Diseño Curricular – PASTELERO
Ministerio de Educación
Provincia de Córdoba
Dirección General de Educación Técnica y Formación Profesional
Coordinación de Formación Profesional
DISEÑO CURRICULAR
PASTELERO
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 1
Diseño Curricular – PASTELERO
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 2
Diseño Curricular – PASTELERODiseño Curricular Jurisdiccional PASTELERO
ÍNDICE
Fundamentación……………………………………………………………………………………………………………………… 3
Marco productivo provincial/ regional ……………………………………………………………………………………. 4
Identificación de la certificación de profesional.......................................................................... 6
Referencial al perfil profesional.................................................................................................. 6
Organización curricular .............................................................................................................. 8
Módulo: Organización del trabajo gastronómico........................................................... 13
Módulo: Control de calidad, seguridad y BPM ………………………………………………………….. 16
Módulo: Mise en place en la panadería y pastelería …..……………………………….………….. 19
Módulo: Tecnología de los alimentos ………………………………………………………….………….. 23
Módulo: Masas y cremas ………………………………………………………………………..……….. 25
Módulo: Gestión del proceso productivo en gastronomía …………………………………..…….. 28
Módulo: Elaboraciones de productos de pastelería ………………………………………….. 31
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 3
Diseño Curricular – PASTELEROI- FUNDAMENTACIÓNI – 1 Marco legal
La Ley Nacional de Educación N° 26.206 es el marco regulatorio del ejercicio del derecho de enseñar y aprender
establecido en el artículo 14 de la Constitución Nacional; a través de esta el Estado Nacional garantiza el acceso a
todos/as los/las ciudadanos/as a la información y al conocimiento como instrumentos centrales para la participación, en
un proceso de desarrollo con crecimiento económico y justicia social. En su Artículo 38, ratifica que la Ley de Educación
Tecnico Profesional N° 26.058 es el marco regulatorio de la Educación Tecnico Profesional y la Formación Profesional.
Por medio de Artículo 116 se crea el Consejo Federal de Educación, organismo interjurisdiccional de carácter
permanente como ámbito de concertación, acuerdo y coordinación de la política educativa nacional, asegurando la
unidad y articulación del Sistema Educativo Nacional. Como tal, será el responsable de la aprobación de Marcos de
Referencia para la Formación Profesional que dan origen a los diseños curriculares provinciales con homologación de
títulos.
La Ley de ETP 26.058 en su Artículo 36 establece el Catalogo Nacional de Títulos y Certificaciones, organizado en
función de las familias y perfiles profesionales adoptados para la definición de las ofertas formativas. Es la nómina
exclusiva y excluyente de los títulos y/o certificaciones profesionales y sus propuestas curriculares, las que cumplen con
las especificaciones reguladas por la Ley para la Educación Tecnico Profesional. Sus propósitos son evitar la duplicación
de titulaciones y certificaciones referidas a un mismo perfil profesional, y que una misma titulación o certificación posea
desarrollos curriculares diversos que no cumplan con los criterios mínimos de homologación, establecidos por el
Consejo Federal de Cultura y Educación.
Asimismo, en su Capítulo VI Homologación de Títulos y Certificaciones, Artículos 38 y 39 se establecen los
criterios y estándares acordados y definidos por el Consejo Federal de Cultura y Educación, los cuales deberán
contemplar los aspectos referidos al Perfil Profesional y las trayectorias formativas. El Marco de Referencia para el
PASTELERO ha sido aprobado por la RES. CFE N° 149/11 ANEXO XV.
La Ley 26.075 Ley de Financiamiento Educativo en su Art. II inciso h) evidencia la necesidad de fortalecer la
educación técnica y la formación profesional impulsando su modernización y vinculación con la producción y el trabajo.
Incrementando la inversión en infraestructura y equipamiento de las escuelas y centros de formación profesional,
impulsando la necesidad de las jurisdicciones de propender a la conformación de los entornos formativos requeridos
para el desarrollo de los Diseños Curriculares que den respuesta a los Marcos de Referencia aprobados por el CFE.
La Propuesta Formativa que nos ocupa es la respuesta a una demanda genuina del sector productivo, y
constituye el nodo de articulación entre educación y trabajo, pues su implementación en el ámbito de la Formación
Profesional es una herramienta que permite elevar la calidad de la educación y a la vez constituye una estrategia
importante para el desarrollo actual y potencial del sector productivo provincial, regional y nacional.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 4
Diseño Curricular – PASTELEROEn este sentido, el Estado Provincial en el marco de sus políticas activas de apoyo a la industrialización del sector
productivo, direccionadas a introducir profundos cambios en la innovación tecnológica; organizacional y de calidad de
los procesos productivos, implementa a través del Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, estrategias
conducentes a la formación integral de personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables, orientada
fundamentalmente a perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los mismos, compatibilizando el
desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral en el corto y mediano plazo.
I- 2 Marco productivo provincial/ regional
UBICACIÓN
Córdoba es una de las 23 provincias que componen la república Argentina. Situada en la Región Centro (Argentina),
limita al norte con la provincia de Catamarca y Santiago del Estero, al este con Santa Fe, al sureste con Buenos Aires, al
sur con La Pampa, y al oeste con San Luis y La Rioja. Su capital es la ciudad homónima.
Con 165.321 km² de extensión, es la quinta provincia más extensa del país, ocupando el 5,94% de su superficie total.
Según el censo nacional 2010 es la segunda provincia más poblada de la República Argentina.
Casi el 40,18% de la población está aglomerada en la capital provincial, convirtiéndola en la segunda aglomeración
urbana del país después del Gran Buenos Aires.
FLORA
En las zonas de llanura, se conservan relictos del bosque chaqueño en las llanuras del norte y del oeste, caracterizados
por la presencia de algarrobos, espinillos, chañares, talas y quebrachos.
En la región serrana, la vegetación se organiza sobre la base de la topografía, altitud, humedad, temperaturas y
exposición a los vientos.
En el pie de las sierras se mezclan especies de la llanura con las del bosque serrano.
A partir de los 1.350 y 1.700 msn se constituye una vegetación arbustiva como el romerillo y la carqueja.
Por encima de los 1.700 msn desaparece la vegetación, salvo en las quebradas donde se encuentra el tabaquillo. En las
altiplanicies y cumbres reinan los pastizales de altura, gramíneas como la stipa y la festuca.
La llanura oriental cordobesa nos ofrece una vegetación formada por pastos blandos, que constituyen una alfombra,
vegetal; son las hierbas típicas de las praderas, que suelen ser aprovechadas por el ganado de la región, Los árboles que
ocupan las partes más altas son de madera dura.
En las inmediaciones de las salinas sólo crecen arbustos capaces de vivir en suelos salitrosos.
