Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Guanajuato
REPORTE DE ESTADA
EMPRESA: INFRAESTRUCTURA Y NEGOCIOS S.A DE C.V.
TESIS:
ACCIONES DE MEJORA EN EL PROCESO DE MANEJO POSTCOSECHA EN LA COOPERATIVA PLATANEROS UNIDOS
DE EL SCHIL S.C DE R.L C.V., TECPAN DE GALEANA, GRO.
PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR
UNIVERSITARIO
PRESENTA
NO CRUZ MORENO
MXICO, D.F., AGOSTO DE 2012
Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Guanajuato
REPORTE DE ESTADA
EMPRESA:
INFRAESTRUCTURA Y NEGOCIOS S.A DE C.V.
PROYECTO:
ACCIONES DE MEJORA EN EL PROCESO DE MANEJO POSTCOSECHA EN LA COOPERATIVA PLATANEROS UNIDOS
DE EL SCHIL S.C DE R.L C.V., TECPAN DE GALEANA, GRO.
PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR
UNIVERSITARIO
PRESENTA
NO CRUZ MORENO
Nombre y Firma de Nombre y firma del ASESORES ACADMICOS ASESOR EMPRESARIAL
M.C. Jess Espinoza Zamora Ing. Humberto Rosales de Len
GENERACION 13
2010 2012
Acciones de mejora en el proceso de manejo
postcosecha del pltano (Musa cavendishii
variedad cabre)
I
Agradecimientos:
Me gustara que estas lneas sirvieran para expresar mi ms profundo y sincero
agradecimiento a todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en la
realizacin del presente trabajo, en especial a Irma Vargas Moreno, Humberto
Rosales de Len y al equipo de consultora INFRANEG S.A de C.V., por la
orientacin, el seguimiento y la supervisin contina de la misma, pero sobre todo
el apoyo recibido a lo largo de estos meses.
Tambin agradezco la ayuda recibida del M.C Jess Espinosa Zamora y la Ing. Miriam Estelina Prez Ros as como a todo el departamento de procesos alimentarios. Un agradecimiento muy especial merece la comprensin, paciencia y el nimo recibidos de mis padres Jess Cruz y Margarita Moreno, familia y amigos.
II
i. INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIN ..................................................................................................... 1
1.1. Antecedentes de la empresa ................................................................................ 1
1.2. Justificacin .......................................................................................................... 3
II. REVISIN DE LITERATURA ................................................................................... 4
2.1. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES ...................................... 4
2.1.1 Fisiologa de la fruta ........................................................................................... 4
2.1.2 Respiracin. ........................................................................................................ 4
2.1.3 Etileno. ................................................................................................................ 5
2.1.4 Comportamiento climatrico. .............................................................................. 7
2.1.5 Maduracin. ........................................................................................................ 8
2.1.6 Cambios composicionales. ................................................................................. 9
2.1.7 Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs. .................................................11
2.2 ENFRIAMIENTO RAPIDO Y ALMACENAMIENTO ........................................20
2.2.1 Enfriamiento en cmaras refrigeradas. ....................................................20
2.2.2 Enfriamiento con aire forzado. ...........................................................................21
2.2.3 Hidroenfriamiento. .............................................................................................22
2.2.4 Capacidad de refrigeracin para enfriamiento rpido. .......................................22
2.2.5 Almacenamiento refrigerado. .............................................................................22
2.2.6 Humedad relativa. ..............................................................................................24
2.2.7 Composicin atmosfrica. .................................................................................24
2.2.8 Ventilacin. ........................................................................................................25
2.3 ATMSFERAS CONTROLADAS/MODIFICADAS. .................................................25
2.4 SANIDAD. .............................................................................................................26
III.OBJETIVOS ...............................................................................................................27
3.1 Generales ................................................................................................................27
III
3.2 Especficos ...............................................................................................................27
IV.MATERIALES Y MTODOS .....................................................................................28
4.1. Reconocimiento y pre-diagnstico a la cooperativa .....................................28
4.2. Elaboracin de material para los productores sobre plan de mejora ......................28
4.3. Capacitacin a productores sobre plan de mejora .......................................28
4.4. Acompaamiento a los productores para la implementacin de las primeras acciones de mejora: ..................................................................................29
4.5. Supervisar avances de la implementacin del plan de mejora .................29
4.6. Presentar informe a los productores sobre los avances logrados segn plan de mejora implementado ......................................................................29
4.7. Capacitacin a integrantes de INFRANEG ..................................................29
4.8. Evaluacin postcosecha ...................................................................................29
V. RESULTADOS Y DISCUSIN ..................................................................................32
VI. CONCLUSIONES .....................................................................................................41
VII. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................43
VIII. ANEXOS ..............................................................................................................44
IV
ii. INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ritmo respiratorio de frutas tropicales............................................................... 5
Tabla 2.Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno. ....... 6
Tabla 3.Temperatura, humedad relativa y tiempo aproximado de almacenamiento. ...... 6
Tabla 4.Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento
respiratorio. ..................................................................................................................... 7
Tabla 5. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro. .................................. 19
Tabla 6. Efecto de exposicin al etileno ........................................................................ 36
Tabla 7 . Porcentaje de cada de los dedos por muestra y lote. ................................... 39
Tabla 8. Experimentos y resultados .............................................................................. 39
iii. INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas. ................................. 7
Figura 2. Grado de madurez del pltan .........................................................................10
Figura 3. Podredumbre de la corona .............................................................................12
Figura 4. Antracnosis en el pltano. ...............................................................................14
Figura 5. Podredumbre de la punta del cigarro. .............................................................15
Figura 6. Cada de los dedos. ........................................................................................17
Figura 7. Daos por fro. ................................................................................................18
Figura 8. Enfriamiento en cuartos ..................................................................................21
Figura 9. Enfriamiento con aire forzado .........................................................................21
Figura 10. Acciones implementadas. .............................................................................35
Figura 11. Daos mecnicos .........................................................................................37
Figura 12. Daos internos ..............................................................................................37
V
v. RESUMEN
El presente trabajo conjunta una investigacin acerca del manejo postcosecha del
pltano (Musa cavendishii variedad cabre) en el contexto de negocio particular de
la cooperativa Plataneros Unidos de El Schil; con la respectiva implementacin
de acciones de mejora en sus procesos postcosecha.
Se realiz en el municipio de Tecpan de Galeana, en el Estado de Guerrero,
donde la organizacin conjunta 20 hectreas de plantacin, una incipiente red de
abastecimiento, y posee 2 cmaras de refrigeracin y maduracin. Esta entidad
federativa es la 5 en importancia productiva a nivel nacional de esta fruta, la cual,
dentro de las frutas tropicales, ocupa el primer lugar en importancia y se le
considera una fruta bsica en la alimentacin mexicana por su valor nutritivo en
potasio, hierro y vitamina k. Las acciones de asesora, consultora y capacitacin
se definieron en consenso con la organizacin y en base al prediagnstico
realizado. La implementacin inici con un curso de capacitacin orientado al
manejo postcosecha y las principales tecnologas empleadas, aspectos sobre los
microorganismos que afectan al pltano, as como tambin, las tcnicas y los tipos
de sanitizantes que deben de usarse. Posteriormente, se realizaron acciones de
asesora y consultora a los usuarios de la organizacin para reforzar las tcnicas
de monitoreo y el cambios en sus operaciones, as como de las actividades de
sanidad instrumentadas en las cmaras.
En cuanto a la calidad del pltano que producen actualmente, mediante tcnicas
experimentales, se determin que un 44.62% presenta daos mecnicos
originados por la forma de empaque y estibamiento. As mismo, se verific que
una prolongada exposicin al etileno afecta consistentemente el resultado de la
maduracin inducida, ocasionando un mayor desprendimiento de producto;
logrndose identificar un tiempo idneo de 24 horas para su exposicin, con lo que
se favorecer tanto la calidad como el tiempo de vida del producto.
Palabras claves: Musa cavendishii, postcosecha, maduracin de pltano.
VI
v. ABSTRACT This joint research work on postharvest handling bananas (Musa cavendishii cabre
variety) in the context of the particular business of the cooperative Plataneros
Schil States, with the respective implementing actions to improve their post-
harvest processes.
It was held in the town of Tecpan de Galeana, in the State of Guerrero, where the
joint organization of planting 20 hectares, an incipient network of supply, and
cooling has 2 cameras and maturation. This federal state is the 5th most important
productive nationwide this fruit, which, in tropical fruits, ranks first in importance
and is considered a fruit basic food Mexican for its nutritional value in potassium,
iron and vitamin k. Shares of advice, consultancy and training defined in
consensus with the organization and based on pre-diagnosis made.
Implementation began with a training oriented postharvest handling and the main
technologies used, the microorganisms aspects affecting bananas, as well as the
techniques and types of sanitizers to be used. Subsequently, actions performed
advisory and consulting services to the users in the organization to enhance
monitoring techniques and the changes in its operations, as well as health activities
implemented in the chambers.
