EL EPICUREÍSMO Y LA GASTRONOMÍA
ROMANA
30 DE MAYO DEL 2012.
Contenido
Introducción:..................................................................................................3
Epicuro...........................................................................................................4
Epicureísmo....................................................................................................5
La cocina romana: el lujo por el lujo...............................................................8
Los grandes banquetes romanos...................................................................9
Aclimatación de animales y plantas en Roma..............................................11
Apicio...........................................................................................................13
El gran recetario de Apicio...........................................................................14
Recetas de Apicio.........................................................................................16
Descripción de una cena típica romana.......................................................16
Conclusion:...................................................................................................20
Bibliografía...................................................................................................21
1
“…siempre que no tenemos mucho, nos contentemos con ese poco, verdaderamente convencidos de que más gozosamente disfrutan de la abundancia
quienes menos necesidad tienen de ella, y de que todo lo natural es fácil de conseguir y lo superfluo difícil de obtener.”
-Epicuro-
Introducción:
Ciertamente todos hemos visto o imaginado la representación de un típico festín
romano, ya sea por la literatura o por la televisión, sabemos que dentro de estas
celebraciones se procuraba la máxima ostentación, tanto en los alimentos, en los
adornos o incluso en sus mismos invitados. Por ello, el siguiente ensayo tiene como
objetivo el analizar y encontrar los factores que propiciaban la ostentación dentro de la
celebración romana, específicamente en los banquetes y sus alimentos. Para ello
hemos utilizado fuentes de primera mano, como lo es el recetario de Apicio o la obra
de Suetonio, y de segunda mano, algunas obras mucho más actuales que otras.
Sabemos, pues que los romanos celebraban, tanto para sus dioses como por
situaciones ajenas a la religión como lo son los juegos y las victorias bélicas por
mencionar algunos. El problema radica en que no sabemos de dónde vienen estas
costumbres, o aun peor, de donde vienen los ingredientes que conforman los platillos
que se sirven en cada celebración. Es por ello que nos daremos a la tarea de buscar el
origen y razón de las costumbres romanas en las celebraciones y más
específicamente en el ámbito de lo gastronómico.
Para ello nos serviremos de explicar grosso modo la filosofía del Epicureísmo que, tal
como el hedonismo, busca el máximo de placer con un mínimo de dolor. Analizaremos
también las transformaciones que ésta tendencia filosófica va teniendo al deformarse
por causa de sus mismos practicantes que la aplican mal.1
En fin, explicaremos cómo la ostentación romana llega al grado de hacer las cosas
sólo por el gusto de poder hacerlo, por el placer que esto les causa. Siguiendo una
filosofía que se amoldo a su ideal de felicidad y placer dentro de la vida social, moral,
política y… ¡claro! Gastronómica.
1 Incluso semejante a la idea de Nietzsche: pues en su momento él se quejó de que no habría persona que entendiera su filosofía y posiblemente si llegaba a existir persona que la entendierla, lo más seguro es que lo malinterpretaría. De ésta misma forma podremos ver que la idea de Epicuro fue tergiversada por los romanos y adecuada a sus vicios y placeres.
2
Epicuro
Epicuro nació en la isla de Samos, a pesar de lo cual fue un ciudadano ateniense,
pues su padre, Neocles, había sido uno de los colonos que, partiendo de Atenas,
había marchado a Samos dotado con un lote de tierras. El padre de Epicuro fue
maestro, por lo que es probable que éste comenzase a interesarse pronto por las
cuestiones intelectuales. Al parecer a los 14 años ya había comenzado a estudiar
filosofía y se había hecho discípulo del filósofo platónico Pánfilo. Es posible que a
partir de este encuentro Epicuro adopte su postura anti-idealista contra la concepción
platónica y sus postulados básicos (la existencia de dos mundos, sensible e inteligible,
la existencia de un alma inmortal, etc.). Cuatro años más tarde le encontramos en
Atenas realizando el servicio militar. Podemos suponer que durante esa primera visita
a la capital de la filosofía Epicuro se impregnó del ambiente cultural, pero no tenemos
información al respecto de su primer viaje a Atenas2.
Cuando quiso volver a su hogar su familia había tenido que trasladarse desde Samos
a Colofón, pues los propietarios originales de las tierras que habían sido cedidas a
colonos como Neocles habían vuelto, gracias a una amnistía política. En Colofón tuvo
Epicuro como maestro a Nausífanes, un filósofo atomista que probablemente ejerció
una gran influencia en Epicuro, a pesar de que éste criticó duramente a su maestro y
nunca quiso reconocerse como su discípulo, llegando a afirmar que había sido un
"autodidacta"3. Tras los diez años de estancia en Colofón, Epicuro se instala en
Mitilene, y posteriormente en Lampsaco, donde abre su primera escuela filosófica.
Sin embargo, será en el año 306 cuando Epicuro vuelva a Atenas y se instale
definitivamente. Allí comprará una casa y un pequeño terreno para su escuela, que ha
sido tradicionalmente denominada "El jardín", aunque probablemente se tratase de un
simple huerto, retirado del bullicio de la ciudad, donde tanto Epicuro como sus más
allegados discípulos y amigos podían dedicarse a la reflexión y a la conversación sin
ser molestados. Esta escuela ofrecía un modelo alternativo a la Academia que había
fundado Platón y al Liceo de Aristóteles, en las cuales el tipo de educación era de un
alto nivel científico pero no conllevaba necesariamente una actitud moral ante la vida,
rasgo predominante de la filosofía epicúrea, así como de prácticamente todas las
2 Javier Antolín Sánchez, 2000, Influencias éticas y sociopolíticas del epicureísmo en el Cristianismo primitivo, Tesis para la obtención del Doctorado, Valladolid, Universidad de Valladolid, Facultad de Filosofía y Letras, p. 36.3 ibídem, p.41
3
escuelas helenísticas (estoicos, cínicos, etc.)4. El jardín se apartaba también de otras
escuelas al admitir a mujeres y a esclavos entre los alumnos, algo poco corriente en la
época, que dio lugar a críticas y comentarios despectivos que daban por supuesto que
la escuela de Epicuro, malinterpretando además sus ideas sobre el placer y su
hedonismo, era un lugar para el desenfreno en banquetes y lujos cuando lo cierto es
que la vida de Epicuro fue sencilla, humilde y tranquila, siendo su ejemplo para sus
discípulos su mayor creación5.