En las sierras En esta región se escalonan pisos vegetales, directamente relacionados con la altura de las sierras, se
encuentran allí árboles y arbustos en las partes bajas más húmedas, que van siendo reemplazados al ascender.
SUELOS
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 5
Diseño Curricular – PASTELEROEl suelo de la pampa húmeda o pradera está compuesto por humus, sedimentos arrastrados por los vientos y
sedimentos acarreados por los ríos (limo) El humus o mantillo es de color oscuro, casi negro, Está formado por la
descomposición de restos animales y vegetales
Es ideal para desarrollar cultivos, porque retiene y conserva la humedad. En la pampa seca, en cambio, el suelo es
arcilloso, arenoso y salino.
En general la superficie es llana, pero en el sudoeste abundan los médanos que se desplazan constantemente por los
vientos.
En las Salinas Grandes y en las de Ambargasta, en épocas de lluvias la superficie se cubre de agua, y cuando ésta se
evapora, queda a la vista una cubierta de distintos tipos de sales.
CLIMA
Pese a su latitud, el clima de la ciudad de Córdoba, como el de la mayor parte de la provincia, es templado moderado
con las cuatro estaciones bien definidas. En términos generales el clima es pampeano, de inviernos no muy fríos y poco
lluviosos. Los veranos son húmedos, con días calurosos y noches frescas.
Los vientos del este y del oeste son raros, de corta duración y poca intensidad.
En primavera soplan con fuerza creciente principalmente del norte y el noreste a medida que un centro de depresión
ciclónica se define en el frente polar.
En el verano frecuentemente se producen tormentas eléctricas e incluso granizo.
Factores para que la temperatura sea en promedio más fresca que en otros sitios del planeta a latitudes semejantes
son: la altitud y, sobre todo, el ubicarse la provincia en la diagonal eólica de los vientos pamperos, vientos fríos que
soplan desde el cuadrante sudoeste, originados en la Antártida.
Dada la extensión del conurbado, existe una diferencia de 5 °C ó más entre el área céntrica y la periferia.
El área céntrica, densamente edificada y ubicada en una depresión, es el núcleo de una importante isla de calor.
Además presenta fenómenos de esmog, sin consecuencias para la salud.
EXPORTACIONES DE ORIGEN PROVINCIAL
Gracias a la gran demanda global y a los esfuerzos para orientar un mayor porcentaje de su capacidad de producción a
los bienes transables, la Provincia registró un marcado aumento en el valor de sus exportaciones en los últimos años.
Los principales productos exportados por la Provincia son las manufacturas de origen agrícola, A la cabeza de esta
categoría se encuentran los productos alimenticios, Estos productos se exportaron a diversos países, principalmente
europeos, tales como los Países Bajos, España e Italia. Las grasas y aceites, constituyeron el tercer segmento más
importante de exportaciones de la Provincia. Los principales importadores de estos productos fueron China, India y
Chile.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 6
Diseño Curricular – PASTELEROLas exportaciones de productos primarios realizadas por la Provincia aumentaron debido al crecimiento del segmento
de exportación de cereales. La demanda brasilera y española de estos productos fue particularmente significativa. Las
semillas y oleaginosas también registraron un crecimiento. El principal destino de dichos productos fue China.
Las manufacturas de origen industrial, que representaron el 21,0% de las exportaciones totales, Los materiales de
transporte, que incluyen automóviles y camiones constituyeron la categoría más importante de este segmento. Brasil
concentró el 70% de las exportaciones de este segmento de productos.
Históricamente nuestra provincia ha potencializado los siguientes sectores productivos: Agricultura, Ganadería,
Minería. También se destaca la elaboración productos derivados,
El Turismo dentro del sector terciario de la economía, se presenta como una de las actividades de mayor crecimiento. La
expansión de esta actividad hace que otras tales como el comercio, la hotelería, restaurantes y el transporte se vean
beneficiadas en gran medida. Las zonas de mayor importancia turística son los Valles de Punilla, Traslasierra,
Paravachasca, Sierras Chicas, cuyos centros turísticos, Córdoba Capital, Villa Carlos Paz, Mina Clavero, Villa General
Belgrano, Santa Rosa de Calamuchita, Cosquin, La Falda, concentra la mayor capacidad de hospedaje con que cuenta la
provincia
En todos y cada uno de los sectores productivos, el sector de energía eléctrica es una actividad que se consolida como
un eslabón necesario en cada una de las actividades socio-productivas de nuestra provincia, fortaleciendo en el ámbito
de la construcción, la realización de instalaciones eléctricas normalizadas.
I - IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN PROFESIONAL
DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL PASTELERO
SECTOR DE LA ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL PASTELERO
FAMILIA PROFESIONAL GASTRONOMÍA
ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA FORMACIÓN PROFESIONAL
TIPO DE CERTIFICACIÓN CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL
NIVEL DE CERTIFICACIÓN II
MARCO DE REFERENCIA RES. CFE N° 149/11 ANEXO XV
II - REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 7
Diseño Curricular – PASTELEROAlcance del perfil profesional:
El Pastelero está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para
preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la pastelería, aplicando las técnicas
correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de
seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. También tiene una base de conocimientos que le permite realizar la
elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería. Asimismo estará en condiciones de
participar en la definición de las ofertas gastronómicas.
Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de cocina o en el marco de un equipo
de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.
Funciones que podrá ejercer el profesional:
1. Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los
derechos y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.
.
El Pastelero está capacitado para Identificar los derechos y obligaciones del trabajador gastronómico y las leyes
que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar el desarrollo de
emprendimientos; reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina, identificando las
funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo, y establecer relaciones sociales de
cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del área gastronómica y/o
que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.
2. Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias,
utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo.
El pastelero está capacitado para mantener y controlar que las áreas de trabajo estén en las condiciones aptas
de higiene para realizar su trabajo. A su vez tiene la capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y
elementos de uso de su área de trabajo, como así también de evaluar el correcto funcionamiento de dichos elementos
3. Participar en la elaboración de los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisitoria.
El pastelero está capacitado para la elaboración de menues y ofertas de productos elaborados, acorde a las
necesidades del establecimiento y considerando variables como ser: costos, equilibrio nutricional, perfil del negocio,
impronta del establecimiento. Aplicando las técnicas adecuadas, asegurando que las mismas satisfagan las necesidades
y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos a cada
necesidad de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta según condiciones sociales, culturales, religiosas y
económicas.
4. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 8
Diseño Curricular – PASTELEROEl pastelero está capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados considerando las
cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénico
sanitarias. En esta función el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos y
de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados considerando la distribución y ubicación
según procedimientos establecidos y las normas vigentes.
