UNIVERSITATPOLITÈCNICADEVALÈNCIA
ANÁLISISDELPERFILNUTRICIONALDEMAGDALENASCONPOLVODEHOJASDESHIDRATADASDEMORINGA(Moringaoleífera).
TRABAJOFINALDEMÁSTERUNIVERSITARIOENCIENCIAEINGENIERÍADELOSALIMENTOS
ALUMNA:MARIANELLAMUÑOZARAYA
TUTORAS:
MaríaDoloresOrtoláOrtolá
MaríaLuisaCastellóGómez
CursoAcadémico:2019-2020
Valencia,Diciembre2020.
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ANÁLISIS DEL PERFIL NUTRICIONAL DE MAGDALENAS CON POLVO DE HOJASDESHIDRATADASDEMORINGA(Moringaoleífera).
RESUMEN
Dentro de la industria de los alimentos, el proceso de innovación constante es de suma
importancia para el desarrollo de productos más saludables. La tendencia de consumo actual
apuestaporelaccesoaalimentosconunmejorperfilnutricionalenlascantidadessuficientessegún
los requerimientos alimentarios diarios e individuales del consumidor. Por ello, la presente
investigación tuvocomo finevaluarelperfilnutricionaldemagdalenaselaboradasapartirde la
sustitucióndeharinade trigoporharinadepolvosecodehojadeMoringaoleíferaendistintasproporciones(0,1,2.5,5y10%).Paralaelaboracióndedichoperfilnutricionalsellevóacabola
cuantificacióndelcontenidodelosprincipalesmacroymicronutrientesapartirdelainformación
recogidadebasesdedatosdecomposicióndealimentos.Enestecasoespecíficose realizóuna
comparacióndelperfilnutricionalelaboradoapartirdelaBasedeDatosEspañoladeComposición
deAlimentos(BEDCA)ylaBasedeDatosdelDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidos
(USDA).Posterioraesto,serealizóunanálisisdelporcentajedeingestarecomendada(%IR),que
aportainformacióndecómolosnutrientesenunaporcióndealimentocontribuyenaladietadiaria
total.Finalmente,secuantificóelperfildeaminoácidosesencialesynoesenciales,asícomotambién
losácidosgrasosqueconformanelpolvodehoja secademoringaen lasdistintasproporciones
utilizadas.
PALABRASCLAVE:Moringaoleífera,magdalenas,perfilnutricional,perfildeaminoácidos,perfil
deácidosgrasos.
ABSTRACT
Within the food industry, the constant innovation process is of utmost importance for the
developmentofhealthierproducts.Accesstofoodswithnutritionalprofileinenoughamountisa
high demand to achieve the daily and individual requirements of current consumer. Thus, this
researchaimedtoevaluatethenutritionalprofileofmuffinsmadefromthesubstitutionofwheat
flourbyMoringaoleíferaleafdrypowderflourindifferentproportions(0,1,2.5,5and10%).Fortheelaborationthisnewnutritionalprofile,thequantificationofthemainmacroandmicronutrients
contentwasperformedfromtheinformationcollectedfromfoodcompositiondatabases. Inthis
specificcase,acomparisonwasmadeofthenutritionalprofilebuiltfromSpanishFoodComposition
Database(BEDCA)andtheUnitedStatesDepartmentofAgricultureDatabase(USDA).Afterthis,an
analysisofrecommendedintakepercentage(%IR)wascarriedout,whichprovidesinformationof
howthenutrientsinaportionoffoodcontributewiththetotaldailydiet.Finally,theessentialand
non-essential amino acid profilewere quantified, aswell as the fatty acids present in the dried
moringaleafpowderinthedifferentproportionsused.
KEYWORDS:Moringaoleífera,muffins,nutritionalprofile,aminoacidprofile,fattyacidprofile.
RESUM
Dinsdelaindústriadelsaliments,elprocésd'innovacióconstantésdelamàximaimportància
peraldesenrotllamentdeproductesméssaludables. La tendènciadeconsumactualapostaper
l'accés a aliments amb un millor perfil nutricional en les quantitats suficients segons els
requeriments alimentaris diaris i individuals del consumidor. Per això, la present investigació va
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tindrecomafiavaluarelperfilnutricionaldemagdaleneselaboradesapartirdelasubstitucióde
farinadeblatperfarinadepolssecdefulldeMoringaoleíferaendistintesproporcions(0,1,2.5,5i10%).Peral'elaboraciód’aquestperfilnutricionalesvaduratermelaquantificaciódelcontingut
delsprincipalsmacroimicronutrientsapartirdelainformacióarreplegadadebasesdedadesde
composiciód'aliments. Enestecasespecíficesva realitzarunacomparaciódelperfilnutricional
elaboratapartirde laBasedeDadesEspanyolesdeComposiciód'Aliments (BEDCA) i laBasede
DadesdelDepartamentd'AgriculturadelsEstatsUnits(USDA).Posterioraaçò,esvarealitzaruna
anàlisidelpercentatged'ingestarecomanada(%IR),queaportainformaciódecomelsnutrientsen
una porció d'aliment contribuïxen a la dieta diària total. Finalment, es va quantificar el perfil
d'aminoàcidsessencialsinoessencials,aixícomtambéelsàcidsgrassosqueconformenlapolsde
fullsecademoringaenlesdistintesproporcionsutilitzades.
PARAULESCLAU:Moringaoleífera,magdalenes, perfil nutricional, perfil d'aminoàcids, perfil
d'àcidsgrassos.
1. INTRODUCCIÓN
LamoringaesunaplantapertenecientealafamiliaMoringaceaeysuorigensedataenlaIndia.En la actualidad su cultivo y uso se ha popularizado en muchas otras regiones tropicales,
subtropicalesysemiáridasdelmundocomoloeselnortedeEuropa,Asia,África,Orientemedioy
AméricadelSur.Secaracterizaporserunárbolquecreceentierrascálidasysecas,concondiciones
de escasez de fuentes hídricas, pero su cultivo con sistemas de irrigación y fertilización han
demostrado aumentar su rendimiento de biomasa, llegando a superar las 100 toneladas por
hectárea cultivada. Una de las especies de mayor cultivo comercial corresponde a laMoringaoleífera,de la cualdestacaunbajo contenido calórico yun importante contenidodenutrientes
como:proteínasconformadasporunamplioperfildeaminoácidos,grasasdealtacalidadnutricional
comoelomega3y6,vitaminas,minerales,pigmentoscomolosβ-carotenos,antioxidantesyfibra
dietética(Martín,2013).
Del árbol demoringa se conocequepueden ser consumidas y utilizadas la totalidadde sus
partes (semilla, raíces, tallo y hojas), siendo las hojas una de las partes que presentan un alto
contenidoennutrientes.Losdatosdeinvestigacionespreviasseñalanuncontenidonutricionalpor
cada100gramosdepolvodehojassecasde:29,5gdeproteínas,4,840gdegrasatotal,50,80gde
carbohidratostotales,6,750gdefibraydentrodelosprincipalesmicroelementosalcalciocon1408
mgyelhierrocon9,085mg(Álvarez,2017).Dichocontenidoennutrienteshaconvertidoalaplanta
delaMoringaoleíferaenlosúltimosañosenunrecursopotencialparalaobtencióndemezclascon
proporciones complementarias en la sustitución de otras harinas como lo es la de trigo, siendo
tambiénaceptableparaelpaladarybeneficiosaparaelorganismo.Actualmente,hasidoutilizada
parafortificardistintosproductosalimenticioscomolosonsopas,lácteos,panes,pasteles,galletas,
productos de carnicería, bebidas y en el caso específico de esta investigación como fuente de
elaboracióndeharinasconunmenorperfilenergéticoyunmayorcontenidodeotroscompuestos
nutricionalescomolosonlasproteínasylosmicroelementos(Chinchilla,2019).