Epicureísmo
Si la vida adecuada es aquella que nos permite ser feliz, Epicuro comienza por intentar
liberarnos de los miedos que considera fundamentales:
1. Miedo al destino. Somos libres, no hay ningún destino determinado en un universo
azaroso.
2. Miedo a los dioses. Los dioses existen pero no se interesan para nada del mundo
de los hombres, viven felices y sin obligaciones.
3. Miedo a la muerte. El alma es mortal, no tenemos que temer lo que le suceda
después de la muerte: esta es nuestra única vida.
4. Miedo a las enfermedades y las necesidades corporales. No hemos de temerlas,
pues ambas son fáciles de solucionar cuando son leves, e inevitables cuando son
graves, y entonces ya no tienen remedio6. "El placer es el principio y el fin de la vida
feliz", dice Epicuro. El placer es, en efecto, el criterio de la elección y de la aversión: se
tiende al placer, se huye del dolor. Es el único criterio con el cual valoramos todos los
bienes.
De la misma forma son cuatro las cosas que naturalmente apetecen los hombres, sin
que para ello sea necesario el auxilio de un maestro, ni favor de doctrina alguna, ni
industria o arte de vivir al que epicuro llama virtud, y que sin duda se aprende:
1. El deleite con que se mueve gustosamente el sentido sensual del cuerpo.
2. La quietud con que uno está libre de las molestias del cuerpo.
4 Ibídem, p. 565 Ibídem, p. 596 Maximiliano Korstanje, “Ensayo sobre la pobreza y el placer en antigua roma: el placer de ser pobre”, en Revista OIDLES [en línea], Vol 2, Nº 4, junio 2008, [ref. 26 mayo de 2012], p. 11-12. Disponible en internet: http://www.eumed.net/rev/oidles/04/mk.htm.
4
3. a una y la otra, o sea las dos anteriores juntas, a lo cual Epicuro llama y comprende
bajo el solo nombre de deleite.
4. Los principios de la naturaleza, donde se hallan estas cualidades y otras, en el
cuerpo; como la integridad de los miembros, salud y perfecta disposición corporal; y en
el alma: como las perfecciones que se descubren grandes o pequeñas en los ingenios
de los hombres.
Estas cuatro cualidades, el deleite, la quietud, ambas juntas, y los principios de la
naturaleza de tal manera se hallan en nosotros como explica Víctor Muños Gonzales:
…por lo cual, la virtud debe apetecerse por estas cosas, o éstas por la virtud, o lo uno y lo otro por sí mismo. Según el deleite del cuerpo se sujete, o se aventaje, o se una a la virtud del alma, Porque al oficio de la virtud pertenece el vivir para la patria y el engendrar hijos por amor a la patria, y ni lo uno ni lo otro puede hacerse sin el deleite corporal, pues, sin él ni se come ni bebe para vivir, ni se engendra para propagar, la especie. Cuando supera la virtud, el deleite se apetece por lo mismo, y la virtud parece que debe tomarse por el deleite, esto es, que no practique gestión alguna de virtud, sino para conseguir o conservar el deleite del cuerpo, que es una vida sin duda torpe y deforme, porque, en efecto, la virtud viene a servir al deleite como a su señor, y en tal caso no debe llamarse virtud.7
Sin embargo, Epicuro sólo considera lícitos los placeres naturales y necesarios. El
hombre prudente intenta escapar al deseo de los demás.
Efectivamente, hay placeres que conllevan un dolor ulterior (al igual que hay dolores
que producen placer posteriormente); es necesario hacer pues un buen “cálculo de los
placeres", por ello la virtud fundamental es la Prudencia. Se consigue así la ataraxia
(ausencia de perturbación en el alma) y la aponía (ausencia de dolor en el cuerpo)8.
Además, también considera los goces del alma (la amistad, recuerdos agradables), e
incluso afirma que pueden ser superiores a los del cuerpo, ya que éstos sólo afectan al
presente, en cambio, los del alma alcanzan al pasado, al presente y al futuro.
Dentro de la historia del pensamiento romano Epicuro no destaca por ser un gran
teórico o por ser el creador de un innovador sistema de pensamiento, pero hay algo
que le hace especialmente atractivo. Según él, la reflexión filosófica sólo tiene sentido
si nos ayuda a ser felices en el mundo en que vivimos, en medio de la sociedad que
7 Alejandra Velázquez Zaragoza, Textos selectos de filosofía y cuestiones para su debate, UNAM, México D.F. 2006, p.1078 Ibídem, p. 109.
5
nos rodea. Lo esencial del saber reside en tranquilizar el ánimo y proporcionarnos la
vida feliz. Y toda su filosofía es, precisamente, una invitación a la felicidad. Por otra
parte, Epicuro no se limitó sólo a teorizar sobre esto, sino que predicó con el ejemplo
de su vida.
A lo largo de los años y a medida en que Roma se transformaba en un imperio las
costumbres y los mitos fueron cambiando. Así como los romanos colonizaban lejanas,
y distantes tierras, diversos objetos, mitos y leyendas eran incorporados en una
especie de sincretismo religioso. Esta fue la manera, no sólo como se fueron
modificando sus costumbres, sino también las relaciones sociales se fueron tornando
cada vez más complejas. El apego por la tierra y al trabajo comenzó a ser mal visto
por ciertos grupos, dando origen a una clase ociosa.
