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INTEGRANTES : LAURA PORTILLO MeylinTOVAR BARRIENTOS Susan
VILLEGAS SOTOMAYOR,Mavia
CTEDRA : CONTROL DE CALIDAD DEALIMENTOS
CATEDRTICO : ING. PAITAN ANTICONA
UNIVERSIDAD NACIONAL DELCENTRO DEL PERU
!a"ul#a$ $e In%enie&'aen In$us#&ias Ali(en#a&ias
IMPLEMENTACION DE BPM ENUNA PLANTA PROCESADORA DE
YA)ULT
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INTRODUCCION
Las Buenas Prcticas de Manufactura son unaherramienta bsica para la obtencin de productosse!uros para el consumo humano" Contribu#endo elase!uramiento de una produccin de alimentos se!uros$
saludables e inocuos$ adems de ser indispensable parala aplicacin del %istema &'CCP # de un pro!rama dehi!iene # saneamiento (PO)%*$ +ue se asocian con elControl a tra,-s de inspecciones del establecimiento"
)l presente manual$ ha sido elaborado para facilitar la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufacturaen la elaboracin de .'/ULT$ pro,ee las bases necesariasinclu#endo los pre re+uisitos$ abarcando desde laobtencin de la materia prima (leche*$ hasta la ,enta delproducto"
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OB0)TI1O%
B&in$a& a las e(*&esas una %u'a $e a*+y+, *a&a(e+&a& sus BPM"
Ga&an#i-a& al "lien#e un *&+$u"#+ se%u&+ e in+"u+.
O/&e"e& al #&a0aa$+& una %u'a *a&a 1ue es#e #en%a(ay+& "ui$a$+ *a&a (an#ene& la in+"ui$a$ $el*&+$u"#+.
L+%&a& 1ue l+s e/es *ue$an en/+"a&se (2s en l+s *&+0le(as $elne%+"i+ y $el *e&s+nal, #al "+(+ el &en$i(ien#+ y "a*a"i#a"i3nin$ivi$ual, (e+&as $e *&+"e$i(ien#+s, y "as+s es*e"iales, (2s 1ueen la &u#ina $e asi%na"i3n $e #a&eas.
Reali-a& l+s *&+"e$i(ien#+s /+&(al(en#e $+"u(en#a$+s y se%ui$+s $e/+&(a e4a"#a y es#2n$a&, ase%u&an$+ 1ue el #&a0a+ es lleva$+ a "a0+ enla /+&(a *lani5"a$a, "u(*lien$+ a su ve- #+$+s l+s &e1ue&i(ien#+s yn+&(as $el ne%+"i+ y e4#e&n+s.
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BU)N'% PR'CTIC'% D) M'NU2'CTUR'
%e asocian
indirectamente con lainocuidad
alimentaria"
Re%ula"i+nes1ue $es"&i0en
(6#+$+s,ins#ala"i+nes y
"+n#&+les&e1ue&i$+s
*a&a ase%u&a&el
*&+"esa(ien#+en "+n$i"i+nes
sani#a&iasa$e"ua$as ya*#as *a&a
"+nsu(+7u(an+
Creadas porla
administracin de dro!as #alimentos delos )stados
Unidos (2D'*
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3" )L P)R%ON'L
Cu(*li&+0li%a#+&ia(en#e "+n:
s+(e#e&se a
une4a(
en(6$i"+ *+&*ae
$e lae(*&esa.Las"uale
s$e0e
na&"7iva&se
y&e%is#&a&s
e"
P+a
&"a&ne# $e
sani$a$
82&ea$e
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D) LO% 1I%IT'NT)%
T+$+ visi#an#e $e0e"+(*&en$e& y a"e*#a& las
&e%las es#a0le"i$as an#es $ein%&esa& a la *lan#a
N+ $e0e&2n in#e&/e&i& "+n lasla0+&es $e *&+$u""i3n $e la
*lan#a.
De0en se& %uia$+s ya#en$i$+s *+& el e/e $e
*lan#a + en"a&%a$+.
