CURSO 2012/13 CIFP HOSTELERÍA Y TURISMO – GIJÓN 2º CMPPC
DULCE Y CANELA REVISTA GASTRONÓMICA
FUNDADA EN 2012 ASTURIAS
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Muchos ya conoceréis el origen de la Tarta
Tatin, un postre clásico en la cocina
Francesa.
Hotel regentado por las hermanas Tatin
El origen de esta tarta se encuentra en el
Hotel Tatin ubicado en Lamotte Beuvon
(Francia) allá por 1889. Se cree que las
hermanas Tatin elaboraron esta tarta por
accidente, culpan de este goloso accidente
a Shepanie la hermana que se ocupaba de
la cocina, unos dicen que se paso
cocinando las manzanas y las caramelizo,
otros dicen que se equivoco al poner las
manzanas en el molde antes que la masa y
hay también quien dice que la tarta se creó
a conciencia, siendo las tartas invertidas las
que se solían hacer cuando no había horno
en las cocinas. Sea como fuere, la Tarta
Tatin ha pasado a la historia, incluso se ha
modernizado, aunque es una de esas
recetas que resultan imposibles de
mejorar, sólo se pueden variar.
Hermanas Tatin
Este suculento pastel, que aúna el gusto
del caramelo al sabor de las manzanas
cocidas en mantequilla bajo una corteza
dorada y crujiente, es lo que os
recomiendo para que hagáis esta semana,
aquí os dejo unas páginas de internet
donde encontrareis su elaboración, animo
y a por la Tarta Tatin.
“ Buen provecho a todos”
Variedades de Tarta Tatin
Tatin de Pera
Tatin de Plátano
Saladas
Tatin de Tomate Tatin de Puerros
Fuentes de información: www.gastronomiaycia.com
www.recetasconhistoriaehistoriasderecetas.com
Lourdes Seco Martin
Y POR FIN LA TARTA TATIN
Famosa tarta que tiene su origen en un despiste, y en este caso en particular, el orden
de los factores si altera el producto.
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M.J Torres Márquez.
Según la versión del siglo XVII, el dulce vio
la luz en Siena, con motivo de la visita del
Gran Duque de Toscana, Cósimo III de
Médici, el histórico personaje apreció esta
especialidad y fue bautizada “zuppa del
duque”. La noble receta lo siguió hasta
Venecia convirtiéndose en el dulce favorito
de los cortesanos, al que le atribuían
propiedades excitantes y afrodisíacas,
motivo por el cual se difundió la costumbre
de consumir abundantes porciones antes
de cada encuentro amoroso. De ahí pasó a
llamarse “tiramisú” que quiere decir
“tírame-arriba” o “levántame”.
La versión del Véneto nos dice que en 1968
el tiramisú salió de los burdeles del Treviso
para darse a conocer. En estos lugares la
maitresse ofrecía a los clientes un dulce
diciendo: “Anda, toma cariño que te doy
una cosa que “te tira su”..”. Este postre
recibió el apoyo del chef Alfredo Beltrame,
fundador de la cadena de restaurantes
Toulá, gracias a él este postre se hizo
famoso.
Se sabe que llevaba una concentrada
cantidad de chocolate y café, ambos
conocidos por su aportación de endorfinas
y reconocidos efectos afrodisíacos, así
como huevos, azúcar y bizcochos
Savoiardi, pero no llevaba ni queso
Mascarpone ni nata, porque todas esas
grasas ralentizaban la digestión y
provocaban el efecto contrario creando
cansancio y somnolencia. Por lo que nadie
conoce la fórmula exacta, esta ha
evolucionado y podemos encontrar tantas
recetas de tiramisú que difícilmente
comeremos dos iguales. Os animo a
elaborar este peculiar postre y disfrútenlo
acompañado de una persona querida y una
taza de café.
Fuentes: www.vivetoscana.com
TIRAMISÚ: EL POSTRE DEL AMOR. ¿Quién no ha acabado una comida o cena con este delicioso plato?
¿Averiguamos algo más sobre él? Acompañadme.