Mientras la filosofía estoica propugnaba la idea de que los valores racionales
mantenían unido al universo a través de la división lógica, física y la dialéctica; la
interpretación romana del epicureísmo hará lo propio con respecto al placer. Y así, el
gran Imperio se verá encerrado en una ambigüedad moral que marcará varios siglos9.
El epicureísmo tuvo mayor difusión entre las masas de ambientes populares,
precisamente porque era un mensaje que llegaba más a las preocupaciones vitales de
la gente y también porque estaba preparado para difundirse y propagarse
rápidamente10.
De esta forma, las ciudades romanas, eran sinónimo de placeres, comodidad y
ostentación. El trabajo en el campo, era desdeñado por los aristócratas, recurriendo a
éste sólo en épocas de verano. La caza, parecía ser la actividad de ocio más
representativa de esa clase privilegiada en el campo.
El cambio con los romanos se da con la malinterpretación del epicureísmo, dando
como resultado el ocio como idea de placer y posteriormente la ostentación y el lujo
para crecer en felicidad.
Se busca el máximo placer corporal por lo cual las fiestas romanas, aun en épocas de
crisis, son ostentosas en los banquetes y con un desmedido goce corporal con orgias
masivas. Aunque esto no es todo también es ocio político lo que lleva a la ostentación
pues los juegos, cacerías y combate de gladiadores, tenían como fin distraer al pueblo,
9 Robert Jean-Noel. Los Placeres en Roma. Madrid, Editorial Edaf, 1992, p. 33.10 Antolin, Op cit, p. 60.
6
aparte de que los organizadores de esta clase de espectáculos adquirían cierto
respeto y prestigio dentro del pueblo romano.
Este tipo de actos, despertaban el apoyo popular y en ocasiones eran fomentados y
mantenidos por razones políticas. Una análoga medida tomó César tras la muerte de
su hija Julia organizando luchas y festines en su honor cuyo costo ascendía a la suma
de cien mil sestercios.11
Con base en lo anterior podemos ver que el epicureísmo llego a ser dos cosas para
los romanos, por un lado fue el pan y el circo de las clases altas y bajas. Por otra parte
fue la herramienta para obtener poder político y el apoyo de los ciudadanos. Volviendo
así holgazanes y ociosos a los Cesares, que en vez de hacer un su trabajo, preferían
dar al pueblo banquetes y fiestas que les dieran el favoritismo.
La cocina romana: el lujo por el lujo.En Roma durante mucho tiempo la manera de comer y de beber fue de manera
moderada. El lujo gastronómico no debió tener gran auge por lo menos en los
primeros 100 años de vida de este imperio y hasta después de que los ejércitos que
volvían de la zona del Asia Menor empezaron a difundir dentro de Roma un arte
culinario que género que se diera más valoración hacia los cocineros que hasta ese
momento eran los esclavos menos apreciados, esto aproximadamente se dio en el
año 188 a. C. Un ejemplo de esta moderación nos la da el estoico Posidonio, gracias a
sus observaciones nos dice que las gentes ricas de Italia acostumbraban a sus hijos a
comer lo que había y a beber casi siempre agua; “no pocas veces, el padre o la madre
preguntaba a sus hijos si querían cenar fruta, y, después de haberla comido, se
quedaban satisfechos y se quedaban a dormir”.12
Pero esta situación tuvo un cambio radical gracias a la gran relación comercial que
empezó a tener Roma con países de ultramar y por el intercambio cada vez más
intenso de productos que se presento en el Mediterráneo, de esta forma los romanos
empezaron a conocer alimentos exóticos de estas regiones vecinas o con las que
tenían contacto comercial, productos tales como cabritillos de Ambraccia, pescados de
Pesino, dátiles de Egipto, ostras de Tarento entre otros más, que con el paso del
11 Suetonio, Los doce césares, introducción de Francisco Montes de Oca, México, Porrúa, 1995 (Colección, "Sepan cuantos..."197),p.31.12 Ludwig Friedlaender, La Sociedad Romana: Historia de las costumbres en Roma desde Augusto hasta los Antoninos, México, FCE, 1947, p. 778.
7
tiempo fueron altamente demandados, hasta que se volvieron una necesidad para
preparar platillos que eran de gran agrado en esa sociedad romana. En pocas
palabras la hegemonía total de Roma en el mediterráneo, trajo consigo un aprecio por
la buena cocina y una necesidad por productos del extranjero, dejando de lado esa
mesura en los gastos de la cocina.
Fue después de la batalla de Accio cuando comenzó el periodo de mayor lujo
gastronómico, a lo que contribuyo, sin duda alguna, la apertura de comercio con las
Indias Orientales y con toda la Asia a través de Alejandría. Roma se convierte en una
ciudad que año tras año, gracias al comercio mundial crece en abundancia, una
ciudad donde se puede encontrar y examinar cuanto se produce y prepara en todos
los pueblos, una cuidad que contaba con los artículos mas costosos y raros
provenientes de todos los climas para abastecer las mesas.
Se mezclan, como dice Plinio, los más diversos ingredientes, haciendo que cada uno de ellos excite el
paladar con su gusto característico y exótico y mezclándose así las diferentes latitudes del cielo y de la
tierra. En un plano entraba la India, en otro el Egipto, Cirene, Creta, y así sucesivamente.13
Los grandes banquetes romanos.Este creciente auge por los platillos exóticos en Roma despertó en la clase privilegiada
la necesidad de realizar grandes banquetes, banquetes lujosos en los cuales se
derrochaban grandes cantidades de dinero no solamente en comida, sino también en
la preparación y decoración de los locales, se sorteaban regalos entre los comensales.
