8/16/2019 Curs TPH Modul I
1/119
0
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞIMEDICINĂ VETERINARĂ „Ion Ionescu de la Brad”
FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE
(SUPORT DE STUDIU I.D.)
MODULUL I
2014
8/16/2019 Curs TPH Modul I
2/119
1
8/16/2019 Curs TPH Modul I
3/119
2
TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE
Modulul I
CUPRINS
Introducere…………………………………………………………............ 2UI 1 Caracterizarea tehnologică a legumelor şi fructelor .. .................. 4UI 2 Particularităţile fluxului de valorificare a legumelor şi fructelor 27
UI 3Calitatea legumelor şi fructelor destinate consumului în stareproaspătă............................................................................................
62
UI 4Managementul siguranţei alimentare a legumelor, fructelor şiproduselor derivate ...........................................................................
94
INTRODUCERE
Condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor după recoltare, determină
calitatea acestora, durata perioadei de păstrare şi posibilitatea valorificării lorulterioare, prin consum în stare proaspătă sau prin prelucrare. După recoltare,
mecanismele de autoapărare ale legumelor şi fructelor îşi pierd eficienţa, acestea
devenind vulnerabile la atacul factorilor alterării, atât cei specifici perioadei de
câmp, cât mai ales cei specifici depozitelor.
În acest prim modul al cursului de Tehnologia produselor horticole sunt
prezentate caracteristicile anatomo-morfologice şi fiziologice ale legumelor şi
fructelor care se obţin în condiţiile climatului temperat continental din România şicare determină capacitatea de păstrare a acestora. Sunt prezentaţi de asemenea:
factorii ce condiţionează calitatea legumelor şi fructelor; factorii de risc pentru
siguranţa alimentară a legumelor şi fructelor; elementele ce caracterizează
valorificarea post-recoltare a legumelor şi fructelor, respective condiţionarea,
ambalarea şi depozitarea.
Modulul I este structurat în patru unităţi de învăţare: o unitate (UI 1.) în
care sunt prezentate caracteristicile anatomo-morf ologice, fizice şi compoziţiachimică a legumelor şi fructelor, precum şi procesele fiziologice care le
caracterizează pe parcursul păstrării; o unitate de învăţare (UI 2) în care sunt
precizate şi descrise particularităţile fluxului de valorificare în starde proaspătă a
legumelor şi fructelor; o unitate de învăţare (UI 3) în care sunt prezentaţi factorii
ce determină calitatea legumelor şi fructelor, alterările şi degradările care apar
post-recoltare şi metodele de analiză a calităţii acestora; o unitate de învăţare (UI
4) ce prezintă pe larg riscurile ce pot afecta siguranţa alimentară a legumelor şi
fructelor dar şi sistemele de management a siguranţei alimentare, ce previn aceste
riscuri.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
4/119
3
Conţinutul Modulului I necesită 28 ore de studiu individual. Fiecare
unitate de învăţare este însoţită de observaţii, instrucţiuni de studiu, temă de
autoevaluare, lucrare de verificare a cunoştinţelor , rezumat şi bibliografie.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
5/119
4
Unitatea de învăţare 1
CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
Cuprins UI 1 PagObiective………..…….…………………………………………………..….. 4
Instrucţiuni ................................................…………………………..……..... 41.1. Definiţia tehnologică şi clasificarea legumelor şi fructelor ………….… 41.2. Valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică a legumelor şi fructelor 71.3. Fermitatea structo-texturală şi proprietăţile fizice ale legumelor şi
fructelor …………………..……………………………………………... 9
1.4. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor ........................................... 131.5. Procesele biologice post-recoltare la legume şi fructe.............................. 19Test de autoevaluare ........................................................................................ 25Rezumat………………………………………………………………….….. 25Bibliografie………………………………………….……………………….. 26
Obiectivele şi competenţele - UI 1
Această unitate de învăţare prezintă caracteristicile anatomo-morfologice,
fizice şi compoziţia chimică a legumelor şi fructelor, precum şi procesele
fiziologice care le caracterizează pe parcursul păstrării. După finalizarea studiului
acestei U.I., veţi cunoaşte şi veţi putea explica:
- diferenţierea legumelor şi fructelor pe grupe tehnologice, în funcţie de
caracteristicile lor morfologice, anatomice şi fiziologice ;
- procesele fiziologice care determină evoluţia post-maturare a legumelor
şi fructelor ;
Instrucţiuni - UI 1
Această unitate U.I. necesită 6 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaugă 6 ore de activităţi asistate (A.A.). În cuprinsul acestei unităţi de învăţare
este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a vă ajuta la înţelegerea şi
memorarea noţiunilor tratate.
1.1. Definiţia tehnologică şi clasificarea legumelor şi fructelor
1.1.1. Defi ni rea tehnologică a legumelor şi fructelor . Legumele şi fructele
sunt organe vegetale sau părţi de organe vegetale comestibile, provenind de la
plantele horticole.
Fructele provin de la pomi şi arbuşti fructiferi şi, datorită conţinutului lor
ridicat în zaharuri, sunt consumate, în general, ca desert . Pe plan mondial există o
diversitate de fructe, a căror valoare alimentară şi proprietăţi organoleptice le fac
8/16/2019 Curs TPH Modul I
6/119
5
produse de bază în alimentaţia omului. Fiecare zonă climatică are fructele ei,
reprezentative: bananele, ananasul, mango – reprezentative pentru zonele cu
climat tropical; citricele, măslinele, kiwi – reprezentative pentru climatul
mediteranean; curmalele, smochinele, rodiile, persimonul – reprezentative pentru
zonele deşertice. În condiţiile climatului temperat, în care se situează şi România,se obţin: mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, cireşe, vişine, nuci, alune,
struguri de masă, căpşune, zmeură, coacăze şi mure. Acest sortiment este
completat de migdale, castane comestibile, cătină şi afine, produse însă în cantităţi
mai mici, datorită cultivării lor pe suprafeţe restrânse sau provenienţei din flora
spontană. Fructele cele mai cultivate şi utilizate pentru consum sunt citricele,
bananele, merele, strugurii, perele şi piersicile (FAOSTAT, 2011).
Legumele sunt organe vegetale provenind de la specii legumicole şi folositeca alimente de bază, alături de celelalte alimente de origine vegetală şi animală
(Potec şi colab., 1983). Din punct de vedere botanic, ele pot fi fructe legumicole,
tulpini, rădăcini, frunze sau inflorescenţe modificate prin selecţie. În condiţiile
climatului temperat-continental din România se obţin următoarele legume:
morcov, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie, varză albă, varză roşie, varză de
Bruxelles, conopidă, broccoli, gulie, tomate, ardei, vinete, castraveţi, pepene
galben, pepene verde, dovlecel, mazăre, fasole, bob, bame, salată, spanac, cicoare,
lobodă, mărar, cimbru, fenicol, ceapă, usturoi, praz, sparanghel, revent, hrean,
leuştean, cartof timpuriu şi ciuperci de cultură.
1.1.2. Clasificarea legumel or şi fructelor . Legumele şi fructele se
deosebesc între ele prin numeroase particularităţi de ordin morfologic, tehnologic
şi comercial. În raport cu aceste particularităţi, deosebim clasificare botanică,
morfologică, comercială, după perisabilitate şi după originea geografică.
Clasificarea botanică. În domeniul producţiei legumicole, practicile
tehnologice şi produsele fitosanitare se adresează unor grupe de specii înrudite din
punct de vedere botanic. Acestea sunt definite prin numele familiei din care fac
parte, de exemplu: castravetele, dovleacul şi pepenii sunt denumite
Cucurbitaceae, reventul şi andivele Poligonaceae, iar tomatele, vinetele şi ardeii
Solanaceae.
Clasificarea morfologică are în vedere organul vegetal, sau partea de organ
vegetal repr ezentată de legumă sau de fruct. La legume deosebim: rădăcinoase
(morcov, pătrujel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie); bulboase (ceapă, praz,
8/16/2019 Curs TPH Modul I
7/119
6
usturoi); frunzoase (salata verde, spanacul, loboda); păstăioase (fasolea verde,
mazărea, bamele); solano-fructoase (tomate, ardei, vinete); tuberculifere
(cartoful); vărzoase (varza albă, varza roşie, conopida, gulia); etc. La fructe:
pomacee (mere, pere, gutui); drupacee (prune, caise, piersici, cireşe, vişine) etc.
Clasificarea comercială utilizează ca şi criteriu momentul când produseleapar în consum. Există produse extratimpurii (denumite şi “trufandale”), timpurii,
cu maturare normală, semitârzii, târzii etc. Unele specii au toată gama de soiuri
(strugurii de masă), altele apar în anumite momente ale perioadei de vegetaţie
(cireşele, vişinele, nucile etc.).
Clasificarea după gradul de perisabilitate ( perissable = alterabil, în limba
franceză) prezintă cea mai mare importanţă din punct de vedere tehnologic
(Beceanu, 2010). Legumele şi fructele din grupe de perisabilitate diferite suntrecoltate, manipulate, transportate, păstrate, condiţionate şi comercializate separat.
Scăzămintele care se aplică, durata şi condiţiile de depozitare sunt specifice
fiecărei grupe de perisabilitate. Acestea grupe sunt:
- excesiv de perisabile: căpşune, zmeură, mure, afine, ceapă verde, andive,
spanac, sparanghel, salată, leuştean, mărar, mazăre verde, lobodă, pătrunjel,
ciuperci comestibile;
- perisabile: cireşe, vişine, corcoduşe, zarzăre, caise, prune, piersici,
struguri, ardei, tomate, bame, conopidă, pepeni galbeni;
- puţin perisabile: mere, pere, gutui, usturoi, ceapă, praz, morcov, ţelină,
ridichi de iarnă, sfeclă, pătrunjel, păstârnac, gulii, cartofi de toamnă, hrean;
- foarte puţin puţin perisabile: nuci, alune, migdale.
În normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari
ale alfabetului, de la litera A (deosebit de perisabile) până la grupele E şi F (foarte
puţin perisabile).