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Les cuento un poco de historia y de como llegó a
llamarse así este postre. Allá por el año 650
nació en Francia, San Honorato, quien fue
obispo de la localidad francesa de Amiens. Son
muchos los milagros que se le atribuyen a él
pero uno de los más conocidos es el que cuenta
que la sirvienta que vivía en su casa estaba
cocinando el pan y cuando se enteró que había
sido proclamado obispo dijo que solo le creería
si de la pala de madera que ella usaba para el
horno, brotaba un árbol. Así fue que la clavó en
el jardín y de allí creció una hermosa morera
que hoy en día sigue existiendo en la casa natal
de Saint Honoré.
Años más tarde a su muerte un panadero donó
parte de su terreno para construir una capilla en
su honor, y así se convertía, San Honorato en el
santo patrón de panaderos y pasteleros.
No es de extrañar que alguien del gremio le
quisiera rendir homenaje con un pastel. El
inventor de esta maravillosa tarta fue un
pastelero llamado Chiboust allá por el año 1846,
que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de
París (también vaya coincidencia). Al principio en
la casa Chiboust, se elaboraba con una masa de
brioche sencilla y con un relleno inventado por él,
ya que dio su propio nombre a la crema. Esta
elaboración debía ser rellenada a medida de su
comanda porque se ponía muy bandurria al cabo
de dos horas. Fue más tarde, cuando los también
pasteleros hermanos Julien, “rediseñaron” la tarta
en los parámetros que hoy se conoce.
TARTA SAIN HONORÉSanto de los panaderos y pasteleros
franceses
Ingredientes Principales
-Hojaldre o masa
quebrada: Para la base.
-Profiteroles.
-Crema chiboust: Será el
relleno de la tarta; Una
mezcla de crema
pastelera con gelatina y
merengue italiano.
-Nata montada: Para
rellenar los profiteroles.
-Caramelo: Para decorar
y pegar los profiteroles a
la base.
SARA VÁZQUEZ
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El macaron está de moda en las confiterías españolas. Es un colorido pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar que procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarones se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año. No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarones son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.
La preparación tradicional del
macaron
El macaron apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento (aunque extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, de 1552). Algunos textos recogen una receta de macaron que regaló una confitería omeya a un califa otomano en el siglo XV en Siria. En aquel entonces, el dulce se conocía bajo el nombre de louzieh. En la Edad Media, el macaron designaba dos productos diferentes:
primero una tarta, y a partir del siglo XVII un potaje que se comía con queso rallado, canela, azafrán y que se llamaba macaroni. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas.
Al principio este dulce constaba de una única cara. Si bien lo cita el insigne Rabelais, su origen sigue siendo un misterio. Sin embargo, numerosas ciudades pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro. Algunos afirman que este llamado ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII. En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, M. Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición. En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían más tarde la casa gastronómica del mismo nombre,sirvieron macarones a la realeza de la entonces
gobernante casa de Borbón. En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarones de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso. En la década de 1830 los macarones ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ahora ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa
misma pastelería, que también introdujo la noción de «macarones del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses. Antes el macaron también se conocía bajo el nombre de mazapán, dulce que todavía se compra pero que no tiene el aspecto típico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un sabor parecido. Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarones de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso. http://es.wikipedia.org/wiki/Macaron
EL PERIPLO DEL MACARON Un delicioso postre medieval italiano que conquistó la Francia renacentista y que hoy triunfa en las confiterías españolas
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LAURA PARDO DÍAZ
Este bollo es un dulce
típico de Avilés (Asturias) en
forma de trébol de cuatro hojas
que los padrinos regalan a sus
ahijados el Domingo de Pascua,
como reza la tradición.
Es muy común verlos por los
escaparates de todas
lasconfiterías y panaderías
cuando llega la Semana Santa,
los hay de 3 pisos, de dos e
incluso de uno sólo.
Este bollo ancestral evoluciona
en delicia repostera,
presentándose cubierto de
"escarcha" de azúcar, con el
nombre de "bollo mantecado".
El dulce se convierte en el
símbolo gastronómico de la
fiesta de El bollo, fundada en
1893 para celebrar, en la
Pascua de Resurrección, la
llegada de la primavera.
El Domingo de Pascua, al medio
día, y el Lunes de Pascua, a la
tarde, recorren las calles de la
ciudad un amplio desfile con
carrozas engalanadas, gigantes
y cabezudos, bandas de música
y grupos folklóricos. Las
carrozas son diseñadas y
construidas por distintas
asociaciones ciudadanas,
reflejando motivos alegóricos
de la primavera o elementos
representativos de la ciudad. La
fiesta se completa con
actuaciones musicales diversas:
corales de habaneras, música
celta y verbenas. Y a las doce de
la noche, fuegos artificales en la
Ría .