Regarding bananas quality currently produced by experimental techniques, it was
determined that a 44.62% mechanical damage caused by the form of packaging
and stacking. Likewise, it was observed that prolonged exposure to ethylene
affects the result of consistently induced maturation, resulting in greater release of
product; achieving identify a suitable time of 24 hours for exposure, which will favor
both the quality and the time product life.
Keywords: Musa cavendishii, postharvest, banana ripening.
1
I. INTRODUCCIN
1.1. Antecedentes de la empresa
La Cooperativa Plataneros Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V se encuentra
ubicada en la comunidad de El Schil perteneciente al municipio de Tecpan de
Galeana, Guerrero, a una altura de 50 metros sobre el nivel del mar (Anexo 1). La
poblacin total de El Schil es de 5,449 personas, de las cuales 2,622 son de
gnero masculino y 2,827 femenino. (INEGI, 2007)
Esta empresa inicia actividades en el 2007 acumulando ya 4 aos y medio de
experiencia organizacional, logrando una ventaja competitiva pues en la zona no
existen grupos formales similares. Es unas de las primeras empresas sociales que
se especializan en la maduracin de pltano en la regin, principalmente de la
variedad cabre y adems estn integrados al Sistema Producto Pltano del Estado
de Guerrero.
La figura jurdica de la cooperativa es usada para:
- representacin productiva y comercial.
- gestin de proyectos de innovacin y transferencia de tecnologa
- capacitacin
- vnculo con instituciones de financiamiento pblico
Recursos clave con los que cuenta la cooperativa:
- Huertas de pltano propiedad de los usuarios y socios en la unidad de Riego
T.D. y Z.R. del Ro Tecpan, A.C., que suman 30 ha. Estas tierra han sido
propiedad familiar y algunas de las plantaciones tienen ya ms de 8 aos en
produccin, razn por la cual algunas estn ya fuera de un manejo adecuado.
Adicionalmente, para ampliar la capacidad productiva, algunos de los socios
rentan tierras a otros de los usuarios.
- Maduradora equipada con dos cmaras con equipo de refrigeracin y un
dispersor de gas de maduracin (etileno), operada con una lnea exclusiva de
abastecimiento de energa elctrica y con capacidad de almacenamiento de 600
cajas por cmara, la cual cumple ya 2 aos y medio de operacin.
2
En la bsqueda de incrementar sus ingresos y participacin en el mercado, los
socios decidieron implementar 3 divisiones de negocio:
- Venta de pltano verde (comprende el 10% de sus ingresos totales). Esta
lnea de negocio consiste en ofertar de forma consolidada pltano en
estado verde al que no se le ha inducido ningn proceso de maduracin. Lo
anterior simplifica el proceso de venta, reduce costos de operacin e
incrementa la rotacin de inventarios, sin embargo el mercado meta
(Acapulco), exige que se surta producto listo para el consumo.
- Venta de pltano maduro (participa con el 11% de los ingresos). Divisin de
negocio que requiere administrar procesos de compras, logstica de
embarques, administracin de inventarios y un proceso de maduracin en
el que el producto permanece de 4 a 5 das en las cmaras. Mediante lo
anterior el producto eleva su precio y accede de forma ms sencilla al
mercado meta de Acapulco.
- Venta del servicio de maduracin. Esta actividad es una de las ms
importantes dentro de la cooperativa, ya que de ella se obtiene el 79% de
sus ingresos. Consiste en proveer servicios de maduracin y almacenaje
para pltano proveniente de distintos productores de zona de riego y del
Estado de Colima; tambin se presta, en menor proporcin, este servicio a
productores de aguacate de la regin.
As mismo, sus integrantes forman parte de la asociacin de usuarios de riego,
constituidos legalmente con el nombre de Unidad de Riego T.D. y Z.R. de Tecpan,
A.C., la cual es dirigida y gestionada por un Presidente, Secretario, Tesorero y
distintos comits, dentro de los cuales participan activamente los usuario y socios.
El abastecimiento de agua es de tipo superficial proveniente del Ro Tecpan y
alcanza a irrigar 150 hectreas.
3
1.2. Justificacin
Debido a la inquietud que tienen los integrantes de la Cooperativa Plataneros
Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V en continuar con su desarrollo empresarial,
se ha detectado la necesidad de implementar acciones de mejora en el proceso de
manejo postcosecha del pltano (Musa cavendishii variedad cabre),
principalmente en el rea de almacenamiento y maduracin, las cuales les
permitan optimizar su sistema de negocio actual y aprovechar de una manera ms
eficiente las instalaciones con las que cuentan. Todo lo anterior con la finalidad de
que los productores mejoren la calidad del producto y a mediano plazo puedan
reforzar el lanzamiento de su propia marca.
4
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES
Aspectos generales
2.1.1 Fisiologa de la fruta
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es
que stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, la fruta
cosechada continua respirando, madurando en algunos casos e iniciando
procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales,
bioqumicos y de componentes que son especficos para cada fruta. Asimismo, el
producto cosechado est constantemente expuesto a la prdida de agua debido a
la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos. (Toledo & Arias, 2000)
2.1.2 Respiracin.
Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una
serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a
expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones y otros compuestos)
las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O ) y produccin
de dixido de carbono (CO ). Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor
vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto
cosechado. La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para
determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la
fruta durante su manejo postcosecha. En general, cuanto mayor es el ritmo
respiratorio del producto, menor es su vida til de almacenamiento (Toledo J. ,
1991). Al respecto, los ctricos, la pia y la papaya poseen ritmos respiratorios
bajos; en tanto que el del pltano es ligeramente mayor (Tabla 1). Es conveniente,
sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en postcosecha depende de
una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos.
(Kader, 1992.)
5
Tabla 1. Ritmo respiratorio de frutas tropicales.
Ritmo de respiracin Rango de respiracin a
5C (mg CO /kg/h) Producto
Bajo 5-10 Ctricos, papaya, pia,
meln, sanda.
Moderado 10-20 Pltano, mango, meln
chino.
Alto 20-40 Aguacate.
Fuente: (Kader, 1992.)
La respiracin en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se
pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduracin de la fruta, as
como tambin la temperatura y la composicin de los gases del ambiente que
rodea a la fruta. (Kader, 1992.)
2.1.3 Etileno.
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a
niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente
activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia
de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la
formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta
(absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la
importancia que tiene el etileno en la fisiologa postcosecha. No existe relacin
entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Tabla 2) y su capacidad
de conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas generalmente
promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo til para
su comercializacin). (Toledo J. , 1991)
6
Tabla 2.Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de
etileno.
Clase Etileno (ml/kg/h a 20C) Producto
Muy bajo < 0.1 Ctricos.
Bajo 0.1-1.0 Pia, meln casaba, sanda.
Moderado 1.0-10.0 Pltano, mango.
Alto 10.0-100.0 Meln reticulado, aguacate,
papaya.
Muy alto > 100.0 Maracuy.
Fuente: (Kader, 1992.)
El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el dao fsico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y
el uso de atmsferas con menos de 8% de O y ms de 2% de CO , contribuyen a
mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha. Las condiciones
ptimas para la maduracin de frutas como el pltano (Tabla 3), mango y papaya
con etileno exgeno incluyen temperaturas de 19 a 25C, 90 a 95 % de humedad
relativa y 10 a 100 ppm de etileno. La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72
horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar
una distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO generado por el
producto, son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin apropiada,
en las cmaras de maduracin. (Kader, 1992.)
Tabla 3.Temperatura, humedad relativa y tiempo aproximado de
almacenamiento.
Fuente: (McGregor, 1987)
Producto
Temperatura Humedad
Relativa (%)
Vida aproximada de
almacenamiento C F
Pltano 13-14 55.4-57.2 90-95 1-5 semanas
7
2.1.4 Comportamiento climatrico.
Las frutas se clasifican en climatricas y no climatricas, segn su patrn
respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de
consumo (Tabla 4 y Figura 1). Las frutas climatricas incrementan marcadamente
su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organolptica.
De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color,
sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados. Por el contrario, en las
frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin organolptica son
continuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de
respiracin y de produccin de etileno.
Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas.
Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o
despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo maduran para consumo
en la planta. (Preece, 1993).
Tabla 4.Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento
respiratorio.
Frutas climatricas Frutas no climatricas
Pltano (Musa spp.) Limn (Citrus aurantifolia)
Chirimoya (Anona cherimolia) Mandarina (Citrus reticulata)
Papaya (Carica papaya) Naranja dulce (Citrus sinensis)
Mango (Magnifera indica) sanda (Citrullus vulgaris)
Fuente: (Preece, 1993)
Rit
mo
de
pro
du
cci
n r
ela
tiv
o
8
2.1.5 Maduracin.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce
como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una
serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en
relacin a los siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin
interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
Estados de madurez de la fruta:
- Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
postcosecha. Las frutas no climatricas, como los ctricos, no maduran para
consumo despus que se separan de la planta.
- Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta
para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no
con la madurez fisiolgica.
- Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta
rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna). (Toledo & Arias, 2000)
9
2.1.6 Cambios composicionales.
Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de
consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras
caractersticas de postcosecha del producto. A continuacin se mencionan los
principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relacin
con la composicin interna de las mismas.
- Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde
de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un
incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
- Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los
almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y
otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez
debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la
formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
- Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de
fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se
tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo
postcosecha.
Se recomienda madurar el pltano mediante exposicin de etileno por un periodo
que vara de 24 a 48 horas, a una temperatura de 14 a 18 C y humedad relativa
de 90 a 95%, posteriormente ventilar y permitir que el producto madure a una
temperatura de 18 C hasta alcanzar el grado de madurez que exija el mercado,
en la figura 2 se muestra la clasificacin de los pltanos dependiendo de su grado
de madurez.
10
Figura 2. Grado de madurez del pltano
Fuente: (Dadzie, 1997)
11
2.1.7 Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs.
La mayor parte del deterioro en las frutas se debe a una serie de reacciones
fisiolgicas como respuesta a factores adversos como daos fsicos, desrdenes
fisiolgicos o enfermedades ocasionadas por diversos patgenos.
Enfermedades
Las enfermedades postcosecha pueden ocasionar serias prdidas de fruta tanto
en trminos de cantidad, como de calidad. Las frutas infectadas con
enfermedades pierden valor comercial. Existen muchas enfermedades
postcosecha que afectan los pltanos, a continuacin se mencionan las ms
importantes: podredumbre de la corona, la antracnosis, la podredumbre de la
punta del cigarro y la podredumbre de los dedos.
Podredumbre de la corona:
La podredumbre de la corona es una de las ms importantes enfermedades
postcosecha de los pltanos. Este es un complejo de enfermedades causadas por
varios hongos, algunas veces en asociacin con otros microorganismos como
bacterias. Dos o ms de estos hongos pueden atacar la corona, simultnea o
sucesivamente, y causar la pudricin de los tejidos. Diferentes organismos
predominan de acuerdo a la localidad, estacin y otros factores. Los patgenos
ms comunes son Colletotrichum musae (Gloesporium musarum), Fusarium
roseum, Fusarium semitectiumy Botryodiplodia theobromae. En adicin, ms de
una docena de otros hongos han sido encontrados en los tejidos afectados por la
podredumbre de la corona. En su estado natural, la cscara del pltano protege la
fruta contra las enfermedades fungosas. Pero cuando las manos se han cortado
de los tallos, la gran herida abierta es un punto dbil ideal para que entren y se
desarrollen los hongos que ocasionan la podredumbre de la corona. Dichos
hongos se encuentran en todos lados en forma de pequeas esporas
microscpicas. Las esporas siguen la fruta hacia los tanques de lavado de ltex,
donde penetran profundamente en el punto dbil, que es la herida en el tejido de
la corona (debido al desmane). (Dadzie, 1997)
12
Sntomas:
Los sntomas de la podredumbre de la corona (Figura 3) son caracterizados por:
Ablandamiento y ennegrecimiento de los tejidos en la superficie del corte de la
corona.
Moho de color blanco, gris o rosado puede formarse en la superficie de la corona
cortada.
Los tejidos infectados se tornan negros y la podredumbre puede avanzar hacia el
pednculo del dedo.
Cuando la infeccin es severa, los dedos caern de la corona si sta se cuelga.
La severidad de la podredumbre de la corona es altamente impredecible y se
desconoce por qu algunas manos tienen la podredumbre y otras, no.
Figura 3. Podredumbre de la corona (en la corona se puede observar el Crecimiento de los hongos).
13
Antracnosis:
La antracnosis es una de las principales enfermedades postcosecha de los
pltanos. Esta enfermedad es causada por el hongo Colletotrichum musae. La
antracnosis es comn en las heridas, pero tambin es capaz de atacar la fruta
sana. Ocasionalmente, invade los cuellos de los dedos, cuando stos estn
daados.
Sntomas:
Los hongos inician dos tipos de infeccin:
1) Infeccin no latente.
2) Infeccin latente.
La infeccin no latente ocurre en pequeas heridas, empezando desde la
cosecha y continuando hasta desarrollarse.
En frutas verdes, las lesiones por antracnosis son generalmente de color marrn
oscuro hasta negro con un margen plido, de forma lenticular y ligeramente
hundidas.
Las lesiones por la antracnosis no latente, que se desarrollan en las frutas en
proceso de maduracin (Figura 4), son caracterizadas por numerosas manchitas
circulares de color marrn o marrn oscuro. Estas manchitas aumentan de tamao
y se funden para formar manchas grandes. Al progresar la enfermedad, las
manchas se tornan hundidas, cuyo centro est cubierto por masas de esporas de
color naranja. Los dedos afectados maduran rpidamente, pero eventualmente se
pudren.
La infeccin latente empieza temprano, durante el perodo cuando la fruta
todava se encuentra en la planta, pero el patgeno permanece inactivo como un
hifa subcuticular, hasta que la fruta se acerca a la maduracin. Cuando el
patgeno reanuda su actividad durante la maduracin, la infeccin causa la
formacin de manchas tpicas de color marrn sobre las frutas maduras. Tambin
puede desarrollarse y llegar a pudriciones destructivas de los dedos de las frutas
verdes durante el almacenamiento en fro a 12 a 14 C. Las manchas en las frutas
primero son aguadas, usualmente de forma irregular y amarillenta. Las manchas
se agrandan, pueden adquirir la forma de lente o de huso y se tornan de color
14
marrn oscuro o negro con un margen amarillento aguado. El centro de las
manchas puede romperse. Varias manchas pueden unirse y afectar grandes reas
del dedo. Las masas de esporas de color naranja se desarrollan en el centro de
las manchas en condiciones hmedas. La enfermedad, comn sobre la cscara
lesionada, se agrava debido a las rozaduras y heridas provocadas durante la
manipulacin posterior. El almacenamiento durante largos perodos y las
fluctuaciones de altas temperaturas de almacenamiento favorecen el desarrollo de
la antracnosis. (Dadzie, 1997)
Figura 4. Antracnosis en el pltano.
15
Podredumbre de la punta del cigarro:
La podredumbre de la punta del cigarro del pltano tambin conocida como
Pudricin Tipo Ceniza de Cigarro es una enfermedad postcosecha importante
causada por los hongos Trachysphaera fructigena, Verticillium theobromae (Turc)
Mason y Hughes.
Sntomas:
La podredumbre de la punta del cigarro (Figura 5) es esencialmente una
enfermedad del pltano, y las frutas aparentemente son ms susceptibles a su
ataque en las etapas inmaduras de la fruta (Wardlaw, 1961).
La cantidad de dedos afectados en el racimo vara.
La infeccin, empieza con un localizado oscurecimiento y arrugamiento de la
cscara. (Wardlaw, 1931). El rea oscurecida es bordeada por una banda negra y
una angosta regin clortica que separa los tejidos infectados y sanos.
En la podredumbre de las puntas causada por Trachysphaera, la superficie de la
lesin se cubre con esporas blancas que luego se tornan rosadas o marrones a
medida que maduran, dando a la punta del dedo de la fruta una apariencia ceniza
griscea, usualmente asociada con la podredumbre de la punta del cigarro.
Internamente, la pulpa puede experimentar una pudricin seca y momificarse. Una
podredumbre hmeda puede ocurrir cuando estn presentes organismos
secundarios. (Lukezic, 1967; Dadzie, 1997)
Figura 5. Podredumbre de la punta del cigarro.
16
Pudricin de los dedos:
La pudricin de los dedos es causada por Botryodiplodia theobromae Pat. que
invade las heridas sobre la piel de la fruta. La infeccin penetra en la pulpa y
causa la pudricin de los dedos enteros, tambin puede provocar la maduracin
prematura de toda una caja. (Dadzie, 1997)
Sntomas:
Los sntomas usualmente empiezan en el punto floral del dedo o en una herida.
La pudricin se propaga uniformemente y causa la decoloracin de la cscara de
color marrn obscuro, as como el ablandamiento de la pulpa.
El rea afectada de la cscara se vuelve arrugada e incrustada de unos cuerpos
negros diminutos (picnidia).
La pulpa se reduce a una masa suave (o estado semilquido) podrida, y un moho
de color gris oscuro crece sobre la superficie de la cscara cuando la humedad es
alta.
La tasa de desarrollo de la enfermedad aumenta durante el perodo de
maduracin de la fruta y sta puede propagarse hacia los dedos adyacentes.
Las manos infectadas tienden a madurar prematuramente y las frutas totalmente
maduras son las ms susceptibles a la infeccin.
- Desrdenes fisiolgicos.
