Instrumentalização para as Boas Práticas na Alimentação
Escolar
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar – UFRGS e UNIFESP
ENCONTRO TÉCNICO DE NUTRICIONISTAS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR-ARACAJÚ - SE
Nutricionista Rafaela da Silveira CorrêaAgente do PNAE – CECANE UFRGS
Nutricionista Ana Laura Benevenuto de AmorimAgente do PNAE – CECANE UNIFESP
-Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): causas, consequências e pontos
críticos
- Como podemos evitas as DTAs – Boas Práticas de Fabricação
-Como elaborar o Manual de Boas Práticas
Contextualizar quanto a importância da elaboração e implementação do Manual de
Boas Práticas tendo em vista a qualidade higiênico sanitária dos alimentos ofertados
em âmbito escolar bem como as possíveis repercussões da contaminação desses.
Instrumentalizar o Nutricionista para construção do MBP para as escolas .
Objetivo
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados emquantidades que afetam a saúde do consumidor
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos queocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde,parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento
Grande parte resulta da associação entre:
- consumo de alimentos com manipulação inadequada
- más condições de armazenamento e distribuição
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
• Principais Sintomas:
Dor de estômago
Náuseas
Vômitos
Diarreia
Febre
Susceptibilidade maior em:
o Crianças
o Idosos
o Gestantes
o Imunodeprimidos (HIV+,
neoplasias, transplantados...)
MicrorganismoDose infectiva
Adultos Crianças
Salmonella 100.000.000 1.000
E. coli 10.000.000 1.000-100*
Shigella 10.000.000 1.000
Enterobacter Sem efeito 1.000.000
S. aureus 1.000.000 10.000
Muitos vírus Sem efeito Até 4 anos são muito afetadas
Susceptibilidade em Crianças
Casos Notificados
Casos Notificados avaliados por médicos em hospitais mas não notificados
Doentes que não procuraram aconselhamento médico
Enfermidade branda ou assintomática
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Principais Falhas
• Ambientes, Alimentos,ManipuladoresHigiene
• Armazenamento, Preparo/ Manipulação, ConservaçãoTécnica
• Conservação de Matéria-Prima, Manipulação e preparo, Armazenamento de alimentos, Exposição ou distribuição
Temperatura
• Armazenamento, Manipulação/preparo, Exposição/distribuiçãoTempo
Condições para multiplicação
Água
Quanto mais úmido o
alimento melhor para
os microrganismos
Alimento
Até os restos de comida
servem como alimento
para os microrganismos
Temperatura
Que não pode ser muito
quente (fervura), nem muito
fria (congelamento).
Temperatura de verão ou do
nosso corpo são ótimas
para os microrganismos.
Doenças transmitidas por
alimentos...Isso já aconteceu na minha escola?
Outubro/2008
Setembro/2011
Setembro/2011
Outubro/2012
Dezembro/2012
Fevereiro/2013
Setembro/2013
Setembro/2013
Alimentos
Perigos Biológicos
Perigos Químicos
Perigos Físicos
Tipos de contaminação
Perigos Químicos
Perigos Químicos
Perigos Físicos
Como podemos evitar as Doenças Transmitidas por
Alimentos?
Como podemos evitar as DTAs?
BOAS PRÁTICAS
Descritas...
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Segundo a RDC 216/2004
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.”
TER BOAS PRÁTICAS É... 1. Possuir os seguintes documentos
Manual de Boas Práticas
Procedimentos Operacionais Padronizados
Registros (Planilhas, Check-lists, etc)
2. Ter implementado todos os procedimentos atendendo os requisitos da legislação
• É um formulário composto por itens a serem verificadosreferentes: instalações, produção, equipamentos,recursos humanos, entre outros
• Intuito: avaliar as NÃO CONFORMIDADES
• Propor intervenções e plano de ação
• Método mais utilizado na AE: prático, de baixo custo, rápido
Dificuldade – Estrutura físicaUAN escolares
• Geralmente pequenas
• Parecidas com cozinhas
residenciais
• Muitas vezes tratadas
como cozinhas residenciais
• Espaços adaptados
• Falta de reformas
• Dimensionamento inadequado
Lista de verificação da legislação federal RDC 275/2002
Elaborada segundo as recomendações vigentes
99 itens divididos 6 blocos temáticos
Observações das práticas
Questionamentos
Verificação de documentos
Disponível junto ao instrumento – Manual
de BP
Ausência de Padrão Ouro
Elaboração Validação
Diversas listasDiversos
profissionais
Análise de diferentes listas de verificação (n=14) e
da matriz de itens de verificação (n=416)
Seleção dos itens de verificação e criação
da lista de verificação BPAE
Agrupamento e pontuação dos itens
de verificação
Atribuição da constante (peso)
nos blocos temáticos