Lacantidaddenutrientespresentesenunalimentodeterminaqueestepuedaserconsiderado
como una buena fuente de nutrientes. La determinación del perfil nutricional de los productos
permiteabordarunadescripcióndetalladadelosaspectosnutricionalesmedianteelusodebases
dedatosdecomposicióndealimentos, lascualesconsistenencoleccionesdeestructurasencilla
que se componen básicamente por tres componentes: la lista de los alimentos, la lista de los
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nutrientesocompuestosquímicosdeinterésylosvaloresparaloscualessedalainformaciónsobre
lacomposición(FAO-OMS,2003).
LasIngestasRecomendadas(IR)denutrientesolasIngestasDietéticasdeReferencia(IDR)se
definencomolacantidaddeenergíaynutrientesquedebedecontenerladietadiariamentepara
mantenerlasaluddetodoslosorganismossanos.Dependedefactoresrelacionadosconlaedad,el
sexo,latasademetabolismobasalyelniveldeactividadfísicadiaria(Carbajal,2003).
2. OBJETIVO
2.1. General
• Analizarlacomposiciónnutricionalde5distintasformulacionesdemagdalenasconsustitución
deharinadetrigoporharinadeMoringaOleífera.
2.1.1. Específicos
• Desarrollar una ficha de los principales componentes nutricionales para cada una de las
formulacionesapartirdeinformaciónrecopiladadelasbasesdedatosdealimentosdelaUSDA
ylaBEDCA.
• Conocer el porcentaje de ingesta recomendado diario cubierto de los principales macro y
microelementosenlas5distintasformulacionesdemagdalenas.
• Detallarelperfildeaminoácidosydeácidosgrasosqueconformanlaharinadepolvodehojas
secasdeMoringaoleífera.
3. METODOLOGÍA
3.1. Basesdedatosutilizadas
Parapoderestablecerunacomparacióndelperfilnutricionaldecadaunadelasformulaciones
seobtuvieronlosvaloresdecomposicióndelosalimentosdelasbasesdedatosdelDepartamento
deAgriculturadelosEstadosUnidos(USDA)ysecontrastaronconlosobtenidosdelaBasedeDatos
EspañoladeComposicióndeAlimentos(BEDCA).
Para el caso específico del cálculo del perfil nutritivo obtenido a partir de la información
recopiladadelabasedecomposicióndealimentosEspañola,seutilizólainformaciónnutricionalde
lamoringaaportadaporlainvestigacióndeÁlvarez(2017).“ValorNutricionaldelaMoringaoleífera.Mito o Realidad”. Esto debido a que por tratarse de un alimento que ha sido introducido
recientementealadietaEuropea,aúnnosecuentaconlainformaciónnutricionalrespectivaenla
listadealimentosactualmentedisponibles.
3.2. Formulacionesdemagdalenasanalizadas
Lasformulacionesdemagdalenasanalizadaspresentanunporcentajedesustitucióndeharina
detrigoporharinadepolvodeMoringaoleíferaenproporcionesde(1,2.5,5y10%(p/p))yunaformulaciónoriginal(100%harinadetrigo)conelfindepoderestablecerunacomparación.
Elanálisisdelacomposiciónnutricionalsellevóacaboparalasformulacionesdemagdalenas
compuestasporun25%(p/p)dehuevo,25%(p/p)deazúcarblanca,25%(p/p)deharina(harinade
trigo/harina de polvo de hoja de moringa), 12%(p/p) de aceite de girasol, 12%(p/p) de leche
semidesnatadayun1%delevaduraquímicaalimentaria.
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3.3. Cálculodelperfilnutricionaldelasmagdalenas,perfildeaminoácidosyácidosgrasospresenteenlaharinadesustituciónconpolvosecodehojasdeMoringaoleífera
Elcálculodelperfilnutricionalserealizóparalas4formulacionescondistintasproporcionesde
sustitucióndeharinadetrigoporpolvodehojadeshidratadadeMoringaoleífera,estudiadasporChinchillaetal.,(2020).
Loscálculosdelperfilnutricionaldelasformulacionesenestudiofueronrealizadosmediantela
estandarizaciónde la recetademagdalenasa100gramos.Además, tambiénsecalculó superfil
nutritivoporpesounitario,tomandoencuentaqueelpesoaproximadodeunaunidadesde32
gramos.
Unavezdeterminadoelperfilnutricionaldelasmagdalenas,serealizóunanálisisdeperfilde
aminoácidospresentesenlaproteínaproporcionadaporelpolvodehojassecasdeMoringaoleíferaparacadaunadelasdistintascantidadessustituidas.Paraello,seutilizólainformaciónrecopilada
a partir de un estudio previo realizado sobre el contenido de los mismos y detallados en la
investigacióndeÁlvarez,(2017).
Al ser la moringa una planta conocida por la calidad nutricional de sus grasas, también se
determinó si la sustitución de las formulaciones de magdalenas con harina de polvo de hojas
deshidratasdeMoringaoleíferapresentócambiosenelperfildeácidosgrasosparacadaunadelas
formulacionesconsideradastomandoconreferencialosvalorespublicadosenelestudiodeÁlvarez,
(2017).
3.4. Porcentajedeingestarecomendada(%IR)
Unavezdeterminadoelperfilnutricionaldelasformulacionesserealizaronlasdeterminaciones
cuantitativassobreelporcentajedeingestadiariarecomendadaparalosmacroymicronutrientes
de mayor relevancia. Para ello, se tomaron en cuenta las recomendaciones dietéticas diarias
establecidasporlaOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentación(FAO)
y laOrganizaciónMundialde laSalud (OMS)en su informedeexpertos sobredieta,nutricióny
prevencióndeenfermedadescrónicas,dictadoenRoma,el23deabrildel2003.Elmismo,continua
desdeentoncessiendorevisado,actualizadoyconsultadocomoestrategiamundialparacombatir
elproblemacrecientequesuponenlasenfermedadescrónicasnotransmisibles(ENT)(FAO-OMS,
2003).Acontinuación,sedetallaelcálculodelporcentajedeingestadiariarecomendadaparacada
unodelosprincipalescomponentesnutricionales.
3.4.1. Energía
Secalculóparacadaunade las formulacionesdemagdalenassurespectivovalorenergético
aportadoporlasumadecadaunodelosnutrientesporseparado(hidratosdecarbono,proteínas,
grasas), expresando el resultado en su unidad demedida, la kilocaloría (kcal) y el kilojulio (kJ)
(Carbajal,2003).Paradeterminarelvalordiariocubiertoporlaingestadiariadeenergíasetomócomoreferencia
unvalorpromediodebasadoenunadietade8400kJ/2000kcal,elcuálysegúnlasrecomendaciones
nutricionalespautadasenelinformedeexpertosFAO-OMS,correspondealvalorcalóricopromedio
en los que se suelen basar los valores diarios reportados en la información nutricional de los
productosalimenticios.Sinembargo,esimportanteaclararquenodebeserconsideradocomoun
valor generalizado, pues este siempre dependerá de aspectos individuales de cada organismo
relacionadosconsutasametabólicabasal,sugastoporactividadfísicaylaaccióndinámicadelos
alimentos(FAO-OMS,2003).
