8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
1/18
ALIMENTOS. CADENA ALIMENTOS. CADENA
ALIMENTARIA. ALIMENTARIA.CONTAMINACIONCONTAMINACION
JHON JAIRO RODRIGUEZ JHON JAIRO RODRIGUEZ
APRENDIZ SENA APRENDIZ SENA
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
2/18
ALIMENTOS
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.arrakis.es/~calonso/EMBUTIDOS.gif&imgrefurl=http://www.arrakis.es/~calonso/productos.htm&h=370&w=355&sz=78&tbnid=pnvq0e1n2woJ:&tbnh=118&tbnw=113&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3D%2Bembutidos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
3/18
ALIMENTO ALIMENTO
Sustancia o mezcla de sustancias,Sustancia o mezcla de sustancias,naturales o elaboradas ue a!ortan alnaturales o elaboradas ue a!ortan alor"anismo los materiales #$o laor"anismo los materiales #$o la
ener"%a necesarios !ara el desarrolloener"%a necesarios !ara el desarrollode los !rocesos biol&"icos'de los !rocesos biol&"icos'
(unciones')(unciones') Re!oner !*rdidas de materia +i+aRe!oner !*rdidas de materia +i+a
consumida !or la acti+idad'consumida !or la acti+idad' Producir sustancias necesarias !ara laProducir sustancias necesarias !ara la
ormaci&n de nue+os te-idos, crecimiento'ormaci&n de nue+os te-idos, crecimiento' .ransormar la ener"%a contenida en los.ransormar la ener"%a contenida en los
alimentos en calor, mo+imiento # traba-o'alimentos en calor, mo+imiento # traba-o'
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
4/18
ALIMENTOS ALIMENTOS /on-unto de/on-unto de
caracter%sticascaracter%sticasintr%nsecas de unintr%nsecas de unalimento ue satisacenalimento ue satisacenreuisitos est0ndarreuisitos est0ndar!rede1nidos!rede1nidos2conormidad3'2conormidad3'
/aracter%sticas')/aracter%sticas')
) Inocuo'Inocuo') Estable'Estable'
) Nutriti+o'Nutriti+o'
) Sensoriales4 E5uisito oSensoriales4 E5uisito oa"radable # resco'a"radable # resco'
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
5/18
CADENA ALIMENTARIA CADENA ALIMENTARIA
Es el con-unto de eta!as !or las ue !asa unEs el con-unto de eta!as !or las ue !asa unalimento, desde materia !rima 6asta sualimento, desde materia !rima 6asta sulle"ada como !roducto 1nal !re!arado allle"ada como !roducto 1nal !re!arado alconsumidor'consumidor'
Eta!as4 /osec6a o !roducci&n, trans!orte,Eta!as4 /osec6a o !roducci&n, trans!orte,!rocesamiento, almacenamiento,!rocesamiento, almacenamiento,distribuci&n # consumo'distribuci&n # consumo'
Productor .rans!ortista Procesador En+asadorProductor .rans!ortista Procesador En+asador
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
6/18
LA CADENA ALIMENTARIA LA CADENA ALIMENTARIA
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
7/18
PRODUCCIONPRODUCCION
Técnicas agrícolas mejoradas.Técnicas agrícolas mejoradas. IIn+ernaderos4 m0s cosec6as anuales' Uso de !esticidasn+ernaderos4 m0s cosec6as anuales' Uso de !esticidas # 6erbicidas con !recauci&n !ara me-orar el # 6erbicidas con !recauci&n !ara me-orar elrendimiento'rendimiento'
!anadería in"ensi#a $ %isci&ac"orías.!anadería in"ensi#a $ %isci&ac"orías.7as t*cnicas actuales !ermiten el en"orde de los7as t*cnicas actuales !ermiten el en"orde de losanimales en corto tiem!o mediante la me-ora en laanimales en corto tiem!o mediante la me-ora en laalimentaci&n # selecci&n de razas de r0!ido crecimiento'alimentaci&n # selecci&n de razas de r0!ido crecimiento'Pisciactor%as4 obtenci&n de alimento en un !lazo corto #Pisciactor%as4 obtenci&n de alimento en un !lazo corto #
e+ita sobree5!lotaci&n'e+ita sobree5!lotaci&n'
Los alimen"os ecol'gicos.Los alimen"os ecol'gicos.
