“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
CAPITULO I
INTRODUCCION
La finalidad del presente proyecto es analizar la factibilidad técnica,
económica, financiera, social y ambiental para asignar recursos en el
Proyecto de un “Comedor Universitario con Servicio Gastronómico
y Elaboración de Comidas en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
perteneciente al sector de comidas a ser implementado en la Ciudad de
Santa Cruz de la Sierra, utilizando una amplia variedad de productos,
generando de esta manera beneficios económicos y sociales para la
ciudad. El proyecto será elaborado a nivel de pre-factibilidad y tiene
carácter social.
Debido a la falta de tiempo o en muchos otros casos por pereza, los
estudiantes universitarios acostumbran comer en los Snake ubicados en
los módulos de la U.A.G.R.M., porque es comida barata (porque es
grasosa) y quita el hambre.
La motivación para el estudio de un Comedor Universitario con Servicio
de realización de Menús y Elaboración de Comidas para este proyecto,
está dada por el aprovechamiento de la gran variedad de bienes
producidos en el Departamento de Santa Cruz, proyecto a ser ubicado
en los Módulos de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno entre
el segundo y tercer anillo de la Avenida Busch, por su fácil acceso y
tamaño adecuado para el Comedor Universitario.
Con este proyecto se pretende dar un mejor servicio en lo que respecta
a la alimentación para los estudiantes universitarios, proporcionándoles
una variedad de comidas saludables en el menú y cambios casi diarios,
con muchas opciones sanas como ensaladas, verduras, frutas, etc.,
además de ofrecerles menús alternativos para aquellos universitarios
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 1
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
que por problemas de salud (por ejemplo, diabéticos), creencias
religiosas u otras circunstancias requieran un menú especial.
Ofreciéndole al estudiante dentro del comedor universitario: practicidad,
precios accesibles para los estudiantes y población en general, rapidez
(que no se produzcan largas esperas), higiene, ambiente agradable y un
correcto trato a la hora de atenderlo.
En ese sentido, la misión del municipio cruceño será el promover la
Educación Alimentaria Nutricional entre sus habitantes, pudiendo
trabajar con la AIPE (Asociación de Instituciones de Promoción y
Educación), en el Programa de Mejoramiento del Estado
Nutricional (PROMENU), partiendo de la premisa de que la Seguridad
Alimentaria, en última instancia es el bienestar nutricional, tomando en
cuenta que el estado nutricional forma parte del Desarrollo Humano.
Por lo cual el origen del proyecto está dado por la necesidad y
oportunidad de brindar un comedor universitario con un buen servicio de
comida sana para los estudiantes, aprovechando la buena ubicación del
área para el proyecto.
El proyecto proporcionara beneficios a la región puesto que generara
fuentes de trabajo y significativos movimientos económicos debido al
servicio que se prestara no solo a los estudiantes sino también a los
trabajadores de la Universidad o gente que tenga su puesto de trabajo
cerca (trabajadores de la construcción, negocios cercanos, etc.) y a la
comunidad en general que acudan porque quieren comer barato y bien.
1.1. OBJETIVOS
Objetivo General
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 2
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Prestar un servicio gastronómico y elaboración de comidas para
el comedor universitario en los módulos de la U.A.G.R.M. para
generar beneficios económicos y sociales.
Objetivos Específicos
Elaborar menús semanales variados y atractivos para el
comensal.
Supervisar sistemáticamente las condiciones sanitarias de
las preparaciones de los alimentos como la higienización de
las diferentes áreas de la cocina y comedor por parte del
profesional de nutrición.
Proporcionar buen servicio en el almuerzo y cena.
1.2. METAS
1.3. JUSTIFICACIÓN
El servicio de proyecto de realización de menús y elaboración de
comidas en los módulos de la U.A.G.R.M. se caracteriza por brindar
alimentación sana a los estudiantes, ya que muchos de estos por falta
de tiempo acuden a servicios de Snake, donde les ofrecen comidas de
bajo nivel de nutrición, que llevan a problemas de salud en los
estudiantes.
El desarrollo de este proyecto requiere la participación de diversos
sectores que contribuyen activamente en la región, dichos sectores son:
el sector de servicios básicos, el sector agropecuario, el sector industrial,
el sector de comercio.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 3
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Los beneficios que proporcionará el proyecto tendrán efectos
multiplicadores, por una parte la región se beneficiará económicamente
puesto que el proyecto implicará la interacción entre varios sectores, los
beneficios sociales se traducirán en la generación de empleos directos,
indirectos; por otra parte el proyecto permitirá ampliar el grado de
educación alimentaria nutricional tanto de los estudiantes locales como
también del municipio cruceño, además este proyecto aportará al
cuidado de la salud y a la eficiencia de las políticas departamentales
orientadas al bienestar nutricional, tomando en cuenta que el estado
nutricional forma parte del desarrollo humano.
1.4. METODOLOGIA
La metodología para desarrollar el presente proyecto es la guía
tradicional para elaborar proyectos utilizando el método deductivo
describiendo y analizando información secundaria y primaria.
Fuentes Secundarias
D.I.S.U.
Bienestar Social de la U.A.G.R.M.
Asociación de Institución de promoción y educación.
Bienestar Social de la Prefectura de Santa Cruz.
Estudios de investigación realizados.
Internet.
Fuentes Primarias
Esta información será obtenida mediante encuestas,
entrevistas, sondeo directo, observación y una investigación de
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“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
mercado de tipo concluyente, debido a que esta investigación
brindará información precisa para alcanzar los objetivos, estos
datos se obtendrán mediante el uso de encuesta a los
consumidores finales, lo cual nos permitirá identificar por lo
menos una alternativa factible de muchas soluciones posibles.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVO
Analizar el mercado de comedores en Santa Cruz de la Sierra,
identificando las características y sus condiciones, así también las
tendencias a las que esta sujeta.
2.2. DELIMITACION Y CARACTERISTICAS DEL MERCADO
En este sentido el proyecto considera al mercado como “El área o lugar
donde convergen gran números de ofertantes (proveedores o
vendedores) y un gran número de demandantes (consumidores o
compradores), con la finalidad de entrar en contacto por medio de las
transacciones comerciales.
El mercado objeto de estudio que se ha delimitado corresponde a una
cobertura municipal es decir en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, que
tiene una estructura de competencia imperfecta.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 5
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Competencia Imperfecta: Una empresa es de competencia
imperfecta cuando las empresas oferentes influyen individualmente
en el precio del producto de la industria. Las empresas concurrentes
no actúan como precio-aceptantes, sino como precio-oferentes,
puesto que, de alguna forma, imponen los precios que rigen en el
mercado.
Características de mercado de competencia imperfecta:
El precio del bien no se establece en el mercado.
Existe gran volumen de bienes de carácter heterogéneo.
Convergen gran número de mercados y compradores de los
bienes.
No existe libertad de acción para vendedores y compradores.
Para la ejecución del presente proyecto, es necesario que el Comedor
Universitario con Servicio Gastronómico y Elaboración de Comidas en los
Módulos de la U.A.G.R.M. deba ser un lugar donde se utiliza
conocimientos y experiencia en el área de salud nutricional, ya que el
grupo al que estará en su mayoría dirigido el servicio serán estudiantes
que requerirán de una buena alimentación balanceada debido a sus
actividades. Además de que debe ser un lugar donde se encuentre un
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“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
espacio armonioso para relajarse (despejarse) y poder descansar a la
vez.
2.3. DEFINICION Y CARACTERISTICAS DEL COMEDOR
2.3.1. DEFINICION DE COMEDOR
A. DEFINICION CIENTIFICA
El comedor es un espacio o lugar de un edificio especialmente
equipado para la ingesta y degustación de alimentos y platos que
se preparan por lo general en una cocina . Normalmente dispone
de una mesa y sillas para tales efectos. En casas pequeñas se
suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.1
1 Página Web: www.monografias.com
B. DEFINICION TECNICA
Se define como “un departamento dedicado a proveer la
asistencia alimentaría mediante una dieta balanceada y adecuada,
que garantice al estudiante un aporte de los requerimientos
proteico-energéticos diarios que propicien un mejor rendimiento”. 2
C. DEFINICION COMERCIAL
El comedor universitario es una dependencia de la universidad que
tiene por objeto prestar servicio de alimentación diaria a los
estudiantes provenientes de familias de menores ingresos
económicos y que demuestren idoneidad académica.3
2.3.2. CARACTERISTICAS DEL SERVICIO DEL COMEDOR
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 7
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
El servicio del comedor tiene por finalidad ofrecer a los estudiantes de
escasos recursos económicos y que demuestren un rendimiento
académico regular, alimentación necesaria y adecuada desde el punto
de vista nutricional coadyuvando a su pronta profesionalización idónea y
oportuna.
El comedor universitario presenta una variedad en comidas según la
textura (crujiente, suave, granuloso); consistencia (líquido, gelatinoso,
firme, espeso); colores (deben ser variados); sabor (dulce, salado, ácido,
amargo, picante deben combinarse); métodos de preparación (asado,
guisado, frito, horneado).
2 Página Web: académico.www2.ula.ve3 Página Web: www.uajms.edu.bo
La cantidad de alimentos que se debe tomar cada día para el buen
funcionamiento del organismo debe ser balanceada es decir, debe
incluir por lo menos un alimento de cada grupo. Alimentación
balanceada no es comer mucho o en abundancia es comer lo necesario.
Es por eso que el servicio del comedor presenta un menú donde el
estudiante recibe una dieta balanceada y equilibrada consumiendo
alimentos variados.
2.4. USOS Y USUARIOS
El uso del producto será de consumo directo ya que es dirigido a la
población estudiantil o personas particulares, que se encuentren cerca
de las instalaciones.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 8
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
2.5. ESTUDIO DE LA OFERTA
Se define a la oferta como la “Cantidad de una mercancía o servicio que
los productores están dispuestos a ofrecer en un mercado dado, a un
precio establecido en un periodo de tiempo”.4
Haciendo una relación con el proyecto del Comedor Universitario con
Servicio gastronómico y elaboración de comidas en los módulos de la
U.A.G.R.M, se dice que la oferta es “la cantidad de comida ofrecida en la
Universidad a un precio que esta al alcance del mercado universitario y
del publico que esta alrededor de las instalaciones, todo en un
determinado tiempo (horario)”.
La oferta es una variable muy importante que se estudia en un proyecto
de inversión para el estudio de mercado, de esta forma la oferta de un
servicio depende del precio de otros productos tales como:
4 COMPENDIO DE INTRODUCCION A LA ECONOMIA, CALLEJAS OSCAR & MALALA SANTIAGO, Pág. 122
Cuadro Nº 1
PRECIOS MES DE MARZO 2008
ARTICULOUNIDAD DE
MEDIDA
PRECI
O (Bs.)
fideo Kilo 6.93
arroz kilo 7.90
maíz kilo 7.63
Harina blanca de trigo kilo 5.60
Carne de res con hueso kilo 17
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 9
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Carne de res molida kilo 18.80
Carne de res sin hueso kilo 27.79
Hueso de res kilo 8.13
Carne de pollo kilo 11.73
Aceite comestible Bidón de 900
cc.14.73
Queso industrializado kilo 21.54
Huevo de gallina unidad 0.52
zanahoria kilo 3.52
cebolla kilo 2.49
remolacha kilo 3.26
tomate kilo 8.21
haba kilo 3.84
arvejas kilo 9.20
locoto libra 3.08
choclo unidad 1.04
lechuga unidad 1.70
acelga amarro 2
perejil amarro 2
pimentón unidad 1.05
papa arroba 34.56
yuca kilo 3.44
papaliza kilo 2.69
Maní crudo kilo 16.63
lenteja kilo 11.67
poroto kilo 10.13
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 10
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plátano docena 5.55
naranja unidad 0.31
mandarina unidad 0.36
limón unidad 0.22
manzana unidad 1.53
papaya unidad 8.06
Uva libra 4.23
azúcar 5 kl. 19.33
Pimienta molida libra 12.67
Comino molido libra 14.60
Sal yodada kilo 1.00
Ajo libra 4.80
mayonesa 500 gr. 180.00
Colorantes vegetales en
polvolibra 5.33
FUENTE: INE
2.5.1. FACTORES DE PRODUCCIÓN
El menú es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se
desarrolla y finalmente determina la imagen de la operación, el
personal, el equipo que se necesita y el precio que se cobrará por la
comida. El menú dice diferentes cosas a diferentes personas,
dependiendo en parte de la relación entre el cliente y el personal del
salón comedor y el personal de cocina y la administración. Para los
cocineros, el menú es de hecho el plan de trabajo y eventualmente es
también la descripción escrita de la comida que se ofrece a los clientes.