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%)4'LI5'CION
En*lan#ase
$e0enseali-a&:
U0i"a"i3n
$e$e*3si#+s$e
0asu&a
T+$aslas
2&eas
&eas
&es#&in%i$
asU0i"a"i3n$e
e4#in#
+&es
Sali$
as $ee(e&%en"i
a
T+(a"+&&ien#es&+#ula
$+s*+&v+l#ae
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6" %'LUD ) &I7I)N) OCUP'CION'L
OBLI7'CION)% D)L
TR'B'0'DORa* 'seo Personal8Las u9as deben estar cortas$ limpias #
sin esmaltes"
Mantener el cabello corto o si es lar!oreco!ido con una co:a"
%e debe de;ar en el ,estuario el relo;$anillo$ aros$ pulseras$ cadenas"
)l afeitado en el caso de los +uetienen barba debe ser diario
),itar el uso de perfumes$ lociones
fuerte # penetrantes"
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b* In!reso a la produccin
Todos lostraba;adores a suin!reso deben de
ponerse8 %u ropa de traba;o Usar botas$ protector
buco nasal$ cubrirsela cabe
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c* Ropa de Traba;o
U%OD)
M'%C'RILL
'%
Toda personal en laplanta debe utili
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c* Ropa de Traba;o
&I7I)NI5'C
IOND)L'%
M'NO%
Cada ,e< +ue se in!reseo se retira del centro deproduccin"
Cada ,e< +ue to+ue lostachos o residuos"
Cada ,e< +ue utilice elba9o"
Cada ,e< >U) %) R)'NUD)N L'%T'R)'% D)M'NIPUL'CI?N"
Lue!o de toser$estornudar o limpiarse lanari
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c* Ropa de Traba;o
&)RID
'%
Las heridas depe+ue9aimportancia en lamano deben decurarse #,endarse"
's= e,itarcontaminar elproceso deelaboracin del#aAult"
M'>UI
LL'0
)
No esta permitidoel uso dema+uilla;es #cosm-ticos porparte de lostraba;adores delrea de proceso"
Debido a +ueobstru#en losporos de la pielpro,ocando
sudoracin
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c* Ropa de Traba;o
)N2)
RM)D'D)%
Los traba;adores+ue lle!uen apresentarenfermedades+ue sean decarctertransmisibles$ nodebern in!resara la planta"
C'RN
)D)%'NI
D'D
Tener estedocumento +ueacredite +ue elpersonal nopresentaenfermedades+ue puedan sertransmitidas"
Dicho documentose obtendr en lamunicipalidad"
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6"6" &'BITO% D)L M'NIPUL'DOR
a* Capacitacin8
El
*e&s+nalnuev+$e0e&2
*asa& un*e&i+$+
$ein$u""i3nan#es $e
in%&esa& ala *lan#a.
Se&2n"a*a"i#a$+s en
$ive&s+s#3*i"+s
$e BPM.
Las"a*a"i#a"i+nes$e0en
se&*&e*a&a
$as "+nan#i"i*a"i3n
Se $e0elleva& a
"a0+una
evalua"i3n
*+s#e&i+& a la"7a&la.
De0en$a&se
s+0&e ETA;S,
(e$i$as7i%i6ni"+
sani#a&ias02si"as.
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b* &bitos &i!i-nicos
&'BITO%&I7I
)NICO%
Rascarse la cabe
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" 'LR)D)DOR)% D) L' PL'NT'
%e debe dar unmantenimiento
adecuado a lascisternas de a!ua
Las bode!as debasura deben estarsiempre cerradas"
Limpie
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CON%TRUCCION$ DI%)4O )IN%T'L'CION)% D) L' PL'NT'
UBIC'CION
Ubicada en una
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DI%)4O . CON%TRUCCION
Las instalaciones deben estar en condiciones hi!i-nicas" Deber e@istir una bode!a de almacenamiento" Debern contar con un rea de descanso # comedor para los empleados Debera contar con una bode!a para el almacenamiento de productos
+u=micos para limpie
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ILUMIN'CION
De0e&2 #ene& ele(en#+s su5"ien#es 1ue*e&(i#an la ilu(ina"i3n.
L+s a(0ien#es $e *&+$u""i3n $e0e&2n #ene&
ilu(ina"i+nes na#u&ales, "en#iales, +ilu(ina"i3n ai5"ial "uan$+ el *&+"es+ l+&e1uie&a.
L+s se&vi"i+s 7i%i6ni"+s "+n#a&an "+nilu(ina"i3n ai5"ial, as' "+(+ ilu(ina"i3n $e
e(e&%en"ia. 8
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CONTROL D) PL'7'%
%e deber tener un sistema de control interno o# e@terno +ue inclu#a8 rea de materias primas" rea de Proceso Bode!as$ etc"
T-cnicas utili
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CONTROL D) PL'7'% (M)DID'%CORR)CTI1'%*
Re!istrar de lasaplicaciones de
pla!uicidas # rotar
Cubrir a!u;eros parae,itar pla!as
Nunca fumi!ar enplena produccin
Poner pe!amentopara ratas$
insectocutores"
La aplicacin de
pla!uicidas debe seren un d=a no acti,o ehi!ieni
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'R)' D) PRODUCCION
Man#eni(ien#+ "a$a >
(eses
Uni3n $e*is+s y
*a&e$es a(e$ia "aa,"+n un
$e"live *a&a/a"ili#a&$&enae.
