Efecto de la adición de extractos hidroalcohólicos
de cáscaras y hojas de palto sobre la estabilidad
oxidativa del aceite de girasol a alta temperatura
Paula Jiménez
Depto de Nutrición
Fac. de Medicina
U. de Chile
Rosario, Argentina 2 de Noviembre, 2015
• Compuestos fenólicos:
BHA, BHT, TBHQ, PG Sintéticos
• Ácido ascórbico
• Tocoferoles
• Polifenoles
• Extractos vegetales
Naturales
RSA, en materias grasas permite: BHA, BHT, TBHQ, PG (propil galato),
tocoferoles y derivados de ácido ascórbico, entre otros.
Otros productos: sólo derivados de ácido ascórbico.
Antioxidantes adicionados en alimentos
Actividad Antioxidante: Estructura química compuestos
Solubilidad
Propiedades de la matriz
Antioxidantes Naturales
Antioxidantes
Sintéticos
(BHA, BHT, TBHQ)
Efectos tóxicos en altas concentraciones
Alternativa
Compuestos puros
Extractos vegetales
Adición de extractos vegetales y su efecto en aceites.
Planta Concentración Solvente Condiciones Efecto Referencia
Hojas de romero 0.08% Etanol Mezcla de aceite de soja y girasol
IP y acidez
180ºC x 30 h
Antioxidante Chammem et al.,
2015
Cáscara
Mangosteen
100 y 200ppm Etanol–agua
(3:2,v/v)
Aceite de girasol
IP, índice de yodo, p-anisidina, TOTOX,
TBARS y ácidos grasos libres
65ºC x 24 días
Antioxidante
200 ppm
Chong et al., 2015
Hojas de Inca muña 600 ppm Acetato de etilo Aceite de soja (sin refinar)
TI (DSC) 140 °C
p-anisidina, DC, TC y CP
180 °C
Antioxidante
Antioxidante
Chirinos et al.,
2011
Sésamo 200 ppm Metanol Aceite de girasol y soja, sin antioxidantes
IP, p-anisidina, CD and CT
70 °C x72h
Antioxidante
Mohdaly et al.,
2011
Hoja olivo. 630 ppm Hidroalcohólico
Supercritico-CO2
Jugo de hoja
Aceite de girasol, canola and soja (refinados),
sin antioxidantes sintéticos
TI a 110° C
Antioxidant
Prooxidante
Jiménez et al.,
2011
Irinian Mentha
pulegium
600, 800 y 1000 ppm Agua, metanol Aceite de girasol
TBARS, IP
60°C x 7días
Antioxidante
agua>metanol
Kamkan et al.,
2010
Té verde y negro 0.25% extractos (comerciales) Aceite purificado de Seal bubbler
Sustancias derivadas de carbonilo
60°C x 140h
Alta inhibición de
aldehídos insaturados
(>95%)
Zhu et al., 2009
Pomasa de uva
Thompson
Romero
0.3-0.5% Hidroalcohólico
Extracto comercial
Aceite de soja refinado, sin antioxidantes
TI a 110°C
Antioxidante
Romero>pomasa de
uva
Gámez-Meza et
al., 2009
Cáscara de granada 250-500-1000 ppm Metanol Aceite de girasol (refinado)
IP, TBARS, DC y TC
185°C x 80 min
Antioxidante Iqbal et al., 2008
Romero 1000 ppm Extracto comercial Aceite de soja (refinado y purificado, sin
antioxidantes)
TI a 100°C
CP y DC a 180°C x 2.5-5-7.5 y 10h
Antioxidante Ramalho and
Neuza, 2008
Hojas de Pandanus
amaryllifolius
0.1- 0.2- 0.3- 0.4% Etanol Aceite de palma (refinado)
IP, p-anisidina, AG, CP y contenido de
polímeros
180°C (0 a 40h)
Aceite de palma (refinado)
IP, p-anisidina, AG a 180°C (0 a 40h)
Antioxidante
0.4% (> efecto)
Nor et al., 2008
IP: índice peróxidos; DC: dienos conjugados; TC: trienos conjugados; TI: tiempo de inducción; CP: compuestos polares
Efectos de otros extractos
vegetales sobre la estabilidad
oxidativa en sistemas lipídicos ??
materias primas:
↓ bajo costo
↑ disponibilidad
pulpa
Hass: 85%
Producción
de paltos
18% de fruto (Wang et al.,2010).
poda
Aplicación en alimentos:
Extracto cáscara:
inhibición de peroxidación de ácido linoleico, 40ºC-180ºC x 60 min (Teresawa et al., 2006)
↓ oxidación lípidos en carne de hamburguesas (Rodríguez-Carpena, et al.,2011a,b)
hojas cáscaras
subproductos
Evaluar la estabilidad oxidativa (por rancimat) del aceite de
girasol sometido a 80, 100 y 110ºC, adicionado con un
extracto hidroalcohólico de cáscara u hojas de palto, secados
por atomización, en comparación a BHA.
