DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUEPOR COMPETENCIAS LABORALES
para el turismo comunitarioAsistente de cocina
Créditos
Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico
Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico
Jenny López Instructora SECAP
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC)
EQUIPO TÉCNICO
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
AGRADECIMIENTOS
SECAP 2012
Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Eco. Johana Zapata MaldonadoDirectora Ejecutiva
Índice
Información del Perfil . . . 4
Competencia General . . . 4
Malla curricular . . . . 5
Módulo 1 . . . . 6
Módulo 2 . . . . 12
Módulo 3 . . . . 17
Módulo 4 . . . . 22
4Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Información del Perfil
Sector ATP:
Área SETEC:
Especialidad:
Turismo
Alimentación, Gastronomía y Turismo
Elaboración, Tecnología y Producción de Alimentos
Asistente de cocina para el turismo comunitario
Competencia General:
Aplicar el proceso de elaboración y servicio de comidas (preparación, selección, ve-rificación y cocción), definiendo los menús, organizando el área de trabajo; aplicando las normas de higiene, sanidad alimentaría y criterios de calidad.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Malla Curricular:
Diseño Curricular por Competencias Laborales
• Lenguaje y comunicación• Desarrollo del pensamiento• Ciudadanía• Ética y sexualidad integral• Tecnologías de la información y comunicación
Ejes transversales institucionales:
*Hp: hora pedagógica
MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp)
1 Organización del área y equipamiento de cocina y comedor 30
2 Planificación de menús 30
3 Preparación y cocción de alimentos 60
4 Montaje de platos y mesas de comedor. 30
TOTAL 150
MÓDULO 1Organización del área y equipamiento de cocina y comedor
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
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Organización del área y equipamiento de cocina y comedor
1.1 Unidad de competenciaOrganizar el área de trabajo, equipos y menaje de cocina y comedor, aplicando nor-mas de higiene y sanidad alimentaría.
1.2 Contenidos generales: • Requisitos generales higiénicos de instalaciones y equipos• Requisitos generales de almacenamiento frigorífico y no frigorífico• Requisitos generales de suelos, paredes y techos• Requisitos generales de puertas y ventanas• Requisitos generales de ventilación• Requisitos generales de iluminación• Requisitos generales de servicios y vestuarios• Requisitos generales de instalaciones de limpieza• Requisitos de superficies y útiles• Requisitos de equipos• Menaje de cocina• Menaje de comedor• Manipulación de menaje de cocina y de comedor• Limpieza y desinfección de menaje de cocina y comedor.
Módulos de formaciónM
ÓD
ULO1
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
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• Organización y almacenamiento del menaje • Almacenamiento y operación • Uso y mantenimiento de equipos
1.3 Resultado de aprendizajeIdentificar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y menaje de en los establecimientos gastronómicos.
1.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónAplicar los requerimientos en las instalaciones cumpliendo con medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza.• Estima las consecuencias para la sanitación de los productos y seguridad de los
consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.
• Identifica los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hotelería.
• Reconoce los principales cambios que deben realizarse en las instalaciones, identificando los agentes de infraestructura causantes de la contaminación.
1.4 Resultado de aprendizajeOrganizar, verificar el estado y utilizar el menaje (utensilios) de cocina y comedor, de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos, aplicando normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
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1.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónIdentificar y manipular el menaje básico de cocina y comedor, aplicando normas de higiene y sanidad alimentaria.• Identifica los componentes del menaje de cocina y comedor, de acuerdo a infor-
mación técnica establecida.• Determina el manejo de los componentes del menaje de cocina y comedor, de
acuerdo a la información técnica establecida.• Manipula el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a procedimientos técnicos
establecidos, aplicando criterios de calidad, higiene y sanidad alimentaria.
Organizar y verificar el menaje (utensilios) de cocina y comedor, aplicando los proce-dimientos técnicos establecidos, las normas de higiene, sanidad alimentaria y crite-rios de calidad establecidos.• Clasifica el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a su uso, aplicando procedi-
mientos técnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.• Organiza el menaje necesario de cocina y comedor, según los criterios de utiliza-
ción y calidad establecidos.• Limpia y desinfecta el menaje de cocina y comedor, aplicando los procedimientos
técnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.• Cuida y administra el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a las normas y
políticas del establecimiento.• Verifica periódicamente el estado del menaje de cocina y comedor, aplicando
criterios de calidad establecidos.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
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1.5 Resultado de aprendizajeMantener las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias, desinfectadas y operativas, verificando su estado, preservando la seguridad laboral y alimentaria.
