1. VAINILLA Es una planta de la familia de las orqudeas, nativa
de Centroamrica. Lo que conocemos por vainilla son las vainas o
receptculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente,
se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de extracto
lquido. Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados
y repostera en general.
2. PIMENTON MOLIDO La planta del pimiento es originaria de
Amrica, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de
sabores y frutos de tamao y caractersticas muy dispares.
Bsicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes.
Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones,
que pueden ser dulces o picantes, segn la variedad de la que
procedan. La pprika es un tipo de pimentn picante, ingrediente
fundamental de guisos como el gulasch hngaro.
3. PIMIENTA ROSA Proviene de las bayas de un rbol originario de
China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las
pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy
aromtico, con los mismos usos que las otras pimientas.
4. MOSTAZA La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a
partr de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con
vinagre, limn, hierbas, ajo, pimienta, etc. Actualmente existen
muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo comn es que se
se encuentre en su forma preparada, pero tambin se expende en polvo
o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clsico
acompaamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento
de carnes, pescados o la preparacin de salsas como la rmoulade o la
ravigote.
5. NUEZ MOSCADA Es la semilla desecada del fruto de un rbol
perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de
su aroma, nicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse
pequeas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces
enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la
cocina occidental se utiliza para purs, carnes, rellenos y salsas
como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y
bizcochos. Tambin se utiliza en bebidas calientes.
6. SESAMO Las semillas se emplean sobre panes y pasteles.
Tambin se utilizan en verduras y diferentes salsas; para stas se
pueden utilizar tostadas.
7. JENGIBRE Es de sabor ligeramente dulce; intensamente
aromtico. Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero,
cristalizado, en conserva y fresco. Utilice el molido en
curries,galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, as como
con cerdo, pollo y mariscos.
8. COMINO En cocina slo se utilizan las semillas de esta
planta. Adems de ciertos platos de carne, tambin suele aromatizar
licores, quesos y productos de repostera. Es una especia muy comn
en la preparacin de adobos, encurtidos y conservas. Su sabor es
parecido al de la alcaravea pero ms acentuado.
9. CLAVO DE OLOR Llamado as por su forma; posee un aroma muy
intenso y se emplea en gran variedad de platos, as como para
aromatizar embutidos, bebidas y postres. Ha de utilizarse en
pequeas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del
alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.
10. CURCUMA Es un polvo de color anaranjado amarillento
intensamente aromtico y con un sabor amargo e intenso; es el que
proporciona a la mostaza tipo americana su color. Se vende en
polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el
arroz y en el chili, as como con cordero y calabaza de
invierno.
11. POLVO DE CINCO ESPECIAS Este polvo de color marrn rojizo,
tpico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias:
ans estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un
sabor delicioso pero hay que usarlo con moderacin, ya que su sabor
es muy fuerte.
12. CURRY Lo que llamamos curry no es una especia, sino una
combinacin de varias, reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinacin
puede variar localmente, pero lo cumn es que conste de crcuma,
cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos,
se aromatiza con la hoja de un rbol ctrico. Las preparaciones de
curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre
todo en la cocina india.
13. CHILE EN POLVO Es una mezcla picante de varios tipos de
chiles deshidratados, comino, organo, ajo, cilantro y clavo. Se
vende molido.Es un sazonador de mltiples usos; selo con cuidado, en
estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijl, o para
barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.
14. CARDAMOMO Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende
como semillas enteras deshidratadas y molidas. Es excelente para
hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries
indios.
15. CANELA Se aprovecha la parte de la corteza. Puede
encontrarse en polvo o tambin en astillas, y su empleo se centra
principalmente en postres, compotas y dulces, aunque tambin tiene
aplicaciones en la confeccin de ciertos platos de arroz, pollo,
pescado, o jamn. Se puede utilizar tambin en bebidas como el ponche
o el vino.
16. AZAFRAN Es la especia ms cara del mundo y se precisan
aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener
un kilo de azafrn. Indispensable en multitud de platos a base de
arroz, entre los cuales sobresale la paella.
17. ACHIOTE Es una rbol de rpido crecimiento que se cultiva en
zonas de clima hmedo y clido. Al machacar sus semillas se obtiene
un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele
utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrn, para
darles color.
18. ANIS ESTRELLA Su sabor es parecido al del ans verde pero
con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y
puerco. Tambien se emplea en el caf para consegur un sabor anisado
y en infusiones.
19. ANIS Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un
tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas
flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de
esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del ans
son un buen remedio para el tratamiento de la digestin lenta y
otros malestares, como las afecciones bronquiales.
20. ANGELICA Todas las partes de esta planta son comestibles y
aromticas. Sus brotes, tiernos y jugozos, pueden utilizarse con
verduras, ensaladas, pesc ados y aadirse tambin a quesos
frescos.