Este despilfarre de dinero que se gastaba en la Roma imperial en esos fantásticos
banquetes, e incluso los enormes precios que se llegaban a pagar por algunos de los
manjares ofrecidos en estos, se pueden considerar como un tributo a la moda, a la
vanidad, al afán de destacarse de dar de que hablar en los círculos de la sociedad. Un
ejemplo de esto es cuando un tal P. Octavio, personaje de gran alcurnia, pagó 5,000
sestercios por un ejemplara que pesaba 1.47 kg, con lo cual consiguió gran prestigio,
ya que ese mismo ejemplar el emperador Tiberio y su rival Apicio habían considerado
caro.
Se tiene conocimiento que en los banquetes sacerdotales celebrados entre los años
74 y 63 antes de Cristo, por la toma de posesión de un Pontífice Máximo eran de una
abundancia extraordinaria. Los entremeses constaban de erizos de mar, ostras
frescas, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de
ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; luego venían diversos platos de
13 Ibídem, p. 782.
8
mariscos, de pequeñas aves como los papahígos y hortelanos, riñones de ciervo y de
jabalí, aves empanadas. Los platos fuertes eran pechos de cerdo, pastel de lo mismo,
diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados en diversos sazones, liebres,
aves asadas.14
Sin duda, después de ésta lista de platillos podemos observar el ya comentado lujo de
los banquetes romanos, y no sólo por los manjares sino por la presentación que se
hacía de las mesas, esto basado en la riqueza de la vajilla y la gran suntuosidad de las
flores (especialmente rosas) que se ponían en dichas mesas y que en los primeros
tiempos tenían un alto costo debido a que estas sólo de traían de oriente.15
Existen platos característicos de algunos gobernantes, uno de estos es el escudo de
Minerva protectora, el cual fue parte de un aperitivo para el emperador Vitelio, el cual
constaba de 1200 ostras, mezclado con hígados de escaro, sesos de faisanes,
lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades, según el
historiador Suetonio.16
Quien pudo superar a Vitelio, fue Heliogábalo, que fue el primer emperador que vistió
de seda y que ordeno un banquete con más de mil lenguas de flamencos rosas. El mal
gusto llevado a la mesa, los excesos sin refinamiento, las cenas ridículas de las que
habla Petronio, eran lo que quedó para la historia, sin embargo existieron grandes
gastrónomos en Roma, como Lúculo.
Lucius Licinus Lucullus nació en el año 114 a.C., empezando desde muy joven una
brillante carrera militar. En el año 87 ya era lugarteniente de Sila. Tomó parte en todas
las guerras contra Mitrídates, a quien venció en el año 84 al derrotar a su flota y hasta
el año 80 permaneció en Asia Menor administrando las grandes conquistas romanas.
Tuvo el mando supremo en la tercera guerra de Mitrídates donde destacó como
excelente general, gobernó Asia y, al decir de Plutarco, realizó grandes reformar
financieras, combatió los excesivos impuestos, redujo intereses y canceló deudas.
El general Lucius Licinus Lucullus hizo presente el epicúreo en todo momento de su
vida, lo cual le dio un papel entre los grandes gastrónomos de la antigüedad. Plutarco
en su obra Vidas Paralelas menciona que un día cenaba solo, por lo cual sus criados
le sirvieron una cena mediocre lo que provocó el enfado del general, quien recibió
como respuesta que al no esperar visitas no vieron la necesidad de servir algo más
suntuoso, a lo cual este personaje respondió que como podía decir eso, que si no
14 Néstor, Luján, Historia de la gastronomía, Barcelona, 1997, p. 34.15 Loc. Cit.16 Ibídem, p. 35.
9
sabía que Lúculo cenaba esa noche en casa de Lúculo. Con esto podemos observar
que sin importar la situación el general siempre trató por tener los mejores banquetes
disponibles para el sólo o para los capitanes venidos de Asia o para los embajadores
que iban de Roma.17
Aclimatación de animales y plantas en RomaPero estos productos del extranjero no siempre fueron comprados en territorios ajenos
al imperio romano. Fue gracias a la necesidad de estos productos extranjeros que
dentro de Roma se generó una actividad que se convirtió de manera directa en un
indicador de la importancia que ya representaba el aspecto culinario para los romanos,
nos referimos a la aclimatación de animales y plantas extranjeras en territorio romano.
Esta practica no era extraña a los romanos, en la etapa de la republica ya se habían
introducido en Italia gran parte de los animales y plantas destinados a las mesas de la
elite romana. Esta aclimatación no fue vista con buenos ojos por los adversarios de
lujo, así como tampoco comulgaban con la obtención de estos productos de forma
comercial.
Esta aclimatación de animales y plantas extranjeras trajo a Roma productos como el
escaro, un pez muy apreciado por los romanos que sólo vivía en los mares de Creta y
Rodas y que gracias al prefecto de la flota Ti, Julio Optato Ponciano con la venia de
Tiberio, aclimato este pez en las costas occidentales de Italia, entre Ostia y la
Campania. Otro logro de esta aclimatación fueron los viveros artificiales de ostras del
Lago Lucrino.
La mayoría de animales introducidos en Italia para satisfacer las exigencias del lujo
gastronómico de la elite romana fueron, en su mayor parte aves como el pavo real, la
pintada o gallina de Guinea, el faisán y el flamenco son ejemplos de las aves que se
introdujeron a Roma y posteriormente se empezaron a criar en este territorio.
