Desarrollo de la Denominación Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialbade Origen del Queso Turrialba
Costa RicaCosta Rica
Leonardo G. Granados Rojas
Dirección de Calidad Agroalimentaria
Consejo Nacional de ProducciónSector Agropecuario
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
PLIEGO DE CONDICIONESPLIEGO DE CONDICIONES
ConclusionesConclusiones
a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores naturales y humanos.
b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación
c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;
d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el producto producido cumple con el pliego de condiciones.
e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a esos productos o servicios.
a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores naturales y humanos.
b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación
c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;
d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el producto producido cumple con el pliego de condiciones.
e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a esos productos o servicios.
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
NORMATIVA DE USONORMATIVA DE USO
ConclusionesConclusiones
a)a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas;aplicable a las solicitudes respectivas;
b)b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;
c)c) los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido;debido;
d)d) la designación del consejo regulador;la designación del consejo regulador;
e)e) el logotipo oficial a ser usado; el logotipo oficial a ser usado;
f)f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de uso; ynormativa de uso; y
g)g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la autorización de uso otorgada.autorización de uso otorgada.
a)a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas;aplicable a las solicitudes respectivas;
b)b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen;
c)c) los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido;debido;
d)d) la designación del consejo regulador;la designación del consejo regulador;
e)e) el logotipo oficial a ser usado; el logotipo oficial a ser usado;
f)f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de uso; ynormativa de uso; y
g)g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la autorización de uso otorgada.autorización de uso otorgada.
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Proceso de selección del producto de estudioProceso de selección del producto de estudio
ConclusionesConclusiones
• Documentación
• Visitas a regiones
• Entrevistas
Guía de identificación
preliminar
Resultados del TIT
Selección del Selección del productoproducto
Selección del Selección del productoproducto
Documentación
Objetivo 2
Preselección de productos
• Mora vino
• Queso Turrialba
• Queso Palmito
• Café
Queso Turrialba
• Importancia económica
• Tradición y reputación
• Territorio delimitable
• Transformado
• Variabilidad (método y producto)
• Interés (defender nombre)
• Marcas comerciales (genérico)
Conocimientos locales y tradicionales
Talleres Informantes
clave Documentos
inéditos
Características químicas
Laboratorio
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Caracterización Producto
LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación
Laboratorio
Producción de leche
Fabricación de
queso
Caracterización Método
Encuestas(30
explotaciones y 5
industtrias)
M. Prima
Percepción de origen y cualidades
Sondeo
Consumidor
Inducción y coordinación
Investigación
documental (Biofísicas)
Estudio del queso Turrialba: esquema metodológicoEstudio del queso Turrialba: esquema metodológico
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Método
QUESO (Cualidades
)
Factores natrales
LECHE (Cualidades
)
Territorio delimitableTerritorio delimitable
1
2
3
5
4
6
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de
transformación
Grupo Técnico de la DO
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
ProvinciaCartago
Altitud:900–3200 msnm
Ganadería de leche especializada quesos y subproductos. Pequeñas
extensiones
Pluvial Montano y Premontano muy Húmedo
10 – 19oC3000-3,500 mm/año85% humedad, 3-4 hrs brillo solar
Suelos: inceptisoles volcánicos
3340 msnm127.4 Km²
3421 hab.
