CONSERVACION DE
ALIMENTOS
La conservación de los alimentos evita el crecimiento de
microorganismos como las levaduras, (aunque algunos métodos
funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los
alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas, que causan
rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir
procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de
pardeamiento enzimático en manzanas después de que se cortan
durante la preparación de alimentos. Muchos procesos
diseñados para conservar los alimentos implican más de un método
de conservación.
Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo,
implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y
matar las bacterias, etc.), azúcarar (para evitar que vuelva a crecer) y
sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la recontaminación).
Algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos, tienen
una menor aportación de energía y huella de carbono, en
comparación con los métodos modernos, algunos métodos de
conservación de alimentos crean carcinógenos (agente químico o
físico específico que tiene la capacidad de causar cáncer en
individuos expuestos a él).
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer
de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada
para su conservación, es decir, la carne sometida a salazón, curado,
fermentación y ahumado, como "carcinógena” quienes la consumen,
sin embargo, estos procesos son necesarios para prolongar su buen
estado. Las diversas técnicas de conservación pueden mantener el
valor nutricional, crear valor nutricional a los alimentos en conserva,
conservar la textura, sabor y color, los cuales son aspectos
importantes en cualquier tipo de alimento. Las técnicas de
conservación de alimentos se iniciaron desde el comienzo de la
agricultura.
TÉCNICAS TRADICIONALES
CURADO
La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado,
utilizado desde el 12,000 a.C. Las técnicas de ahumado y salado
mejoran el proceso de secado y agregan agentes antimicrobianos que
ayudan en la conservación. El humo deposita varios productos de
pirolisis (es la descomposición química de materia orgánica,
causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de
oxígeno) en el alimento. La sal acelera el proceso de secado mediante
ósmosis y también inhibe el crecimiento de varios tipos comunes de
bacterias
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CURADO
También, se han usado nitritos (sal formada por mezcla de ácido
nitroso y una base; se obtiene por reducción de los nitratos con carbono
o hidrógeno) para curar la carne, le da el color rosado característico.
ESTERILIZACIÓN
Este tratamiento es antimicrobiano que tiene la función de eliminar
la carga de microorganismos en un medio orgánico, es decir, mata las
bacterias que pueden alojarse en un cuerpo orgánico de cualquier
tipo, es mediante la aplicación de calor, en este caso se puede aplicar
a los alimentos mediante calor procedente de diferentes medios,
como por ejemplo el llamado baño maría.
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ESTERILIZACIÓN
El baño maría consiste en calentar una sustancia líquida o sólida,
sumergiendo el recipiente, en otro mayor con agua u otro líquido que
se lleva a ebullición. El método es empleado en industrias,
farmacéutica, cosmética, alimentos y conservas.
REFRIGERACIÓN
La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y
la reproducción de los microorganismos y la acción de enzimas que
pudren los alimentos, se usa el almacenaje a temperaturas bajas.
La llegada de refrigeradores comerciales y domésticos permitió que
los alimentos perecederos se almacenen de forma segura.
CONGELACIÓN
Los alimentos se someten a temperaturas muy bajas, de grados
bajo cero logrando la congelación, éste es también es uno de los
procesos más utilizados, para conservar una gran variedad de
alimentos, incluidos alimentos preparados que normalmente no
requieren congelación en su estado no preparado. HERVIDO
Se someten alimentos líquidos como la leche, a más de 100 grados
centígrados, este método, puede matar cualquier microbio existente
evitando su pronta descomposición y prolongando su buen estado
de conservación.
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REFRIGERACIÓN Y
CONGELACION
CALENTADO
Calentar a temperaturas considerables permite matar
microorganismos en el interior de los alimentos, se utiliza en
sopas, cremas o guisos perpetuos, cuando no serán consumidos
en su totalidad, se conoce comúnmente como recalentado. AZUCARADO
"El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmolisis), deja
las células microbianas deshidratadas, y mueren.
El azúcar se utiliza, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas
como manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc.
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CALENTADO Y
AZUCARADO
Como en forma cristalizada, el alimentos conservado se cuece en
azúcar hasta el punto de cristalización y luego almacenado en seco,
para las pieles de cítricos (cáscara confitada), o jengibre.
Además, con el azúcar también se puede hacer mermelada y jalea. DECAPADO (PICKLING)
Se conservan los alimentos en un líquido comestible y
antimicrobiano. El decapado se clasifica en dos categorías:
decapado químico y decapado por fermentación.
En el químico, la comida se coloca en un líquido comestible como el
vinagre que inhibe o mata bacterias y microorganismos, los
alimentos se conocen como pickles.
Se pueden emplear la salmuera (agua con gran cantidad de sal),
vinagre, alcohol y aceite vegetal. Muchos procesos químicos de
decapado implican calentar o hervir, así, los alimentos se saturan con
el agente de decapado. Los alimentos químicamente encurtidos son:
pepinos, pimientos, carne, pescados, huevos, y verduras mixtas.
En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido
producen ácidos orgánicos que sirven como agentes de conservación,
mediante un proceso que produce ácido láctico a través de la
presencia de lactobacilos (tipo de bacteria benéfica que funciona
como antimicrobiano).
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DECAPADO (PICKLING)
ENVASADO
Consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y
hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante
como forma de esterilización. Los alimentos tienen diversos grados de
protección natural contra el deterioro. Las frutas con alto contenido de
ácido, como las fresas, no requieren conservantes, solo un ciclo de
ebullición corto, mientras que los vegetales como las zanahorias
requieren un hervido más prolongado y la adición de otros elementos
ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes,
requieren un envasado a presión.