Clasificarea după originea geografică separă trei mari grupe de legume şi
fructe:
- legume şi fructe specifice climatului temperat, dintre care fac parte şi cele
cultivate în România;
- legume şi fructe specifice climatului subtropical: citrice, măsline (Olea
europea), smochine ( Ficus carica), kiwi ( Actinidia sp.), fistic ( Pistacia sp.),
physalis ( Physalis peruviana), litchi (Litchi sinensis), curmale (Phoenix
dactylifera), roşcove (Ceratonia siliqua), zizifus (Ziziphus sp.) etc.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
8/119
7
- legume şi fructe specifice climatului tropical: banane (Musa sapientum),
avocado (Persea gratissima), ananas (Ananas comosus), nucă de cocos (Cocos
nucifera), mango (Mangifera indica), papaia (Carica papaya), carambola
(Averhoa carambola) etc.
1.2. Valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică a legumelor şi
fructelor
Legumele şi fructele, în stare proaspătă sau conservată, sunt produse
indispensabile alimentaţiei omului. Într -o alimentaţie raţională, legumele şi
fructele trebuie să furnizeze circa 20% din necesarul de nutrienţi al organismului
uman (de la Rosa şi colab., 2009). Importanţa lor pentru alimentaţie rezidă în
valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică ce le caracterizează. Valoarea alimentară este dată de inocuitate, valoarea nutritivă şi calităţile
senzoriale pozitive:
- inocuitatea semnifică lipsa impurităţilor, a substanţelor nocive, a
substanţelor anti-nutriţionale şi contaminanţilor microbiologici care pot reprezenta
riscuri pentru sănătatea organismului uman; este o caracteristică obligatorie pentru
orice produs alimentar, indiferent de originea sa biologică şi de natura tehnologică
(Da-Wen, 2011);
- valoarea nutritivă: nutrienţii sau trofinele (trophe=hrană) sunt substanţe
care asigură desfăşurarea normală a proceselor metabolice dintr -un organism viu
şi care sunt procurate din mediul în care acesta trăieşte. Aceştia aparţin celor şase
mari grupe: glucide, lipide, săruri minerale, proteine, vitamine şi apă. În cazul
organismului uman, pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice sunt
necesari circa 50 de nutrienţi. În legume şi fructe, aceştia se găsesc în cantităţi
diferite. Conţinutul de nutrienţi, raportul dintre aceştia, calitatea şi disponibilitatea
lor pentru nutriţie variază de la un produs horticol la altul, conferind acestora
valoare alimentară diferită şi specifică (Tabelul 1.1). După Srilakshmi (2003),
primele 10 legume ca valoare nutritivă sunt: broccoli, spanacul, varza de
Bruxelles, fasolea Lima, mazărea, anghinarea, conopida, batatul şi morcovii,
urmate de porumbul zaharat (locul 12), cartoful (14), varza (15), tomatele (16),
salata (26) şi ceapa (31). Dintre fructe, cea mai mare valoare nutritivă o au
nuciferele şi fructele de arbuşti (coacăzele, afinele, murele, zmeura). Merele,
strugurii şi căpşunii au aport nutritiv mediu, fiind importante mai ales prin
http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22B+Srilakshmi%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22B+Srilakshmi%22
8/16/2019 Curs TPH Modul I
9/119
8
frecvenţa şi cantităţile în care se consumă, comparativ cu speciile de pe primul
loc.
Pe lângă produsele cu valoare nutritivă ridicată există şi produse cu
proprietăţi antinutritive sau chiar toxice. De exemplu, unele legume din familiile
Poligonaceae (măcrişul) şi Chenopodiaceae (sfecla roşie) conţin acid oxalic ceîngreunează asimilaţia calciului, consumul lor fiind asociat cu apariţia calculilor
renali (Verma şi Joshi, 2000). De asemenea, unele Fabaceae (lupinul, bobul, fasolea
roşie) conţin hemaglutinine, substanţe cu efect anti-coagulant, care necesită a fi
eliminate prin tratament termic al produsului înainte de utilizarea în alimentaţie.
Alcoolul metilic, rezultat din demetoxilarea pectinelor la fermentaţia mustului de
hibrizi producători direcţi, trebuie eliminat în pr ocesul de producere a distilatelor.
Tuberculii de cartof, expuşi la lumină solară, formează, după un timp, în zoneleînverzite, alcaloidul solanină care, în doze de 2-5 mg/kg corp, poate provoca
dereglări gastrointestinale şi neurologice severe (Friedman şi McDonald, 1999).
- calităţile senzoriale sunt cele perceptibile cu ajutorul simţurilor şi care fac
ca un produs să fie apetisant: forma, mărimea, culoarea, aroma, starea de
prospeţime, gradul de maturare, suculenţa şi fermitatea pulpei.
Valoarea nutraceutică. Termenul nutraceutic este o combinaţie între
nutritiv şi farmaceutic, propusă de medicul american Stephen DeFelice (1989). El
defineşte un “aliment sau parte a unui aliment ce influenţează favorabil starea de
sănătate, prin prevenirea şi vindecarea bolilor”. Dintre legumele şi fructele cu
valoare nutraceutică ridicată fac parte usturoiul, ceapa, hreanul, ardeiul iute,
mărarul, cimbrul şi ţelina. Acestea conţin substanţe precum antioxidanţi (vit. A,
vit., E, vit. C, polifenoli, resveratrol etc.), acid folic (vit. B9), fibre celulozice,
acizi omega 3 şi fitoncide, care previn şi ajută la vindecarea cancerului, bolilor
cardiovasculare, diabetului, obezităţii, osteoporozei (Kramer şi colab., 2001).
Valoarea energetică este dată cu precădere de lipide şi glucide. Acestea
conţin C şi H care, prin oxidare, se transformă în CO2 şi H2O, cu eliberarea de
energie. Cantitatea de energie eliberată prin oxidarea lipidelor de origine vegetală
este de cca. 9.3 cal./g, iar a carbohidraţilor de origine vegetală, de 3. 9-4.2 cal./g
(Merrill şi Watt, 1973). Cea mai ridicată valoare energetică o au nucile, migdalele şi
alunele, iar cea mai redusă tomatele, ridichile şi ciupercile (Tabelul 1.2.).
Valoarea energetică nu conferă în sine calitate alimentelor, lipidele şi
glucidele fiind valoroase mai ales în combinaţie cu nutrienţii din celelalte grupe.
http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22L.+R.+Verma%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Dr.+V.+K.+Joshi%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Dr.+V.+K.+Joshi%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Dr.+V.+K.+Joshi%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22L.+R.+Verma%22
8/16/2019 Curs TPH Modul I
10/119
9
1.3. Fermitatea structo-texturală şi proprietăţile fizice ale legumelor şi
fructelor
1.3.1. Constituţia fizică. Constituţia fizică reprezintă totalitatea
particularităţilor structurale şi texturale ale legumei sau fructului, apărute din
interacţiunea cu mediul înconjurător (Potec şi colab., 1983). De constituţia fizicădepinde predispoziţia organelor vegetale la dereglări fiziologice, boli, tratamente
tehnologice şi manipulări. Constituţia fizică include structura şi textura.
Structura interesează sub formele morfologică, anatomică şi
ultramicroscopică.
- structurile morfologică şi anatomică prezintă o variabilitate mare şi de ele
depinde aprecierea fructelor şi legumelor sub aspect calitativ, utilizarea lor,
tratamentele tehnologice pe care le necesită, precum şi proporţia de resturitehnologice, care rezultă prin prelucrarea lor (Tabelul 1.3.).
- structura ultramicroscopică priveşte particularităţile peretelui şi mebranei
celulare a fructelor şi legumelor . Acestea influenţează capacitatea de păstrare:
când predomină structura celulozică, învelişul celular este permeabil pentru gaze
şi lichide, iar celula se menţine turgescentă şi are un metabolism normal.
Modificările anatomice ulterioare (cerificare, lignificare, suberificare, gelificare,
îngroşare) determină dereglări (reducerea elasticităţii, deshidratare, înmuiere,
sclerificare), care afectează calitatea produselor, păstrarea în stare proaspătă şi
prelucrarea lor industrială.
Textura este dată de gruparea celulelor sub formă de ţesuturi şi a ţesuturilor
sub formă de organe. La legume şi fructe acestea prezintă particularităţi care
influenţează valoarea alimentară, păstrarea şi prelucrarea (Beceanu, 2010). De
exemplu:
- epiderma: la legumele pentru frunze este subţire şi conţine clorofilă; la
cireşe, prune, coacăze conţine pigmenţi antocianici; la morcovi conţine caroten;
epiderma merelor este acoperită de cuticulă, a prunelor şi strugurilor cu pruină, iar
a piersicilor şi caiselor cu perişori;
- ţesuturile trofice sunt caracteristice părţii comestibile a legumelor şi
fructelor, în ele acumulându-se substanţe de rezervă: amidon în parenchimul
medular de la cartof; carotenoizi şi zaharoză în parenchimul liberian al
morcovului; lipide în alune şi nuci; proteine şi amidon în boabele de fasole;
- sclerenchimul formează învelişul sâmburilor la drupacee, coaja la nuci şi
sclereidele din pere şi gutui;
8/16/2019 Curs TPH Modul I
11/119
10
- ţesuturile secretoare: la usturoi şi ceapă secretă oxalaţi; la salată, latex; la
citrice sunt reprezentate prin grupuri de celule, care secretă uleiuri eterice; la
ţelină sau mărar secretă uleiuri volatile;
- suberul: ţesut de apărare format din straturi de celule cu pereţii impregnaţi
cu suberină; se întâlneşte la cartof, mere, pere.Structura şi textura determină fermitatea legumelor şi fructelor, fragilitatea
şi elasticitatea lor.
Structura şi textura formează în interdependenţa lor un ansamblu care poate
fi compact sau afânat şi care condiţionează fermitatea, fragilitatea şi elas ticitatea
produselor (Potec şi colab., 1983). În funcţie de mărimea însumată a spaţiilor
intercelulare, fructele şi legumele pot avea ţesuturi compacte sau afânate.
Structura compactă este caracteristică produselor care prezintă puţine spaţiiintercelulare: strugurii 0,1-0,6%, tomatele 1,3-4,1%, tuberculii de cartof 2,5%,
vinetele 0,5-1,9%, piersicile 1,6-5,3% etc. Structura afânată este specifică
produselor cu spaţii intercelulare mari, cum sunt legumele frunze şi unele soiuri
de mere (25% din volum).
Fer mitatea condiţionează integritatea legumelor şi fructelor: cu cât
fermitatea este mai ridicată, cu atât produsele rezistă mai bine la manipularea şi la
şocurile mecanice, care survin pe parcursul valorificării lor.