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3.4.2. Grasatotal,saturada,monoinsaturada,poliinsaturadaycolesterol
El porcentaje cubierto de ingesta recomendada de grasa total fue calculado en base a la
recomendación de consumo de grasas diarias totales establecidas por la FAO-OMS, (2020), del
mismo orden de las recomendadas por otras asociaciones como la Asociación Americana del
Corazón (2020), también respaldado en la investigación consultada de Hayes, (2002). Dicho
porcentajecorrespondeentreel20y35%delascaloríastotalesdiarias.Paraelcasoespecíficode
losresultadosaquíexpresadosseutilizóun30%comocantidaddeingestarecomendadadegrasa
totalaldía(FAO-OMS,2003).Estemismoinformeseutilizócomobaseparaeldetalledelosdistintos
tiposdeácidosgrasos.
Losácidosgrasosseclasificanenfuncióndelnúmerodeenlacesquecontienenensucadena,
estospuedenser:saturados(SFA),monoinsaturados(MUFA)ypoliinsaturados(PUFA)yestámuy
documentada su relación con el efecto en los niveles de los distintos tipos de colesterol, se
recomiendaqueexistaunaproporciónenlaingestaentreellosdelordende1:1.3:1paraSFA:MUFA:
PUFA(Hayes,2002).Noobstante,lasúltimasrecomendacionesdelaFAOestablecenunporcentaje
de SFA no superior al 10%, mientras que para los PUFA se pueden reducirse hasta al 6%,
aumentandolosMUFA(aproximadamenteaun14%)(Bernal,2015).
Paraconocer losgramosdeconsumodiarioapartirde laskcaldecadaunade lasgrasasen
estudio,seaplicóenprincipiodeproporcionalidadendonde1gramodegrasatieneunaportede9
kcal(Mahan&Raymond,2017).
Porúltimo,elcolesterolnoposeeunporcentajederecomendacióncomotal.Sinembargo,la
recomendacióndeconsumodiarionodebedesuperarlos300mg/diarios(FAO-OMS,2003).
3.4.3. Carbohidratototal,azúcaryfibradietética
Unadietatiporecomendadadeberíacontenerentreel55%yel75%decarbohidratostotales
(FAO-OMS,2003).Enestetrabajoseutilizóelnivelinferior(55%),yaquelamoringasecaracteriza
por ser un alimento de bajo contenido en este macronutriente (Liñan, 2010). Los azúcares,
conocidosendietéticacomocarbohidratossimplesdebenconstituirmenosdel10%deltotaldelas
caloríasprovenientesde los carbohidratos totales (FAO-OMS,2003).Para conocer losgramosde
consumodiarioapartirdelaskcaldelcontenidodeglúcidosenestudio,seaplicóenprincipiode
proporcionalidadendonde1gramodecarbohidratoesiguala4Kcal(Mahan&Raymond,2017).
3.4.4. Micronutrientes
ParaelcálculodelosprincipalesmicronutrientesseconsultóelReglamento(UE)1169/2011del
ParlamentoEuropeoydelConsejo,del25deOctubredel2011,sobrelainformaciónalimentaria
facilitadaalconsumidor.Sinembargo,enelmismonosehacemenciónalestablecimientodelos
factores de conversión aplicables a las vitaminas y minerales que deben figurar de manera
obligatoriaeneletiquetadonutricional.Debidoaello,sedeterminólainformaciónnutricionalde
todoslosmicroelementospresentesdentrodelasformulaciones,utilizándoselasrecomendaciones
dietéticasestablecidasporlaFAO-OMS,(2013)paralasvitaminasyminerales:
• SODIO:Serecomiendaunconsumodiariomáximode2330mgdesodio,quecorresponde
aproximadamentecon5000mgdesal.• POTASIO:Serecomiendaunaingestadiariadeaproximadamente3510mg.• HIERRO:Seestableceunintervalocomprendidoentre8a18mgdeingestadiaria.Eneste
trabajosehaconsideradounvalormediode13mg/día.
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• VITAMINAA:Laingestadiariarecomendadasesitúaentre2333y3167UI.Enestetrabajo,
sehatomadocomoreferenciaelvalorde2750UI/día.
• VITAMINAE:Elconsumorecomendadodiarioesde15mg.
• SELENIO:Elvalordeconsumorecomendadodiarioesde55µg.
• CALCIO:Seestablececomorangodeconsumodiarioentre1200y1500mg,tomándoseen
estetrabajoelvalorde1350mg/día.
• FÓSFORO:Larecomendacióndeingestadiariaesdeentre700a1250mg.Enestecasoseha
seleccionadoelvalormedio(975mg/día).
• VITAMINAC:Larecomendacióndeconsumodiarioesdeentre40a120mg/díasegúnlas
diferentesetapasdelavida.Paraefectodeestetrabajoseutilizócomoreferenciaelvalor
de75mg/día.
3.4.5. ProteínaTotal
Enunadietanormoproteica,elcontenidoproteicodeberepresentarentreel10yel15%delas
caloríastotales(FAO-OMS,2003).Porestemotivoydadoqueelaltoporcentajeenproteínasdelas
hojas de moringa (Chinchilla, 2019), en este trabajo se ha considerado el nivel máximo
recomendado(15%).
Para conocer los gramos de consumo diario a partir de las kcal del contenido de proteína
contenidaenlasformulaciones,seaplicóenprincipiodeproporcionalidadendonde1gramode
proteínaesiguala4kcal(Mahan&Raymond,2017).
4. RESULTADOSYDISCUSIÓN
La cuantificación del perfil de los macronutrientes y micronutrientes presentes en las
formulacionesdemagdalenaselaboradasapartirdelasustitucióndeharinadetrigoporharinade
polvosecodehojasdeMoringaoleíferasedetallaenlasTablas1y2,referenciadosa100gramos
de producto y a una unidad de 32 gramos, respectivamente. Además, en las Figuras 1 y 2 se
presentan el porcentaje de la ingesta diaria recomendada de los principales macro y
micronutrientespormagdalena.
