7/26/2019 4 Refrigeracion y Congelacion
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TECNOLOGIADE LOS ALIMENTOS
REFRIGERACIN Y CONGELACIN ENATMOSFERA
CONTROLADA OMODIFICADA
REFRIGERACIN
CONGELACIN
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Docente:Ing Cesar levano Salazar
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Aplicacin del fro en la conservacin dealimentos
REFRIGERACIN
temperatura del producto se mantene!a"a #$%
desarrollo de mcroor&ansmos
dsmnu'e o no se &(rmenes ))os' se multplcaran cuando
C*
produce
T+
aumento de la )da ,tl de los almentos -rescos oela!orados
conser)a el almento s.lo a corto pla/o0umedad
0on&os '!acteras m1nma repercus.n en las caracter1stcas nutrt)as '
or&anol(ptcas
de
lalmento
Almentos re-r&erados -rescos 'saluda!les
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Refrigeracin
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E-ecto
de lare-r&erac.n
so!re
losmcroor&ansmo
s -actorlmtante del crecmentomcro!ano
T+
.ptmacrecmento
r4pdo
T+
m1nma
Inter)alo de
T+ no
crecmento
de
crecmento
T+ .ptma decrecmentoTerm.5losMes.5los6scr.5l
os
#7898%:C*#2%9;%:C* #98928:C*
MICROORGANISMO
TEM6ERAT
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Refrigeracin
Conser)ac.n
en
re-r&erac.n
descenso
de
T+=T+
m1nma
de
crecmento
aumento del tempo deduplcac.n retraso de laprol-erac.n
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Refrigeracin
Term.5los#todos*
Mes.5los#ma'or1a*
e)ta elcrecmento
FRIO
NOe)ta
elcrecmento
6scr.5los
n
o
pat.&en
os
alteran los
almentos#proteasas>
lpasas*
Mo0o
s
Desde el punto de )sta mcro!ol.&co la
temperatura .ptma dere-r&erac.n es la m4s
6seudomonas
Le)aduras
6ro!lemamo
pat.&enos
ListeriaMonocytogenesClostridiumbotulinum
capaces de multplcarse#tempo *
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Refrigeracin
?3
E-ecto
so!re
las
reaccones@u1mcas
'en/m4tcas
act)dadmcro!ana
act)daden/m4t
ca
de&radac.ndealmentos
REACCIN
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Refrigeracin
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E-ecto de lare-r&erac.n
en
-unc.n de las caracter1stcas delalmento
Conocercaracter1stcas
delalmento
Correcta
re-r&erac.nAlmentos
consttudos
dete"dos
Sacr5co
Recolecc.n
Mantenenact)dad
meta!.lca
Almentos
ALIMENTO
SSINTEIDOS
CARNE
6ESCADO
EGETALES
E)taralteracones
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Refrigeracin
CARNE En-ramento r4pdo despu(s del
sacr5co#antes de rigor
mortis)
ACORTAMIENTO 6ORFRBO
menor capacdad deretenc.n
dea&ua
endurecmento
con)ers.n
de los m,sculos !landos 'etens!les enestructuras netens!les '
relat)amente r1&das
R f i i
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Refrigeracin
6ESCADO Inco de
ladescomposc.n
Muerte del
pe/ Alteracones
!acteras
pscrotro-as#!ran@ua
s*
reaccones@u1mcas
#O? '&rasa*
en/masact)as#sa!or
*olor
'sa!or
ranco
Mantener a raya
9 menos e5ca/ #meta!olsmo acostum!rado*9 mas e5ca/ com!nada conH
9 !uena manpulac.n antes de en-ramento parae)tar daarloo 0acer &retas o cortes por donde se altere masr4pdamente
REFRIGERACIN
R f i i
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Refrigeracin
EGETALES Recolecc.n de -rutas '
0ortal/asJrespra
nK
CO?>A&uaCalorComp3
Car!o0dratoscdosor&4ncos
)ol4tles
resprac.np(rddas de peso por
transprac.narru&amento ' &retasproducc.n de etleno
manc0as> sa!oresamar&os
desarrollo demcroor&ansmos
Re-r&erac.n
pereceder
os)elocdades
)elocdades
altas
!a"as
elocdad deresprac.n
T de refrigeracin adecuada
permte la resprac.n
#lentamente*mpde reaccones @ue conducen a la #daos por
R f i i
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Refrigeracin
ALIMENTOS Se consderan 5sol.&camente
nact)os
SI
N
TEIDO
S
Mantenen m4s tempo sus atr!utosde caldad
Re-r&erados a T+pr.mas
a sucon&elac.n
6an
el -r1o acelera suendurecmento
retro&radac.n delalmd.n
#crstal/ac.n de laamno e tna*3
Refrigeraci
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Refrigeracin
;3 Factores @ue a-ectan a la )da ,tl de un almentore-r&erado23 Tpo de almento
?3 Condcones de re-r&erac.n despu(s de lacosec0a o sacr5co>
almacenamento> )enta ' dstr!uc.n
73 &ene del almento
;3 6rocesado del almento #ntensdad ' tpo deproceso*
transporte
83
6ermea!ldad delen)ase
Vida
til dealimentos
a diferentes
temperaturas
(das)??:
C
7:
C
%:C
Carne6escadoFrutasSemllassecas
Frutos
92%?9P?9
2%$2%
2229?%$7
8%$7
=2=229
P$2
Refrigeraci
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Refrigeracin
83 Factores @ue a-ectan a la caldad del almento durante elalmacenamentoenre-r&erac.n
Factores @ue0a'
@uecontrolarH
A3Temperatura9 Esta!le durante todo elalmacenamento>
transporte>'
comercal/ac.n
9 Osclac.n detemperaturaQ3 umedad relat)a
2:C
9 R9 R
condensac.n dea&uades0dratac.n
en super5ceH crecmento demcroor&ansmos
9 Normal entre el %98 89P% 8%9%
Refrigeraci
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Refrigeracin
C3 Crculac.n delare9
9
crcular
adecuadamentemantenercomposc.nare
des0dratac.n delalmento9 pur5cac.n
deareHe)ta
me/cla
de
aromas
D3Lu/9 oscurdad
9
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Refrigeracin
Condcones
recomendadas para unalmacenamento
enre-r&erac.n
T+#:C* R#* da,tl
Carne de)aca
9? a232
9?