En el cumplimiento de esta función el pastelero realiza la distribución y control de las actividades del equipo de
trabajo referidos a la limpieza y acondicionamiento de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y
sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimiento de las instalaciones, equipamiento de trabajo,
teniendo en cuenta las condiciones higiénico sanitarias y de funcionalidad.
5. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place).
Es función del pastelero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones básicas en la cocina (mise en place)
para que al momento del servicio, permitan presentar las propuestas culinarias del establecimiento en óptimas
condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.
6. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.
El pastelero está capacitado para elaborar y/o supervisar la elaboración de preparaciones afines a la pastelería
aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar, a despachar y al menú del establecimiento. Así mismo será
capaz de confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización
en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.
Área ocupacional y ámbito de desempeño:
El Pastelero se desempeña en el área de producción/pastelería de establecimientos de distinta envergadura
donde se produzca elaboración de alimentos, entre otros: restaurantes, confitería/panadería, bares; áreas
gastronómicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, cárceles, patios de comidas, servicios de
catering (aéreas, terrestres o marítimos) industriales, fábricas (comedores industriales). Plantas productoras de
alimentos elaborados.
Asimismo en las áreas de recepción de productos alimenticios en comercios, mayoristas y grandes cadenas;
lugares donde se presten servicios alimenticios en comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde
se presten servicios alimenticios (transporte, etc.); confiterías y pastelerías etc., heladerías industriales, mayoristas de
productos alimenticios, industrias de panificación y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados
entre otros
III -ORGANIZACIÓN CURRICULAR
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 9
Diseño Curricular – PASTELEROEl trayecto formativo del Pastelero es parte de la Familia de Gastronomía. Para su elaboración se tiene en
cuenta el marco de referencia del perfil profesional detallado en la Resolución del Consejo Federal de Educación N°
149/11, Anexo XV.
Como se observa en el esquema que se detalla a continuación el recorrido formativo presenta, en primer lugar,
módulos comunes a las figuras profesionales de la familia, tales como "Organización del trabajo gastronómico", "Control
de calidad, seguridad y BPM", "Tecnologías de los alimentos", "Masas y cremas", y "Gestión del proceso productivo". El
primero de ellos, es común a todos los perfiles de la familia (Mozo/Camarero de Salón, Cocinero, Panadero y Pastelero),
mientras que los cuatro restantes son comunes a la Cocinero, Panadero y Pastelero. En segundo, dos módulos
específicos denominados "Mise en panadería y pastelería" y "Elaboraciones de productos de pastelería".
La organización y estructura curricular de Gastronomía presenta como particularidad una base compartida de
conocimientos y capacidades que, una vez acreditada, permite la movilidad hacia los demás perfiles dentro de la misma
familia, habilitando otras trayectorias con el cursado de los módulos específicos correspondientes.
A modo de presentación, en cada módulo se detallan los componentes que lo identifican, a saber: tipo de
módulo, cargas horarias, presentación, capacidades, ejes temáticos, contenidos, prácticas sugeridas, estrategias
didácticas, prácticas formativas de carácter profesionalizantes y evaluación. Los módulos están relacionados a las
funciones y capacidades del perfil profesional, por lo que éstas orientan la selección y definición de los contenidos y
prácticas. A su vez, cada módulo se encuentra organizado en torno a ejes temáticos que estructuran la secuenciación de
contenidos y prácticas formativas respondiendo a criterios epistemológicos y pedagógico-didácticos, considerando las
modalidades de trabajo y formación, las características organizacionales de las instituciones y de los actores educativos
de la jurisdicción.
Las estrategias didácticas refieren a las decisiones conscientes e intencionales que llevan a cabo los docentes
respecto de las formas de enseñar para posibilitar el aprendizaje significativo en sus estudiantes.
En el desarrollo de los módulos los docentes deben actuar estratégicamente a partir de diversas opciones
metodológicas que respondan a la especificidad de cada módulo y al trayecto formativo en su conjunto. Se sugieren
algunas estrategias a tener en cuenta: resolución de situaciones problemáticas, estudios de caso, exposiciones de
contenidos conceptuales, demostraciones, experiencias directas, simulaciones, experiencias estructuradas vinculadas al
contexto real de trabajo y al ejercicio profesional, entre otras. El capacitador debe constituirse en guía para orientar los
procesos de enseñanza con intencionalidad pedagógica y propiciar el desarrollo de estrategias de aprendizaje en los
estudiantes tanto en los contenidos específicos, como a las relaciones histórico-sociales y gestión del trabajo.
Respondiendo a las características distintivas de la FP, las estrategias didácticas deben reflejar la relación
compleja entre los saberes generales, científico-tecnológicos y técnicos, siendo la dimensión práctica -como forma de
hacer situada y fundamentada- la que ordena y da sentido a todo el proceso formativo.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 10
Diseño Curricular – PASTELEROLa Formación Profesional debe brindar espacios vinculados a situaciones reales de trabajo que permitan la
construcción y desarrollo de capacidades y habilidades propias del perfil profesional donde los estudiantes se involucren
activamente y puedan participar en todas las etapas del proceso productivo correspondiente al campo ocupacional (CFE
N° 115/10).
En este marco, las prácticas profesionalizantes son un componente fundamental en la propuesta pedagógica de
FP. Las mismas son entendidas como situaciones de aprendizaje referenciadas en desempeños, criterios y entornos
significativos del ejercicio de un rol profesional e incentivan la práctica reflexiva mediante la puesta en juego de
esquemas de pensamiento, de percepción, evaluación y acción; integrando capacidades, conocimientos, habilidades,
destrezas y actitudes en la trayectoria de formación. Podrán asumir diferentes modalidades gestionadas por la
institución educativa, ya sea de proyecto, micro-emprendimiento o formación en el centro de trabajo La evaluación es
una instancia formativa del proceso de enseñanza y aprendizaje. En este sentido, no se reduce a la etapa final, sino que
se desarrolla en diferentes momentos con diversas modalidades. La misma debe guardar coherencia con los propósitos,
las capacidades, los contenidos, estrategias y prácticas que han promovido durante el cursado de cada módulo.
MÓDULOS COMUNES A LA FAMILIA PROFESIONAL
MÓDULOS ESPECÍFICOS DE CADA PERFIL PROFESIONAL
CERTIFICACIÓN FINAL
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO27 Hs. Reloj
COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE100 Hs. RelojSERVICIOS GASTRONÓMICOS133 Hs. Reloj
MOZO/CAMARERO DE SALÓN260 Hs. Reloj
CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM40 Hs. Reloj
MISE EN PLACE EN LA COCINA73 Hs. Reloj
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS40 Hs. Reloj
MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA73 Hs. Reloj
MASAS y CREMAS60 Hs. Reloj
PREPARACIONES CULINARIAS127 Hs. Reloj
COCINERO400 Hs. Reloj
GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO33 Hs. Reloj
ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN127 Hs. Reloj
PANADERO400 Hs. Reloj
ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA127 Hs. Reloj
PASTELERO400 Hs. Reloj
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 11
Diseño Curricular – PASTELEROSecuenciación modular y régimen de correlatividad:
La trayectoria puede iniciarse con el cursado de los módulos comunes ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
GASTRONÓMICO; CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA y el módulo
específico MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA.
