Esta carta es el resultado de un trabajo de 4 años de evolución y estudio de nuestra cocina colombiana viajando con nuestros estudiantes por todo el país y haciendo una interpretación de platos tradicionales de todas nuestras
regiones colombianas.
Encontraremos toda nuestra Colombia gastronómica tradicional, plasmada en un trabajo de arte culinario aplicado e inspirado en las Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana, libro del Chef Carlos Gaviria Arbeláez editado por la
Universidad de La Sabana.
El desarrollo de esta carta está dado con el apoyo del programa de gastronomía en cabeza de la Decana Hilda Arango de Ortega, del Director Chef Daniel Prada Granada y del jefe de artes culinarias
Chef Juan Manuel De La Roche Merino.
El trabajo creativo y gastronómico de todos los platos colombianos fue realizado por los Chef y Docentes Esteban Espitia Pérez y Carlos Gaviria Arbeláez siempre con el apoyo permanente de todos nuestros estudiantes quienes
participaron activamente en el desarrollo.
No ajenos al mundo, encontrarán también una oferta gastronómica internacional realizada por los Chef y Docentes Esteban Espitia Pérez y Daniel Jiménez Guzmán con el apoyo de nuestros estudiantes, dando cabida a nuevas prepa-raciones creativas, algunas con tendencias vegetarianas e interpretando diferentes platos de las cocinas del mundo.
El servicio, café y bebidas del restaurante, cumpliendo con un objetivo académico integral, está a cargo del Programa
de Administración y Servicio, en cabeza de su directora Ximena Campos García.
*El Restaurante Escuela de la Universidad de La Sabana está comprometido con la pesca responsable y por esto solo ofrece especies no amenazadas, capturadas en áreas permitidas, garantizando la sostenibilidad y su estacionalidad.
Desayunos
Bebidas
Breakfast
Beverages
Eggs
Bread Baskets (to share)
Hot drinks
Cold drinks
Calentado
Huevos al gusto
Canasta de pan (para compartir)
Bebidas calientes
Bebidas frias
Tradicional técnica de ARROCES ENSAMBLADOS de nuestra cocina colombiana de recuperación. Todos acompañados de huevo frito.
Traditional technique of ASSEMBLED RICES of our Colombian recovery kitchen. All accompanied with a fried egg.
AntioqueñoCon fríjoles, carne en polvo, chicharrón, arroz y hogao.
With beans, powdered meat, pork rind, rice and “hogao”.
$13.300
LlaneroCon ternera ahumada, cecina de res y cerdo, plátano maduro, arroz y hogao.
With smoked veal, beef jerky and pork, ripe plantain, rice and “hogao”.
$14.800
CundiboyacenceCon lentejas, plátano maduro, longaniza, morcilla, arroz y hogao.
Omelet sencillo
Lulo menta
Canasta de pan para 3 personas
Huevos fritos
Capuchino con limón
Jugos / JuiceOmelet queso
Jugo de naranja
Canasta de pan para 2 personas
Huevos fritos con queso
Capuchino con amaretto
Capuchino
Omelet jamón y queso
Cítrica de limón
Huevos revueltos sencillos
Latte
Chocolate
Huevos revueltos con jamón y queso
Milo
Expreso sencillo
Huevos revueltos pericos
Americano
Expreso doble
With lentils, ripe plantain, sausage, black pudding, rice and “hogao”.
Plain Omelette
Lulo mint
Bread basket for 3 people
Fried eggs
Lemon cappuccino
Lulo / Lulo
Mango / Mango
Mora / Blackberry
Fresa / Strawberry
Maracuyá / Passion fruitGuanábana / Soursop
Feijoa / Feijoa
Cheese Omelette
Orange juice
Bread basket for 2 people
Fried eggs with cheese
Amaretto cappuccino
Cappuccino
Ham and cheese Omelette
Lemon citrus
Scrambled eggs
Scrambled eggs with ham and cheese
Espresso
Scrambled eggs with onion and tomato
Double Espresso
$12.400
HuilenseCon lechona, arroz y hogao.
With “lechona”, rice and “hogao”.
$14.900
$ 3.500
$ 4.300
$ 6.500
$ 3.500
$ 4.400
$ 4.300$ 6.400
$ 5.200
$ 5.700
$ 5.400
$ 5.400
$ 3.600
$ 6.900
$ 3.800
$ 2.100
$ 7.600
$ 3.900
$ 4.900
$ 3.300
$ 3.600
$ 5.900
$ 2.300
$ 2.700
EntradasAppetizer
Ceviche de chicharrón y camarónTradicional de nuestras costas, se unen para compartir los chicharrones antioqueños y los camarones costeños dentro de una canoa aborrajada de aguacate.
Pork and shrimp cevicheTraditional from our coasts, are joined to share the “antioqueño” pork rinds and the coastal shrimps inside a battered avocado canoe.
$14.300
Ceviche de filete de pescado blanco de temporada en leche de cocoCocido en limón mandarino con carantanta de plátano biche.
Seasonal white fish fillet ceviche in coconut milkCooked in tangerine lime with plantain “carantanta”.