Los desrdenes fisiolgicos simplemente se refieren al colapso del tejido de la
planta o de la fruta que no es causado ni por la invasin de patgenos
(organismos que causan enfermedades), ni por daos mecnicos. Ellos pueden
desarrollarse en gran medida como respuesta a un ambiente adverso,
especialmente, la temperatura, o a la deficiencia nutricional durante el crecimiento
y desarrollo. La mayora de los desrdenes fisiolgicos afectan reas
discriminadas del tejido. Algunos desrdenes pueden afectar la cscara de la
fruta, pero dejar la pulpa adyacente intacta; otros afectan slo ciertas reas de la
pulpa o la regin cortical. Los principales desrdenes fisiolgicos que pueden
ocurrir en los pltanos incluyen la cada de los dedos y los daos por el fro.
17
- Cada de los dedos.
Los pltanos a menudo se comercializan como grupos de dedos unidos para
formar una mano. Si los dedos individuales se desprenden de la mano, ellos
tienen un menor valor en el mercado (y tambin pueden predisponer las frutas a
los patgenos). Este efecto se llama la cada de los dedos. La cada de los dedos
(Figura 6) es un desorden fisiolgico que ocurre como resultado del
ablandamiento y debilitacin del pedcelo, que causa que la fruta individual en una
mano se separe o se desprenda fcilmente de la corona durante la maduracin.
Se considera que la cada de los dedos es asociada con una maduracin rpida
precipitada por temperaturas demasiado altas en la cmara de maduracin y
exposicin saturada al etileno. (Dadzie, 1997)
Figura 6. Cada de los dedos.
18
- Dao por enfriamiento.
Los daos por fro en pltanos incluyen los sntomas; color de la piel amarillo
grisceo y opaco, el tejido subepidrmico presenta vetas de color pardo oscuro,
problemas para madurar y en casos severos, pardeamiento de la pulpa (Figura 6).
El dao por fro es causado por la aplicacin de temperaturas inferiores a 13C
(56F) por unas pocas horas o das, dependiendo del cultivar, grado de madurez y
temperatura. Por ejemplo, un dao moderado ocurre cuando los bananos en color
verde pero maduros fisiolgicamente se colocan una hora a 10C (50F), 5 horas a
11.7C (53F), 24 horas a 12.2C (54F), o 72 horas a 12.8C (55F). Las frutas
daadas por fro son ms sensibles al dao mecnico. (Ratule, 2002)
Figura 7. Daos por fro.
19
- Dao por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que ms
influye en el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro
del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la
temperatura ptima de conservacin de los productos (Tabla 5). La temperatura
tambin modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O y altos de
CO en el producto cosechado, adems, afecta directamente el ritmo respiratorio
de las frutas y la germinacin de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de
patgenos. Por encima de 40C, se observan severos daos en el producto y a
60C aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica. Adicionalmente, la fruta
sufre excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual arruina el producto.
(Toledo J. , 1991)
Tabla 5. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro.
Temperatura C Supuesto
Q10
Velocidad
relativa de
deterioro
Vida relativa de
almacenamiento
0 - 1.0 100
10 3.0 3.0 33
20 2.5 7.5 13
30 2.0 15.0 7
40 1.5 22.5 4
Fuente: (Kader, 1992.)
- Dao por baja concentracin de oxgeno (O ). Bajos niveles de O en el
ambiente pueden inducir procesos de fermentacin en las frutas ocasionando la
produccin de malos olores y sabores y el deterioro del producto. Esto es comn
cuando la ventilacin del ambiente en el cual se encuentran las frutas es
deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.
20
- Dao por alta concentracin de dixido de carbono (CO ). La acumulacin
de CO puede retrasar el normal ablandamiento y prdida del color verde de
algunas frutas. En otros casos, se observa decoloracin y deterioro internos por la
acumulacin de este gas en la atmsfera de almacenamiento; as como tambin,
mal sabor y depresiones superficiales en la cscara de la fruta (pitting).
- Dao por prdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de
manera irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de
alteraciones fisiolgicas que aceleran los procesos de senescencia, sntesis de
etileno y deterioro de tejidos. Esto, conjuntamente con los sntomas externos de
marchitez y arrugamiento del producto, afectan seriamente su calidad comercial.
En general, se puede decir que un 5% de prdida de agua es aproximadamente el
valor mximo permisible en frutas. La prdida de agua por transpiracin es mayor
a temperatura alta y humedad relativa baja.
Dao fsico. La rotura de las clulas por medios fsicos permite que las enzimas
entren en contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran
separadas. Como consecuencia, se producen una serie de reacciones qumicas
que conducen al deterioro de las clulas. El tejido daado frecuentemente se torna
marrn o negro debido a la sntesis de melanina. La produccin de olores y
sabores atpicos y desagradables es tambin una caracterstica de los tejidos
afectados. (Toledo J. , 1991)
2.2 ENFRIAMIENTO RAPIDO Y ALMACENAMIENTO
El enfriamiento rpido tiene por objetivo eliminar a la brevedad posible el calor de
campo y las altas temperaturas del producto cosechado. Los mtodos ms
utilizados en frutas tropicales son:
2.2.1 Enfriamiento en cmaras refrigeradas.
Este mtodo consiste en enfriar el producto en cuartos fros. El producto puede ser
enfriado dentro de las cajas cosecheras o despus de ser seleccionado y
empacado. Este sistema se usa principalmente en productos que tienen una vida
de postcosecha relativamente larga, que toleran un ritmo lento de eliminacin del
calor (horas, das) y que no soportan el contacto con el agua como medio de
21
enfriamiento. Entre las limitaciones de este mtodo de enfriamiento destacan las
siguientes: es muy lento para la mayora de los productos, requiere ms espacio
que el necesario para un adecuado almacenamiento; puede ocasionar excesiva
prdida de agua del producto. La eliminacin del calor en cuartos fros se produce
principalmente por conduccin a travs del material de empaque (Figura 8). Por
esta razn, el uso de empaques con aberturas y el acomodo de stos para facilitar
el contacto con el aire con todas las superficies del empaque, favorecen la
eficiencia del mtodo. (Toledo & Arias, 2000)
Figura 8. Enfriamiento en cuartos
2.2.2 Enfriamiento con aire forzado.
En este caso, el aire es forzado a pasar a travs de las aberturas del empaque,
estableciendo un contacto estrecho con el producto, lo cual favorece un
enfriamiento ms rpido. Para esto se usa un extractor de aire que genera una
ligera gradiente de presin (Figura 9). El sistema se adapta a una amplia gama de
productos. Puede requerirse un mayor nivel de humedad relativa para los
productos sensibles al desecamiento superficial. (Toledo & Arias, 2000)
Figura 9. Enfriamiento con aire forzado
22
2.2.3 Hidroenfriamiento.
El agua es un medio muy efectivo de eliminacin de calor. Este mtodo evita la
deshidratacin del producto e incluso puede adicionar agua al mismo. El agua del
hidroenfriador debe contener cloro (100 a 200 ppm). Normalmente este mtodo
requiere de 10 minutos a 1 hora para enfriar adecuadamente la mayora de los
productos. El sistema opera en base a la inmersin del producto en agua o
mediante la modalidad de ducha. (Toledo & Arias, 2000)
2.2.4 Capacidad de refrigeracin para enfriamiento rpido.
El clculo detallado de la cantidad de fro necesaria para operar un determinado
equipo de enfriamiento implica las siguientes consideraciones:
Cantidad de producto a enfriar;
Flujo del producto a ser enfriado;
Ritmo de enfriamiento requerido;
Tipos de productos a enfriar y sus requerimientos especficos;
Diseo del almacn y sus efectos en la ganancia del calor del producto;
Calor contribuido por las luces, motores, montacargas y personal del centro
de empaque.
La cadena de fro debe mantenerse durante todas las etapas de manejo
postcosecha del producto, es decir, durante el almacenamiento, transporte y
comercializacin, hasta que el producto llegue al consumidor. El producto enfriado
debe ser inmediatamente colocado en una cmara refrigerada para su
almacenamiento o en un vehculo refrigerado para su transporte al mercado; de lo
contrario, el producto ganar calor rpidamente perdindose el efecto positivo del
enfriamiento rpido. (Toledo & Arias, 2000)
2.2.5 Almacenamiento refrigerado.
Las bodegas refrigeradas son de uso comn para el almacenamiento de frutas y
verduras. Para una buena conservacin del producto es necesario tomar en
consideracin un buen diseo y operacin de las instalaciones y equipos.
23
La duracin del almacenamiento va a depender de la vida til de postcosecha del
producto, y de las condiciones de operacin del almacn. Cuanto ms se
prolongue el perodo de almacenamiento, mayores sern las posibilidades de
incidencia de problemas asociados al deterioro y senescencia de estos productos.
Por esto, es importante conocer la vida til de postcosecha de las distintas frutas.
Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeracin
compuestos por:
Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o ms
frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido;
Un condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y
caliente es enfriado, condensado y convertido en lquido;
Los serpentines de evaporacin en donde el lquido se evapora y de ese
modo absorbe el calor del medio que lo rodea;
Ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a travs de las
estibas (rumas) de productos en la bodega.
El compresor y el condensador normalmente estn fuera de la bodega. Para
aumentar la eficiencia del evaporador se le colocan aletas metlicas para mejorar
el intercambio de calor.