• Artesanales (250): tradicionales, leche íntegra y cruda
• Industriales (12): tecnificado, leche descremada y pasteurizada
Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)
1
Cantón:Turrialba
NESO
Conocimientos locales y tradicionales
Talleres Informantes
clave Documentos
inéditos
Características químicas
Laboratorio
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Queso
LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación
Laboratorio
Producción de leche
Fabricación de
queso
Método
Encuestas(30
explotaciones y 5
industtrias)
Leche
Percepción de origen y cualidades
Sondeo
Consumidor
Inducción y coordinación
Investigación
documental
Esquema metodológicoEsquema metodológico
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Métodos
QUESO (Cualidades
)
Factores natrales
LECHE (Cualidades
)
Territorio delimitableTerritorio delimitable
1
2
3
5
4
6
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Grupo técnico local (consulta)
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Fuentes de información de conocimientos locales y tradicionalesFuentes de información de conocimientos locales y tradicionales
ConclusionesConclusiones
“Guía de trabajo”
Taller: Identificación y caracterización del
Queso Turrialba como DO
1
• Organizaciones locales
• Técnicos locales
Consenso entre productores
• Origen, historia y características
• Vínculo geográfico
• Método (leche y queso)
Informantes claves2Entrevistas
• Productores (“viejos”)
• Técnicos
• Académicos
Rescate de información
Documentos inéditos3Investigación
• Productores
• Técnicos
• Centros de documentación
2
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Conocimientos locales y tradicionales obtenidosConocimientos locales y tradicionales obtenidos
ConclusionesConclusiones
Taller de con productores
• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y “tradicional”)
• Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de producción de leche leche queso específico; método de fabricación)
• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)
• Sistema de producción de leche: razas (Jersey y Guernsey), manejo semiestabulado.
• Acuerdos: manejo y alimentación del ganado, proveniencia de la leche (25% externa) y aspectos generales de control
• Método de fabricación concertado: (leche natural, aditivos, procedimientos y tiempos)
• (Historia: >100 años)
1
Informantes clave
• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”).
• Verdadero Turrialba: artesano = tradicional
• Origen del nombre “Turrialba”: leyenda en cajas: “Queso de Turrialba” (1890)
• Reputación: venta regular en San José (“sabor, aroma y textura”) (1950s)
• Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24 hrs, queso maduro
• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche entera y cruda => enzimas naturales y microrganismos características específicas: procedimientos de fabricación)
2
Documentos3
2
Conocimientos locales y tradicionales
Talleres Informantes
clave Documentos
inéditos
Características químicas
Laboratorio
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Queso
LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación
Laboratorio
Producción de leche
Fabricación de
queso
Método
Encuestas(30
explotaciones y 5
industtrias)
Leche
Percepción de origen y cualidades
Sondeo
Consumidor
Inducción y coordinación
Investigación
documental
Esquema metodológicoEsquema metodológico
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Métodos
QUESO (Cualidades
)
Factores natrales
LECHE (Cualidades
)
Territorio delimitableTerritorio delimitable
1
2
3
5
4
6
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Grupo técnico local (consulta)
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Caracterización del sistema de producción de lecheY de fabricación de queso
Caracterización del sistema de producción de lecheY de fabricación de queso
ConclusionesConclusiones
250 artesanales
12 industriales Encuestas
25 artesanales
• Distribución geográfica
• Productores activos
Muestra = 30
10 %
5 industriales38 %
a) Proceso de producción de leche
b) Materia prima, producción y mercado
c) Método de fabricación
3
Uso de pastos de forraje
Estrella; 48,0%
kikuyo; 48,0%Guinea; 8,0%
Brachiaria; 4,0%
Natural; 4%
Mezcla; 20,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
% de productores
Extensión de las explotaciones (ha)
1 -4.940%
5 - 9..936%
10 -14.916%
15 - 208%
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Caracterización de las explotacionesCaracterización de las explotaciones
ConclusionesConclusiones
7,8 ha.