Fermitatea este influenţată de maturarea produselor şi de turgescenţa
celulelor: fermitatea este ridicată până la începerea maturării, după care se
diminuează; turgescenţa celulelor este variabilă în funcţie de aprovizionarea cu
apă a plantelor şi de momentul din zi în care se evaluează. Pentru a avea ţesuturi
turgescente, legumele se recoltează dimineaţa şi pe timp răcoros, când umiditatea
solului şi aerului este mai ridicată. Fermitatea variază şi în funcţie de specie şi soi:
este mai ridicată şi se menţine la valori mai mari la mere, gutui, morcov, ţelină,
vinete, sfeclă; este mai redusă şi se diminuează într -un timp scurt la salată, spanac,
mărar, căpşune, caise, piersici, prune şi pere.
Fragilitatea şi elasticitatea ţesuturilor la legume şi fructe prezintă importanţă
în vederea păstrării şi manipulării acestora. Din acest punct de vedere, deosebim
legume şi fructe cu structură delicată (căpşune, zmeură, fragi, coacăze, cireşe,
vişine, caise, piersici, legume frunzoase, fasole verde, sparanghel), cu structură
rezistentă (varză, ardei, rădăcinoase, gutui, mere, pere timpurii) şi cu structură
foarte rezistentă (bulboase, varză de toamnă, cartofi, mere, pere de iarnă, nuci,
alune).
8/16/2019 Curs TPH Modul I
12/119
11
Cunoaşterea fermităţii este necesară pentru stabilirea momentului şi modului
de recoltare, ambalare şi transport, precum şi a duratei de păstrare.
1.3.2. Proprietăţile fizice ale legumelor şi fructelor
Constituţia fizică a legumelor şi fructelor determină proprietăţile fizice ale
acestora, respectiv (Potec şi colab., 1983): masa specifică, masa volumetrică,căldura specifică, temperatura de îngheţ şi rezistenţa la străpungere.
Masa specifică este masa unităţii de volum din produsul considerat (g/cm 3,
kg/l). Variază cu specia, soiul şi recolta. În cazul fructelor variază între 0,65 la
mere şi 1,29 la cireşe. Cauzele variaţiei sunt textura, structura şi compoziţia
chimică a organelor. Celulele regulate determină o pulpă densă, mai grea.
Componentele chimice prezintă la rândul lor masă specifică diferită, după cum
urmează: apa=1,00 (kg/L); celuloza=1,27 (g/cm
3
); fructoza=1,66 g/cm
3
; acidulmalic = 1,60 (kg/L); aer = 0,0012 (g/cm3).
În funcţie de structura şi textura lor, produsele horticole conţin cantităţi
variabile de aer, iar acesta influenţează masa lor specifică. În general, produsele
cu volum mic au textură densă şi masă specifică mare. Acestea se manipulează cel
mai uşor, au durată de păstrare mai lungă şi turgescenţă mai bună la finalul
păstrării.
Masa volumetrică reprezintă masa produselor care ocupă volumul de 1m3 şi
este exprimată în kg (kg/m3). Depinde de forma, mărimea şi masa specifică a
produselor. În cazul fructelor, masa volumetrică este cuprinsă între 400 kg/m3 la
mere şi 620 kg/m3 la cireşe, iar în cazul legumelor, între 120 kg/m3 la spanac şi
1000 kg/m3 la tomate (Potec şi colab., 1983). Acest parametru prezintă importanţă
pentru stabilirea numărului de ambalaje, de mijloace de transport şi a volumului
spaţiilor de depozitare.
Căldura specifică (Cs) reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru a
ridica temperatura unităţii de masă (kg) dintr -un corp cu 1°C. Se exprimă în
kcal/kg°C. Limitele de variaţie sunt cuprinse între 0,875 (prune) şi 0,932
(căpşune) pentru fructe şi între 0,845 (cartofi) şi 0,915 (conopidă) pentru legume
(Potec şi colab., 1983). Valoarea Cs este necesară pentru a stabili temperatura de
păstrare, temperatura din timpul transportării produselor şi condiţiile de ventilare,
prerăcire şi condiţionare. Produsele cu valori ridicate ale Cs au activitate
metabolică mai intensă şi perisabilităţi mai mari faţă de produsele cu valori mai
coborâte.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
13/119
12
Temperatura subfiziologică reprezintă orice valoare a nivelului de
temperatură, care se situează sub limita stării normale şi stânjeneşte desfăşurarea
proceselor biologice. Se exprimă în °C. Este diferită de la o specie la alta şi
influenţează calitatea produselor şi durata lor de păstrare în depozite. La
majoritatea legumelor şi fructelor temperatura optimă de păstrare este de 0…1°C,la pepeni şi tuberculi de cartof de 3…5°C, la batat şi banane de 12°C.
Temperaturile subfiziologice, situate într e aceste intervale şi temperatura de
îngheţ caracteristică fiecărui produs, determină vătămări, care devin vizibile
atunci când produsele sunt aduse în condiţii de temperatură ridicată. Aceste
vătămări constau în decolorare, pătare, prăbuşire sau diminuarea capacităţii de
maturare. Decolorarea se manifestă prin apariţia de arsuri; pătarea apare când
umiditatea a fost redusă; prăbuşirea se datorează răcirii severe, când produsul îşi pierde rezistenţa la atacul microorganismelor; coacerea anormală se manifestă sub
forma unei colorări neuniforme (tomate verzi, pepeni).
În funcţie de temperatura subfiziologică s-a stabilit temperatura optimă
pentru durata de păstrare programată a legumelor şi fructelor (Tabelul 1.3.).
Temperatura de îngheţ , numită şi punct de congelare, depinde de
compoziţia chimică a produsului. Variază între -0,3°C (mărar) şi -3,1°C (hrean
rădăcini) în cazul legumelor, şi -0,8°C (pepeni) şi -6,5°C (nuci) la fructe. În
funcţie de temperatura de îngheţ, fructele şi legumele se diferenţiază în 5 clase
(Beceanu, 2010):
- deosebit de sensibile (-0.3…-1°C): andive, castraveţi, pepeni, spanac,
salată, tomate, varză, pătlăgele vinete, coacăze;
- foarte sensibile (-1…- 2°C): ardei, cartofi, ceapă, ciuperci, conopidă, gulii,
mazăre, morcovi, pătrunjel, păstârnac, sparanghel, ţelină, căpşune, mure, piersici,
zmeură, prune;
- sensibile (- 2…- 3°C): ridichi, cireşe, mere, pere, struguri, vişine, prune,
morcovi, cartofi;
- puţin sensibile (- 3...- 4°C): usturoi, unele soiuri de prune, struguri, vişine;
- relativ rezistente (- 4…- 7°C): nuci, migdale, castane.
Factorii de influenţă a rezistenţei la îngheţ sunt: gradul de maturare, soiul,
precum şi durata de expunere la îngheţ:
- gradul de maturare este direct proporţional cu rezistenţa la îngheţ: cu cât
maturarea este mai bună, cu atât conţinutul de substanţă uscată este mai ridicat, iarrezistenţa la îngheţ a produsului mai mare;
8/16/2019 Curs TPH Modul I
14/119
13
- soiul determină, de asemenea, diferenţe: strugurii de la soiul Cardinal
sunt mai sensibili la îngheţ (- 2.6°C) decât cei de la soiul Muscat de Hamburg (-
4.6°C);
- durata de expunere la îngheţ: expunerea îndelungată la îngheţ determină
formarea în celule a acelor de gheaţă, care distrug pereţii celulari. Rezistenţa la penetrare se exprimă în kgf/cm2 şi indică fermitatea ţesuturilor
legumei sau fructului. Se măsoară cu penetrometrul, maturometrul, tenderometrul,
pendulul Gall etc.
1.4. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor
Analiza chimică a legumelor şi fructelor relevă faptul că acestea sunt
formate din apă şi substanţă uscată. La analiză, apa se pierde prin evaporare, parţial sau total, iar substanţa organică se transformă prin ardere. Astfel, partea
organică se oxidează, mineralizându-se (în CO2 şi H2O), iar partea minerală
rămâne sub formă de cenuşă (Potec şi colab., 1983). Ambele componente
influenţează în mod esenţial calitatea, păstrarea şi industrializarea legumelor şi
fructelor.
1.4.1. Apa constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor biochimice, participă
la vehicularea substanţelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii, la
menţinerea turgescenţei, la desfăşurarea proceselor de creştere şi dezvoltare.
În ţesuturi, apa se găseşte sub formă liberă şi legată:
- apa liberă se află în vacuole şi conţine diferite substanţe dizolvate (glucide,
săruri minerale, acizi organici); poate fi separată şi eliminată cu uşurinţă prin
presare, centrifugare sau evaporare.
- apa legată este reprezentată prin apă coloidală, apă de cristalizare şi apă de
constituţie. Apa coloidală poate fi extrasă numai parţial, prin ţinerea produsului
fragmentat timp de 8-12 ore la temperatura de 105°C; apa de cristalizare şi cea de
constituţie nu pot fi extrase decât prin metode care determină distrugerea structurii
şi a substanţelor constitutive ale produsului.
Apa liberă şi apa legată constituie împreună umiditatea totală. Acest
parametru se determină în laborator prin deshidratare la etuvă, la 105°C, timp de
24-36 ore, până când două cântăriri succesive nu mai prezintă diferenţe.
Umiditatea totală variază în limite foarte largi, în funcţie de natura legumei sau a
fructului şi de gradul de maturare al acestuia (Tabelul 1.4.): la legume între 75% la
mazăre şi 97% la castraveţi; la fructe, între 7% la nuci şi 93% la căpşune.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
15/119
14
Umiditatea totală scade pe parcursul maturării legumelor şi fructelor, ca urmare a
acumulării de substanţă uscată. După recoltare, umiditatea totală continuă să se
diminueze, ca urmare a pierderii apei prin transpiraţie (Potec şi colab., 1983).
1.4 .2. Substanţele minerale intră în constituţia celulelor şi ţesuturilor
vegetale. Indispensabile pentru desfăşurarea proceselor metabolice sunt: K, Na,Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, F, Cl, P, I, S şi Si.
Conţinutul de minerale al produselor horticole variază între 0,2-2,1% la
fructe şi 0,4– 2,4% la legume (Tabelul 1.4.). Pe parcursul perioadei de creştere şi
maturare, conţinutul de substanţe minerale creşte, ca urmare a acumulării de
substanţă uscată.
