ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA Y BOCADILLO DE GUAYABA.
Universidad de la Sallé.
Programa de Ingeniería de Alimentos.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS II.
MAYO 2012.
Presentado a:
Fecha de Entrega: martes 22 de mayo de 2012
RESUMEN
Una de las posibles causas o defectos que presentan las mermeladas y el bocadillo
es; el posible deterioro en pulpas las cuales presentan en algunos casos producción
de microorganismos, asimismo, en un mínimo grado son originados por agentes
bioquímicos en donde actúan las enzimas presentes en la fruta y factores externos
como el oxigeno del aire. Por lo tanto es de gran interés para la industria buscar
técnicas de transformación que brinden diversos usos a estas. El principal objetivo de
este laboratorio fue la realización de dos productos uno a base de pulpa de mora y el
otro de guayaba, el cual permitió obtener una mermelada de mora y un bocadillo de
guayaba con características sensoriales y fisicoquímicas adecuadas. Para esto, se
estableció la elaboración de una mermelada de tomate con adición de pectina la cual
cumple con la función de formar una red entre los carbonos de las cadenas de
carbohidratos y su estructura polimérica, de tal forma que estos se conviertan en una
malla, para hacer de la mermelada un producto pastoso y gelificado con unos Brix
finales de 65. Para la elaboración del bocadillo de guayaba también se utilizo pectina
pero con unos Brix finales de 75 con la adición de un jarabe invertido de relación
(80:20) sin semillas por preferencia del consumidor con una consistencia adecuada y
muy natural.
Palabras claves: mora, guayaba, pectina, gelificación, mermelada, bocadillo.
ABSTRACT
One of the possible causes or defects present in the jams and the sandwich is, the
possible deterioration in pulp which occur in some cases production of microorganisms,
also, to a lesser degree are caused by biochemical agents where the enzymes act on
the fruit and external factors such as atmospheric oxygen. It is therefore of great
interest to the industry search processing techniques that provide various uses for
these. The main objective of this lab was conducting two products based on a
blackberry pulp and the other of guava, which yielded a blackberry jam and guava
sandwich with appropriate physicochemical and sensory characteristics. For this, we
established the development of tomato marmalade with added pectin which fulfills the
function of forming a network between the carbons of the carbohydrate chains and
polymer structure, so that these become a mesh, to make a pasty product jam and
gelled with a final of 65 Brix. For the preparation of sandwich guava pectin also used
but with the end of 75 Brix by adding an inverted syrup ratio (80:20) seeded by
preference of the consumer with proper consistency and natural.
Keywords: mulberry, guava, pectin, gel, jelly, sandwich.
DIÁGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA Y EL BOCADILLO
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
MORA
ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE
GUAYABA
De acuerdo a las características de pH y
Brix de la mora, se prosiguió con la
formulación de la mermelada, para la cual
se utilizo una pectina de 65 0SAG y se
determino que la mora aporta 0,5% de
pectina. Se Desea tener un producto final
de 65 Brix. A continuación se muestra el
procedimiento que se llevo a cabo:
PROCEDIMIENTO
De acuerdo a las características de pH y Brix
de la mora, se prosiguió con la formulación de
la mermelada, para la cual se utilizo una
pectina de 100 0SAG y se determino que la
guayaba aporta 0,6% de pectina. Se Desea
tener un producto final de 75 Brix. A
continuación se muestra el procedimiento que
se llevo a cabo:
PROCEDIMIENTO
Figura N° 1. Procedimiento para la elaboración de
mermelada.
Figura N° 2. Procedimiento para la elaboración de
bocadillo.
CÁLCULOS Y RESULTADOS
RECEPCION MATERIA PRIMA (mora)
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ESCALDADO
DESPULPADO
EVAPORACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN
ENVASADO
CHOQUE TERMICO
ALMACENAMIENTO por 8 días
ELABORACION DE MERMELADA DE MORA
La caracterización de la pulpa de mora se muestra en la tabla 1.
TABLA 1. Caracterización Pulpa De Mora
pH 0Brix Acidez*
2.895---llevar---- 3.3 citrato de
sodio 7.5 3.06
*Expresada en ácido cítrico.