El Menú: Es la lista de platos o preparaciones que se realizan en base a
recetas culinarias, haciendo uso de los diferentes productos que se
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 11
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están al alcance, para la preparación de las diferentes comidas del día.
Para planificar un menú se deben tomar en cuenta los factores
siguientes:
El grupo de población al cual va dirigido
Las necesidades nutricionales de la población de acuerdo a su
edad y sexo.
Los hábitos y preferencias alimentarías
El presupuesto disponible para la compra de alimentos.
El tamaño de las raciones para las preparaciones
La variedad de los alimentos que se ofrecen, para lo cual debe
utilizarse la lista de sustitutos de alimentos.
El equipo de cocina disponible para la preparación de las
comidas
Experiencia de las personas que trabajarán en la elaboración de
las comidas.
Una vez estudiados los factores a considerar en la planificación de un
menú, se deben seguir las siguientes reglas:
Balance Nutricional la alimentación que se ofrezca debe
poseer nutrientes que guarden entre sí las proporciones
indispensables para mantener la salud.
Cantidad es importante manejar las raciones de acuerdo a las
necesidades de energía y nutrientes de la población, según
edad, sexo y actividad física.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 12
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
En el mercado de comidas hay muchos que ofrecen este servicio, y por
lo tanto los precios están dados por la oferta y demanda del servicio,
donde estos varían según el lugar donde se da el servicio, ya sea en una
pensión, comedor, restaurante, cafetería, etc. dependiendo de la calidad
del servicio. Actualmente han sufrido un alza los precios de los platos de
comida, ya que la situación del país ha sufrido grandes desastres
ecológicos y estos han escaseado los productos de la canasta familiar.
Los precios de un plato de comida oscilan entre 7 y 10 Bs. y entre 10 y
12 Bs. dependiendo del lugar donde se servirá el plato de comida.
Las comidas ofrecidas en mercado contienen diversas nutrientes y
grasas. Para ello se debe conocer un poco sobre lo que nuestro cuerpo
necesita, para introducirnos al tema. A continuación se detallara algunos
de los componentes que debe consumir el cuerpo humano.
Cuadro Nº 2
MINERALES IMPORTANTES PARA EL ORGANISMO
MINERAL: PARA: SE ENCUENTRA
EN:
OBSERVACIONES:
Flúor Sistema Óseo Té, pescado, agua
potable
No se debe consumir más
de 4 miligramos al día
Manganeso Sistema Óseo Cereales
integrales,
verduras verdes, té
Consumir de 2 a 5
miligramos al día
Molibdeno Ceguera nocturna, taquicardia,
Irritabilidad
Leche, cereal,
alubias
Por ser muy baja la dosis, se
desconoce la cantidad
Cromo El uso normal de glucosa Levaduras De 50 a 200 miligramos por
día
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 13
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Litio,
cobalto,
vanadio,
cadmio
Complementos. Ciertos trastornos del
cerebro
Sus cantidades son muy
bajas
Hierro Anemia, infecciones (hemoglobina) Carnes, legumbres,
pan, yema huevo
Siempre por encima de los
15 miligramos al día
Fósforo Sistema óseo-membranas celulares.
Favorece el transporte de grasas,
insuficiencia renal. Problemas intestinales
Pescado, carne,
lácteos, legumbres,
frutos secos
Cinc (zinc) Crecimiento, infecciones reproducción
celular, piel
Pescado, carne,
mariscos, cereal y
pan integra
legumbres y huevo
De 10 a 15 miligramos
diarios
Calcio Sistema óseo, sistema nervioso, sistema
circulatorio, contra demencia, depresión y
psicosis inexplicable
Lácteos, verduras,
garbanzos, alubias,
pescados, cítricos
1000 miligramos al día (solo
se aprovechan 350
miligramos)
Sodio Control de agua en tejidos, ritmo cardíaco En exceso afecta a los
riñones, corazón y presión
arterial (sube).No más de
1600 miligramos al día
Potasio Equilibrio de agua. Síntesis de proteínas.
Degradación de azucares
Plátanos-naranjas De estos dependen los
volúmenes de agua en las
células
Magnesio Irritabilidad neuromuscular. Conservación
del sistema óseo. Sistema muscular-
energía. Anorexia, nauseas, temblores,
vómitos, debilidad, arritmia con alteración
de la personalidad.
Hortalizas, nueces
verduras verdes,
soya, leche, pan,
cereal integral,
agua dura
Entre 200 y 400 miligramos
al día
Selenio Retarda el envejecimiento de la piel
(antioxidante)
Mariscos, hígado,
riñones, carnes,
vegetales
De 55 a 70 microgramos al
día
Cobre Anemia Nueces, trigo,
cacao, pescado
1.5 a 3 miligramos al día
Yodo Control de crecimiento y maduración de
los tejidos. Control del recambio de las
vitaminas bocio/cretinismo
Pescados, agua
salada, mariscos,
agua potable
De 100 a 200 microgramos
al día
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 14
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Evitar: peligrosísimos: Mercurio, Plomo, Aluminio, Amianto
FUENTE: www.nutricion.net
2.5.2. IDENTIFICACION DE LOS OFERTANTES
Entre los ofertantes de comidas se tiene identificados a los restaurantes,
snack, cafeterías, pensiones, comedores que se encuentran alrededor de
las instalaciones de la U.A.G.R.M.
Estos presentan una gran variedad de menús según la textura de la
comida (crujiente, suave, granuloso); consistencia (líquido, gelatinoso,
firme), sabor (dulce, salado, ácido, amargo, picante deben combinarse);
métodos de preparación (asado, guisado, frito, horneado).
A continuación se detalla los nombres de los ofertantes de comidas, que
se encuentran ubicados dentro de la ciudad universitaria (Módulos de la
U.A.G.R.M.):
Cuadro Nº 3
IDENTIFICACION DE LOS OFERTANTES
ESTABLECIMIENTO UBICACION OFERTA DE COMIDA
Snack El Horcon Frente al Modulo 216
Pollo a la broasterSalchipapaMilanesa de Pollo/CarneAnticuchoHamburguesaBife
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 15
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
MangosFrente a
Fotocopiadora…
Pollo a la leña y broasterCuadril Sándwich de lomitoHamburguesa
Majadito
Comidas típicas Rapi al jugo Picante
Snack GoldenFrente al Modulo 216 a lado de la cancha
Pollo a la broasterRevueltoMilanesa picadaHamburguesaRiñón al jugoPizza
Snack El Descanso Detrás del Modulo 218
Hamburguesa (simple y con choclo)
Snack Mis Antojos Detrás del Modulo
218
Hamburguesa PolloSalchipapaMilanesaChuleta Sándwich de carneSándwich de milanesaAsadito de carneBife Pollo a la broaster
Snack Civil - Tecnología
Detrás del Modulo 218
MilanesaChuletaBifePollo a la broaster
Snack El Encuentro A lado de fotocopiadora …
PolloChuletaMilanesa
Snack Café Comedor Frente al Modulo 217 Pollo al hornoBife
Snack EMSAL & NUT Veterinaria
Lasaña Pollo al hornoMilanesaFalso conejoPicante de polloAsado en olla
Cafecito Universitario Campus Universitario
HamburguesaPollo a la broasterMilanesaBife
Comedor Universitario Campus Universitario Variedad de Sopas (maní,
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 16
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
frangollo, papaliza, sémola,locrito,zapallo,triguillo, hoja de trigo, verduras)Feijoada-arroz blancoSaice ChorrellanaGuiso Pastel de carneAjí de panzaZapallo con carne – arroz
FUENTE: Levantamiento de información por observación en la U.A.G.R.M.
2.5.3. CAPACIDAD INSTALADA ACTUAL DE LOS OFERTANTES
La capacidad instalada de los ofertantes (Snake y pensiones) que se
encuentran ubicados dentro y alrededor de la ciudad universitaria
(módulos) es media/baja, ya que no logran cubrir a la demanda, esto se
debe a que:
No cuentan con mucho personal para la elaboración de los bienes.
No cuentan con suficiente equipamiento.
No ofrecen una amplia variedad de menús para el público.
Poseen infraestructuras inadecuadas.
2.5.4. PRODUCTOS O SERVICIOS SUSTITUTOS
Una de las variables más importante que hay que tener en cuenta en
esta industria es la mala nutrición, aunque por nuestra cultura creemos
que comer lo que sea ya es estar bien alimentado, y eso nos han hecho
creer, todos esos tipos de locales en los cuales se expande comida
chatarra, considerando que en el diccionario, comer y alimentarse son
sinónimos, la verdad es que engullir apurados un sándwich y una bebida
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 17
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
no es lo mismo que almorzar un plato de porotos y una ensalada. En
ambos casos se eliminará la sensación de hambre, pero el organismo no
tendrá la misma cantidad de proteínas, vitaminas y calorías a su
disposición.
Cuando la dieta no es la adecuada en cantidad y/o calidad, se habla de
mala nutrición. Este desequilibrio trae aparejados riesgos de
enfermedades u obesidad que pueden llegar a ser mortales.
La comida casera, es una propuesta más sana para los consumidores y
que se ajusta mejor a la tendencia del hombre y mujeres a llevar una
vida sana y mantener la línea (“Cuerpo Sano, Mente Sana”).
2.5.5. OFERTA PROYECTADA
La falta de información no permite realizar una proyección cuantitativa
de la oferta. Pero se toma en cuenta los factores que afectan a la oferta
y se percibe que manifestara una tendencia pesimista, al no poder
enfrentar el incremento que presentara la población universitaria en los
próximos años, debido a factores como, la insuficiente capacidad de
producción para atender a la demanda, la inflación de los productos
utilizados como materia prima, entre otros.
2.6. ESTUDIO DE LA DEMANDA
LA DEMANDA
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 18
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Se la define como “la cantidad de bienes o servicios que el comprador o
consumidor esta dispuesto a adquirir a un precio dado y en un lugar
establecido, con cuyo uso pueda satisfacer parcial o totalmente sus
necesidades particulares o pude tener acceso a su utilidad intrínseca”.5
2.6.1. ANALISIS DE LA DEMANDA
Con el fin de satisfacer las necesidades nutricionales de las personas, la
comida es diseñada según el perfil del comensal.
La comida es un bien normal y toda persona debe consumirla en función
a su actividad, edad, gustos y preferencias atendiendo a las
peculiaridades gastronómicas de la población.
En el presente proyecto, se determinará la demanda en la Universidad
Autónoma Gabriel René Moreno a través de la investigación de mercado;
para el cual se consideraron a las personas comprendidas entre 15 a 40
o más años de edad.
Entre la ciudad universitaria (módulos) y el campus universitario se tiene
un total de población de 52.610 universitarios.
Para tal propósito se realizara el levantamiento de información a las
diferentes personas que se encuentran enmarcadas en el segmento de
mercado, lo cual se realizará a través de encuestas a las diferentes
personas ubicadas en los módulos y el campus universitario.
5 Diccionario de Economía y Finanzas, ANDRADE E. Simón, Pág. 215
TAMAÑO DE LA MUESTRA
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 19
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Para analizar el mercado se observa lo amplio que sería la recopilación,
para ello se recurrirá a las herramientas del muestreo.
Paso 1: Definición de la población
Elemento.- Todas las personas que tienen capacidad de compra.
Unidad.- Las personas dentro del rango de edades de 15-40 años
o más.
Alcance.- Ciudad universitaria (módulos) y el campus
universitario (U.A.G.R.M)
Paso 2: Determinación del Tamaño Muestral
El presente trabajo tiene como objetivo general Prestar un
servicio gastronómico y elaboración de comidas para el comedor
universitario en los módulos de la U.A.G.R.M. para generar
beneficios económicos y sociales, donde existe
aproximadamente 52.610 universitarios, es decir los
responsables de la compra.
Formula
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 20
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Datos
n = ?
Z = Nivel de confianza (95%), valor en tabla de (1.96).
Q = Probabilidad de Fracaso (50%).
P = Probabilidad de Éxito (50%).
N = Universo de Estudio = 52.610 universitarios > 15 años
clase social Media y Baja
E = Nivel de Error (5%), valor estándar (0.05).
Remplazando Datos
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 21
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Distribución de las encuestas
De un total de 52610 universitarios se determinó una muestra de
190 personas.
