ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vélez
ALUMNA:
Marreros Sánchez Angela
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIALGUADALUPE -2015
PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN
El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interior del
vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La fritura se
considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central
hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por
deshidratación del exterior de las superficies.
Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos,
por las siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto, ya que existe
una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso, aceite y el
producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). El aceite o la
grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el
producto final (10 - 40%), infiere características de fragilidad de su capa superficial de
modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo
producto. El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en
su composición.
II. OBJETIVOS
Elaborar productos fritados de forma adecuada
Conocer el flujo tecnológico para la elaboración de hojuelas de frutas y
hortalizas
Evaluar la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas
obtenida mediante análisis sensorial y comparación con parámetros de calidad.
III. MARCO TEORICO
Freido
El freido de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación
mundial tiene, porque además de tener sabor y textura crujiente su preparación es
rápida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un
factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calórico que presentan por su alto
contenido de grasa y por la formación de compuestos tóxicos, debido principalmente a
procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales se han relacionado
con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Saguy y
Dana, 2003).
2.1.1 El aceite de fritura
El aceite es un agente o medio de fritura en la elaboración de hojuelas fritas, cuyo rol
que desempeña en el proceso es doble: actúa como medio de transmisión de calor y
como ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta última
función tiene un especial interés ya que la estabilidad del aceite y su grado de
alteración influirán directamente en la duración y calidad del producto (Coello,
2007).
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto
de vista de la calidad degustativa y de calidad nutricional de la fritura resultante,
como desde el punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos están
ligados fundamentalmente a la composición de los ácidos grasos de los aceites
utilizados. Idealmente, el mejor aceite para fritura debería ser un producto que no sea
deteriorable por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta
mal su sabor u olor al producto que se fríe, que no tenga los efectos negativos desde
el punto de vista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados
y, muy importante, que su costo sea razonable (Valenzuela y otros, 2003).
Proceso de freído
El proceso de freido puede ser definido como un proceso de cocción y secado de
alimentos, por su inmersión en un fluido comestible (grasa) a una temperatura mayor
que la temperatura de ebullición del agua (Castro, 2006).
Saguy y Dana (2003) definen al freído como la cocción de los alimentos en aceite o
grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180ºC), donde el aceite actúa como
transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
Aguilera y Hernández (2000) proponen definirlo como una forma de cocción de
alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite
que imparte buen sabor, excelente sensación de palatabilidad, color dorado o tostado
y crujencia al alimento.
4.1.1. Cambios durante el freido
Los alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestión de
grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo
sabor, suavidad y una sensación característica en la boca que mejora la palatabilidad.
Uno de los parámetros más importantes de calidad de los productos fritos es la
cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen
altas cantidades de grasa en algunos casos más del 45% del producto total (Phintus y
Saguy, 1994).
Durante el freido por inmersión los alimentos pierden agua la cual se transforma en
vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La
grasa llena los volúmenes producidos por la pérdida de agua (Costa, 2004). El
contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos, por lo
tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorción de aceite durante
el proceso de fritura y entre ellos están (Alvis y col., 2008)
IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales
Papa
Sartén
Cocina
Sal
Termómetro
Bandejas
Aceite
Bolsas de polietileno
Cortador
Metodología
Recepcionar la materia prima (papa)
Seleccionar y proceder al lavado
Realizar el pelado en forma manual.
Luego cortar la materia prima en la forma de hojuelas.
Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la
materia prima.
Realizar un escurrido de las hojuelas.
Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta
alcanzar una humedad final de 20%.
Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 - 2
minutos hasta alcanzar la coloración deseada.
Escurrir el aceite.
Se adiciona la sal en relación de 1.5 - 2% del producto final.
Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno.
V. RESULTADOS
Los snacks se elaboró a partir de papa blanca, en buenas condiciones y buen contenido
de almidón de la cual tuvimos un peso inicialmente de 975 g en materia prima siendo
esta el 100%, luego se pelo teniendo el 125g (12.82%), en cortado 62.5g (6.41%) de
la cual se obtuvo un total 187g ( 19.23%) en total.
Finalmente tuvimos un rendimiento del 79.5% en snacks de papas, siendo esta 775.2g
posteriormente se envaso en bolsas de polietileno. para su posterior almacenamiento.
Figura 1. Diagrama de flujo de hojuelas fritas de frutas y hortalizas
LAVADO
MATERIA PRIMA (papa)975g (100%)
VI. DISCUSIONES
975g (100%)
975g (100%)
850g (87.18%)
787.5g (80.77%)
775g (79.49%)
775g (79.49%)
775g+15.2g=790.2
790g (79.5%)
775.2g (79.5%)
125g (12.82%)
62.5g (6.41%)
12.5 (1.28%)
2% NaCl:
15.2g
Rendimiento 79.5%
Durante la fritura hay una transferencia simultánea de calor y masa, de tal manera de
ocurren cambios en las características físicas, químicas y sensoriales; estos cambios están
relacionados con la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la perdida de agua,
absorción de aceite y el color que se desarrolla en las papas fritas.
