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PRACTICA No. 08ACTIVIDAD ENZIMATICA

I. OBJETIVO Observar y medir la actividad enzimática las enzimas presentes en la

levadura durante el proceso de fermentación de diferentes harinas de

origen vegetal.

Observar la inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos

por el calor.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones producidas por

la acción de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas, abarcan

procesos aeróbicos produciéndose alcohol y anhídrido carbónico.

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas dependen mucho de la

temperatura y no son excepción a esta regla las reacciones catalizadas por las

enzimas.

Se ha demostrado que la disminución de la velocidad inactivación térmica de las

enzimas.

III. Materiales y reactivos Materiales

Probeta graduada de 100 ml.

Harinas de origen vegetal:trigo,camote y quinua

Mechero bunsen.

Vasos de precipitado

Reactivos: Solución de guayacol 0.05 %.

Solución de peróxido de hidrogeno 0.05 %.

Levadura (fleishman).

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 1

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: a) PRUEBA DE LA PROBETA

Pesar 1g de levadura y disolver en 30 ml de agua potable en un vaso de

250 ml añadir seguidamente una mezcla de 9g de harina de trigo, 1 g de

harina de otro origen (harina de arveja para nuestro caso).

Mezcla rigurosamente con la ayuda de una vagueta.enseguida transferir a

una probeta graduada de 100 ml, observar el volumen inicial y llenar a

incubar a un baño maría de 26ºC.anotar el volumen de la suspensión a

intervalos de 5 minutos, comparando así la rapidez y la acción de las

levaduras. Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo.


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Registrar estos resultados y obtener la rapidez de la levadura expresadas

en el tiempo necesario para alcanzar el máximo . asi una levadura de

acción enzimática mediana necesitara 90 minutos dando 90º ,mientras que

una levadura rápida necesitara solo 75 minutos a la cual le corresponderá

75º;esta variación en el tiempo también depende del tipo de harina o

mezcla de ellas.

b) INACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS POR EL CALOR.Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor.

Cortar en rodajas de 2 cm de espesor, colocar en un recipiente con agua

hirviente en el periodos de 0.5, 1.0; 2.5; y 3.0 minutos; dejar una rodaja de

testigo y realizar la prueba de guayacol en c/u de las rodajas, es decir

añadir 1 ml de guayacol al 0.05% y 1 ml de peróxido de hidrogeno al

0.05% de la forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos

soluciones.

Determina el tiempo necesario para inactivar las enzimas presentes en las

papas.


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V. RESULTADOS : a) PRUEBA DE LA PROBETA :

El tiempo necesario para encontrar el máximo desarrollo de la fermentación

por la acción de la harina y levadura para nuestro grupo fue de 65 minutos.

A continuación presentamos una tabla como se va comportando el volumen

de la harina en la probeta con el tiempo.

T(min)Intervalos de 5

min

V(ml) HARINA DE TRIGO

HARINA DE TRIGO+HARINA

DE ARVEJAT 0 V 0(ml) 38 38

T 1 V 1(ml) 39 38

T 2 V 2(ml) 39 38

T 3 V 3(ml) 41 39

T 4 V 4 (ml) 44 42

T 5 V 5(ml) 49 48

T 6 V 6(ml ) 54 54

T 7 V 7(ml ) 60 60

T 8 V 8(ml ) 65 67

T 9 V 9(ml ) 70 74

T 10 V 10(ml) 72 80

T 11 V 11(ml) 72 82

T 12 V 12(ml) 72 84

T 13 V 13(ml) 72 84

T 14 V 14(ml) 72 84


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GRAFICA VOLUMEN VS TIEMPO

Harina de trigo

Tabla 1

HARINA DE TRIGOV(ml) t(min)

38 039 539 1041 1544 2049 2554 3060 3565 4070 4572 50


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72 5572 60

0 10 20 30 40 50 60 700

1020304050607080

GRAFICO I

Series2

TIEMPO (min)

VOLU

MEN

(mL)

Se observa que la máxima fermentación se alcanza cuando llega a un volumen de 72 ml al transcurrir un tiempo de 50 min .

Harina de trigo + harina de arveja

Tabla II

HARINA DE TRIGO+HARINA DE ARVEJAV(ml) t(min)

38 038 538 1039 1542 2048 2554 3060 3567 4074 4580 5082 5584 6084 65


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0 10 20 30 40 50 60 700

102030405060708090

GRAFICO II

Series2

Tiempo (min)

VOLU

MEN

(mL)

Se observa que la máxima fermentación se alcanza cuando llega a un volumen de 84 ml al transcurrir un tiempo de 60 min .

Graficas de comparación

0 10 20 30 40 50 60 700

102030405060708090

GRAFICO III

HARINA DE TRIGOHARINA DE TRIGO + HRINA DE ARVEJA

Tiempo (min)

VOLU

MEN

(mL)


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b) INACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS POR EL CALOR

Para nuestro experimento tomamos muestra 3 tipos de papa (papa blanca, papa

negra y papa huayro).

Resultado para 0.5 min


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Se observa q todavía están actuando las enzimas de la papa por que se nota la oxidación.

Resultado para 1 min en agua hirviente

Aun siguen actuando las enzimas de la papa ya que se sigue observando la oxidación de la papa

Resultado para 2.5 min en agua hirviente

Resultado para 3 min en agua hirviente


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Como podemos observar el tiempo necesario para desactivar las enzimas de la papa con el calor fue de 3 minutos ya que en ese tiempo no podemos observar ninguna oxidación de las 3 muestras de papa.

VI. CONCLUSIONES: El tiempo para llegar al máximo desarrollo de la fermentación para la harina

de trigo sola es 50 min y para la harina de trigo con harina de arveja es 60 min .

Se observo que la harina de trigo sola es mas rápido en alcanzar la máxima fermentación que la harina de trigo con harina de arveja.

El tiempo de inactivación de las enzimas en la papa al someterlo en baño maría es de 3 min ya que no se observa cambio de coloración que evidencias una oxidación.

VII. BIBLIOGRAFÍA White handler-1964. Principios de la bioquímica. Bennion E.R. 1967.fabricacion de pan. Braverman 1967.Introduccion a la bioquímica de los alimentos

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