Ta"7+s"+n
se*a&a"i3n $e
&esi$u+s.
Ne"esa&ia(en#e se"+n#a&2
"+nven#ila$+
&es
De0e "+n#a&"+n
(aniluvi+,*e$iluvi+
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'R)' D)
'B'%T)CIMI)NTO D)'7U'
%e reali
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1)%TU'RIO% . %'NIT'RIO%
Los sanitarios debern estarseparados por se@o" . ubicadosfuera del rea de produccin"
Debern presentar ,entilacin eiluminacin" %e debe dar una limpie
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1)%TU'RIO% . %'NIT'RIO%
Los inodoros # urinarios seencuentran aislados con pisos# paredes impermeables"
)@iste la presencia de duchas
con a!ua caliente # fr=a" )n caso no ha#a uno de los
materiales a disposicininmediata$ es obli!atorio dar a
conocer al ;efe de planta$ opersona encar!ada" La basura debe mantenerse en
recipientes tapados"
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M'NO%
Los la,amanos deben estar debidamenteimplementados con8 Piletas +ue disponen de a!ua fr=a #
caliente"
0abn li+uido en dispensador colocadoen la pared"
Toallas descartables" 'lcohol li+uido en dispenser"
Lla,=n de la puerta en el caso del ba9o" Basurero ,ai,-n Prohibido usar la,amanos para la,ar
utensilios # lo
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'R)' D) 'LM'C)N D)D)%)C&O%
Los basurerosdeben
encontrarseidenti:cados$claramente #
deber=an teneruna tapa de
,ai,-n"
Los
basurerosdeben,aciarse
por lomenos dos
,eces ald=a #
cuandosea
necesario"
)sterea
presenta
r
auna
super:cie
lisa$dura
#defci
l
limpie
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'R)' D) 'LM'C)N'MI)NTO D)M'T)RI' PRIM'
Lle,aremos un re!istro de lasfechas de elaboracin #,encimiento de insumos"
Re!istro de procedencia" Informacin Nutricional" Peso neto" 2ormas de conser,acin"
)stado de los en,ases" La super:cie estar
conformada por losetas decolor blanco # de fcil limpie
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Dise9o # e+uipamiento de utensilios
)+uipos #
utensilios
)lmateri
alempleado es
deacero
ino@idable
)lelectro
dopara
soldardebe
ser deacero
ino@idable
%i se
empleaotromaterial este
nodebe
contaminar$absorb
er #debe
facilitarla
limpie
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Dise+ y
"+ns#&u""i3n
L+s e1ui*+s y u#ensili+s s+n $e/2"il li(*ie-a, ins*e""i3n y$esin/e""i3n.
La $is*+si"i3n $e l+s (is(+s*e&(i#e #ene& un 0uen a""es+*a&a li(*ie-as *&+/un$as.
L+s #a"7+s $e &esi$u+s seen"uen#&an "e&&a$+s y se(an#ienen #a*a$+s *a&a evi#a& la"+n#a(ina"i3n *+& la e(ana"i3n$e a&+(as.
I$en#i5"a"i3n
L+s e1ui*+s y u#ensili+s #ienen unlu%a& es*e"'5"+ $+n$e se
en"uen#&a &+#ula$+ sus n+(0&es*a&a "+n#&+la& un 0uen +&$en yuna &2*i$a u0i"a"i3n.