Esta aclimatación de animales solo se vio superada por la aclimatación de arboles
frutales y de plantas comestibles procedentes de países extranjeros. Y es que desde
la antigüedad romana esta aclimatación de arboles frutales esta presente en la historia
de este gran imperio, cuando al tener contacto con loa antiguos griegos recibieron de
17 Loc. Cit.
10
esta cultura el vid, un producto que en tierras romanas alcanzo una gran extensión y
producción en las montañas del sur de Italia. Otro cultivo que los romanos recibieron
de los griegos fue el olivo de donde se obtiene la base de la comida mediterránea, y
autores como Horacio y Juvenal entre otros dan testimonio de su uso en la
condimentación de legumbres o pescados, del mismo modo Apicio lo utiliza en todas
sus recetas: para freír pescado, en las salsas, en los hervidos con las legumbres y
hasta la repostería.18
Algunos otros productos que también fueron introducidos a territorio romano fueron las
flores de las cuales se lograron aclimatar la rosa oriental de jardín, el lirio, la violeta, el
croco o azafrán, la casia, el incienso y la mirra. El cultivo de los cuatro últimos en
territorio romano representó un verdadero triunfo en las artes de la aclimatación.
Algunos de estos productos aclimatados también fueron utilizados para darle a los
alimentos un sabor diferente, para generar esa sensación de éxtasis al paladar que
tanto buscaban los romanos. Ejemplo de esto es la receta de Apicio conocida como
Receta de vino de rosas: Quitada previamente la parte blanca del pétalo, poner en un
hilo de lino pétalos de rosa, de manera que queden bien engarzados; echar en el vino
la mayor cantidad posible y dejarlos durante 7 días. Después de ese tiempo, sacarlos
y echar otros nuevos exactamente igual que antes, dejándolos reposar durante 7 días
y volverlos a sacar. Lo mismo, hasta tres veces, y a continuación colar el vino. En el
momento en que se vaya a beber, añadir miel, y así se obtendrá vino de rosas. Es
aconsejable emplear rosas que no estén húmedas y sean de la mejor calidad.19
El territorio romano fue sufriendo una metamorfosis en la cuestión agrícola, al principio
solo eran productores de cereales, un pueblo ganadero y productor de madera con el
paso del tiempo y gracias a la aclimatación de diversos productos se transformo de ser
un territorio lleno de bosques interminables e inhóspitas malezas, a ser un territorio
con una amplia sucesión de huertos de arboles frutales originarios del Oriente, lo cual
influyo como se ha venido diciendo en la alimentación de los romanos, antes basada
en carne y en los platos a base de harina, fue sustituida en parte por vegetales y frutas
ricas en zumo.
Esta aclimatación se extendió en cantidad de productos gracias a la ya mencionada
apertura comercial que Roma tenia con países extranjeros. Ya Columela ensalza a
18 Francisco X. Medina Coord., La Alimentación Mediterránea, España, Icara, 1996, p. 65.19 Marco Gavio Apicio, Cocina Romana, Madrid, Editorial Coloquio, 3ra edición, Traducción de Bárbara Pastor Artigues, 1987, p. 10. Disponible en (http://historiantigua.cl/wp-content/uploads/2011/07/Apicio-Cocina-Romana-Bilinge.pdf).
11
Italia diciendo que, gracias a la laboriosidad de sus cultivadores, consiguió trasladar a
su suelo los frutos de casi todo el mundo.
Durante la primera época del imperio romano figuran entre las plantas introducidas el
loto africano, el chalote de Ascalón, la almendra y la nuez de melocotón, la colocasia
de Egipto, el mijo de las Indias orientales, el rábano de Siria, el albaricoque, el
pistache, el melón, el limonero.
Todas estas aclimataciones tanto de animales como de frutos y flores, le dieron con el
transcurso del tiempo a la cocina romana una gran variedad de ingredientes que
podían ayudar a alcanzar el placer que buscaban al consumir los alimentos, dar una
experiencia increíble al paladar, aunque los alimentos no fueron ofrecidos en un
banquete se buscaba dar esa sensación de epicúreo al ingerir los alimentos.
Gracias a esta variedad de productos en Roma se empezó a cocinar de una manera
diferente, una manera más exótica de cocinar y genero que personajes como Apicio se
interesaran en vivir por y para dar gusto al estomago.
Han sido varios los autores que han escrito con relación a los lujos que se
presentaban en los banquetes y de las comidas que en estos se servían pero creo que
el más representativo y no tanto porque nos brinde este tipo de información sino
porque nos aporta la manera en la que se buscaba enaltecer el sabor de los alimentos
es Apicio el cual nos indica paso por paso el procedimiento para darle mejor sabor a
los platillos, conservar más tiempo los alimentos e incluso nos menciona en que
utensilios de cocina se preparaban los diversos platillos que plasma en su obra Cocina
Romana. El caccabas era una olla con tapadera para cocer alimentos con agua,
según cuenta Apicio, como la menestra de verduras, las lentejas o los purés de
cereales (pultes), es decir, los manjares más habituales…20
ApicioMarco Gavio Apicio era el nombre más completo de nuestro personaje, un hombre
completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de
usarse todavía la expresión “al arte de Apicio” para referirnos a la alta cocina. Apicio
vivió en el Imperio Romano durante el siglo I d.C. Su posición de rico patricio
terrateniente le permitió obtener a la muerte de sus padres la nada despreciable suma
de 100 millones de sestercios, que calculando, pueden ser unos 1000 millones de
pesetas antiguas y unos 6 millones de euros de hoy en día.
20 Medina, Óp. Cit., p. 71
12
Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a disfrutar de la vida y su forma
de hacerlo fue dedicándose en cuerpo y alma a su gran pasión: la comida. Para ello no
escatimó en gastos, se rodeó de cocineros, artesanos, productores, ganaderos,
bodegueros, etc., un sinfín de proveedores que le buscaban los mejores artículos,
pensados para los paladares más exquisitos. Su deseo de experimentar todos los
placeres de la mesa le llevaron a extender sus redes hasta los límites del mundo
conocido, buscando nuevos alimentos en los lugares más inverosímiles. Así fue
famoso en su época el banquete que ofreció a sus invitados cuyos platos principales
eran miles de lenguas de flamenco rosa e igual número de sesos de ruiseñor.