En su !roducci&n no se utilizan sustancias u%micas deEn su !roducci&n no se utilizan sustancias u%micas de
s%ntesis, solo !roductos de seres +i+os' 7a ma#or%a des%ntesis, solo !roductos de seres +i+os' 7a ma#or%a delos !roductos ecol&"icos son a"rarios4 +erduras, rutas,los !roductos ecol&"icos son a"rarios4 +erduras, rutas,
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
8/18
PROCESAMIENTOPROCESAMIENTOMANIPULACIONMANIPULACION
7as !ersonas ue mani!ulan los7as !ersonas ue mani!ulan losalimentos deben e+itar e5!onerse a losalimentos deben e+itar e5!onerse a losmicroor"anismos ue est0n en elmicroor"anismos ue est0n en el
ambiente, en la ro!a # en el cuer!o'ambiente, en la ro!a # en el cuer!o'
7os mani!uladores deben47os mani!uladores deben4 /uidar al m05imo la 6i"iene !ersonal al/uidar al m05imo la 6i"iene !ersonal al
traba-ar con los alimentos'traba-ar con los alimentos' Utilizar ro!a adecuada # lim!ia'Utilizar ro!a adecuada # lim!ia' 8i"ilar continuamente la 6i"iene de los 8i"ilar continuamente la 6i"iene de los
instrumentos de traba-o 2cuc6illos, !aletas,instrumentos de traba-o 2cuc6illos, !aletas,
etc'3'etc'3'
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
9/18
9ani!ulaci9ani!ulaci&n se"ura&n se"ura
de losde losalimentos'alimentos'
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
10/18
Un ()enUn ()en%ro&esional del%ro&esional del"rans%or"e de"rans%or"e dealimen"os sealimen"os secarac"eri*a %or+carac"eri*a %or+
TRANSPORTE DETRANSPORTE DE ALIMENTOS ALIMENTOS
Garantiza que los alimentos lleguenGarantiza que los alimentos lleguen
al consumidor en perfectas condiciones.al consumidor en perfectas condiciones.
Garantiza que los alimentos lleguen alGarantiza que los alimentos lleguen al
consumidor en perfectas condiciones.consumidor en perfectas condiciones.
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
11/18
Condiciones generales ,)e de(e c)m%lir "odoCondiciones generales ,)e de(e c)m%lir "odo #e-íc)lo+ #e-íc)lo+
Es"ar en adec)adas condiciones de -igiene.Es"ar en adec)adas condiciones de -igiene. Paredes s)elos $ "ec-os de(en ser de ma"eriales lisosParedes s)elos $ "ec-os de(en ser de ma"eriales lisos
im%ermea(les de &/cil lim%ie*a $ desin&ecci'n0 $ conim%ermea(les de &/cil lim%ie*a $ desin&ecci'n0 $ conadec)ado man"enimien"o.adec)ado man"enimien"o.
De(e colocarse adec)adamen"e la carga %ara e#i"arDe(e colocarse adec)adamen"e la carga %ara e#i"arcaída de"erioro ) o"ro.caída de"erioro ) o"ro.
S'lo de(e ir alimen"os ,)e se "rans%or"an.S'lo de(e ir alimen"os ,)e se "rans%or"an. Elemen"os ,)e &acili"an la carga o descarga &)era deElemen"os ,)e &acili"an la carga o descarga &)era de
la caja.la caja.
Temperaturas a la
que debentransportarse
algunos alimentos:
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
12/18
Elemento o sustancia e5tra:a ue seElemento o sustancia e5tra:a ue se
incor!ora al alimento sin ser !ro!ia #incor!ora al alimento sin ser !ro!ia #ue tiene la ca!acidad de alterar elue tiene la ca!acidad de alterar elalimento o !roducir enermedad o da:oalimento o !roducir enermedad o da:o
a uien lo consume'a uien lo consume'
TIPOS DE CONTAMINACION.TIPOS DE CONTAMINACION. 1ísica1ísica')')
In"reso de materias e5tra:as4 !art%culas deIn"reso de materias e5tra:as4 !art%culas demetal, +idrios, maderas, anillos, la!iceros, etc'metal, +idrios, maderas, anillos, la!iceros, etc'
/a!aces de !roducir 6eridas en el consumidor'/a!aces de !roducir 6eridas en el consumidor'
NTAMINACION DE LOS ALIMENTNTAMINACION DE LOS ALIMENT
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
13/18
2)ímica.2)ímica. Presencia de elementos o sustancias u%micasPresencia de elementos o sustancias u%micas
!ro+enientes de desec6os de acti+idades 6umanas,!ro+enientes de desec6os de acti+idades 6umanas,adici&n deliberada, sustancias t&5icas naturales'adici&n deliberada, sustancias t&5icas naturales'
Pueden ser4 !esticidas, metales !esados,Pueden ser4 !esticidas, metales !esados,medicamentos # sustancias de crecimiento r0!idomedicamentos # sustancias de crecimiento r0!ido!ara animales, aditi+os, combustibles, deter"entes,!ara animales, aditi+os, combustibles, deter"entes,micoto5inas'micoto5inas'
3iol'gica.3iol'gica. Presencia de +irus, bacterias, 6on"os, !rotozoos #Presencia de +irus, bacterias, 6on"os, !rotozoos #
6elmintos'6elmintos' Puede ocurrir durante cualuier eta!a de laPuede ocurrir durante cualuier eta!a de la