1. PERDIDAS DE LA PULPA DE TOMATE
W mora inicial = 3.125 Kg
W mora despulpada = 2.395 Kg
W mora perdidas = 0.73 Kg en pérdidas de mora
2. SOLIDOS DE LA PULPA DE TOMATE
3. PECTINA DE LA PULPA
4. ACIDO (expresado en volumen)
4.1 ACIDO (expresado en Kg)
5. TOTAL DE PREPARACION
6. AZÚCAR
7. PECTINA
TABLA 2. Formulación De La Mermelada
INGREDIENTE CANTIDAD kg APORTE SS kg
PULPA 2.395 Kg 0.18kg
PECTINA DE LA PULPA --------- 0.012kg
ACIDO 0.00909kg 0.00909kg
SACAROSA 2.93kg 2.93kg
PECTINA 0.036kg 0.036kg
TOTAL 5.37kg 3.1kg
Fuente: Las autoras.
5.37kg 3.1kg
100 x
X= 57.73
X= 65-57.73 = 7.27 % de H2O a evaporar.
5.37kg – 3.1 kg = 2.27 x 7.27% de H2O a evaporar = 0.16kg de H2O evaporada
5.37Kg – 0.16 kg = 5.21kg de mermelada.
TABLA 3. Caracterización De La Mermelada Pasados Los 8 Días De Su
Elaboración
pH 0Brix
Acidez*
3.32 66.2
W=2.3g Vg= 4.55ml
%27,1%100*3,2
064,0*
1,0*55.4
%g
meq
g
ml
meqml
coacidocitri
Caracterización Sensorial
Sabor Característico
Aroma Característico
Textura Blanda
Apariencia Viscosa
Color Morado rojizo
* Expresada en ácido cítrico.
ELABORACIÓN DE TABLA NUTRICIONAL DE LA MERMELADA
TABLA 4. Aportes por ración de cada uno de los alimentos que componen la
mermelada (100g de porción comestible)
Hortalizas Aporte de
carbohidratos(g)
Aporte de
lípidos (g)
Aporte de
proteínas (g)
Aporte de
calcio(g)
Aporte de
hierro(g)
aporte
vitamina
A(g)
Aporte
vitamina
C (g)
Mora 14.60 0.10 0.96 0.042 0.0017 ------- 0.02053
Fuentes: Tabla de composición de alimentos colombianos. Instituto colombiano de bienestar familiar,
2005.
Participación % total de la fruta Mora
5.21kg 100
2.395kg X
TABLA 5. Porcentaje y gramos de participación de la Mora dentro de la
mermelada. FRUTA %DE PARTICIPACION PARTICIPACIÓN POR FRASCO (g)
Mora 45.99 149.70
Fuente: Los autores.
Muestra de cálculo para fruta: Mora
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
PROTEINAS
CALCIO
HIERRO
VITAMINA C
TABLA 6. Calculo de aportes para la Mora
HORTALIZAS PARTICIPACION
HORTALIZAS (g)
CARBOHID
RATOS(g)
LÍPIDOS
(g)
PROTEÍNA
S (g)
CALCIO
(g)
HIERRO
(g)
VITAMINA
A(g)
VITAMINA
C (g)
MORA 149.70 21.85 0.15 1.43 0.063 0.0025 ------ 0.030
TOTAL 21.85 0.15 1.43 0.063 0.0025 ------ 0.030
Fuente: Los autores.
APORTE DE ENERGIA SEGÚN APORTE DE CADA COMPONENTE:
Carbohidratos = 21.85g *4 Kcal/ g =87.4 Kcal
Proteínas = 1.43 g *4 Kcal/ g =5.72 Kcal
Lípidos = 0.15 g *9 Kcal/ g = 1.35 Kcal
Energía total = 87.4+5.72+1.35= 94.07Kcal
TABLA 7. Calculo valor energía encontrado por aportes de la Mora
FRUTA
ENERGIA
PROTEINA
(Kcal)
ENERGIA
LIPIDOS
(Kcal)
ENERGIA
CARBOHIDRATOS
(Kcal)
ENERGIA
TOTAL
(Kcal)
MORA 5.72 1.35 87.4 94.07
TOTAL 5.72 1.35 87.4 94.07
Fuente: Los autores.
Tabla Nutricional Mermelada De Mora
Tamaño de la
porción: 20 g
Porciones por
envase 7 g
Cantidad por
porción
Calorías 90 Calorías de grasa 0
Valor Diario*
Grasa Total 0 g 0%
Grasa
Saturada 1 g 5%
Grasa Trans 0 g
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 0 mg 0%
Carbohidrato
Total 22 g 7%
Fibra dietaria 0 g 0%
Azúcares 0 g
Proteína 1 g 2%
Vitamina A 0 mg Vitamina C 30 mg
Calcio 60 mg Hierro 2 mg
**Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 Calorías. Su valor diario puede
ser más alto o más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten.