1.5.1 Capacidades y criterios de evaluaciónMantener las herramientas, equipos y máquinas de uso culinario, preservando el or-den, vida útil, limpieza y desinfección de los mismos, aplicando criterios de seguridad laboral.• Prepara las máquinas, equipos y elementos de uso culinario, considerando la
seguridad laboral y alimentaria.• Limpia y desinfecta los equipos, máquinas y elementos de trabajo culinario, dis-
poniéndolos según secuencia de utilización.• Mantiene los elementos culinarios, limpios y desinfectados, listos para su utiliza-
ción, según normas de seguridad alimentaria y laboral. (cuchillos afilados, libres de óxido; coladores, tamices, coladores chinos, limpios, sin obturaciones, secos, evitando la presencia de sedimentos en orificios y juntas; bowls, placas, bande-jas, ollas, woks, paelleras y sartenes, limpias, libres de sedimentos grasos, sin óxidos, listas para su utilización; las cucharas de servicio, pinzas, espátulas, con sus mecanismos libres de sedimentos; las tablas de corte, limpias y desinfecta-das; los procesadores de alimentos, licuadoras, batidores eléctricos, limpios y libres de sedimentos).
• Ordena, dispone y guarda los elementos de trabajo, considerando la secuencia-ción de las actividades a desarrollar según el procedimiento operativo.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Verificar el buen uso de los equipos y combustibles necesarios para la cocina, en concordancia con los procedimientos técnicos establecidos.• Confirma el estado de los equipos a utilizar en la cocina, aplicando criterios de
calidad.• Verifica las condiciones, características y proporciones de los combustibles a uti-
lizarse, aplicando criterios de calidad, eficiencia y sanidad alimentaria.
MÓDULO 2Planificación de menús
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
MÓ
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LO2Planificación de menús
2.1 Unidad de competenciaDefinir el menú, seleccionar y verificar los alimentos, de acuerdo a la demanda del cliente, aplicando normas de higiene y sanidad alimentaría, en condiciones de calidad y eficiencia.
2.2 Contenidos generales• Productos alimenticios de la zona• Menús • Adquisición de ingredientes• Estado de productos y adquisición• Normas de higiene y manipulación de alimentos• Almacenamiento y proporción de los alimentos
2.3 Resultado de aprendizajeAplicar los procesos establecidos para la adquisición de alimentos necesarios para producciones culinarias, de acuerdo a los menús pre-elaborados y el plan de adquisi-ciones; verificando la calidad de los mismos.
2.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónDefinir el menú y requerimientos especiales para producciones culinarias variadas (vegetarianos, diabéticos y otros), considerando cantidades de comida a prepararse.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
• Determina el menú oportunamente tomando en cuenta las comidas típicas o tra-dicionales de la zona y requerimientos especiales sin afectar normas ambientales y respetando la estacionalidad de los productos.
• Establece la cantidad de comida a preparar correctamente de acuerdo al número estimado de comensales.
Planificar y adquirir los alimentos necesarios para producciones culinarias, de acuer-do a los menús pre-elaborados.• Elabora el listado de alimentos necesarios para las producciones culinarias, de
acuerdo a la definición de los menús pre-elaborados y materias primas especia-les.
• Realiza el plan de adquisición de los víveres, de acuerdo a la definición de los diferentes menús.
• Adquiere los víveres, determinados oportunamente, de acuerdo a la lista pre-elaborada.
• Adquiere las materias primas especiales, determinando su requerimiento de ma-nera oportuna.
2.4 Resultado de aprendizajeManipular y almacenar alimentos crudos y cocidos, de acuerdo a las normas de segu-ridad alimentaría e higiene con criterios de calidad y eficiencia.