76% < 9,9 ha
37,5%
27,4%
Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto
Razas de ganado (del total muestra)
Guernsey; 209; 43%
Jersey; 229; 47%
Cruces varios; 38;
8%
Holstein; 10; 2%
Número de vacas (rangos)
(1-10); 2; 8%(11-20); 14; 56%
(21-30); 8; 32%
(41-50); 1; 4%
(31-40); 0; 0%
Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas
Extensiones pequeñas
Razas especializadas
Pastos mejorados Cantidad media de vacas
% por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76% Sistema
particular en el país
Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación
Sistema especializado2 ordeños100% inseminación3,0 UA/ha (carga animal)Producción de leche diaria por vaca = 15,2 lts
3
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Caracterización de explotacionesCaracterización de explotaciones
ConclusionesConclusiones
Manejo y alimentación de hembrasManejo y alimentación de hembras
Día Día 1111
Mes Mes 33
Mes Mes 7,77,7
Mes Mes 1818
Ternera vacanovilla
Concentrado
Suero
LecheAmamantamiento
Reemplazador
Establo Potrero
“Suelta” Preñez
Nacimiento
Pasto
Sistema particular en
el país
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)
20,0%0,0%ARPCC
80,0%0,0%BPM
20,0%16,0%Análisis de queso
frecuente (físico, químico o microbiológico)
20,0%16,0%Análisis de leche
frecuente
Control de calidad
2701,8222,3Vol leche proceso (lts/día)
46% de fuera de la región
100% explotación familiar
Procedencia de la leche
Familiar y contratada
Familiar (100%)Mano de obra
12,623,3Años en operación
IndustrialesArtesanos
2600,0225,2Kg / semana de queso
20,0%68,0%Solo queso Turrialba
Información general de las unidadesInformación general de las unidades
3
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Proceso de fabricación de queso (encuestas)Proceso de fabricación de queso (encuestas)
Diferencias entre procesos de fabricaciónDiferencias entre procesos de fabricación
3
Proceso Artesanal Industrial
Descremado de la leche 20,0% 80,0%
Pasteurización y aditivos
Pasteurización 4,0% 100,0%
Calcio 8,0% 100,0%
Cultivo lácteo 0,0% 40,0%
Coagulación y corte de la cuajada
Control temp.. cuajo 56,0% 100,0%
Corte con lira (%) 60,0% 100,0%
Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5
GranulometríaFina (≤ 1 cm): 36,7%; Media
(1-2 cm): 25%Fina (≤ 1 cm): 80%; media:
20%Tiempo agitación (min) 6,5 13,5
Desuerado alto 48,0% 100,0%
Salado
Adición directa de sal 100,0% 60,0%
Dosis de sal Muy variable Variable
Moldeo (prensado y volteo) Prensado (80%); Volteo: 100%
Conocimientos locales y tradicionales
Talleres Informantes
clave Documentos
inéditos
Características químicas
Laboratorio
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Queso
LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación
Laboratorio
Producción de leche
Fabricación de
queso
Método
Encuestas(30
explotaciones y 5
industtrias)
Leche
Percepción de origen y cualidades
Sondeo
Consumidor
Inducción y coordinación
Investigación
documental
Esquema metodológicoEsquema metodológico
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Métodos
QUESO (Cualidades
)
Factores natrales
LECHE (Cualidades
)
Territorio delimitableTerritorio delimitable
1
2
3
5
4
6
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Grupo técnico local (consulta)
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Características de le lecheCaracterísticas de le leche
ConclusionesConclusiones
5,32
3,793,12
4,454,873,45
14,47
12,54
9,15 8,31
0
2
4
6
8
10
12
14
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Explotación
%
Grasa Proteína Lactosa
S.T. S.N.G.
Análisis de calidad de lecheAnálisis de calidad de leche
• Concentraciones típicas de las razas dominantes (Guernsey y Jersey)
• Variaciones propias de la mezcla de razas
• Contenido de grasa superior al promedio nacional (2,7%)
Valor%
Grasa%
Proteína%
Lactosa % S.T.%
S.N.G.
Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84
D.S. 0.41 0.13 0.09 0.52 0.18
16 muestras:
4 • ubicación geográfica• fabricantes activos • razas representativas
Pliego de Condiciones: mínimos
Conocimientos locales y tradicionales
Talleres Informantes
clave Documentos
inéditos
Características químicas
Laboratorio
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Queso
LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación
Laboratorio
Producción de leche
Fabricación de
queso
Método
Encuestas(30
explotaciones y 5
industtrias)
Leche
Percepción de origen y cualidades
Sondeo
Consumidor
Inducción y coordinación
Investigación
documental
Esquema metodológicoEsquema metodológico
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Métodos
QUESO (Cualidades
)
Factores natrales
LECHE (Cualidades
)
Territorio delimitableTerritorio delimitable
1
2
3
5
4
6
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Grupo técnico local (consulta)
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Metodología de análisis de productoMetodología de análisis de producto
ConclusionesConclusiones
11 22 CC33 44 55 CC66 77 88 CC991100
1111
CC1122
Muestreo 1
Q u e s o A r t e s a n a l Q u e s o I d u s t r i a l
Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4
Determinaciónfísico-química
Determinación microbiológica
Determinación sensorial
• Sólidos totales (%)• Proteína (%)• Grasa (%)• Sal (%)• Acidez (%)
• Rec. total aerobio• Colif fecales (NMP)• E. coli (NMP)• S. aureus (NMP)
• Análisis diferencial• Caracterización
1.