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Tabla1.Perfilnutricionaldemagdalenasconharinademoringaen100gdeproductocalculadosapartirdelainformaciónrecogidadelabasededatosdelDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidos(USDA,2020)ydelabasededatosEspañoladeComposiciónde
Alimentos(BEDCA,2020)
1415,7 kJ 1403,1 kJ 1384 kJ 1352,4 kJ 1289,3 kJ 1393,8 kJ 1383,8 kJ 1368,8 kJ 1343,8 kJ 1293,7 kJ338 kcal 335 kcal 331 kcal 323 kcal 308 kcal 335 kcal 332 kcal 329 kcal 323 kcal 311 kcal
GrasaTotal 17,3 g 17,2 g 17,1 g 16,9 g 15,0 g 15,0 g 15,0 g 15,1 g 15,2 g 15,4 gÁc.Saturados 2,3 g 2,3 g 2,3 g 2,3 g 2,3 g 2,2 g 2,2 g 2,2 g 2,2 g 2,2 gÁc.Monoinsaturados 3,3 g 3,3 g 3,3 g 3,3 g 3,3 g 4,1 g 4,1 g 4,1 g 4,1 g 4,1 gÁc.Poliinsaturados 8,4 g 8,4 g 8,4 g 8,4 g 8,4 g 8,1 g 8,1 g 8,1 g 8,1 g 8,1 gColesterol 94,8 mg 94,8 mg 94,8 mg 94,8 mg 94,8 mg 96,9 mg 96,9 mg 96,9 mg 96,9 mg 96,9 mgCarbohidratosTotal 45,0 g 44,3 g 43,3 g 41,6 g 38,2 g 43,4 g 43,2 g 42,9 g 42,4 g 41,4 gAzúcar(es) 25,7 g 25,7 g 25,7 g 25,7 g 25,7 g 25,6 g 25,6 g 25,6 g 25,6 g 25,6 gFibra 0,8 g 0,8 g 0,8 g 0,8 g 0,7 g 0,9 g 0,9 g 1,0 g 1,0 g 1,2 gProteínaTotal 6,0 g 6,2 g 6,5 g 6,9 g 7,7 g 6,0 g 6,2 g 6,5 g 7,0 g 8,0 g
Sodio 202,2 mg 202,3 mg 202,5 mg 202,7 mg 203,1 mg 41,3 mg 41,2 mg 41,2 mg 41,1 mg 41,0 mgPotasio 55,0 mg 58,4 mg 63,5 mg 71,9 mg 88,7 mg 86,7 mg 85,3 mg 83,4 mg 80,0 mg 73,4 mgCalcio 21,3 mg 21,3 mg 21,4 mg 21,5 mg 21,7 mg 32,2 mg 46,1 mg 67,0 mg 101,8 mg 171,4 mgFósforo 49,5 mg 50,6 mg 52,3 mg 55,1 mg 60,7 mg 90,2 mg 89,0 mg 84,2 mg 84,2 mg 78,3 mgHierro 0,5 mg 0,5 mg 0,6 mg 0,7 mg 0,9 mg 0,8 mg 0,9 mg 1,0 mg 1,2 mg 1,6 mgSelenio 7,7 µg 7,7 µg 7,7 µg 7,7 µg 7,8 µg 4,8 µg 4,7 µg 4,6 µg 4,5 µg 4,1 µgVitaminaA 55,0 UI 55,1 UI 55,2 UI 55,4 UI 55,8 UI 50,0 UI 50,0 UI 50,0 UI 50,0 UI 50,0 UIVitaminaE 5,2 mg 5,2 mg 5,2 mg 5,2 mg 5,2 mg 7,1 mg 7,1 mg 7,1 mg 7,1 mg 7,1 mgVitaminaC 0,0 mg 0,5 mg 1,3 mg 2,6 mg 5,2 mg 0,4 mg 0,4 mg 0,4 mg 0,5 mg 0,6 mg
InformaciónNutricional
Magdalenas(100g)
Valorenergético
Formulacióntradicional
Reemplazo1%
Reemplazo2,5%
Reemplazo2,5%
Reemplazo10%
Reemplazo5%
Fuente:BEDCAReemplazo
10%Formulación
originalReemplazo
1%Reemplazo
5%
Fuente:USDA
Macronutrientes:
Micronutrientes:
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Tabla2.Perfilnutricionaldemagdalenasconharinademoringaen32gdeproducto(unidad)calculadosapartirdelainformaciónrecogidadelabasededatosdelDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidos(USDA,2020)ydelabasededatosEspañolade
ComposicióndeAlimentos(BEDCA,2020)
453,0 kJ 449,0 kJ 442,89 kJ 432,8 kJ 412,6 kJ 446,0 kJ 446,0 kJ 438,0 kJ 430,0 kJ 414,0 kJ108 kcal 107 kcal 106 kcal 103 kcal 99 kcal 107 kcal 106 kcal 105 kcal 103 kcal 99 kcal
GrasaTotal 5,5 g 5,5 g 5,5 g 5,4 g 4,8 g 4,8 g 4,8 g 4,8 g 4,9 g 4,9 gÁc.Saturados 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 gÁc.Monoinsaturados 1,0 g 1,0 g 1,0 g 1,0 g 1,0 g 1,3 g 1,3 g 1,3 g 1,3 g 1,3 gÁc.Poliinsaturados 2,7 g 2,7 g 2,7 g 2,7 g 2,7 g 2,6 g 2,6 g 2,6 g 2,6 g 2,6 gColesterol 30,3 mg 30,3 mg 30,3 mg 30,3 mg 30,3 mg 31,0 mg 31,0 mg 31,0 mg 31,0 mg 31,0 mgCarbohidratosTotal 14,4 g 14,2 g 13,9 g 13,3 g 12,2 g 13,9 g 13,8 g 13,7 g 13,6 g 13,2 gAzúcar(es) 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 gFibra 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,2 g 0,2 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,4 gProteínaTotal 1,9 g 2,0 g 2,1 g 2,2 g 2,5 g 1,9 g 2,0 g 2,1 g 2,2 g 2,5 g
Sodio 64,7 mg 64,7 mg 64,8 mg 64,9 mg 65,0 mg 13,2 mg 13,2 mg 13,2 mg 13,2 mg 13,1 mgPotasio 17,6 mg 18,7 mg 20,3 mg 23,0 mg 28,4 mg 27,7 mg 27,3 mg 26,7 mg 25,6 mg 23,5 mgCalcio 6,8 mg 6,8 mg 6,8 mg 6,9 mg 6,9 mg 10,3 mg 14,8 mg 21,4 mg 32,6 mg 54,8 mgFósforo 15,8 mg 16,2 mg 16,7 mg 17,6 mg 19,4 mg 28,9 mg 28,5 mg 27,9 mg 27,0 mg 25,0 mgHierro 0,1 mg 0,2 mg 0,2 mg 0,2 mg 0,3 mg 0,3 mg 0,3 mg 0,3 mg 0,4 mg 0,5 mgSelenio 2,5 µg 2,5 µg 2,5 µg 2,5 µg 2,5 µg 1,5 µg 1,5 µg 1,5 µg 1,4 µg 1,3 µgVitaminaA 17,6 UI 17,6 UI 17,7 UI 17,7 UI 17,8 UI 16,0 UI 16,0 UI 16,0 UI 16,0 UI 16,0 UIVitaminaE 1,7 mg 1,7 mg 1,7 mg 1,7 mg 1,7 mg 2,3 mg 2,3 mg 2,3 mg 2,3 mg 2,3 mgVitaminaC 0,0 mg 0,2 mg 0,4 mg 0,8 mg 1,7 mg 0,1 mg 0,1 mg 0,1 mg 0,2 mg 0,2 mg
Reemplazo2,5%
Reemplazo5%
Reemplazo10%
Macronutrientes:
Micronutrientes:
Fuente:USDA
Formulaciónoriginal
Reemplazo1%
Reemplazo2,5%
Reemplazo5%
Reemplazo10%
Valorenergético
InformaciónNutricional
Magdalenas(32g)
Fuente:BEDCA
Formulacióntradicional
Reemplazo1%
10
Figura1.PorcentajeIRdemacronutrientespresentesenformulacionesdemagdalenasconharinadepolvosecodeMoringaoleífera.Enlasbarras,laregiónblancaindicalosresultadosobtenidosporlaBEDCAylaregióngrisporlaUSDA.
