1ª REUNIÓN DEL GRUPO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Virginia Andía Muñoz, Dietista- Nutricionista CIAM S. Prudencio
21 Noviembre 2013
PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE DIETAS
INTRODUCCIÓNPLANIFICACIÓN DIETAS
– Fórmula dietética– Planificación de menús
– Elaboración de los menús
CONTROL DIETAS– Planteamiento dietético
– Elaboración platos– Ingesta y Satisfacción
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PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE DIETAS
INTRODUCCIÓNPLANIFICACIÓN DIETAS
– Fórmula dietética– Planificación de menús
– Elaboración de los menús
CONTROL DIETAS– Planteamiento dietético
– Elaboración platos– Ingesta y Satisfacción
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LAS CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. McGraw-Hill Interamericana.
ALIMENTOS Y NUTRICION
NUTRICIÓN
BROMATOLOGÍADIETÉTICA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
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Auge actual de los estudios de nutrición clínica ba sada en la evidencia y de nuevos estudios en nutric ión humana.
5
PLANIFICACION Y CONTROL DE LAS DIETASComparativa de IDR de los diferentes países de la UE, EEUU y OMS. Nutr Hosp . 2009; 24: 384-414
Permiten comparar la dieta actual con patrones
RDA
DRI
Prevenir enfermedades carenciales de origen
nutricional Recomended Dietary Alowances,
1941)
Prevenir riesgos asociados al déficit, enfermedades degenerativas y crónicas(Dietary Reference Intake,
1998-2005)
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http://www.nap.edu
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Para la población española…
NO HAY VALORES DE REFERENCIA ÚNICOSComparativa de IDR de los diferentes países de la UE, EEUU y OMS. Nutr Hosp . 2009; 24: 384-414
HTTP://WWW.SENNUTRICION.ORG/
2013
2007
Nutrición y recomendaciones dietéticas para personas mayores. Grupo de trabajo ‘Salud pública' de la Sociedad Española de Nutrición (SEN).
2003
Ingestas recomendadas
de energía y nutrientes
para la población
española
(Universidad
Complutense de
Madrid)
1994
2010
PLANIFICACIÓN DIETAS
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VALORES Y GUÍAS
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FÓRMULA DIETÉTICA
• Varones: 2.100 Kcal/día (2.000-2.400)• Mujeres: 1.750 Kcal/día (1.700-2.000)
Guías dietéticas y dietoterapìa básica para colecti vos de ancianos. Gobierno Vasco. 1995.
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ENERGIA: CALCULO REQUERIMIENTOS ENERGETICOS
Factor Act. Física Factor de Estrés
Encamado 1,1 Cirugía 1.2- 1.3
Sentado 1,2 Sepsis 1.3- 1.8
Deambula 1,3 Politrauma 1.5- 2
Sale a la calle 2Gran Quemado 1.7- 2
Fiebre 1,1 x gradoPROTOCOLOS DE SOPORTE NUTRICIONAL EN RESIDENCIAS GE RIÁTRICAS, 2012
REQUERIMIENTOS DE MACRONUTRIENTES
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0.8 g/kg peso/día
10-15% VET(Dietary Reference Intakes 2002): 130 g/día
50-60% VET
21 g/d mujeres y 30 g/d hombres (IA Food and Nutrition Board)
30% VETAGS Y AGP: < 10%
AGM: > 13%
Col: < 300mg/d
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Ingesta Adecuada
3.7 l/ día de agua total hombres > 70
2.7 l/ día de agua total mujeres > 70 Dietary Reference Intakes for water… 2005
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PROTOCOLOS DE SOPORTE NUTRICIONAL EN RESIDENCIAS GE RIÁTRICAS
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27%
Residencia y Centro de Día
CAD
CMAS y VSCSCM
Domicilios
Distribución del VET (%)
20
3510
25 Desayuno
Comida
Merienda
Cena
Distribución del VET (%) Dieta Turmix
30
2510
35Desayuno
Comida
Merienda
Cena
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ELABORACIÓN DE MENUS
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SENC 2007PLANIFICACION DE MENUS: Recomendaciones
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PLANIFICACION DE MENUS: Tipo de dietas
TOMA DEL DIA
BASAL/ DIABETICA/ALTERNATIVA
TURMIX
Desayuno Lácteo + Cereal + Fruta + Complemento
Papilla: Leche+ cereal+ fibra+ leche en polvo
Zumo o Gelatina/ Postre cremoso
Comida
•1 plato: legumbre, cereal, patata, verdura
•2 plato: carne, pescado, huevo + guarnición que complete el
primero•Postre: Fruta/Lácteo
•Pan: integral o blanco•Vino: opcional
•Plato único: legumbre +/ cereal + patata+
verdura + carne/pescado/ huevo + fibra+ módulos nutricionales
Postre: Puré de fruta/ lácteo + gelatina
Merienda Lácteo + Cereal
Batido: -Frutas (fresca/ deshidratada)
- zumo y/o agua - galletas/ biscotes
CenaSimilar a comida pero con
menor densidad nutricional y valor de saciedad