El Lunes de Pascua se realiza
una multitudinaria comida al
aire libre en las calles del Casco
Histórico y parques de la
ciudad. A lo largo de las calles
del casco histórico, en una
hilera continua de mesas
conmás de cuatro mil metros
de extensión, una media de
doce mil personas se sientan a
compartir tertulia y comidas
elaboradas en casa o
encargadas en los restaurantes.
Los más jóvenes eligen los
parques de la ciudad para
celebrar su comida, tomando la
hierba como mesa y asiento.
En esta comida, se degusta el
famoso Bollo Mantecado que es
una peculiar especialidad
avilesina.
El Bollo está elaborado con
mantequilla, harina, huevo y
azúcar.
ENLACES DE INFORMACION:
www.avilescomarca.info
www.ayto-aviles.es
www.losdulcesdekika.com
entrecazuelasyfogones.blogspot.com
www.cofradiaelbollo.net
LAS FIESTAS DE “EL BOLLO” Una manifestación de participación y convivencia popular
MARTA MARIA HERMIDA PEÑA
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Hablar de la Tarta de Mondoñedo, es hablar de uno de los postres más importantes y emblemáticos de Galicia, Su nombre, Mondoñedo, se refiere a una localidad histórica del norte de la provincia de Lugo, de la cual es originaria. Esta localidad es una de las villas con mayor patrimonio histórico de la comunidad gallega y lugar de relevantes episodios medievales. Siendo Mondoñedo, una localidad tan secular, no era de extrañar que el origen de esta tarta también lo fuera. Así, en un dintel del comedor del Pazo del Xelmírez (Santiago de Compostela), existe una talla del siglo Xll-Xlll donde aparece representada. Pese a esta representación, su origen exacto no se puede determinar. Existen fuentes que la sitúan en el Medievo, cuando unos monjes prepararon un banquete para la reina Dña. Urraca (1081- 1126), pero se cree, que dicha tarta, sería más sencilla que la actual. Estas mismas fuentes, dicen también, que el apogeo de la tarta se produciría cuando los grandes prelados como Sarmiento (1695 - 1772) traen el esplendor y la gloria a la ciudad de Mondoñedo.
Lo que sí parece plausible, son las afirmaciones que dicen que el origen de esta tarta, residiría en los monjes y frailes. Pues por razones obvias, sabemos que cuánto más complicada fuera una "sobremesa", menos instalada estaba en la cocina popular gallega.
Su fama actual, sin menospreciar a su tradición histórica, se le debe al Maestro Obrador Carlos Folgueira ,” O reidas Tartas”,al popularizarla en toda España a través de los medios de comunicación, de los años 70-80.
Continuando el legado, su hijo Carlos Folgueira, sigueextendiendo la marca de “o rei das tartas” y la tarta deMondoñedo por todos los lugares.
Vanesa Méndez Rivas,
TARTA DE MONDOÑEDO La reina de las tartas
FUENTES: http://blog.saboresgalegos.com http://laslibretasdecalohe.blogspot.com.es http://www.lavozdegalicia.es/hemerotec
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Aunque a ciencia cierta es originaria de
Francia, sobre su creación se ha discutido
mucho, la tendencia generalizada es admitir
que fue un hecho accidental o casual, pero las
referencias más conocidas sugieren que era
uno de los platos preferidos del rey Eduardo
VII. Esto se infiere debido a la supuesta
vinculación que tuvo en su creación.
La historia más difundida sobre el origen
de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de
Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la
Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en
compañía de un grupo de personas fueron a
comer. Mientras el maître preparaba las crêpes
para el postre, se derramó e incendió por
descuido el licor de mandarina que había cerca.
El asustado maître probó el resultado y tenía
buen sabor, por lo que animosamente, las
sirvió dobladas dos veces y las presentó como
nueva creación; el Príncipe quedó
entusiasmado y aunque el maître las bautizó
como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió
que se llamaran en honor de la niña de uno de
los acompañantes, cuyo nombre
supuestamente era Suzette.