cadena alimentaria'cadena alimentaria' 7as !rinci!ales causas son4 animales enermos,7as !rinci!ales causas son4 animales enermos,
+e"etales re"ados # la+ados con a"uas ser+idas, +e"etales re"ados # la+ados con a"uas ser+idas,mani!uladores !ortadores de enermedad, lu"aresmani!uladores !ortadores de enermedad, lu"aresde mani!ulaci&n # trans!orte no 6i"i*nicos,de mani!ulaci&n # trans!orte no 6i"i*nicos,almacenamiento inadecuado entre otros'almacenamiento inadecuado entre otros'
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
14/18
.IPOS DE /ON.A9INA/ION.IPOS DE /ON.A9INA/ION
BIOLOGICA
QI!ICA "I#ICA
Sus restos o 6ecesSus restos o 6eces
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.adegagaliza.org/ecocotian/imaxenes/toxicos1.gif&imgrefurl=http://www.adegagaliza.org/ecocotian/quimicos.htm&h=231&w=182&sz=8&tbnid=iKxbCXcc0PkJ:&tbnh=103&tbnw=81&hl=es&start=164&prev=/images%3Fq%3DTOXICOS%26start%3D160%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.redpuentes.org/rse_lat/noticias-rse/plonearticle.2004-12-09.3770701035/Image00094719&imgrefurl=http://www.redpuentes.org/rse_lat/noticias-rse/plonearticle.2004-12-09.3770701035&h=150&w=150&sz=6&tbnid=8a4VT8tDjNYJ:&tbnh=90&tbnw=90&hl=es&start=45&prev=/images%3Fq%3DTOXICOS%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.cantv.net/images/redes/resenas/57330.jpg&imgrefurl=http://www.cantv.net/impri_envi/resena_imp.asp%3Fid%3D57330&h=185&w=173&sz=12&tbnid=k6JjU6wW47EJ:&tbnh=96&tbnw=89&hl=es&start=69&prev=/images%3Fq%3DBACTERIAS%26start%3D60%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.dicat.csic.es/rdcsic/images/lactobacillus.jpg&imgrefurl=http://www.dicat.csic.es/rdcsic/rdal12esp.htm&h=157&w=163&sz=27&tbnid=4XM0TXUMFTwJ:&tbnh=88&tbnw=92&hl=es&start=48&prev=/images%3Fq%3DBACTERIAS%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.calidadalimentaria.net/images/contamina_bacterias.jpg&imgrefurl=http://www.calidadalimentaria.net/etas.htm&h=162&w=160&sz=10&tbnid=1JJ1B-nWo34J:&tbnh=92&tbnw=90&hl=es&start=39&prev=/images%3Fq%3DBACTERIAS%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
15/18
Con"aminaci'n inicialCon"aminaci'n inicial
%rimaria o de origen%rimaria o de origen') Ocurre') Ocurreen el ni+el de !roducci&n,en el ni+el de !roducci&n,desde su ori"en' Por 6abersedesde su ori"en' Por 6aberseobtenido en condicionesobtenido en condicionesinsalubres, !or !roceder deinsalubres, !or !roceder de
animales enermos oanimales enermos o!ortadores de inecciones'!ortadores de inecciones'
E-' 8erduras # 6ortalizas de talloE-' 8erduras # 6ortalizas de tallocorto 2!ere-il, cebolla c6ina, col,corto 2!ere-il, cebolla c6ina, col,etc'3 re"adas con a"uaetc'3 re"adas con a"uacontaminada, umi"adas concontaminada, umi"adas con!la"uicidas;
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
16/18
Con"aminaci'n direc"aCon"aminaci'n direc"a')')/ontaminantes lle"an directo al/ontaminantes lle"an directo al
alimento !or el mani!ulador o !or unalimento !or el mani!ulador o !or un +ector' +ector'E-' 9ani!ulador tose en 0reas deE-' 9ani!ulador tose en 0reas de
!roceso, o toca el alimento con manos!roceso, o toca el alimento con manos
con 6eridos inectadas, materia !rimacon 6eridos inectadas, materia !rimaen contacto con !la"uicida' 9oscas #en contacto con !la"uicida' 9oscas #cucarac6as entran en contacto con elcucarac6as entran en contacto con elalimento se !osan'alimento se !osan'
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
17/18
Con"aminaci'n cr)*adaCon"aminaci'n cr)*ada') Paso de') Paso decualuier contaminante de un alimentocualuier contaminante de un alimentoo materia !rima contaminados a otroo materia !rima contaminados a otro
ue no lo est0, o a su!er1cies enue no lo est0, o a su!er1cies encontacto lim!ias'contacto lim!ias'E-' /arne cocida cortada en tabla de !icarE-' /arne cocida cortada en tabla de !icar # con utensilios sucios ; ensaladas o rutas # con utensilios sucios ; ensaladas o rutascrudas, !re!aradas con manos sucias, ocrudas, !re!aradas con manos sucias, omani!uladores enermos, !ortadores o conmani!uladores enermos, !ortadores o coninecciones'inecciones'
8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion
18/18
=3 DE PERSONA A A7I9EN.O=3 DE PERSONA A A7I9EN.O /' DE SUPER(I/IE A A7I9EN.O/' DE SUPER(I/IE A A7I9EN.O
CONTAMINACICONTAMINACION CRU4ADA ON CRU4ADA
Top Related