Similar a comida pero con MAYOR densidad nutricional y
valor de saciedad
DIETAS
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PLANIFICACION DE MENUS: Tipo de dietas
GRUPO DE ALIMENTOS
BASAL ALTERNATIVA
LECHE Y DERIVADOS
Enteros Desnatados
Bajo contenido energético, sin azúcar añadido
VERDURAS Todas •Fácil digestión: no flatulentas
LEGUMBRES TodasEn puré y sin guarniciones de
elevado contenido graso
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CARACTERÍSTICA CONDICIÓN PARA LOS MENUS
Preparación de lunes a viernes Platos adecuados para los fines de semana
Organización del personal: por platos y preparaciones en turnos de
mañana y tarde
Evitar sobre cargas de preparaciones en cada partida Platos destinados a ocasiones especiales, a comidas/ cenas…
Maquinaria disponible Planificación de platos acorde a la maquinaria a utilizar
Implicación y motivación del personal de cocina
Buen trabajo e innovación
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Nutr. clín. diet. hosp. 2011; 31 (1): 4.14 Rev Esp Geriatr Gerontol 2008;43(Supl 1):60
GELATINAS POSTRE CREMOSO
SUPLEMENTO GELATINIZADO
Alubia blanca con paté
Merluza con hongos
Morcilla con alubia blanca
Cordero con patata
Helado
Tarta de queso sin bizcocho
Sorbete
Goxua sin bizcocho
COCIDO A LA MADRILEÑA
PENCAS RELLENAS
PATITAS DE CORDERO
FLANES CASEROS
HUEVOS FRITOS
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CONTROL DIETAS
Planteamiento dietético
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Revisión y actualización
AcciónCIAM SAN
PRUDENCIO
Dietas e Indicaciones
Incorporar o eliminar alguna indicación en función de la demanda actual
Dieta DiabéticaDietas de exploración Dietas para Alergias
alimentarias
Calibración dietética
Calibración periódica de los menús correspondientes a cada dieta
Calibración pendiente
Fórmulas dietéticas
Grado de cumplimiento de la fórmula planteada inicialmente acorde a la
calibración dietética resultante
Dieta Turmix: Papillas y purés con
incorporación de módulos e ingredientes
Planificación de menús
Revisión periódica de los platos incorporados, a incorporar y de la
frecuencia de platos mas restringidos
Ciclos de menús cada 5 semanas, elaborados con el
personal de cocina y con presencia esporádica de
platos con valor tradicional considerable
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Elaboración platos: aspectos analíticos, de legislac ión e higiénico-sanitarios
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ASPECTO CONSIDERADO PROCEDIMIENTO
Consumo
Control de raciones servidas y consumidas en cada grupo de usuarios dependientes de cocina central (residencia, CSCM, CAD y CMAS Y VS)
Registro de ingesta servida (tamaño de ración) en cocina y consumida por el usuario
Valoración in situ
SatisfacciónRegistro y valoración in situ del nivel de satisfacción mostrada por los usuarios dependientes del servicio de cocina central
Educativo Programas de intervención nutricional
Ingesta y Satisfacción
Ingesta y Satisfacción: Consumo
Ingesta y Satisfacción: Satisfacción
GRÁFICO 1. VALORACIÓN GENERAL
7,50
7,43
8,27
8,57
8,54
8,95
9,44
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00
GUSTAR VARIEDAD
GUSTAR COM IDA
PRESENTACIÓN COM IDA
CANTIDAD SUFICIENTE
SATISFACCIÓN CON EL SERVICIO
SATISFACCIÓN CON TRATO
PUNTUALIDAD
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN DEL SERVICIO DE COCINA DEL CENTRO INTEGRAL DE ATENCIÓN A MAYORES (Noviembre 2012, 528 encuestas)
Ingesta y Satisfacción: Satisfacción
SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS DE LOS CSCM ENERO-JUNI O 2011 (satisfacción medida del 1 al 4)
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
Abet
xuko
Aran
a
Arizn
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ra
Coro
naci
on
Los
Her
rán
S. P
rude
ncio
Txag
orrit
xu
Zara
mag
a
PUNTUACIO
N
LEGUMBRES
PASTA
ARROZ
VERDURAS
PATATAS
PURES
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Ingesta y Satisfacción: Educativo
32
PROGRAMA EDUCATIVO EN LOSUSAURIOS DEL SAD
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PROGRAMA EDUCATIVO EN LOS USUARIOS DE CSCM
PLANIFICACIÓN:• Adaptar la planificación dietética a las necesidades actuales
(revisión) • Emplear las recomendaciones como una referencia• RDA: patrón oro
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PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE DIETAS: RESUMIENDO…
CONTROL: • Revisiones periódicas de planificación dietas, elabo ración de
los platos, ingesta y satisfacción de los usuarios
IMPRESCINDIBLE presencia y colaboración de profesionales implicados
35
Gracias 36
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