Las cmaras de almacenamiento refrigerado deben disearse y construirse
adecuadamente.
Al respecto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Uso de material adecuado y aislamiento trmico;
Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para las operaciones de carga
y descarga;
Distribucin uniforme del aire refrigerado;
Termostatos sensibles y estratgicamente ubicados;
Suficiente capacidad de fro en relacin a las necesidades existentes.
No se debe almacenar ms carga que la que permita la capacidad de la cmara
de refrigeracin, de manera de asegurar un enfriamiento adecuado del producto.
Para la supervisin de la temperatura es conveniente considerar la temperatura
del producto y no la del aire.
24
Las entradas a las reas de almacenamiento refrigerado deben protegerse con
cortinas de tiras de plstico para reducir el ingreso de calor.
Los vehculos de transporte deben enfriarse antes de colocar la carga en su
interior, evitando cualquier atraso en la carga del vehculo. (Toledo & Arias, 2000)
2.2.6 Humedad relativa.
El agua que pierden las frutas cosechadas es irrecuperable y afecta la calidad de
los productos, por esta razn, para una buena conservacin, se recomiendan
humedades relativas del 85 al 95 %. La humedad relativa del ambiente de
almacenamiento puede regularse de las siguientes maneras:
Adicionando agua al aire con ayuda de humedecedores (aspersin o neblina);
Regulando el movimiento del aire en la cmara de almacenamiento;
Utilizando barreras para la humedad empaques impermeables (revestimiento
de polietileno en los contenedores)
Minimizando las diferencias de temperatura existentes entre el aire y el
refrigerante (mximo 1C);
Mojando el piso de la cmara de almacenamiento;
Colocando recipientes con agua en el almacn;
Aplicando hielo en los empaques de aquellos productos que toleran este
tratamiento;
Rociando el producto con agua potable;
Evitando el ingreso de aire caliente en la cmara de almacenamiento, lo cual
disminuye la humedad relativa del ambiente, con el consecuente efecto
deshidratador del producto. (Toledo & Arias, 2000)
2.2.7 Composicin atmosfrica.
En la mayora de los casos las frutas se almacenan en un ambiente cuya
composicin atmosfrica corresponde a la del aire. Existe la posibilidad de variar
la composicin de los gases del ambiente de almacenamiento mediante el uso de
atmsferas controladas/modificadas o en cmaras hipobricas. (Toledo & Arias,
2000)
25
2.2.8 Ventilacin.
Una adecuada circulacin del aire, en el ambiente de almacenamiento, es
indispensable para eliminar el calor, CO y etileno generados por el producto;
asegurando asimismo, un adecuado abastecimiento de O . Adems, es necesario
eliminar el calor que se introduce en la cmara por la apertura de las puertas y a
travs de las superficies de las paredes, suelo y techo. Dejando espacios entre la
carga y las paredes del almacn se asegura una buena ventilacin, lo cual permite
una adecuada distribucin de la temperatura y humedad relativa en todo el
ambiente de almacenamiento. El movimiento excesivo del aire en el almacn
puede deshidratar significativamente el producto. (Toledo & Arias, 2000)
2.3 ATMSFERAS CONTROLADAS/MODIFICADAS.
La atmsfera controlada (AC) o modificada (AM) se refiere a la tecnologa de
almacenamiento que se basa en la eliminacin o adicin de gases del ambiente
que da como resultado una atmsfera de conservacin del producto con una
composicin distinta a la del aire (78.08 % de N , 20.95 % de O , 0.03 % de CO ).
Generalmente esto implica reduccin de la concentracin de O y/o aumento de la
del CO . La diferencia entre AC y AM consiste solamente en el grado de control de
la composicin atmosfrica resultante, siendo el grado de precisin mayor en el
caso de la AC. El beneficio o dao potencial que el uso de esta tecnologa puede
ocasionar en la calidad y capacidad de conservacin de las frutas depende de
factores tales como: el tipo de producto, cultivar, edad fisiolgica, composicin
atmosfrica, temperatura y tiempo de almacenamiento. Se trata de una tecnologa
costosa y de cierto riesgo por lo que su uso debe ser cuidadosamente estudiado
especialmente en lo que se refiere a frutas tropicales. (Thompsom, 2003)
26
2.4 SANIDAD.
La cmara de almacenamiento debe mantenerse en condiciones ptimas de
higiene para evitar el deterioro del producto debido a la incidencia de patgenos.
(Toledo & Arias, 2000).
Como normas de carcter preventivo, fundamentales para evitar problemas,
tenemos:
- Evitar, en lo posible, la introduccin o permanencia en las cmaras de productos
alterados.
- No efectuar la seleccin de la fruta en el interior de las cmaras. En este caso la
infeccin de stas es segura. Pinsese que las esporas se transmiten por el aire
con gran facilidad y se depositan en techos y paredes pudiendo, posteriormente,
infectar la fruta sana.
- No dejar basuras en las cercanas de las cmaras. Estas basuras actan como
ncleo de difusin de las esporas de los hongos y son, por tanto, una fuente de
infeccin.
Terminado el proceso de conservacin de una carga en la cmara, lo primero que
hay que hacer es una limpieza de la misma, es decir, eliminar la mayor cantidad
posible de residuos. Esta limpieza tiene que ser realizada a fondo para conseguir
una correcta accin de los desinfectantes. Se recurrir, si es preciso, a un buen
cepillado de suelos y paredes. Tengamos en cuenta que en ocasiones el primer
lavado es el nico tratamiento que se realiza.
El agua, como es sabido, constituye el producto ms utilizado para la limpieza.
Pues bien, por detergentes se entiende un grupo de; sustancias qumicas con
efectos tensoactivos (que modifican la tensin superficial del agua) y que ejercen
una fuerte accin limpiadora. Las propiedades que debe reunir un buen detergente
son: efecto de ablandamiento del agua, con lo cual aumenta su poder humectante
y de penetracin; capacidad para disolver y deflocular las distintas sustancias
(poder de dispersin); capacidad para emulsionar o saponificar las grasas
facilitando su eliminacin; tener buena solubilidad propia; no ser corrosivo para los
materiales a limpiar; ser de fcil eliminacin en las superficies; no ser peligrosa su
manipulacin. (Murillo, 1979)
27
III. OBJETIVOS
3.1 Generales
Proponer acciones de mejora en el proceso de manejo postcosecha que le
permitan a la cooperativa Plataneros Unidos de El Schil optimizar su sistema de
negocio actual.
3.2 Especficos
Detectar reas de mejora durante el proceso de almacenamiento y maduracin del
pltano que permitan aprovechar de una manera ms eficiente el equipo con el
que cuentan.
Proponer buenas prcticas de manejo durante el proceso postcosecha que ayude
a los productores a mejorar la calidad de su producto, para que a mediano plazo
puedan reforzar el lanzamiento de su propia marca.
28
IV. MATERIALES Y MTODOS
En el desarrollo del presente trabajo se brindar asesora, acceso a informacin
especializada y herramientas a los productores de la cooperativa Plataneros
Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V., con el objetivo de mejorar el proceso
postcosecha de su producto (Musa cavendishii variedad cabre), aprovechando de
una manera ms eficiente sus recursos clave. Para lo cual se ejecutar la
siguiente metodologa:
4.1. Reconocimiento y pre-diagnstico a la cooperativa:
La finalidad de la primera visita ser realizar un prediagnstico del proceso
postcosecha del pltano en la cooperativa. Comenzando con un sondeo en forma
de pltica con algunos de los productores recolectando la informacin. Realizando
un breve recorrido por las cmaras maduradoras y/o de refrigeracin para
observar las condiciones en las que se maneja el producto. Posteriormente
realizar un recorrido desde la huerta hasta el punto de almacenamiento,
observando detalle a detalle todo el proceso que sigue el pltano, con los objetivos
tanto de elaborar el diagrama de flujo del proceso as como de detectar reas de
mejora, esto ltimo en lo relacionado con la parte de postcosecha.
4.2. Elaboracin de material para los productores sobre plan de
mejora:
De acuerdo a los resultados obtenidos durante el pre-diagnstico, elaborar
material para realizar la capacitacin a los integrantes de la cooperativa, dicho
material contendr informacin relevante para que los productores puedan
comenzar a realizar mejoras en el proceso postcosecha del pltano. Adems
elaborar un pequeo manual de consulta con recomendaciones, para que los
productores implementen con mayor facilidad el plan de mejora.
4.3. Capacitacin a productores sobre plan de mejora:
Realizar una reunin con los integrantes de la cooperativa, donde se les expondr
los diferentes temas que integraran el material de capacitacin, con la finalidad de
29
unificar conocimientos y de que tomen decisiones respecto a la aplicacin de las
mejoras propuestas.
4.4. Acompaamiento a los productores para la implementacin de
las primeras acciones de mejora:
Despus de la capacitacin realizar dos acompaamientos en distintos momentos,
para resolver dudas sobre la implementacin del plan de mejora.