5,41 5,37 5,29 5,17 4,93
5,36 5,32 5,26 5,16 4,97
0
2
4
6
8
10
12
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Ene
rgía
8,33 8,28 8,22 8,12 7,19
7,19 7,21 7,24 7,30 7,42
02468101214161820
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
GrasaTo
tal
10,88 10,88 10,88 10,88 10,88
10,38 10,38 10,38 10,38 10,38
0
5
10
15
20
25
30
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
GrasaSa
turada
11,16 11,16 11,16 11,16 11,16
14,04 14,04 14,04 14,04 14,04
0
5
10
15
20
25
30
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
MUF
A
66,89 66,89 66,89 66,89 66,89
64,49 64,49 64,49 64,49 64,49
0
20
40
60
80
100
120
140
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
PUF
A
10,11 10,11 10,11 10,11 10,11
10,33 10,33 10,33 10,33 10,33
0
5
10
15
20
25
30
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Colesterol
5,24 5,16 5,04 4,84 4,44
5,05 5,03 4,99 4,93 4,81
0
2
4
6
8
10
12
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Carbo
hidratoTotal
32,88 32,88 32,88 32,88 32,88
32,71 32,71 32,71 32,71 32,71
0
10
20
30
40
50
60
70
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Azúcar
1,17 1,15 1,13 1,08 0,99
1,24 1,29 1,36 1,48 1,71
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Fibra
2,58 2,65 2,76 2,94 3,31
2,56 2,65 2,77 2,983,39
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Proteína
11
Figura2.PorcentajeIRdemicronutrientespresentesenformulacionesdemagdalenasconharinadepolvosecodeMoringaoleífera.Enlasbarras,laregiónblancaindicalosresultadosobtenidosporlaBEDCAylaregióngrisporlaUSDA.
0,50 0,53 0,58 0,66 0,81
0,79 0,78 0,76 0,730,67
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Potasio
0,50 0,50 0,51 0,51 0,510,76 1,09 1,59
2,41
4,06
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Calcio
1,62 1,66 1,72 1,81 1,99
2,96 2,92 2,86 2,76 2,57
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Fósforo
1,11 1,21 1,35 1,60 2,09
1,98 2,18 2,472,95
3,92
0
1
2
3
4
5
6
7
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Hierro
4,47 4,47 4,48 4,49 4,52
2,80 2,75 2,69 2,59 2,39
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Selenio
0,64 0,64 0,64 0,64 0,65
0,58 0,58 0,58 0,58 0,58
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Vit.A
11,08 11,08 11,08 11,08 11,08
15,11 15,10 15,09 15,08 15,04
0
5
10
15
20
25
30
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IRVit.E
2,78 2,78 2,78 2,78 2,79
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IR
Sodio
0,00 0,22 0,551,10
2,21
0,150,16
0,18
0,20
0,25
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
%IRVit.C
12
Elcontenidodeenergíadeunalimentoestádeterminadoporlacantidaddecaloríasobtenidasenunaporcióndelmismo(Mahan&Raymond,2017).ElvalorcalóricodelpolvosecodehojasdeMoringaoleíferarondaentrelas64alas92kcalporcada100gramosdemuestra(Álvarez,2017).Laharinadetrigoeselterceringredientequeproporcionaelmayorcontenidodeenergíadentrode la receta tradicional demagdalenas, después del proporcionadopor el aceite de girasol y elazúcar. En consecuencia, en las formulaciones de este estudio se observó que existe unadisminucióndelcontenidocalóricoconformeaumentalasustitucióndelaharinadetrigoporpolvoseco de hojas deMoringa oleífera, siendo la formulación con un 10% de sustitución la menoscalórica.EstoconcuerdaconloexpuestoporLiñan(2010);quienestablecequelashojaspresentanunmínimocontenidocalóricoconrespectoasualtoaporteenmacroymicroelementos.
Porotraparte,enlacomparacióndelperfilcalóricoobtenidoapartirdelosdatosrecolectadosdelasbasesdedatosdecomposicióndealimentosutilizadas,sedeterminóquelasformulacionescalculadasatravésdelaBEDCAreportanunmenorvalorcalóricoconrespectoalasestimadasconlaUSDA.Sinembargo,estadiferencianoessignificativa,siendoúnicamentedeentre2a3kcal/100gdeproducto.
El porcentaje IR calculado según la información de ambas bases de datos indica queaproximadamenteun5%deltotaldelascaloríasdiariasescubiertoconelconsumodeunaunidaddemagdalena. Sinembargo, las formulaciones conelmayorporcentajede sustitución (10%), aldisminuirelaportecalóricotambiénlohaceelporcentajeIR,cubriendoaproximadamenteun4%.
Encuantoalcontenidodelagrasatotal,seobservóqueparalasformulacionescalculadasapartirdelosdatosproporcionadosporlaBEDCAexisteunligeroincrementodelagrasatotalenlasformulacionesconunporcentajedesustituciónapartirdel2,5%,encontrándoseelmáximovalordeestemacronutrienteenlaformulaciónconmayorporcentajedesustitución(10%).Alaplicarloscriteriosde laUSDA,el contenidodegrasa totaldisminuyeconformeaumentaelporcentajedereemplazo. No obstante, estos cambios no representan una variación relevante de estecomponenterespectoalamagdalenacontrol.Estoestárelacionadoconelbajocontenidoengrasadelashojasdemoringa,yaquesonlassemillaslapartedeestaplantaquerealmentepresentaunaltocontenidodeestecomponente.Enestesentido,lapropagandadelperfilgrasosaludabledelamoringahayquetomarlaconcautela,puestoqueestevalordependedelaparteconsiderada.SegúnÁlvarez(2017),lacantidaddegrasapresenteen100gdepolvodehojasdemoringaesúnicamentede4,839g,mientrasqueen100gdesemillahay17,44g.
Al no existir diferencias importantes en la cantidad de grasa total, tampoco se encontraronvariaciones en la cantidad de los distintos ácidos grasos (saturados, poliinsaturados ymonoinsaturados)conrespectoalosobtenidosparalaformulacióntradicional.Sinembargo,cabemencionarqueapesardequeelcontenidodegrasatotaldelasformulacionescalculadasapartirdelaBEDCAaumentaconrespectoaloencontradoapartirdelosdatosobtenidosconlaUSDA,lacantidaddeácidosgradossaturadosfuemenorenlasformulacionescalculadasapartirdelaBEDCAquelascalculadasconUSDA.
ConrespetoalporcentajedeIRcubiertoporlasmagdalenasestudiadas,elvalordegrasatotal,saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol fue similar en ambas bases de datos,presentándoseunacoberturaligeramentemayorconlosdatosobtenidosenlaBEDCA.UnhallazgoimportanteconrespectoalperfildelosácidosgrasospresentesfueelporcentajedeIRcubiertodelagrasapoliinsaturada,delacualseobtuvounaportedel64,49%segúnlaBEDCAydeun66,89%segúnlaUSDA.SegúnloestablecidoporMartínez(2020)lacomposicióndelaceitedemoringaesricaenácidograsospolinsaturados(78,6%),endondedestacaunaltocontenidodeomega3y6.
Por otra parte, el contenido de carbohidratos totales disminuyó considerablemente en lasmagdalenasconpolvodemoringacomoconsecuenciadelmenoraportedeestecomponteenlashojasdemoringarespectoalaharinadetrigo,sindiferenciasimportantesentrelasdosbasesde
13
datos.Segúnotrasinvestigacioneseneltema,elcontenidodecarbohidratostotalesenelpolvodehojassecasdemoringaesdeaproximadamente50,81g/100gdeproducto,mientrasquelaharinadetrigoposeeuncontenidode71,5g/100gdeproducto(Liñan,2010).Elcontenidodeazúcaresdelas formulaciones estudiadas no varió, puesto que las hojas deMoringa oleífera no los poseen(Liñan,2010),mientrasquelafibraaumentóamedidaqueaumentaelporcentajedesustitucióndeharinadetrigoporpolvodemoringasegúnlosresultadosobtenidosporlaBEDCA.Sinembargo,enlaUSDAelporcentajedefibrapermaneceprácticamenteconstante.