En un segundo trayecto deben desarrollarse los módulos comunes TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS y MASAS Y
CREMAS. Opcionalmente puede desarrollarse el módulo común GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
GASTRONÓMICO.
Finalmente en un tercer trayecto pueden desarrollarse el módulo común GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
GASTRONÓMICO y el módulo específico ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
Los requisitos mínimos de cursado para el módulo "Organización del trabajo gastronómico", corresponde a un
nivel de certificación I, dado que se articulan con trayectos formativos de la familia Gastronomía con nivel de
certificación I. Fundamentan esta organización curricular la autonomía relativa del módulo como una unidad de
acreditación en sí misma; y que no se contradice con el referencial de ingreso estipulado en el marco de referencia de
Cocinero -nivel de certificación II-, ya que a partir del segundo módulo se exige acreditar Educación Primaria o
equivalente.
PRIMER TRAMO Horas reloj
SEGUNDO TRAMO Horas reloj
TERCER TRAMO Horas reloj
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO
27 TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 40
GESTIÓN DEL PROCESOPRODUCTIVO 33
CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM
40MASAS Y CREMAS
60ELABORACIÓN DE
PRODUCTOSDE PASTELERÍA
127
MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
73 GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO (opcional)
33
Total de Horas por Tramo: 140 Total de Horas por Tramo: 133 Total de Horas por Tramo: 160
Requisitos de cursado para cada módulo:
Denominación del Módulo Tipo de módulo Requisitos mínimos de cursado
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO. ComúnDominio de capacidades para la lecto-escritura, la expresión oral y del cálculo matemático básico.
CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM ComúnEducación Primaria o equivalente. Estar cursando el módulo: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO
MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA Específico Educación Primaria o equivalente. Estar cursando los módulos: ORGANIZACIÓN DEL
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 12
Diseño Curricular – PASTELEROTRABAJO GASTRONÓMICO y CONTROLDE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM .
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Común
Educación Primaria o equivalente. Tener aprobado los módulos: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO Y CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM y MISE EN PLACE EN LAPANADERÍA Y PASTELERÍA
MASAS Y CREMAS Común
Educación Primaria o equivalente. Tener aprobado los módulos ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO Y CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM y MISE EN PLACE EN LAPANADERÍA Y PASTELERÍA.
GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO GASTRONÓMICO
Común
Tener aprobado los módulos: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO y CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM; MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; y MASAS Y CREMAS.
ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Específico
Tener aprobado los módulos: ORGANIZACIÓN DEL
TRABAJO GASTRONÓMICO y CONTROL DE CALIDAD,
SEGURIDAD Y
Cargas horarias del trayecto formativo:
TRAYECTO FORMATIVO Horas RelojTOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN COMÚN 200TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECIFICA 200TOTAL DE HORAS DESTINADAS A PRACTICAS FORMATIVAS PROFESIONALIZANTES 240TOTAL DE HORAS DEL TRAYECTO CURRICULAR 400
Referencial de ingreso:
Se requerirá de ingresante la formación primaria o equivalente, acreditable a través de certificaciones oficiales
del Sistema Educativo Nacional (Ley N° 26.206). Para los casos en que los aspirantes carezcan de la certificación
mencionada, cada jurisdicción implementará mecanismos de acreditación, que aseguren el dominio de los
conocimientos previos necesarios para el aprendizaje específico de las capacidades profesionales del marco de
referencia (Art. 18°, Ley N° 26.058- Puntos 32, 33 y 34 Resolución CFE N° 13/07).
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 13
Diseño Curricular – PASTELERO
Entorno formativo necesario para el cursado del trayecto curricular:
Las características generales de los espacios físicos para el dictado de la capacitación deben responder a
dimensiones adecuadas y pertinentes según el número de alumnos que componen el grupo clase; ventilación e
iluminación natural conforme a códigos de edificación vigente; dispositivos de climatización adecuados;
iluminación artificial suministrada mediante luminarias uniformemente distribuidas y que garanticen muy buena
visión; conexión a internet y condiciones de seguridad e higiene vigentes. Así mismo, en el siguiente cuadro se detalla el
equipamiento mínimo necesario para el dictado de la capacitación. La cantidad de máquinas herramientas,
instrumentos e insumos descriptos deberán posibilitar el abordaje didáctico y el desarrollo de las prácticas necesarias
para la aprehensión del contenido desarrollado en cada uno de los alumnos.
Espacio formativo EquipamientoAula polivalente Sillas/ taburetes; mesas; pizarra; armarios; biblioteca; PC.
Taller de Panadería y Pastelería
Servicios de agua y energía eléctricaSuelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según normativa técnico sanitaria vigente.Generadores de frío: heladeras, congeladores, freezer, entre otrosGeneradores de calor: cocinas, hornos, freidoras, temperador de cobertura, entre otrosMesas de trabajo de acero inoxidable, lavamanos, fregaderos.Mobiliario para el guardado de los utensiliosUtensilios para contener: cuencos, bandejas, moldes, asaderas, ollas, entre otros. Utensilios para medir: jarras medidoras, balanzas, termómetros, cronómetros, entre otrosUtensilios para mezclar: lenguas espátulas, batidora, batidores manuales, amasadora, licuadoras, sobadora, rellenadora, entre otros.Utensilios para extender y cortar: palos de amasar espátulas, juegos de cuchillos, cortadores y marcadores, tijeras, laminadora, entre otros.Utensilios para emplatar, juegos de boquillas para mangas pasteleras, entre otros. Utensilios varios: cepillos, pinceles, juegos de brochas y bolillos, pinceletas, entre otros.
IV - UNIDADES CURRICULARES DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA
A continuación se describen cada uno de los módulos que componen el trayecto curricular del perfil profesional
"PASTELERO"
Módulo: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO Tipo de módulo: Módulo Común
Carga horaria: 27 horas reloj
Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 10 horas reloj
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 14
Diseño Curricular – PASTELERO
El módulo denominado ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO es un módulo común a la familia
profesional GASTRONOMÍA. Aborda contenidos y prácticas formativas que contribuyen al desarrollo de las capacidades
propias de la autogestión laboral y desempeño profesional, desde los aspectos legales, regulatorios, organizacionales y
formativos del ejercicio profesional.