Interpretación de los Resultados de la Investigación
Con el levantamiento de datos realizado en la ciudad
universitaria y campus universitario se obtiene los siguientes
resultados los cuales son muy significativos, ya que nos brinda
información sobre los gustos y preferencias de los estudiantes,
sobre quienes se considerarían como competidores, el periodo
en el cual asisten los estudiantes a la universidad con mayor
frecuencia, entre otros.
En resumen se observa que un 90% de los estudiantes resultan
ser del Dpto. de Santa Cruz, donde un 33% provienen de la
ciudad de Santa Cruz, un 15 % de Montero y un 12% de Warnes.
Dándose a conocer que la mayoría de los estudiantes concurren
a clases en el turno de la mañana, estableciéndose como
horarios principales de 7:00 am – 14:00 pm, con esto lo que se
intenta demostrar es que estos alumnos asisten a clases en el
lapso de el medio día donde se lleva a cabo la hora de almorzar
ya que un 88% de ellos de 190 se quedan a comer en las
instalaciones de la universidad o en sus alrededores además del
factor tiempo, es por ello que estos acuden con mayor
frecuencia a comer al Cafecito Universitario y al Snake El Horcón
con un 12% respectivamente, teniendo como preferencia el
consumir la comida chatarra con un 54 %, asimismo se tiene
como dato que el 84% de los encuestados de los 190 quedaron
conforme con lo que consumieron.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 22
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Del mismo modo se da a conocer que de los 190 encuestados, 162
son los alumnos si tenían conocimiento de la existencia del
comedor universitario. De esta manera se llega a la conclusión de
que 119 de los alumnos encuestados les interesaría obtener una
beca para el comedor universitario ya que con esto podría ser de
ayuda en el ahorro de su economía seguido del tiempo que este
no dispone por razones anteriormente mencionadas.
2.6.2. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
La falta de información no permite realizar una proyección cuantitativa
de la demanda.
Si se consideran las variables relevantes de la demanda así como, los
gustos y preferencia de los consumidores, el crecimiento poblacional,
etc. Se puede deducir la tendencia de la demanda, la cuál aumentará
para los siguientes años, debido a que la población irá demandando
mayor cantidad de estos productos para satisfacer sus necesidades.
Como se pudo observar, en la información de la encuesta elaborada, las
personas que respondieron afirmativamente a quedarse a comer en el
lapso del medio día; se estableció que dicha permanencia se hacia en el
turno de la mañana entre los horarios de 7:00 am a 14:00 pm en una
frecuencia de 112 veces de asistencia con una preferencia a comer
comida chatarra; es decir, que existe un hábito frecuente a quedarse en
la universidad debido a distintos factores como ser el: tiempo, el ahorro
económico, los intervalos de clases que se tienen, entre otros.
2.7. BALANCE OFERTA – DEMANDA
Es la diferencia entre la cantidad demandada por los consumidores y la
cantidad ofrecida por los competidores del proyecto .El balance entre la
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 23
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
oferta y la demanda permite ver si en el futuro habrá déficit o superávit
del servicio gastronómico en el mercado.
Por la carencia de datos estadísticos en la parte de demanda y oferta, no
se puede realizar un balance de oferta - demanda de carácter
cuantitativo, por lo cual se realizará de carácter solamente cualitativo.
El balance entre oferta y demanda (proyectado) da como resultado que
existe una demanda insatisfecha y que estas tienden a experimentar
una tendencia creciente, por otra parte la oferta tiende a decrecer por
las razones mencionadas anteriormente.
Por lo tanto el balance muestra como tendencia futura al déficit, es
decir, un desabastecimiento en el mercado, ya que se presenta que la
demanda es mayor a la oferta (oferta < demanda).
2.8. PRECIOS
El precio es “(en el sentido mas estricto) la cantidad de dinero que se
cobra por un producto o servicio. En términos mas amplios, el precio es
la suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los
beneficios de tener o usar el producto o servicio”6
2.8.1. FORMACION DE PRECIOS
En el mercado los precios están fijados de dos maneras:
A nivel de Políticas de Precios
En el contrato que firma el prestador de servicio con la
Universidad se acuerdan los precios máximos que se pondrán a
las comidas. Actualmente el precio medio de un menú en los
Snake y pensiones se encuentra entre los 7 y 12 bs.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 24
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
6 KOTLER&ARMSTRONG, Fundamentos de Marketing, 6ta Edición, Prentice Hall, Pág. 353
Por otro lado, suelen ofrecerse becas de comedor por parte de la
Universidad a aquellos alumnos que justifiquen unas
determinadas condiciones económicas.
Fijación de acuerdo a la Estructura de Costos de
Producción
Los precios están determinados en base a la estructura de
costos de producción donde los vendedores u ofertantes que se
encuentran alrededor de la universidad establecen sus precios
en función a los costos fijos y costos variables, en los cuales se
incurre para la prestación de servicios.
2.9. COMERCIALIZACIÓN
El objetivo del estudio de comercialización es para establecer la relación
entre las unidades de producción con los demandantes para lo cual se
determina el mecanismo de comercialización utilizado, ya que el
proyecto a implementar va a satisfacer las necesidades detectadas en el
análisis de la demanda.
2.9.1. ASPECTO DE LA COMERCIALIZACIÓN
Los aspectos a considerar en la comercialización son:
Canales de distribución
Refrigeración y conservación.
Asistencia técnica
Sistemas de almacenamiento
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 25
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
2.9.2. ELEMENTOS A CONSIDERAR
La naturaleza de los consumidores:
Son estudiantes del municipio de Santa Cruz de la Sierra, de escasos
recursos económicos, que viven en lugares alejados (provincias) o tienen
cruce de materias en horarios del medio día y optan por buscar un lugar
cercano en donde puedan alimentarse.
La función básica de la comercialización descansa sobre los canales o
sistemas de comercialización que permite llevar el producto desde el
productor al consumidor. Es en este sentido que el proyecto como canal
la distribución directa porque el mercado es homogéneo,
concentrándose en un lugar especifico y donde su producción es
limitada, ya que esta ofrecerá sus servicios en dos horarios:
PRODUCTOR CONSUMIDOR FINAL
Además se considera que a través de es este canal se tiene como
ventajas el conocer mas rápidamente la reacción del mercado y el de
crear un sistema de información mas oportuno entre otros.
2.10. CONCLUSIONES
Considerando las variables relevantes de la demanda así como, los
gustos y preferencia de los consumidores, el crecimiento poblacional,
etc. se puede deducir que la tendencia de la demanda aumentará para
los siguientes años, debido a que la población irá demandando mayor
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 26
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
cantidad de los productos alimenticios para satisfacer sus necesidades,
lo cual generara beneficios económicos y sociales para la ciudad.
También se debe mencionar que existe poca oferta de comidas
nutritivas en el mercado objetivo, ya que en su mayoría son estudiantes
y requieren de un equilibrio alimenticio para un mejor rendimiento
académico. Dentro de los ofertantes existen muchos factores que los
condicionan, uno de estos son los precios de la canasta familiar que han
tenido una tendencia creciente, además que se estima de que el
mercado objetivo tendera a incrementarse y estos no podrán abastecer
a la demanda porque no cuentan con la suficiente capacidad de
producción y equipamiento.
En cuanto al balance oferta – demanda se muestra como tendencia
futura al déficit, es decir, un desabastecimiento en el mercado, ya que
se presenta que la demanda es mayor que la oferta, debido a la
existencia de una demanda insatisfecha con tendencia a crecer y una
oferta con tendencia a decrecer por la insuficiente capacidad de
producción y equipamiento que los restringen para abastecer a la
creciente demanda.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 27
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
CAPITULO III
LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO
3.1. OBJETIVO
Identificar el lugar donde se implementara la unidad económica y definir
el tamaño para el funcionamiento del Comedor universitario en los
Módulos de la U.A.G.R.M.
3.2. LOCALIZACIÓN
La finalizad del estudio de la localización es el de orientar al proyecto a
elegir el LUGAR OPTIMO entre varias alternativas posibles y dentro de
estas alternativas identificar un lugar que maximice los beneficios netos
de proyecto.
En esta etapa del proyecto, se debe identificar el lugar cuyos servicios y
condiciones satisfagan mejor los requerimientos del proyecto, donde los
beneficios generados sean mayores que en cualquier sitio alternativo.
La ubicación correcta del proyecto puede determinar el éxito o fracaso
de este, por esto que la determinación de donde ubicarlo no solo
obedece a criterios económicos; sino que también obedecerá a criterios
estratégicos e institucionales. Con el estudio de todos estos factores se
busca que el proyecto a implementar sea óptimo.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 28
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
La elección del mejor sitio requiere de un proceso de aproximaciones
sucesivas en el que cabe distinguir en forma generalizada dos etapas o
momentos diferentes: la Macro localización y la Micro localización.
3.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN
La macro localización comprende el estudio a nivel general del lugar
geográfico donde estará ubicado el proyecto. Cabe señalar que el
proyecto ha sido diseñado para ser implementado en el municipio de
Santa Cruz de la Sierra.
Los criterios por los cuales se tomo esta decisión de proyecto fueron los
siguientes:
Económicos.- El Municipio de Santa Cruz ofrece altas
oportunidades de inversión debido a su vertiginoso crecimiento
económico que se ve reflejado en la aportación que hace para el
crecimiento del departamento y para todo el país. Además de ser
uno de los municipios mas poblados del departamento,
demostrando altas tasas demográficas que a su vez esto implicaría
una mayor demanda de bienes o servicios.
Social.- El proyecto permitirá dar a la sociedad en su conjunto la
satisfacción de sus necesidades a través de los servicios que
ofrecerá el comedor universitario, permitiendo aumentar las
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 29
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
fuentes de empleo además de contribuir con el desarrollo del
municipio.
3.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN
La micro localización consiste en la selección precisa del sitio donde se
instalará el proyecto. En tal sentido se establece que el proyecto del
comedor universitario con servicio gastronómico y elaboración de
comidas se instalara en el terreno de los Módulos de la Universidad
Autónoma Gabriel René Moreno. Los factores principales que influyen
para la evaluación son: disponibilidad del terreno, disponibilidad de la
materia prima, mercados, suministros de energía, suministro de agua,
comunicaciones y disponibilidad de mano de obra, etc.
3.2.3. UBICACIÓN DEL PROYECTO
El proyecto del comedor universitario con servicio gastronómico y
elaboración de comidas se encontrara instalado en el Municipio de Santa
Cruz de la Sierra en la Ciudad Universitaria (módulos) de la Universidad
Autónoma Gabriel René Moreno, ubicados sobre la Avenida Busch, Av.
Hernando Sanabria y Av. 26 de Febrero (2° Anillo de Circunvalación).
Cuadro Nº 4
PLANO DE LA U.A.G.R.M.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 30
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
FUENTE: Pagina Web: www.uagrm.edu.bo
3.3. TAMAÑO
El tamaño del proyecto es su capacidad instalada, es decir, el tamaño
mide la capacidad de prestación de servicio que puede tener el proyecto
durante un periodo de funcionamiento.
3.3.1. FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO
Los factores analizados para determinar el tamaño óptimo del proyecto
son los mencionados a continuación, los cuales se los analiza
detalladamente:
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 31
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
a) Dinámica de la oferta.- Este factor es decisivo para determinar
la cantidad de platos de comida ofertados que tendrá el proyecto.
Se analiza la oferta actual de los platos de comida existentes en la
ciudad universitaria para poder tener un parámetro de referencia
de cómo se vienen desenvolviendo en el mercado cada uno de
estos y así optar por la cantidad de platos de comida que se
ofertara en el proyecto.
b) Potencialidad del Mercado.- La demanda insatisfecha en el
mercado es un factor a tomar en cuenta para determinar el
tamaño del proyecto.
Como se demuestra en el balance oferta-demanda, la existencia
de un mercado desabastecido, mostrando una oportunidad viable
de implementar un comedor en la ciudad universitaria, estimando
la cantidad de demandantes.
c) Financiamiento.- el financiamiento es la parte en la cual se
evalúan las posibles fuentes monetarias a las que se recurrirá y a
las formas en que se proyecta canalizar los recursos financieros
para traducir a la realidad la iniciativa de la implementación del
presente proyecto.