Cristina Álvarez Dindurra
UNA HISTORIA MUY PECULIAR
El origen de los crepes fue una mera casualidad del maître del rey Eduardo VII
mientras preparaba el postre para un grupo de personas.
Fuente de informaic
http://es.wikipedia.org
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Parece el sueño de un goloso, un pastel de varias capas alternadas de bizcocho y crema de chocolate, recubierta también de chocolate y coronada de caramelo... Pero es real y se llama "Tarta Dobos", aunque también se le conoce como "Dobos torta" o "Dobosch". Este postre tradicional húngaro tiene su historia: corría el año 1884 y el repostero József C. Dobos quería crear un pastel que durara más que el resto; recordamos que por aquella época no había mostradores refrigerados. Tras jornadas de amargo trabajo, logró dar con la fórmula de su éxito: una tarta de varios pisos que alternaba bizcocho, crema de chocolate elaborada con mantequilla en vez de crema pastelera; y una cobertura de caramelo que, además de un delicioso colofón,
protegía al resto de los ingredientes de las inclemencias del tiempo.
Dobos acudió a la Exposición General de Budapest de 1885. Su tarta era sabrosa, elegante, innovadora y lo tenía todo para convertirse en la sensación del evento. Pero lo que de verdad supuso el inicio de su fama fue que los primeros en saborearla fueron el
Emperador Francisco José I y su mujer, Sissi. Que les encantara significó llevar el trabajo de József directamente al Olimpo.
Sissi y el Emperador Francisco José I
Todos querían probar el postre que deleitó el paladar de la pareja real de moda y las mejores pastelerías y restaurantes del mundo deseaban tener una Dobos en sus mostradores. Józcef comenzó entonces una "gira mundial" con el objetivo de difundir su creación, pero no su receta, que permaneció en la más estricta confidencialidad hasta que en 1906, ya retirado, decidió difundirla entre todos los pasteleros de Budapest. La Dobosch se convertía en postre típico y emblema de la ciudad. FUENTES CONSULTADAS http://www.enfolang.com/internacional/receta s/tarta-dobos-hungria.html
Alicia M. Rodríguez
TARTA DOBOS
El sueño de un goloso………………..
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En la actualidad con los tiempos que corren y la
situación que viven muchas familias (las cuales no
tienen casi ni para comer o tener un techo para
albergar a su familia; ya que el trabajo brilla por su
ausencia), son muchos los que deciden irse al
campo, como sus antepasados, los cuales vivían de
su ganado, de sus siembras y de aquello que podían
comprar o cambiar en el mercado. Esto influía
obviamente en la alimentación de las familias, y
actualmente se está volviendo a ello, a los guisos,
estofados, pucheros y por supuesto a los dulces de
las abuelas….. Las galletas de natas, los bizcochos
con huevos de casa y las tartas de aquella época, las
cuales se hacían con poca cosa pero que estaban y
están más que buenas!
Un ejemplo de ello es la famosa tarta de la abuela,
compuesta por flan, galletas maría y chocolate.
El chocolate era un lujo por decirlo de alguna
manera, y algo que obviamente a todos gustaba….
Destacaban dos marcas POR aquellos TIEMPOS, el
chocolate la Cibeles o el plin la Herminia.
El flan podía ser casero o flanin el niño que llego a
España en los años 20 desde estados unidos.
Las galletas maría eran distribuidas por dos grandes
marcas artiach y fontaneda, la primera fundada en
1907, y la segunda en 1913. Eran un producto muy
completo en aquella época, que se comían solas,
con un vaso de leche o en un rico postre.
La tarta de la abuela era muy sencilla de preparar y
el resultado era y sigue siendo espectacular. ya que
eran capas alternas de galleta, flanin, galleta,
chocolate…
Hoy en dia, es raro no encontrarla en la carta de
cualquier restaurante o sidreria, aunque si es
verdad que ha habido alguna que otra variacion
dependiendo del lugar.
y la verdad es que como lo de siempre ¡no hay
nada! por eso aunque todo haya evolucionado y sea
mas o menos elaborado, mas del norte o del sur los
postres de antaño son la base de lo actual.
María Pérez González
VUELTA A LO DE ANTAÑO
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LAS CRÓNICAS DESDE EL HORNO 2º de panadería, repostería y confitería
CIFP de Hostelería y Turismo
Gijón
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