Su desarrollo se encuentra vinculado a la siguiente función profesional descripta en el perfil profesional:
• Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los derechos
y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICOCapacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas1. Identificar los derechos del trabajador gastronómico y las leyes que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar el desarrollo de emprendimientos
Derecho del trabajador: Tiene como núcleos centrales la negociación colectiva y las condiciones contractuales. A partir de ello se abordan conocimientos referidos a los aspectos legales del contrato de trabajo, derechos y obligaciones que derivan de la relación laboral y formas precarias de vínculos contractuales
- Derechos y obligaciones de trabajador gastronómico. Condiciones laborales y contractuales. Seguros de riesgo de trabajo. Leyes vigentes en materia fiscal Organismos que regulan y/o gravan la actividad a nivel Nacional, Provincial y Municipal. Nociones sobre seguros, tipos y finalidad.
- Reconocimiento de las normativas y reglamentaciones vigentes.- Identificación de distintos tipos de contratos y seguros- Reconocimiento de los entes Gubernamentales y Autárquicos que rigen la profesión.
- Análisis de casos y situaciones problemáticas en torno a la temática.
2. Reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina, identificando las funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo.
Orientación profesional: Se abordan los aspectos generales de la orientación profesional, reconociendo actores, roles y funciones dentro de la cocina, haciendo hincapié el trabajo en equipo
- Vocabulario gastronómico como herramienta de comunicación y desarrollo en la actividad. Características de los diferentes puestos de trabajo y especializaciones en la profesión. Funciones que cumple cada puesto en la cocina. Cronograma de actividades. Unidades de trabajo de la mano de obra y medidas de tiempo.
Identificación de los diferentes roles y funciones dentro de la empresa. Interpretación de la diagramación de las fases del trabajo en la empresa. Interpretación de las órdenes de trabajo y su cronograma
3. Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del área
- Conformación de equipos de trabajo. Cooperación con otros rubros y actores vinculados a la actividad. Elaboración de
Desarrollo de currículum Vitae
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 15
Diseño Curricular – PASTELEROgastronómica y/o que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.
Currículum. Presentación de antecedentes de trabajo
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
Estudios de caso.
Exposiciones de contenidos conceptuales.
Demostraciones.
Simulaciones.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de la organización y gestión del
trabajo gastronómico. Las prácticas se organizan en torno a la presentación de casos característicos, situaciones
problemáticas del entorno productivo, identificando variantes y estableciendo posibles soluciones.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la
- integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
- Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las
alternativas de aprendizaje.
- Identifica los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales,
reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.
- Reconoce las dimensiones organizacionales del trabajo en la cocina y los requerimientos derivados de
los puestos de trabajo.
- Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su importancia para la consecución de los
objetivos de la organización'
Acreditación del módulo:
- Asistencia: 80 %
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 16
Diseño Curricular – PASTELERO- Calificación mínima: 60 sobre 100
Módulo: CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM Tipo de módulo: Común
Carga horaria: 40 horas reloj
Carga horaria de prácticas formativas de carácter Profesionalizantes: 23 horas reloj
El módulo denominado CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM es un módulo común de la familia
profesional de GASTRONOMÍA, que compone el trayecto formativo del perfil profesional del PANADERO. Su principal
objetivo es formar a los alumnos en las capacidades vinculadas a conocer las formas de contaminación y alteración de
los alimentos y su inocuidad, y las técnicas de higiene y sanidad alimentaria para la manipulación de alimentos. Por
este motivo se encuentra vinculado al desarrollo de las siguientes funciones profesionales:
• Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias,
utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo: aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las
tareas propias como en el contexto general de la cocina, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo
las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.
• Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.
CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
Aplicar las normas de
seguridad específicas,
tanto en las tareas
propias como en el
contexto general de la
cocina, en cuanto a su
seguridad personal y de
terceros, manteniendo las
condiciones de orden e
higiene del ambiente de
trabajo.
Seleccionar y utilizar
máquinas, herramientas e
insumos, elementos de
Seguridad e higiene en el
ámbito de la
gastronomía: El eje tiene
como núcleo central la
seguridad e higiene como
sustento del trabajo
gastronómico. Se torna
indispensable capacitar a
todos los alumnos en la
temática, resguardando
de este modo su
seguridad, la de las
personas involucradas en
el trabajo, y de aquellas
Seguridad i higiene
como base primordial del
trabajo en la gastronomía,
reconocimiento de las
causas y consecuencias
que producen las malas
prácticas en el área.
Elementos de protección
y seguridad personal.
Técnicas de Barrera y uso
de dispositivos de
Protección.
Lavado de manos,
productos y proceso.
Estudios de las normas
legales que regulan la
seguridad e higiene
laboral.
Reconocimiento y uso
de los distintos elementos
de seguridad según los
riesgos del entorno la
práctica de la profesión
Reconocimiento y
concientización ante
riesgos eléctricos,
incendios, mala
iluminación y postura
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 17
Diseño Curricular – PASTELEROprotección personal y
técnicas de trabajo para
asegurar que se cumpla
con los estándares de
seguridad y calidad
laboral.
Reconocer y aplicar los
principios de gestión y
control de calidad en los
procesos productivos,
almacenamiento y
transporte de materias
primas y productos.
receptoras de su
prestación. Como así
también el cuidado del
medio ambiente
Métodos de cuidado de la
salud y prevención de
accidentes y
enfermedades
profesionales.
Normas de seguridad
personales a observar en
la actividad. -
Recomendaciones para la
manipulación de
materiales de riesgo para
las personas u objetos.
Prevención del riesgo
eléctrico, químico y
biológico.
Ergonomía, seguridad
en el movimiento manual
de cargas.
Riesgos en el
desplazamiento dentro el
lugar de trabajo y fuera de
él.
Conceptos de
Incidente, Accidente,
Enfermedad Profesional.
Causas de Accidentes.
Investigación de
accidentes.
Legislación vigente.
ART. Incendio-Evacuación.
Programas de
mantenimiento y
saneamiento.
corporal inadecuada
(ergonomía), y
componentes tóxicos.
Enfermedades y riesgos
profesionales
Reconocimiento de
materiales de riesgo para
las personas u objetos.
Reconocimiento y uso
de los elementos de
seguridad en las máquinas
y herramientas. Su
importancia y la
obstaculización de los
mismos.
Conocimiento de
residuos y efluentes, su
tratamiento.
Uso de dispositivos de
Protección Personal
Higiene de manos y del
equipamiento a utilizar.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 18
Diseño Curricular – PASTELERO Normas para el lavado
y esterilización de
utensilios, elementos y
máquinas utilizados.
Tratamiento seguro de
las materias primas y
técnicas para la correcta
manipulación.
Control de calidad: Se
desarrollan las normativas
vigentes referidas al
control de calidad de los
productos, procesos
productivos y servicios
prestados.
