7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1/15
Qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv
bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
tyuiopasdfghjkrtgrgfgfgngnrthrthbd
bfferwferferergerghergghrthbrthrthr
zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio
asdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj
xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
opasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjkl
ANLISIS MICROBIOLGICO DE LACONTAMINACIN AMBIENTAL Y DEMANIPULADORES DE ALIMENTOS
ANLISIS DE SUPERFICIES21/11/2013
INTEGRANTES
Guevara Olivos Jean Carlos. Garca Jara Jhon. Vera Chilcn Lenin.
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
2/15
Anlisis de Superficies Pgina 2
PRCTICA N 07
ANLISIS DE SUPERFICIES
INTRODUCCIN
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los
alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el
porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar. La higiene de
las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas
prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos
poseen algn tipo de contaminacin, cifra que podra dispararse de manera imprevisible en
un mercado de produccin a escala macro como lo hacen las industrias alimenticias en la
actualidad, la respuesta a estos grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se basaen la comprobacin de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos
habituales de limpieza (Forte, L.M.yRebagliati, J.E.,2000).Los microorganismos patgenos
pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de quienes los
manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997).Una correcta higiene
de los alimentos est determinada por una multitud de factores: condiciones de obtencin de
los mismos, caractersticas de los medios empleados para su transporte, temperaturas y
condiciones de conservacin, estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre
todos ellos la higiene de las prcticas de los manipuladores de alimentos (Prez Silva Garca,
M.;Belmonte Corts, S. y Martnez Corral, J.; 1998).Entre los agentes etiolgicos productores
de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)predominan los biolgicos (Gomez, D.;
Cotella, O.; Fernandez Pascua, C. y Ameztoy, A.M., 1997);entre los cuales se destaca el gnero
Salmonella.En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular
importancia por su impacto en salud, y se considera que, conocindose el papel de los
reservorios, la prevalencia del organismo en las plantas procesadoras y en los alimentos
producidos en la Argentina, sera fundamental establecer el significado de stos (Rodrguez;
H.R. 1995),. Tambin se deberan conocer cules seran las operaciones o procedimientos en
las etapas de produccin y en las posteriores de procesamiento que facilitan o producen
contaminacin microbiana, la investigacin sobre estos organismos aportara la informacin
cientfica necesaria para sustentar programas de control de estos emergentes. Asimismo, la
intoxicacin estafilocccica es una de las ETA ms frecuentes, con especial preponderancia en
la regin latinoamericana, y su presentacin ocurre por las enterotoxinas producidas pornumerosas cepas de Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos, los estafilococos
abundan en el medio y el origen de la contaminacin por lo regular est relacionada con
heridas de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan an
estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS, 1997). La contaminacin cruzada entre
materias primas crudas o entre productos crudos y los ya cocidos a travs de manos, equipos
o utensilios, es otra forma frecuente de contaminacin que origina infecciones.
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
3/15
Anlisis de Superficies Pgina 3
OBJETIVO GENERAL
Conocer como estudiantes los mecanismos para asegurar la calidad sanitaria de losequipos, implementos y personal que participa en el proceso y expendio de alimentos y
bebidas destinadas al consumo humano. Al finalizar el trabajo prctico evaluaremos la
calidad microbiolgica de las superficies de una determinada rea.
MATERIALES
Plantillas de papel aluminio estril de 9cm2. Hisopos estriles. 10 ml de solucin salina estril. Placa de Agar nutritivo. Colorante Gran. Colorante violeta de genciana. Lugol. Safranina. Aceite de inmersin. Lminas porta objetos. Mechero a gas.
EQUIPOS
Estufa. Balanza. Microscopio.
MTODOS O PROCEDIMIENTOS
1. Determinar la superficie que se va a analizar mediante una plantilla de papelde aluminio previamente estril con una abertura de dimensiones conocidas
de 9cm2.
El primer paso fu elegir los lugares donde se tomarn las muestras eneste caso se decidi por el mercado Moshoqueque en el sector de
venta de pescados y venta de comida el otro punto fue el cafetn de la
Universidad de Lambayeque (UDL) en el rea de cocina.
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
4/15
Anlisis de Superficies Pgina 4
Luego ya habiendo escogido los lugares del muestreo se procedi aacondicionar nuestros materiales y pasarlos por un estado de
esterilizacin durante un laxo de 2 horas. A continuacin se muestra en
las siguientes imgenes el procedimiento que se realiz durante l
muestreo.
GRFICO N 01 GRFICO N 02Acondicionamiento de hisopos Esterilizando tubos de ensayo
GRFICO N 03 GRFICO N 04Plantillas de aluminio Esterilizacin de materiales
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
5/15
Anlisis de Superficies Pgina 5
GRFICO N 05 GRFICO N 06Preparacin del Agar Nutritivo
GRFICO N 07 GRFICO N 08
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6/15
Anlisis de Superficies Pgina 6
Antes de ir a tomar las muestras en los lugares ya determinados procedimos aelaborar un plan de trabajo mediante un esquema con el fin de proyectarnos
el objetivo que se anhela llegar.