2.
3.
Laboratorios del CITA (método acreditado)
5
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Características físico-químicas del quesoCaracterísticas físico-químicas del queso
ConclusionesConclusiones
Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de unidades artesanales e industriales
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
I-1 I-3 IC-2AC-2AC-1I-4AC-3A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1
Unidad
Var
iab
le
S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ
- Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron multiplicados por 10
5
Sal: > concentración y desviación en artesanales
Artesanos: 0,5 – 3,1 (1,7)
Industriales: 0,8 – 1,6 (1,2)
Total: 0,5 – 3,1 (1,7)
S.T. : > concentración y desviación en industriales
Artesanos: 40,4 – 50,8 (45,9)
Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)
Total: 12,9 – 18,9 (16,4)
Acidez: Ligeramente > en artesanales (0,1 –0,3)
Grasa: > concentración y desviación en artesanales
Artesanos: 18,5 – 26,0 (22,6)
Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)
Total: 12,9 – 18,9 (16,4)
(sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad)
Proteína: Ligeramente > en artesanales
Artesanos: 14,5 – 18,9 (16,8)
Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)
Total: 12,9 – 18,9 (16,4)
Estructura y firmeza
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Metodología para la determinación sensorial del quesoMetodología para la determinación sensorial del queso
ConclusionesConclusiones
Diferenciación
Descripción sensorial:• Descripción de características (cualitativa)• 10 jueces• 9 muestras PA, 3 muestras PI• Apariencia, color, olor, sabor, textura
2.
5
Prueba de diferencia sensorial:• Método acreditado ASCITA-M003 • Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces• Cualitativa• Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones)• 9 muestras PA, 3 muestras PI
1.
4 5
C
61 2
C
3 7 8
C
910
11
C
12
1 C1
1 C 1
1C 1
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Diferenciación sensorialDiferenciación sensorial
ConclusionesConclusiones
Queso artesanal Queso industrial
Diferencias sensoriales significativas con respecto a
la muestra control
• Uniformidad de la masa
• Cantidad de huecos (pocos-muchos)
• Color (blanco-amarillento)
• Sabor (suave-fuerte, fresco-maduro)
• Cantidad de sal (mucha-bien-poca)
• Textura (suave, huloso, pastoso)
5
Baja uniformidad en las características sensoriales: “Calidad sensorial” variable
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial
Apariencia
Más maduropocos huecospocos porosdesuerado de normal a alto
Tiernopocos huecos
desuerado bajo
ColorAmarilloAmarillentocremoso
Amarillo claroblanco cremablancuzco
Olor A leche, característicoSuave, muy suave, tierno
SaborMás saladoalgo maduro o cremoso
Poca salsuave
TexturaCompactoGranulosoun poco huloso
Tierno,
poco huloso
Descripción sensorialDescripción sensorial5
Diferencias sensoriales entre método artesanal e industrialDiferencias sensoriales entre método artesanal e industrial
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Rangos de características sensorialesRangos de características sensoriales
ConclusionesConclusiones
5
Relación entre el contenidos de sal y acidezy la apreciación de jueces
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3
Unidad de fabricación
Va
ria
ble
NaCl2 % ACIDEZ
"muy salado, bien
de sal"
"agrio"
"Muy salado o un poco salado"
"sin sal"
"a leche sin sal, salado"
"salado"
"ácido"
"poca sal, bien de
sal, salado"
"un poco salado,
bien de sal"
"muy salado"
"salado"
"poca sal o sin
sal"
"de bien de sal a
muy
"bien de sal, poca sal"
"poca sal"
"poca sal o sin
sal"
"bien de sal"
ALGUNAS OBSERVACIONES DE LOS JUECES SOBRE EL
SABOR DEL QUESO TURRIALBA
1.5%
“bien de sal
2.0%
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Rangos de características sensorialesRangos de características sensoriales
ConclusionesConclusiones
5
Gráfico No. 19. Relación entre el contenido de grasa y la apreación sensorial del sabor en muestras de queso Turrialba de unidades
artesanales e industriales
15,0
17,0
19,0
21,0
23,0
25,0
27,0