NosucedeigualconlasformulacionescalculadasapartirdelaUSDA,endondeelcontenidodefibrareportadoesúnicamentede2g/100gdehojassecas.EstemismovalorindicadoporlaBEDCAfuede6,450g/100g.Elvalordereportedefibradietéticade laharinadesustituciónpuedeserinclusocomparadoconeldeotrosalimentosconunaltocontenido,comosonlaavenayciertasleguminosas como las lentejas, las cualesposeencontenidosde fibrapromediodeentre5a10gramos/100gramosenamboscasos(Álvarez,2017).Losbeneficiosdelafibraparalasaludhumanasonmuchos,entreelloscabemencionarsuimportanteefectosobrelaralentizacióndelaabsorcióndeloscarbohidratosanivelintestinal,queasuvezresultaenunimpactopositivosobrelosnivelesdeglicemiasanguínea(Mahan&Raymond,2017).
ConelcálculodelporcentajedeIRdelcarbohidratototalseobtuvounacoberturaaproximadadel 5%para ambasbasesdedatos, disminuyendoaun4%conformeaumentael porcentajedesustitución.EstoesdebidoaquecomosemencionóanteriormenteelpolvodehojasdeshidratadasdeMoringaoleíferaposeeunmenorcontenidoencarbohidratoconrespectoalproporcionadoporel trigo.Porotraparte,elporcentajede IRcalculadoparaelazúcar indicaparaambasbasesunaportesimilar,siendode32,71%apartirdelosresultadosdelaBEDCAy32,88%conlosdelaUSDA.
Porúltimo,loobtenidoenelporcentajedeIRdelafibradietéticanofuesimilarparaambasbasesdedatos,pueslosresultadosapartirdelaBEDCAindicanqueelporcentajedeIRcubiertoaumentaconformeaumentalasustituciónconharinadepolvodehojassecas,porelcontrarioconlainformaciónnutricionalobtenidadelaUSDAseobservólatendenciacontraria,puesentremayoreselporcentajedesustitucióndeharinadepolvodehojas,elporcentajedecoberturadelIRparalafibradietéticadisminuye.DichacontrariedadpodríadeberseaqueelvalordeestenutrienteenlabasededatosdecomposicióndealimentosdelaUSDAdeberíadeserrevisado,puescomosemencionóanteriormente,lasdemásfuentesbibliográficasconsultadascoincidenconqueestevaloressuperior(Álvarez,2017).
Encuantoalcontenidoenmicroelementos,comentarqueelcontenidodesodiosólosepudoregistrarlainformaciónnutricionalreportadaporlaUSDA,yaquelaBEDCAnoincluyelalevaduraquímicaenla listadealimentoscaracterizados,siendoesteingredienteelquemáscontenidoenesteionpresenta.Losresultadosdelasmagdalenasconmoringanopresentarondiferenciasenestecomponenterespectoalamagdalenacontrol.Así,elporcentajedeIRcubiertoparaelsodiofuedeaproximadamenteun3%.
Paraelcontenidodepotasio se encontróqueexisteunadisminución conformeaumentaelporcentajedesustituciónsegúnlainformaciónproporcionadaporlabasededatosespañola,siendoestasignificativaapartirdelreemplazodel2,5%delaharina.Porotraparte,noseobservólomismoconlosresultadosobtenidosapartirdelaUSDA,endondesehallólatendenciacontraria,esdecirel contenidodepotasioaumentaen las formulacionesdemagdalenasconmayorporcentajedeharinadereemplazo.Otrostrabajosbibliográficossobreelrecuentodepotasioenmoringasugierenun valor aproximado de 1324 mg por cada 100 gramos de polvo de hoja seca, superando alcontenidopresenteenotraspartesdelaplanta,comolasvainasyhojasfrescas,endondeestevaloresde259,0mgporcada100gramos(Fuglie,2001).
ElporcentajedeIRobtenidoporunidaddeproductofuesimilarparaambasbasesdedatos,siendocercanoal1%.
14
Elcontenidodehierroindicóparaambasbasesdedatosqueexisteunincrementoconformeaumentanlasproporcionesdesustituciónutilizadas.Cabedestacar,quelaplantademoringahasidoconsideradacomounrecursovaliosoenlaprevencióndeenfermedadesrelacionadasconladeficienciadeestemineral,comoloeslaanemiapordéficitdehierrooanemiaferropénica(Mahan&Raymond,2017).Además,Canettetal.,(2016)sugierenunaltocontenidodenutrientespresentesenlaplantademoringa,sobretododehierronohemínico,defácilabsorción(75%).
Segúnlacuantificacióndeestemineralrealizadaconambasbases,seobservóqueelporcentajedeIRtambiénaumentaconformeaumentaelporcentajedesustitucióndelaharinadetrigo.Losdatosde laBEDCAseñalanqueeste incrementoesdeun1,98%decoberturaen la formulacióntradicionalaun3,92%enlaformulacióncon10%desustitución.Porotraparte,enelcasodelainformaciónobtenidaporlaUSDA,dichosporcentajesfuerondel1,11%al2,09%respectivamente.
LasdiferentesreferenciasbibliográficasconcuerdanconquelaplantadeMoringaoleíferaesunabuenafuentedevitaminaA,indispensableparalasaludóptica,elsistemainmunitario,cardíacoy la reproducción humana (Martín, 2013). Según los resultados obtenidos por la BEDCA, no seobtuvieron cambios en el contenidode lamisma,manteniéndose el valor de 50UI/100 g en laformulación tradicional y en el resto de ellas. Por otro lado, sí se observó un incremento en elcontenidodeestavitaminasegúnlosdatosdelaUSDA,variandoelcontenidode55,0UI/100gdelaformulaciónoriginalaun55,8UI/100genlaformulacióncon10%dereemplazo.
Encuantoal valordelporcentaje IRdevitaminaA reportadoporambasbasesdedatos fuesimilarycercanoal1%.
Con respectoalcontenidodevitaminaE, no seencontraronvariaciones según losdatosdeambasbasesdedatos.Deacuerdo,alaBEDCAtodaslasformulacionesposeenuncontenidode7,1mg/100gdemagdalena,mientrasque laUSDAsugiereuncontenido ligeramentemenorde5,2mg/100gdemagdalena.
SegúnloscálculosobtenidosconlaBEDCAelporcentajedeIRdeestavitaminapresentóunaligeradisminuciónconformealincrementoenelporcentajedesustituciónconpolvodehojassecas,siendoestede15,11%a15,04%,porelcontarioenlasformulacionesdelaUSDAnoseencontraroncambios,manteniéndoseestevalorconstanteen11,08%decobertura.
LosresultadosobtenidosparaelcontenidodeseleniofueronsimilaresentodaslasmagdalenasdeacuerdoalainformacióndelaUSDA,perodisminuyóamedidaqueseaumentabaelcontenidodehojasdemoringasecaconlaBEDCA,pasandode4,8µg/100genlaformulacióntradicionala4,1µg/100genlaformulaciónconelmayorporcentajesustitución.