4.5. Supervisar avances de la implementacin del plan de mejora :
Al mismo tiempo que se realicen los acompaamientos a los productores para
resolver dudas sobre la implementacin del plan de mejora, se supervisarn los
avances logrados.
4.6. Presentar informe a los productores sobre los avances logrados
segn plan de mejora implementado:
Presentar un primer informe a los productores despus de la primera fase de
implementacin del plan de mejora, el otro ser al final del cierre de la estada.
4.7. Capacitacin a integrantes de INFRANEG:
Como parte del desarrollo interno del equipo de trabajo de INFRANEG, impartir la
capacitacin a sus integrantes, para que estn en condiciones de darle
seguimiento a la implementacin del plan de mejora.
4.8. Evaluacin postcosecha:
Con la finalidad de conocer la calidad del pltano producido por los integrantes de
la cooperativa (Musa cavendishii variedad cabre), se evaluarn tres aspectos:
daos mecnicos, enfermedades postcosecha (de manera visual basndose en la
bibliografa consultada) y cada de los dedos; para lo anterior se muestrearn
cuatro lotes provenientes cada uno de huertas diferentes. Dos de los lotes sern
expuestos al etileno por 24 horas y los dos restantes a 72 horas, a una
temperatura aproximada de 20oC; se tomarn muestras de la parte superior, del
centro y de la parte de abajo de la estiba. Realizar una comparacin de medias
con el mtodo de Tukey con el programa JMP ver. 5.0 entre los diferentes tiempos
de exposicin de etileno, para las evaluaciones que se mencionan a continuacin:
30
- Evaluacin de los daos mecnicos:
Tomar cuatro lotes de pltano haciendo un muestreo aleatorio (es decir se
tomarn diferentes manos de arriba, abajo y el centro)
De los diferentes lotes observar visualmente durante varios das registrando
el nmero de daos mecnicos por mano
Despus de obtener los resultados promediar los lotes y registrar los
resultados
Calcular el porcentaje de daos mecnicos por manojo y despus por el
total del lote para sacar el dao general:
Dedos daados 1) X100
Entre en total de dedos por mano
Suma de lotes con daos 2) X100
Total de lotes
- Evaluacin de enfermedades postcosecha:
Para esta actividad se necesita la evaluacin calificada de un patlogo, quien
puede diagnosticar apropiadamente la enfermedad y cuantificar la infeccin
correctamente. Evaluar visualmente estas enfermedades basndose en la
bibliografa del manual de evaluacin rutinaria postcosecha.
Evaluacin de la podredumbre de la corona
Evaluacin de la antracnosis
Evaluacin de la podredumbre de la punta del cigarro
Evaluacin de la pudricin de los dedos
31
- Evaluacin de la cada de los dedos:
Evaluar la cada de los dedos al finalizar el periodo de vida de anaquel de
los pltanos expuestos a las diferentes condiciones de etileno.
La cada de los dedos se evala de la siguiente manera:
a) Someter cada mano a sacudidas manuales consecutivas de 3 a 5
segundos y se registrar la cantidad de frutas desprendidas;
b) Calcular el porcentaje de cada de dedos por manojo de la siguiente
manera:
Cantidad de dedos desprendidos del manojo
Total cantidad de dedos en el manojo
X 100
32
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Prediagnstico
Primeramente se realiz un prediagnstico del proceso postcosecha del pltano
en la cooperativa. Para lo anterior, se comenz con un recorrido desde las huertas
hasta llegar a las cmaras maduradoras y/o de refrigeracin, observando a detalle
las prcticas que se realizan durante todo el proceso que a continuacin se
describe:
Proceso postcosecha
1. Manejo del cultivo:
En esta etapa se realizan las siguientes actividades; control de malezas,
fertilizacin, fumigado, deshije, riego y desflore (esta ltima actividad slo la
realiza uno de los socios de la cooperativa).
2. Cosecha del racimo:
Los racimos que hayan alcanzado la madurez fisiolgica se cortan con un
machete, el cual sirve para hacer primero un corte parcial del pseudotallo,
forzando la cada de la planta por el peso del racimo.
3. Traslado del racimo en carretilla:
Luego de ser cosechado, el racimo es llevado en una carretilla (a la que
previamente se le ha colocado una cama de hojas que lo protege de
algunos daos) al rea dnde se realiza el desmane.
4. Desmane:
Esta tcnica consiste en desprender del mstil los racimos sin daarlos
comenzando por los que crecieron en la punta, el corte se hace con una
cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras o cortes al
pednculo, as como infecciones en el mismo.
33
5. Seleccin:
En esta etapa del proceso se debe evitar pltano con daos mecnicos
(golpes, rayones, rajaduras, heridas, magulladuras, quebraduras, etc.). La
fruta no debe presentar daos por insectos o animales, mancha de ltex,
quemadura de sol, punta de cigarro, cicatrices, etc.
6. Lavado o desgome:
En esta etapa el pltano se pasa a una solucin jabonosa casera que se
realiza de manera emprica sin medir proporcin de agua contra solucin
jabonosa, por lo tanto la proporcin nunca es la misma.
7. Empaque:
Esta actividad se realiza en cajas conocidas como huacales, antes de
colocar el producto se le agrega una capa de peridico, as como tambin
se le colocan trozos de madera (elevadores) para disminuir daos durante
el estibamiento. Para evitar daos por vibracin los espacios pequeos que
quedan durante el empaque son rellenados con pltanos individuales
(dedos).
8. Trasporte:
Despus de cargar el lote y haber hecho todas las maniobras, el producto
se traslada de la huerta a las cmaras maduradoras en camionetas.
9. Almacenamiento en cmaras:
Llegando a la zona de carga y descarga se tuvo la oportunidad de ver las
maniobras que se realizan al momento del llenado de las cmaras y
observar como los huacales se depositan en la cmara de maduracin sin
tener una tcnica de estibamiento adecuado.
Lo anterior fue de utilidad para detectar diferentes reas de mejora. Toda sta
informacin se concentr en el prediagnstico. (Anexo 4)
34
Curso de capacitacin
A partir del prediagnstico y deteccin de reas de mejora, se prepar material
para la capacitacin a los productores. (Anexo 5). Dicho material contiene
informacin que pueden poner en prctica poco a poco hasta lograr las
condiciones necesarias para el lanzamiento de su marca a mediano plazo, as
como tambin lograr un aprovechamiento ms eficiente de las instalaciones con
las que cuentan actualmente. Se dio seguimiento y capacitacin prctica en las
instalaciones de la cooperativa; lo anterior se reforz con la elaboracin de un
manual de postcosecha del pltano (Anexo 6). La temtica central de este manual
se refiere a las acciones que se deben realizar durante los procesos postcosecha.
En l se describen algunas metodologas en los procesos para mantener la
calidad de pltano, temperaturas y condiciones en las cuales tiene que estar el
producto, adems de ser un manual de consulta rpida.
El manual postcosecha incluye los temas de: fisiologa del pltano,
recomendaciones generales, proceso postcosecha (cosecha, traslado, desmane,
seleccin, lavado, desgomado, tratamiento, empaque, trasporte, almacenamiento),
condiciones de almacenamiento. El manual completo se encuentra como Anexo
Cabe resaltar que los productores decidieron comenzar a implementar algunas de
las acciones de mejora mencionadas durante el curso (Figura 10), por ejemplo:
limpieza y desinfeccin de las cmaras, rotacin del agua y diseo y seguimiento
de bitcoras de control de temperatura y limpieza.
35
Figura 10. Acciones implementadas.
A) Limpieza y desinfeccin de las cmaras, B) Seguimiento a las bitcoras de control, C) Rotacin del agua.
36
Resultados de las evaluaciones
En los cuatro lotes muestreados se evalu: daos mecnicos, enfermedades
postcosecha (de manera visual basndose en la bibliografa consultada) y cada
de los dedos. Como se mencion anteriormente, dos de los lotes (3 y 4) fueron
expuestos al etileno por 24 horas y los dos restantes (1 y 2) a 72 horas, todos se
manejaron a una temperatura aproximada de 20C. Se realiz una comparacin
de medias con el mtodo de Tukey con el programa JMP ver. 5.0 entre los
diferentes tiempos de exposicin de etileno. Los resultados logrados se muestran
a continuacin (Tabla 6).
Tabla 6. Efecto de exposicin al etileno
Tiempo de
exposicin
Color despus
de la exposicin
al etileno
Color al final de
los experimentos
Porcentaje de
desprendimiento
24 horas 3 B 0 5.5 B 0.158 32.62 B 6.24
72 horas 4 A 0 6 A 0.158 66.33 B 6.24
DMS 2.228 2.228 2.228
= 0.5, Estadstico con media de Tukey.
En los cuatro lotes muestreados se observ que presentaron 6 das de vida de
anaquel, la diferencia fue que los lotes 3 y 4 que fueron expuestos al etileno por 24
horas, un da fue para inducir su maduracin mediante la aplicacin de etileno y
los 5 restantes fueron el tiempo que se tuvo para su comercializacin, en el caso
de los lotes que se expusieron al etileno por 72 horas, su tiempo de
comercializacin se redujo a 3 das.
