Índice de Contenido
1. Introducción
2. Marco Teórico
2.1 Harina de trigo
2.2 La leche
3. Materiales y Métodos
3.1 Materiales, equipos e instrumentos
3.2 Método
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusión
7. Bibliografía
7.1 Web’s
7.2 Libros
Anexos
Índice de Figuras
1. Figura 1: trigo
2. Figura 2: caseina
3. Figura 3: muestras
4. Figura 4: pesado de la harina
5. Figura 5: mezcla
6. Figura 6: remojado de la masa
7. Figura 7: Pelado y triturado de la manzana
8. Figura 8: Efectos de la temperatura (parte A)
9. Figura 9: muestras de yacón en diferentes soluciones
Índice de Tablas
1. Tabla 1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo
2. Tabla 2: proporción de grupos fosfato en las caseinas
1. INTRODUCCIÓN
Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en
contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y
fuerte, la cual se conoce como gluten.
El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales,
tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten
permite que se atrape aire en el producto final.
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y
las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente
del orden del 1% del total de las proteínas de la leche.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la
glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas
representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de
leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal
forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y
8 gramos por litro.
En este experimento conoceremos los procedimientos a seguir para la determinación
cuantitativa de proteínas en leche (caseína) harina de trigo (gluten). Luego, de realizado los
cálculos se procederá a compararlos con los limites admitidos.
2. MARCO TEORICO
2.1 LA HARINA DE TRIGO
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de
trituración o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto se muele hasta
darle un grado adecuado de finura. (Codex Standard
152-1985 Adoptado 1985. Revisión 1995).
Según Diana Ximena Suarez Moreno: La harina de
trigo presenta unas proteínas muy fuertes que al
contacto con el agua forman el gluten; al adicionar
levadura o polvo de hornear en las preparaciones de
pan o galletas se produce gas carbonico, responsable
de que los productos leuden (crezcan), este
gas queda atrapado en la mana y permite el
crecimiento del pan y tortas.
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un
conjunto de dos substancias:
• Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder
crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de
almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en
los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los
almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante
el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto
con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores
característicos del pan.
• Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de
los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el
dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de
la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero
en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes
Figura 1: Trigo
Fuente: www.ecolatin.org
de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la
que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta
aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la
cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan
de formas muy diferentes.
2.2 LA LECHE
Los glúcidos de la leche están representados casi exclusivamente por lactosa, diholósido
reductor 4-(beta-D-galacto-piranosil)-D-glucopiranosa, cuya concentración esde 4,8 % en
promedio. Estudios cromatográficos han establecidos la presencia de trazas de otros
glúcidos como son la glucosa (7,5 mg/100 mL) y la galactosa (2 mg/100 mL) (Jen-Ness-
Patton,1959; Webb et al 1974).
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de
vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se
distribuyen en proteínas solubles, caseínas y otras sustancias
nitrogenadas de naturaleza no proteica.
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur
o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de
calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.
Figura 2: Caseína
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales, equipos e instrumentos
Bureta de 25 ml
Enlermeyer de 250 ml
Pipeta de 10ml
Luna de reloj
Placa de Petri
Bagueta
Estufa
Balanza
Soporte universal
Espátula
Solución de fenolftaleína 1%
Solución de hidróxido de sodio 0.1N
Formol
Agua destilada
Lugol
3.2 Método
Determinación de Gluten en harinas de trigo por método de lavado.
Pesar 25 gramos de harina. Anote el peso de la muestra (Pm).
Figura4: Pesado de la Harina
Figura3: Muestras
Fuente: Propia
Fuente:jennydant.blogspot.com Mezclar con agua potable en la placa Petri hasta obtener una masa homogénea,
taparla y dejarla reposar por 20 minutos.
Figura5: Mezcla
Fuente: propia
Colocar la masa en la palma de la mano izquierda y amasarla bajo el goteo
continuo de agua hasta que se arrastre todo el almidón, evitando que el agua
arrastre porciones de la masa.
Figura6: mojado de la masa
Fuente: propia
Añadir gotas de lugol para comprobar la presencia de almidón.
Al terminar los lavados prense la masa entre las manos bien secas, repetidas
veces hasta obtener un cuerpo muy adherente.
Pesar sobre la luna de reloj tarada para obtener el glúten húmedo. Peso del
glúten húmedo (P1 ).
Para obtener el glúten seco, colocar el glúten húmedo en la luna re reloj y llevar a
la estufa a 105ºC por una hora.
Sáquelo de la estufa y con una navaja o cuchillo bien afilado hacer unos cortes
longitudinales y lleve nuevamente a la estufa a 140ºC por 30 minutos, hasta peso
constante para obtener el peso del glúten seco (P2 ).
Determinación de caseína en la leche
Pipetear 9ml de leche en un matraz de 250ml y adicionar 1ml de solución de
fenolftaleína al 1%.
Titular con la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un color rosado
profundo homogéneo.
Adicionar 2ml de formaldehído (formol) neutro al 40% al matraz y el color se
tornará blanco nuevamente.
Anotar la lectura de la bureta, adicione álcali nuevamente un color rosado
homogéneo. Anotar el volumen en ml de álcali requeridos para virar el color de la
muestra a rosado
4. RESULTADOS
Determinación de gluten en harina de trigo
% Gluten Húmedo = 98.8%
% Gluten Seco = 77.4%
Determinación de la caseína en la leche
Gasto 1: Sin formol = 6.25ml
Gasto 2: Con formol= 3.75ml, %Caseína= 6.11%
5. DISCUSIÓN
Las normas COVENIN no establecen límites legales para la concentración de glúcidos en leche,
y la determinación de este componente no es una prueba de rutina en los laboratorios de
control de calidad de las industrias lácteas. Sin embargo, su análisis cobra importancia en
trabajos de investigación sobre caracterización de la leche de determinada especie o raza, o en
determinadas situaciones donde se sospecha de adulteraciones complejas de la leche, difíciles
de determinar con los análisis rutinarios.
Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros:
Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten
Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten
Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten
En el caso de gluten seco los resultados obtenidos son mayores a 32% quiere decir que
sobrepasa los límites dados.
6. CONCLUSIÓN
Las proteínas reaccionan con el formaldehído para formar derivados aminoácidos los cuales
no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades.
Las proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son tratadas con
formaldehído tienen reacción básica.
El formol se vierte luego de la titulación para que la solución quede nuevamente
blanquecina.
7. BIBLIOGRAFÍA
Web’s
http://postres.about.com
Llibros
Guía de procesos para la elaboración de harinas, almidones, hojuelas
deshidratadas y compotas- Diana Ximena Suarez Moreno
Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y alimentos - Rogelio
Ocampo, Luz Amalia Ríos, Luz Adriana Betancur, Diana Marcela Ocampo
8. ANEXO
PROCEDIMIENTO
En harina:
%Glutenhúmedo= P1×100Pm
= 4.94×1005
=98.8%
%Gluten seco= P2×100Pm
=3.87×1005
=77.4%
En leche:
%Caseína=Vtitulado con formaldehído×1.63
%Caseína=3.75×1.63=6.11%
Tabla1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo
Tabla2: proporción de grupos fosfato en las caseínas α, β, κ
Fuente: Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y alimentos
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