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J" Produccin # controles deproceso
Todas las operaciones deben hacerse si!uiendoprcticas de hi!iene"Deben tomarse precauciones para ase!urar +ue losprocesos no contribu#an a la contaminacin"
Pre,encin de la contaminacin cru
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La ?+a $eRe%is#&+in"luye lasi%uien#e
in/+&(a"i3n:
M $
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Mane+ $einsu(+s
Los insumos +ue lle!an a la planta deben ser introducidos por el rea derecepcin de materias primas" Desde esta rea se determinar cules son los
insumos +ue necesitan ser almacenados en el cuarto fr=o o en la bode!a dematerias primas a temperatura ambiente
Los insumos +ue necesitan refri!eracin deben ser colocados rpidamente en lacmara de fr=o para e,itar su deterioro" 'ntes de colocar un in!rediente en lacmara de fr=o se debe ase!urar +ue est- ordenado$ limpio # a la temperatura
correcta
)l rea de materia prima debe ser limpiado todos los d=as" Para facilidad demane;o$ de los insumos en pol,o deben ser mantenidos en recipientes +ue debenpermanecer tapados # limpios" Cada recipiente debe estar rotulado # poseer un
cucharn para sacar el producto +ue contiene"
Los insumos deben estar identi:cados con rtulos ,isibles # ordenados de talmanera +ue se pueda cumplir con el sistema de in,entario de primero en entrar$
primero en salir (P)P%*")l rea de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente$ debe
estar en orden$ seca # limpia" Las materias primas deben permanecer enestantes # sobre tarimas +ue deben estar separadas K cm de la pared # del
suelo"
Todos los in!redientes +ue se encuentren en mal estado con fechas ,encidas$
en,ases abollados o de caracter=stica dudosa deben ser recha
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Ca$a e(*lea$+ $e0ease%u&a&se 1ue l+s e1ui*+s
y u#ensili+s 1ue va au#ili-a& en la ela0+&a"i3n
$el *&+$u"#+, seen"uen#&en en 0uen es#a$+e 7i%ieni-a$+s $e a"ue&$+
al Manual $e POES.
Los e+uiposutili
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Todoinsum
oomateri
a
primadebeentrar
enrecipientes
Los insumos debenestar en reas secas #los traba;adores sonlos responsables de lalimpie
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DISTRIBUCI@N:
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DISTRIBUCI@N:
Cuidar lainte!ridad delos productos$e,itando +ue
seanmaltratados
hasta suentre!a
%i un producto+ue no
contieneempa+ue caeal suelo debeser desechadoinmediatamente # re!istrado"
Debeinspeccionarse antes de
car!ar
Cuidar lainte!ridad delos productos$e,itando +ue
sean
maltratadoshasta suentre!a
Temperaturaadecuada
debido a +uese trasladar
el #aAult
Re!istros delas
inspeccionesde limpie
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" TR'5'BILID'D
T&a-a0ili$a$
De0e e4is#i&un sis#e(a
$e"+$i5"a"i3n
$e l+s*&+$u"#+s
*a&ai$en#i5"a"i3n
*+s#e&i+&.
P&+"e$i(ien#+es#a0le"i$+ en "as+se 7a%a
una
&e"+le"#a.
Tene& unsis#e(a
$+"u(en#a$
+.
Re%is#&+ $e&e"e*"i3n$e
*&+$u"#+s*a&a
i$en#i5"a&su +&i%en.
R)7I%TRO%
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" R)7I%TRO%Limpie
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3K" NI1)L)% D) 'CCI?N POR D)2)CTO%
Monitoreoporel;efedeplanta$tambi-nporlostraba;adores
Reali
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LasBPM#lasPO)%sonimprescindibles#necesitandere!istros
)stosre!istrosdebenserle!ibles$permanentes$fechados$e@actos#:rmadosporlapersonaresponsable"
Re!istros
%ecuentaconre!istros+uepermitenlle,aruncontroldelprocesamientodelos productos+uesereali
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PROC)%O D) )%TND'R OP)R'CION'L)% D)%'NITI5'CI?N PO)%
C+n#&+l $esani#i-a"i3n
SEGURIDAD DELAGUA: Ase%u&a&se1ue el a%ua +su*e&5"ies en"+n#a"#+ "+n l+sali(en#+s seanin+"u+s,
Man#eni(ien#+ $elava(an+s, lava$+$e (an+s ysani#a&i+sa$e"ua$+s
C+n$i"i3n yli(*ie-a $e lassu*e&5"ies en
"+n#a"#+ "+n las(a#e&ias *&i(as,in"luyen$+u#ensili+s,%uan#es y &+*a*&+#e"#+&a.
P&even"i3n $e la
"+n#a(ina"i3n"&u-a$a $e l+sali(en#+s "+n+0e#+s + e1ui*+su"i+, (a#e&ial $ee(*a1ue, ysu*e&5"ies en
"+n#a"#+ "+nali(en#+s.
E#i1ue#a$+a*&+*ia$+,al(a"ena(ien#+ yus+ a$e"ua$+ $e"+(*ues#+s#34i"+s.
C+n#&+l $e la
"+n$i"i3n $e Salu$$e l+s e(*lea$+s1ue *ue$en&esul#a& en una"+n#a(ina"i3n(i"&+0i+l3%i"a enl+s ali(en#+s.
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%e debe monitorear elproceso en la elaboracindel .aAult con frecuencia$para as= ase!urar +ue lascondiciones # prcticasdurante el proceso sonapropiadas para el alimento# la planta reali
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GRACIAS