Calorías 2000 2500
Grasa Total 65g 80g
Grasa Saturada 20g 25g
Colesterol 300mg 300mg
Sodio 2400mg
2400m
g
Carbohidrato
Total 300g 375g
Fibra Dietaría 25g 30g
Calorías por
gramo:
Grasa 9 Proteína 4
ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA
La caracterización de la pulpa de guayaba se muestra en la tabla 8.
TABLA 8. Caracterización Pulpa De Guayaba
pH 0Brix Acidez*
4---llevar---- 3.4 6.1 0.36
*Expresada en ácido cítrico.
1. PERDIDAS DE LA FRUTA DE GUAYABA
W guayaba inicial = 6.315 Kg
W guayaba escaldada = 6.015kg
W guayaba despulpada = 5.37 Kg
W guayaba perdidas = 1.245 Kg en pérdidas de guayaba.
2. SOLIDOS DE LA FRUTA DE GUAYABA
.
3. PECTINA DE LA FRUTA DE GUAYABA
.
4. ACIDO (expresado en volumen)
4.1ACIDO (expresado en Kg)
5. TOTAL DE RENDIMIENTO
6. AZÚCAR
7. PECTINA
8. JARABE INVERTIDO
6.38kg
1.276 kg 5.104 kg
80%(J.INV) 20% (H2O)
1.595Kg 0.319Kg
TABLA 9. Formulación Del Bocadillo
INGREDIENTE CANTIDAD kg APORTE SS kg
PULPA 5.37kg 0.33kg
SACAROSA 5.104kg 5.104kg
PECTINA DE LA
PULPA ----------
0.032kg
JARABE INVERTIDO 1.595kg 1.276kg
PECTINA 0.035kg 0.035kg
ACIDO +
BICARBONATO
0.00638kg 0.00638kg
ACIDO 0.64kg 0.64kg
TOTAL 12.75 7.42kg
Fuente: Las autoras.
12.75kg 7.42kg
100 x
X= 58.19
X= 75-58.19 = 16.81 % de H2O a evaporar.
12.75kg – 7.42 kg = 5.33 x 16.81% de H2O a evaporar = 0.89 kg de H2O
evaporada
Jarabe invertido = 20% Azúcar= 80%
0.2% de acido x 1.595kg Jarabe invertido = 0.00319 kg de acido
0.2% de bicarbonato x 1.595kg Jarabe invertido = 0.00319 de bicarbonato
TOTAL= 0.00638 kg de acido + bicarbonato.
12.75Kg – 0.89 kg = 11.86kg de bocadillo.
TABLA 10. Caracterización Pasados 8 Días De La Elaboración Del Bocadillo De
Guayaba.
pH 0Brix Acidez*
2.9 66
W=2.5g Vg=5.2ml
%33,1%100*5,2
064,0*
1,0*2,5
%g
meq
g
ml
meqml
coacidocitri
Caracterización Sensorial
Sabor Acido
Aroma Característico
Textura Blanda
Apariencia Viscosa
Color Rojo guayaba
*Expresada en ácido cítrico.
ELABORACIÓN DE TABLA NUTRICIONAL DEL BOCADILLO
TABLA 11. Aportes por ración de cada uno de los alimentos que componen el
bocadillo (100g de porción comestible)
Hortalizas
Aporte de
carbohidratos
(g)
Aporte
de
lípidos
(g)
Aporte
de
proteínas
(g)
Aporte
de
calcio
(g)
Aporte
de
hierro
(g)
Aporte
de
sodio
(g)
aporte
vitamina
A (g)
Aporte
vitamina
C (g)
Aporte
de fibra
dietaría
(g)
Guayaba 12.95 0.10 0.90 0.017 0.0007 0.01084 0.04 0.2 5.2
Fuentes: Tabla de composición de alimentos colombianos. Instituto colombiano de bienestar familiar,
2005.
Participación % total de la fruta Guayaba
11.41kg 100
5.37 kg X
TABLA 12. Porcentaje y gramos de participación de la Guayaba dentro del
Bocadillo.
