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RECETA
Dacquoise limón verDe115gharinatipo45340gpolvodealmendras400gazúcarglas 20gclarassecas200gazúcarenpolvo560gclarasdehuevo 6cortezasdelimónverde
1600g/marco40x60cm
Tamizarlaharinaconlaalmendraenpolvoylos400gdeazúcarglas.Añadirlascortezaspicadasmuyfinas.Mezclarlasclarassecasconlos200gdeazúcarenpolvo,montarlasclarasañadiendolamezclaazúcar-clarassecasrápidamenteparaobtenerunaconsistenciaperfectamentelisadelasclarasmontadas.Terminarincorporandoconlalenguapasteleraolacuernalamezclatamizada.Extenderenunmarcopuestosobreunaplaca.
COCCIÓN:Cocciónenhornoventilado:180/190°Cuhornodesolera:200°C,tiroabierto.
Ganache montaDa limón verDe tipo chantilly GANACHEDEBASE:330gnata35% 40gazúcarinvertido 40gglucosa 2cortezasdelimónverde265gCOBERTURA
ARAGUANI72%
660gganachedebase660gnata35% 65gzumodelimónverde
170g/arode14cmdiámetro
Llevaraebulliciónlos330gdenataconelazúcarinvertidoylaglucosa.Infusionarlascortezasdelimónverdedurante10min.Pasarporelchino.Verterpocoapocosobreelchocolatepicadoymezclar.Paraperfeccionarlaemulsión,batirlaganachealfinaldelamezcla.
Pesarlaganacheobtenidayañadirelmismopesodenatalíquidayfría.Acabarconelzumodelimónverde.Reservarenlaneveradurante2ó3horas,ounanoche,seríaloideal.Montarlamezclauntuosa,hastaobtenerunatexturaquepermitaunmontajeconlamangapararellenarelinterior.Reservarelrestodelaganacheparaladecoración.
Gelée De pomelo 20gazúcarenpolvo 5gpectinaNH240gpulpadepomelo 50gazúcarenpolvo
45g/arode14cmdiámetro
Mezclarlos20gdeazúcarenpolvoconlapectina.Llevaraebulliciónlapulpadepomeloylos50gdeazúcar,despuésañadirlamezclapectina+azúcaryllevardenuevoaebullición.Colarenmarcoaunaalturade1cm.
cop
acab
ana
copacaBanaReceta para 6 tartas de 16 cm de diámetroUna receta original de Jérémie RUNEL Chef Pastelero de la École du Grand Chocolat.
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RECETA
copacaBanaReceta para 6 tartas de 16 cm de diámetroUna receta original de Jérémie RUNEL Chef Pastelero de la École du Grand Chocolat.
mousse liGera pomelo 8ggelatina395glecheentera 3cortezasdepomelo580gCHOCOLATEIVOIRE35% 24gMANTECADECACAO790gnata35%
290g/arode16cmdiámetro
Sumergirlagelatinaenunaimportantecantidaddeagua.Llevaraebulliciónlalecheeinfusionarlascortezasdepomelo.Pasarporelcoladorchino.Añadirlagelatinabienescurrida.Verteraproximadamente1/3delíquidocalientesobreelchocolateylamantecadecacao,ymezclarconayudadelbatidorparaobtenerunatexturalisa,elásticaybrillante,señaldeliniciodeunaemulsión.Añadirelrestodellíquidoconservandoestatextura.Cuandoelchocolateestéa35/40°C,incorporarlanatamontadaespumosa.Colarenseguida.Congelar.
mezcla para pistola ivoire700gCHOCOLATEIVOIRE35%300gMANTECADECACAO C.S.óxidotitanio
Fundirelconjuntodelosingredientes,batirypulverizaraunatemperaturade40/45°C.
Discos De chocolate coloreaDosAtemperarchocolateIvoireycolorearconcoloranteliposolubleamarillo.Extenderestachocolatesobreunahojadeguitarraycolocarrápidamenteotrahojadeguitarra.Estirarconunrodilloparaobtenerunaplacadechocolatebastantefina.Cuandolachocolateempieceaespesar,cortardiscosdediferentesmedidas.Despuésdelacristalización,pulverizarlosdiscosconmantecadecacaoneutra,yenseguidaespolvorearlasuperficieconazúcarcristal.Realizarlamismaoperaciónconloscoloresverdeyrojo.
Colocar los bizcochos en el fondo de los aros de 14 cm de diámetro.Con una manga con boquilla de 18 mm, rellenar con ganache montada limón verde en forma de bolas.Disponer por encima trocitos de gelée pomelo. Congelar.
Preparar aros de 16 cm de diámetro con rhodoïd, sobre placas muy planas. Realizar la mousse Ivoire pomelo, colarla y colocar rápidamente el interior. Congelar.Pulverizar con ayuda de la mezcla pistola ivoire titanio. Preparar con la ganache montada restante, gotas sobre la tarta y decorar con los discos de chocolate coloreados.
montaje y acaBaDo
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