Código Alimentario
Argentino (C.A.A.).
Control de calidad de
productos, procesos
productivos y servicios
brindados.
Inocuidad y salubridad
de los alimentos.
Almacenamiento y
transporte de materias
primas y productos.
Métodos de control de
calidad.
Detección de
problemas y
determinación de sus
causas.
Calidad en el trabajo,
orden y tiempos de
trabajo, estimación y
aplicación.
Reconocimiento de
métodos de control de
calidad en la
cocina/cuadra.
Identificación de
situaciones de riesgo,
detección de problemas y
fallas en el
funcionamiento de
artefactos eléctricos,
instrumentos y servicios.
Interpretación y
concientización de un
Sistema de Gestión de la
Calidad y del Sistema de
Gestión Ambiental
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
• Resolución de situaciones problemáticas.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 19
Diseño Curricular – PASTELERO• Estudios de caso.
• Exposiciones de contenidos conceptuales.
• Demostraciones.
• Simulaciones.
• Experiencias directas.
• Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de trabajo. Las prácticas se
organizan en torno a:
• análisis y observación de casos característicos de la implementación de las BPM y del CAA en la
elaboración de alimentos de gastronomía;
• reconocimiento de enfermedades transmitidas por alimentos y su prevención, teniendo en cuenta el
Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión Ambiental.
• Realización de prácticas donde se reconozca e implementen las normas de Seguridad e Higiene,
utilización de elementos de protección personal, y de seguridad en las diferentes máquinas y herramientas.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la
integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
• Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de
riesgo presentes en su entorno laboral.
• Reconoce y aplica las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo, y estrategias de gestión de calidad.
Acreditación del módulo:
• Asistencia: 80 %
• Calificación mínima: 6o sobre 100. Puntos
Módulo: MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
Tipo de módulo: Específico
Carga horaria: 73 horas reloj
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 20
Diseño Curricular – PASTELEROCarga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 47 horas reloj
El módulo denominado MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA es un módulo específico que compone
los trayectos formativos de los perfiles profesionales de PANADERO y PASTELERO. Aborda saberes relacionados con la
organización y preparación previa de los productos propios de la panadería y pastelería.
Por este motivo, este módulo se vincula con el desarrollo de las siguientes funciones profesionales:
• Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio
MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
• Planificar y
organizar la confección de
la mise en place con el fin
de asegurar la
disponibilidad en las
preparaciones al momento
de la elaboración.
• Aplicar las técnicas
de manipulación, cortes y
conservación de cada
materia prima e insumos
utilizando los utensilios y
herramientas pertinentes,
procedimientos de
protección personal y los
estándares de calidad en el
trabajo.
Las Harinas como base en
Panadería y Pastelería: El
eje aborda contenidos y
prácticas que permiten
conocer las características
principales de las harinas y
otras materias primas
fundamentales en la
panadería y pastelería
• Harinas. Tipos,
propiedades.
• Usos en la
panadería y pastelería.
• Aditivos.
Mejoradores de masa.
Agua. Levaduras. Azúcares.
Materias Grasas. Huevos.
Leches
• Reconocimiento e
identificación de los
diferentes tipos de harinas
y demás componentes.
• Organización de las
harinas y aditivos previa a
la elaboración de los
producto
Organización previa a la
elaboración: El eje aborda
contenidos y prácticas que
permiten realizar la mise en
place para el trabajo en la
panadería y pastelería.
• La mise en place:
preparaciones de
panificación y pastelería.
• Equipos y
mobiliarios en la cuadra.
• Acondicionamiento
de las materias primas,
utensilios y herramientas
para la elaboración de
productos de la panadería.
Cortes y tratamientos de
vegetales y frutas.
• Técnicas de
• Preparación del
equipamiento y mobiliario.
-Preparación de las
diferentes materias primas,
los insumos y los utensilios
y herramientas que utilizará
para la elaboración de los
productos de panificación y
pastelería.
• Aplicación de
diferentes técnicas de corte
acorde a la materia prima.
• Aplicación de
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 21
Diseño Curricular – PASTELEROtratamiento, cortes y
limpieza de los insumos y
materias primas, teniendo
en cuenta las normas de
seguridad e higiene y
conservación de los
alimentos.
• Características de
los equipos, máquinas y
herramientas de la
panadería y pastelería.
Cuidados y mantenimiento.
técnicas de conservación y
normas de seguridad e
higiene
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
• Resolución de situaciones problemáticas.
• Estudios de caso.
• Exposiciones de contenidos conceptuales.
• Demostraciones.
• Simulaciones.
- Experiencias directas.
Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales del trabajo. Las prácticas se
organizan en torno al:
• Planificar y organizar la confección de la mise en place con el fin de asegurar la disponibilidad en las
preparaciones.
• Aplicar las técnicas de manipulación, cortes y conservación de cada materia prima e insumos utilizando los
utensilios y herramientas pertinentes, procedimientos de protección personal y los estándares de calidad en el trabajo.
Evaluación:
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 22
Diseño Curricular – PASTELEROLa evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas
en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
- Prepara y dispone los materias primas y los utensilios para la mise en place.
- Aplica técnicas de corte y conservación adecuadas sobre diferentes materias primas.
- Utiliza los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios pertinentes.
Acreditación del módulo:
- Asistencia: 80 %
- Calificación mínima: 60 sobre 100
-
Módulo: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tipo de módulo: Común
Carga horaria: 40 horas reloj
Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 23 horas reloj
El módulo denominado TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS es un módulo común que compone los trayectos
formativos de los perfiles profesionales de COCINERO, PANADERO y PASTELERO. Tiene como propósito integrar
contenidos y prácticas vinculadas al tratamiento de los fundamentos generales nutricionales y tecnológicos de los
alimentos, junto con su manipulación, cocción, conservación y envasado. Por este motivo, este módulo se vincula con el
desarrollo de la siguiente función profesional:
• Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
Manipular los alimentos
teniendo en cuenta
características
bromatológicas y
organolépticas que
permitan optimizar los
procesos de procesamiento
de alimentos.
Características
organolépticas y
nutricionales de los
alimentos: Se desarrollan
los conocimientos y
prácticas vinculadas al
tratamiento de los
fundamentos generales de
Conocimientos generales
de las propiedades de los
micro y macrocomponentes
de los alimentos.
Nutrientes.
Características
organolépticas y
nutricionales.
Recepción y
Reconocimiento de las
materias primas e insumos,
teniendo en cuenta las
características y las
propiedades de los micro y
macro-componentes de los
alimentos.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 23
Diseño Curricular – PASTELERO Aplicar criterios de
requisición y
abastecimiento de las
materias primas y su mejor
aprovechamiento basado
en las normas de calidad y
seguridad alimentaria
las propiedades
nutricionales y
organolépticas de los
alimentos
Descripción y
reconocimiento físico.