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
7/15
Anlisis de Superficies Pgina 7
Luego procedimos a ir a los lugares ya antes mencionados y empezar aejecutar nuestro plan de trabajo.
MUESTRAS OBTENIDAS EN EL MERCADO MOSHOQUEQUE EN EL SECTOR DE VENTADE PESCADOS
GRFICO N 09 GRFICO N 10Puesto de venta de pescado Frotacin con el hisopo en la tabla
en el mercado Moshoqueque de picar del pescado
GRFICO N 12 GRFICO N 11Humedecimos el hispo dentro
Procedimos a la De la solucin salina durante
Siembra de microorganismos e incubamos Un laxo de 15 a 30 min
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
8/15
Anlisis de Superficies Pgina 8
GRFICO N 12 GRFICO N 13Conteo de colonias Se identificaron 10 colonias
de microorganismos
GRFICO N 14Microorganismos observados
mediante el microscopio
Se pudo identificar mediante la muestra
recogida en el puesto de venta de pescado a
microorganismos
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
9/15
Anlisis de Superficies Pgina 9
MUESTRAS OBTENIDAS EN EL MERCADO MOSHOQUEQUE EN EL SECTOR DE VENTADE COMIDAS
GRFICO N 15 GRFUICO N 16Puesto de venta de comidas en el Anlisis en los utensilios de
Mercado Moshoqueque cocina
GRFICO N 18 GRFICO N 17Anlisis en la superficie de
Humedecimos el hisopo La mesa
Dentro de la solucin salina
En un tiempo de 15 a 30 min
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
10/15
Anlisis de Superficies Pgina 10
GRFICO N 18 GRFICO N 19Siembra de microorganismos
Y luego dejamos incubar durante 48 horas Conteo de colonias
GRFICO N 21 GRFICO N 20Se identificaron 6 colonias
De microorganismosSe observaron en la muestra
microorganismos
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
11/15
Anlisis de Superficies Pgina 11
MUESTRAS OBTENIDAS EN EL CAFETN DE LA UNIVERSIDAD DE LAMBAYEQUE (UDL)EN EL SECTOR COCINA
GRFICO N 21 GRFICO N 22Sector cocina en el cafetn de la UDL Sector donde preparan los alimentos
GRFICO N 23Anlisis de la superficie de la mesa
De trabajo
GRFICO N 24Anlisis de la superficie
de la tabla de picar
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
12/15
Anlisis de Superficies Pgina 12
GRIFCO N 24 GRFICO N 25Hisopo humedecido con la muestra Siembra de microorganismos
GRFICO N 27 GRFICO N 26
Se identificaron 10 colonias de microorganismos Conteo de colonias
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
13/15
Anlisis de Superficies Pgina 13
GRFICO N 28Se identificaron microorganismos
PASOS QUE SE TOMARON EN CUENTA PARA EL RENOCIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Una vez que se pudo obtener resultados despus de la siembra se procedi arealizar una tincin Gram para el reconocimiento d microorganismos.
Con la ayuda de un ansa se procede a pasar los microorganismos desde laplaca petri hasta la lmina portaobjetos, cada lmina se le debe agregar una
gota de agua destilada. (dejar secar por unos minutos).
Luego como primer paso se le agrega tres gotas de violeta de gencianadurante un laxo de 2 minutos luego pasado ese tiempo proceder a lavar.
GRFICO N 29
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
14/15
Anlisis de Superficies Pgina 14
Despus se le agrega 2 gotas de lugol y se le deja reposar por 1 minuto luegolavamos.
Pasado ese tiempo se le agrega 2 gotas de alcohol acetona y se le deja reposarpor un laxo de 15 segundos con el fin de descolorar las sustancias aadidas
anteriormente.
Por ltimo se le agrega 2 gotas de safranina por un tiempo de 1 minuto.
GRFICO N 30
Luego que la tincin se seca se procede a agregarle una gota de aceite deinmersin para la mejor visin y reconocimiento de microorganismos.
7/22/2019 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Y DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
15/15
Anlisis de Superficies Pgina 15
COCLUSIONES
Para el anlisis de superficies se utiliz el mtodo del hisopo. Las muestras se obtuvieron del mercado Moshoqueque en el sector de venta
de pescado y venta de comidas y el cafetn de la UDL en el sector cocina.
Para la siembra de microorganismos se utiliz el complemento del Agarnutritivo lo cual contiene todos los nutrientes para que el microorganismo
desarrolle.
Para la identificacin de microorganismos se utiliz la tincin Gran y seutilizaron los reactivos violeta de genciana. Lugol, alcohol acetona, y safranina.
Las tres muestras que obtuvimos se pudieron identificar que las reas estncontaminadas con bacterias..
REFERENCIAS BBLIOGRFICAS
http://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismos.
Material obtenido en clase.
http://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismoshttp://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.com/2009/05/microorganismosTop Related