AC-2 AC-1 AC-3 MC A-8 A-4 A-3 A-2 A-9 A-6 A-7 A-5 I-3 I-4 I-2 A-1 I-1
Unidad de fabricación
Va
ria
ble
viejo, maduro
cremoso, tierno. P oco
sabor a queso
maduro
simple
simplemaduro, grasoso
mas maduro
requesónmaduro
cremoso fresco
cremosofresco
poco sabor,
plástico
suavea leche a cuajada
suave poco sabor
el mas blanco
amarillo
amarillento cremosoamarillento
amarillento
blanco
amarillo cremoso
amarillo claro
amarillento cremoso
muy blanco
amarillo crema
amarillo
blanco, amarillo
claro
amarillo
amarillento blanco crema
crema blancuzco
PERCEPCIÓN DEL SABOR
PERCEPCIÓN DEL COLOR
Amarillo claro - blanco
Amarillo – amarillento
Cremoso, más maduro
simple
Suave, poco sabor
18 %
26 %
GRASA
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Características microbiológicas del quesoCaracterísticas microbiológicas del queso
ConclusionesConclusiones
5
0
200.000.000
400.000.000
600.000.000
800.000.000
1.000.000.000
1.200.000.000
1.400.000.000
1.600.000.000
A-1A-2A-3A-4AC-1
A-5A-6 I-1IC-2A-7A-8I.-3 I-4 A-9
Productor
Recu
en
to t
ota
l aeró
bic
o
( UF
C/ g
)
Probable riesgo
Indicador no concluyente por si solo. En quesos no pasteurizados, variabilidad de flora.
PromedioArtesanos 3,32E+08Industriales 6,71E+06
D. Estandar Artesano 570.902.428Industriales 7.266.285
Recuento total aeróbico (UFC/g)
930
460240 230 150150 93 23 23 7 3 3 3
4600
0
5001000
1500
20002500
3000
3500
40004500
5000
A-4 I.-3 A-1AC-1
I-1 A-2A-3IC-2A-5A-6 A-7A-8 I-4 A-9
ProductorV
ari
ab
le
PromedioArtesano 566Industrial 314
D. EstándarArtesano 1.425D.S. PI 421
Riesgo
C. Fecales (NMP)
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Características microbiológicas del quesoCaracterísticas microbiológicas del queso
ConclusionesConclusiones
5
PromedioArtesanos 566Industriales 235
D. Estandar Artesano 1,425Industriales 464
Scherichia Coli (NMP)
4600
930
460240 150 150
23 23 7 3 3 3 3 3
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
A-4 I.-3 A-1 AC-1 A-2 A-3 A-5 A-6 A-7 I-1 IC-2 A-8 I-4 A-9
Productor
Varia
ble Riesgo
PromedioArtesano 556Industrial 9
D. EstándarArtesano 574D.S. PI 9
1.100 1.100 1.100
43 23 7 4 3 3 3 3 3 1,1 1,1
0
200
400
600
800
1.000
1.200
A-3 A-5 A-8 A-1 I.-3 I-4 I-1 AC-1 A-7 A-4 IC-2 A-9 A-2 A-6
ProductorV
ari
able
Riesgo
S. Aureus (NMP)
Conocimientos locales y tradicionales
Talleres Informantes
clave Documentos
inéditos
Características químicas
Laboratorio
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Queso
LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación
Laboratorio
Producción de leche
Fabricación de
queso
Método
Encuestas(30
explotaciones y 5
industtrias)
Leche
Percepción de origen y cualidades
Sondeo
Consumidor
Inducción y coordinación
Investigación
documental
Esquema metodológicoEsquema metodológico
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Métodos
QUESO (Cualidades
)
Factores natrales
LECHE (Cualidades
)
Territorio delimitableTerritorio delimitable
1
2
3
5
4
6
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Grupo técnico local (consulta)
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Sondeo de imagen y percepción del quesoSondeo de imagen y percepción del queso
ConclusionesConclusiones
• 30 Preguntas y de opinión
• “Expresiones”1. Encuestas
Foto 1: Queso más representativo
Foto 2: Textura más representativa
2. Identificación visual
“Tipo Turrialba” Dos Pinos
Mozzarella Del Prado
“Tipo Turrialba” Del
Prado
Turrialba, Las Virtudes
Tipo Palmito Tiqueso
“Tipo Turrialba” Dos Pinos Turrialba, Las
Virtudes
Ahumado Zarcero
Semiduro
Objetivos:1. Características del queso2. Lugar de origen y producción
(genérico)3. Interés por un sello de garantía
6
Muestra: • 201 personas. Gran Área Metropolitana• Lugares de tránsito y cercanías a puntos de venta (30 preguntas)
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Sondeo de imagen: consumoSondeo de imagen: consumo
ConclusionesConclusiones
• 201 personas• Femenino: 112, Masculino: 89• Edades de 24 a 67 años• Nivel: socioeconómicos:
•alto (61),•medio (72)•bajo (68)
97,133,8
26,4
15,4
11,4
10,1
10,1
Turrialba
Tierno
Amarillo
Palmito
Semimaduro
Parmesano
Molido fresco
