ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Expositor: Lic. Mónica Mirábile - [email protected]
-Responsable Fábrica Facultad de Ciencias Agrarias
- Cátedra de Bromatología - Facultad de Ciencias Agrarias –Universidad Nacional de Cuyo
Miércoles 19 de abril de 2017
OBJETIVOS DEL MÓDULO
Objetivo general perseguido:
Informar sobre los posibles riesgos en el consumo ymanipulación de los alimentos con el fin último de disminuir el riesgo de enfermedades toxoalimentarias y laborales contraíbles durante la manipulación de los mismos
OBJETIVOS DEL MÓDULO
• Objetivo específicos
- Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
- Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
- Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
- Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica
ALIMENTOS…. QUÉ SON?
Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten
a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.
La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
HIGIENE ALIMENTARIA... ¿QUÉ ES?
La destrucción de todos y cada uno de los
microorganismos perjudiciales del alimento por medio del
cocinado u otras prácticas de procesado.
La protección del alimento frente a la contaminación:
incluyendo microorganismos perjudiciales, cuerpos extraños
y tóxicos.
La prevención de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo del umbral en el que
producen enfermedad en el consumidor, y el control
de la alteración prematura del alimento.
¿QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
¿QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
1. Productor
2. Transportista
3. Procesador
4. Etiquetador
5. Minorista
6. Consumidor
• CONTAMINACIÓN: es la presencia de cualquiermaterial extraño en un alimento, ya seanbacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosaque haga al alimento inadecuado para serconsumido por las personas.
• Se entiende como toda materia que se incorporaal alimento sin ser propia de él y con la capacidadde producir enfermedad a quien lo consume.Básicamente esas materias pueden ser de tipobiológico, químico y/o físico.
CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN CON PRODUCTOS QUÍMICOS
Fuentes: Alimentos contaminados conplaguicidas, restos de productos delimpieza, aceites minerales, aditivosalimentarios, etc.
Síntomas: se presentan de media a unahora. Dolor abdominal, vómito, salivación,dolor de cabeza, convulsiones entre otros.
Prevención: Correcto etiquetado dealimentos y materias primas;almacenamiento en lugares separados dealimentos y de sustancias químicas.
-Botones-Anillos, relojes, pulseras, aros-Trabitas del cabellos-Lapiceras, clips, capuchones-Clavos-Colillas de cigarrillos-Papel-etc
CONTAMINACIÓN FÍSICA
La contaminación física consiste en la incorporaciónde cuerpos extraños al alimento, que sonmezclados accidentalmente con este durante elalmacenamiento, la elaboración o cocinado.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
QUE SON LOS MICROORGANISMOS???
- Son organismos microscópicos que están en todos lados: aire, agua, suelo, animales, personas.
- Bacterias, hongos, levaduras, virus, etc.
QUE SON LOS MICROORGANISMOS???
- Condiciones para su crecimiento:
- Calor- Alimento- Humedad- Tiempo
- 0°C Congelación del agua
- 8°C Refrigeración
- 63°C Conservación de platos calientes
- 100°C Ebullición del agua
- -20°C Conservación de alimentos congelados
Zona de peligro
MICROORGANISMOS Y EL CALOR
BACTERIAS: ALIMENTO Y HUMEDAD
- Prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como la carne o los lácteos (alimentos de alto riesgo)
- No permiten el crecimiento: Alimentos con altocontenido de azúcar, sal, ácido u otrosconservantes.
BACTERIAS: TIEMPO
- Si se les da las condiciones óptimas de calor, nutrientes y humedad pueden llegar a duplicarse en 20 minutos
- Por lo tanto es vital que los alimentos de alto riesgo no se mantengan en la zona de peligro salvo el tiempo necesario.
A los 10-20 minutos
A los 20-30 minutos
A los 30-40 minutos
QUE SON LAS ETAs?
Son las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se llaman así porque el
alimento actúan como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que
nos enferman y que son dañinos) y de sustancias tóxicas.
Las alergias no son ETAs
QUE SON LAS ETAs?