$15.100
Tajadas de cachama ahumadaCachama llanera apanada en maíz y salsa de arazá. (Ideal para compartir)
Smoked “cachama” slices“Cachama llanera” breaded in cornmeal with arazá sauce. (To share)
$ 9.800
Duo de caribañolasSe unen dos hermanas donde se percibe la colonia árabe del caribe colombiano con una caribañola de yuca y queso y un quibe árabe colom-biano acompañado de salsa de suero y berenjenas.
“Caribañolas” duetTwo sisters are united where the Colom-bian Arab colony is perceived, with a “caribañola” of yucca and cheese, and a Colombian Arabian Kibbeh accompanied with whey sauce and eggplants.
$ 5.300
Arepa de huevo
Mote de queso
Tamal de carne endiabladaCrocante y fresca, hecha por nuestros estudiantes expertos con puro maíz peto, acompañada de un suero de guiso criollo.
Espesado de ñames con queso criollo, suero costeño y berenjenas fritas. (Lacto-vegetariano)
Una linda creación de aplicación a técnica de envoltorios en masa de yuca cremosa y cola de res guisada ligeramente picante.
Egg “arepa”
Cheese corn
Deviled beef tamaleCrispy and fresh, made by our expert students with pure corn, accompanied by a “guiso criollo” whey sauce.
Thickened yams with creole cheese, “costeño” whey sauce serum and fried eggplant (Vegetarian-lacteal)
A beautiful creation of application in a te-chnique of creamy yucca dough wrappers and slightly spicy stewed beef tail.
$ 4.500
$ 7.600
$ 7.700
Tabla de charcuteria criollaNuestro tapeo criollo con longaniza chocoana ahumada, chorizo caldense, butifarra soledeña, morcilla zipaqui-reña, carne oreada santandereana y chicharrón antioqueño. Todos nues-tros productos son 100% artesanales hechos en casa. (Ideal para compartir)
“Charcutería Criolla” platterOur creole tapas with smoked Chocó sausage, Caldas sausage, Soledad “bu-tifarra”, Zipaquirá black puddin, San-tander dry-smoked meat and Antioquia pork rinds. All our products are 100% handmade homemade. (To share)
$18.500
EntradasStarters
FuertesMain Dish
Pescado y enyucado
Filete de pescado blanco de mar de temporada sobre lingote de enyucado caribeño y salsa de tres esquinas.
Seasonal white fish fillet on Caribbean yucca brick and “tres esquinas” sauce.
$31.300
Pollo santafereño
Encocao de langostinos
Pechuga de pollo asada sobre naco de papas, cro-cantes de arracacha y salsa de ajiaco con alcapa-rras fritas.
Langostinos aborrajados con salsa de encocao del Pacífico sobre un lapingacho (arepa de papa con queso) nariñense
Roasted chicken breast over mashed potatoes, arra-cacha crisps and “ajiaco” sauce with fried capers.
Battered prawns with pacific coconut sauce on a “la-pingacho” (cheese and potato “arepa”) from Nariño.
$17.500
$29.400
Cocido Boyacence
Bandeja paisa
Costilla de res con todo el sabor de nuestros tu-bérculos andinos, mazorca y caldo de sancocho.
Tradicional pero con diseñador. (Nuestros estudiantes del programa de gastronomía)
Beef rib with all the flavor of our Andean tubers, cob and “sancocho” broth.
Traditional but with a designer. (Our students of the Gastronomy Program)
$23.400
$20.700
Posta negra
Lechona huilense
Carne oreada
Ternera a la llanera
Chata a la parrilla bañada en salsa de posta negra cartagenera y arroz de coco blanco con frijol cro-cante cabecita negra
Acompañada de salsa de insulso de maíz y arepas de arroz crocantes
Lomo de res oreado con toda la técnica tradicio-nal santandereana y acompañada de arroz amor-cillado con arveja fresca y aromatizado con poleo.
Con todo el sabor del Meta y el Casanare, 300 gramos de ternera sobre una cachapa de chócolo y ensalada criolla de aguacate.
Grilled steak slathered in “posta negra cartagenera” sauce sauce, accompanied by white coconut rice and crispy black headed bean.
Accompanied by “insulso” corn sauce and crunchy rice “arepas”.
Relay loin with all the traditional technique and accompanied by rice with fresh sands and flavored with pennyroyal.
With all the flavor of the Meta and Casanare, 300 grams of veal on a “cachapa” (sweat corn “arepa”) and creole avocado salad.
$26.100
$26.800
$26.800
$29.100Tamal tolimense
Chuleta valluna
Pierna pernil de pollo deshuesada en guiso criollo sobre colchón de tamal tolimense de maíz, arroz y arvejas, acompañado de zanahoria a la parrilla y cascos de papa.
Filete delgado de cerdo en adobo verde y apana-do con maní, acompañado de arroz pajarito con fideos y plátano maduro más una salsa de chuya-co de guanábana
Boneless chicken leg in “guiso criollo”, over a Tolima tamale with corn, rice and peas. accompanied by grilled carrot and potato wedges.