Hábitos de consumo: quesos Hábitos de consumo: quesos consumidos en el último mesconsumidos en el último mes
6
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Sondeo de imagen: diferenciación del quesoSondeo de imagen: diferenciación del queso
ConclusionesConclusiones
¿ Se diferencia el queso Turrialba ¿ Se diferencia el queso Turrialba de otros quesos ? de otros quesos ? % de SI% de SI
80,9
77,8
86,9
81,6
Bajo
Medio
Alto
Total
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
% de Respuestas "SI"
Color crema
Brillo
Sabor ligeramente ácido
Húmedo, jugoso
Textura cremosa
Pocos huecos
Olor suave
Color blanco
Poca sal
Buena apariencia
Sabor agradable
Cara
cte
rística
¿ Qué características definen al ¿ Qué características definen al queso Turrialba ? queso Turrialba ? % de SI% de SI
Car
act
erí
stic
a
6
Asociaciones simbólicas con medio rural y tradición
“es mejor en sabor y en textura” “Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave) “no es ácido” ”tiene más sabor a leche, los otros son más químicos””es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo prepara... ”
Expresiones de Expresiones de consumidores:consumidores:
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Sondeo de imagen: diferenciación visualSondeo de imagen: diferenciación visual
ConclusionesConclusiones
37,8% Las Virtudes
Foto 1: Queso más representativo
44% Tipo Turrialba Dos Pinos
“Tipo Turrialba” Dos Pinos
38,8% Las Virtudes
Foto 2: Textura más representativa
45% Tipo Turrialba Dos Pinos
6
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Sondeo de imagenSondeo de imagen
ConclusionesConclusiones
Origen del queso TurrialbaOrigen del queso Turrialba
• 80% opina que se originó en Turrialba
• 54% cree que aunque se originó en Turrialba, se difundió
•70% cree que el mejor queso Turrialba se produce allí
• 91.5% compraría queso con sello
Necesidad de garantía de
origen
No carácter genérico
Percepción de origen en Turrialba
Asociación con calidad
6
Conocimientos locales y tradicionales
Talleres Informantes
clave Documentos
inéditos
Características químicas
Laboratorio
Físico-químicas
Sensoriales
Microbiológicas
Queso
LaboratorioPanel de cata (descripción y diferenciación
Laboratorio
Producción de leche
Fabricación de
queso
Método
Encuestas(30
explotaciones y 5
industtrias)
Leche
Percepción de origen y cualidades
Sondeo
Consumidor
Inducción y coordinación
Investigación
documental
Esquema metodológicoEsquema metodológico
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Métodos
QUESO (Cualidades
)
Factores natrales
LECHE (Cualidades
)
Territorio delimitableTerritorio delimitable
1
2
3
5
4
6
Pliego de Condiciones
Inversiones y costes de transformación
Grupo técnico local (consulta)
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Conformación del Grupo Técnico LocalConformación del Grupo Técnico Local
ConclusionesConclusiones
7
Involucrar actores locales
2
Definir aspectos de implementación de
DO3
Base del órgano de gestión y/o
control
Consulta de resultados obtenidos1 Grupo técnico de
consulta DO
Plan de trabajo
• Productores
• Técnicos locales
• Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo)
• Gobierno local (Turrialba)
• Características ( producto y método)
• Método
Borrador de Pliego de Condiciones
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Aportes y criterios del Grupo técnicoAportes y criterios del Grupo técnico
ConclusionesConclusiones
• 100% de la región• Materia prima
• Excluir “Queso Tierno”• Categorías de queso
• Leche cruda o pasteurizada
• Condiciones sanitarias (leche)
• Aplicación de BPM
• Instalaciones, transporte y almacenamiento
• Fabricación
• Gestión para implementación
• SIG, capacitación BPM. Plan de fomento lechero. “Comisión Local”
1
2
3
4
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Elaboración del “Pliego de Condiciones” (criterios)Elaboración del “Pliego de Condiciones” (criterios)
ConclusionesConclusiones
Análisis jerárquico y sucesivo de
criterios (Berard 2001)
Especificidad del producto
• Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particular
• Influencia de subdivisión previa No
Área geográfica