FRUTA %DE PARTICIPACION PARTICIPACIÓN POR FRASCO (g)
Guayaba 47.06 335.62
Fuente: Los autores.
Muestra de cálculo para fruta: Guayaba
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
PROTEINAS
CALCIO
HIERRO
SODIO
VITAMINA A
VITAMINA C
FIBRA DIETARIA
TABLA 13. Calculo de aportes para la Guayaba
HORTALIZAS
PARTICIPACION
HORTALIZAS
(g)
CARBO-
HIDRATOS
(g)
LÍPIDOS
(g)
PROTEÍNAS
(g)
CALCIO
(g)
HIERRO
(g)
SODIO
(g)
VITAMINA
A (g)
VITAMINA
C (g)
FIBRA
DIETARIA
(g)
Guayaba 335.62 43.46 0.33 3.02 0.057 0.002
34 0.036 0.13 0.67 17.45
TOTAL 43.46 0.33 3.02 0.057 0.002
34 0.036 0.13 0.67 17.45
Fuente: Los autores.
APORTE DE ENERGIA SEGÚN APORTE DE CADA COMPONENTE:
CARBOHIDRATOS = 43.46g *4 Kcal/ g = 173.84Kcal
PROTEINAS = 3.02g *4 Kcal/ g =12.08Kcal
LIPIDOS = 0.33g *9 Kcal/ g = 2.97Kcal
ENERGIA TOTAL = 173.84+12.08+2.97=188.89 Kcal
TABLA 14. Calculo valor energía encontrado por aportes de Guayaba
FRUTA
ENERGIA
PROTEINA
(Kcal)
ENERGIA
LIPIDOS
(Kcal)
ENERGIA
CARBOHIDRATOS
(Kcal)
ENERGIA TOTAL (Kcal)
Guayaba 12.08 2.97 173.84 188.89
TOTAL 12.08 2.97 173.84 188.89
Fuente: Los autores.
PRODUCTO FINAL
Peso por lonja = 0,275 Kg = 275 g
Cantidad de lonjas = 16
TABLA NUTRICIONAL BOCADILLO DE GUAYABA
Tamaño de la porción: 20 G Porciones por envase 0 G
Cantidad por porción
Calorías 190 Calorías de grasa 5
Valor Diario*
Grasa Total 0.5 g 1%
Grasa Saturada 0 g 0%
Grasa Trans 0 g
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 35 mg 1%
Carbohidrato Total 43 g 14%
Fibra dietaria 17 g 68%
Azúcares 0 g
Proteína 3 g 6%
Vitamina A 130 mg Vitamina C 670 mg
Calcio 60 mg Hierro 2 mg
**Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 Calorías. Su valor diario puede ser más alto o más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten.
Calorías 2000 2500
Grasa Total 65g 80g Grasa Saturada 20g 25g
Colesterol 300mg 300mg
Sodio 2400mg 2400m
g Carbohidrato Total 300g 375g
Fibra Dietaría 25g 30g
Calorías por gramo:
Grasa 9 Proteína 4
ANALISIS DE RESULTADOS
El trabajo en la práctica de laboratorio se dividió en dos partes; en la primera de ellas
se elaboró mermelada con un 50% de pulpa de mora, el proceso inicio con la
recepción de la materia prima de la fruta (mora) con un peso inicial fue de 3.125kg,
ésta fue seleccionada y clasificada de acuerdo a su optima maduración ya que es
necesario que la fruta cumpla con este parámetro para poder aprovechar toda su
pectina disponible, la cantidad de pectina encontrada fue de 0.012kg aportada por la
fruta mora para el proceso, la cual es muy importante para el proceso de elaboración
del producto final. En el segundo paso de la elaboración de la mermelada se realizo
una limpieza y desinfección de la materia prima eliminando trazas que puedan afectar
características y factores sensoriales del producto final. Dicha práctica de desinfección
de la mora no es muy recomendable, puesto que tratan de perder su color
característico, lo más recomendable es un lavado muy superficial con H2O potable,
para no generar degradación y fermentación en el producto final. El escaldado permitió
inactivar enzimas que pudieran deteriorar el producto final produciendo fermentación y
por consiguiente degradación de los parámetros de calidad del producto final.
