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Clasificacin de los postres
Cristian Levican
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Definicin
Postres fros:
Mousse, bavaroise , tortas de queso , jaleas, souffls fros
Perfait
Postres calientes:
Flan, budn, leche asada, creme brule, souffl,
Postres de leche ligados y de fruta: por su composicin estos obtienen el espesor por el almidnque contenga el productos principal, fruta tanto fresca como cocida.Arroz con leche, smola con leche, compota,
macedonia, ensalada de fruta
Postres compuestos y especiales: son productos adicionados con biscochos, murbe, hoja
Semifros, terrinas, Marquise, coulant.
Postres institucionales:
utilizacin de pre-mezclas o productos instantneos
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Postres Fros y Semifros
Bavaroise: Es una preparacin de origen
germano, de la regin de Bavaria.
Postre fro que se puede elaborar a partir
de: 1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina +
crema 2.- Salsa de frutas + gelatina +
crema.
1 parte de crema semi batida
2 partes de crema inglesa
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Mousse: En francs quiere decir espuma, por loque su caracterstica debe ser notoriamente msalveolada que el bavaroise
1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa defruta 10% de sabor
1 parte de huevos:1 partes de azcar: 1 parte de pulpa:1.5 parte de crema
(copas)1 parte de claras: 2 partes de azcar: 3 parte de
pulpa: 3 parte de crema Semi frios: Se les denomina semifros propiamente tal a
una variante en la
preparacin de los postres mencionados anteriormente
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Semifros
Base: dentro de esta es necesario que nos entreguefirmeza y seguridad al momento de manipular elproducto ( biscochos, masas secas, masas de hoja,merengue, galletas, crocante de frutos secos.
Forma: El tamao ideal de los semifros es redondode 18 a 20 cm de dimetro por 5 cm de alto
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite
Bordes decorados: esto es fundamental paratransportar estas piezas de simple elaboracin en
obras de arte Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de
chocolate en todas sus formas, aplicaciones decaramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
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Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido porcongelacin. Pueden estar compuestos por leche, crema,azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esenciasnaturales permitidas.
Maduracion
Pasteurizacion Batido espatulado e hinchamiento
Congelacion y mantencion
Variedades
Cremas heladas
Helado con huevos Helados y harabes
Sorbetes.
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POSTRES CALIENTES
Flan: La palabra es muy antigua y viene del viejofrancs Flado. Su proporcin es por cada 100cc deleche es 1 huevo y 20grs de azcar. 180c x25min o160c x40min.
Pudding: Originario de Inglaterra, caliente o fro.Pudding o budn = leche + huevos + pan.
Souffl: Preparacin salada o dulce que se sirvecaliente, saliendo del horno, bien inflado desbordandoel molde, en el que es cocido.
Existen tres tipos de bases que son: 1.- Pastelera + clara a nieve
2.- Pate choux + clara a nieve
3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)
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POSTRES COMPUESTOS
Cualquier tipo de postre pero adicionados
con bases de biscocho, mrbe, hoja,
merengue.
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Postres internacionales:
son postres clsicos a nivel internacional, es decir suprocedencia es de un pas, por ejemplo algunos postresmuy conocidos son:
-Creme brule, origen francs, su proporcin es
100cc crema +30grs azcar + 20-25grs de yemas segnreceta
- Suspiro limeo, origen peruano, su proporcin es 1:1 yyemas (1 de leche
condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas)adems va decorado con
un merengue al oporto.
-
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Postres internacionales
Tiramis, origen italiano, 250grs quesomascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema,todo esto dispuesto
- Bowie, origen Estados Unidos, batido conmateria grasa de chocolate y nueces, seporcionan en cuadrados y se sirve con helado devainilla.
- Strudel, origen alemn, masa muy delgadarellena con manzanas laminadas, pasas, nuecespicadas, su forma es un rollo que se porcionan de100 a 150grs, se sirve tibio y acompaado conhelado de vainilla.
