DBV
El papel del porcicultor en la cadena
de producción consumo de carne de
cerdo
AntiguaNoviembre de 2011
Diego Braña VarelaInvestigador Titular
DBV
Consumo mundial de carne
• Pescado 16.4
• Cerdo 16.0
• Ave 12.0
• Bovino 9.0
FAO
DBV
Consumo global de carne per capita
Países en desarrollo
Mundo
China
Brasil
USA
kg p
or p
erso
na
Año Rod Simth, 2011
DBV
1800 1850 1900 1950 2000 2050 21000
2
4
6
8
10
12
10.46
9.15
0.98 1.26 1.65 2.47
4.07
6.06
6.887.96
Pobl
ació
n (m
iles
de m
illon
es)
Expectativas de crecimiento de la población mundial
AñoRod Simth, 2011En este momento somos
7,000´028,998
DBV
Consumo mundial de carnes (per capita)
DBV
El mundo y sus carnes según FAOJunio 2011
DBV
Consumo mundial de carne
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 201840000
50000
60000
70000
80000
90000
100000
110000
120000
130000
Aves de corralCarne de cerdoCarne de res
Mile
s de
tone
lada
s m
étric
as
Aumento del 2010 al 2019Aves de corral: +23%Carne de cerdo: +17%Carne de res: +14.5%
DBV
Consumo mundial de carne con excepción de China
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 201840000
50000
60000
70000
80000
90000
100000
Aves de corralCarne de cerdoCarne de res
Mile
s de
tone
lada
s m
étric
as
Aves de corral: +22%Carne de cerdo: +11.6%Carne de res: +14.5%
DBV
Índice de precios FAO
2004 = 100%
DBV
Consumo per cápita de carne en USA
Pronóstico 2011 comparado con 2007:Carne de res -5.2 kg, cerdo -2.7 kg, aves de corral -1.5 kgProyecciones de USDA indican que el consumo de aves en USA superará el de carnes rojas en los próximos 10 años
cerdo
res
Aves de corral
DBV
Los porcicultores y su entorno BM-Editores (Marzo de 2011)|
DBV
Clasificación/Estado Sonora Yucatán Jalisco Guanajuato TOTAL
Tecnificados 17.9 18.9 18.5 21.2 18.6ª
Semitecnificados 14.9 16.4 16.6 15.7 16.0b
Baja Tecnificación 14.3 13.5 11.2 10.5 11.7c
TOTAL 16.3c 16.9c 13.1b 12.3ª 15.1abc Los niveles de tecnificación y los Estados que comparten literal no son diferentes
1. Número de animales al mercado por vientre al año por estado, total y por grado de tecnificación.
(Trueta, 2011)
DBV
Clasificación/Estado Sonora Yucatán Jalisco Guanajuato TOTAL
Tecnificados 13.1 16.8 15.7 10.1 15.0ª
Semitecnificados 13.4 17.5 15.9 15.1 16.0ª
Baja Tecnificación 13.1 18.0 17.0 15.6 16.4ª
TOTAL 13.2ª 17.3c 16.6bc 14.9ab 15.8
Precio de mercado ($/kg)
12.8ª 16.1c 14.8bc 13.5ab
abc Los niveles de tecnificación y los Estados que comparten literal no son diferentes
2. Ingreso ($) por kilogramo de cerdo en pie, total, estado, por grado de tecnificación y precios de mercado
(Trueta, 2011)
DBV
Clasificación/Estado Sonora Yucatán Jalisco Guanajuato
Costo ($/kg) 8.8 11.4 11.5 12.0
Ingresos ($/kg) 12.8 12.8 12.8 12.8
Utilidad ($/kg) 4.0 1.4 1.3 0.8
Rentabilidad % 45.4 12.4 11.5 6.8
3. Indicadores económicos a precios recibidos en Sonora
(Trueta, 2011)
DBV
Figura 1. Disminución de los costos de producción por kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación
Guanajuato 22.22%
Jalisco 31.25 Yucatán 81.81% Sonora 85.71%7
9
11
13
15
17
19
$11.98$11.48
$11.39
$8.8
12.27
13.15
16.3216.89
Animales al mercado
Costos de producción por kg de cerdo en pie promedio
(Trueta, 2011)
DBV
EVOLUCIÓN Cambio
DBV
EL CONSUMIDORSus hábitos y costumbres alimenticias están
cambiando.Hay más genteHay más ocupacionesHay menos tiempoCocinar es un lujo
La población es cada vez másViejaObesaInteresadaInformada
Comercialmente
DBV
Mayores RIESGOS
Productos listos para consumoProductos maduradosSon más vulnerables a la contaminación
La Evolución de éstos productos nos lleva a promover la investigación de sistemas que minimicen o eliminen riesgos.