Substanţele minerale exercită o influenţă importantă asupra caracteristicilor
organoleptice şi a capacităţii de păstrare a legumelor şi fructelor, după cumurmează (Potec şi colab., 1983):
Azotul. Fructele şi legumele provenite din culturi fertilizate cu doze mari de
azot au fermitate structo-texturală mai redusă, conţinut mai mic de glucide şi
aciditate titrabilă mai ridicată; metabolismul lor este mai intens, deprecierea
calitativă mai rapidă, iar predispoziţia la boli şi dereglări fiziologice mai ridicată
(Beceanu, 1992). Fertilizarea cu doze mari de azot reprezintă, totodată, principala
cauză a acumulării în legume şi fructe a nitraţilor şi nitriţilor, compuşi extrem de
nocivi pentru organismul uman, deoarece determină apariţia methemoglobinemiei
şi formarea nitrozaminelor cu acţiune cancerigenă şi mutagenă ( Avasilcăi Liliana,
2012). Datele ştiinţifice indică faptul că 1mg nitriţi/100 g produs determină
apariţia nitrozaminelor. Conţinutul de nitriţi din legume şi fructe variază între 50
şi 1000 mg/kg produs vegetal, diferit în funcţie de specie: cel mai ridicat conţinut
se înregistrează la salată, spanac, sfeclă roşie, ţelină; cel mai scăzut la fructele de
pădure. În general, conţinut ridicat au părţile vegetale (rădăcină, ramificaţii,
frunze), comparativ cu fructele legumicole. Conţinutul de nitriţi al legumelor
scade în ordinea frunze > tulpină > rădăcină > inflorescenţă > tubercul > bulb >
fruct > seminţe (Low şi colab.,1991).
Fosforul influenţează favorabil caracteristicile organoleptice ale legumelor
şi fructelor şi sporeşte durata de păstrare a acestora.
Potasiul îmbunătăţeşte însuşirile gustative, măreşte rezistenţa la boli şi
fermitatea structo-texturală a legumelor şi fructelor; fructele devin mai dulci, mai
colorate şi cu aciditate mai echilibrată.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
16/119
15
Calciul. Deficitul de Ca determină dereglări fiziologice la majoritatea
fructelor şi legumelor .
Fierul . Deficitul de Fe determină cloroza fero-calcică, cu consecinţe
nefavorabile asupra calităţii fructelor; excesul de fier determină apariţia rugozităţii
merelor, o reţea de celule moarte, lignificate pe suprafaţa fructelor. Borul contribuie la creşterea conţinutului de glucide din struguri şi fructe.
Carenţa de B determină: meierea, mărgeluirea şi înnegrirea sau deformarea
boabelor la strugurii de masă; tuberculi mici, neregulaţi, deformaţi şi cu coajă
aspră, pieloasă şi crăpată la cartofi.
1.4.3. Substanţele organice se împart în mai multe grupe:
- substanţe plastice: glucide, protide, lipide; - substanţe cu rol activ: vitamine, enzime, hormoni vegetali;
- compuşi rezultaţi din metabolismul intermediar: acizi organici, substanţe
fenolice, substanţe volatile care conferă miros şi aromă, glicozide etc.;
- compuşi cu rol complex: alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc.
Glucidele sunt produsul primar al fotosintezei. În literatura de specialitate
sunt denumite şi zaharuri, hidraţi de carbon, carbohidraţi etc. Legumele şi fructele
conţin, în cantităţi mai mari, trei grupe de glucide: glucide hidrosolubile
(monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucide (amidon, celuloză) şi
heteropoliglucide (pectine, gume vegetale şi hemiceluloze).
Conţinutul total de glucide al legumelor şi fructelor este, comparativ cu al
altor produse agricole (cerealele), unul redus, cu valori cuprinse între 6% la
pepene galben şi 34% la curmale (Beceanu, 2010). La fructe, valorile se situează în
zona mediană a acestui interval (10-16%), iar la legume, cu excepţia cartofilor,
conţinutul este mai redus. Din acest motiv, glucidele din fructe şi legume
reprezintă în raţia nutritivă zilnică numai 4-5% (Verma şi Joshi, 2000). Valoarea
glucidelor din legume şi fructe constă în natura lor complexă, ce exercită influenţă
benefică asupra organismului uman.
Glucidele hidrosolubile sunt glucoza, f ructoza şi zaharoza, compuşi care
dau gustul dulce al fructelor.
- glucoza se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7 -8%), cireşe (6%),
pere, prune, afine, căpşune, coacăze. Fructele care conţin predominant glucoză
(sâmburoasele) par mai puţin dulci decît celelalte, la un conţinut similar de
glucide invertibile (Beceanu, 2010).
http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22L.+R.+Verma%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Dr.+V.+K.+Joshi%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Dr.+V.+K.+Joshi%22http://www.google.ro/search?hl=ro&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22L.+R.+Verma%22
8/16/2019 Curs TPH Modul I
17/119
16
- fructoza predomină în struguri (7%), mere (6%), cireşe (5%); fructele care
conţin mai multă fructoză (seminţoasele) sunt mai dulci decât celelalte;
- zaharoza se găseşte în cantitate mai mare în pepeni (9,5%), piersici (5,4%),
caise (5,1%), mere şi pere (3,5-3,6%); are putere de îndulcire maximă la o
concentraţie a soluţiei de 20%; peste această concentraţie adaosul de zaharoză numai amplifică senzaţia de dulce.
Glucidele hidrosolubile au o distribuţie inegală în ţesuturi: zaharoza
predomină în ţesuturile exterioare; în cazul merelor, conţinutul de glucide creşte
de la peduncul spre caliciu, de la interior spre exterior şi de la zonele verzi către
zonele colorate în galben şi roşu; strugurii şi merele, supuse unei presări
continuie, dau suc din ce în ce mai bogat în glucoză şi fructoză şi mai sărac în
zaharoză. Homopoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultate prin
polimerizarea aceluiaşi tip de monomer. Cele mai importante homopoliglucide din
legume şi fructe sunt amidonul şi celuloza.
- amidonul este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante. Se
găseşte depozitat sub formă de granule în ţesuturile parenchimatice de depozitare;
este hidrolizat treptat şi pus la dispoziţia plantei sub formă de glucoză, sursă de
energie pentru procesele metabolice. Dintre legume, conţinut ridicat de amidon au
cartofii (16-17% la soiurile de consum şi 20-22% la soiurile pentru
industrializare), iar dintre fructe castanele (27%) şi nucile (13-14%). La fructele
seminţoase (mere, pere, gutui), conţinutul de amidon se diminuează pe parcursul
maturării şi depozitării, acesta fiind un criteriu de apreciere a gradului de
maturare, a capacităţii de păstrare şi a destinaţiei de utilizare a fructelor; merele
destinate păstrării se recoltează la un conţinut de amidon de 3,2-6,3% (Beceanu,
2010); pe parcursul păstrării, conţinutul de amidon scade la 0,6-1,9%, valori care
indică maturitatea fiziologică.
- celuloza înconjoară celula, formând împreună cu hemiceluloza şi
substanţele pectice un perete rezistent şi elastic. Conţinutul de celuloză al
legumelor şi fructelor este de 0,3-0,4% (Florkowski şi colab., 2009); valori mai mari
de 1% se întâlnesc la conopidă, fasole şi ţelină.
Heteropoliglucidele sunt substanţe macromoleculare formate din două sau
mai multe tipuri de glucide simple. Cele mai reprezentative sunt: substanţele
pectice, gumele vegetale şi hemicelulozele.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
18/119
17
- substanţele pectice sunt componente ale lamelei mediane dintre pereţii
celulari, determinând rigiditatea şi permeabilitatea acestora. Conţinutul de
substanţe pectice depăşeşte 1% la majoritatea fructelor; la legume variază între
0.3% la tomate şi 1.4% la morcovi şi fasole verde.
Protidele sunt substanţe macromoleculare cu structură complexă, formatedin aminoacizi. În legume variază între 1% la castraveţi şi 23% la mazăre, cu o
valoare medie de 6% la majoritatea speciilor. În cazul fructelor, conţinut minim
au merele şi perele (sub 1%), iar conţinut maxim - migdalele (18%) şi nucile
(peste 16%). În legume şi fructe, protidele se găsesc sub formă de aminoacizi
(protidele cele mai simple) şi proteide (rezultate din unirea aminoacizilor în
molecule şi macromolecule tot mai complexe).
Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora, esterificaţi cudiferiţi alcooli. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au rol plastic, participând
la structura membranelor celulare şi la reglarea permeabilităţii lor (Beceanu şi
Chira, 2002). Sunt implicate şi în metabolismul vegetal, iar la unele specii se
acumulează în seminţe, ca substanţe de rezervă. Conţinutul de lipide al majorităţii
produselor horticole este foarte redus, nedepăşind, în general, 1%. Valori mari se
înregistrează la nucifere: alunele 61,6%, nucile 62,5% şi migdalele 54,1%.
Dintre lipide, importanţă deosebită prezintă gliceridele şi ceridele:
- gliceridele constituie o rezervă nutritivă pentru embrion. În timpul
păstrării, gliceridele se hidrolizează. În cazul nuciferelor, păstrarea la o
higroscopicitate ridicată (90-95%) duce la hidroliza în acizi graşi şi gliceroli,
urmată de oxidarea acestora cu formarea de cetone, aldehide şi acizi volatili,
substanţe care imprimă mirosul şi gustul de râncezit.
- ceridele sunt secretate de cuticulă sub formă de grăuncioare, bastonaşe sau
solzi, care acoperă suprafaţa unor fructe şi legume. Protejează fructul împotriva
pierderilor de umiditate, a razelor ultraviolete şi a pătrunderii agenţilor patogeni.
Acizii organici sunt răspândiţi în toate fructele şi legumele, cărora le conferă
gust uşor acrişor, întregind însuşirile organoleptice ale acestora. În sucul celular
acizii organici se găsesc dizolvaţi în stare liberă, sau combinaţi sub formă de
săruri, esteri sau glicozide. Cunoaşterea acidităţii ne permite să apreciem evoluţia
unui produs, din momentul recoltării şi până la finalul valorificării.