2.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónManipular los alimentos de acuerdo a las normas de seguridad alimentaría e higiene con criterios de calidad y eficiencia.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
• Se lava las manos con agua y jabón por lo menos 20 segundos antes y después de manipular los alimentos.
• Refrigera o congela los productos perecederos, la comida preparada y los so-brantes dentro de 2 horas, sin dejarlos a temperatura ambiente por más tiempo.
• Descongela los alimentos dentro del refrigerador, nunca los descongela a tempe-ratura ambiente.
• Reemplaza frecuentemente los paños de cocina y las esponjas, previniendo que las bacterias se propaguen por la cocina.
• Usa toallas de papel para secarse las manos, después de manipular alimentos crudos, evitando contaminar otros alimentos.
• Evita la contaminación cruzada, aplicando normas técnicas de manipulación de alimentos.
Verificar el estado de los productos existentes y adquiridos, aplicando criterios de sanidad alimentaria.• Clasifica y organiza los alimentos, de acuerdo al tipo de los mismos.• Selecciona los alimentos que están aptos para el consumo humano, aplicando
normas de sanidad alimentaría y de higiene.• Descarta los productos dañados, caducados o en mal estado, aplicando criterios
de sanidad alimentaria, respetando el medio ambiente.
Almacenar los alimentos, de acuerdo a las normas de seguridad alimentaría e higiene con criterios de calidad y eficiencia.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
• Clasifica los alimentos a ser almacenados, considerando los tipos y clases de los mismos (alimentos secos, frutas y verduras, carnes, lácteos, jugos, postres y otros).
• Determina las condiciones, espacios y temperaturas de almacenamiento de los alimentos, de acuerdo al tipo y clase de los mismos.
• Conserva los alimentos, almacenándolos de acuerdo a sus propiedades físicas y químicas, aplicando las normas técnicas establecidas.
• Organiza los alimentos almacenados, aplicando las PEPS (Primero en Entrar es Primero en Salir).
MÓDULO 3Preparación y cocción de alimentos
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
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LO3Preparación y cocción de alimentos
3.1 Unidad de competenciaPreparar y cocinar alimentos, aplicando procedimientos técnicos establecidos, nor-mas de higiene y sanidad alimentaría.
3.2 Contenidos generales• Pre elaboración de vegetales • Mise en place• Métodos de cocción• Temperaturas internas de cocción
3.3 Resultado de aprendizajeRealizar las operaciones de puesta a punto, pre elaboración de géneros culinarios y los procesos de ejecución de elabo¬raciones básicas de múltiples aplicaciones.
3.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónRealizar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los alimentos, aplicando las técnicas y las normas de higiene y sanidad alimentaria establecidas.• Determina que el agua utilizada en la preparación es apta para el consumo huma-
no, según criterios de calidad establecidos.• Determina los productos para la desinfección de los alimentos (no tóxicos), con
base en la información técnica específica, según normas de sanidad alimentaría e higiene establecidas.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
• Limpia, desinfecta y acondiciona las verduras tubérculos y cebollas, consideran-do la orden de trabajo del establecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto, según criterios de seguridad alimentaria.
• Acondiciona la fruta, considerando su limpieza y desinfección según orden de trabajo del establecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto.
• Realiza el control de plagas, aplicando las normas de sanidad alimentaría e hi-giene.
Realizar cortes o piezas más usuales y con denominación propia obtenida de dife-rentes géneros, utilizable en elaboraciones culinarias, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas.• Alista las herramientas, utensilios y equipos a utilizarse en la pre-elaboración de
alimentos, de acuerdo al tipo de menús a elaborarse.• Pela, corta, pica y organiza verduras, considerando la orden de trabajo del esta-
blecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto, según criterios de seguridad alimentaria.
• Pela, corta, pica y organiza tubérculos y cebollas (bulbos), preservando la inocui-dad y la seguridad laboral, conforme a los procedimientos del establecimiento.
• Limpia y troza carnes rojas, considerando el porcionado y almacenaje de las mis-mas, según uso derivado conforme criterios de seguridad alimentaria y orden de trabajo del establecimiento.
• Porciona las aves de corral, considerando su acondicionamiento y deshuese, de acuerdo a recetas del establecimiento y conforme a criterios de seguridad alimentaria.