37
- Evaluacin de daos mecnicos:
Para realizar las evaluaciones se tomaron 3 manos de pltano por lote, en total se
manejaron 12 manos de pltano (Musa cavendishii variedad cabre). En las cuales
se encontr que en promedio el 44.62% present daos mecnicos (Figura 11),
de los cuales un 78.46% son aparentes, por lo que el dao solamente es a nivel
de la cscara; y un 21.48% son daos internos (Figura 12).
Figura 11. Daos mecnicos
Figura 12. Daos internos
38
- Evaluacin de enfermedades postcosecha:
Se mantuvieron bajo observacin durante cuatro semanas las muestras de pltano
tomadas de los cuatro lotes ya mencionados anteriormente, con la finalidad de
detectar la presencia de algn microorganismo que pudiera asociarse a alguna de
las enfermedades ms comunes en la etapa de postcosecha:
Podredumbre de la corona
Antracnosis
Podredumbre de la punta del cigarro
Pudricin de los dedos
Durante dicha evaluacin el resultado obtenido fue negativo a la presencia de
algn microorganismo relacionado con alguna de las enfermedades ya
mencionadas.
- Evaluacin de la cada de los dedos:
Cada lote de pltano (Musa cavendishii variedad cabre) se muestre por
triplicado, por lo que de los cuatro lotes se obtuvieron un total de 12
muestras (manos), las cuales se expusieron a temperatura ambiente (31C)
hasta alcanzar la madurez de consumo. La finalidad fue evaluar cmo se
afecta la calidad final del producto al mantener expuesto el pltano al
etileno un mayor periodo. Dicha evaluacin se realiz sometiendo a
sacudidas manuales de 3 a 5 segundos cada mano y se registr la cantidad
de dedos desprendidos. (Tabla 7 y 8)
39
Tabla 7 . Porcentaje de cada de los dedos por muestra y lote.
Muestra Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4
1 (arriba) 72% 75% 28% 27%
2 (centro) 42% 72% 23% 37%
3 (abajo) 66% 71% 66% 15%
En promedio 60% 72.6% 39% 26%
Cmo se puede observar en la tabla anterior, en promedio los lotes 1 y 2
presentan un mayor porcentaje de desprendimiento de los dedos de las manos,
por lo que la prdida de calidad es muy notoria.
40
Tabla 8. Experimentos y resultados
Condiciones Lote 1
Lote 2
Temperatura de la cmara maduradora
20 C
Resultados Resultados
Grado de madurez de la muestra
Color 0
Tiempo de exposicin al etileno
72 horas
Condiciones Lote 3 Lote 4
Temperatura de la cmara maduradora
19 C
Grado de madurez de la muestra
Color 0
Tiempo de exposicin al etileno
24 horas
41
VI. CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos durante el desarrollo del proyecto
Acciones de mejora en el proceso de manejo postcosecha en la Cooperativa
Plataneros Unidos de El Schil S.C de R.L de C.V, se concluye que se
cumplieron los objetivos generales y especficos, ya que se detectaron reas de
mejora y se propusieron acciones que permitirn a los productores mejorar el
proceso postcosecha, obtener un producto de mejor calidad y aprovechar de una
manera ms eficiente el equipo con el que cuentan, lo cual traer como beneficio
la optimizacin de su sistema de negocio actual.
Durante la primera etapa se realiz un reconocimiento y prediagnstico a la
cooperativa donde se detectaron reas de mejora en el proceso postcosecha, las
cuales fueron clasificadas segn la factibilidad de implementacin. Posteriormente
se expusieron a los productores, para conjuntamente decidir sobre cules
implementar en un plan de acciones de mejora a corto plazo. Una vez que se les
proporcion un curso de capacitacin sobre manejo postcosecha del pltano, los
productores vieron la necesidad de implementar de manera inmediata las
siguientes mejoras:
1.- Rotacin del agua durante el lavado del pltano
2.-Monitoreo y registro en una bitcora la temperatura de las cmaras de
maduracin.
3.-Llevar un programa de limpieza y saneamiento tambin en las cmaras de
maduracin, de lo cual ya se lleva un registro en una bitcora.
Del muestreo realizado para analizar la calidad del pltano que producen
actualmente los integrantes de la cooperativa, se puede concluir lo siguiente:
-De los lotes observados, en promedio el 44.62 % del pltano (Musa cavendishii
variedad cabre) presenta daos mecnicos, de los cuales un 78.46 % son
aparentes y el 21.48 % son daos internos. Lo anterior se presenta debido a un
deficiente estibamiento, situacin de la cual, los productores tienen conocimiento
42
que les genera la problemtica descrita; por lo que a mediano plazo planean
cambiar el empaque utilizado actualmente (guacales), para disminuir dichos
daos.
-Durante el anlisis no se present desarrollo de microorganismos que pudiera
relacionarse con alguna de las enfermedades postcosecha ms comunes que se
mencionan en la revisin bibliogrfica.
-De los lotes analizados, el 1 y 2 presentaron mayor desprendimiento de los dedos
al ser sometidas las manos a sacudidas de 3 a 5 segundos, por lo cual se puede
concluir que el exponer el pltano al etileno durante el proceso de induccin de la
maduracin por 72 horas, demerita de manera drstica la calidad del producto, lo
cual trae como consecuencias un alto porcentaje de mermas y problemas de
comercializacin. Los lotes 3 y 4 que fueron expuestos solamente por 24 horas al
etileno, presentaron significativamente menor desprendimiento. Por lo tanto el
tratamiento ms adecuado es exponer el pltano (Musa cavendishii variedad
cabre) al etileno durante el proceso de induccin de la maduracin durante 24
horas para que logre un grado de madurez de color 3 y se obtenga una mejor
calidad y menos mermas.
43
VII. BIBLIOGRAFA
Lukezic, F. L. (1967). The incidence of crown rot of boxed bananas in relation to microbial populations of the crown. Canadian Jou.
B.K. Dadzie, J. (1997). Evaluacion rutinaria postcosecha de hbridos y pltanos: criterios y mtodos. Roma: Guas tcnicas Inibap.Instituto Internacional de Recursos Fitogenticos.
INEGI. (2007). Retrieved 1 de Junio de 2012 from www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=12
Kader, A. A. (1992.). Postharvest technology of horticultural crops. California: University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
McGregor, B. M. (1987). Manual de trasporte de productos tropicales (Manual de Agricultura No.668). California: Departamento de agricultura de estados unidos.
Murillo, B. (1979). LIMPI EZA Y DESINFECCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS. Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, 1-16.
Preece, J. (1993). The biology of orticulture. 353-377.
RATULE M. T, O. A. (2002). Development of chilling injury of 'Berangan' banana (Musa cv. Berangan (AAA)) during storage at low temperature. Revista internacional de alimentos, la agricultura y el medio ambiente, 128-134.
Thompsom, A. (2003). Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas. Editorial Acribia S.A. zaragoza: Editorial Acribia S.A.
Toledo, J. (1991). Respiracion y etileno en postcosecha de productos hortifruticulas frescos: situacin basica e implicancias practicas. Santiago: CEPOC, universidad de chile.
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Wardlaw, C. W. (1961). Banana diseases. London: Longmans, Green & Co. Ltd.
Wardlaw, C. W. (1931). Banana diseases. London: Trop. Agric.
44
VIII. ANEXOS
Anexo 1. Mapa de la ubicacin el schil
Vista panormica de la carretera federal 200 Tecpan-el Schil
Costa grande de guerrero; donde se muestra El Schil y el mercado meta Acapulco
45
Anexo 2. Partes de la planta del pltano
Yemas
Raquis o mstil
Hoja adulta
Racimo
Chira
Hoja bandera
Cormo
Pseudotallo
Vena media
46
Anexo 3. Glosario
Abscisin: separacin
Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto
(frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre.
Esporas: cuerpo microscpico unicelular o pluricelular que, sin fecundacin sino
por divisin propia, da nacimiento a nuevos organismos.
Etileno: el etileno acta fisiolgicamente como una hormona en plantas. Existe
como gas y acta a lo largo de la vida de la planta estimulando o regulando la
maduracin del fruto, la abertura de flores y abscisin de hojas.
Frutos climatricos: un fruto climatrico es aquel que es capaz de seguir
madurando incluso despus de haber sido recolectado
Frutos no climatricos: los frutos no climatricos siempre han de recolectarse de
la planta una vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estn
prcticamente listos para su consumo.
Hongos: los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que
no forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy
ramificado.
Madurez fisiolgica: es el estado que alcanza el fruto luego de completar su
desarrollo, logrando su mximo crecimiento y maduracin comercial.
Madurez organolptica: es cuando ya ha alcanzado su mximo sabor y aroma
que lo hacen apto para el consumo.
Patgenos: son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda
de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos.