Comercialmente
DBV
InocuidadMínimas pérdidas
de agua Calidad sensorial
Seguridad y salubridad
Ética Sensorial
CALIDAD PRODUCTO
Objetivos del Consumidor
Apariencia, Sabor, Textura
DBV
Lo que pasa en la granja…lo vemos en el plato
Medioambiente Genética Nutrición
Respuesta Fisiológica
Pavos > Pollos > Cerdos > Bovinos….
DBV
Lo que pasa en la granja…seguramente No es lo que vemos en el plato
Medioambiente Genética Nutrición
Respuesta Fisiológica
DBV
Manejo, dietado, consumo de agua, estrés,
sistema y tiempo de transporte, clima,
tiempo de descanso, mezclado de animales,
insensibilizado, desangrado, estimulación
eléctrica, sistema de frío, sistema de
colgado, maduración, inyección, cadena de
frío, sistema de congelado, atmosferas
modificadas, empaques inteligentes, etc.
DBV
Hoy el éxito depende de TecnificaciónIntegraciónAsociación
Comprender y participar en la Cadena de producción consumo
Integrarnos como Sistema Producto
DBV
Calidad en la cadena de
producción de carne de cerdo
DBV
ConsumidorFinal
ConsumidorIntermedio
Transformación
Producción
Insumos
Comercialización
DBV
ConsumidorIntermedio
Transformación
Producción
Insumos
Comercialización
ConsumidorFinal
DBV
CONSUMIDOR FINALConsumidor Final
SISTEMA DE PRODUCCION DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO
Casas de Genética
Productor de razas puras
Porcicultor comercial
Productor de cerdos en traspatio
Importador de carne o subproductos
Rastro TIF Rastro Municipal
Intermediarios
Engordadores
Importador de productos terminados
Autoservicios
Obrador
Empacadora
Pequeños detallistas
Restaurantes
Carnicerías
Matanza clandestina
Taquerías
DBV
-Evaluación de Carne de Cerdo TIF en Hogares Amas de casa 2008 –
Confederación de Porcicultores Mexicanos
DBV
¿Qué tipo de carne prefiere para usted y su familia?- % -
Espontáneo
Carne de pollo62%
Carne de cerdo
9%
Carne de res29%
Base Total entrevistas: 600
Confederación de Porcicultores Mexicanos
DBV
Pollo Total Prefiere pollo 344
Es saludable / nutritiva 29%Bajo en grasa 25%Sabor agradable 20%Precio accesible 20%No hace daño 18%Es blanda / suave 7%Recomendada por médicos6%Le gusta a la familia 5%Fácil de preparar 5%No tiene colesterol 5%Es higiénica / limpia 5%Contiene menos toxinas / bacterias4%Fácil de digerir 4%Variedad para prepararlo 3%Costumbre 3%Tiene proteínas 3%Rápido de cocer 2%
Res Total Prefiere res 204
Sabor agradable 27%No hace daño 27%Es saludable / nutritiva 15%Le gusta a la familia 15%Bajo en grasa 14%Costumbre 9%Fácil de preparar 9%Variedad para prepararlo 8%Precio accesible 7%Es higiénica / limpia 6%Tiene más cortes 6%Es blanda / suave 4%No tiene colesterol 4%Contiene menos toxinas / bacterias4%No provoca enfermedades 3%Rápido de cocer 2%Es fresca 2%Fácil de digerir 2%Es de calidad 2%
Cerdo Total Prefiere cerdo 52
Sabor agradable 84%Es blanda / suave 24%Variedad para prepararlo 22%Precio accesible 14%Fácil de preparar 13%Es saludable / nutritiva 10%Le gusta a la familia 7%Rápido de cocer 3%No hace daño 3%Es rendidor 2%Es jugosa 2%Mejor consistencia 2%
¿Cuáles son las razones por las que prefiere carne de pollo - res - cerdo? - % -
EspontáneoRespuesta Múltiple
Principales Menciones
Confederación de Porcicultores Mexicanos
78% 56% 10%
DBV
Base Total entrevistas: 600
¿Cuáles son los elementos que consideraría que podrían incrementar su consumo de carne de cerdo?