Materias primas e
Insumos en la gastronomía:
Carnes rojas y blancas, de
aves, pescados de río y mar,
y mariscos.
Verduras, frutas y
hortalizas. Harinas. Féculas
Cereales. Levaduras.
Aceites, grasas vegetales y
animales. Vinagres.
Lácteos. Huevo. Azúcares.
Esencias. Colorantes.
Hierbas Naturales. Especias.
Condimentos. Vinos, entre
otros
Identificación de las
propiedades dietéticas y
nutricionales básicas de los
alimentos.
Interpretación, análisis y
comparación de la
composición nutricional de
distintos productos
alimenticios
Procesos de manipulación,
conservación y cocción de
los alimentos: El eje aborda
los conocimientos y
prácticas fundamentales
para realizar el correcto
tratamiento de los
alimentos, desde su
manipulación, cocción,
conservación y envasado.
Reacciones de deterioro
de los alimentos y
conservación.
Técnicas de manipulación,
conservación,
almacenamiento,
envasado, y cocción de los
alimentos.
Normas legales de
conservación y
comercialización de
alimentos.
Tratamiento de las
materias primas para
obtener diferentes cortes,
aprovechamiento de los
Clasificación, distribución,
almacenamiento y
conservación de los
alimentos.
Aplicación de técnicas de
manipulación, corte,
cocción, regeneración y
conservación de las
materias primas e insumos.
Observación de los
tratamientos térmicos y
mecánicos en diferentes
productos y materias
primas, por ejemplo:
mantecas, ricotas,
diferentes tipos de masas,
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 24
Diseño Curricular – PASTELEROmismos y su conservación.
Descripción.
Pre-elaboración,
regeneración y
conservación de las
materias primas
carnes, vegetales,
preparaciones a base de
huevos, mermeladas y
jaleas, entre otro
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
- Resolución de situaciones problemáticas.
- Estudios de caso.
- Exposiciones de contenidos conceptuales.
- Demostraciones.
- Simulaciones. Experiencias directas.
- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas Profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales del trabajo. Las prácticas se
organizan en torno a:
• Interpretación y reconocimiento de las características organolépticas y nutricionales de los alimentos y su
tratamiento.
• Reconocimiento de diferentes alteraciones de alimentos en los procesos de elaboración y almacenamiento.
• Elaboraciones de preparaciones sencillas que permitan abordar el correcto tratamiento de los alimentos desde
su manipulación, conservación y cocción. La carga horaria destinada a la realización de las prácticas profesionalizantes,
debe ser como mínimo del 60% del total del módulo.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir, que las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas
en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
- Identifica las características organolépticas y nutricionales de los alimentos realizando elaboraciones sencillas.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 25
Diseño Curricular – PASTELERO- Aplica y diferencia las propiedades funcionales de las materias primas en los productos a elaborar.
- Reconoce las alteraciones más comunes de los alimentos y aplica métodos de prevención. Acreditación del
módulo:
• Asistencia: 80 %
• Calificación mínima: 60 sobre 100
Módulo: MASAS Y CREMAS Tipo de módulo: Común
Carga horaria: 60 horas reloj
Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 38 horas reloj
El módulo MASAS Y CREMAS es un módulo común que compone los trayectos formativos de los perfiles
profesionales de COCINERO, PANADERO y PASTELERO. Tiene como principal objetivo integrar los contenidos y prácticas
vinculados a la elaboración de masas y cremas, identificando las técnicas de producción, cocción y conservación.
Por este motivo, se desarrollan los saberes inherentes a la siguiente función profesional:
• Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias: masas y cremas.
MASAS Y CREMAS
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
Identificar y aplicar los
procesos de elaboración y
formas de cocción de las
diferentes masas a través
de las técnicas de
producción, conservación
y presentación.
Reconocer y elaborar
diferentes cremas y
coberturas a través de las
técnicas de producción,
conservación y
presentación.
Masas: Se abordan los
contenidos y prácticas
vinculados a la
preparación, producción,
cocción y conservación de
masas. Se desarrollan las
técnicas y procesos para
la elaboración de las
masas más relevantes
Tipos de masas
liquidas semi líquidas,
fermentadas, quebradas,
laminadas. Descripción de
las propiedades y
funciones de cada materia
prima en las
elaboraciones de las
masas.
Procesos de
elaboración y formas de
cocción y conservación.
Tipos de equipos,
maquinarias,
Interpretación de
recetas.
Elaboración y cocción
de masas varias utilizando
los equipos, maquinarias,
herramientas y utensilios
acordes.
Aplicación de técnicas
de conservación y
almacenamiento de
masas
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 26
Diseño Curricular – PASTELEROherramientas y utensilios
Cremas, coberturas y
fondos: El eje aborda la
elaboración de cremas,
coberturas y fondos
aplicaciones y
conservación
Las cremas, coberturas
y fondos, tipos y
descripción. Técnicas de
elaboración, aplicaciones
en masas y conservación.
Tipos de equipos,
maquinarias,
herramientas y utensilios
Interpretación de
recetas.
Elaboración y cocción
de cremas, fondos y
coberturas utilizando los
equipos, maquinarias,
herramientas y utensilios
acordes.
Aplicación de técnicas
de conservación y
almacenamiento de
cremas, fondos y
coberturas.
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
• Resolución de situaciones problemáticas.
• Estudios de caso.
• Exposiciones de contenidos conceptuales.
• Demostraciones.
• Simulaciones.
• Experiencias directas.
• Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales del trabajo. Las prácticas se
organizan en torno al:
• Reconocimiento de los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la elaboración de las masas,
cremas, coberturas y fondos.
• Preparaciones de masas, cremas, coberturas y fondos utilizando las técnicas específicas.
• Reconocimiento y aplicación de las técnicas de conservación y almacenamiento de las masas, cremas,
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 27
Diseño Curricular – PASTELEROcoberturas y fondos.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la
integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
• Reconoce y aplica las técnicas de conservación y almacenamiento de las masas, cremas, coberturas y fondos
respetando las normas de seguridad e higiene y control de calidad.
• Elabora las masas, interpretando las recetas y desarrollando adecuadamente los procedimientos.
• Elabora las cremas, coberturas y fondos aplicados a las masas.
• Utiliza los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios pertinentes.
Acreditación del módulo:
• Asistencia: 80 %
• Calificación mínima: 60 sobre 100
Módulo: GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN GASTRONOMÍA Tipo de módulo: Común
Carga horaria: 33 horas reloj
Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 20 horas reloj
El módulo denominado GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN GASTRONOMÍA es un módulo común que
compone los trayectos formativos de los perfiles profesionales de COCINERO, PANADERO y PASTELERO. Aborda saberes
relacionados con la gestión del emprendimiento gastronómico, y de los recursos humanos y materiales del mismo.