Postcosecha: se refiere al conocimiento de los principios bsicos que regulan el
producto cosechado y a la tecnologa de manejo
necesaria para la adecuada conservacin de dicho producto en estado
natural o fresco.
Senescencia: proceso de envejecimiento normal.
47
Anexo 4. Prediagnstico
Reconocimiento y Prediagnstico
a la Cooperativa Plataneros Unidos
de El Schil S.C DE R.L de C.V
Primer visita de campo.
Mayo de 2012
Cliente: Usuarios de la U. R. Costa Grande, Guerrero
Infraestructura y Negocios S.A. de C.V.
48
RESUMEN EJECUTIVO
La finalidad de esta primera visita fue realizar un prediagnstico del proceso
postcosecha del pltano en la cooperativa. Se comenz con un sondeo en forma
de pltica con algunos de los productores donde se pudo observar que tienen
muchas fortalezas y conocen acerca de su producto, han aprendido en varios
cursos mucho de lo que ahora ponen en prctica da a da. Por otra parte, se hizo
un breve recorrido por las cmaras maduradoras y/o de refrigeracin, donde se
pudieron observar las condiciones en las que se maneja el producto.
Posteriormente se realiz un recorrido desde la huerta hasta el punto de
almacenamiento, observando detalle a detalle todo el proceso que sigue el
pltano, con los objetivos tanto de elaborar el diagrama de flujo (ver pgina 3)
como de detectar reas de mejora, esto ltimo en lo relacionado con la parte de
postcosecha.
Durante el recorrido, se pudo observar que los productores tratan de dar los
cuidados necesarios al producto durante la cosecha para no daarlo, algunos
ejemplos que se pueden mencionar son: que cortan de una manera adecuada los
racimos, los llevan cargados de una manera apropiada hacia las carretillas, las
cuales son cubiertas con una cama de hojas donde los trasportan, el corte de las
manos es el adecuado y se nota gran destreza al momento de realizarlo. Donde
se pudieron detectar algunas reas de mejora fue en la parte de lavado y en las
cmaras de almacenamiento y maduracin.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CADENA PLTANO
Manejo del cultivo
Cosecha del racimo
Traslado del racimo en carretilla
Desmane
Seleccin
Lavado o desgome
Empaque
Transporte en camioneta a las camaras maduradoras
Almacenamiento en cmaras maduradoras
Venta del producto
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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. Manejo del cultivo:
En esta etapa se hacen las siguientes actividades; control de malezas,
fertilizacin, fumigado, deshije, riego y desflore (esta ltima actividad solo la
realiza uno de los socios de la cooperativa).
2. Cosecha del racimo:
Los racimos que hayan alcanzado la madurez
fisiolgica se cortan con un machete, el cual sirve
para hacer primero un corte parcial del pseudotallo,
forzando la cada de la planta por el peso del racimo.
3. Traslado del racimo en carretilla:
Luego de ser cosechado, el racimo es llevado en una carretilla (a la que
previamente se le ha colocado una cama de hojas que lo protege de algunos
daos) al rea dnde se realiza el desmane.
51
4. Desmane:
Esta tcnica consiste en desprender del mstil los racimos sin daarlos
comenzando por los que crecieron en la punta, el corte se hace con una
cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras o cortes al pednculo,
as como infecciones en el mismo.
5. Seleccin:
En esta etapa del proceso se debe evitar pltano con daos mecnicos
(golpes, rayones, rajaduras, heridas, magulladuras, quebraduras, etc.). La fruta
no debe presentar daos por insectos o animales, mancha de ltex,
quemadura de sol, punta de cigarro, cicatrices, etc.
6. Lavado o desgome: En esta etapa el pltano se pasa a una solucin
jabonosa casera que se realiza de manera emprica sin medir proporcin de
agua contra solucin jabonosa, por lo tanto la proporcin nunca es la misma
52
7. Empaque:
Se realiza en cajas conocidas como huacales, antes de colocar el producto se le
agrega una capa de peridico, as como tambin se le colocan trozos de madera
(elevadores) para disminuir daos durante el estibamiento. Para evitar daos por
vibracin los espacios pequeos que quedan durante el empaque son rellenados
con pltanos individuales (dedos).
8. Trasporte: Despus de cargar el lote y haber hecho todas las maniobras, el
producto se traslada de la huerta a las cmaras maduradoras en
camionetas.
53
9. Almacenamiento en cmaras:
Llegando a la zona de carga y descarga se tuvo la oportunidad de ver las
maniobras que se realizan al momento del llenado de las cmaras y observar
como los huacales se depositan en la cmara de maduracin sin tener una tcnica
de estibamiento adecuado.
10. Caracterizacin del almacenamiento:
Medidas de la cmaras, considerando la vista frontal al pasillo de carga:
La cmara 1, a la izquierda: Tiene una medida de largo 6.05m x alto 3.25 m x ancho 5.30 m
dando un volumen de 104.2
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La cmara 2, a la derecha: Tiene una medida de largo 6.04m x alto 3.25 x ancho 5.33 m dando
un volumen de 104.6
Tamao de la puerta Largo 1.98 cm x ancho 85 cm
10. Observaciones generales:
Registro de las temperaturas diariamente durante el prediagnstico
Da Fecha Temperatura
1 17/05/2012 24C
2 18/05/2012 19C
3 19/05/2012 22C
4 20/05/2012 19C
Las lecturas se hicieron principalmente en la tarde debido a que los productores en
el trascurso de la maana realizan labores de campo y acostumbran revisar la T
de la cmara por la tarde.
55
Se observaron problemas de
contaminacin por hongos en las
cmaras maduradoras.
Referente a la humedad relativa no se cuenta con la instalacin de algn
equipo (higrmetro) que indique la humedad a la que funcionan las
cmaras, por lo que no se pudieron obtener registros.
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ANLISIS DE FACTORES A continuacin se muestra la matriz de identificacin de factores donde se pudo diagnosticar la siguiente problemtica
Cosecha del racimo Traslado del racimo en carretilla Desmane SeleccinLavado y
desgome Empaque
Trasporte en camioneta a las camaras
maduradoras
Almacenamiento en cmaras
maduradoras Venta
Daos fisicos
Durante esta etapa el productor realiza un
corte en la planta primeramente, para facilitar
el corte del racimo y no sufra ningn dao.
Recomendar el uso de embolse del racimo
durante su desarrollo.
Identificacin de la fruta mediante el cinteo de
las plantas florecidas.
La carretilla se prepara con una cama de
hojas que evita que se dae el producto.
La mayora de los productores tienen el
cuidado necesario durante esta prctica
evitando daos al producto.
En la seleccin los
productores tienen el
cuidado de eliminar los
pltanos que presentan
algn dao.
Como recomendacin
para mercados ms
exigentes hacer la
clasificacin del fruto por
tamao, calidad.
En esta etapa los
productores
realizan todas las
previsiones
necesarias para
evitar daos
mecnicos.
Para otro tipo de
mercado se
recomienda
Utilizar empaques
especiales.
En esta etapa se evita que haya daos por
vibracin colocando pltanos individuales en
los espacios vacos durante el empaque.
El estibamiento realizado provoca
dao por aplastamiento y no
permite una circulacin adecuada
del aire, adems la temperatura a
la cual se madura el pltano no es
la recomendada.
Sanidad
Durante la prctica de desmane los
productores evitan que entre el racimo en
contacto con el suelo para evitar alguna
contaminacin.
Al igual que se eliminan
los pltanos que
presentan daos
mecnicos y fsicos
tambin los que
presentan problemas de
sanidad.
En esta prctica
se observo que no
se realiza rotacin
de agua y aunque
se tiene
conocimiento del
producto
adecuado para
desgomar el
pltano, no se
utiliza por el costo
que implica.
Se observaron residuos
orgnicos, desarrollo de hongos en
paredes y no se cuenta con un
programa de limpieza.
Equipamiento
No se cuenta con cortinas
especiales que eviten la entrada
del aire caliente ni con higrmetro
que indique la humedad relativa de
la cmara.
Canales de
distribucion
El producto es vendido
directamente de la cmara
al distribuidor, el cual lo
entrega en diferentes
canales de distribucin.
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IDENTIFICACIN DE ACCIONES
A partir del anlisis anterior, las propuestas se segmentaron en cuatro tipos:
A) Acciones de impacto en el corto plazo:
Las actividades sobre las cuales se trabajara en esta primera etapa con una
propuesta de plan de mejora sern las siguientes:
1. Rotacin de agua de lavado: se recomienda realizar rotacin de agua de
lavado para disminuir la concentracin de esporas.
2. El estibamiento: la manera en la que se estiba actualmente provoca daos
fsicos por aplastamiento, adems de que no permite una adecuada
circulacin del aire.
3. Manejo de las temperaturas para almacenamiento y maduracin: las
temperaturas a las que se realiza la maduracin son manipuladas algunas
veces por los productores ya que para acelerar el proceso utilizan
temperaturas mayores a la recomendada (ellos desconocen que con esto
se puede daar la calidad final del producto.)
4