Slender pork fillet in green marinade and breaded with peanuts, accompanied bwith rice with noodles, ripe plantain and soursop sauce.
$19.700
$20.800
Arroz amazónicoDe influencia peruana al estilo chaufa, ají dulce, jengibre, cilantro amazónico, cebolla larga verde, con pollo y cerdo ahumado
From Peruvian influence with chaufa style, sweet pepper, ginger, Amazonian cilantro, scallions, with chicken and smoked pork.
$17.500
Ligeros y balanceadosLight and balanced
Estos platos tienen una tendencia de cocina ligera y balanceada de las cocinas del mundo.Platos fuertes que puede usar como entradas para compartir en mesa.These dishes have a light and balanced cooking trend of the world cuisines.
Main dishes you can order as appetizers to share.
Ensalada de pulpo marroquí
Tabolule y hummus
Calarames capresse
Lentejas españolas
Ensalada roquefort
Mezcla de lechugas, trozos de pulpo a la parrilla y aderezo de escabeche marroquí.
Trigo, perejil, hierbabuena, tomate, pepino y cebolla aderezada con limón y aceite de oliva con un centro de puré de garbanzo cremoso con aceite de ajonjolí acompañado de pan pita. (vegetariano)
Anillos de calamar crocantes, salsa cremosa de albahaca, hojas verdes, mozzarella de búfala y tomaticos.
Caldosas en un jugo de vegetales y pi-mientos asados, acompañadas de una tostada de pan integral. (vegetariano)
Lechugas, rúgula, láminas de pera, queso azul y vinagreta cremosa de albahaca. (Lacto vegetariano)
Mix of lettuce, pieces of grilled octopus and Moroccan pickled dressing.
Wheat, parsley, peppermint, tomato, cucumber and onion garnished with lemon and olive oil with a center of creamy garbanzo purée with sesame oil,accompanied by pita bread.(vegeta-rian)
Crunchy batter-fried squid rings, creamy basil sauce, green leaves, buffalo moz-zarella and small tomatoes.
Brothy lentils in vegetable juice and roas-ted peppers, accompanied by a toast of whole wheatl bread (vegetarian).
Lettuce, rucula, pear slices, blue cheese and creamy basil vinaigrette. (Vegeta-rian-Lacteal)
$22.600
$13.900
$23.300
$10.200
$17.900
Ensalada roquefort
Ligeros y balanceadosLight and balanced
Estos platos tienen una tendencia de cocina ligera y balanceada de las cocinas del mundo.Platos fuertes que puede usar como entradas para compartir en mesa.These dishes have a light and balanced cooking trend of the world cuisines.
Main dishes you can order as appetizers to share.
Portobello Hamburguesa de falafel
Baby beefPollo Andino
Vitello Tonnato
Relleno de frutos secos y gratinado, acompañado de una mezcla de hojas verdes. (Lacto vegetariano)
Garbanzo, lenteja, trigo y quinua. Salsas de berenjenas ahumadas y gua-tila encurtida. (vegetariano)
Lomo de res en corte delgado a la pa-rrilla, acompañado de cascos de papa y ensalada.
Pechuga a la parrilla bañada en salsa peruana de anticucho sobre un cremo-so de quinua y parmesano.
Laminas de ternera, salsa de atún, alcaparras fritas, parmesano y mix de hojas verdes
Stuffed with dried fruits and gratinated, accompanied by mixed greens. (Lacteal-Vegetarian)
Chickpeas, lentils, wheat and quinoa.Smoked eggplant and pickled “guatila” sauce. (vegetarian)
Grilled beef fillet, accompanied with potato wedges and salad.
Grilled breast slathered in Peruvian “an-ticucho” sauce on a quinoa and parme-san cream.
Veal slices, tuna sauce with, fried capers, parmesan cheese and mixed greens.
$22.900 $17.900
$31.800$21.800
$22.100
Vitello Tonnato
PostresDessert
Merengón Agualate
Guaro con mango biche
Con guanábana, fresa y crema monta-da de arequipe
Recordando nuestro chocolate calden-se, una torta de cacao puro con helado de tetero. (Aguapanela con leche)
Como se tomaba el guaro…. Helado de aguardiente sobre un nido de mango biche y sal. (Libre de azúcar, hecho con aguardiente sin azúcar y stevia)
With soursop, strawberry and “arequi-pe” cream. Remembering our Caldas chocolate, a pure
cocoa cake with “aguapanela” ice cream.
How the guaro was drunk .... Aguardiente ice cream on a nest of green mango and salt.(Sugar free, made with sugar-free aguardiente and stevia)
$ 8.900 $ 8.900
$ 8.900
Raspado de Kola Roman LuladaTradicional raspado de tierra caliente con helado de leche condensada y almíbar de piña.
Esponjado de lulo, merengue de lulo y una copa aguardientera de lulada tradicional.
Traditional shaved ice with condensed milk ice cream and pineapple syrup.
“Lulo” mousse, “lulo” meringue and a shot glass with traditional “lulada”.
$ 8.900 $ 8.900
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