ConrespectoalporcentajedeIRcubiertoparaelselenio,segúnlaBEDCAseobtuvieronvaloresaproximados al 3% excepto para la formulación con mayor porcentaje de sustitución cuyoporcentajeIRdisminuyeal2%.ParaelcálculoconlaUSDAesteporcentajefuesimilarycercanoal4,5%paratodaslasformulacionesestudiadas.
LaMoringaoleíferahasidoconsideradadesdeépocasmilenariasporposeerhasta17vecesmáscalcioquelaleche,ayudandoaprevenirenfermedadesrelacionadasconfallosenelcrecimientoenetapas tempranas de la vida, así como también enfermedades del metabolismo óseo como laosteoporosisenetapasadultas(Liñan,2010).Elresultadodelacomparacióndelcontenidodecalcioen las magdalenas sugirió según la USDA que existe un aumento de este mineral en lasformulaciones conmás de un 2,5% de sustitución. Este aumento también se confirmó para lasformulacionescalculadasconlaBEDCA,endondedichoincrementosedioapartirdelaformulaciónconmenorporcentajederemplazo(1%).
ElporcentajedeIRcubiertoparaelcalcioconelconsumodeunamagdalenaelaboradaconel10%desustitucióndehojasdeshidratadaspuedeconseguirhastaun4%delaingestarecomendadadiaria de este microelemento, considerando la información recolectada de la base de datosespañola.
15
Otrodelosmineralesanalizadosfueelfósforo.Segúnlainformaciónobtenidaapartirdelabasede datos española, el contenido del fósforo disminuye conforme aumenta el porcentaje desustitución de la harina de trigo por harina de moringa, obteniéndose valores de estemicroelementode90,2mg/100genlaformulacióntradicionala78,3mg/100genlaformulaciónconelporcentajedemayorsustitución.Elcasocontrarioocurrióconlainformaciónobtenidadelabase de datos norteamericana, donde el incremento en el contenido se observó a partir de laformulaciónconelporcentajemenordesustitución,consiguiéndosevaloresde50,6mg/100gdeformulacióncon1%desustitucióna60,7mg/100gdelaformulacióncon10%deremplazo.
ApartirdelconsumodeunaunidaddemagdalenaseestimaunporcentajemáximodeIRdefósforodel3%segúnlaBEDCA,mientrasqueenelcasodelaUSDAesteporcentajedisminuyeaun2%.
LamoringasecaracterizaporpresentaruncontenidodevitaminaCmayoraldeotrosalimentoscomoloscítricos,loquepotencialaabsorcióndelhierroanivelgastrointestinalpermitiendounamayormovilizacióndeesteminerala losdepósitoscorporales (González,2005).Elcontenidoenestaaumentóconformetambiénelporcentajedesustitucióndelaharinadetrigo,siendomayorenlasformulacionescalculadasapartirdelainformacióndelaUSDA,hallándosevaloresde0mg/100genlafórmulaoriginala5,2mg/100genlafórmulaconmayorporcentajeremplazo.Elmáximoporcentajedeconsumodiariodeestavitaminafuede2,21%segúnUSDA.
ElcontenidodeproteínadelasformulacionesaumentaconformetambiénlohaceelporcentajedesustitucióndelaharinadetrigoporpolvodeMoringaoleífera,siendoesteaproximadamente29,46g/100genelpolvodehojas,mientrasqueen laharinade trigorefinadaestevaloresdeaproximadamente10g/100g(Álvarez,2017).Apesardequelaproteínaesdeorigenvegetal,porende labiodisponibilidaddelhierroesdistintaa lade lasproteínasdeorigenanimal,puedesercomparadaconeldeotrasfuentesdeproteínavegetalcomolaquinoa,conunaportedel16,5g/100g,lasalubiasconun28,0g/100goelarroz,con7,6g/100g(Álvarez,2017).
Este alto contenido en proteína no hemínica convierte a la planta de la moringa en unaalternativa de bajo coste para mejorar aún más este macronutriente en las formulaciones demagdalenas.Otraposibilidad,eslautilizacióndeharinadesemillademoringa,puesestapartedela planta supera el aporte en este macronutriente con un 48,28 g/100 g de muestra utilizada(Álvarez,2017).
ElporcentajemáximocubiertodeIRdeproteínaconelconsumodeunaunidaddemagdalenaes similar según los resultados obtenidos para ambas bases de datos, cubriéndoseaproximadamenteel3%.
Enlavaloracióndelperfilproteicotambiéndebedetomarseencuentanosólolacantidadsinotambién la calidad de las proteínas aportadas. Esta última se encuentra relacionada con laproporción de aminoácidos indispensables o esenciales presentes en relación con losrequerimientos humanos y su biodisponibilidad (Moran & Calderon, 2016). A continuación, sedetallaesteperfilcompletoencontradoenlasdistintasformulacionesanalizadas(Figura3).
4.5. AnálisisdeperfildeaminoácidosesencialesynoesencialespresentesenelpolvodehojassecasdeMoringaoleífera
Lacalidaddelaproteínadelosalimentosestádeterminadaporelcontenidodesusaminoácidosencomparacióncon laproteína ideal.Dichotérmino,esconocidoendietéticacomoelescoreopuntajedeunaproteína(Suárezetal.,2006).Lasproteínasconsideradascompletasnosólodebende incluir los 9 aminoácidos esenciales necesarios en cualquier dieta humana, sinoque ademásdebendeproveerseenproporcionessimilaresalasdelacomposicióndelcuerpohumano(Mahan&Raymond,2017).
16
Figura3.PerfildeAminoácidosesencialesynoesencialespresentesenlasformulacionesdemagdalenaselaboradasconsustitucióndeharinadeMoringaoleíferasegúnlabasededatosUSDA,2020yÁlvarez,2017.
AA.Esenciales.USDA,2020 AA. NOEsenciales.USDA,2020
0102030405060708090
mg
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
0
20
40
60
80
100
120
mg
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
AA. Esenciales.Álvarez,2017 AA. NOEsenciales.Álvarez,2017
02468101214
mg
Tradicional0 1%Moringa1 2,5%Moringa2,5 5%Moringa5 10%Moringa10
01234567
mg
Tradicional0 1%Moringa1 2,5%Moringa2,5 5%Moringa5 10%Moringa10
17
Demanerageneral,ambasbasesdedatospresentanunatendenciacrecienteenelcontenido
delperfildeaminoácidosesencialesconformeaumentaelporcentajedesustitucióndelaharinade
trigoporpolvodeMoringaoleífera,siendolasformulacionesdemagdalenascon10%deharinade
reemplazoaquellasconunmayorcontenidoencadaunodeellos.
Segúnlosresultadosobtenidosapartirdeambasreferenciasbibliográficas,laharinadehojas
deshidratadasdemoringaposeetodoslosaminoácidosesenciales,loscualessuelenserbastante
limitadosenalimentosdeorigenvegetal,especialmenteenhojasverdes(Álvarez,2017).Además,
deacuerdoalosvaloresobtenidosdelabasedecomposicióndealimentosdelaUSDA,elpolvode
hojassecasdemoringapresentaunmayorcontenidodetodosestosaminoácidosencomparación
conlosvaloresobtenidosdeÁlvarez,(2017).Noobstante,estemismoautorreportóqueelpolvo
dehojasdemoringaunaportecasinulodehistidinaytriptófano(Álvarez,2017).
