Sommeliere Georgina Estrada
Alumno Luis Medina Gual
CULTURA Y CATA DE VINO
¿Qué es el vino?Cata de VinoArmonización del VinoEl Servicio de Vino
Cultura y Cata del Vino
Producto resultado de la fermentación total o parcial del jugo o mosto de la uva.
Especie Vitis Vinífera.Azúcar + Levaduras = Alcohol + CO2 + CalorVino destilado= Cognac o Brandy.
¿Qué es el Vino?
Blanco, Tinto, Rosado (Tranquilos), Espumoso.
De mesa, de postre, espumoso, pardillo (blanco y clarete de baja calidad y virgen (fermentado sin cáscara).
Por calidad: Genéricos, Ordinarios, Complejos, Finos.
Número de uvas: Monovarietal-Coupage.
¿Qué tipos de Vinos existen?
8000 a. C. entre ríos Éufrates y Tigris.
Antigüedad (Egipcios, Fenicios, Griegos, Romanos).
Florecimiento en Europa (Francia-Carlomagno-Alemania, Dom Pierre Pérignon).
Edad de oro (Filoxera-1595 Felipe II, 1855).
Modernidad (Nuevas técnicas como cubas de acero).
¿Cuándo/dónde surge el Vino?
Tintas: Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Pinotage, Syrah, Tempranillo, Zinfandel (etcétera).
Blancas: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon Blanc, Viogner.
Vino tinto de uvas tintas, vino blanco de uvas tintas (sin orujo) o blancas, rosado de tintas o mezcla de ambas.
¿Cuáles son los tipos de Uvas?
CatadoresSommelier(e)’sEnólogoAmpelógrafo
¿Quiénes estudian al Vino?
Requiere buena memoria, capacidad sensorial, guía de degustación y práctica (You can’t be sommelier by the book!).
Guión de degustación: Vista, Olfato, Gusto (y tacto), Postgusto y Sonido.
Cata de Vino: Guión de Degustación
Densidad (cuerpo aparente para graduación alcohólica): Ausencia/presencia de piernas.
Color (para edad): Blanco (Incoloro, pajizo, canario, dorado, dorado intenso, oro viejo y ocre), Tinto (Azules, violeta, rojo rubí, cereza, ciruela, granate, teja).
Color de ribete (precisa edad).Limpidez y brillantez.Efervescencia (defecto en tranquilos, en
espumoso perleo, burbujas pequeñas).Capa (para tintos): Baja, media, alta.
Vista
Aromas (no olores).Aspiración directa: Aromas primarios (típicos de
las uvas, vino blanco frutas blancas, tinto frutos rojos, ambos vinos especias o vegetales), aromas secundarios (por levaduras, pan, leche, queso, mantequilla), aromas terciarios (por barrica, maderas, nuez, avellana, almendras, ahumados, tostados).
Rotar.Vía retronasal.Intensidad.Calidad.
Nariz
Sabores (Ácido, salado, amargo, dulce, astringente).
Texturas (Mantequilloso-tánico).Ataque.
Gusto
0-2 caudalias= Fugaz.2-4 c= Corto.4-6 c= Medio.6-10 c= Medio largo.10-X c= Largo.Vinos en barrica tienen más postgusto.Checar finales
Postgusto
Se denomina maridaje (mariage= matrimonio) al arte de combinar platillos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas.
Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.
Armonización del Vino
Mitos: Vinos tintos con carnes rojas, blancos con pescado y marisco y rosados con intermedios (charcutería).
Tanicidad del vino da al pescado y marisco gusto metálico.
La caza aniquila la mayoría de los vinos blancos.Densidad (graduación alcohólica).NI EL VINO NI LA COMIDA DESTACAN.Salado refuerza amargo, amargo atenúa ácido,
dulce atenúa ácido, amargo y salado.TODO SE MARIDA.
Armonización del Vino
Salado
Sabores
Amargo
Ácido
Dulce
Selección de vino en función de plato fuerte y sus características (color, aroma, sabor y textura e intensidad).
Platillo ligero= vino ligero.Platillo fuerte)= vino robusto.
Seguimiento
Componentes sin características en común que saben bien (melón con jamón).
Champagne versátil (mole).Roquefort con blanco.
Contraste
Vinagre, vinagreta.Alcachofa (Ácido colicén).Jitomate crudo (Ácido colicén).Espárragos (Ácido colicén).Berros.Berenjena, piña cruda, chocolate, café.Cigarro.Peor enemigo= Chile.
Enemigo del Vino
Conjunto de procedimientos y atenciones para satisfacer necesidades físicas, sociales y psicológicas del cliente y comensales a través de la preparación y venta del vino.
Servicio del Vino
Procedimientos (Métodos para satisfacer al cliente/comensal).
Atención (comportamiento del Sommelier para comodidad).
Cliente.Comensal.
Servicio del Vino
Preparación.Presentación.Descorche.Servicio.
Servicio del Vino
Carta de vino.Cava de servicio.Equipo de servicio.
Preparación
Sugerir el vino (maridaje).Marcaje de la mesa.Presentación del vino (sin tapar etiqueta).
Presentación
Descorche
Autorización del anfitrión (corcho para sentir humedad y aromas/olores).
Oxigenación-trasvase (vinos jóvenes, 3 años).Decantación (vinos viejos, con sedimentos,
uso de vela, más de 12 años).Cata (Sommelier).¿Desea conservar su corcho?Se sirve en manecillas del reloj.
Servicio del vino
Ritmo de servicio.Oferta y venta de la 2da botella.Limpieza de la mesa.Servicio de otros productos (Cognac, puro).
Servicio del Vino (Obligación del Sommelier)
Joven: 15 °C.Intermedio: 16-18 °C.Longevos: 20 °C.
Temperatura del Vino Tinto
Secos sin barrica: 8 °C.Semidulces: 7 °C.Secos con barrica: 10-12 °C.Dulces: 5 °C.
Temperatura del Vino Blanco
Secos non vintage: 7 °C.Semidulces: 6 °C.Secos millesimé: 9-10 °C.
Temperatura del Champagne
Más añejamiento= más calidad de vino.
MITO DEL VINO
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