Los alimentos enlatados o embotellados corren un riesgo inmediato de
deterioro una vez que se abre la lata o la botella.
MERMELADO (JELLYING)
Los alimentos se cuecen en un material que se solidifique formando
un gel, como: gelatina, agar(gelatina vegetal), harina de maíz y
harina de arrurruz (raíz o camote de una planta tropical, de América).
Otros alimentos forman naturalmente un gel proteico como:
anguilas, morenas, y gusanos sipuncúlidos (tipo de gusanos marinos),
Carnes en aspic (sustancia gelatinosa y sin sabor empleada en la
elaboración de platos frío), prolonga la conservación.
Jellying es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.
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MERMELADO (JELLYING)
ESTOFADO (JUGGING)
La carne puede conservarse por jugging, o estofado de la carne
(caza o pescado) en una cazuela de barro herméticamente sellada
con salmuera o salsa, se coloca la carne,, y se guisa. El vino tinto y /
o la propia sangre del animal a veces se agregan al líquido de
cocción. El jugging fue un método popular para conservar la carne
hasta mediados del siglo XX. ENTERRADO
los alimentos se conservan debido a una variedad de factores: falta
de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en
el suelo, se combina con salazón o fermentación.
FERMENTACIÓN
Los quesos, vinos y cervezas, utilizan este método para la
conservación, ya que se producen microorganismos específicos que
combaten el deterioro de otros organismos menos benignos. Los
métodos de fermentación incluyen: microorganismos iniciadores,
sal, lúpulo, temperaturas controladas (frías) y niveles bajos de
oxígeno. crean las condiciones controladas para mantener
alimentos aptos para el consumo humano. La fermentación es la
conversión microbiana de almidón y azúcares generalmente en
alcohol. La fermentación también puede hacer que los alimentos
sean más nutritivos y más agradables al paladar
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silo enterrado para guardar papas
ENTERRADO Y FERMENTACIÓN
TÉCNICAS INDUSTRIALES
Permiten a los alimentos un tiempo más prolongado de duración, en
buen estado, por lo cual, se pueden consumir varios años después. PASTEURIZACIÓN
Proceso para la conservación de alimentos líquidos, se aplica a los
productos lácteos. En este método, la leche se calienta a 70 °C aprox
durante 15–30 segundos para matar las bacterias presentes en él y
luego se enfria rápidamente a 10 °C para evitar que las bacterias
restantes crezcan, se almacena en recipientes esterilizadas en
lugares fríos. Este método fue inventado por Louis Pasteur, químico
francés, en 1862.
ENVASADO AL VACÍO
Almacena los alimentos en un ambiente de vacío, (una bolsa o botella
hermética). El ambiente de vacío elimina las bacterias del oxígeno
necesario para que sobrevivan. se usa comúnmente para almacenar
nueces y reducir la pérdida de sabor por su oxidación. Este método
puede deformar el contenido y quitar sabor a ciertos alimentos, como el
queso. SECADO
Consistente en extraer el agua de los alimentos, lo que inhibe la
proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
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PASTEURIZACION, ENVASADO AL VACÍO Y SECADO
Secado al aire, al sol, ahumado o al viento, evita su deterioro, ya que
el agua que contienen se elimina por evaporación.
Secado al frío: En primer lugar se congela el producto a muy
bajas temperaturas, de forma rápida, para evitar que se formen
grandes cristales de hielo (a este proceso se le llama
liofilización), después se somete a un proceso de vacío para que
el agua se evapore sin pasar a estado líquido, (este
procedimiento se conoce como sublimación
ADITIVOS ALIMENTARIOS ARTIFICIALES
Son conservantes antimicrobianos, que inhiben el crecimiento de
bacterias u hongos. Estos aditivos incluyen: propionato de calcio ,
nitrato de sodio , nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de azufre, bisulfito
de sodio, sulfato de hidrógeno, potasio, etc.). Los antioxidantes
incluyen hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado .
Otros conservantes incluyen formaldehído, glutaraldehído
(insecticida), etanol y metilcloroisotiazolinona. Todas estas
sustancias ayudan a la conservación.
IRRADIACIÓN
Es la exposición de los alimentos a la radiación ionizante de
múltiples tipos incluidas las partículas beta ( electrones de alta
energía) y los rayos gamma (fuentes radiactivas como el cobalto 60 o
el cesio 137). La irradiación mata bacterias, mohos y plagas de
insectos, reduce la maduración y el deterioro de las frutas, especias y
condimentos, y en dosis más altas induce la esterilidad. La
irradiación puede permitir que los alimentos de baja calidad o
contaminados se puedan comercializar.
ELECTROPORACIÓN DE CAMPO ELÉCTRICO PULSADO (PEF)
Es un método para procesar células por medio de pulsos breves de
un campo eléctrico fuerte, para la esterilización de productos
alimenticios. Una sustancia se coloca entre dos electrodos, luego se
aplica el campo eléctrico pulsado, éste agranda los poros de las
membranas celulares, libera su contenido y mata las células.
Actualmente se emplea en algunos países europeos para la
fabricación de jugos y la esterilización de papas.
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Atmósfera modificada,
Almacenamiento atmosférico controlado (ca):
Almacenamiento hermético
Plasma no termal
Conservación de alimentos a alta presión
Bio-preservación
Tecnología de obstáculos
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