El financiamiento puede influir en la capacidad instalada y el nivel
tecnológico, ya que si se puede acceder al financiamiento
requerido, se podrá contar con la tecnología de punta que permita
obtener la capacidad de producción deseada.
d) Disponibilidad del Espacio.- Este punto se refiere a la
disponibilidad del espacio físico que tendrá el comedor en la
ciudad universitaria, esta variable ha sido considerada para
determinar el tamaño que obtendrá el proyecto, ya que se tiene
planeado construir un edificio de 4 plantas con una superficie de
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 32
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
terreno construido de 4400 m2 tomando en consideración el resto
de las construcciones que se tienen planeadas como ser: una sala
de profesores, las oficinas CISAD, una sala de música y un aula
magna. Con respecto al comedor este estará ocupando las 2
plantas inferiores con una superficie de terreno construido de 573
m2.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 33
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
3.4. CONCLUSIÓN
El presente proyecto no requirió de la utilización de las técnicas de
localización, ya que ésta tiene una ubicación especifica en la ciudad
universitaria, en cuanto a la determinación del tamaño que tendrá el
comedor se presentara como amplio ya que contara con un espacio
físico que recibirá un promedio mínimo de 4400 estudiantes
considerándolo en 5 turnos, además el comedor estará ubicado en las
dos plantas inferior con la capacidad de recibir a 400 comensales
(sentados) por planta, de manera que no presenta problema de
incomodidad.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 34
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
CAPITULO IV
INGENIERÍA (ESTUDIO TECNICO)
4.1. OBJETIVO
Analizar la factibilidad técnica para la implementación y funcionamiento
de la propuesta del comedor universitario en los módulos de la
U.A.G.R.M. para cuantificar los requerimientos financieros del proyecto.
Además de la descripción de maquinarias y equipos necesarios para la
prestación de servicios y/o elaboración de platos de comida.
4.2. CARACTERÍSTICAS DEL BIEN Y/O SERVICIO A OFERTAR POR
EL PROYECTO
El proyecto del comedor universitario pretende dar un servicio en lo que
respecta a la alimentación para los universitarios, proporcionándoles
una variedad de comidas saludables en el menú y cambios casi diarios.
Ofreciéndole al estudiante dentro del comedor universitario: practicidad,
precios accesibles para los estudiantes, rapidez
(Que no se produzcan largas esperas) higiene, ambiente agradable.
4.3. SELECCIÓN Y DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
OTROS ACTIVOS TANGIBLES A UTILIZAR EN LA PRESTACIÓN DEL
SERVICIO
Para la selección de maquinarias y equipos de trabajo se tomó en cuenta
todo lo necesario para la elaboración de las comidas y para llevar a cabo
la prestación eficiente del servicio en base a criterios técnicos y
económicos.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 35
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
A continuación se hace cita de las maquinarias y equipos que serán
dotados por la empresa privada que se pondrá al servicio de los
estudiantes universitarios, que de gran manera ayudaran a la
elaboración de los platos de comida.
Cuadro Nº 6
EQUIPOS – MAQUINARIAS Y OTROS DOTADOS POR LA EMPRESA
PRIVADA
DetalleCantida
dCapacidad
Características
I. Maquinaria y Equipo
Cocina Industrial 46 quemadores a gas, acero inoxidable
Refrigerador 2 Mediada según espacio
Congeladora 1 Mediada según espacioHorno 2 Molino de carne 1 425 kg/hrsLicuadora 4 25 litrosPela papas 2 150 kg HrBatidoras 3 Olla arroceras industrial 2 Capacidad de 20 librasOllas c/tapa 6 En aluminio 20 litrosOllas c/ tapa 4 En aluminio 65 litrosOllas c/ tapa 4 En aluminio 80 litros
Juego de ollas 2Aluminio, 7 ollas, tamaños variados
II. Muebles y Enseres
Mesas 100 Bancas 200 Charola o bandejas 1000 Cubiertos 4800
Bandejas 12De acero inoxidable 52x32x15 cm
Bandejas 12De acero inoxidable 52x32x10 cm
Caldero 3en aluminio 44 cm diámetro
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 36
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Colador 3 doble malla reforzado 30 cm
Colador 3 doble malla reforzado 26 cm
Cuchara 8en acero inoxidable lisa 13
Cuchara 10en acero inoxidable lisa 15
Cucharon 6en acero inoxidable 8 onzas
Cucharon 4en acero inoxidable 24 onzas
Cuchillo 10 De 30 cm p/cocinaCuchillo 10 De 20 cm/cocina
Tenedores En acero inoxidable 2 ptas.
Pinzas 3 En acero inoxidable 10
Pinzas 3 En acero inoxidable 14III. Equipo de Oficina
Caja Registradora 1
Electrónica, desglose automático IVA, pantalla para el cliente, cajón para 4 billetes y 5 monedas, modelo autorizado por SRI.
Teléfono 1 Sencillo, digitalIV. Equipos de Computo
Computador 1
Marca Intel Pentium 4, monitor 14, teclado multimedia, mouse, parlantes, 2.0 Ghz, memoria Ram 256, disco duro de 80 Gb, CD Rom, Disquetera 3.5, Fax Modem de 100 Kps.
Impresora 1 Canon Ip 1600
4.4. DESCRIPCION DE NECESIDADES DE AMBIENTES
Se debe poner en claro de que la universidad únicamente se ocupara de
aportar en cuanto la infraestructura con el ambiente adecuado a las
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 37
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
exigencias que un comedor necesita, es por ello que en este proyecto se
ha estimado que el comedor universitario deberá ser distribuido en dos
zonas separadas:
Zona de atención al público: Comprende el espacio del
comedor destinado al servicio de los universitarios. En la zona
del comedor, se distribuirán las mesas y sillas; además se
deben adecuar aseos para el público.
Zona de trabajo: La siguiente zona estará; reservada de la
vista del público para la cocina, despensa, vestuario y aseo del
personal. Estas áreas deberán estar dotadas del material que se
especifica más adelante.
Además de lo anterior, el comedor deberá disponer de licencia
municipal de apertura y reunir las condiciones higiénicas,
acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la
legislación vigente. Entre estas condiciones destacan:
a) Disponer de un sistema de ventilación adecuado:
Lo más indicado es la ventilación normal con
temperatura ambiente adecuada y extractores de
vapor y humo. Será necesario instalar aire
acondicionado.
b) Contar con medios e instalaciones adecuados en
su construcción, capacidad y situación: Dentro de
las instalaciones del comedor para garantizar la
conservación de los productos en correctas
condiciones de temperatura, higiene y limpieza, de
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 38
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
manera que no puedan sufrir alteraciones, deterioros o
cambios anormales en sus características.
c) El acondicionamiento eléctrico: Deberá cumplir las
normas de baja tensión y estar preparado de forma
que permita la correcta utilización de la maquinaria y
equipos.
d) Habrá que instalar todos los elementos que
garanticen la seguridad del comedor: Salida de
emergencias, luces de emergencias, extintores.
e) Iluminación: Natural y artificial, según reglamento de
luminotecnia vigente.
f) Habrá que habilitar un área de lavado: De loza,
cubertería y cristalería, provista de fregaderos de
doble ceno con agua fría/caliente.
g) Los pavimentos: De la cocina y almacén serán
impermeables, resistentes, lavables e ignífugos,
dotándoles de los sistemas de desagües precisos.
h) Dispondrán en todo momento de agua potable:
En cantidad suficiente para la elaboración,
manipulación y preparación de sus productos y para la
limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos
industriales, así corno para el aseo del personal.
i) Las instalaciones deben estar adecuadas a la
normativa de accesibilidad: Para personas con
discapacidad: disponer de servicio para minusválidos,
rampas de acceso para sillas de ruedas.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 39
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
4.5. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS BÁSICOS
El comedor universitario necesita de servicios básicos, como energía
eléctrica, agua potable y teléfono fijo-celular, gas natural para el normal
desarrollo de la misma, ya que estos servicios son indispensables en la
prestación del servicio.
A continuación se detallan los requerimientos de cada uno de estos
servicios:
1) Suministro de agua: El suministro de agua para el comedor
universitario servirá para el aseo del personal y para realizar sus
necesidades básicas, además que se utilizara para la limpieza del
comedor.
2) Suministro de energía eléctrica: El consumo de energía
eléctrica que requiere el comedor universitario estará en función
al número de equipos, aires acondicionados, focos y otros además
de las distintas instalaciones eléctricas que posean.
3) Requerimiento de limpieza: Limpieza de los espacios,
elementos de vajilla, limpieza y acondicionamiento general de la
cocina.
4.6 REQUERIMIENTO DE FACTORES
RECURSOS HUMANOS
Para cubrir las necesidades nutricionales de los estudiantes
contemplando almuerzo y cena para la ciudad universitaria en general
se ofrecerá a precios accesibles. Este servicio contara en sus inicios con
el siguiente personal:
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 40
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 7
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Cargo Cantidad Funciones
I. Administración
Administrador 1
Lleva la administración del servicio así como también es intermediario en las relaciones contractuales con la universidad.
II. Nutrición
Nutricionista 1
Se encarga de recomendar los alimentos que deben se r utilizados para la elaboración de los plato de comida, además trabaja en colaboración con el jefe de cocina.
III. Producción
Jefe de cocina 1
Tiene a su cargo la responsabilidad de la preparación de las comidas según el plan de menú suministrado por la nutricionista.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 41
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Ayudantes de cocina 8Siguen las instrucciones para la elaboración de las comidas.
Encargado del área de lava-platos
2Responsable por la correcta higienización del material de trabajo y de servicio.
Encargado de Limpieza 2Responsable de la limpieza de las áreas.
IV. Almacén
Encargado de Almacenamiento 1Lleva el control de los insumos que se adquieren y se usan.
V. Prestación del Servicio
Cajero/a 1Responsable de realizar el cobro y datos con los estudiantes becado.
PROCESO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO
INSUMOS
Para la elaboración de comidas saludables en el menú del comedor
universitario.
Cuadro Nº 8
REQUERIMIENTO DE INSUMOS
Víveres SecosAceiteArrozArvejasAzúcarFideos secosHarinaHuevoPorotos
Verduras y FrutasAcelgaBanana
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 42
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
PapaCebollaLechugaMandarinaManzanaNaranjaRepolloTomateZanahoriaZapallitoBerenjena
CarnesHígadoCarne picada (res)PolloMenudosMondongo
CondimentosCaldo en cubos Cúrcumas, Laurel, Orégano, Sal
4.7. PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.7.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO PRINCIPALES
El proceso de elaboración del menú, requiere de ciertos puntos previos a
tener en cuenta así como:
a) Ciclo de Compras: Los insumos a comprar deben ser de alta
calidad, de tratarse de vegetales, hortalizas, frutas, carnes, etc.
en la medida de lo posible deben estar frescos, por lo cual se
recomienda que las compras de algunos de estos ingredientes
sean diarios, haya un segundo grupo que no necesita comprarse
diariamente, para lo cual se ha diseñado un esquema en el cual se
detalla la frecuencia de compras (diarias, semanales, etc.) de
ingredientes, artículos para limpieza así también como los
proveedores.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 43
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
El ciclo de compras finaliza con el almacenamiento de los víveres y
otros artículos necesarios para la elaboración de los platos,
respectivamente.
Cuadro Nº 9
CICLO DE COMPRAS
Fuente: Observación al comedor del campus universitario U.A.G.R.M.
b) Esquema de Elaboración del Menú
Horario de Elaboración del Menú
Almuerzo: 6:00 AM a
11:00 AM
Cena: 14:00 PM a
17:00 PM
1. Selección de Ingredientes.- En esta etapa, de acuerdo a las
fichas o recetas se procede a seleccionar los ingredientes
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 44
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
requeridos para el almuerzo y cena, tomando en cuenta que
deben estar en buen estado.
2. Limpieza se re selección principalmente de hortalizas,
vegetales, carnes, arroz, frutas, etc.
3. Poner a cocer el arroz.
4. Poner a cocer las verduras.
5. Picado y trituración de ingredientes.
6. Se empieza la preparación de las sopas.
7. Se empieza la preparación de las sopas.
8. Alternamente se inicia la preparación de los platos fuertes.
9. Servir las bandejas una vez esta lista la comida.
c) Normas de Calidad del Servicio: Las normas de calidad del
servicio que el comedor adopta son los siguientes:
1. Se considera fundamentalmente la “limpieza” en toda etapa
del proceso de elaboración de los platos, para garantizar una
comida sana.
2. Compara ingredientes frescos, naturales y de alta calidad.
3. Las preparaciones culinarias se mantendrá a la temperatura
adecuada hasta su servicio, tanto si se trata de platos fríos
como calientes.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 45
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
4. Trato amable por parte del personal del servicio hacia el
cliente, con la capacidad de atender las solicitudes y/o
reclamos de los clientes lo más rápido posible.