Consolidação da lista de verificação
BPAE
Aplicação de três listas de verificação (SS-196,
portaria 542 e BPAE) em 76 unidades de
alimentação e nutrição escolas públicas
municipais
Análise dos dadosAvaliação por
nutricionistas da alimentação escolar
Validação da lista de verificação
BOAS PRÁTICAS
Estrutura física
Equipamentos e utensílios
Manipuladores
Procedimentos
Higiene Ambiental
Fornecedor
Lista de verificação para a alimentação escolar
Pontuação - consequência
Resolução SS-196 (SÃO PAULO, 1998)
• Condições/situações que evitam a multiplicação de microorganismos8 pontos
• Condições/situações que evitam a sobrevivência de microorganismos4 pontos
• Condições/situações que evitam a contaminação cruzada com contato direto com o alimento2 pontos
• Condições/situações que evitam a contaminação cruzada sem contato direto com o alimento1 ponto
• Quando o subitem encontrava-se não conforme Zero
• Itens não aplicáveis possuem a pontuação do item conforme porém com somatória distintaNA
Peso - probabilidade
Peso do
bloco
Edifícios e instalações 10
Equipamentos de temperatura controlada 15
Manipuladores 25
Fornecedor 10
Processos e procedimentos 30
Higienização ambiental 10
Peso utilizado nos blocos da lista de verificação CECANE UNIFESP
Maior pontuação – Blocos representavam maior risco
A fórmula utilizada para definir o percentual de adequação, por bloco foi a seguinte:
PB = ___TS___ x PK – TNA
Onde: PB: pontuação do bloco TS: somatória das notas sim obtidas TNA: somatória das notas não aplicáveis obtidas K: constante do bloco: que é a pontuação máxima do bloco P: peso do bloco
Para estabelecer a pontuação final (PE) é necessário somar todas as pontuações obtidas nos blocos (PBs).
PE = PB1+ PB2+ PB3+ PB4+ PB5+ PB6, onde os números nas PB representam cada um dos seis blocos da lista de verificação.
CRIAÇÃO DO INSTRUMENTO
• Em 5 classificações
• Classificação geral e blocos temáticos
Classificação de risco sanitário Pontuação (%)
1. Situação de risco sanitário muito alto
2. Situação de risco sanitário alto
0 a 25
26 a 50
3. Situação de risco sanitário regular 51 a 75
4. Situação de risco sanitário baixo 76 a 90
5. Situação de risco sanitário muito baixo 91 a 100
QUESTÕES MÉDIAInovação: Esta lista de verificação traz uma nova forma para verificação dasboas práticas em ambiente escolar com novas características como: forma depontuação, conteúdo das perguntas.
3,89
Inovação: A lista de verificação se destaca dos outros instrumentos elaboradospara esse fim.
3,89
Contemplação: A lista de verificação possui as informações necessárias paraavaliar as boas práticas e higiene no ambiente escolar. 4,31
Benefício: A lista de verificação facilita e justifica a tomada de decisões dosaplicadores quando o assunto for boas práticas e higiene. 4,34
Benefício: Ao avaliar e respondendo esse questionário, você sentiu-se próximodo processo da elaboração da lista de verificação. 4,17
Adequação: A lista de verificação respeita a experiência profissional dosaplicadores com informações pertinentes a boas práticas no ambiente escolar. 4,55
Adequação: A lista de verificação atende a suas necessidades como uminstrumento para avaliar as condições de boas práticas e higiene no ambienteescolar.
4,27
Utilidade: A lista de verificação contribui para resolução dos problemas donutricionista da alimentação escolar.
3,93
Acessibilidade: A lista de verificação está com perguntas claras, é de fácilentendimento e interpretação.
4,10
Acessibilidade: A lista de verificação é facilmente integrável a sua práticaprofissional
4,24
Igualdade: A lista de verificação respeita diversas culturas e pode ser aplicadonos diferentes cenários da alimentação escolar exceto escolas indígenas e emremanescentes de quilombos.
4,00
Transferência: A lista de verificação tem potencial para influenciar mudançaspositivas nas práticas relacionadas a boas práticas e higiene no ambiente escolar 4,20
Transferência: A lista de verificação possui custo/benefício adequado (baixocusto e alto benefício) para o aplicador no ambiente escolar. 4,24
Benefício: A lista de verificação facilita e justifica a tomadade decisões dos aplicadores quando o assunto for boaspráticas e higiene.
Benefício: Ao avaliar e respondendo esse questionário,você sentiu-se próximo do processo da elaboração da listade verificação.
Adequação: A lista de verificação respeita a experiênciaprofissional dos aplicadores com informações pertinentes aboas práticas no ambiente escolar.
Adequação: A lista de verificação atende a suasnecessidades como um instrumento para avaliar ascondições de boas práticas e higiene no ambiente escolar.