În produsele horticole au fost identificaţi 32 acizi organici, dintre care cei
mai importanţi şi care se află în cantitate mai mare sunt acizii malic, citric, tartric
şi oxalic.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
19/119
18
- acidul malic predomină în mere, pere, gutui, cireşe, vişine, caise, piersici,
prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveţi şi revent. Cantităţi mai
mari de 1g acid malic/100g conţin vişinele (1,8%), prunele (1,2%) şi caisele
(1,0%). În mere, acidul malic atinge, înainte de recoltare 70% din totalul acizilor
organici. Ulterior, ponderea sa se reduce cu circa 50%, însă acest acid rămâne tot preponderent în raport cu ceilalţi. În timpul păstrării, acidul malic se oxidează cel
mai uşor în comparaţie cu alţi acizi mai importanţi, fiind folosit în procesul de
respiraţie. Produsele în care predomină acidul malic pierd cel mai uşor aciditatea
pe parcursul perioadei de depozitare, fiind considerate mai puţin acide decât
produsele bogate în acid citric.
- acidul citric este specific citricelor (lămâi, portocale, grape-fruit,
mandarine), dar se întâlneşte în cantitate mai mare şi în coacăzele negre (2,88g/100 g), coacăzele roşii (2,07 g/100 g), zmeură (1,72 g/100 g), ardei, tomate,
cartofi. Este mai greu oxidat pe parcursul păstrării. Produsele care conţin mai mult
acid citric rămân mai acide. Exemplul cel mai tipic îl reprezintă citricele, care nu -
şi diminuează aciditatea pe timpul depozitării.
- acidul tartric este specific strugurilor, în care se găseşte în cantitate de 0,2-
0,8 g/100g. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind cel mai puţin
degradat în ciclul Krebs. Strugurii îşi păstrează bine aciditatea, care nu se
diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%.
- acidul oxalic se găseşte în cantitate mare în spanac, lobodă, ştevie, măcriş,
sfeclă, revent. Acidul oxalic este o substanţă antinutritivă, care insolubilizează o
parte din ionii de Ca2+ şi Mg2+, reducând absorbţia acestora în organism. Un mg
Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic.
Distribuţia acizilor organici în produsele horticole este neuniformă:
ţesuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare faţă de
cea a ţesuturilor periferice. Prin presare, se constată că primele fracţiuni de suc
sunt mai puţin acide decât cele care urmează.
Aciditatea variază pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi legumelor.
Valorile maxime se înregistrează în faza de creştere, până la pârgă; după pârgă
aciditatea începe să se diminueze, ca urmare a utilizării acizilor în procesul de
respiraţie. La mere, conţinutul de acid malic se diminuează pe parcursul maturării
cu până la 50%; o diminuare similară a ponderii acidului malic se înregistrează şi
la struguri, în timp ce acidul tartric se menţine în cantitate relativ constantă; la
citrice, diminuarea acidităţii are loc, îndeosebi, pe seama metabolizării acidului
8/16/2019 Curs TPH Modul I
20/119
19
citric, în timp ce acidul malic se menţine în cantitate constantă (Cercos şi colab.,
2006).
Aciditatea se diminuează pe parcursul păstrării fructelor şi legumelor, fiind
influenţată în mare măsură de temperatură. La tomate, păstrarea la temperaturi
subfiziologice determină diminuarea mult mai accentuată a acidităţii decât păstrarea la temperaturi optime (Gomez şi colab., 2009).
Vitaminele sunt substanţe organice, care nu pot fi sintetizate de organismul
uman, dar care sunt indispensabile metabolismului acestuia. Legumele şi fructele
reprezintă o sursă importantă de vitamine. În cazul vitaminei C sunt singura sursă
din care poate fi obţinută.
Vitaminele se clasifică în două mari grupe: vitamine hidrosolubile (tiamina -
B1; riboflavina-B2; niacina-B3; acidul pantotenic-B5; piridoxina-B6; biotina-B7;
acidul folic-B9 şi vitamina C) şi vitamine liposolubile (vit. A, D, E şi K).
- vitamina C (acid ascorbic) este principala vitamină sintetizată de plante.
Conţinutul variază în funcţie de specie, soi, momentul recoltării şi condiţiile de
păstrare. Indiferent de produs, conţinutul este maximum în momentul recoltării,
când acestea sunt proaspete. Dintre fructe, conţinut ridicat de acid ascorbic au
coacăzele negre (170 mg/100g) iar conţinut redus perele (3-5 mg/100 g). Dintre
legume, conţinut ridicat are pătrunjelul (200 mg/100 g), iar conţinut redus
ciupercile (3-5 mg/100 g).
1.5. Procesele biologice post-recoltare la legume şi fructe
Fructele şi legumele sunt organe vegetale vii, ale căror valoare nutritivă şi
caracteristici organoleptice pozitive pot fi menţinute o perioadă de timp
determinată în condiţii de homeostazie (din limba greacă, homois = aceeaşi şi
stasis = stare). Aceste condiţii presupun desfăşurarea cu intensitate scăzută a
respiraţiei, transpiraţiei şi maturării, procesele fiziologice principale pe care le
desfăşoară legumele, fructele şi strugurii pe parcursul păstrării în depozite.
1.5 .1. Respiraţia este procesul metabolic prin care substanţele organice din
celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatică, cu eliberare de energie chimică.
Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor, menţinerii organizării
celulare, permeabilităţii membranelor. Din punct de vedere tehnologic, este
procesul care influenţează în cea mai mare măsură valoarea alimentară şicaracterisicile organoleptice ale legumelor şi fructelor după recoltare. Din punct
8/16/2019 Curs TPH Modul I
21/119
20
de vedere fiziologic, respiraţia constă în oxidarea substanţelor de rezervă din
celule - substrat respirator - în CO2 şi H2O, cu eliberarea de energie, conform
reacţiei:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energie
180g + 192g → 264g + 108g + 674 kcal
Substratul respirator este reprezentat de glucide şi lipide, însă când acestea
se epuizează, în respiraţie se folosesc ca substrat nutritiv inclusiv acizi organici
(ac. malic, ac. citric) şi proteine. Natura biochimică a substratului folosit în
respiraţie poate fi stabilită prin calcularea coeficientului de respiraţie, respectiv a
raportului dintre CO2 produs (ml) şi O2 consumat (ml); valoarea acestui raport este
1 în cazul glucozei, 1 în cazul acizilor organici.
Aprovizionarea cu oxigen a celulelor condiţionează desfăşurarea normală a
respiraţiei. Insuficienţa O2 determină desfăşurarea unei respiraţii anaerobe, din
care rezultă acetaldehidă şi etanol, compuşi ce imprimă legumelor şi fructelor
nuanţe alcoolice, specifice alterării (Figura 1.1.).
a. b.
Figura 1.1. Degradări ale fructelor produse de insuficienţa O2 (a.) şi excesul de CO2 (b.)
CO2 degajat prin respiraţie, influenţează în egală măsură capacitatea de
păstrare şi caracteristicile organoleptice ale fructelor şi legumelor depozitate. La o
rată normală a respiraţiei, prin metabolizarea a 1 g glucoză rezultă 1,47g CO2. În
condiţiile lipsei de ventilare a depozitelor, concentraţiile de CO2 se acumulează până la concentraţii de 2,9-4,54%. Deşi concentraţiile mai mari de CO2 sunt
favorabile păstrării, limitând intensitatea respiraţiei, nivelurile care depăşesc 10-
15% cauzează fructelor şi legumelor, îndeosebi celor mai sensibile (cireşe, pere,
zmeură, căpşune etc.), deteriorări severe (Figura 1.2 ).
Apa eliberată prin respiraţie: prin metabolizarea a 1 g glucoză rezultă 0,6 g
apă. Vaporii de apă eliberaţi crează condiţii favorabile dezvoltării agenţilor
patogeni şi alterării legumelor şi fructelor depozitate.
Temperatura: prin metabolizarea a 1,0 g de glucoză se eliberează 3,74 kcal,
respectiv 60% din energia totală produsă prin respiraţie. Aceasta se pierde sub
8/16/2019 Curs TPH Modul I
22/119
21
formă de căldură, fapt ce determină creşterea temperaturii în spaţiile de
depozitare, cu intensificarea metabolismului produselor depozitate şi deprecierea
mai rapidă a acestora.
Intensitatea respiraţiei variază în perioada post-recoltare în funcţie de
temperatură şi de particularităţile fiziologice ale legumelor şi fructelor (Tabelul1.5.).
În funcţie de intensitatea respiraţiei legumele pot fi clasificate în mai multe
grupe (Bartz şi colab., 2002):
- cu intensitate a respiraţiei foarte scăzută (30 ml CO2/kg/h, la 5ºC):
sparanghel, broccoli, ciuperci, boabe mazăre verde.
În cazul fructelor, diferenţe semnificative privind intensitatea respiraţiei se
înregistrează între fructele climacterice (care îşi continuă coacerea după recoltare)
şi cele neclimacterice (Tabelul 1.6.):
În general, între intensitatea respiraţiei, pe de o parte, şi durata de păstrare şi
calitatea legumelor şi fructelor, pe de altă parte, există o corelaţie negativă: cu cât
respiraţia este mai intensă, cu atât calitatea şi durata de păstrare a produselor sunt
mai scăzute, fapt ce impune un control strict al nivelului temperaturii în spaţiile de
păstrare.
1.5 .2. Transpiraţia. După recoltare, legumele şi fructele continuă să piardă
apă prin transpiraţie, datorită presiunii de vapori mai scăzute a mediului ambiant.
Acest proces determină ofilirea produselor, cu diminuarea calităţii şi a aspectului
lor comercial.
În fază incipientă, la o pierdere a masei produsului de 1-2%, ofilirea este
reversibilă, ţesurile recăpătându-şi turgescenţa. Într -un stadiu mai avansat, când
produsele au pierdut 5-10% din masa lor, ofilirea devine ireversibilă şi estedenumită veştejire. În această fază începe, practic, alterarea. Pierder ea de greutate
8/16/2019 Curs TPH Modul I
23/119
22
este însoţită de decolorare, diminuarea aromei, diminuarea conţinutului de
vitamine, scăderea rezistenţei la atacul agenţilor patogeni şi a rezistenţei la
temperaturi scăzute (Bartz şi Brecht, 2002).
Unele produse sunt mai sensibile la deshidratare: la struguri, o pierdere de
apă de 1-2% determină deshidratarea şi brunificarea pedicelelor. Deshidratareaeste o cauză majoră a pierderilor post-recoltare la salată, spanac, castraveţi, vinete
şi fasole verde; mai puţin afectate sunt tomatele, cartofii şi rădăcinoasele. La unele
specii deshidratarea are ca efect grăbirea coacerii şi a senescenţei, fiind însoţită de
înmuierea ţesuturilor, diminuarea ponderii pectinelor insolubile şi creşterea
ponderii pectinelor solubile.
