BETTY PEDRAZA CBACT.ESP EN CIENCIA Y TEC DE ALIMENTO
UDES-VALLEDUPARII-2015
INTERPRETAR LA CALIDAD BROMATOLOGICA E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE SU ORIGEN
CONTRIBUIR EN EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LOS CONSUMIDORES
CORRELACIONAR EL CRECIMIENTO ECONOMICO DEL PAIS Y LAS MEDIDAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD APLICADA EN LAS INDUSTRIAS
CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
INTERPRETACIONES
CONTROL
SEGURIDAD
CALIDAD
INOCUIDAD
ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
MICROORGANISMOS
BACTERIAS
HONGOS
PARASITOS
PROYECTO
ETAPAS
FORMULACION TEMA
REVISION BIBLIOGRAFICA
P.P,JUSTIFICACION,OBJETIVOS,MATERIALES Y METODOS
EJECUCION ACTIVIDADES,
PI,REGISTROS,DATOS, ANALISIS Y DISCUSIONES,CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
EVALUACION SOCIALIZACION ANTE PUBLICO
INTERNO Y EXTERNO
ENTREGA DE UN ARTICULO
PRESENTACION DEL P.T STAN
TEMAS
FORMULACION Y ESTRUCTURACION
Innovación y desarrollo tecnológico( revisión. b, redacción, formulación de objetivos), informática
EJECUCION:microbiología general yde alimento, vida útil,análisis sensorialdiseño de etiqueta, envasey embalaje
EVALUACION
Informática; power point, Word, formatos
Presentación del producto final
DISPONIBILIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTO
CAPACIDAD ADQUISITIVA DE LA POBLACION
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
APROVECHAMIENTO BIOLOGICO
SAN: SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL
CONDICIONES NUTRICIONALES
SEGURIDAD,CALIDAD E
INOCUIDAD
CONTROL: mantener, prevenir, manejar, vigilarmonitorear
SEGURIDAD: confiar, creer, certeza, afirmar, asegurar
CALIDAD: excelencia, categoria,bueno, cumplir, oportunidad, nobleza
INCUIDAD: óptimo, libre de, sano, confiable, seguro
ALIMENTO: producto natural o no, que al ser ingerido aportan E y nutrientes esenciales para el desarrollo de todo proceso biológico
EMPRESA TRANSFORMADORA DE ALIMENTO
BROMATOLOGIA
BIOLOGIA
Microbiología
M. Básica M. Aplicada
Ecología
Estudia. Bacterias, Hongos, Protozoo,
virus
M. Aplicada
M. sanitaria
M. alimento
M. ambiental
M. industrial. Biotecnología
CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA
FAO: agencia para la agricultura y alimentos de las naciones unidas
OMS: Organización mundial salud
NORMAS ISO: organización de normas internacionales
INVIMA: instituto nacional de vigilancia de medicamento y alimento
PARA LOGRAR LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
BPA(BPO)
BPM – GPM
BPF (BPE-BPP)
BPH
POEs
HACCP
SQE Aplicación de BPM ( titulo II. Condiciones básica en
la fabricación de alito)
Sistema HACCP: análisis de peligro y PCC ( capV. C.C y sistemas de control, titulo II)
Aseguramiento es con la aplicación de la norma NTC-ISO 9001-2000
SISTEMA DE CALIDAD INTEGRAL
Determinar los alimentos a evaluar
Lácteos y derivados
Carnes, pescados y derivados
Fruver y derivados
Harinas y derivados
Dulces y derivados
Composición del mismo y aplicar la norma AOAC (método oficial para análisis de alimento) NTC, Invima, Decretos
EVALUACIÓN DE CALIDAD EN ALMENTOS
% de acidez total
pH
Densidad
Temperatura
% Humedad
% Proteína
% Grasa
% hidrato de carbono
% ceniza
Análisis fisicoquímicos y proximales
Crioscopia – refracción
% sólidos totales
Almidones
Azúcares
Cloruros
Bromuros
Antibióticos
Fungicidas / insecticida
Adulterantes
Color
Sabor
Olor
Textura – terneza – jugosidad
Consistencia
Granulosidad
Grumosidad
Crocanticidad
ANALISIS SENSORIAL
Preparación de los utensilios y de la muestra
Pesar o medir la muestra según la determinación aplicada Recuento de Mesoaerobio /AM 30 a 300 UFC
Recuentos de Coliformes totales 30 a 300 UFC
Recuento de levaduras 30 a 300 UFC
Recuento de Coliformes fecales 25 a 250 UFC
Staphylococos aureus 20 a 200UFC
Mohos 10 a 100 UFC
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Sección interpretación
Gracias
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