.
La intensidad de la luz y la duración de la irradiación.
Los niveles y combinaciones de macronutrientes.
El órgano de consumo y el estado de maduréz.
La poscosecha
PERCEPCIONES
ATRACCIÓN
FÍSICA
PRECIOSRAZONABLES
DURABILIDADINOCUIDAD
VALOR NUTRICIONAL
ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no
necesariamente aumentan la percepción de calidad
Toxinas naturales
Contaminantes naturales
Tóxicos sintéticos
PERCEPCIONES
ATRACCIÓN
FÍSICA
PRECIOSRAZONABLES
DURABILIDAD
INOCUIDAD
VALOR NUTRICIONAL
ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad,
pero su presencia promueven el consumo
FACILIDAD DE
APROVISINAMIENTO
Y
ELABORACIÓN
BUEN DISEÑO
SERVICIO AL
CLIENTE
Normas de Calidad, definición e importancia
Definición– Las normas de calidad en hortalizas, identifican y
determinan los grados de calidad de estas, en relación a su uso y valor comercial. Incluyen especificaciones vinculados con el tamaño, forma, color, maduración y homogeneidad de los productos.
Importancia– Constituyen un lenguaje común de comercialización .
– Ayudan a la preparación e identificación de las hortalizas.
– Proporcionan criterio para la determinación de precios.
– Constituyen la base para los reclamos en las transacciones comerciales.
Normas de Calidad, criterios para su establecimiento
Los requisitos deben ser técnica y económicamente factibles.
Las especificaciones deben definir claramente las características que han de ser valoradas.
Las normas deben establecer claramente las especificaciones admisibles en las características del producto y el grado de flexibilidad admitido.
Las especificaciones deben ser el resultado de un acuerdo entre el proveedor y el cliente.
SISTEMA DE CALIDAD
– Es un conjunto controlado y documentado de procedimientos, documentos, conocimientos del personal, actividades, organización, etc., orientados a garantizar la calidad de los productos/servicios, así como la reducción de los costos a nivel interno de todas las actividades de la organización, buscando de esta forma la calidad y mínimo costo posible en todos los ámbitos de la empresa.
Que se hayan definido unívocamente las tareas de competencia
Se hayan definido las interrelaciones
Los procesos del trabajo se realicen en el orden lógico
No existan omisiones incontroladas
Evita trabajos repetidos
Que se reconozcan a tiempo las perturbaciones en los procesos y antes de que produzcan las fallas
Se reducen intensamente los gastos por eliminación de fallas
Se mejora la imagen de la empresa
SISTEMA DE CALIDAD ASEGURA O PERMITE:
GESTION DE CALIDAD
OBJETIVO
– Dominar los procesos con un gasto mínimo en ensayos para asegurar productos perfectos.
PROGRAMAS DE GESTION
– Para verificar los niveles de calidad en las diversas fases del proceso
– Medir los logros obtenidos con la introducción de nuevas técnicas
– Valorar las pérdidas en términos de calidad en relación a objetivos pre fijados
Es el pasaje del control final del producto a un control completo del proceso que involucre toda la actividad hortícolas. El análisis del proceso permite individualizar los puntos críticos para la calidad de un producto y de planificar un adecuado sistema de muestreo durante el proceso productivo, en recepción de planta de empaque, en los procesos de planta y en el producto final.
GESTION DE CALIDAD
Factores biológicos relacionados con el deterioro poscosecha
Respiración
– Favorece la senescencia de los productos.
– Disminuye su calidad nutritiva.
– Afecta la calidad organoléptica o de consumo.
– Incrementa la pérdida de peso seco.
– El calor liberado favorece pérdidas de agua.
Cambios composicionales
– Pérdidas de clorofila.
– Conversión de azúcares simples en almidones.
– Conversión de almidones y azúcares en anhídrido carbonico y agua.
– Hidrólisis de pectinas y otros polisacaridos.
– Incremento de lignina.
Factores biológicos relacionados con el deterioro poscosecha
Etileno
Crecimiento y desarrollo
– Ej: la emisión de brotes y raices en bulbos y tuberculos. La elongación de tallos como en espárrago.
Transpiración
Descomposición fisiológica.
Daños físicos provocados por:
– Impacto
– vibraciones
– Compresión
Descomposición patológica
Factores biológicos relacionados con el deterioro poscosecha