5. Mantener el buen sabor de las comidas.
d) Prestación de Servicio.- Para la prestación del servicio se
deben seguir una serie de actividades lógicas y
predeterminadas que deberán cumplir tanto los usuarios como
los que prestan el servicio. Dichas actividades se pueden
mostrar en el siguiente diagrama de flujo:
Cuadro Nº 10
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRESTACIÓN DE SERVICIO
PARA LOS ESTUDIANTES BECADOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRESTACIÓN DE SERVICIO PARA LOS ESTUDIANTES BECADOSComedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.
DetalleOperación
Inspección
Transporte
Almacén
Tiempo
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 46
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
1. El cajero recibe la identificación del estudiante como becado.
2. El cajero verifica sus datos y le hace entrega de un ticket con el cual podrá adquirir el servicio.
3. El estudiante hace entrega del ticket al encargado de servir la bandeja.
4.El estudiante recibe su bandeja y pasa a ocupar una mesa.
5. Se realiza el consumo de su comida.
6. Una vez que el estudiante termina de almorzar o cenar este recoge su bandeja y la lleva al encargado de lavado.
7. Finalización del servicio.
1 min
2 min
1 min
5 min
30 min
3 min
------
Cuadro Nº 11
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRESTACIÓN DE SERVICIO
PARA LOS ESTUDIANTES Y PARTICULARES
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRESTACION DE SERVICIO PARA LOS ESTUDIANTES Y PARTICULARESComedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 47
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
DetalleOperación
Inspección
Transporte
Almacén
Tiempo
1. El cajero vende el ticket para la prestación del servicio.
2. El estudiante o persona particular cancela y recibe el ticket.
3. El estudiante o persona particular hace entrega del ticket al encargado de servir la bandeja.
4.El estudiante o persona particular recibe su bandeja y pasa a ocupar una mesa.
5. Se realiza el consumo de su comida.
6. Una vez que el estudiante o persona particular termina de almorzar o cenar este recoge su bandeja y la lleva al encargado de lavado.
7. Finalización del servicio.
1 min
2 min
1 min
5 min
30 min
3 min
------
Terminada la atención al público, se procede a la limpieza general de la
cocina, por parte de los encargados de limpieza, el cocinero principal
será el encargado de organizar al personal para realizar actividades
rotativas de aseo.
4.8. PRODUCCION/ AÑO
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 48
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Los recursos en equipo de cocina como los humanos pueden llegar a
producir al día: 3000 almuerzos y 800 cenas, tomando en consideración
el estudio de mercado, se puede llegar a satisfacer a la demanda
esperada.
Cuadro Nº 12
PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
DETALLE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
ALMUERZO 900000 918000 936360 955087
CENA 240000 244800 249696 254690
TOTAL 1140000 1162800 1186056 1209777
La cantidad a producirse por día es de 3.000 platos de almuerzo y de
800 platos de cena.
La cantidad que se producirá en el primer año será igual a 900.000
platos de almuerzos y 240.000 platos de cenas. Con relación al almuerzo
se espera vender al segundo año con un incremento de un 2% hasta el
4to. año, la cena se estima un incremento del 2% hasta el año 4.
4.9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
El cronograma de actividades consiste en establecer tiempos
predeterminados desde que se inicia toda actividad referida al proyecto
hasta la implementación total del mismo.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 49
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Por lo tanto, la implementación del proyecto se iniciara cuando la
empresa haya adquirido la licitación para el servicio del comedor y
desde ahí se tomara cuatro meses antes de que la empresa comience a
prestar sus servicios en forma regular.
Cuadro Nº 13
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
(Fase de Implementación)
ACTIVIDADMES 1 MES 2 MES 3 MES 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Contratar Financiamiento
2. Cotización de maquinarias y equipos
3. Compra de Maquinarias y equipos
4. Instalación de Maquinarias y Equipos
5. Selección y Contratación de mano de obra
6.Capacitación de la Mano de Obra
7. Compra de Materia Prima e Insumos
8. Funcionamiento de Prueba
9. Funcionamiento Normal
4.10. CONCLUSIONES
A través del presente capitulo se han especificado todos los
requerimientos del proyecto del servicio de comedor, tanto en el
procesos de adquisición de maquinaria y equipo, recursos humanos,
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 50
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
insumos; especificando el proceso de producción, el flujo de la
prestación de servicios y el cronograma de las actividades necesarias
para la implementación del proyecto.
De esta manera se ha logrado obtener una base para la determinación
de la factibilidad técnica del proyecto y todos los datos requeridos para
el desarrollo de los siguientes capítulos del proyecto de elaboración.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 51
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
CAPITULO V
INVERSIONES
5.1. OBJETIVO
Determinar el valor monetario para la elaboración de los platos de comida en
base a especificaciones técnicas descritas en el capitulo de ingeniería. Es
decir especificar el capital requerido para la realización del proyecto
expresado en inversión fija, inversión diferida y capital de trabajo para iniciar
la ejecución y puesta en marcha del servicio para el comedor, durante su
vida útil.
5.2. INVERSIONES
Las inversiones del proyecto, son todos los recursos asignados para la
adquisición de determinados factores o medios productivos los cuales
permiten implementar una unidad de producción que a través del tiempo
genera flujo de beneficios.
5.3. INVERSIONES TOTALES DEL PROYECTO
Las inversiones totales son los valores de recursos asignados para la
producción y adquisición de bienes de capital, con los cuales el proyecto
funcionar durante su vida útil.
Las inversiones del proyecto se destinaran a dos fines:
1ª) Para cubrir Inversión Fijas
Inversiones en activos tangibles
Inversiones en activos intangibles.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 52
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
2º) Para Capital de Operaciones
Inversión en activos tangibles
Inversión en activos intangibles
La inversión total que se prevé para el proyecto del comedor universitario en
los módulos de la U.A.G.R.M. asciende a un monto de 692.841 Bs.
5.2.1. INVERSION FIJA
La inversión fija es aquella erogación de dinero que se efectúa en los
elementos tangibles que no son materia de transacciones corrientes o
usuales, durante la vida útil del proyecto, en otras palabras constituye en si
la salida de dinero para solucionar la adquisición de bienes no sujetos a
transacción corriente; es decir, destinados a financiar la construcción de
obras civiles, adquisición de maquinarias, muebles y enseres y otros.
Estos recursos una vez adquiridos son reconocidos como patrimonio del
proyecto, siendo incorporado hasta su extinción.
La inversión fija del proyecto será de 146.229 Bs. esta dividido en bienes
tangibles e intangibles estarán sujeto a depreciación las maquinaria y
equipos, muebles y enseres que se ocuparan en el proyecto.
Inversiones Tangibles: Se caracteriza por su materialidad y están
sujetos en su mayor parte a la depreciación ya sea por desgaste o por
obsolescencia. La inversión fija tangible para el presente proyecto es
de 140.629 Bs.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 53
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Inversión Intangibles: Se caracteriza por su inmaterialidad, son
servicios y derechos adquiridos y como tales no están sujeto a
desgaste físico la inversión intangible del proyecto es de 5600 Bs.
5.2.2. CAPITAL DE OPERACIONES
Llamado también capital de trabajo es el conjunto de recursos del proyecto,
necesarios como activos corrientes para la operación normal durante un ciclo
productivo para una capacidad utilizada a un tamaño dado.
Contablemente el capital de trabajo es la diferencia entre los activos
corrientes y los pasivos corrientes y está constituido por diferentes clases de
recursos, las existencias (inventarios), los disponibles y los exigibles (lo que
se está por cobrar).
El capital de operaciones está destinado para los 3 primeros meses de
funcionamiento del proyecto ascendiendo a un monto de 546612 Bs.
A continuación se muestra el cuadro de inversión total, con su respectiva
clasificación:
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 54
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 14
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
INVERSIONES TOTALES
EN (BS)
DetalleObs
. Unid. Cantidad
Precio unit.
Precio Total Bs.
I. INVERSION FIJA
A . INVERSIÓN TANGIBLES
1. Producción de Alimentos
Cocina Industrial C.F. unid 4 1650 6600
Refrigerador C.F. unid 2 2950 5900
Congeladora C.F. unid 1 2.485 2485
Horno C.F. unid 2 6.600 13200
Molino de carne C.F. unid 1 890 890
Licuadora C.F. unid 4 2000 8000
Pela papas C.F. unid 2 1450 2900
Batidoras C.F. unid 3 2450 7350Olla arroceras industrial C.F. unid 2 500 1000
Ollas c/tapa C.F. unid 6 150 900
Ollas c/ tapa C.F. unid 4 100 400
Ollas c/ tapa C.F. unid 4 90 360
Juego de ollas C.F. unid 2 550 1100
2. Muebles y Enseres
Mesas C.F. unid 100 150 15.000
Bancas C.F. unid 200 75 15.000
Charola o bandejas C.F. unid 1000 25 25.000
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 55
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cubiertos C.F. unid 4800 4 19.200
Bandejas C.F. unid 12 30 360
Bandejas C.F. unid 12 27 324
Caldero C.F. unid 3 35 105
Colador C.F. unid 3 15 45
Colador C.F. unid 3 13 39
Cuchara C.F. unid 8 12 96
Cuchara C.F. unid 10 14 140
Cucharon C.F. unid 6 20 120
Cucharon C.F. unid 4 30 120
Cuchillo C.F. unid 10 20 200
Cuchillo C.F. unid 10 15 150
Tenedores C.F. unid 2 20 40
Pinzas C.F. unid 3 25 75
Pinzas C.F. unid 3 30 90
Caja Registradora C.F. unid 1 600 600
Teléfono unid 1 8520 8.520
Computadora C.F. unid 1 4000 4.000
Impresora unid 1 320 320
TOTAL INVERSIONES TANGIBLES 140.629
B. INVERSIÓN INTANGIBLES
Gastos de Operación Global 1 2800 2800
Estudio de Factibilidad Global 1 2800 2800
TOTAL INVERSIONES INTANGIBLES 5600
TOTAL INVERSION FIJA 146.229
(C.F) Observaciones con factura
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 56
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
II. CAPITAL DE OPERACIONES(para 3 meses)
Servicios Básicos C.F Global 2500
Sueldos y Salarios Global 70800
Artículos de Limpieza C.F. Global 4500
Insumos
1. Víveres Secos
Arroz Kg 10399 8 83192
Fideo Kg 7800 7 54600
2. Verduras y Frutas
Papa Arroba 936 35 32760
Cebolla Kg 3900 3 11700
Tomate Kg 7800 8 62400
Guineo Docena 3000 6 18000
Mandarina Unidad 36000 0,5 18000
Manzana Unidad 36000 1,5 54000
3. Carnes
Carne de res Unid 3900 20 78000
Pollo Kgrs 1950 28 54600
4. CondimentosSal, caldos en cubo, orégano, sal, etc. Global 1560
TOTAL CAPITAL DE OPERACIONES 546612
TOTAL INVERSIONES 692.841
TOTAL INVERSIONES CON FACTURA 138.789
(C.F) Observaciones con factura
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 57
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
5.3. ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES TOTALES
La estructura de las inversiones es la combinación de los diferentes tipos de
adeudo y capital social que servirán de fuentes para la inversión.
En el cuadro Nº 14 se muestra el requerimiento de los recursos por ítem,
donde se especifica los montos de las inversión con aporte tanto propios
como los créditos.
La estructura de las inversiones totales es la relación del aporte propio y la
deuda que tendrá el proyecto.
La distribución de las inversiones fue realizada de la siguiente manera:
Aporte propio es de Bs. 546612 esto representa el 79 % del total
de la inversión.
Crédito a Largo Plazo del Banco Bisa es de Bs. 146229 esto
representa el 21 % del total de la inversión.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 58
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 15
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
INVERSIONES TOTALES
EN (BS)
APORTEAPORTE PROPIO
CREDITO L.P.