Santa Cruz y altededores
• Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada
Criterios Valoración
• Localización de los conocimientos técnicos específicos
Históricos, transmitidos (leche y queso)
• Realidad económica histórica Núcleo original -> actual
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Elaboración del “Pliego de Condiciones”Elaboración del “Pliego de Condiciones”
ConclusionesConclusiones
Queso
“Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención “artesano”)
• Tradición en territorio
• Maduro: demanda en aumento
Criterios
• Natural
• Entera (“artesano”) ó 3,5% grasa
• Pasteurizada o cruda (control estricto y diferenciado)
• Rangos predeterminados
Características
Características
• Rangos predeterminados (físico-químicas y sensoriales)
Turrialba
• Misma fabricación
• Mismo territorio
• Maduración natural (8–30 días)
Encuesta 9 fabricantes
Maduro
• Técnicas (práctica tradicional, cualidades específicas)
• Socioeconómicas (oferta local, uso de MP locales)
• Control
Local
Criterios
Leche
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación
ConclusionesConclusiones
Comparado con 5 métodos de fabricación
nacionales
(“queso freso” y “queso Turrialba”
Características particulares de
fabricación
Proceso de fabricación
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación
ConclusionesConclusiones
De acuerdo a estructura obtenida
con objetivo 1(Reglamento)
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Determinación de Inversiones y costes de transformaciónDeterminación de Inversiones y costes de transformación
ConclusionesConclusiones
Información de unidades artesanales
2 “explotaciones tipo”
1
Valores medios
Carac. comunes
• Instalaciones
• Procedimiento de trabajo
• Empaquetado
• Control de calidad y salubridad
Necesidades de inversión
Guía de Inspección
de BPM (CNP)
Costes de inversión y explotación
Metodología análisis costo
beneficio
(Gittinger, Trueba y FAO)
Situación anterior
Situación transformada
Rentabilidad de la transformación
Indicadores tradicioales de rentabilidad
económicaAnálisis de sensibilidad
• Costes de inversión
• Costes de mejoramiento del proceso de trabajo
2
3
4
7
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Inversiones identificadas y estimación de costes de transformaciónInversiones identificadas y estimación de costes de transformación
ConclusionesConclusiones
Costes en instalaciones (€)Costes en instalaciones (€)
Inversión Costo
Urbanización exterior (150 m2) 900
Reparación de paramentos y carpintería 300
Soleras, alicatados y pintado 600
Zonas de expedición/recepción 300
Almacenamiento de materias primas 180
Equipo de lavabo 120
Laboratorio 120
2520
Costes de proceso de trabajo (€)Costes de proceso de trabajo (€)
• Registros de producción
• Fichas de procedimientos
• Plan de limpieza
• Adquisición de uniforme
• Equipo básico o instrumentos de
medición para el proceso de fabricación
• Registros de producción
• Fichas de procedimientos
• Plan de limpieza
• Adquisición de uniforme
• Equipo básico o instrumentos de
medición para el proceso de fabricación
350€350€
2870€2870€Costes inversión primer año de proyecto:Costes inversión primer año de proyecto:
3 420 €3 420 €
Total costes:
Total costes:
550€550€Costes de explotación primer año:Costes de explotación primer año:(Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas
periódicas de sanidad de producto y agua)(Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas
periódicas de sanidad de producto y agua)
€€
Beneficio actual (sin proyecto)Beneficio actual (sin proyecto)(11,700 kg queso/semana X 1,42 €/kg)(11,700 kg queso/semana X 1,42 €/kg)
16,575 €16,575 €
7
Costes del primer añoCostes del primer año
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Rentabilidad de la transformaciónRentabilidad de la transformación
ConclusionesConclusiones
7
• Costes de inversión
• Nuevos costes de explotación
• Beneficio actual
TIR = 62%
Incremento de precio 10%
10 años de proyecto
Análisis de sensibilidad • Variaciones en la inversión inicial
• Variaciones en los costes de explotación
• Variación del precio diferencial
¿ TIR ?