Su estrambótico modo de vida ha llegado hasta nuestros días gracias a 2 hechos. Por
un lado un libro de cocina o recetario, mandado hacer por él mismo y que constituye el
más antiguo libro de cocina conservado casi en su totalidad. Su título: “De re culinaria
de Apicio”, significa aproximadamente: “sobre el arte de la cocina de Apicio”. En él se
encuentran refundidas las recetas originales y las añadidas o suprimidas en copias
posteriores. Así hubo recetas que se perdieron por ser “excesivamente sofisticadas”,
sobre todo cuando en su elaboración se nombraban especies o ingredientes
desconocidos en la Europa del Medioevo.
El gran recetario de ApicioEl recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se
conservan, siendo el primer recetario que se conoce de una manera completa. Se
tiene el conocimiento de tres Apicio, los tres amantes de la gastronomía y que dejaron
su nombre plasmado en la historia de Roma. El primero, que vivió en tiempos de Sila,
el segundo fue Marco Gavio Apicio quien vivió en la época de Augusto y Tiberio, y el
tercero, patricio en tiempos de Trajano, es conocido por el invento del célebre
procedimiento para conservar las ostras.21
Marco Gavio, como dije fue el más famoso de los tres, debido a sus creaciones
gastronómicas, Plinio lo nombra en su obra Historia natural como el poeta Marcial. La
celebridad de Apicio fue extraordinaria, como apunta Séneca, fue un personaje muy
imitado e incluso existió una secta llamada Los apicianos que se dedicaban a los
placeres de la mesa. En su tratado de recogen las grandes recetas de la cocina de los
primeros años imperiales. 22
21 Néstor, Op. Cit., p. 36.22 Loc. Cit.
13
Llegaban sin número de noticias de Apicio, como que engordaba a los cerdos con
higos secos, les daba de beber vino mezclado con miel y los mataba por sorpresa para
extirpar su hígado en condiciones optimas. Fue también organizador de un célebre
concurso de recetas, para cocinar los salmonetes con una salsa de los propios
hígados, que ha llegado hasta nuestros días.
Del recetario de Apicio lo primero que sorprende es la enorme variedad de sus
primeras materias, cosa que sólo puede explicarse por cuanto, como hemos señalado,
era Roma la capital del mundo y a ella afluían productos de todas las provincias, Están
redactadas las recetas conforme a las bases esenciales de la cocina antigua, que se
caracteriza por la abundancia de especias y de hierbas aromáticas, y por las mezclas
de salado y dulce. El noventa por ciento de preparaciones llevó obligatoriamente
garum que se usaba como sal, ya que la sal simple era relativamente cara. Otros
condimentos y especias eran la cebolla, el coriandro, el comino, la pimienta, el tomillo,
el orégano, la escalonia, la raíz de junco, el eneldo, el nardo, la mejorana, el hinojo, las
bayas de enebros.23
En el recetario de Apicio los pescados son preferidos como platos de suprema calidad.
Apicio inventó una salsa con los hígados del salmonete que ha llegado hasta nuestros
días. De las carnes preferían el lechón, el cabrito, el cordero. El buey y la vaca no
estaban en la clasificación de carnes nobles. Luego estaba la caza, sobre todo las
aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas, el pollo, el pato, el
capón, entre otros.
Sin duda alguna la obra de Apicio es un auténtico monumento literario de la
antigua gastronomía romana, una compilación de recetas y preparaciones
que merece un detenido estudio. Incluye casi medio millar de recetas: el
libro I nos indica cómo preparar vinos, conservar alimentos y aderezar
salsas. El II nos introduce en la preparación de albóndigas y salchichas,
tanto de carne como de pescado. El III, verduras; el IV, patinas o puddings,
purés, menestras y entradas; el V, legumbres; el VI, salsas; el VII, politeles
o “platos exquisitos”. El libro VIII nos introduce en las carnes -ciervo, cerdo,
jabalí, cordero, avestruz y lirones- y sus salsas; por último, el IX y el X nos
hablan de los pescados y los mariscos.
23 Ibídem, p. 37
14
Recetas de Apicio.Plato de Apicio: Tomar ubres de cerda cocidas y troceadas, carne de pescado, carne
de pollo, de papahígos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces.
Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite.
Machacar por otra parte pimienta y angélica. Empaparlo de garum, vino y vino de
pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el
picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su
jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras
haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un
hecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharon de farsa, después
alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa
de empanada reducida con el todillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta.
Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.24
Pastel de rosas: Se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto
con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas
aromáticas, especias, vinagre y sobre todo extracto de diversos pescados marinados,
según un método bastante complejo). Se clarifica éste líquido y se reserva. Luego se
toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta, A todo esto se añade
un zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza
de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos
de rosa.25
Descripción de una cena típica romana.Los textos romanos nos dan datos de tres comidas pequeñas a lo largo del día, pero
solo una la más provechosa se da a la hora de la cena. En el siglo segundo de nuestra
era, algunos romanos habían perdido la costumbre de hacer tres comidas, por
ejemplo, Plinio el antiguo aunque nadie podía decir que pecaba de goloso, y, en
general lo mismo hacían los viejos por prescripción de los médicos de la época, pero
la mayoría, después de haber bebido al levantarse un vaso de agua pura, suprimían
uno de los dos primeros, en ese tiempo los soldados se contentaban con un prandium
a medio día. Además ni el jentaculum ni el prandium eran muy copiosos.
