Envasado de alimentos en
atmósfera modificada:
nuevos desarrollos para
añadir valor a los alimentos
Sonia Guri
MATGAS 2000 AIE alianza estratégica entre Carburos Metálicos-Grupo Air Products (66%), el Consejo Superior de Investigaciones Científicas-CSIC (22%) y la Universidad Autónoma de Barcelona-UAB (12%). Organización sin ánimo de lucro.
MATGAS es también un edificio desde el que se coordinan las actividades de I+D de Air Products en España (Carburos Metálicos) centrada en Energía Sostenibilidad y Medio Ambiente
MATGAS, ALIANZA ESTRATÉGICA
LABORATORIO DE ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA (MAP): OBJETIVOS
• El Lab MAP es una unidad mixta entre Carburos
Metálicos y el Centro de Cabrils del IRTA, que se
creó hace 10 años con los siguientes objetivos:
– Establecer contacto directo con los clientes
para dar solución a sus necesidades y
fomentar relaciones
– Ofrecer soluciones integradas que permitan
alargar la vida útil de los alimentos, tanto
sensorial como microbiológicamente
– Incrementar nuestro propio conocimiento
sobre la tecnología MAP y otras técnicas
relacionadas con la conservación de
alimentos.
• El Laboratorio MAP cuenta con todos los equipos necesarios para realizar estudios de vida útil de los alimentos envasados con la tecnología de atmósfera modificada:
– completa instalación de gases
– mezclador de gases
– tres máquinas de envasado
Campana de vacío compensado
Termoselladora de barquetas
Flow-pack vertical
– analizadores de gases, pH-ímetros, colorímetros, refractómetro entre otros
Laboratorio MAP: RECURSOS
• Durante el período 2000-2011:
– Se han estudiado más de 100 productos
– Se han desarrollado 50 estudios conjuntamente con clientes
– Se han llevado a cabo más de 20 proyectos internos de I+D
– Se ha realizado diferentes eventos de divulgación, tanto con
clientes como en foros científicos
RESULTADOS DEL LAB MAP
• Desinsectación de productos almacenados (cereales, legumbres,
etc.) mediante el uso de CO2
• Investigación de la mezcla de gases óptima para alargar la vida útil y
la duración en vaso de rosas
• Efecto sinérgico de diferentes mezclas gaseosas y agentes anti-
pardeamiento, con o sin sulfitos, en el color de patatas frescas
cortadas
• Estudiar la viabilidad del uso de biopolímeros para el envasado de
carne roja en atmósfera modificada
ALGUNOS PROYECTOS INTERNOS
• Tecnología Carburos Metálicos
Tratamientos con CO2 a alta presión o a presión atmosférica , en
ambos casos el CO2 está en fase gas, y los insectos mueren por uno
de estos dos efectos: químico o físico.
− La destrucción química es debida a la introducción del CO2 en los
poros del insecto y a la reducción del pH de los fluidos internos.
Además, el CO2 ocasiona la apertura de los espiráculos lo que
provoca una pérdida de agua y por tanto desecación del insecto.
− En la alta presión la despresurización del CO2 destruye la
estructura física del insecto (explota)
• Patentes
– Alta Presión: ES2186559
– EAM: EP1523250
EP2177117A
CONTROL DE PLAGAS MEDIANTE CO2
• Resultados: la carne envasada con PLA+SiOX y con el polímero
tradicional presentó la misma tendencia, en cuanto al color,
mientras que las muestras envasadas con el material de PLA
mostraron una importante pérdida del color rojo
ENVASADO DE CARNE ROJA EN ATMÓSFERA
MODIFICADA Y BIOPOLÍMEROS
5
10
15
20
25
0 2 4 6 8 10
a* (r
ojo
)
Días de muestreo
PLA PLA+SiOX Tradicional
Oral Communication at the CEFood Congress, Bratislava (Slovakia), May 2010
• Algunos ejemplos:
– Incremento de la vida útil del salmón ahumado
mediante la mejora de la relación volumen de gas:
volumen de producto
– Aumento de la vida útil de fresas, de 5 días (sin MAP) a
9 días (con MAP)
– Prolongar la caducidad de un bizcocho de maíz de 21
días (sin MAP + aditivo) a 56 días con MAP + aditivo
– Nueva mezcla de gases para el envasado de setas
– Introducción de la tecnología MAP en productos sin
gluten
PROYECTOS CON CLIENTES
Problemática presentada por el cliente:
Limitada vida útil del producto sin envasar (7 días)
Motivación para el cambio:
Ampliar el radio de distribución llegando a tiendas
especializadas interesadas por el producto
Solución aportada:
Envasado de las tortas con atmósfera modificada y
combinación o no con otros aditivos (T ambiente), para alargar
su vida útil
ENVASADO DE TORTAS DE MAÍZ EN
ATMÓSFERA MODIFICADA
• Resultados:
ProductoMezcla de
gases
Vida útilMICRO(días)
Vida útilSENSORIAL
(días)
Tortas de maíz SIN aditivo
- 10 7
Tortas de maíz SIN aditivo
40CO2/60N2 21 21
Tortas de maíz CON aditivo
- 28 21
Tortas de maíz CON aditivo
40CO2/60N2 56 56
SIN aditivo y SIN MAP: 14 días
CON aditivo y CON MAP:56 días
ENVASADO DE TORTAS DE MAÍZ EN
ATMÓSFERA MODIFICADA
• Desarrollo de proyectos conjuntos con clientes:
Estudio de las mezclas de gases más adecuadas (mezclas
específicas) para la conservación de cualquier tipo de alimento
Estudios de vida útil de los alimentos para certificar la bondad
de la tecnología MAP, para ello contamos con equipos y
personal especializado que nos permite la realización los tests
y elaboración del informe final con la correspondiente
explicación de los resultados obtenidos al cliente.
Asesoramiento en temas de packaging (tipos de materiales,
permeabilidades, suministradores, etc.)
Asesoramiento en máquinas envasadoras (tipo adecuado para
cada producto, funcionamiento, suministradores, etc.)
Experta red comercial de Carburos Metálicos que asesora
sobre las formas de suministro e instalación de gases
adecuadas a cada situación.
QUE OFRECEMOS
Sònia [email protected]
Campus UAB
Edificio MATGAS
08193 Bellaterra (Barcelona)
Tel. +34 93 592 99 55
Fax +34 93 592 99 51
www.matgas.org
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