Delos9aminoácidosindispensables,segúnlaUSDAeslaleucinaelaminoácidoesencialquese
encuentrapresenteenmayor cantidad, loquedifieredel valordeterminadoporÁlvarez (2017)
quienindicaqueeslatreoninaelaminoácidoesencialenmayorproporciónenlashojassecasde
moringa. La leucina constituye junto con la isoleucina y la valina el grupo de aminoácidos
ramificados (BCAAA’s), utilizados por las células animales para sintetizar proteínas y regular los
nivelesdeazúcarensangredebidoasuparticipaciónenelmetabolismodeloshidratosdecarbono.
Porotraparte,eltriptófanoesunodelosaminoácidosesencialesparaelcrecimientonormalen
etapas infantiles, así como también para la producción y el mantenimiento de proteínas, los
músculos,enzimasyalgunosdelosprincipalesneurotransmisoresdelcuerpo(Sancho,2017).
En cuanto al perfil de aminoácidos no esenciales, también se puede destacar un contenido
mayordeestosenlasformulacionesanalizadasconlaUSDAconrespectoalasdeÁlvarez,(2017).
Esteúltimoreportalaausenciadelaminoácidocisteína,elcualtambiénrepresentaelaminoácido
noesencialqueseencuentraenmenorcantidadsegúnelanálisisrealizadoconlainformacióndela
USDA. A pesar de ser considerado un aminoácido del perfil no esencial, en algunas situaciones
fisiológicas la cisteína puede resultar esencial en bebés, ancianos y personas que sufren del
síndrome demala absorción o ciertas enfermedadesmetabólicas, pues es el responsable de la
síntesis de glutatión, uno de los desintoxicantes fisiológicos más poderosos del organismo que
impidelaoxidacióndelasproteínas,esdecirimpidelaaparicióndeestadoscatabólicos(Sancho,
2017).
DelperfilnoesenciallosresultadosconlaUSDAindicaronunmayoraporteencomparacióncon
losreportadosporÁlvarez,(2017).
SegúnloestablecidoporlaUSDAsonelácidoglutámico,seguidodelácidoaspárticoylaalanina
losaminoácidospresentesenmayorcantidad,coincidiendoconlosresultadosdeÁlvarez,(2017)
paralosdosprimeros,perolaglisinasuperaalaalaninaenesteúltimo.
Delamismamaneraqueocurreconelperfildelosesenciales,losaminoácidosnoesenciales
aumentanencomposiciónconformeseaumentaelporcentajedereemplazodeharinadetrigocon
hojasdeshidratadasdeMoringaoleífera.
4.6. AnálisisdeperfildeácidosgrasospresentesenlaharinadepolvodehojassecasdeMoringaoleífera
Unadecuadoperfilde lasgrasasrequiereencontrarunequilibrioentre losdistintostiposde
ácidosgrasos.Engeneral,lasrecomendacionesdietéticassugierenunabajaingestadeácidosgrasos
saturados y un consumomayor de ácidos grasos de perfil insaturado como lo son losmono y
poliinsaturados(Álvarez,2017).
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Figura4.PerfildeácidosgrasospresentesenlasformulacionesdemagdalenaselaboradasconsustitucióndeharinadeMoringaoleíferasegúnÁlvarez,2017.
0
50
100
150
200
250
300mg
Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa
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Comosepuedeobservaren laFigura4,elperfildegrasasde laharinadepolvodehojasdeMoringaoleíferaconlasqueseelaboraronlasformulacionesestudiadas,presentaunaltocontenidodelosácidosgrasosα-linolénico,oleico,mirísticoypalmítico.
CuantomayorsealaproporcióndesustitucióndeharinadetrigoporharinadepolvodehojassecasdeMoringaoleífera,mayoreselcontenidodelosácidosgrasosantesmencionadospresentesenlasmagdalenas,siendolasformulacionesconunasustitucióndel10%aquellasconuncontenidomayorencadaunodeellos.
Dentrodeloscuatroácidosgrasosmayoritarios,elácidoα-linolénicoeselqueseencontróenmayorcantidadenlaharinadesustituciónconlaqueseelaboraronlasmagdalenasconsusdistintasproporciones. Este ácido graso se caracteriza por ser de los esenciales, que además puede serelongadoydesaturadohastatransformaseenácidosgrasospoliinsaturadosdecadenalargacomoloeselácidograsoeicosapentaenoico(EPA)yeldocosahexaenoico(DHA)(Moralesetal.,2012).Unconsumo adecuado de estos ácidos grasos está directamente relacionado con el desarrolloneurológicoenetapastempranasdelavida(Mahan&Raymond,2017).
Unaltocontenidodelácidooleicosugiereunperfillipídicodebajogradodeinstauración,porser una grasamonoinsaturada.Ha sidomuy estudiado por aspectos relacionados con su buenaestabilidadalaoxidación.Unóptimoaportedietariodeesteácidograsoestáligadoconunnivelmenorenlaincidenciadeenfermedadescardiovascularespuescontribuyeenlareduccióndelaslipoproteínas sanguíneas de baja densidad (conocidas como colesterol LDL) e incrementar losnivelesdelaslipoproteínasdealtadensidad(conocidascomocolesterolHDL)(Mahan&Raymond,2017).
Elácidomirísticoesunácidograsosaturado,tambiénconocidocomoelácidotetradecanoico.La organización mundial de la salud recomienda su consumo de manera controlada, pues unconsumoexcesivoserelacionaconunaumentoenlosnivelesdecolesterolensangre,porendeunaumentoenelriesgodeincidenciadeenfermedadarteriosclerótica(Torrejón&Uauy,2011).
Porúltimo,elácidopalmíticooácidohexadecanoicoesdecaráctersaturado.Estádirectamenterelacionadoconlosprocesosdelipogénesisyapartirdeélsepuedenformarotrosácidosgrasosdecadenamáslargaocondoblesenlaces,esdecirgrasasinsaturadas.Aligualqueelácidomirísticosuaportedentrodeladietadebedeestarreguladopuesaltratarsedeunagrasasaturada,unaltoconsumodelmismopodría aumentar el riesgo de padecer de enfermedad coronaria (Mahan&Raymond,2017).
5. CONCLUSIONES
El remplazodeharinade trigoporpolvodehojas secasdeMoringaoleíferaenmagdalenaspuede ser considerada una estrategia para mejorar su perfil nutricional. El contenido de losmacronutrientes y micronutrientes puede variar según sea el porcentaje de sustitución,encontrándose una mejora de este perfil cuanto mayor sea la proporción de reemplazo.Concretamente,sedisminuyeelelaportecalóricoporlareduccióndelcontenidodecarbohidratostotalesyseaumentaelcontenidodelosprincipalesmacronutrientescomoloeslaproteínayotrosnutrientesdeimportanciacomolosonlafibradietética,elcalcioyelhierroyvitaminaC.
Sinembargo,paraobtenerresultadoscuantitativosmásprecisosparafuturasinvestigacionesutilizando lametodología aquí aplicada, se recomienda incluir a laMoringa oleífera dentro dellistado de alimentos disponibles en la Base Española de Datos de Composición de Alimentos(BEDCA). También, se debería incluir dentro de estos datos de composición nutricional de lalevaduraquímica.
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Lasustitucióndelaharinadetrigoporpolvodehojasdeshidratadasmejoraelperfilnutricionaldeproductosalimenticioscomoeldelasmagdalenas,aunqueseinstaacontinuarinvestigacionesfuturasutilizandolaharinadesemilladeMoringaoleíferacomoestrategiaparamejoraraúnmásesteperfilnutricional.
6. BIBLIOGRAFÍA
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