Según OMS: “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o
alimentos que contengan agentesbiológicos o no biológicos en cantidades
que afecten la salud del consumidor”
Hay dos tipos:
- INFECCIONES
- INTOXICACIONES
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Infección : se presenta cuando consumimos un alimento o agua contaminados con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos y que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Por ejemplo: salmonella, el virus de la hepatitis A, triquinella spirallis.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
•Intoxicación : enfermedad que resulta de laingestión de toxinas o venenos que estánpresentes en el alimento ingerido, que han sidoproducidas por hongos o bacterias aunque estosmicroorganismos ya no estén presentes en elalimento. También pueden ser causadas porsustancias químicas.
Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxinade Staphylococcus, agroquímicos, insecticidas,etc.
SOCIEDAD 08/04/2017
Comió berenjenas en conserva y quedó
internado por botulismo Es un un chico de 16 años, que fue derivado a terapia intensiva.
Un joven de 16 años tuvo que ser ingresado a la terapia intensiva del hospital “Francisco López Lima”
por presentar un caso de botulismo, producto de haber ingerido conservas caseras en mal estado.
El joven es de Choele Choel. Las conservas las ingirió el día viernes (31/03) y al día siguiente se
presentó con síntomas en el hospital de la localidad de Valle Medio. El cuadro fue aumentando su
gravedad tan rápidamente que tuvo que ser derivado ese mismo día a terapia intensiva de Roca asistido
por respiración mecánica. Ahora, el joven se encuentra en estado reservado en el hospital.
Según informó la directora zonal de salud de Choele Choel, Alicia Zelarayan a Canal 10, el caso se dio
por el consumo de berenjenas que había envasado la familia del joven. Para la profesional, no habrían
tomado las precauciones de hervir los frascos o el envasado no era el adecuado.
El botulismo se considera una patología grave ya que presenta síntomas neurológicos. (ANR)
CLOSTRIDIUM
-Hábitat: en el suelo (tierra y agua estancadas)
-Potente productor de toxina (neurotoxina)
-Produce una enfermedad llamada botulismo.
-3 tipos de botulismo:
Botulismo de herida
Botulismo del lactante
Botulismo de origen alimentario
CLOSTRIDIUM
Dificultad para tragar (disfagia) o hablar (disartria)Sequedad en la bocaDebilidad facial en ambos lados de la caraVisión borrosa o doblePárpados caídosDificultad para respirar (disnea)Náuseas, vómitos y calambres abdominalesParálisis
-Signos y síntomas: comienzan entre 18 y 36 horas después de que la toxina entra en su cuerpo, pero puede variar desde unas pocas horas hasta varios días, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida
- Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión.
- La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
CLOSTRIDIUM
CLOSTRIDIUM
-Alimentos asociados:
Conservas vegetales: Ej. palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, pepinos
Productos cárnicos en conserva: atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, salchichas, pescado salado y ahumado, escabeches
Productos cárnicos no conservados: jamón
Prevención:
Cuidar que las materias primas no esténcontaminadas (Limpieza).
Cond. desfavorables: >100°C; pH < 4.5, oxígeno
Evitar contaminación después del proceso deesterilización.
Mantener refrigerados los alimentosconservados, calentarlos a ebullición antes de suconsumo y comprobar que tengan un grado deacidez (pH) menor a 4,5 en lo posible.
CLOSTRIDIUM
Separar alimentos crudos y cocidos
Utensilios distintos
Limpieza de equipos
Enfriar rápidamente alimentos cocinados.
Separar las grandes masas
Lavado de manos
CLOSTRIDIUM
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7
Ciruelas
Manzanas
Cerezas
Uvas
Aceitunas
Frutillas
Duraznos
Peras
Ananás
Damascos
Sandias
Melón
dulce
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VALORES DE pH DE ALGUNAS FRUTAS
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7
Tomates
Pimientos
Remolachas
Espárragos
Espinacas
Acelgas
Chauchas
Alcauciles
Porotos
Choclos
Hongos
Zanahorias
Papas
Batatas
Repollos
Arvejas
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VALORES DE pH DE ALGUNAS HORTALIZAS
Puntos a tener en cuenta para evitar la contaminación...