• Organiza y deja listos los alimentos para las diferentes preparaciones culinarias, aplicando procedimientos técnicos y normas de higiene establecidas.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Utilizar técnicas de aprovechamiento, porcionamiento y sustitución de ingredientes con pérdida mínima. • Realiza las operaciones de pre elaboración de diferentes preparaciones básicas,
de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos
• Aprovecha el máximo las materias primas utilizadas en el proceso, evitando cos-tes y desgastes innecesarios.
• Deduce los requerimientos de pre elaboración de cualquier alimento, de acuerdo con las aplicaciones culinarias y planes de producción.
3.4 Resultado de aprendizajeRealizar la cocción de elaboraciones de los alimentos, aplicando procedimientos téc-nicos, utilizando especies naturales según prácticas culturales de la región, cumplien-do con las normas de sanidad alimentaría, higiene y criterios de calidad y eficiencia.
3.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónSazonar los alimentos, utilizando especies naturales según prácticas culturales de la región, aplicando procedimientos técnicos, normas de higiene y sanidad alimentaria establecidas.• Alista las especies naturales y condimentos para sazonar los alimentos, con base
en la información y recetas del establecimiento.• Prepara la mise en place cruda y cocinada de las materias primas considerando
la receta, de acuerdo a la secuencia de actividades, aplicando criterios de presen-tación preservando la seguridad alimentaria.
• Sazona los alimentos, según prácticas culturales de la región, cumpliendo las normas e higiene y sanidad alimentaría.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Cocinar los alimentos, aplicando técnicas de cocción establecidas, cumpliendo con las normas de sanidad alimentaría, higiene y criterios de calidad y eficiencia.• Prepara la comida con un sabor equilibrado, utilizando condimentos naturales
según prácticas culturales y normas de higiene establecidas • Elabora guarniciones, (ensaladas, todo con lo que acompaña al plato) conside-
rando la demanda prevista conforme orden de trabajo del establecimiento, según procedimientos de seguridad alimentaria.
• Recalienta las guarniciones considerando mantener la temperatura adecuada se-gún tipo de producto, aplicando criterios de seguridad alimentaria.
• Cocina las carnes rojas y/o aves considerando la orden de trabajo y la comanda, preservando la seguridad alimentaria y laboral.
• Cocina y almacena los postres simples considerando demanda prevista y receta del establecimiento, preservando procedimientos de seguridad alimentaria.
• Elabora diferentes tipos de cocciones aplicando técnicas, recetas y temperatu-ras.
• Rectifica la sazón de la comida, utilizando técnicas culturales de la región.
MÓDULO 4Montaje de platos y mesas de comedor
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
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LO4Montaje de platos y mesas de comedor
4.1 Unidad de competenciaRealizar el montaje y decorado el plato para servir a la mesa, previamente montada, de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos, normas de protocolo para con los clientes, criterios de calidad y eficiencia, desmontando la mesa una vez terminado el servicio.
4.2 Contenidos generales• Montaje de platos• Técnica de servicio• Montaje de mesas• Desmontaje de mesas• Recolección de desperdicios• Limpieza y desinfección de área de trabajo
4.3 Resultado de aprendizajeRealizar el montaje (presentación) del plato, diseñado de acuerdo a la creatividad de la persona, personalizando el servicio, participando y compartiendo sabidurías ancestrales y tradicionales de la localidad, aplicando las normas de higiene y sanidad alimentaría.
4.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónAplicar la cultura gastronómica y habilidades en el montaje de platos diseñados de acuerdo a la creatividad de la persona, considerando la disposición de los productos en el plato, preservando las condiciones higiénicas - sanitarias y seguridad en el proceso.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
• Monta las guarniciones, carnes rojas, aves, ensaladas, sándwiches, conforme a las presentaciones predeterminadas y según orden de trabajo, aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral.
• Monta postres simples considerando el enfriado, terminación y despacho, según criterios de presentación del establecimiento conforme a la orden de trabajo, pre-servando la seguridad alimentaria.
• Presenta el plato listo, utilizando productos existentes en la localidad, aplicando normas higiénicas y criterios de calidad y eficiencia.
• Decora los platos acorde la preparación, considerando las guarniciones aplica-bles en el plato a prepararse.