TOTAL
I. INVERSION FIJA1. ACTIVOS TANGIBLES
Cocina Industrial 6600 6600
Refrigerador 5900 5900
Congeladora 2485 2485
Horno 13200 13200
Molino de carne 890 890
Licuadora 8000 8000
Pela papas 2900 2900
Batidoras 7350 7350
Olla arroceras industrial 1000 1000
Ollas c/tapa 900 900
Ollas c/ tapa 400 400
Ollas c/ tapa 360 360
Juego de ollas 1100 1100
Mesas 15000 15000
Bancas 15000 15000
Charola o bandejas 25000 25000
Cubiertos 19200 19200
Bandejas 360 360
Bandejas 324 324
Caldero 105 105
Colador 45 45
Colador 39 39
Cuchara 96 96
Cuchara 140 140
Cucharon 120 120
Cucharon 120 120
Cuchillo 200 200
Cuchillo 150 150
Tenedores 40 40
Pinzas 75 75
Pinzas 90 90
Caja Registradora 600 600
Telefono 8520 8520
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 59
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Computadora 4000 4000
Impresora 320 320
2. ACTIVOS INTANGIBLES
Gastos de Operación 2800 2800
Estudio de Factibilidad 2800 2800
II. CAPITAL DE OPERACIONES (PARA 3 MESES)
Servicios Básicos 2500 2500
Sueldos y Salarios 70800 70800
Artículos de Limpieza 4500 4500
InsumosVíveres Secos
Arroz 83192 83192Fideo 54600 54600
Verduras y FrutasPapa 32760 32760Cebolla 11700 11700Tomate 62400 62400Guineo 18000 18000Mandarina 18000 18000Manzana 54000 54000
CarnesCarne de res 78000 78000Pollo 54600 54600
CondimentosSal, caldos en cubo, orégano, sal, etc. 1560 1560
TOTAL INVERSIONES 546612 146229 692841
PORCENTAJES 79 21 100
5.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES
El cronograma de inversiones es un plan por unidad de tiempo, en el cual se
muestra la inversión y la reposición de los activos durante la vida útil del
proyecto.
El cronograma de inversión se ejecutara para un periodo de 4 años que es la
duración de vida útil del proyecto.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 60
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 16
CRONOGRAMA DE INVERSION Y REPOCISION DE INVERSION TANGIBLE
EXPRESADO EN BS
DETALLEAÑO
0AÑO
1AÑO
2AÑO
3AÑO
4ACTIVOS TANGIBLES
Cocina Industrial 6600
Refrigerador 5900
Congeladora 2485
Horno 13200
Molino de carne 890
Licuadora 8000
Pela papas 2900
Batidoras 7350
Olla arroceras industrial 1000
Ollas c/tapa 900
Ollas c/ tapa 400
Ollas c/ tapa 360
Juego de ollas 1100
Mesas 15000
Bancas 15000
Charola o bandejas 25000
Cubiertos 19200
Bandejas 360
Bandejas 324
Caldero 105
Colador 45
Colador 39
Cuchara 96
Cuchara 140
Cucharon 120
Cucharon 120
Cuchillo 200
Cuchillo 150
Tenedores 40
Pinzas 75
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 61
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Pinzas 90
Caja Registradora 600
Teléfono 8520
Computadora 4000
Impresora 320
TOTAL INVERSIONES TANGIBLE 140629
II. CAPITAL DE OPERACIONES 546612
TOTAL 687241 TOTAL REPOSICION CON FACTURA
687241
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO
6.1. OBJETIVO
Estudiar y analizar las diferentes formas de financiamiento que existen entre
las diferentes instituciones financieras del medio para poder financiar el
proyecto del comedor Universitario con Servicio gastronómico y elaboración
de comidas en los módulos de la U.A.G.R.M.
6.2. DEFINICION DE FINANCIAMIENTO
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 62
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
El financiamiento es una actividad por la cual se obtiene los recursos
financieros y reales para la implementación de una actividad productiva de
bienes y/o servicios. El proyecto usa este para poner en marcha sus
actividades.
Los recursos financieros son instrumentos de pagos utilizados como
expresión o representación del valor de los recursos reales obtenidos,
adquiridos o vendidos.7
6.3. DESCRIPCION Y ANALISIS DE FUENTES DE FINANCIAMIENTO
INTERNOS Y EXTERNOS
Se entiende por fuentes de financiamiento a las entidades que pueden
proporcionar el dinero en moneda nacional o extranjera, necesarias para
cubrir la inversión total o parte de ella.
La inversión total necesaria para la implementación del proyecto será
financiada por:
7 Callejas Óscar, Elaboración de Proyecto de Inversión, Pág. 109
FUENTE DE FINANCIAMIENTO INTERNO
El aporte propio considerado en la inversión total de este proyecto será
utilizado en parte del capital de operaciones ascendiendo a un monto
total de Bs. 546612, los cuales representa a un 79 % de la inversión
total.
FUENTE DE FINANCIAMIENTO EXTERNO
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 63
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Es el instrumento que permite financiar parte de la ejecución del
proyecto, los créditos que pueden ser a corto, mediano y largo plazo.
Proviene de diferentes entes financieros como ser: Cooperativas,
organizaciones financieras y bancos comerciales.
El crédito que será de largo plazo será utilizado en el presente proyecto
para financiar la inversión tangible e intangible y parte del capital de
operaciones ascendiendo a un monto total de Bs. 146229, los cuales
representa un 21 % de la inversión total.
6.4. ESTRUCTURA DE FINANCIMIENTO
En el cuadro Nº 17 se muestra la estructura del financiamiento del proyecto,
es decir, la proporción deuda-fondo de la inversión total.
Parta la elaboración del cuadro se partió de la estructura de las inversiones
totales.
Cuadro Nº 17
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
EN (BS)
DETALLE APORTE PROPIO
CREDITO L.P.
TOTAL
1.- Inversión Fija
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 64
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
a) Inversión Tangible 140629 140629b) Inversión intangible 5600 5600Total Inversión Fija 146229 1462292.- Capital de Operaciones 546612 546612TOTAL 546612 146229 692841Porcentajes 79 21 100
6.5. OBLIGACIONES FINANCIERAS
6.5.1. CARACTERISTICAS DEL CREDITO
El crédito es un instrumento que permite financiara parte de la ejecución del
proyecto, estos créditos pueden a ser a corto, mediano y largo plazo y
pueden ser para cubrir el capital de operaciones o la inversión. El crédito que
el proyecto del comedor universitario en los módulos de la U.A.G.R.M. será de
largo plazo.
A continuación se detalla las características y requisitos de financiamiento
del Banco Bisa:
Línea De Crédito: Préstamo Comercial en moneda nacional
proporcionado por el Banco Bisa.
Monto Del Crédito: Bs. 146229 largo plazo
Tasa De Interés: 8,16 % anual
Plazo de Pago: 4 Años
Formas de Pago: El capital financiado a largo plazo se amortizará en
forma mensual al igual que los intereses que se calcularán sobre saldos
deudores.
BANCO BISA: Créditos Comerciales, solución a los problemas de
liquidez en forma inmediata
Recursos a disposición a solo requerimiento, en las mejores condiciones del
mercado y atención personalizada mediante el manejo de Líneas de Crédito.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 65
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Financiamiento para cubrir necesidades de capital de trabajo o de inversión a
corto y mediano plazo.
Requisitos:
Ingreso mensual mínimo demostrable.
Permanencia laboral mínimo de 1 año, para profesionales
dependientes.
Continuidad empresarial o tiempo mínimo en el rubro de trabajo de 12
meses, para profesionales independientes.
En todos los casos presentar:
Formulario de información básica para personas naturales, completando:
Solicitud de crédito
Declaración patrimonial
Respaldo de bienes declarados (en fotocopias)
Fotocopia cédula de ciudadanía
Fotocopia RUC (si corresponde)
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 66
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 17
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
OBLIGACIONES FINANCIERAS
CREDITO A LARGO PLAZO EN (BS)
AÑO MES SALDO DE CREDITO
AMORTIZACIONES
INTERES CUOTA A PAGAR
1
1 146229 3046 994 4041
2 143183 3046 974 4020
3 140136 3046 953 3999
4 137090 3046 932 2114
5 134043 3046 911 2135
6 130997 3046 891 2156
7 127950 3046 870 2176
8 124904 3046 849 2197
9 121858 3046 829 2218
10 118811 3046 808 2239
11 115765 3046 787 2259
12 112718 3046 766 2280
2
1 109672 3046 746 2301
2 106625 3046 725 2321
3 103579 3046 704 2342
4 100532 3046 684 2363
5 97486 3046 663 2384
6 94440 3046 642 2404
7 91393 3046 621 2425
8 88347 3046 601 2446
9 85300 3046 580 2466
10 82254 3046 559 2487
11 79207 3046 539 2508
12 76161 3046 518 2529
3
1 73115 3046 497 2549
2 70068 3046 476 2570
3 67022 3046 456 2591
4 63975 3046 435 2611
5 60929 3046 414 2632
6 57882 3046 394 2653
7 54836 3046 373 2674
8 51789 3046 352 2694
9 48743 3046 331 2715
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 67
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
10 45697 3046 311 2736
11 42650 3046 290 2756
12 39604 3046 269 2777
4
1 36557 3046 249 2798
2 33511 3046 228 2819
3 30464 3046 207 2839
4 27418 3046 186 2860
5 24372 3046 166 2881
6 21325 3046 145 2901
7 18279 3046 124 2922
8 15232 3046 104 2943
9 12186 3046 83 2964
10 9139 3046 62 2984
11 6093 3046 41 3005
12 3046 3046 21 3026
A continuación se muestra el cuadro resumen de las obligaciones la cual
se utilizara en el cuadro de costos totales.
Cuadro Nº 18
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
RESUMEN DE OBLIGACIONES FINANCIERAS
CREDITO A LARGO PLAZO EN (BS)
CUADRO RESUMEN DE LAS OBLIGACIONES FINANCIERAS Bs 146229
AÑO SALDO CRÉDITO
AMORTIZACIÓN
INTERÉS 8,16 % CUOTA A PAGAR
1 146229 36557 10565 31834
2 109672 36557 7582 28975
3 73115 36557 4599 31958
4 36557 36557 1616 34941TOTALES 146229 24362 127709
6.6. CONCLUSION
A través del análisis del presente capitulo se determino que el
financiamiento del proyecto esta compuesto por un 79 % de
financiamiento interno y un 21 % de financiamiento externo para el cual
se considero que el Banco Bisa es la fuente de financiamiento mas
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 68
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
atractivo para adquirir un crédito, puesto que esta entidad ofrece el
crédito a una tasa de 8.16 % anual para créditos de inversión a Largo
plazo, donde el tiempo de plazo otorgado para dicho préstamo es de 4
años en el cual se amortiza tanto el capital como el interés en su
totalidad.
CAPITULO VII
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS (INGRESOS Y COSTOS)
7.1. OBJETIVO
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 69
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Realizar una proyección de los ingresos y costos que tendrá el proyecto
del Comedor Universitario, todo para poder determinar si el proyecto es
rentable o no a lo largo de su vida útil.
7.2. DEFINICION DE INGRESOS
Los ingresos son los montos de dinero que el proyecto recibe por la
venta de un producto o servicio a precio dado.8
Los ingresos que tendrá el proyecto son los resultados de la prestación
del servicio del comedor, es decir que los ingresos del proyecto estarían
en función de la elaboración de platos de comidas.
7.2.1. INGRESOS BRUTOS
Los ingresos brutos se calculan a partir del programa de ingresos
proyectados durante la vida útil del proyecto, los mismos no contemplan
la determinación de impuestos establecidos por ley.
Los ingresos para el presente proyecto se estiman de las ventas de los
platos de comida en sus dos turnos en que se atenderá al público:
Almuerzo y Cena
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 70
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
7.2.2. INGRESOS NETOS
Para obtener los ingresos netos del proyecto, se debe restar los
impuestos de ley respectivos (IVA 13%; IT 3%) por ello antes de hacer
este calculo se realizara previamente el calculo de impuestos y luego se
presentar los ingresos netos del proyecto de impuestos a las utilidades
de las empresas (AIUE).
A continuación se presenta un cuadro Nº 20 en el cual se muestra el
cálculo de los impuestos:
Cuadro Nº 20
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
CALCULO DE IMPUESTOS
EN (BS)
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
I. IVA
a.- Debito Fiscal
Ingreso Bruto 9780000 9975600 10175112 10378613
Debito Fiscal 1271400 1296828 1322765 1349220
Total debito Fiscal 1271400 1296828 1322765 1349220
b.- Crédito Fiscal
Compras con Factura
1.- Inversión Total 138.789 2.- Reposición de Inversión tangible
3.- Costos totales con factura 277392 319001 366851 421879
Total compras con factura 138789 277392 319001 366851 421879
Total crédito fiscal 18043 36061 41470 47691 54844
IVA A PAGAR 1217296 1255358 1275074 1294375
II. IT 293400 299268 305253 311358Total impuesto a pagar (IVA + IT) 1510696 1554626 1580327 1605734
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 71
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 21
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
PROYECCION DE INGRESOS NETOS POR AÑO
EN (BS)
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4Ingresos Brutos 9780000 9975600 10175112 10378613(-) Impuestos IVA a.- Debito fiscal 1271400 1296828 1322765 1349220b.- Crédito fiscal 18043 36061 41470 47691 54844 IVA A PAGAR 1217296 1255358 1275074 1294375 IT 293400 299268 305253 311358Ingresos netos A.I.U.E. 8269304 8420974 8594785 8772879
7.3. DEFINICIONES DE COSTOS
Se define como todo desembolso de efectivo que debe efectuar la
empresa a cargo del proyecto para que las operaciones se mantengan
en actividad dentro de rango eficiente. Los costos tienen como finalidad
la adquisición de bienes y servicios a ser utilizados en asuntos propios
del proyecto en consideración o el pago de obligaciones que emergen
del trabajo del mismo.9
7.3.1. DIFERENTES VISIONES SOBRE COSTOS
Jorge I. Rionda Ramírez establece que los costos son de tres tipos:
pertinentes, de oportunidad y económicos.