El jentaculum se compone de pan y queso, el prandium se reducía en ocasiones a un
simple trozo de pan, aunque ordinariamente se agregaban carne fría, legumbres y
frutas, todo esto con un ligero trago de vino. A los romanos se les suele presentar
24 Ibídem, p. 39.25 Loc. Cit.
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como insaciables glotones, más cuando se estudian sus costumbres, y se comprueba
que pasaban sin comer casi hasta la noche.26
Al llegar la noche solían recuperar el tiempo perdido, como una manada de hienas
devorando la carroña, pero también en esto conviene desconfiar de las opiniones
engañosas y no arriesgar un juicio precipitado, la verdad es que en escenarios
semejantes, con costumbres y una etiqueta idénticas, las cenas diferían grandemente
entre si, según las circunstancias, el carácter de los comensales, su nivel moral, los
romanos solían hacer de la cena su única comida un grosero banquete lleno de
distinción y delicadeza.27
La cena se distinguía de los demás placeres, ya que después del paseo y el baño
recurrían a las casas, ya se tratara de una comida corriente o un festín extraordinario,
o según se tratara de un invitado frugal o de un glotón famoso, en principio una cena
decente y discreta debía concluir antes de cerrar la noche. Cuando Plinio el Antiguo
se levantaba de la mesa todavía era de día en verano y, en invierno, la hora primera
de la noche aun no había transcurrido, sin embargo la regla ha sufrido numerosas y
notables excepciones , y para considerar todos los casos extremos recordemos que la
cena de Nerón se prolongaba hasta media noche.
La cena, cualquiera sea su duración, cuando es ofrecida por gente de dinero, en una
pieza especial de la casa o del departamento: el triclinium,28 que mide de largo el doble
de su ancho y deriva su nombre de los lechos de tres plazas, sobre los cuales se
acuestan los convidados, este es un detalle capital al que nosotros nos
acostumbraríamos y que da a la cena cierto parecido con las comidas orientales en
las que los divanes sustituyen a nuestras sillas o sillones. Pero los romanos jamás
hubieran pretendido omitir ese detalle, lo consideraban un elemento indispensable de
su bienestar y también un signo de elegancia y de superioridad social, comer sentado
había sido antaño propio de las mujeres que tomaban asiento al pie de sus maridos,
pero ahora que las matronas se acostaban a lado de sus esposos en la triclina, solo
se sentaban los niños, para quienes se ponían escabeles delante del lecho de sus
padres o esclavos quienes no recibían la autorización de sus amos para recostarse
como ellos, madamas en día de fiesta, o los rústicos aldeanos o provincianos de la
lejana Galia, o los parroquianos de paso, en las tabernas y en las hostelerías. Los
26 Paulo De Egina, Del Medicorum al Graecorum, Cecsa, Roma, 1983 p. 23.27 Jonas Nathan, Memories of Plinio, Achacse, E.U., 1992 p. 234.28 Valerio Maximo, Memorias, Compilación, Hachette. Roma, 1980, p. 323.
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romanos hubiesen sentido rebajarse si no se tuviesen que recostar para cenar,
hombres y mujeres, unos al lado de las otras. 29
Sobre cada cama más o menos lujosa, provista de colchón y cobertores había tres
plazas marcadas por cojines de separación. El mal educado que nada quería saber de
incomodarse por sus invitados ocupaba a veces, él solo, todo el lecho del medio, o, a
lo sumo permitía a otro comensal, y nada más, se acostara a su lado o mejor dicho,
debajo de él, un ejemplo es el festín de TRIMALCION que es un banquete ridículo
pero con una gran cantidad de comida que hasta a los meros glotones indigna.
Tras la fatiga tónica experimentada en las termas, venia la cena, es sol se inclinaba
sobre el horizonte, y los romanos no se han deleitado a lo largo del día con una
comida exquisita, como la que a continuación se describe.
En la bandeja destinada a los entremeses se levantaba un borriquito de bronce
corintio, llevando unas alforjas que contenían a un lado aceitunas verdes y del otro
negras. Por encima y formando una suerte de techo, dos fuentes de plata mostraban
bien grabadas en su borde el nombre de Trimalcion y el peso del metal. Unos arcos en
forma de puente sostenían lirones condimentados con miel y adormideras. Mas allá,
gordas salchichas humeaban sobre una parrilla de plata y bajo la parrilla había ciruelas
damascenas y pepitas de granada, los invitados estaban aun comiendo los
entremeses, cuando llegaron los ciervos con la primera entrada; trajeron una gran
fuente con una canastilla, en la cual se veía una enorme gallina de madera que, con
las alas abiertas en redondo, parecía como que empollaba. Al punto se acercaron dos
esclavos, revolvieron la paja, sacaron huevos de pavorreal y los distribuyeron entre los
comensales, y los sorprendidos invitados de Trimalcion comprobaron que cada huevo
contenía un papahígo muy gordo envuelto en yema de huevo y pimienta.
La segunda entrada llego en una fuente monumental y de grotesco arreglo: era un
centro de mesa en forma de globo alrededor del cual figuraban en circulo los doce
signos del Zodiaco, el cocinero había colocado sobre cada uno el manjar que por su
naturaleza o forma tenía alguna relación con las constelaciones. En Aries había
garbanzos; en Tauro, un pedazo de carne bobina; en Géminis, riñones y criadillas; en
Cáncer una sencilla corona; en Leo, higos de África; en Virgo, la matriz de una
lechona; en Libra, una balanza, en uno de cuyos platillos había una torta y en el otro
un pastel; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una
langosta; en Acuario, un pato; y en Piscis, dos barbos marinos. En el centro del globo,
una mata de grama, artísticamente esculpida, sostenía un panal de miel., destapada la
29 Tacito, La vida en Roma de Claudio Suetonio, Cecsa., Roma. p. 343
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parte superior del globo aparecieron selectos manjares: aves cebadas, ubres de cerda
y una liebre con alas en el lomo figurando un Pegaso., mientras en los ángulos del
centro de la mesa podían verse -cuatro sátiros con sendos odres- de los cuales
brotaban chorros de salmuera con pimienta que iban a engrosar las aguas de un
EURIPO en miniatura en el que nadaban peces fritos.
Tras lo cual aparecieron los platos de carne cada uno presentado de diferente modo.