Posteriormente el despulpado se realizo de la forma más rápida posible, evitando la
posible formación de espuma que pudiera ser generada por la ganancia de oxigeno en
el proceso. Esta formación de espuma produciría un incremento en el uso de
antiespumantes en la elaboración del producto, pero ya que este proceso no se pudo
controlar de manera adecuada, éste factor pudo haber afectado el proceso dando
como peso final en el despulpado una cantidad de 2.395Kg de pulpa. La
homogenización y evaporación permitió la evaporación de humedad y así mismo
permitió el ablandamiento debido a la cocción de la fruta para que esta pudiera
absorber el azúcar. De la misma manera gracias a que éste es un proceso que se
lleva a cabo a alta temperatura, se permitió adicionar conservantes como benzoatos y
sorbatos que permitieron que el producto fuera más estable, por mucho más tiempo,
evitando la proliferación de microorganismos. Además se adiciono 2.93kg de azúcar y
0.036kg de pectina para obtener 5.21kg de mermelada, con un contenido de sólidos
de 65 Brix, para lo cual debemos evaporar un 7.27% de agua, que en peso significa
0.16kg de H2O evaporada. El valor de agua presenta coherencia ya que la
concentración de pectina y azúcar guardan una gran relación respecto al poder
gelifícante del producto. En cuanto al envasado de este producto se hiso en envases
de vidrio con capacidad de 310g quitándole ya el 10% de espacio de cabeza,
obteniendo 16 envases en total.
Una cantidad de 0,00909 Kg de ácido se adiciono después de los conservantes para
evitar la precipitación de estos. Este acido adicionado ayudo al proceso de gelificación
del producto y se adiciono casi al final del proceso para que diera una consistencia
precisa al producto. Finalmente se adicionó agua para evitar que se pegara el
producto y hubiera mayores pérdidas de éste, además de garantizar que no se
generaran cambios en la coloración y consistencia inadecuada en el producto final.
Para el envasado de la mermelada de mora se realizo a una temperatura mayor de
60ºC, ya que se envaso enseguida de terminada la cocción, evitando una
pregelificación. Se uso pectina de alto metoxilo, debido a que los envases eran
pequeños y se necesitaban una alta gelificación para agilizar el proceso de
elaboración del producto. Así mismo se uso esta pectina ya que presenta un
comportamiento de alto grado de solubilidad lo que nos indica que tiene gran
porcentaje de esterificación característica, que permite una mayor adhesión del azúcar
con la pectina admitiendo un mayor rango de concentración, seguidamente se invierte
el producto para esterilizar la tapa.
El Choque térmico se realizo con hielo y agua fría para bajar la temperatura del
producto y eliminar hongos, levaduras y bacterias que pudieran perjudicar el producto
final.
Según la (FAO, 2006) cuando se coloca el 50% en pulpa significa que se va a elaborar
una mermelada de primera calidad y esto depende en mayor instancia de la cantidad
de la fruta y el azúcar que contengan.
Según (Barrera. Bogota,1983) las características de la fruta fresca mora de castilla
deben ser; un pH de 3.4, Brix de 8.0 y acidez de 2.65% expresado en ácido cítrico. Los
anteriores valores se compararon con los valores reportados en la tabla 1 de nuestra
mora de castilla, evidenciando que el pH de esta mora es de 2.895 lo que significa que
está muy bajo e implica ajustar esta propiedad con citrato de sodio al 20% dando
como resultado un pH de 3.3, en cuanto a la acidez presento alta acidez de 3.06%
reportada en ácido cítrico, conociendo que esta mora de castilla se distingue por su
alta acidez puesto que contiene un alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), y
por ultimo encontrando 7.5 Brix en nuestra materia prima.
Podemos decir que la pectina trabajada en la mermelada y en el bocadillo se refiere a
una pectina de alto metoxilo lo que significa que presenta un comportamiento de alto
grado de solubilidad y además nos indica que tiene gran porcentaje de esterificación,
característica que permite una mayor adhesión del azúcar con la pectina permitiendo
un mayor rango de concentración.
Por otra parte podemos decir que la viscosidad de la mermelada es satisfactoria
gracias a que se puedo tener un buen manejo de variables como; la concentración y la
temperatura, el peso molecular y el grado de esterificación de la pectina, y la presencia
de electrolitos en el medio.
La mora fue escaldada permitiendo de esta manera la inactivación parcial o total de
enzimas que pueden deteriorar el producto final, produciendo fermentación y por
consiguiente degradación en los parámetros de calidad del producto final de la
mermelada de mora.