AVALIAÇÃO DO INSTRUMENTO
APLICAÇÃO• Observação das práticas
– Evitar perguntar sobre procedimentos
• Aplicação por nutricionistas
• Cuidado com itens “Não se aplica”
RELATÓRIO• Facilita tomada de decisão
• Documenta o processo
CONCLUSÃO• Lista de verificação
– Validada para alimentação escolar
– Instrumento de fácil aplicação
– Disponibilizada
– Livre acesso e uso
• Requisitos mínimos para as BPs na Alimentação Escolar
Ferramentas para as Boas Práticas na alimentação
escolar
Passo a Passo – utilizando a ferramenta
DONWLOAD E INSTALAÇÃO
DA FERRAMENTA
PREENCHIMENTO DOS
FORMULÁRIOS
GERANDO O MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
RELATÓRIO DE NÃO
CONFORMIDADE
Passo 1DONWLOAD E INSTALAÇÃO DA
FERRAMENTA
Disponível para Download em:
-Rede Brasileira de Alimentação e Nutrição do Escolar – REBRAE
http://www.rebrae.com.br/central_seminarios.html
- Site CECANE UFRGS
http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/
Localize o arquivo com o seguinte nome “Ferramentas para asBoas Práticas na alimentação escolar”, após localizá-lo,clique duas vezes sobre o ícone, a figura 1 ilustra a tela que abrirá.
Figura 1- Tela inicial de instalação
Como etapa seguinte, pressione “Avançar” na janela que seráapresentada.
Importante:NÃO alterar o
caminho (nome) da pasta
Pressione novamente “Avançar” para confirmar instalação.
Por fim, pressione “Avançar” para completar a instalação.
AGUARDE ATÉ COMPLETAR A INSTALAÇÃO
Em seguida, pressione Fechar para finalizar o processo de instalação.
E o programa estará instalado em seu computador!
Passo 2UTILIZAÇÃO DA FERRAMENTAPreenchimento dos Formulários
Para realização das etapas a seguir o programa já deve estar instalado!
FORMULÁRIOS EM PDF
CLICAR EM NOVO CADASTRO
DIGITAR O NOME DA ESCOLA
OS BOTÕES DOS FORMULÁRIOS SERÃO DESBLOQUEADOS!
Preencher conforme realidade da escola!
Escolha o formato, recomenda-se salvar em Word, pois este permite
edição.
Documento de avaliação gerado:
Itens não conformes
- risco “muito alto” ou “alto” e/ou que possam colocar a saúde dos escolares em perigo medidas imediatas
- demais itens avaliados e as prioridades elegidas para correção plano de ação de acordo com disponibilidade
de recursos e planejamento financeiro
E para gerar o MANUAL DE BOAS PRÁTICAS?
CLICAR EM IDENTIFICAÇÃO DA ESCOLA
PREENCHER OS DADOS
SOLICITADOS
CLICAR EM PRÓXIMO
APÓS PREENCHER TODOS OS DADOS SOLICITADOS,
CLICAR EM GRAVAR
CLICAR EM ÁGUA
PREENCHER OS DADOS
SOLICITADOS
CLICAR EM GRAVAR
PREENCHER OS DADOS DE TODOS OS
FORMULÁRIOS E IR GRAVANDO
APÓS PREENCHER OS DADOS DE TODOS OS
FORMULÁRIOS CLICAR EM GERAR RELATÓRIO
Ao gerar o relatório 3 novas janelas abrirão ao mesmo tempo
Item 1 a 8
A partir do item 9
Ao gerar o relatório 3 novas janelas abrirão ao mesmo tempo
APÓS CLICAR EM GERAR RELATÓRIO A VERSÃO
PRELIMINAR DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ESTARÁ PRONTA PARA SER SALVA.
Escolha o formato, recomenda-se salvar em Word, pois este permite edição e essa é só uma versão preliminar do
manual.
Escolha o local onde o arquivo será salvo
Escolha a pasta onde o arquivo será salvo
Sugere-se criar uma pasta Manuais
Escolha um nome para o arquivo e em seguida
clique em salvar.
Pronto! O arquivo preliminar já existe!
Basta revisar, editar e finalizar o manual.
PARA EDITAR O MBP JÁ CADASTRADO – CLICAR EM SELECIONAR ESCOLA
CLICAR ESCOLA DESEJADA
ABRIR O BLOCO QUE DESEJADO –ALTERAR – SALVAR – NOVO
DOCUMENTO PODE SER GERADO
Assim fica mais fácil
escrever o MBP?
Então mãos à obra!
Gratas pela atenção!Contatos:
CECANE UFRGS:
www.ufrgs.br/cecane
(51) 3308.5588
CECANE UNIFESP:
(13) 3878 3817
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