- % -
31
1210 10 10
7 6 5 5
12
21
7
1114
4 47 8
56
49
25
3639
17 1720
17
0
10
20
30
40
50
60
Altos estandaresde sanidad /
higiene
Saber que nogenera
enfermedades
Facilidad depreparación
Searecomendadapor Doctores
Saber acerca delnivel de grasaque tiene la
carne de cerdo
Conocer másrecetas
Sello de calidad Searecomendada
por Especialistasnutriologos
Conocer máscortes de carne
de cerdo
Primera menciónSegunda MenciónTotal menciones
Respuesta MúltiplePrincipales Menciones
Confederación de Porcicultores Mexicanos
DBV
¿Usted considera que la carne de cerdo en comparación con otras carnes se mantiene por mayor tiempo o menor tiempo en buen estado?
- % -
30 70
0 20 40 60 80 100
Mayor tiempo Menor tiempo
Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447
Confederación de Porcicultores Mexicanos
DBV
33
Respuesta Múltiple
¿Qué variables considera al momento de comprar carne de cerdo?- % -
Principales Menciones
Espontáneo
77
41 4138
10 107 6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Color Cantidad degrasa
Textura Jugosidad Olor Sello queavale sucalidad
Empaque Frescura
Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447
*
*
Confederación de Porcicultores Mexicanos
DBV
1.0Rosa pálidoGris a blanco
61*
2.0Rosa Grisáceo
55*
3.0Rosa rojizo
49*
4.0Rosa rojizo Oscuro
43*
5.0Rojo púrpura
37*
6.0Rojo púrpura oscuro
31*
Color de la carne de cerdoValores de Minolta L* usando iluminante D65 con luz de día
DBV
Los enemigos del consumo de carne
de cerdo están en la ignorancia y en
algunos consultorios
Realidad Latinoamericana
DBV
Persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen.
Mito:
DBV
La producción porcina ha cambiado
Hoy la carne de cerdo:Es MagraEs SanaEs Limpia
DBV
Consumo mundial de carne
• Pescado 16.4
• Cerdo 16.0
• Ave 12.0
• Bovino 9.0
FAO, 2005
DBV
Consumo mundial de carne de cerdo
• Alemania 77• Dinamarca 76• Taiwán 76• USA 40• Latinoamérica 10• México Alta 20 - 25• México Media 15 - 22• México Baja _ - 12
DBV
Evolución del cerdo de engorda para mercado
1950 Presente
Peso en Mercado (kg) 80 - 90 110 - 130
GDP (g) 450 – 610 750 - 950
G/C 3.9 – 5.2 2.1 – 2.6
Grosor grasa dorsal (cm) 4 – 6 0.8 – 1.6
Área del ojo de la chuleta (cm2) 24 – 30 42 - 65
DBV
Costo energético por deposición de tejidos
Proteína 2.1 Mcal / Kg
Grasa 10.5 Mcal / Kg
DBV
Carne:0.64 kg de alimento
Grasa:3.2 kg de alimento
$
DBV
DBV
Contenido de colesterol en diferentes carnes
• Cerdo (Lomo y Pierna) 65
• Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 85
• Bovino (Solomillo) 85
DBV
¿Qué tanta grasa?
• >2.5% Incrementa
jugosidad
• >2.75Incrementa Sabor
• +3.5% Rechazo
DBV
Contenido de grasa intramuscular en diferentes carnes
• Cerdo (Lomo y Pierna) 1.5 a 3%
• Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 1.1 a 2.4%
• Bovino (Solomillo) 2.5 a 5%
DBV
Contenido de energía en diferentes carnes
• Cerdo (Lomo) 140• Cerdo (Costilla) 260• Pollo (Pechuga) 110• Pollo (Pierna) 210• Bovino (Solomillo) 210• Bovino (T-Bone) 300• Bovino (Costilla) 380
DBV
Contenido de vitaminas y minerales en la carne de cerdo
• Tiamina 53%• B6 18%• B12 33%• Niacina 20%• Riboflavina 19%• Fósforo 22%• Zinc 15%• Hierro 7%• Magnesio 6%Porcentaje del requerimiento
DBV
Gracias al desarrollo de la ciencia de la nutrición animal, hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de
carne inocua y sana
DBV
Carne magra que es, Fuente micronutrientes Altamente digestiblesMejoran el balance energético Teniendo un impacto positivo
en la salud humana.
DBV
Sean Felices!!! Gracias
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