Pierderile de umiditate, care afectează ireversibil aspectul comercial al
legumelor şi fructelor, sunt diferite pentru fiecare specie, în raport cu particularităţile sale morfo-anatomice (Tabelul 1.7.).
Legumele şi fructele pierd apa sub formă de vapori prin stomate, lenticele şi
crăpăturile învelişului cuticular. Cu cât suprafaţa produsului este mai mare, cu atât
pierderea de apă este mai rapidă. Structura şi textura produselor condiţionează
viteza cu care pierd apa şi, deci, durata ofilirii şi a veştejirii (Potec şi colab., 1983).
Influenţă nefavorabilă asupra calităţii legumelor şi fructelor are şi excesul de
umiditate. Acesta poate cauza crăparea ţesuturilor, ca urmare a absorbţiei
vaporilor de apă din mediul ambiant sau redistribuirii apei în ţesuturile fructului.
Excedentul de umiditate apare, în general, în urma condensării apei pe suprafaţa
produselor şi are ca efect diminuarea conţinutului de substanţă uscată a zonelor
afectate, inhibarea schimbului de gaze şi crearea condiţiilor favorabile pentru
instalarea agenţilor patogeni precum Erwinia sau Botrytis.
Prelungirea duratei de păstrare a legumelor şi fructelor cu păstrarea
nealterată a calităţii lor impune controlul strict al umidităţii pe parcursul perioadei
de depozitare. Principalele căi de limitare a pierderilor de apă din legume şi fructe
pe timpul depozitării sunt: reducerea deficitului presiunii de vapori dintre
ţesuturile produselor depozitate şi atmosfera spaţiului de depozitare; protejarea
produselor de deshidratare. Reducerea deficitului presiunii de vapori se r ealizează
prin saturarea aerului în vapori (prin pulverizare) şi menţinerea constantă a
temperaturii. Protejarea produselor de deshidratare se realizează prin: tratamentul
post-recoltare cu ac. abscisic, care determină închiderea stomatelor; tratament cu
politerpene (Pinolene), care formează o peliculă pe suprafaţa fructelor/legumelor,
limitând pierderea apei; parafinarea la citrice, tomate, castraveţi, pepene galben;
8/16/2019 Curs TPH Modul I
24/119
23
utilizarea de ”ambalaje cu umiditate modificată” MHP. Acestea conţin sorbitol,
xylitol, NaCl, săruri care menţin un nivel redus al umidităţii în ambalaj, prevenind
deshidratarea şi dezvoltarea agenţilor patogeni (Shirazi, Cameron, 1992); ambalarea
în folii micro-perforate Xtend (StePac, Tefen Israel), care controlează schimbul de
CO2 şi O2 din interiorul ambalajului, utilizate pentru castraveţi, broccoli, ceapăverde, căpşune.
1.5 .3. Maturarea şi senescenţa. Maturarea se referă la stadiul de dezvoltare
a fructului pe planta mamă, fiecare produs vegetal necesitând o perioadă de timp
specifică pentru a deveni apt pentru consum. Un fruct matur este cel care are
caracteristici organoleptice ce permit recoltarea şi utilizarea sa ca produs
alimentar. Maturarea nu înseamnă însă şi coacere, termen care defineşte un fruct
cu caracteristici organoleptice care îl fac apetisant (Arthey, Ashurst, 1996). Coacereaare loc pe plantă sau după detaşarea fructului/legumei de pe plantă şi implică
transformări biochimice, precum înmuierea pulpei, diminuarea acidităţii, hidroliza
amidonului în zaharuri solubile şi sinteza compuşilor aromaţi. Maturarea are loc
pe plantă, iar coacerea şi după detaşarea produsului de pe plantă.
Procesul de maturare prezintă particularităţi la cele două mari grupe de
fructe: climacterice şi neclimacterice:
- fructele climacterice (mere, pere, prune, caise, piersici, nectarine, banane,
mango, avocado; tomate) se caracterizează printr -o fază rapidă de maturare,
denumită climacteriu; intensitatea respiraţiei şi eliberarea de căldură cresc, sinteza
etilenei se intensifică, toate acestea având ca efect înmuierea ţesuturilor şi
formarea compuşilor aromaţi. Fructele climacterice au rezerve de amidon, care în
faza de climacteriu se hidrolizează în zaharuri solubile. Datorită acestei influenţe,
etilena poate fi folosită pentru a grăbi coacerea fructelor.
- fructele neclimacterice (cireşe, struguri, căpşune, nuci, mandarine,
măsline, portocale, ananas, grape-fruit, lămâie, lime; castravete, legme frunzoase)
sunt cele care nu parcurg faza de climacteriu; se maturează treptat şi doar pe
planta mamă, iar caracteristicile lor organoleptice nu se îmbunătăţesc după
recoltare. Fructele neclimacterice au o intensitate a respiraţiei redusă, care
continuă să se diminueaze după recoltare. Sinteza de etilenă la acestea este redusă,
iar influenţa pe care o exercită asupra maturării este moderată, similară cu cea a
senescenţei: îngălbenirea, abscizia pedicelului, creşterea sensibilităţii la boli şi
dezvoltarea unor arome neplăcute.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
25/119
24
În raport cu destinaţia produselor, recoltarea se efectuează la diferite grade
de maturitate, respectiv (Beceanu şi Chira, 2010):
- maturitatea fiziologică este faza în care seminţele fructelor şi legumelor
sunt mature şi pot germina;
- maturitatea tehnologică este diferită pentru fiecare specie şi corespundemomentului în care partea comestibilă întruneşte caracteristicile organoleptice,
morfo-anatomice şi nutritive care permit utilizarea ei pentru consum în stare
proaspătă sau pentru conservare. La mazărea boabe, fasolea păstăi, vinetele,
castraveţii, dovleceii, conopidă maturitatea tehnologică corespunde fazei juvenile,
când fermitatea ţesuturilor este redusă, iar caracteristicile organoleptice şi
nutritive le fac optime pentru consum; tomatele pentru pastă sau bulion, prunele
pentru magiun, caisele şi piersicile pentru gem corespund maturităţii tehnologicecând au conţinut maxim de substanţă uscată solubilă;
- pârga este începutul maturării, când caracteristicile morfo-anatomice şi
organoleptice ale fructului sau legumei încep să se apropie de cele ale produselor
mature. Începutul pârgăi, denumit pre- pârgă, începe odată cu schimbarea culorii
verzi şi durează până la apariţia culorii de bază a fructului sau legumei; pârga se
realizează când mărimea şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ajunge la 9/10
din cantitatea normală, epiderma şi pulpa sunt colorate în proporţie de 3/4, iar
aroma caracteristică începe să apară. Fructele unor specii (piersici) se colorează
mai repede decât acumulează substanţă uscată solubilă (zaharuri).
- maturitatea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se
consumă imediat, ci se expediază la distanţe mari sau se depozitează în vederea
păstrării. Se încadrează în acestă grupă fructele climacterice, care îşi continuă
maturarea după recoltare: tomatele, merele, perele, gutuile, piersicile, caisele,
pepenii galbeni. Acestea se recoltează în faza de pârgă, când ţesuturile lor sunt
suficient de ferme pentru a rezista manipulării şi transportului. Recoltarea într -o
fază mai timpurie se practică şi la restul produselor, deoarece suportă mult mai
bine manipularea în fazele tehnologice ale valorificării (sortare, calibrare, spălare,
ambalare etc.);
- maturitatea de consum este faza în care legumele şi fructele au realizat
mărimea, culoarea, fermitatea, gustul şi aroma caracteristice soiurilor, putând f i
consumate imediat;
8/16/2019 Curs TPH Modul I
26/119
25
- supramaturarea urmează maturării fiziologice şi este caracterizată prin
reducerea intensităţii proceselor metabolice, diminuarea rezistenţei la agenţi
externi, deprecierea fermităţii, culorii, gustului şi aromei.
La unele produse, cum sunt tomatele, fazele maturării sunt codificate: F0 -
maturare verde; gradul F1 - început de pârgă; gradul F2 – semi- pârgă; gradul F3 - pârgă completă; gradul F4 - maturitate de consum; gradul F5 - maturitate
tehnologică, toată suprafaţa colorată în roşu intens (Figura 1.2.).
Senescenţa urmează maturării şi se caracterizează printr -o serie de
transformări nefavorabile privind culoarea, gustul, mirosul, textura şi compoziţia
chimică. După senescenţă urmează degradarea sau prăbuşirea fiziologică a
fructului sau legumei, manifestată prin dereglare fiziologică, veştejire, alterare etc.
Coacerea fructelor climacterice poate fi controlată după recoltare. Deexemplu, bananele sunt recoltate când sunt încă verzi, sunt depozitate şi, înainte
de livrare, sunt maturate forţat prin tratamentul cu etilenă, până când dobândesc
culoarea şi fermitatea solicitată de cumpărător (Arthey, Ashurst, 1996). În acelaşi
mod se procedează cu tomatele şi citricele, a căror culoare se intensifică prin
tratamentul cu etilenă, în camere de maturare.
Cunoaşterea particularităţilor maturării fructelor şi legumelor permite şi
aprecierea capacităţii de păstrare a acestora. Fructele şi legumele climacterice au
respiraţie intensă pe parcursul depozitării, ceea ce duce la creşterea temperaturii în
spaţiile de depozitare şi apariţia perisabilităţilor; la fructele şi legumele
neclimacterice aceste riscuri sunt mult mai reduse
Test de autoevaluare
1. Definiţi termenul inocuitate ?
2. Ce este temperatura sub-fiziologică şi cum afectează aceasta legumele şi
fructele pe perioada păstrării ?
3. Cum sunt distribuite glucidele hidro-solubile în fructe ?
5. Cum se stabileşte natura biochimică a substratului folosit în respiraţie ?
6. Cum se clasifică legumele în funcţie de intensitatea respiraţiei ?
Rezumatul UI 1
Definiţia tehnologică şi clasificarea a legumelor şi fructelor
Valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică a legumelor şi
fructelor
8/16/2019 Curs TPH Modul I
27/119
26
Fermitatea structo-texturală şi proprietăţile fizice ale legumelor şi
fructelor
Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor
Apa
Substanţele mineraleSubstanţele organice
Glucidele
Protidele
Lipidele
Acizii organic
Vitaminele
EnzimeleProcesele biologice post-recoltare la legume şi fructe
Respiraţia
Transpiraţia
Maturarea şi senescenţa
Bibliografie UI 1
Beceanu D., 2010. Tehnologia produselor horticole. Cunoştinţe de bază. Partea I.