Frente a la formulación del bocadillo se realizó de la siguiente manera; con un 60% de
pulpa, una adición de 0.33kg de sólidos solubles y 0.035g de pectina, para obtener
11.86kg de bocadillo y 0.64kg de ácido. Para obtener los 75 Brix debemos evaporar
16.81% de agua, y en peso significa 0.89 kg de H2O evaporada. Es importante
recordar el papel de la pectina como el agente gelifícante más comúnmente empleado
en la elaboración de bocadillos, para darle consistencia y textura de gel al producto. La
rigidez del gel depende de la relación de azúcar y ácido: una alta concentración de
azúcar hace que sea menor la cantidad de agua soportada por la estructura, una alta
concentración de ácido aumenta la dureza del gel, pero un exceso puede generar
hidrólisis de la pectina. Bajas concentraciones de ácido producen fibras tan blandas
que la estructura del gel será incapaz de soportar el líquido y se formarán grumos
indeseables.
Para el envasado y almacenamiento del bocadillo se realizo mediante unas bandejas
de madera cubiertas con papel vinipel, se obtuvieron 3 bandejas de estas y fueron
almacenadas a Temperatura ambiente durante 8 días, transcurridos estos 8 días, el
bocadillo fue cortado por lonjas teniendo en total 16 lonjas cada lonja con un peso de
0.275kg.
Según (FASTFRUIT, 2011) las características fisicoquímicas de la fruta fresca de
Guayaba deben ser; de un pH de 3.8, los Brix de 8.0 y acidez de 0.4-0.8% expresado
en ácido cítrico, lo que permite evaluar nuestra materia prima de guayaba, compararla
y encontrando los valores reportados en la Tabla 8: el pH de la guayaba fue de 4 lo
que significa que está muy alto, e implica ajustar el pH con ácido cítrico al 20% dando
como resultado un pH de 3.4, en cuanto a la acidez fue de 0.36% reportada en ácido
cítrico; se sabe que la Guayaba se distingue por ser o estar dentro de las frutas
ácidas, esta acidez es debida a su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C),
además del ácido clorogénico y por contener gran cantidad de antioxidantes, así
mismo se encontró 6.1Brix en contenido de sólidos totales.
El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración, en donde se le aplico a la
fruta de guayaba y se hiso con el fin de disminuir la carga microbiana de la fruta y
evitar el pardeamiento, sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas,
además, ablandando los tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el
despulpado. (Bocadeño, 2012).
El uso del jarabe invertido nos permitió controlar o evitar la generación de una
hidrólisis que podría romper nuestra emulsión y a su vez nos permite contrarrestar una
cristalización no deseada y dar mejor brillo a nuestro producto, en este caso el
bocadillo de guayaba y la relación que se uso fue 80:20, obteniendo 1.595kg de jarabe
invertido.
El despulpado de la guayaba y la mora se realizo con el fin de separar y retirar las
semillas de la pulpa para obtener una pasta acuosa. Se realizo con una despulpadora
mecánica donde presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada.
La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar
pectina cítrica (FAO, 2006), pero en la elaboración de este bocadillo fue necesaria la
aplicación de esta pectina puesto que ayudo al producto final a tener mejor
consistencia y mejor firmeza.
Por otra parte creemos que las características sensoriales finales de nuestro bocadillo
son aceptables aunque nos parece que hubiese podido quedar con mas concentración
de azúcar puesto que se encontró muy acido, con una textura suave por lo cual falto
mayor gelificación, pero encontrando en éste una buena firmeza, con una coloración
clara que pudo deberse a la pulpa, pues ésta tenía un color rosado pálido, además del
bajo contenido de azúcar.
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas como la ICONTEC 285 permiten la adición de los siguientes ácidos:
cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por
su agradable sabor, el cual se utilizo para ajustar el pH de la guayaba. La cantidad a
emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas
de excesiva acidez como la mora se pueden utilizar sales tampones como el citrato de
sodio y el carbonato de sodio.
La pectina que se utilizo en la elaboración de los dos productos fue pectina cítrica de
alto metoxilo en donde se hiso uso de diferentes ºSAG, valor que indica el número de
kilogramos de azúcar que se requiere para formar una buen gel con 1 Kg de pectina.
Para la mermelada se uso 65 ºSAG, y para el bocadillo 100 ºSAG, lo que nos ayudo
saber cuánta pectina se tenía que adicionar en cada producto a elaborar, por
consiguiente esta pectina cítrica ayudo al bocadillo y a la mermelada a una rápida
gelificación y mejor consistencia en el producto final gracias a su alto contenido de
Acido Galacturónico.