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Uso de Salsas y coulis
Es un condimento ms o menos lquido fro.
La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar unplato, porque con ella se puede ornamentar jugando con loscolores, adems se pueden utilizar una o ms salsas y estasse aplicaran con cuchara, cornet o mamadera. Las figuras
que se realicen pueden ser elementos geomtricos,abstractos o de fantasa. Tambin puede dibujarse conchocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sera unplato ms elaborado que necesita destreza para las filigranas,finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer demanera rpida sobre el plato
La funcin de una salsa es agregar a una comida un saboracorde a ella misma, esta definicin es tanto de cocina comode pastelera, ya que esta puede acompaar a un pastel,postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros.
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Su clasificacin es la siguiente:
Salsa de chocolate:
a base de almbar o crema su caracterstica es que no necesita ningn tipode espesantes debido al chocolate
Sabayn:
Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce y azcar yse puede utilizar como salsa o postre.
Infusin: Reduccin de un almbar con un licor u otras materias primas como t, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas
ocasiones ligar.
Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsainglesa de cocina
Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o
caliente, crudas o con algunos segundos de coccin es parte de estaclasificacin, sus ingredientes son frutas carnosas perfumadas con azcaren algunas ocasiones se incorpora agua o almbar, tambin pueden seraromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas yperfumadas.
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Gelatinas:
Origen (Vacuno, marino y vegetal)
Tipos (hoja, polvo)
Aplicacin en gastronoma.
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Que es la gelatina? Las gelatinas son en algunos casos
espesantes y la mayora de la veces son
gelificantes alimentarios, a veces,
llamados gomas hidrosolubles.
Origen es el principal elemento
constituyente de las pieles de los
animales, huesos, tendones y tejidoconectivo.
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Qu contiene la gelatina?
La gelatina esta compuesta por: 84-90% de protena
1-2% de sales minerales
El resto es agua
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Proceso de la gelatina
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Control
poder gelificante
Para medir el poder gelificante se utiliza elllamado valor Bloom que generalmente
est entre 50 y 300.
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Regla general aproximada para la
dosificacin de la gelatina
Primero se debe tener en cuenta que ambasgelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el
mismo poder gelificante : Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc deliquido, son 4grs de gelatina
Para postres de crema (mezclas consistentes): porc/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina, para
desmoldar Para postres de crema (mezclas espumosas): por
cada 100cc. De mezcla son 1grs de gelatina, paracopas
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Temperaturas que se deben
respetar son: T GEL IFICACION 14-15C APROX.
T INCORPORACIN 20- 22 C APROX.
T RIESGO -18 / +60C EN PASTELERA LA T. PARA INCORPORAR LA
CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENELA GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE
LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ESCONSISTENTE LA T DE LA MEZCLA DEBETENER 20 A 25C, SI LA MEZCLA ES LQUIDADEBE TENER 18 A 20C
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USO DE AGAR-AGAR COMO
GELIFICANTEAgar - Agar
Se extrae principalmente, de las algas
rojas. Es una sustancia amorfa, que en el
comercio se encuentra en forma de polvo,
escamas y bloques rectangulares. Al
contacto con agua fra se hincha y puedeaumentar hasta 30 veces su volumen.
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T de gelificacion del agar- agar
Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar,
se separa una parte del lquido y se
disuelve el agar. El resto del lquido lo
hervimos y agregamos la mezcla de agaragar dejamos durante 20 minutos hervir, y
al enfriarse a una temperatura entre 35C
y 43C se tendr el resultado gelatinoso.Si se desea disolver debe ser a una
temperatura entre 85C y 95C.
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Poder gelificante de agar - agar con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de
agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura ycompacta; gelifica en caliente a, diferencia de la
gelatina de colas de pescado que tiene que estarcompletamente fra para que cuaje.
Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) quela gelatina normal no puede gelificar por la acidez deestos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto conproductos grasos, como caldos sin desgrasar oproductos aceitosos.
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