Aspectos saludables de productos con calidad diferenciaVino Montilla Moriles
Mª Carmen García Parrilla
Universidad de Sevilla
2
Aspectos saludables de productos con calidad diferenciada
Vinos de Montilla Moriles
• Aspectos saludables del vino• Vinos de Montilla Moriles• Evidencia científica de las propiedades
saludables
El contexto: consumo moderado
3
20g de alcohol
30g de alcohol
10g de alcohol
100 mL de vino tinto, blanco, espumosos
60 mL de vino generoso
0 1 2 3 4 5 6 7
Unidades por día(10 -15 g de alcohol)
Riesgo relativo de mortalidad cardiovascular
CURVA EN U
Estudios Epidemiológicos sobre el consumo moderado de vino
Estudios epidemiológicos
Relación entre el consumo de grasa láctea y la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Renaud y Lorgeril, 1992).
La paradoja francesaEstudios epidemiológicos
↑Actividad antioxidante del plasma
Colesterol [↑HDL, LDL]
Agregación plaquetaria
Presión arterial
•Actividad constituyentes del vino
Efectos del consumo del vino sobre las enfermedades cardiovasculares
ACCIÓN ANTIOXIDANTE DEL VINO
M. N. Diaz et al. New Engl.J.Med. 1997;337, 408-418
Actividad antioxidante
8
0
2000
4000
6000
8000
10000
OR
AC
-PE
(m
icro
M)
Blancos Generosos Tintos
2693,76 + 0,117xORACgálico + 0,474xORACprotocatéquico –
0,30xORACtirosol + 0,256xORACcafeico +
0,139xORACgalato-epigalocatequina – 0,86xORACsiríngico –
1,2xORACcumárico
ORAC vino generoso =
COOH
HO
HO
H
Ác Protocatéquico: 18,16 mmol/mgH
HO
HO COOH
Ác Cafeico: 15,28 mmol/mg
O
OH
OH
H
HO
OH
OH
(+)-Catequina: 12,22 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OH
OH
H
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
OH
HO
OH
OH
O
OH
O
H
Quercetina: 13,35 mmol/mg
Relaciones Estructura-Actividad Antioxidante
de los Compuestos Fenólicos
Ácidos HidroxibenzoicosÁcidos Hidroxicinámicos
Flavan-3-oles
Flavonoles
Antocianos
Ácido GálicoÉsteres del
Ácido Tartárico
60-165 mg/l 130-155 mg/l Waterhouse, 2002
4-120 mg/l 15-25 mg/l Carando et al., 2000Waterhouse, 2002
Composición química del vino
Composición fenólica de vinos de Montilla
11
COOH
HO
HO
H
Ác Protocatéquico:
COOH
HO
HO
HO
Ácido gálico
Inicio 4 años 14 años
Ácido gálico 7.93 mg/L 14.4 mg/L 13.6 mg/L
Ácido protocatéquico
5.94 mg/L 11.3 mg/L 12.5 mg/L
Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, M; Medina. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).
Composición fenólica de vinos de Montilla
12
Inicio 4 años 14 años
Tirosol 64.1 mg/L 71.9 mg/L 78.4 mg/L
(+)-catequina 23.7 mg/L 39.8 mg/L 38.8 mg/L
Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, J.; Medina, M. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).
OHO
OH
OHOH
OH
Tirosol
(+)-Catequina
Quercetina: 13,35 mmol/mg
OH
HO
OH
OH
O
OH
O
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OH
OH
H
OOH
OHOH
CH3
O
OH
OH
OH
OH
HO
OH
O
O
O
OH
O
Rutina: 2,62 mmol/mg
O
OH
H
HO
OH
OOOC
OH
OH
OH
OH
(-)-Galato de epicatequina: 3,97 mmol/mg
>
>
Curriculum vitae
O
OH
OH
HO
OHO
OH
OH
HO
OH
OH
OH
Procianidina B1: 8,99 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OHO
OH
OH
HO
OH
OH
OH
Procianidina B2: 7,82 mmol/mg
2 unidades O
OH
OH
HO
OH
OH
H
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OH
OH
H
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
O
OH
OH
H
HO
OH
OH
(+)-Catequina: 12,22 mmol/mg
1 unidad
1 unidad
Curriculum vitae
15
Vinos y Vinagres de Montilla Moriles
Uva Predro XiménezSoleo 10-20 días; Tª 14-45 ºC;Humedad 31.5%, Radiación 25.4 MJm-2
Uva PasificadaAzúcares reductores >350 g/L
Cambios en la composición química durante la pasificación Aumento en la composición de ácidos fenólicos (a resaltar
protocatéquico)Aumento de favonoles (quercetina-3-glucósido y kaemfeol-3-
glucósido)Aumento de procianidina Moreno Vigara, J.J.; García-Parrilla, M.C. Pedro Ximenez and Malaga
en Sweet, Reinforced, and Fortified wines Mencarelli, F, Tonutti, P. Eds Wiley Blackwell. 2013.
Efectos protectores in vivo
16
Inducción de diabetesStreptozotocina
Aumento glucemia
Inducción de diabetesStreptozotocina
Disminuye glucemia, fructosamina plasmáticaDisminuye la peroxidación lipídicaDisminuye el porcentaje de Hb glucosilada
Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004
Proyecto en curso
• Estudio de intervención con voluntarios humanos prospectivo, multicéntrico, abierto y controlado
• Propiciado por las DDOO de Jerez, Condado, Montilla
• Financiado por Surgenia (Junta de Andalucía)
• Una anualidad– Dr. R. Estruch (Hospital Clinic)
– Dr Pérez-Jiménez (Reina Sofía)
– Dra. Lamuela (U. Barcelona)
– Dra García Parrilla (U. Sevilla)
Objetivo:
Poner de manifiesto el efecto beneficioso de los vinos de crianza biológica sobre la función endotelial, el estrés oxidativo y los biomarcadores de oxidación
17Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004
Efectos de los vinos andaluces con crianza biológica sobre la función endotelial (Proyecto en curso)
Top Related