El primero era una fuente colosal sobre la que yacía una jabalina enorme. Llevaba la
bestia un gorro de liberto, y de los colmillos le colgaban dos canastillas llenas, una de
dátiles de Siria, la otra de dátiles de Tebaida. Jabatos de pasta cocida al horno se
apretujaban alrededor de la hembra, detenidos de sus tetas. Consumido este plato
llegaron unos sirvientes, trayendo en hombros una enorme fuente con una ternera
cocida y con un casco en la cabeza. Detrás de la ternera entraba el trinchete,
disfrazado de Áyax, que espada en mano y con furibundos ademanes, comenzó a
cortarla en pedazos, y enseguida, con la punta del arma, fue distribuyendo los trozos
del animal entre los maravillados comensales. Por último llegaron los postres: Un
bandejón de pasteles, que tenían en el centro una figura de Príapo hecha de pasta
llevando una cesta de uvas y otros frutos.
Entre la cena propiamente dicha y los postres, las mesas fueron quitadas y
reemplazadas con otras; y mientras se realizaba ese cambio, otros echaban en el
suelo aserrín teñido con azafrán y bermellón. Parecía entonces que todo el mundo
harto y repleto pareciera que ya todos estaban hartos queriendo ir a dormir para
descansar, pero después de hacer tomar un baño en las termas a los invitados, la
fiesta volvió a comenzar, solo un ligero descanso, este estaba acompañado de
diferentes clases de vino, desde el Vaticano y hasta de Marsella, que espeso y
conservado daba un gran golpe a los sentidos, pero para calmar a estos, se les daba
pan caliente. Así comenzaría de nuevo el festín de una cena de celebración normal en
Roma, cualquier pretexto sería bueno para la organización de una de estas. Los
invitados se retiraban hasta que sus ánforas personales las llenaban del vino que se
repartía, que dependiendo del nivel social era la calidad del vino que se les daba. 30
En el anterior relato podemos recrear la escena de toda una cena romana con la
calidad de una gran fiesta, es importante aclarar que se mencionan diferentes tipos de
platillos, ingredientes, y bebidas, recalcando que no todos estos se daban en la región
y se muestra la relación que hay entre varios regiones e imperios donde los romanos
enriquecían su placer por la comida y en este caso la mejor del día, la cena.
30 Carcopino Jerome, La vida cotidiana en Roma, Hachette, Roma, 1984, p. 422-424.
18
Conclusion:Para dar por finalizado el Análisis debo concluir con un buen sabor de boca, el trabajo
cumple con los objetivos impuestos al principio y parece que conforme se investiga de
la vida diaria de los romanos, pueden apreciarse más factores en su ostentosa forma
de ver el mundo, misma que nos da más pistas sobre la personalidad de la masa
romana.
En resumidas cuentas, la posesión material marcaba en Roma antigua, así como
podría hacerlo en la modernidad, una diferencia sustancial de rango y estatus entre los
hombres como así la distancia social que los unía o separaba. Sin tomar en cuenta
que el sólo ostentar una fiesta de “altas cumbres” o de gran nivel social puede dar
como resultado el favor de los patricios. En otros casos puede dar el favor de la plebe
o el reconocimiento de los políticos.
Epicuro afirma que la misión fundamental de la filosofía es buscar la salvación del
alma, aunque para él la salvación tenga un significado filosófico o ético, y para los
romanos tenga un significado placentero y libertino. Los platillos se ven aclimatados
como todo en roma, por decirlo de otra forma: muy a la romana cada cosa que es
probada es tomada y echa propia. Dando como resultado el placer en más de una
índole.
19
Bibliografía.
Carcopino, Jerome., La vida cotidiana en Roma en el apogeo del Imperio,
Buenos Aires, Hachette, 1984, pp. 444.
De Egina, Paulo, Del Medicorum al Graecorum, Cecsa, Roma, 1983, pp. 435.
Grimal, Pierre, La civilización romana, España, Editorial Paidós Ibérica,
traducción de J. de C. Serra Ráfols, 1991, pp. 419.
Luján, Néstor, Historia de la Gastronomía, Barcelona, Plaza & Janés, 1997, pp.
318. Maximo, Valerio, Memorias, Compilación. Hachette. Roma, 1980, pp,422.
Medina Francisco X. Coord., La Alimentación Mediterránea, España, Icara,
1996, pp. 440.
Nathan, Jonás, Memories of Plinio, Achacse, E.U., 1992, pp. 351.
Suetonio, Los doce césares, introducción de Francisco Montes de Oca, México,
Porrúa, 1995 (Colección, "Sepan cuantos..."197), p. 355
Tácito, La vida en Roma de Claudio Suetonio, ed. Cecsa., Roma, 2001, pp.
653.
Fuentes Digitales.
Antolín Sánchez, Javier, 2000, Influencias éticas y sociopolíticas del epicureísmo
en el Cristianismo primitivo, Tesis para la obtención del Doctorado, Valladolid,
Universidad de Valladolid, Facultad de Filosofía y Letras, pp. 427. Disponible en:
http://www.archivochile.com/tesis/11_teofiloideo/11teofiloideo0008.pdf
Marco Gavio Apicio, Cocina Romana, Madrid, Editorial Coloquio, 3ra edición,
Traducción de Bárbara Pastor Artigues, 1987, p. 10. Disponible en
(http://historiantigua.cl/wp-content/uploads/2011/07/Apicio-Cocina-Romana-
Bilinge.pdf ).
Korstanje, Maximiliano, “Ensayo sobre la pobreza y el placer en antigua roma: el
placer de ser pobre”, en Revista OIDLES [en línea], Vol 2, Nº 4, junio 2008, [ref.
26 mayo de 2012], p. 11-12. Disponible en internet:
http://www.eumed.net/rev/oidles/04/mk.htm
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