9 CALLEJAS Oscar, Elaboración de Proyecto de Inversión, Pág. 114
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 72
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Los costos pertinentes son aquellos en los que se incurre cuando se
realiza la producción como parte de la misma, mientras que las de
oportunidad son los costos que implica aquello a lo que renunciamos por
hacer algo o bien por la asignación que se da a las cosas. Los llamados
económicos son la suma de los costos pertinentes mas los costos de
oportunidad, lo que es lo mismo los costos implícitos mas lo explícitos.
Dentro de los llamados costos pertinentes o implícitos se tiene de dos
tipos: costos fijos y costos variables.10
7.3.2. CLASIFICACIÓN DE COSTOS
Para fin del análisis del proyecto, los costos se clasifican desde 3 puntos
de vistas:
Por su naturaleza del bien o servicio correspondiente; desde
el punto de vista los costos se clasifican en: costos directos e
indirectos.
Por su variabilidad con respecto a cambios en la utilización
de capacidad; la utilización de capacidad instalada es una
magnitud que presenta normalmente cambios de valor a lo
largo de la vida útil de acuerdo con esta cualidad, los costos
se clasifican en costos fijos y costos variables.
Por la naturaleza del uso de los fondos en la operación y
funcionamiento del proyecto; desde el punto de vista los
costos se clasifican en: costos de fabricación, costos de
administración, costos de venta y costos de financiamiento.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 73
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
10 Página Web: www.eumed.net/libros/2006/jirr-emp/
7.3.3. CLASIFICACIÓN DE COSTOS PARA EL PROYECTO: COSTOS
FIJOS Y COSTOS VARIABLES
a) Costos fijos; son aquellos costos que se mantiene constantes
para cualquier nivel de utilización de la capacidad instalada, como
por ejemplo los sueldos fijos (mano de obra directa e indirecta),
depreciaciones y amortizaciones. Los cuales se detallan algunos
de los costos fijos que tendrá el proyecto:
Depreciación: Debido al uso de los activos fijos, estos
pierden su valor monetario original ya sea por su uso,
deterioro u obsolescencia, y por tanto es necesario asignar
una partida como valor de reemplazo dentro del plan de
cuentas de la empresa para la reposición de estos activos.
(Ver Anexo 4)
Recursos Humanos: Considerados para el proyecto
representan un costo fijo anual de 70418 Bs.
Seguro de Riesgo Profesional: Se considera un costo anual
de 2500 Bs.
Servicios Básicos: para estos costos de servicios básicos se
estima un monto fijo anual de 22500 Bs.
Amortización Diferida: La amortización de la deuda, la cual
se realizara en un lapso de 4 años será de 36557 Bs.
b) Costos variables; son aquellos que dependen directamente del
volumen de producción o de la prestación del servicio.
7.3.4. COSTOS TOTALES PARA EL PROYECTO
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 74
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Los costos totales son la sumatoria de los costos fijos y los costos
variables en los cuales se incurrirá el proyecto durante su vida útil. El
cuadro Nº 22 muestra en detalle los costos totales del proyecto:
Cuadro Nº 22
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
PROYECCION DE COSTOS TOTALES POR AÑO
EN (BS)
DETALLEIMPUESTO
S AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
1.- Costos Variables
RR.HH Servicios 275804 275804 275804 275804
Viveres Secos C.F 1240128 1277332 1341198 1408258
Verduras y Frutas C.F 1771740 1824892 1879639 1936028
Carnes C.F 1193400 1229202 1266078 1304060
Condimentos C.F 14040 14461 14895 15342
Total Costos Variables 4.495.11
24.621.69
14.777.61
44.939.49
2
2.- Costos Fijos
Servicios Basicos C.F 22.500 22.500 22.500 22.500
RR.HH Administracion 70418 70418 70418 70418
Amortizaciones Diferidas 36557 36557 36557 36557
Articulos de Limpieza C.F 40.500 40.500 40.500 40.500
Depreciacion 19693 19693 19693 19693
Seguro de Riesgo Profesional 2500 2500 2500 2500
Sub. Total costos fijos 192.169 192.169 192.169 192.169
Imprevistos 2% 3843 3843 3843 3843
Total Costos Fijos 196.012 196.012 196.012 196.012
COSTOS TOTALES 4.691.12
34.817.70
34.973.62
65.135.50
4
TOTAL COSTOS P/CF. 4.282.30
84.408.88
74.564.81
04.726.68
9
.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 75
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
7.4. ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO
La proyección de ingreso y costos, permite estimar las utilidades o
perdidas netas que se obtendrán durante la vida útil del proyecto.
Cuadro Nº 23
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
PROYECCION DE INGRESOS Y COSTOS
EN (BS)
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
I. Ingresos netos A.I.U.E. 8269304 8420974 8594785 8772879
II. Costos
1.- Costos Variables 4495112 4621691 4777614 4939492
2.- Costos Fijos 196012 196012 196012 196012
Total Costos (CV+CF) 4691123 4817703 4973626 5135504
U. Neta o Perdida A.I.U.E. 3578180 3603271 3621159 3637375
I.U.E (25%) 894545 900818 905290 909344UTILIDAD NETA O PERDIDA 2683635 2702454 2715869 2728031
7.5. CONCLUSIONES
En el presente capitulo se ha hecho una evaluación de los ingreso y
costos en los cuales incurrirá el proyecto durante su vida útil, y el cual
se pueden observar que el proyecto da una utilidad neta proyectada
creciente de 2683635 Bs. en el primer año, luego 2702454 Bs. el
segundo periodo, 2715869 Bs. el tercer periodo y 2728031 Bs. en el
ultimo año de análisis del proyecto.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 76
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
CAPITULO VIII
PUNTO DE EQUILIBRIO
8.1. OBJETIVO
Permitir visualizar el monto mínimo en unidades de los platos
respectivos que se requiere vender para cubrir los costos y gastos que
se generaran en el comedor universitario.
8.2. EQUILIBRIO
El punto de equilibrio muestra la flexibilidad operativa del proyecto, para
cubrir costos fijos y variables, sin alcanzar utilidades y así determinar al
nivel mínimo que se debería vender para poder cubrir los costos totales,
esto puede servir como un horizonte de la proyección en la capacidad
instalada del proyecto para la producción de bienes o prestación de
servicios.
8.3. MEDICION DEL EQUILIBRIO/AÑO
El punto de equilibrio es un indicador de la rentabilidad del proyecto y
del margen de cobertura de riesgo.
Para fines del Proyecto se calculara el punto de equilibrio en términos de
ingresos y en términos porcentuales empleando las siguientes formulas:
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 77
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
En términos de Ingresos En términos
Porcentuales
Pq= CF Pq = CF
1- CV Yt - CV
Yt
Donde:
Pq = Punto de Equilibrio
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
Yt = Ingresos Total
Cuadro Nº 24
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
CALCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
EN (BS)
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4Ingreso Neto antes de A.I.U.E. 8269304 8420974 8594785 8772879Costos Variables 4495112 4621691 4777614 4939492Costos Fijos 196012 196012 196012 196012Costos Totales 4691123 4817703 4973626 5135504Punto de Equilibrio 429465 434453 441343 448582Porcentaje 5,19 5,16 5,14 5,11
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 78
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
8.4. CONCLUSIONES
Como se observa en cuadro Nº 24, en los diferentes puntos de equilibrio
estimados, estos tienen un comportamiento porcentual decreciente
llegando a un valor máximo 5.19 % y a un mínimo de 5,11 %. Esto
quiere decir que los ingresos proyectados en el estudio no
necesariamente tienen que ser cumplidos en un 100% para cubrir los
costos fijos.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 79
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
CAPITULO IX
EVALUACIÓN DEL PROYECTO
9.1. OBJETIVO
Determinar parámetros de índole económico financiero para así poder
establecer si el proyecto es rentable o no.
9.2. EVALUACION DE PROYECTO
La evaluación de un proyecto, sirve para medir las ventajas y
desventajas de la asignación de recursos con la finalidad de determinar
la conveniencia de la inversión, este compara los beneficios proyectados
asociados a una decisión de inversión con su correspondiente flujo de
desembolso proyectado. Además la evaluación de proyecto
contemplara, la valoración de este, en función de oportunidades
opcionales que le ofrece el mercado.
9.3. TIPOS DE EVALUACION
La evaluación de un proyecto de inversión se la puede realizar desde
dos puntos de vista diferentes:
Evaluación Económica Financiera con financiamiento.
Evaluación Económica Financiera sin financiamiento.
La evaluación económica financiera con financiamiento, es aquel análisis
que se realiza con el financiamiento de sus fuentes externas ya sea en
su totalidad o de una parte de la inversión requerida para el proyecto.
La evaluación económica financiera sin financiamiento, es el análisis que
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 80
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
se realiza con aporte propio, es decir la contribución de capital de cada
socio de la empresa.
Para el análisis de evaluación económico financiero del proyecto se
tomaran en cuenta dos parámetros muy importantes los cuales miden la
rentabilidad del proyecto. Los parámetros de evaluación son:
Valor Actual Neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
9.3. FUENTES Y USOS DE FONDO
El cuadro Nº 25 de Fuentes y el Uso De Fondos describen el origen y
cronología de recaudación de los recursos y la aplicación de los fondos,
los cuales muestran la procedencia de los recursos monetarios y su
destino en el tiempo de vida útil del proyecto.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 81
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 25
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
FUENTES Y USOS DE FONDO “CAPACIDAD DE PAGO DEL PROYECTO”
EN (BS)
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
I.- Fuentes
Credito a Largo Plazo 146229
Aporte Propio 546612
Utilidades Netas 2683635 2702454 2715869 2728031
Depreciaciones 19693 19693 19693 19693Reep. A. propio (Cap. De Oper.) 546612
Valor Residual 61855
Total Fuentes 692841 2703328 2722147 2735562 3356192
II.- Usos
Inv. Tangible 140629
Inv. Intangible 5600
Capital de Operaciones 546612
Reposición de inv. Tangibles
Amortizacion de Credito 36557 36557 36557 36557
Total Usos 692841 36557 36557 36557 36557
SUPERÁVIT O DÉFICIT ANUAL 0 2666771 2685590 2699005 3319635SUPERÁVIT O DÉFICIT ACUMULADO 2666771 5352361 8051366
11371001
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 82
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
9.4. FLUJO DE EFECTIVO
El flujo de efectivo es un instrumento de análisis financiero de
rentabilidad; a través del cual se mide el rendimiento efectivo de los
recursos invertidos, los flujos que se obtienen en cada periodo, expresan
la eficiencia del proyecto para generar excedentes re invertibles. El flujo
de efectivo se calcula a dos niveles diferentes, según se considera el
origen de los recursos a invertir, estos niveles son flujos de efectivo para
el proyecto o del inversionista (sin financiamiento) y flujo de efectivo
para recursos propios (con financiamiento).
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 83
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 26
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
EN (BS)
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
I.- Ingresos
Ingresos Brutos 9780000 9975600 10175112 10378613
Credito a L.P. 146229
Aporte Propio 546612
Valor Residual 61855
Total Ingresos 692841 9780000 99756001017511
21044046
8
II.- Egresos
Inv. Tangible 140629
Inv. Intangible 5600
Cap. De Operaciones 546612
Reposicion Inv. Tangible
Amortizacion de credito 36557 36557 36557 36557
Costos Totales 4691123 4817703 4973626 5135504
Impuestos (IVA+IT+IUE) 4727681 4854260 5010183 5172062
Total Egresos 692841 9455361 97085201002036
61034412
3
SUPERAVIT O DEFICIT 0 324639 267080 154746 96345
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 84
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
En el cuadro anterior se observa que durante la vida útil del proyecto, se
presentan más ingresos que egresos; esto significa que existirá
suficiente liquidez.