29semanas
Carne decerdo
9? a232
89%
892?d1as
A)es
9? a % 89%
2semana
6escado-resco
%38 a;3;
%98
89?%d1as
Naran"a
s
9232 a
232
89
%
92%
semanas
Refrigeraci
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Refrigeracin
3 En)asado en atm.s-erasmod5cadasTecncas de en)asado de -rutas '0ortal/as
alar&an
la )da ,tl sn detrmento de sus cualdadesor&anoleptcas
En)asado
en
atm.s-er
as
controladas
#EAC*En)asadoen
atm.s-eras
mod5cadas#EAM*
Cam!o de laatm.s-era
@uerodea
a los almentospor
are conunacomposc.n dstnta a la del are normal
Se reduce el contendo de o1&eno ' se aumenta elcontendo de CO?3
Refrigeraci
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Refrigeracin
EAC
En EAC la composc.n de la atm.s-era durante el almacenamentodel producto secontrola medante la elecc.n adecuada de laspropedadesmateral usado para en)asar
de permea!ldad del
enta"as9 Ralent/a las reaccones !o@u1mcas #resprac.nms lenta*9 Reducc.n de las mermas por peso9 Reducc.n de 5sopat1as9 Ma'or resstenca del producto despues de laconser)ac.n9 6ermte el empleo de temperaturas ele)adas
9 E-ecto -un&cda de!do a la ele)adaconcentrac.n de CO?3Incon)enentes9 Coste ncal ele)ado de la nstalac.n9 Mantener la adecuada composc.n de la atm.s-era9 Necesdad de un nstrumental tecnol.&co ele)ado parasu control9 Incompat!ldades entre )aredades a consecuenca delas d-erentes
condconesde
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Atmsfera controlada y
modificada consiste en laremocin o adicin de gases,dando como resultado unacomposicin atmosfricaalrededor de un producto,
distinta a la normal del aire(7,!"# $%& %!,"'# % y !,!)#
C%*+ $ormalmente, esto
involucra la reduccin de laconcentracin de o-geno y elaumento de la concentracin dediido de car.ono+
Atmsfera controlada y Modificada
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Refrigeraci
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gn
EAM
En EAM la atm.s-era se cam!a en el punto de en)asado ' 'a no
se real/an otrosntentos para controlar su composc.n9 se !asa en el empleo de ntr.&eno s.lo o me/clado con d.do decar!ono> ' en lareducc.n del contendo en o1&eno 0asta n)eles normalmenten-erores al 239 se cons&ue real/ando )ac1o ' posteror ren'ecc.n de lame/cla adecuada de&ases> de tal manera @ue la atm.s-era @ue se cons&ue en el en)ase)a )arando conel paso del tempo en -unc.n de las necesdades ' respuesta delproducto
*
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* EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
* EFECTO SOBRE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
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Clasificacin de prodc!os de acerdo a s "rado de pereci#ien!o $ %ida po!encial deal#acena#ien!o en aire a !e#pera!ras $ edades rela!i%as cercanas a lo p!i#o
Grado de perecimiento Vida potencial de almacenamiento Productos
Muy alta
< 2 semanas
Al!arco@ue #c0a!acano*>/ar/amora> ar4ndano> cere/a>0&o> -ram!uesa> -resa esp4rra&o>
!rotes de "ud1a> !r.col> colUor>ce!olleta #ce!ollnes> ce!olltas decam!ra'*> lec0u&a de 0o'a )erde>setas #0on&os*> mel.n> &usante#c0c0ero*> espnaca> ma1/ dulce>tomate #maduro* la ma'or1a delas Uores ' -olla"e -rutas '0ortal/as l&eramente procesadas3
Alta
2-4 semanas
A&uacate> !anana #pl4tano*> u)a
#sn tratamento con SO?*>&ua'a!a> lo@uat> mandarna>man&o> mel.n #one'deV3Crens0aV> 6ersa*> nectarna>papa'a> melocot.n #dura/no*>cruela alcac0o-a> "ud1as )erdes>coles de !ruselas> repollo> apo>!eren"ena> lec0u&a Ice!er&> oWra>
pmento> cala!actas de )erano>tomate #parcalmente maduro*3
Moderada
4-8 semanas
Man/ana ' pera #al&unas)aredades* u)a #tratada con SO?*
naran"a> pomelo #toron"a*> lma>WV> ca@u> &ranada remolac0a demesa> /ana0ora> r4!ano> patatas#papas* nmaduras3
Baja
8-16 semanas
Man/ana ' pera #al&unas
)aredades*> lm.n patatas#papas* maduras> ce!olla seca>a o> cala!a/a> cala!actas de