“CON ” y “SIN” financiación ajena
• Número de años de explotación
-37%
62%
17%
40%
51%56% 59% 61% 62%
-60%
-40%
-20%
0%
20%
40%
60%
80%
2 3 4 5 6 7 8 9 10
Año
TIR
TIR a diferentes años de explotaciónTIR a diferentes años de explotación
Vida útil = 8 años (estabilización de la
TIR)
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión
Análisis de sensibilidadAnálisis de sensibilidad
ConclusionesConclusiones
7
90%
343%
617%
0%
100%
200%
300%
400%
500%
600%
700%
-50 -75 0 25 50 75 100
Variación Inversión Inicial (%)
TIR
Sin F.A, 66% F.A. 100% F.A.
da
617%
92%
15%
29%
0%
100%
200%
300%
400%
500%
600%
700%
-50 -75 0 25 50 75 100
Variación en los costes de explotación
TIR
Sin F.A, 66% F.A.
617%
2853%
990%
568%
-16
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
% de variación en precio
TIR
(%
)
Sin F.A, 66% F.A.
-20%
TIR ante variaciones en la inversión inicial “sin” y “con” financiación ajena
TIR ante variaciones en la inversión inicial “sin” y “con” financiación ajena
TIR ante variaciones en los costes de explotación “sin” y “con” financiación ajena
TIR ante variaciones en los costes de explotación “sin” y “con” financiación ajena
TIR “ante variaciones en el precio del producto
sin” y “con” financiación ajena
TIR “ante variaciones en el precio del producto
sin” y “con” financiación ajena
TIR positiva
TIR positiva
TIR positiva
ConclusionesConclusiones
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de los productos en los mercados nacionales y exteriores.
1
Generales
El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios.
2
A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO.
3
La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración.
4
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Queso Turrialba
Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su desarrollo.
5
Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el consumidor.
6
Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO.
7
Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación del producto
8
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organización local.
9
Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del consumidor.Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en la fabricación y en características del queso maduro.
10
Muchas graciasMuchas gracias
IntroducciónIntroducción ObjetivosObjetivos MetodologíaMetodología Resultados y discusiónResultados y discusión ConclusionesConclusiones
Muchas graciasMuchas gracias
““¿La D.O. se crea porque un producto¿La D.O. se crea porque un productotiene cualidades específicas diferenciadastiene cualidades específicas diferenciadas
o es al contrario, la creación de una DOo es al contrario, la creación de una DOprovoca que un producto se diferencie deprovoca que un producto se diferencie de
otros, y en función de esto potencie suotros, y en función de esto potencie sudesarrollo?desarrollo?
¿Es necesario que productores grandes¿Es necesario que productores grandesy/o pequeños, comercializadores yy/o pequeños, comercializadores y
consumidores definan su queso Turrialbaconsumidores definan su queso Turrialbaideal, o a partir de un queso de calidadideal, o a partir de un queso de calidadcon D.O. darles una propuesta para lacon D.O. darles una propuesta para lafabricación, la comercialización y elfabricación, la comercialización y el
consumo?consumo?
En el medio siempre esta la virtud”En el medio siempre esta la virtud”