21. ALCAPARRAS Proceden de una planta silvestre con hermosas
flores malvas y blancas. Se usan principalmente en guisos y
estofados de lechazo y carne roja. Tambin se utilizan con pescados
ahumados y otros alimentos salados.
22. AJI Tambin conocido como chile o guindilla, es muy variable
en forma, tamao y color; y se utiliza como condimento.
23. ADORMIDERA Se usa como condimento para dulces y pasteles o
se espolvorea sobrepanes a los que les da cierto sabor a nuez.
Bulgarmente se conoce como semillas de amapola.
24. TOMILLO El uso del tomillo es muy habitual en medicina por
sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma,
catarros y laringitis.
25. SALVIA Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se
consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida. Es excelente
para rellenos de aves, pats, pescados, y estofados de pollo,
ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con
pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.
26. ROMERO Hierba muy aromtica, con hojas en forma de agujas
que huelen ligeramente a limn y pia. Se vende en ramitos frescos o
deshidratados. Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz
y estofados.
27. PERIFOLLO Esta planta es muy aromtica, tiene un sabor
delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos
frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo el
ao. Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos, huevos,
pollo, verduras, mante quilla de hierbas, salsas, ensaladas verdes
y sopas.
28. PEREJIL Una de las hierbas ms utilizadas en la cocina. Es
fcil de cultivar, barata y siempre est disponible. Es uno de los
principales componentes del ramillete de hierbas, y tambin se
considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada
para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor
29. PAICO Combina a la perfeccin con chiles, ajes, organo y
cilantro. En Mxico se considera esencial para los platos de
frijoles, chilaquiles y lasquesadillas. Se usa mucho con platos de
elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco.
30. OREGANO Las hojas de organo, frescas o secas, vienen
utilizndose desde hace siglos. Su principal empleo son los adobos,
los platos de carne y algunas salsas como la boloesa.
31. MENTA Existen muchsimas variedades de menta, y ello se debe
a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y
producr nuevos cruces.
32. LAUREL Este arbusto, que no debe confundirse con otras
especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y
acreditado en la cocina.
33. MEJORANA De esta planta, muy relacionada con el organo y de
aroma parecido, se utilizan las hojas, frescas o desecadas, para
sopas, platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas.
34. MANZANILLA Es una planta anual de tallos erectos y fuerte
olor aromtico, que contiene numerosas flores amarillas y se emplea
como infusin.
35. HISOPO Es una planta muy llamativa con bonitas flores de
color azul, rosado o blanco. Combina con carnes ms bien grasas,
como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, tambin da un
buen sabor a las ensaladas.
36. HINOJO De esta planta vivaz, perteneciente a la misma
familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias
partes: Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy
grasos. Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e
incorporarse a sopas y ensaladas
37. HIERBALUISA Esta planta de hojas estrechas y algo speras
combina muy bien con platos de pescado, aves y con rellenos de
carne.
38. GUASCAS Planta comestible que se utiliza para aromatizar
sopas y guisos, sobre todo en Colombia.
39. EUCALIPTO La sustancia que se encuentra especialmente en
esta planta es el eucaliptol, que tiene propiedades espectorantes y
antiinflamatorias.
40. ESTRAGON Se conocen dos especies de estragn; el Francs y el
Ruso. El ms aromtico y apreciado es el primero.
41. ENELDO Es una planta anual, perteneciente a la familia de
las umbelferas procedente del sur de Europa y Asia. Su raz es larga
y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento
y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto
de la sal comn.
42. CHALOTA Tambin denominado chalote, escaloa, o escalonia, es
otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a
dientes de ajo, pero de mayor tamao, proporcionan un sabor algo ms
fino que el del ajo y ms acentuado que el de la cebolla.
43. CEBOLLINO Es una planta de la misma familia que la cebolla,
pero de la que se utilizan slo los tallos, que son finos, huecos y
de forma cilndrica, con un aroma parecido al de la cebolla.
44. BERGAMOTA Es una planta con flores muy llamativas con forma
de plumero y de color violeta y rojo. Se usa en ensaladas y platos
de aves y carnes. Por su sabor ctrico, combina muy bien con otras
frutas como el kiwi, el meln o la papaya.
45. APIO De esta planta se utilizan los tallos frescos, las
hojas, frescas o desecadas, y las semillas que, reducidas a polvo
aromatizan sales preparadas.
46. AJO El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de
platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de
hortalizas, carnes y pescados.
47. AJEDREA Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y
el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de
verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se
consigue durante todo el ao.
48. ABROTANO Pequeo arbusto con cierto aroma a limn y pino.
Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el
salmn o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.