El Bisulfito de Sodio además de su acción contra los microorganismos , actúa como
antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por
ciertas enzimas en vegetales y crustáceos (Grupo Latino Ltda 2007), es así que la papa
pelada a mayor tiempo de exposición al ambiente se oscureció un poco ya que no se
contaba con este para mejorar su apariencia durante el pelado y cortado.
Para Moreno (2001) hay que distinguir la calidad interna y externa en la papa por el tipo de
variedad y por las influencias del ambiente. Este hace referencia no solo a las condiciones
que presente la papa como tamaño, color, forma o firmeza sino también interna como un
alto contenido de carbohidratos, proteínas y especialmente almidón ya que contar con una
papa pobre en almidón afecta el proceso de cocción, procesar con este tipo de papas hace
que el producto final en cuanto a textura se obtengan papas fritadas con una textura muy
dura, de sabor desagradable por la alta absorción de aceite, lo cual no es característico de la
papa frita es su firmeza crujiente, siendo uno de los indicadores de calidad más importante
en el producto final.
La fritura requiere un tiempo pequeño de preparación y confiere al alimento un aroma y
firmeza más sabrosos favoreciendo la digestión de ciertos nutrientes. Como proceso
térmico, destruye bacterias, toxinas y ciertas enzimas, además de disminuir la humedad del
alimento. Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en
un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan
las características nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Moncada,
2007).además Moyano y Pedreschi (2005) establecen que las altas temperaturas de fritura
aseguran el endurecimiento de la corteza lo que resulta papas fritas con más costra, sin
embargo las altas temperaturas.
Esto podría realizarse en una freidora eléctrica, ya que mediante este equipo
se logra una fritura continua en la cual la temperatura puede ser
controlada trabajando a una temperatura constante, es así que en la
práctica obtuvimos rodajas de papas unas más claras que otras, ya que
en el fritado el proceso de fritura fue discontinuo, ya que no se puedo
controlar la temperatura si no es con ayuda de un termómetro la cual no
se contó con este instrumento tampoco.
Las altas temperaturas empleadas (125-175 ºC) sellan la superficie del producto evitando,
en cierta manera, que se desprenda el vapor rápidamente, facilitando así la cocción del
interior del producto y permitiendo que quede más jugoso. Al mismo tiempo, esta
superficie sufre procesos de tostado, caramelización o pardeamiento no enzimático
(reacción de Maillard) apareciendo colores entre dorados y pardos que dan un aspecto
agradable al producto. Estas mismas reacciones desarrollan sabores deseados en los
productos fritos (Coello, 2007).
A mayor velocidad de renovación, menor nivel de oscurecimiento (Castro, 2007), cuando
un alimento se fríe por inmersión, parte del aceite o grasa es absorbido por el alimento. Este
aceite absorbido debe ser reemplazado por aceite nuevo, es así que la velocidad de
oscurecimiento o cualquier otro cambio en las características del aceite de fritura dependen
de manera considerable de la velocidad de renovación del aceite en el recipiente, sin
embargo este acontecimiento no se tomó en cuenta en la elaboración de nuestro producto ya
que el aceite que se utilizo fue reutilizado lo cual perjudicó nuestras papas fritadas en
cuanto al color final.
Una cantidad excesiva de humedad en la superficie del alimento producirá un burbujeo
violento y el desarrollo más rápido de ácidos grasos libres; por lo tanto, el exceso de
humedad debería eliminarse antes de sumergir el alimento en la grasa (Coello, 2007).
El contenido de humedad es una propiedad importante en la calidad de los alimentos fritos.
El contenido de humedad de los alimentos fritos denota la cantidad de agua por unidad de
masa húmeda o producto seco y generalmente se expresa con un porcentaje; freír en grasa
que también se puede definir como un proceso de secado. La pérdida de humedad durante
la fritura generalmente disminuye exponencialmente con el tiempo de fritura, cuando la
temperatura de aceite de fritura es entre 160 y 180 ºC, se caracteriza con un alta tasa de
secado en donde el contenido de humedad de las papas fritas disminuye en un 80 %, el
mecanismo de la perdida de agua durante la fritura es compleja (Pedreschi y Zúñiga, 2008).
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el
agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a
deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el
interior del producto, sin embargo la eliminación de esta agua en forma de vapor no sale del
alimento lo suficientemente como para obtener este tipo de producto lo cual es necesario
realizar pretratamientos como es el proceso de secado para obtener finalmente las hojuelas
de papas fritas firmes y crujientes.
Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre
la firmeza y la absorción de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas
fritas tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye
drásticamente la absorción de aceite después de la fritura a 120 y 180 ºC.
(Geankoplis, 1998).Las rebanadas de papa sometidas al proceso de secado previo
presentan menor contenido de humedad como consecuencia de la exposición al aire
caliente Es así que la papa no se sometió a un proceso de pre secado, es por ello que en
el proceso de fritado la papa en hojuela no tuvo las características propias del snack ya
que el producto inicial tenía un alto contenido de humedad lo cual afecto para la
obtención de este tipo de producto.
Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre la
firmeza y la absorción de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas fritas
tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye drásticamente la
absorción de aceite después de la fritura a 120 y 180 ºC. es por ello que el nuestros producto
final obtuvimos hojuelas de papas muy aceitosas lo cual es de vital importancia tener en
cuenta esto ya que no solo afecta al producto sino que también a quienes la consumen.
VII. CONCLUSIONES
Se conocio el flujo tecnológico para la elaboración de hojuelas de frutas y hortalizas
Se evaluo la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas obtenida
mediante análisis sensorial y comparación con parámetros de calidad.
En la fritura afectaron significativamente el contenido de humedad, absorción de
aceite, firmeza y aceptabilidad general de las rebanadas de papa frita.
Las rebanadas de papa sometidas a secado previo proporcionaron rebanadas de papa
frita con menor contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad general de
rebanadas de papa frita variedad Huevo de indio.
Sin secado previo mayor adsorción de aceite y menor firmeza en las rebanadas de
papa final.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar el método del secado previo en procesos industriales de
elaboración de rebanadas de papa frita debido a que obtendrá productos con menor
contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad.
I. BIBLIOGRAFIA
Grupo Latino Ltda. 2007. 68 Manual Del Ingeniero de Alimentos.
Geankoplis. C.1998 J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. University of
Minnesota, Tercera Edición. Mexico.
Moreno J. 2001. La calidad de la Papa para usos industriales. Investigación de
programa regional agrícola. Bogotá, Colombia
Moyano P. y Pedreschi F. 2006. Deep fat frying of potatoes. Ciencia
y Tecnología de Alimentos. Universidad de Santiago de Chile.
Coello C, N. 2007. Determinación de las condiciones de inactivación enzimática y
su efecto con la temperatura y tiempo de fritura sobre la firmeza y calidad sensorial
de rodajas fritas de plátano. Trabajo de Tesis en Ingeniería en Industrias
Alimentarias de Programa de Titulación Profesional Extraordinaria. Universidad
Privada Antenor Orrego. Trujillo,Perú
Castro L, C. 2008. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la
patata para fritura. Trabajo de Tesis Universidad de Burgos.
Pedreschi F. y Moyano P. 2005 Effect of predrying on texture and oil uptake of
potato chips. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 38: 29-35.
II. ANEXOS
CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION
Rendimiento=775.2975
∗100
Rendimiento=79.5%
Cuadro 1. Costos directos de fabricación:
Materiales Peso total (kg)Peso útil (kg)
Desperdicio (kg)
Precio total S/.
Precio útil S/.
papa 1 1 0 1.2 1.2Sal 1 0.0152 0.999 1.2 0.1Combustible
4 4
bolsas 4 4 Imprevistos(2.5%) 0.2325 total/S 9.5325
COMBUSTIBLE (gas)*:
o Se hace un cálculo aproximado de S/ 4.00
MANO DE OBRA
Para este volumen de producción se requiere la participación de 2 personas:
- 1 jefa de producción
-1 operarios.
Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando
26 días de trabajo mensual
Cuadro 2. Mano de obra
Trabajador CantidadSalario en solesUnitario Total
Jefe de Producción
1 1442.635 1442.635
Ayudantes 1 208 208 Total en soles 1767.675
Cuadro 3. Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales
Materia prima e insumos
303.81
Mano de obra 996.19
Total costos directo en soles
1300
Cuadro. 3 La empresa genera mensualmente las siguientes relaciones
Depreciación Mensual 22.04
Limpieza Y Desinfección 20.00
Reparación, Mantenimiento 15.00
Servicios (Luz, Agua Y Otros) 120.00
Total 177.04
Cuadro 4 .Costos total de fabricación
Costo directo 1300Costo indirecto 117.04
Total costo de fabricación
1417.04
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de
fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.
costo unitario= costo de producionProduccion mensual
costo unitario=9192.562015.52
costo unitario=1 ≈ 1.50(Precio que vamos a vender)
El costo unitario de producción de cada envase de conserva de papas es de 1 (soles) “Si la
empresa vende a 1.50 soles de papas fritadas en bolsas de un aproximado de 10g (sin incluir
el IGV), su margen de ganancia por bolsa será de 0.50 multiplicado por 6 (tiras) obtenemos
que el margen de ganancia por tiras vendida es de S/3”. Si mensualmente nosotras logramos
vender toda la producción el margen de ganancia en 13 tiras por día con 78 bolsas de papas
diaria será entonces:
13 tiras x 26 = 338 tiras
338x 3= 1014 mensual
La ganancia por tira es 1014 soles mensuales
ANÁLISIS SENSORIAL
Cuadro. 5: Análisis Organoléptico Del Producto Final (papas fritadas)
CARACTERÍSTICA Color Olor Sabor TexturaPapas fritadas Amarrillo oscuro agradable aceitoso blanda
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