El flujo de fondo se calcula, según se considera el origen de los recursos
a invertir; son los siguientes:
Primer Nivel. Flujo de efectivo para el proyecto ( o del
inversionista o sin financiamiento)
Segundo Nivel. Flujo de efectivo para recursos propios ( con
financiamiento )
Para realizar el análisis se recurre a cuatro factores:
1.VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El valor actual neto es la sumatoria de los beneficios netos actualizados
de un proyecto a una tasa de actualización determinada por el costo de
oportunidad.
De una manera simple se puede decir que, es la sumatoria algebraica de
los flujos netos de caja actualizada o, también un equivalente en
moneda actual de todos los ingresos menos los egresos tanto presentes
como futuros que se generaran en el proyecto durante el periodo de
vida útil del mismo.
Entre sus principales ventajas permite incorporar el factor tiempo, es de
calculo simple y es considerado como el principal criterio de análisis en
el momento de evaluar una inversión. A continuación se presenta su
formula matemática:
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 85
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Donde:
I = inversión FN= Flujo Neto o Saldo Neton = vida útil del proyecto (años)i = tasa de interés de actualización
VAN > 0; Significa que el proyecto es rentable. Indicando que el dinero
invertido en el proyecto, rinde mas que el costo de oportunidad de la
inversión.
VAN = 0; Significa que existe incertidumbre e indiferencia respecto a la
rentabilidad del proyecto.
VAN < 0; Significa que el proyecto no es rentable, conveniendo invertir
en proyecto alternativos.
2.TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La tasa interna de retorno es aquella tasa de interés que hace igual a
cero al valor actual de un flujo de ingresos netos futuros, es decir es
aquella tasa de descuento que aplicaba a un flujo de ingresos netos al
año cero sea exactamente igual a cero.
Para que un proyecto sea rentable la TIR deberá ser superior al costo del
capital empleado. Este coeficiente de rentabilidad indica a que tasa de
interés rendirá una inversión, si todos los excedentes del proyecto
fueren reinvertidos en el mismo
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 86
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
para calcular la TIR se necesita del calculo de dos valores actuales
netos, uno positivo, y uno negativo, también de las respectivas tasas,
esto permitirá hallar la tasa que hace cero a la inversión inicial.
A continuación se presenta su formula matemática:
Donde:
i1 : Tasa de descuento del último VAN positivo
i2 : Tasa de descuento del primer VAN negativoVAN2: Valor Actual Neto obtenido con i2
3. RELACION BENEFICIO/COSTO
Representa el rendimiento unitario del capital invertido
B/C= VAN (Io %) + 1
INVERSION
4. PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION TOTAL (PRI)
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 87
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Este indicador muestra el tiempo en el cual se recupera la inversión total
del proyecto.
PRI = - IT + Σ Flujo Actualizado (i)
9.4.1. FLUJO DE EFECTIVO PARA RECURSOS PROPIOS (SIN
FINANCIAMIENTO)
Se parte de la hipótesis de que el inversionista dispone de la totalidad
de los recursos a invertir y no tiene que recurrir al crédito. el objetivo
fundamental es conocer el rendimiento de un determinado volumen de
recursos independientes de su origen.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 88
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 27
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
FLUJO DE CAJA PARA EL PRYECTO SIN FINANCIAMIENTO
EN (BS)
AÑO INVERSION TOTAL
REPOSICION INVENTARIO
UTILIDAD NETA
DEPRECIACION INTERES AMORTIZACION DIFERIDA
FLUJO DE FONDO (Beneficios)
FACTOR DE ACTUALIZACION
20%
FLUJO DE BENEFICIO Actualizado
0 -692841 -692841 1 -6928411 2683635 19693 10565 36557 2750451 0,8333 22920422 2702454 19693 7582 36557 2766286 0,6944 19210323 2715869 19693 4599 36557 2776719 0,5787 16068974 2728031 19693 1616 36557 2785898 0,4823 1343508
VAN = 5.392.199 TIR= 397%B/C= 8,7827PRI= 11 meses, 28 dias
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 89
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
9.4.2. FLUJO DE EFECTIVO PARA RECURSOS PROPIOS (CON
FINANCIAMIENTO)
Se parte de la hipótesis de que el inversionista que tiene que recurrir a
la contratación de créditos para completar la inversión. El objetivo
fundamental es medir el rendimiento de los recurso propios del
inversionista; además medir la capacidad del proyecto para cumplir los
compromisos con sus proveedores de capital, sean estos accionistas o
acreedores.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 90
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Cuadro Nº 28
PROYECTO: COMEDOR UNIVERSITARIO EN LOS MODULOS DE LA U.A.G.R.M.
FLUJO DE CAJA PARA EL PRYECTO CON FINANCIAMIENTO
EN (BS)
AÑO INVERSION TOTAL
REPOSICION INVENTARIO
UTILIDAD NETA
DEPRECIACION
AMORTIZACION DIFERIDA
FLUJO DE FONDO
(Beneficios)
FACTOR DE ACTUALIZACION
20%
FLUJO DE BENEFICIO Actualizado
0 -546612 -546612 1 -5466121 2683635 19693 36557 2739886 0,8333 22832382 2702454 19693 36557 2758704 0,6944 19157673 2715869 19693 36557 2772120 0,5787 16042364 2728031 19693 36557 2784282 0,4823 1342729
VAN = 5.499.464 TIR= 401%B/C= 11,0610PRI= 9 meses, 12 dias
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 91
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
9.5. CONCLUSIONES
En función a los resultados obtenidos de los indicadores financieros, se
puede llegar a la siguiente conclusión.
Fuente Y Uso De Fondos: El proyecto tiene capacidad de pago, ya
que todos los años las fuentes son mayores a los usos.
Flujo De Caja: En términos de liquidez, el proyecto no presenta
problemas de liquidez durante cuatro años.
VAN: En lo que respecta al análisis del VAN, el proyecto tiene una
ganancia para el flujo de fondos con y sin financiamiento.
TIR: En lo que respecta al Retorno De La Inversión, la TIR para el flujo de
fondos con y sin financiamiento es mayor que el costo de capital, por lo
cual el rendimiento esperado es aceptable.
Considerando lo anteriormente mencionado, se concluye de que el
proyecto del Comedor Universitario con Servicio Gastronómico y
Elaboración de Comidas en los Módulos de la U.A.G.R.M, debe de
implementarse debido ya que los indicadores financieros son positivos y
hay rendimiento.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 92
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
CAPITULO X
ORGANIZACION
10.1. OBJETIVO
El objetivo de este capitulo es presentar la información sobre la
estructura organizacional, la constitución de la empresa y realizar la
estructura orgánica con sus diferentes niveles, así también la
descripción de las funciones en las diferentes áreas.
10.2. DEFINICION DE ORGANIZACIÓN
Organización no es más que la acción y el efecto de articular y hacer
operativos un conjunto de medios, factores o elementos para la
consecución de un fin concreto. En toda organización, siempre destaca
el grupo humano que la compone, que figura su carácter.11
La Organización es la parte de la administración que supone el
establecimiento de una estructura intencionada de los papeles que los
individuos deberán desempeñar en una empresa. La estructura es
intencionada en el sentido de que debe garantizar la asignación de
todas las tareas necesarias para los cumplimientos de las metas,
asignación que debe hacerse a las personas mejor capacitadas para
realizar esas tareas.
El propósito de una estructura organizacional es contribuir a la creación
de un entorno favorable para el desempeño humano. 12
11 ANDRADE E. Simón, Diccionario de Economía y Finanzas12 Página Web:www.monografias.com
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 93
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
10.2.1. NORMAS BOLIVIANAS
Dentro de las normas en las cuales tienen que regirse toda empresa u
organización para constituirse como empresa en territorio Boliviano
debe proceder a:
El nombre de la empresa debe reflejar el número de socios y
sus respectivas aportaciones en el capital.
Inscripción de la sociedad ante organismos públicos.
Para realizar las inscripciones se debe tomar en cuenta:
1. Constitución Legal de la Empresa en Bolivia
La constitución de una empresa deberá realizarse ante Notario de Fe
Pública y deberá contemplar los siguientes datos:
Lugar y fecha de constitución
Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesión y dirección de
las personas naturales o jurídicas
Nombre y dirección de la Empresa
Giro o Razón Social
Monto de acciones o cuotas de capital.
Plazo de duración
La manera en que se llevará a cabo la organización y el control de
la empresa, así como los nombres de los representantes legales
La manera en la que el directorio convocará, constituirá, tratará y
tomará decisiones en las asambleas generales de accionistas
Previsiones para reservas
Derechos y obligaciones de los accionistas.
Disolución, liquidación y arbitraje.
2. Inscripción en el Servicio Nacional de Impuestos Internos (SNII)
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 94
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Mediante poder expreso, o mediante resolución de directorio, se nombra
uno o varios apoderados legales que se constituyen en el Servicio
Nacional de Impuestos Internos, o en las Direcciones Regionales en el
interior del país, para inscribir a la sociedad en el Registro Único de
Contribuyentes (RUC); para éste cometido, se deberán presentar los
siguientes documentos:
Llenado del formulario 3014 que se recaba en el mismo SNII
Presentación de la siguiente información y/o documentación:
Escritura de Constitución de la Sociedad
Carné(s) de Identidad del (de los) representante(s) legal(es)
Recibo de pago de energía eléctrica o agua, que certifique el
domicilio de la empresa
La entrega del certificado RUC es inmediata, si se cumplen los
requisitos indicados.
Una vez obtenido el certificado RUC, la empresa, tiene 20 días
para presentar su balance de apertura, que indica el inicio de
actividades.
3. Inscripción en el Registro de Comercio y Sociedades por Acciones
Los requisitos para la inscripción en el Registro de Comercio y
Sociedades por Acciones del Viceministerio de Industria y Comercio
Interno son los siguientes, según el tipo de sociedad que se vaya a
constituir:
Sociedad de Responsabilidad Limitada Colectiva
Archivador de Palanca
Memorial de solicitud y copia
Certificado de inscripción en el SNII (RUC)
Balance de Apertura
Testimonio de Constitución (2 ejemplares)
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 95
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Testimonio de Poder con designación del Representante Legal (2
ejemplares)
Publicación del Testimonio de Constitución (2 ejemplares, páginas
completas)
Depósito oficial
Llenado de formularios 2 y 2ª del Registro de Comercio y
Sociedades por Acciones
4. Inscripción en la Municipalidad
Cada municipio tiene sus propios requisitos de inscripción en el Padrón
Municipal. Una vez presentado, la empresa registra los bienes inmuebles
y vehículos de su pertenencia y la actividad a la que se dedica, sobre los
que pagará el impuesto respectivo. La Honorable Alcaldía otorgará la
Licencia de Funcionamiento correspondiente.
5. Inscripción en la Cámara del Sector Respectivo
Dependiendo del sector en el que las empresas vayan a desarrollar su
actividad, se inscribirán en una de las cámaras correspondientes. Las
mismas agrupan a empresas dentro de los distintos sectores y en cada
región del país. Estas agrupaciones otorgan ventajas y beneficios a sus
asociados.
Obligaciones Fiscales. Una vez inscrita la sociedad ante
los organismos públicos estará sujeta a impuestos, tales
como:
IVA (Impuesto al valor agregado)
IT (Impuestos a las transacciones)
IUE (Impuestos a las Utilidades de las empresas)
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 96
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
10.3. TIPO DE ORGANIZACIÓN PROPUESTA
La nueva unidad económica se constituirá como una sociedad
unipersonal y será concesionaria del municipio de Santa Cruz de la
Sierra.
10.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL PROPUESTA
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 97
GerenteAdministrati
vo
Nutricionista
Lava-platos
Ayudantes de
Cocina
Jefe deAlmacén
Jefe de CocinaCajero
Limpieza
“Comedor Universitario en los Módulos de la U.A.G.R.M.”
Se debe mencionar que las funciones a desempeñar están plasmadas en
un manual de funciones. (Ver anexos)
10.5. CONCLUSIONES
Tomando en cuenta el objetivo del presente capitulo, el tipo de
estructura propuesto permitirá llevar adelante un adecuado manejo de
todas las actividades a desempeñar en el comedor, para poder lograr los
objetivos propuestos.
DISEÑO Y EVALUACION DE PROYECTOS 98
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