Ed. PIM , Iaşi.
Irimia L., 2013. Controlul şi expertiza calităţii legumelor, fructelor şi produselor
derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad , Iaşi.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
28/119
27
Unitatea de învăţare 2
PARTICULARITĂŢILE FLUXULUI DE VALORIFICARE ALEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
Cuprins UI 2
Obiective………..…….…………………………………………………..….. 27Instrucţiuni ................................................…………………………..…….... 272.1. Recoltarea legumelor şi fructelor ………………………………….…… 282.2. Presortarea ............................................................................................ 292.3. Prerăcirea…………………..………………………………………….. 302.4. Condiţionarea legumelor şi fructelor .................................................. 312.5. Ambalarea legumelor şi fructelor .................... ............................ 342.6. Depozitarea legumelor şi fructelor .............................................. 452.7. Metodele de depozitare......................................................................... 502.8. Controlul factorilor de mediu în timpul păstrării....................... 51Test de autoevaluare ...................................................................................... 60Lucrare de verificare ………………………………………………….…… 60Rezumat………………………………………………………………….….. 60Bibliografie………………………………………….……………………….. 61
Obiectivele şi competenţele UI 2
Această unitate de învăţare prezintă particularităţile fluxului de
valorificare în stare proaspătă a legumelor şi fructelor, metodele de păstrare şi
controlul factorilor de mediu în timpul păstrării. După finalizarea studiului acestei
U.I., studenţii vor cunoaşte şi vor putea explica:
- care sunt intervenţiile tehnologice specifice fluxului de valorificare a
fiecărei grupe de legume şi fructe, şi cum se explică aceste diferenţe;
- care sunt tipurile de depozite şi de ce variază durata de păstrare a unui
produs de la un tip de depozitare la altul;
- cum sunt dirijaţi factorii de mediu pe parcursul păstrării şi cum
influenţează aceştia în complex calitatea legumelor şi fructelor depozitate;
- care sunt ambalajele folosite pentru valorificarea legumelor şi fructelor şi
în ce condiţii se utilizează acestea.
Instrucţiuni UI 2
Această unitate U.I. necesită 8 ore de studiu individual (S.I.), la care seadaugă 8 ore de activităţi asistate (A.A.). În cuprinsul acestei unităţi de învăţare
8/16/2019 Curs TPH Modul I
29/119
28
este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a vă ajuta la înţelegerea şi
memorarea noţiunilor tratate, şi o lucrare de verificare a cunoştinţelor, care trebuie
predată până la sfârşitul săptămânii a şasea din semestrul I.
3. Fluxul de valorificare a legumelor şi fructelor Fructele şi legumele sunt produse uşor perisabile, cu o durată de viaţă
limitată şi dependentă de eficienţa operaţiunilor fluxului de valorificare. Acesta
începe odată cu recoltarea fructelor şi legumelor şi cuprinde mai multe etape,
diferite pentru cele două grupe de produse, respectiv ( Figura 2.1.):
- fructe: recoltare - prerăcire - sortare - spălare – ceruire/tratamente -
calibrare - ambalare - depozitare - livrare/transport - depozitare en-gros –
resortare/ recalibrare/reambalare - livrare/transport - desfacere comercială; - legume: recoltare - prerăcire - curăţare - fasonare - clasificare -sortare -
postmaturare - calibrare - ceruire - ambalare - depozitare temporară - transport -
depozitare en-gros - desfacere comercială.
2.1. RECOLTAREA FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR prezintă
particularităţi precum momentul la care se efectuează, durata şi metoda.
Momentul recoltării condiţionează menţinerea calităţii fructelor şi
legumelor în etapa post-recoltare şi se stabileşte în funcţie de gradul de maturare
şi destinaţia producţiei (consum imediat sau depozitare în vederea consumului
eşalonat). Criteriile de apreciere a gradului de maturare sunt diferite în funcţie de
specie şi însuşirile tehnologice ale acesteia, după cum urmează (Beceanu şi Chira,
2010):
- caracterele anatomo-morfologice: aspectul secţiunilor, mărimea şi culoarea
seminţelor, prezenţa sau absenţa golurilor interioare, compactitatea, starea
pedunculului, tunicilor, cârceilor, individualizarea mezocarpului şi endocarpului;
- caractere fizice: masa (g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii (nm),
fermitatea, elasticitatea, rezistenţa la compresiune;
- analize fizico-chimice: proba cu iod, umiditatea totală, substanţa uscată
solubilă, aciditatea titrabilă, conţinutul în pigmenţi, raportul glucide
totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză;
- indici fenologici: numărul de zile semănat/ plantat - recoltare, numărul de
zile de la înflorit la recoltare, suma gradelor de temperatură de la înflorit la
recoltare;
8/16/2019 Curs TPH Modul I
30/119
29
- caractere organoleptice: starea de prospeţime, consistenţa pulpei, suculenţa
pulpei, gustul, aroma.
La speciile la care maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică
(ciuperci, andive Witloof, conopidă, mazăre, fasole, ridichi de lună, ceapă şi
usturoi verde, ardei gras etc.) este important ca produsul să nu depăşească stadiulrespectiv. Întârzierea recoltării duce la lemnificarea ţesuturilor, apariţia
endodermului (aţelor) la păstăi, formarea tijelor florale, precum şi alte fenomene
evolutive, care declasează produsele respective.
Durata recoltării. Recoltarea se poate efectua eşalonat sau în totalitate:
- recoltarea eşalonată sau selectivă se practică la speciile cu maturare
neuniformă (culturile de solarii şi de seră, căpşune, fasole de grădină, ciuperci,
tomate, castraveţi, pepeni) şi în culturile cu utilizări multiple ale producţiei(păstrare în depozite - consum în star e proaspătă - industrializare): în primă fază
pentru export sau pentru păstrare; în faza a II-a, pentru consum în stare proaspătă
sau pentru industrializare.
- recoltarea în totalitate este practicată la culturile târzii de toamnă, cireşe,
mazăre de grădină, ceapă, andive Witloof. Acest mod de recoltare este avantajos
prin operativitate, productivitate şi eficienţă, întrucât se poate realiza
semimecanizat sau mecanizat.
Metoda de recoltare. Din punct de vedere tehnic, recoltarea se execută
manual, semi-mecanizat sau mecanizat.
- recoltarea manuală este obligatorie la căpşune, afine, coacăze, cireşe,
vişine, caise, nectarine, piersici, prune, pere, mere, gutui. În cazul acestora,
standardele de comercializare impun prezenţa pedunculului (ardei, cireşe, vişine,
mere, pere etc.), caliciului (căpşune) şi exigenţe ridicate privind integritatea,
starea de curăţenie, prospeţimea şi umiditatea exterioară;
- recoltarea semimecanizată se practică la fructele şi legumele cu maturare
eşalonată (tomate, ardei, vinete, castraveţi etc.); se caracterizează prin prezenţa
unei platforme de recoltare purtată de tractor ( Figura 2.2.);
- recoltarea mecanizată: în cazul fructelor se practică la nucifere şi la
pomaceele şi drupaceele destinate industrializării. Utilajele realizează scuturarea
prin vibrare şi colectare. În cazul legumelor se practică la cele destinate
industrializării : mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi de ceapă,
morcovi, varză, castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de ardei.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
31/119
30
2.2. PRESORTAREA se efectuează concomitent cu recoltarea sau imediat
după aceasta şi constă în recoltarea fructelor sau legumelor care corespund din
punct de vedere calitativ, sau recoltarea tuturor fructelor sau legumelor, dar cu
introducerea în ambalaje diferite pentru fiecare categorie de calitate. Se practică,
cu precădere, la produsele perisabile, care nu suportă manipulări repetate, cumsunt căpşunele, andivele Witloof, ciupercile. Recoltarea eşalonată reprezintă în
sine o presortare, muncitorii fiind instruiţi să recolteze fructele sau legumele cu
anumite caracteristici calitative.
2.3. PRERĂCIREA (răcirea imediată după recoltare) este necesară pentru a
menţine prospeţimea produselor care, după desprinderea de pe plantă, intră într -un
proces de degradare, cu atât mai rapid cu cât temperatura mediului exterior este
mai ridicată; menţinerea timp de 1 oră la 32ºC determină o degradare echivalentăcu menţinerea la 10ºC timp de o zi sau la 0ºC timp de o săptămână (Verma şi
Joshi, 2000). Temperatura şi dur ata pre-răcirii variază în funcţie de natura
produsului de răcit (sensibilitatea la temperaturi scăzute), temperatura produsului
la momentul recoltării, urgenţa răcirii produsului, tipul de ambalaj, durata de
păstrare preconizată şi alte elemente, precum eficienţa energetică a metodei,
disponibilitatea şi costurile pe care le implică. Produsele foarte perisabile
(căpşune, fructe de pădure, caise etc.) trebuie răcite până la temperatura de
păstrare de 0°C, într -un interval de maximum 6 ore; pentru majoritatea celorlalte
produse timpul de răcire este de circa 12 ore. Metodele de pre-răcire sunt (Tabelul
2.1.): aerul rece, apa rece, răcirea în vacuum, contactul cu gheaţa sau combinaţii,
precum răcirea cu apă în condiţii de vacuum ( Figura 2.3.).
În concepţia modernă a valorificării legumelor şi fructelor, prerăcirea este o
fază obligatorie. În condiţiile ţării noastre această operaţiune prezintă interes în
cazul valorificării în stare proaspătă a produselor perisabile (fructe de arbuşti,
caise, piersici, verdeţuri, mazăre, fasole de grădină, cartofi timpurii).
Tabelul 2.1.
Metodele de prerăcire a legumelor şi fructelor
Metoda de răcire Produsul- în depozit toate legumele şi fructele - cu flux de aer fructe, fructe legumicole şi conopidă - cu apă tulpini, frunze, fructe şi fructe legumicole - cu gheaţă rădăcini, tulpini, unele inflorescenţe, ceapă verde, varză de
Bruxelles- în vacuum tulpini, frunze şi inflorescenţe
8/16/2019 Curs TPH Modul I
32/119
31
2.4. CONDIŢIONAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
2.4.1. Curăţarea implică scuturarea de pământ, spălarea, ştergerea, perierea
şi zvântarea fructelor şi legumelor recoltate (Beceanu şi Chira, 2002).- scuturarea de pământ este obligatorie în cazul bulboaselor, rădăcinoaselor
şi tuberculilor de cartof, legume a căror parte comestibilă se formează în pământ.