Limpieza y Desinfección
Higiene del Manipulador
Técnicas de conservación de alimentos
Técnicas de cocción de alimentos
Control de plagas
Contaminación cruzada
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza consiste en sacar toda la suciedadvisible
La desinfección, en disminuir o eliminar lasbacterias de instalaciones, superficies en contactocon alimentos, equipos o utensilios, recordandosiempre que sin un buen proceso de limpieza, ladesinfección es incapaz de producir el resultadoesperado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
ETAPAS
1. Pre-limpieza
2. Limpieza principal
3. Enjuagado
4. Desinfección
5. Enjuague final
6. Secado
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
QUE SE DEBE MANTENER LIMPIO Y DESINFECTADO
Utensilios
Equipamiento
Utensilios para limpieza
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
RECOMENDACIONES
•No utilizar juntos eldetergente y el cloro
•Mantener en condiciones deorden y limpieza el sector dedesechos
Desperdicios
•Higienizar todo antes ydespués de la jornada
Puntos a tener en cuenta para evitar la contaminación...
Limpieza y Desinfección
Higiene del Manipulador
Técnicas de conservación de alimentos
Técnicas de cocción de alimentos
Control de plagas
Contaminación cruzada
HIGIENE PERSONAL:
PUNTOS A CONSIDERAR
-Pelo
-Heridas, rasguños, granos, absesos
-Oídos, nariz, boca
-Indumentaria de protección
-No llevar joyas, perfumes, lociones de afeitar
-Manos y piel
Después de
utilizar el baño
Después de tocar
pollo crudo
Después de tocar
carne cruda
La gente olvida
de lavar bien los
pulgares
Un cuidadoso
lavado elimina
todas las bacterias
Después de tocar
un trapo sucio o
viejo
Puntos a tener en cuenta para evitar la contaminación...
Limpieza y Desinfección
Higiene del Manipulador
Técnicas de conservación de alimentos
Técnicas de cocción de alimentos
Control de plagas
Contaminación cruzada
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Objetivo principal
Reducir el riesgo de contaminación y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento mas seguro y
facilitando su almacenamiento
BAJAS TEMPERATURAS -REFRIGERACIÓN(8°)
-CONGELACIÓN(-18°)
ALTAS TEMPERATURAS -PASTEURIZACIÓN
-ESTERILIZACIÓN-DESECACIÓN-COCCIÓN
ADITIVOS ALIMENTARIOS
USO DE MICROORGANISMOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS BIOLÓGICOS
Puntos a tener en cuenta para evitar la contaminación...
Limpieza y Desinfección
Higiene del Manipulador
Técnicas de conservación de alimentos
Técnicas de cocción de alimentos
Control de plagas
Contaminación cruzada
MÉTODOS DE COCCIÓN
FUNCIÓN
Convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.
NO SIRVE PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Puntos a tener en cuenta para evitar la contaminación...
Limpieza y Desinfección
Higiene del Manipulador
Técnicas de conservación de alimentos
Técnicas de cocción de alimentos
Control de plagas
Contaminación cruzada
CONTROL DE PLAGAS
Un animal-plaga es un animal que vive en/o sobre el alimento o causa su merma, alteración,
contaminación o es molesto de algún modo.
Las plagas mas comunes son:
Roedores: ratas y ratones
Insectos: moscas, cucarachas, pececillos de plata,
hormigas e insectos de alimentos almacenados
(gorgojos)
Pájaros: palomas y gorriones
CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS: ¿Porqué necesitamos controlar las
plagas?
Porque existe un riesgo de contaminación y alteración de los alimentos, de intoxicación alimentaria y de ETAs
Para prevenir la diseminación de enfermedades, impedir la pérdida de alimentos por alteración y para cumplir la ley.
CONTROL DE PLAGAS: SIGNOS DE ACTIVIDAD
-Sus cuerpos vivos o muertos
-Los excrementos de los roedores
-La alteración de sacos, bolsas, cajas, causadas por ratas y ratones al roerlos
-Presencia de alimentos derramados cerca de sus envases que significa que las plagas los han dañado
-Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías, presencia de pelos
CONTROL DE PLAGAS: COMO IMPEDIR SU ACCESO
A LAS INSTALACIONES?
Establecer un programa de limpieza y desinfección completa y sistemáticos.
Instalar tela de malla lavable en las ventanas
Instalar lámparas UV de destrucción de insectos.
Asegurarse que las puertas cierran correctamente
Recoger los alimentos del suelo lo antes posible.
Almacenar los alimentos alejados de las paredes y del piso (30.5cm).
Almacenar los alimentos en recipientes cerrados
Lo mejor es impedir la llegada de plagas a la planta
CONTROL DE PLAGAS: COMO IMPEDIR SU ACCESO
A LAS INSTALACIONES?