Diseñar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.• Selecciona el modelo gráfico que detalla el motivo de decoración utilizando su
creatividad e imaginación.• Aplica la técnica de decoración adecuada al tipo de producto culinario concreto,
teniendo en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias en cocina.• Escoge los géneros culinarios y demás materiales escogidos son aptos para la
aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.
• Propone el orden de colocación de los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.
• Propone las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y proponen convenientemente.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Personalizar el servicio, participando y compartiendo sabidurías ancestrales y tradi-cionales de la localidad.• Sirve la comida, considerando el uso de la vajilla definida por el establecimiento
según procedimientos de seguridad alimentaria y laboral.• Personaliza el servicio al cliente, aplicando normas de protocolo empresarial y
social.• Comparte las vivencias ancestrales y tradicionales de la localidad, aplicando cri-
terios de respeto y amabilidad.
4.4 Resultado de aprendizajeMontar y desmontar mesas de comedor, aplicando procedimientos técnicos estable-cidos y normas de sanidad alimentaria.
4.1.1 Capacidades y criterios de evaluaciónPreparar y mantener en estado adecuado los elementos y mesas del comedor, consi-derando el tipo de servicio y sus variaciones.• Verifica el estado de los elementos y mobiliario del comedor (cristalería, vajilla,
cubiertos, entre otros.) considerando la integridad de su estructura y limpieza.• Repone cristalería y vajilla periódicamente notificando los faltantes al superior a
cargo o responsable del establecimiento.• Organiza los elementos de trabajo considerando la variación del servicio para el
armado de las mesas, según el menú o reserva.• Controla las condiciones de pulcritud de manteles, servilletas, individuales y otros,
de acuerdo a criterios de sanidad alimentaria y políticas del establecimiento.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
Montar (arreglar) las mesas, aplicando normas de protocolo, aseo y limpieza para servir la comida según solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad alimentaría, higiene y criterios de calidad y eficiencia.• Alinea el mobiliario (sillas, mesas y otros), de acuerdo a los procedimientos del
establecimiento.• Dispone los complementos del servicio en la mesa (sal y pimienta, aderezos,
azúcar edulcorante, otros) y elementos de trabajo (cubiertos, cristalería, vajilla, otros), considerando el tipo de menú a servir.
Desmontar las mesas del comedor, aplicando los procedimientos técnicos estableci-dos y normas de seguridad e higiene.• Levantar de la mesa: platos, vasos, cubiertos y otros, de acuerdo a normas y
técnicas de servicio establecidas.• Retira la vajilla, de acuerdo a normas y técnicas de servicio, con oportunidad y
eficiencia.• Limpia las mesas, de acuerdo a normas y técnicas de servicio establecidas.• Organiza las mesas, aplicando estándares y costumbres de la zona.
Desbarasar los desperdicios de acuerdo a normas de higiene, sanidad alimentaría y técnicas de servicio establecidas.• Identifica los desechos (desperdicios), de acuerdo al tipo de los mismos, aplican-
do normas de bioseguridad y respeto al medio ambiente.• Clasifica los desechos, en orgánicos e inorgánicos, según las normas de biosegu-
ridad y respeto al medio ambiente.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproducción total o parcial.
• Coloca los desechos en basureros identificados, de acuerdo a las necesidades de reciclaje de la comunidad, aplicando las normas de bioseguridad y respeto al medio ambiente.
Lavar y sanitizar (desinfectar) los utensilios utilizados y otros, aplicando procedimien-tos técnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.• Clasifica la vajilla y los utensilios para su limpieza, de acuerdo a procedimientos
técnicos establecidos, aplicando normas de seguridad e higiene.• Lava la vajilla, utensilios y otros, utilizando productos de sanitización establecidos,
cumpliendo con las normas de higiene alimentaria y respeto al medio ambiente.• Organiza y almacena el menaje de comedor, de acuerdo a técnicas y normas
establecidas.
Administración Central
Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel ConorTeléfonos: (593-2) 244-8641 / 244 8642 Ext. 260 / 264 / 386
Quito - Ecuador
www.secap.gob.ec
“Evolucionamos para Transformar Vidas”
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