Lucrarea se efectuează odată cu recoltarea, cu ajutorul instalaţiilor integrate în
combinele de recoltat.
- spălarea se practică la rădăcinoase, cartofi, tomate, mere şi produsele
destinate prelucrării sau preambalării; are ca scop îndepărtarea solului şi a
materiilor străine de pe suprafaţa produselor. Lucrarea se efectuează mecanizat, cuajutorul maşinilor special destinate fiecărui produs. În cazul produselor cu pulpă
fermă se folosesc maşini de spălat cu palete sau perii: maşini de spălat rădăcinoase
cu două axe cu palete - pentru sfeclă; maşini de spălat cartofi; maşini de spălat cu
perii - pentru morcov, pătrunjel, ridichi. Pentru produsele cu consistenţă semitare
se folosesc maşini de spălat cu barbotare de aer, iar pentru produsele cu textură
moale, care nu necesită spălare intensă, maşini cu jet de apă, administrat cu duze
la presiune mare ( Figura 2.4.)
- ştergerea produselor constă în îndepărtarea prafului, urmelor de pământ,
de substanţe şi a celor lăsate de insecte. Se efectuează manual, la banda de sortare,
în cazul produselor de seră (tomate, ardei, pătlăgele vinete);
- perierea constă în ştergerea mecanizată a produselor cu ajutorul unui
sistem de perii rotative, pentru îndepărtarea prafului, perişorilor (la piersici),
impurităţilor şi diferitelor reziduuri de substanţe fitosanitare. Prin periere,
produsele (mere, tomate, ardei, pătlăgele vinete) sunt lustruite, iar prin folosirea
de materiale absorbante, produsele umede sunt zvântate.
- zvântarea produselor se realizează cu ajutorul unui curent de aer, rece sau
cald, sau cu ajutorul unor perii speciale.
2.4.2. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor au ca scop
ameliorarea aspectului comercial la unele legume: varză, salată, ceapă,
rădăcinoase etc. Se îndepărtează: frunzele deteriorate, îngălbenite sau cu urme de
atac al unor boli aflate la exteriorul căpăţânilor de salată şi varză; tunicile
exterioare rupte ale bulboaselor; frunzele necomestibile ale unor rădăcinoase;
rădăcinile la ceapă şi usturoi.
8/16/2019 Curs TPH Modul I
33/119
32
2.4.3. Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtarea boabelor
incomplet maturate, dinspre vârful ciorchinelui sau al ramificaţiilor secundare.
Lucrarea se efectuează manual, la mesele de sortare, cu foarfece special care are
vârful rotunjit şi curbat. Strugurii destinaţi păstrării nu se cizelează, preferându-se
presortarea.2.4.4. Sortarea constă în separarea produselor pe clase de calitate (Extra,
Cal. I-a, Cal. a-II-a), în funcţie de coloraţie, stare de sănătate şi curăţenie,
integritate, vicii de formă, turgescenţă. Se efectuează manual sau mecanizat:
- manual, la banda de sortare, prin alegerea exemplarelor pozitive şi trecerea
lor în ambalaje corespunzătoare, sau prin eliminarea exemplarelor negative; de
regulă se alege fracţiunea care deţine proporţia minimă;
- mecanizat, cu instalaţii care „citesc” şi analizează caracteristicile calitativeale produselor, prin intermediul celulelor fotoelectrice şi a softurilor
informaţionale; acestea, la rândul lor, trimit comenzi componentelor mecanice ale
instalaţiilor, care separă produsele în funcţie de caracteristicile analizate ( Figura
2.5.).
2.4.5. Calibrarea reprezintă gruparea produselor pe categorii de calibre, în
funcţie de diametru (mm) sau greutate (g), conform specificaţiilor standardelor de
comercializare. La unele produse gruparea se face şi după lungime (morcovi,
castraveţi), lăţime (ardei gras) sau după numărul de bucăţi la kg (nuci). Calibrarea
se efectuează manual sau mecanizat:
a. b.Figura 2.5. Sortarea fructelor şi legumelor: a. manual, la banda de
sortare; b. cu instalaţii automatizate
- manual, de către muncitori care apreciază vizual, sau cu ajutorul
calibroarelor, indicele de mărime al produsului;
- mecanizat, în funcţie de dimensiuni şi masă; după dimensiuni, se foloseşteca reper un singur diametru, două sau mai multe diametre; după masa produsului,
8/16/2019 Curs TPH Modul I
34/119
33
se realizează cu benzi transportoare cu orificii, sau benzi cu cupe basculante,
acţionate de resorturi (când greutatea produsului din cupă depăşeşte tensiunea de
susţinere a resortului, cupa basculează şi produsul cade în colectorul calibrului
stabilit; aceste instalaţii au precizie mare, gamă variată de calibre şi posibilitatea
de folosire la toate produsele horticole ( Figura 2.6.).
a. b.Figura 2.6. Instalaţii de calibrare: a. bandă cu orificii; b. bandă cu cupe
2.4.6. Tratarea chimică şi ceruirea au ca scop diminuarea pierderilor
datorate degradării produselor horticole pe durata transportului şi păstrării, sub
influenţa agenţilor patogeni şi a factorilor de mediu.
- tratamentele distrug agenţii patogeni de pe suprafaţa fructelor şi
legumelor; se fac odată cu condiţionarea, prin îmbăierea în substanţe chimice
lipsite de pericol pentru sănătatea omului (soluţii diluate de acid clorhidric,
etoxiquină sau difenil-amină);
- ceruirea constă în aplicarea pe suprafaţa produselor (tomate, pere, mere,
citrice, piersici, pepeni, castraveţi, ardei, morcovi, vinete) a unei pelicule similare
cuticulei sau pruinei fructelor, care să limiteze pierderea apei prin transpiraţie, să
diminueze respiraţia şi, prin aceasta, să prelungească durata de păstrare a
fructelor. Substanţele utilizate în acest scop, în mod tradiţional, sunt ceara şi
parafina, însă, rezultatele care se obţin cu acestea sunt modeste, deoarece pelicula
formată blochează schimbul de gaze al fructului/legumei cu mediul exterior,
împiedicând respiraţia. Aceasta duce la fermentare (respiraţie anaerobă) cu
brunificarea, înmuierea şi schimbarea proprietăţilor organoleptice ale fructului.
Alte substanţe utilizate sunt: chitosan, guma Carnauba, alginaţi, zaharoza, diferite
răşini. Cercetările efectuate în ultimele decenii au permis obţinerea de soluţii mult
mai performante, precum TAL Prolong sau Semperfresh, un amestec de esteri ai
acizilor graşi, carboximetil celuloza de Na, mono- şi diglucide (Banks, 1984);
8/16/2019 Curs TPH Modul I
35/119
34
Frutox Emulsion; Waxol-O-12-Oil Emulsion etc. Aceste soluţii asigură un schimb
optim de gaze (CO2 şi O2) cu mediul exterior şi reduc intensitatea transpiraţiei.
2.5. AMBALAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
Ambalarea este operaţiunea prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a unui produs.
Scopul principal al ambalării îl reprezintă gruparea produselor în unităţi de
vânzare şi distribuţie (Verma şi Joshi, 2000). De asemenea, ambalarea are ca scop:
protejarea produsului pe durata manipulării; prevenirea modificărilor fizice,
biochimice şi a alterărilor microbiologice; facilitarea manipulării şi stivuirii pe
durata depozitării; informarea consumatorilor privind ingredientele şi modul de
utilizare a produsului; promovarea produsului printr-o prezentare comercialăatrăgătoare; popularizarea brandului prin simboluri; promovarea produsului prin
prezentarea condiţiilor de discount; realizarea de economii prin eficientizarea
distribuţiei şi depozitării; protejarea mediului prin posibilitatea de reutilizare.
Ambalajele influenţează, prin calitate şi materialele din care sunt realizate,
valorificarea produselor horticole şi preţul de cost al acestora (Wilson, 2010).
2.5.1. Caracteristici generale ale ambalajelor . Ambalajul este mijlocul
destinat învelirii unui produs, pentru a-i asigura protecţia din punct de vedere
fizic, chimic şi biologic, şi a-i menţine calitatea pe fluxul de valorificare.
Ambalajul trebuie să fie rezistent, să aibă dimensiuni care să permită paletizarea,
să fie uşor şi ieftin. Calitatea ambalajului trebuie să fie în concordanţă cu calitatea
produsului ambalat. Materialul din care este confecţionat ambalajul, integritatea,
starea de curăţenie şi umiditatea sa influenţează valorificarea produsului.
Ambalajele nu trebuie să transmită produselor ambalate substanţe care să pună în
pericol sănătatea consumatorilor şi este de preferat să fie reciclabile sau
biodegradabile.
2.5.2. Clasi f icarea ambalajelor . Ambalajele folosite în industria legumelor
şi fructelor se deosebesc între ele prin: materialul din care sunt realizate, faza din
procesul de valorificare în care sunt utilizate, modul de construcţie, formă, mod de
folosire, durata de folosire.
În funcţie de materialul din care sunt realizate, deosebim ambalaje din
material plastic, lemn, carton, fibre textile, metal.
După faza din procesul de valorificare, ambalajele se grupează în (Potec şi
colab., 1984):
8/16/2019 Curs TPH Modul I
36/119
35
- ambalaje folosite în faza de preluare-transport-depozitare ( Figura 2.7.):
sunt de capacitate mare, rezistente, asigură stivuiri de până la 6,6 m înălţime, sunt
paletizabile, cu suprafaţă de aerisire mare, care asigură prerăcirea şi
prerefrigerarea produselor;
- ambalajele de expediţie, permit stivuiri de până la 2,5 m, sunt hidro-rezistente, uşoare şi cu prezentare estetică;
- ambalaje de desfacere, permit aprecierea vizuală a produsului, sunt
uşoare, aspectuoase şi îndeplinesc şi funcţia de reclamă a produsului. Acestea
intră în posesia cumpărătorului, odată cu achiziţionarea produsului.
a. b. c.Figura 2.7. Tipuri de ambalaje: a. de preluare-transport-depozitare (box-
palet); b. de expediţie-transport; c. de desfacere
După modul de construcţie, deosebim ambalaje fixe şi ambalaje pliante.Ambalajele fixe sunt cele a căror formă nu s