Asegurarse que las instalaciones de manipulación de alimentos y zonas de almacenamiento de basuras se mantienen limpias, ordenadas y desinfectadas.
• MANIPULADOR: toda persona empleada en laproducción, preparación, procesado, envasado,almacenamiento, transporte, distribución y ventade alimentos.
• CONTAMINACIÓN: es la presencia de cualquiermaterial extraño en un alimento, ya seanbacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosaque haga al alimento inadecuado para serconsumido por las personas.
• CONTAMINACIÓN CRUZADA: es el proceso por elque los contaminantes de un área son trasladadosa otra área antes limpia, de manera que infectaalimentos o superficies.
TERMINOLOGÍA
Puntos a tener en cuenta para evitar la contaminación...
Limpieza y Desinfección
Higiene del Manipulador
Técnicas de conservación de alimentos
Técnicas de cocción de alimentos
Control de plagas
Contaminación cruzada
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos
contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta.
• Lávese bien las manos después de usar el baño einmediatamente después de manipular carne cruda.
• Lave y desinfecte todos las equipos y superficiesque entran en contacto con comidas crudas,especialmente antes de trabajar con comidas listaspara comer.• Almacene las carnes crudas en las partes bajas delos estantes.
• Deseche todos los contenedores vacíos dequímicos.• Use utensilios diferentes para manipular comidascrudas.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
¿Cómo evitarla?
Lo ideal es almacenarlas refrigeradas
EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Es apropiada una zona fresca y seca, bienventilada
La mayoría pueden almacenarse en el mismoenvase de compra, si se transfiere se aumenta alriesgo de contaminación y alteración
Se debe realizar una inspección cuidadosa y diariadel estado de frutas y verduras porque estosproductos se deterioran rápidamente (“Solo senecesita una manzana podrida…”
EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Se debe limpiar y eliminar la escarcha de formaperiódica al menos semanalmente
Las cámaras de refrigeración funcionancorrectamente si existe espacio suficiente entre losalimentos para que el aire frío circule y mantengabaja la temperatura, de lo contrario si se sobrecarga los alimentos no alcanzan las bajastemperaturas favoreciendo la alteración ycontaminación
Si solo se cuenta con una heladera, colocar:
Carnes y pescados crudos en la parte inferior
Frutas y hortalizas en la parte inferior
Los alimentos cocinados en el centro
Los productos lácteos en la parte superior
EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
No introducir alimentos calientes a la heladera (yaque aumenta la temperatura de la heladera yestimula el crecimiento bacteriano, causacondensación favoreciendo la contaminacióncruzada y además sobre esfuerza el motor de laheladera)
Los alimentos que no van a ser consumidosinmediatamente tras su preparación culinariadeben mantenerse a temperaturas de mas de 65°Co menos de 5°
Los alimentos no necesitan tener un mal aspecto,olor o sabor para ser peligrosos
Asegurarse de que las cámaras de congelaciónfuncionan a la temperatura correcta para garantizarque los alimentos se mantienen congelados.
La temperatura ideal de congelación es -18°C
Colocar los productos nuevos detrás o debajo delos antiguos para asegurar una buena rotación
Respeta la vida útil en congelación
No acepte lotes de artículos congelados contemperaturas superiores a -10°C
EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
-18°C
Los alimentos que se conservan en congelacióndeberían estar envasados adecuadamente, ya queaunque las bacterias no crezcan a temperaturas nosignifica que no pueda ocurrir la contaminacióncruzada.
Nunca recongele alimentos que han sidodescongelados y no usados.
EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
-18°C
Asegúrese que una vez recibidos los productoscongelados se introduzcan en forma rápida dentrode las cámaras de congelación.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE TOMATE TRITURADO
ALMACENAMIENTO
VARIEDADES / MADUREZ
SELECCIÓN – LAVADO – CORTADO - ESTRUJADO
MOLIDO Y/O TRITURADO
ENVASADO (EN CALIENTE) Y TAPADO
ESTERILIZADO - ENFRIADO
COSECHA Y RECEPCIÓN E INSPECCIÓN
CARGADO OLLA (Correcc. pH 0.25%ác. Cítrico)
COCCIÓN - CONCENTRACIÓN
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