CLASIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
1. Según sus condiciones
para el consumo
2. Según su aptitud para el
consumo
3. Según su origen o
tecnología aplicada en su
elaboración
FRUTAS
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO Y/O TROZADO
ESCALDADO
EXTRACCIÓN DE PULPA
FORMULACIÓN Y MEZCLA
PASTEURIZACIÓN
LLENADO EN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Agua Limpia Agua de lavado
Fruta de rechazo
Cáscaras
Fibra y semillas
Ingredientes
Envases
DIAGRAMA DE FLUJO (BLOQUES) DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA
(70°C / 10 min)
(80°C / 5 min)
Procesos o tratamientos culinarios
Mejoran la calidad higiénica y gastronómica de
alimentos.
Puede modificar (aumentar o disminuir) el valor
nutricional de los alimentos.
Algunos procesos culinarios son:
1. HORNEO Y ASADO
2. ESCALDADO o BLANQUEADO
3. EMPANADO Y REBOZADO
4. FRITURA Y SALTEADO
5. MICROONDAS
1.HORNEO Y ASADO
El término de horneo se utiliza cuando
se somete a esta técnica un alimento
rico en hidratos de carbono como por
ejemplo en la Repostería.
El término de asado se utiliza cuando se
somete a esta técnica un alimento con
alto contenido proteico como la carne.
Ambos aumentan la gama de aromas,
gustos y texturas.
Ambas hacen uso de aire caliente para
modificar las características de los alimentos.
Conservación del alimento por destrucción
de su carga microbiana y enzimática.
Reducción de la actividad de agua en su
superficie debido a la deshidratación.
Vida útil del alimento es corta si no se
complementa con la refrigeración o el
envasado.
A través del horneo y asado se obtiene aromas y
texturas nuevas como consecuencia de las
reacciones de Maillard que tienen lugar en los
componentes de los alimentos.
Asado
Horneo
2. ESCALDADO o BLANQUEADO
Operación básica aplicada sobre frutas y
verduras y su objetivo es destruir las enzimas
que pueden ocasionar alteraciones en el
alimento a lo largo del tiempo.
1° fase: calentamiento a 80-100°C.
2° fase: 30 seg a 2 ó 3 min de permanencia del
alimento a 80-100°C.
3° fase: enfriamiento inmediato
Además, de la inactivación de las
enzimas, se producen otros efectos
deseables en el alimento:
• Limpieza: Se quita el polvo, los
gases superficiales y aparece una
nueva tonalidad en el alimento.
• Eliminación de la carga
microbiana superficial.
• Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.
3. EMPANADO y REBOZADO
El empanado consiste en envolver el alimento
con una capa de pan rallado, normalmente tras
una capa de huevo, y freírlo.
Otras veces se pasa en primer lugar por harina,
luego por huevo y después por pan rallado.
Resulta un alimento con aspecto homogéneo y
crujiente, muy del gusto de los niños.
El empanado impide la salida de las grasas de
la carne al aceite de fritura y la entrada de este
al alimento. Por ello es mejor reservarlo para
freír pescado o verduras.
El rebozado consiste en envolver el alimento
en harina y huevo batido y freírlo.
Normalmente la harina se sacude antes de
pasarlo por el huevo.
Resulta una cobertura suave y dorada que
se conoce como rebozado "a la romana".
Existen múltiples variedades a las que a la
harina se añade agua, cerveza o levadura
para obtener un rebozado sabroso,
esponjoso y dorado.
4. FRITURA y SALTEADO
Las frituras son preparaciones cocidas en abundante
cantidad de grasa o aceite caliente. Los alimentos deben
flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan
dorados. El aceite está listo para freir cuando ha
alcanzado temperaturas sobre 92°C
El salteado son preparaciones cocidas en pequeñas
cantidades de grasa o aceite y debe estar muy caliente
para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior
lo cual hace resaltar el sabor.
En ambos casos se alteran las propiedades
organolépticas mejorándolas.
Se ejerce un efecto protector mediante
inactivación microbiana y enzimática.
Fritura Salteado
5. MICROONDAS
Permite descongelar, calentar y cocer alimentos.
Se trata de un calentamiento muy rápido
haciendo pasar ondas electromagnéticas (2450
MHz) a través del alimento.
Las microondas penetran más profundamente
que los infrarrojos pero calientan menos (no
superan los 100ºC).
La exposición a las microondas provoca
disminuciones en el valor nutritivo de alimentos.
Disminución en la biodisponibilidad (capacidad del
cuerpo de utilizar el nutriente) de vitaminas del
complejo B, vitamina C, vitamina E, minerales
esenciales en los alimentos.
Destrucción del valor nutritivo de las
nucleoproteínas en las carnes.
Se reducen o alteran los minerales, vitaminas y
nutrientes de todos los alimentos procesados en
microondas de forma que el cuerpo humano
absorbe compuestos alterados que no pueden
asimilarse.
Los minerales de los vegetales, cuando se los
cocina en horno microondas, se convierten en
radicales libres cancerígenos.
Otros procesos culinarios son:
Gratinado. Acabado que se le da a un alimento
para aportarle una coloración superficial por
tostación.
Plancha. Cocción a temperatura elevada del
alimento situado sobre una placa caliente,
que transfiere el calor por conducción.
Hervido. Es cocinar un producto sumergido por
completo en un fluido llevado a ebullición.
La diferencia es la turbulencia y la velocidad de
evaporación del agua.
Turbulencia:
evita que se peguen los espaguetis
En productos más delicados hervir más
suave para que no se deshaga, por ejemplo el
pescado.
Hervir tallarines
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