Según (RODRIGUEZ, 2009). La Ficha Técnica que utiliza en la elaboración de la
mermelada de mora está basada en unos porcentajes de valores diarios que se
encuentran en una dieta de 2000 Kcal, dándole una vida útil de 12 meses; la
información nutricional de esta ficha técnica es la que utiliza un tamaño por porción de
8g, dado por porciones en sobre de 1g, con 2% en carbohidratos totales y 1mg de
vitamina C , hierro y calcio, reportados en orden consecutivo en % para vitamina C
2%, en hierro el 6% y en calcio el 0.1%. Según la ficha técnica en la que reportamos
los datos de nuestra mermelada de mora está basada en una dieta diaria de 2000
calorías, utilizando un tamaño de porción de 20g, dando por porción por envase de 7g,
con 7% en carbohidratos, 2% en proteína, 30mg de vitamina C, en calcio 60mg, 55 en
grasa saturada y en hierro 2mg; lo que hace diferente de la ficha técnica de
RODRIGUEZ (2009), nuestro producto final de mermelada permite utilizar diferentes
porciones lo que hace ver y dar diferentes resultados en la composición o información
nutricional reportada en la ficha técnica de cada mermelada.
Según (MENDOZA, 2010). La Ficha Técnica que utiliza el SENA en la elaboración del
bocadillo de guayaba está basada en unos porcentajes de valores diarios que se
encuentran en una dieta de calorías aportadas por 100g, dándole una vida útil de 3
meses; la composición nutricional de esta ficha técnica es para un producto envuelto
en papel vinipel en porciones de 250 gramos, con 74.9% en carbohidratos totales, con
un total de minerales del 0.1%. La ficha técnica en la que reportamos los datos de
nuestro bocadillo de guayaba está basada en una dieta diaria de 2000 calorías,
utilizando un tamaño de porción de 20g, aportando de esta forma 14% en
carbohidratos, 6% en proteína, 130mg de vitamina A, 670mg de vitamina C, en calcio
60mg, en sodio y grasa total 1%, hierro 2mg y con una Fibra dietaría del 68%; lo que la
hace diferente de la ficha técnica de (MENDOZA, 2010). La ficha técnica de nosotros
se utiliza para un producto elaborado de diferentes porciones, lo que hace ver y dar
diferentes resultados en la composición nutricional de cada bocadillo.
CONCLUSIONES
Los sólidos en el producto aparte de dar consistencia generan el sabor adecuado al
bocadillo por lo cual deben estar en la medida exacta, ósea los 75 Brix finales.
Del orden de los productos depende la calidad del producto, por lo cual la falta de
mayor cocción y falta de mayor porcentaje de sólidos genera un bocadillo blando y con
sabor acido.
El jarabe invertido genero en el bocadillo el brillo adecuado el cual da un aspecto
agradable al producto.
La cristalización en el bocadillo no se produjo puesto que los sólidos solubles no
alcanzaron valores superiores a los 65. Tampoco se presento durante el
almacenamiento puesto que la temperatura a la que estaba durante los 8 días de
almacenamiento fue la correcta, entre 20-25 ºC y el ambiente en el que se encontraba
el bocadillo era favorable.
La estabilidad del bocadillo se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al
proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su
preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee
un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus
productos.
La preparación del bocadillo de guayaba en determinadas características, implico
establecer una formulación donde se mezclo con determinadas proporciones de
ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales
propias del producto en cuestión.
Se obtuvo un bocadillo y una mermelada con las características deseadas, en donde
fue necesario realizar una adecuada formulación para lo cual se realizo un balance de
los componentes y se siguió en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso
para estos 2 productos.
La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con
lo establecido en la legislación nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una
mezcla de estas, libres de materia extraña, residuos de plaguicidas o de otras
sustancias eventualmente nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o
concentrados de frutas previamente elaborados que cumplan con la NTC 5468.
Las tablas de contenido nutricional tanto del bocadillo como de la mermelada se
elaboraron mediante los porcentajes de valores diarios basados en una dieta de 2000
Calorías, ajustados de acuerdo a las proporciones de las materias primas y los
componentes utilizaron en la elaboración del los productos finales.
BIBLIOGRAFIA
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