OBJETIVO:
Extractos hidroalcohólicos
Palto var Hass
Secado por atomización
sistemas lipídico
AG
Estabilidad
oxidativa
TI 80, 100 y 110°C
EHH- EHC
polvos EHH EHC
AG+EHH
AG+EHC
AG+BHA
AG
Caracterización
extractos
Polifenoles totales
Capacidad antioxidante
Tocoferoles
LC-MS (polifenoles)
400 ppm
EHH: extracto hidroalcohólico de hojas; EHC: extracto hidroalcohólico de cáscaras, AG: aceite de girasol; TI: tiempo de inducción; Polif: polifenoles; Toc: tocoles .
Contenido de polifenoles totales (CPT) y capacidad antioxidante
(CA) de extractos hidroalcohólicos de cáscaras y hojas de palto.
EHC: extracto hidroalcohólico de cáscaras; EHH: extracto hidroalcohólico de hojas. Letras diferentes en cada columna indican diferencias significativas (p < 0,05)
Contenido de Polifenoles (mg EAC/g de hoja o cáscara seca)
Extracto Pre secado por atomización Post secado por atomización
EHC 71,4 ± 4,7 b 159,5 ± 4,4 b
EHH 47,4 ± 0,3 a 128,6 ± 1,0 a
Tabla 1.CPT de extractos de hojas y cáscara de palto, pre y post secado por
atomización. Promedio± DS.
FRAP (mmol Fe+2/g) EC50 (mg/mL)
Extracto
pre secado por
atomización
post secado por
atomización
pre secado por
atomización
post secado por
atomización
EHC 0,57 ± 0,005 b 1,33 ± 0,022 b 0,048 ± 0,0002 b 0,043 ± 0,0005 b
EHH 0,22 ± 0,004 a 0,83 ± 0,096 a 0,055 ± 0,0004 a 0,063 ± 0,0004 a
Tabla 2. CA (FRAP y DPPH) de extractos de hojas y cáscara de palto, pre y post
secado por atomización. Promedio± DS.
2
4 5
2 ácido clorogénico
4 procianidina dimérica B
5 catequina
Compuestos fenólicos identificados en los extractos de hoja y
cáscara de palto LC- MS.
Figura 1. Cromatogramas representativos HPLC del extracto hidroalcohólico de cáscara
post secado por atomización
AG: aceite de girasol; EHC: extracto hidroalcohólico de cáscaras; EHH: extracto hidroalcohólico de hojas. Letras diferentes en cada columna indican diferencias significativas (p <
0,05)
TI (Rancimat) de AG a diferentes temperaturas, con y sin la adición de los
extractos hidroalcohólicos de cáscaras y hojas de palto secados por
atomización (700 ppm).
Sistema lipídico
Tiempo de inducción (h)
80°C 100°C 110°C
AG 47,24 ± 0,03 c 8,67 ± 0,40 a 4,18 ± 0,07a
AG+BHA 45,06 ± 0,69 b 10,82 ± 0,15 b 4,08 ± 0,29a
AG+EHC-400 40,42 ± 1,71 a 10,35 ± 0,05 b 5,19 ± 0,03b
AG+EHH-400 40,20 ± 1,46 a 10,76 ± 0,11 b 5,28 ± 0,04b
Tabla 3. Tiempo de inducción (TI) a diferentes temperaturas (80, 100 y 110ºC) del aceite de
girasol control y adicionado con dos concentraciones de polifenoles de extractos de palto
secados por atomización. Promedio ± DS.
1-. Los resultados muestran diferencias significativas en
CPT y CA, de acuerdo al tipo de subproducto de palto (hojas
o cáscara) y presencia o ausencia de secado. EHC mostró
los mayores contenidos de CPT y CA.
2-. A medida que aumentó la temperatura del ensayo aumentó
el efecto antioxidante de EHC y EHH, lo que podría estar
relacionado con una mayor solubilidad y facilidad de estos
extractos para localizarse en la interfase aire-aceite (por la
agitación propia del sistema) y que en condiciones de altas
temperaturas, EHC y EHH, podrían contener compuestos con
actividad antioxidante
Agradecimientos
Conicyt: Proyecto Fondecyt de Iniciación 11130373
Depto Nutrición, Fac. Medicina, U. de Chile