7/23/2019 Elaboracin de Queso Freso y Queso Doble Crema
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Elaboracin de queso freso y queso doble crema
Informe presentado por:Stefania Vanegas Huertas
813983
entro !gropecuario "a #ran$a %egional &olima&ecnlogo en 'rocesamiento de !limentos
ontrolar la formulacin para el producto( seg)n especificaciones del cliente yVol)menes de produccin
Espinal &olima
*+1,
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Elaboracin de queso freso y queso doble crema
Informe presentado por:Stefania Vanegas Huertas
813983
'resentado a:-iomara !ndrea #u.m/n 0oncel
Instructora !groindustria
entro !gropecuario "a #ran$a %egional &olima&ecnlogo en 'rocesamiento de !limentos
ontrolar la formulacin para el producto( seg)n especificaciones del cliente yVol)menes de produccin
Espinal &olima*+1,
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b$eti2o #eneral
Elaborar quesos a partir de los est/ndares de calidad( seg)n normati2idad(
implementando las '45
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I6&%07I6
Este informe se reali.a con el fin de elaborar quesos a partir de materiasprimas como es la lece de bo2inos( iniciando con unas pruebas de plataforma
para 2erificar que se encuentre en ptimas condiciones y posteriormentereali.ar el proceso aplicando las diferentes 2ariables determinadas paraobtener un producto final5
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Materiales Elaboracin Queso Fresco
"ece frescaSalulti2o de umisua$oloruro de calcioEstufa
'aila4ecedor&ermmetro"actodens;metro
'robeta6aH
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Pruebas de Plataforma
= acide.: ml 6aH gastados - 6 6aH - meq !cido 'redominante - 1++
4l de muestra
= acide.: 1(> ml 6aH - +(1 6 - +(+9 /cido l/ctico - 1++ ? +(1> = !cido9 ml de lece "/ctico
Dornic: ml NaOH gastados X 10 1!" ml NaOH # 10 1"$D
Densidad: 1!0%% g&cc
Diagrama de Flu'o Queso Fresco
Ho'a de resultados
0esuere 'arcial! itacin Sua2e%e osoorte en cubos%e oso!dicin ua oal*@ ulti2o umis
&ermi.acin
'asteuri.ado
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al* :3(>gB3+ litros
&A: 3,A cua$o: 1 mlB1+ litros de lece
t: 3+@C+ min
ubos de 1 cm - 1 cm
t: , min
1+ min
8 litros
&A: C,A"a2ado de ua$ado
0esuere &otal
'eso: 35,13g Sal: C,(>> g'esado y Salado
!masado
4oldeado
3 2eces el peso'rensado
0esmolde
En2asado
!lmacenamiento
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'!S ! '!S 0E E"!%!I6 0E D7ES
%ecepcin de la lece fresca
'ruebas de plataforma
filtrado
'asteuri.acin
olsas 'olietileno peso *,+ gr
&A: CA@> A
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&ermi.acin
al*@ ulti2o umis !dicin ua$a
%eposo
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orte en cubos
%eposo
!gitacin Sua2e
0esuere total
"a2ado del cua$ado
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0esuere &otal
'esado y Salado
!masado
4oldeado
'rensado
0esmolde
En2asado
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!lmacenamiento
EV!"7!I6 SE6S%I!"
"%: "!6
S!%: !E'&!"E
!S'E&: 4'!&
&E-&7%!: "IS!
+END,M,EN*O
'eso Inicial lece: Vol5 - 0ensidad
'eso final
'eso inicial
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= %endimiento? - 1++
= %endimiento? - 1++ ? 11!%- +endimiento
(N(.,/,/ DE +E/.*(DO/
En el proceso de elaboracin del queso fresco se sometieron algunas 2ariablesdiferentes a las asignadas como fue la temperatura por encima de los par/metros(
pero en la e2aluacin sensorial si fue aceptable por mayor aspecto( no tu2o mayorcambio puesto que el resultado fue fa2orable seg)n la e2aluacin sensorial quedetermino la aceptacin del producto5
En el centro la gran$a el queso est/ por deba$o de otras empresas alimenticias( que esde *,++ teniendo en cuenta que las materias primas e insumos son de ptimascondiciones5
E"!%!I6 0E D7ES 0"E %E4!
4!&E%I!"ES
"ece fresca
"ece acida
Sal
Estufa
lla@'aila
4ecedor"actodens;metro
35,13gr
3++++ ml F 1(+33 gBcc
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&ermmetro
alan.a
%ecipientes
"ien.os"ira o cucillos
En2ases: bolsas
%efrigerador
'rensadora
0I!#%!4! 0E
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alentamiento a C+A
ua$ada: ,(+93g'esado
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olsas peso *,+ gr
&A: CA@> A
&A: 8+ sal: >>g
orte
En2asado
!lmacenamiento
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EV!"7!I6 SE6S%I!"
"%: "!6S!%: HS&I#!6&E
!S'E&: 4'!&
&E-&7%!: "IS!
4(.4.O DE +END,M,EN*O
'eso Inicial lece: Vol5 - 0ensidad
= %endimiento? - 1++
= %endimiento? - 1++ ?9(+, - +endimiento
(n5lisis de +esultados:
En el proceso de elaboracin del queso doble crema se present fallas alproceso de elaboracin por moti2os de temperaturas y acidific/ndose por elcual se obtu2o un buen rendimiento de acuerdo a las condiciones que seencontraba y por el cual moti2o se en2i a la unidad de panificacin para quesea utili.ado en otro proceso5
0esmolde
%efrigeracin
4oldeo
Hilado
'eso final
'eso inicial
C58>,
,*5+++ml F 1(+33 gBcc
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3ibliograf6a
#u;as de aprendi.a$e
'ractica reali.ada en la planta6ormati2idad
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