Por este motivo, este módulo se vincula con el desarrollo de las siguientes funciones profesionales:
GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN GASTRONOMÍA
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
• Reconocer a la
planificación estratégica
como una herramienta
fundamental en la gestión
del emprendimiento.
• Gestión y administrar
Gestión del
emprendimiento
gastronómico: Tiene
como núcleos centrales la
planificación y
organización de la
• Gestión del trabajo,
planificación estratégica
de las actividades.
• Emprendedorismo,
factores intervinientes.
Características del
• Diagramación de las
fases del trabajo en la
cocina/cuadra. -
Generación de órdenes de
trabajo.
• Elaboración de
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 28
Diseño Curricular – PASTELEROlos recursos necesarios
para desarrollar el
trabajo.
• Realizar el control y
seguimientos de las
actividades, teniendo en
cuenta el costo de
elaboración.
empresa gastronómica. emprendedor. Capacidad
de asociación, generación
de ideas, delegación de
tareas, organización del
trabajo en equipo,
capacidad de medir y
asumir riesgos
• Nociones básicas de
las características
socioproductivas y
económicas de la región.
Responsabilidad Civil
cronograma de trabajo
ante una situación
simulada. Estipulación de
los tiempo
Gestión de los recursos:
Se abordan los aspectos
generales de la gestión de
los recursos materiales y
humanos en el trabajo
gastronómico.
• Planificación de los
servicios del
emprendimiento.
Previsión de los medios
para su ejecución. Control
y seguimiento de las
actividades de prestación
de los servicios.
• Las bases para realizar
un costeo de las
elaboraciones.
• Administración de los
recursos necesarios y
comercialización de los
productos.
• Calcular los costos de
la oferta gastronómica.
Reconocimiento y cálculo
de tiempos de trabajo
Elaboración de un
cómputo y presupuesto
ante una solicitud de
trabajo simulada.
• Simulación de control
de stock y
almacenamiento.
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
- Resolución de situaciones problemáticas.
- Estudios de caso.
- Exposiciones de contenidos conceptuales.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 29
Diseño Curricular – PASTELERO- Demostraciones.
- Simulaciones.
- Experiencias directas.
- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de la gestión del trabajo
gastronómico. Las prácticas se organizan en torno a la presentación de casos característicos, situaciones problemáticas
del entorno productivo, identificando variantes y estableciendo posible soluciones.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas
en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
• Identifica y aplica las obligaciones legales asociadas a la constitución y puesta en marcha de un emprendimiento.
• Reconoce las dimensiones organizacionales del trabajo en la cocina y los requerimientos derivados de los
puestos de trabajo.
• Diagrama las fases del trabajo en la cocina y genera las órdenes de trabajo.
• Elabora el cronograma de trabajo ante una situación simulada, estipulando los tiempos y organización del
personal a cargo.
Acreditación del módulo:
• Asistencia: 80 %
• Calificación mínima: 60 sobre 100
Módulo: ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Tipo de módulo: Específico
Carga horaria: 190 horas cátedras (127 horas reloj)
Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizante: 120 horas cátedras (80 horas reloj)
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 30
Diseño Curricular – PASTELEROEl módulo denominado ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA es un módulo específico que compone y finaliza el trayecto formativo
del PASTELERO, es decir que, una vez cursado y aprobado el módulo se obtiene la certificación del perfil Profesional. Aborda saberes relacionados
con las preparaciones previas, elaboración, presentación y decoración de las producciones de la pastelería.
Por este motivo, este módulo se vincula con el desarrollo de las siguientes funciones profesionales:
• Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio.
• Participar en la elaboración de los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisitoria.
ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
• Reconocer los
procedimientos de
producción, relacionados
con productos o procesos
en la cocina, verificando su
pertinencia y alcance para
realizar una acción
requerida.
• Aplicar los métodos
y técnicas de cocción,
armado y elaboración de
productos de pastelería
teniendo en cuenta
características de los
alimentos, cocción y
conservación, las normas
de seguridad e higiene y
calidad en el trabajo.
• Presentar los
productos con criterios
estéticos
Procesos de elaboración en
la pastelería: El eje aborda
contenidos y prácticas que
permiten aplicar métodos y
técnicas de cocción y
elaboración de productos
de pastelería.
• La masa de la
pastelería. Masas, tipos:
Masas hojaldradas, batidas
o esponjadas, escalpadas,
azucaradas, leudadas,
quebradas, secas y de
galletas, entre otras.
• Características,
técnicas de amasado,
cocción, tratamientos y
usos. Cremas, Jarabes,
coberturas, rellenos y
productos de la pastelería.
• Características,
tipos, usos. Cobertura:
baños y pastas para forrar,
entre otras. Tipos,
características metodología
y selección según
pertinencia.
• Elaboración de
productos con frutas y
vegetales, carnes blancas,
• Interpretación de
recetas. Reconocimiento
del vocabulario específico.
• Elaboración y
cocción de diferentes
productos de la pastelería,
utilizando diferentes masas.
• Elaboración,
armado y conservación de
productos que incluyan
frutas, vegetales y carnes,
aplicando los métodos de
cocción adecuados a la
pastelería dulce y salada.
• Utilización de las
técnicas de regeneración,
envasado y conservación de
géneros crudos,
semielaborados y
elaborado.
• Elaboración de
postres y productos
emblemáticos de la
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 31
Diseño Curricular – PASTELEROrojas, con aves, con
pescados y mariscos. Uso
de Especias, hierbas y
condimentos.
• Preparaciones más
emblemáticas de la
pastelería internacional,
nacional y regional.
• Características y
técnicas de elaboración.
Técnicas y métodos de
producción artesanales y
mecánicos. Helados y
sorbetes. Pastas de
chocolate. Tipos.
• Descripción,
caracterización, tipos,
clasificación, aplicaciones y
conservación.
• Postres. Tipos,
características de
preparación. Los postres
más característicos de la
pastelería. Postres en el
restaurant: servicio de
despacho
pastelería regional,
nacional e internacional,
como por ejemplo:
Charlotte, Tiramisú, Selva
Negra, Flan, Torta de queso
tipo bavaroaise, Volcán de
chocolate, Crepes, wafles,
sabayón, strudell, lemon
pie, budines, brownie,
scones, entre otros
• Aplicación de
técnicas culinarias
tradicionales y avanzadas,
regionales, nacionales e
internacionales.
Presentaciones de los
productos
El eje aborda los
conocimientos y prácticas
vinculados a los
procedimientos de
presentación de los
• Técnicas de
terminación y presentación
sobre diferentes tamaños,
materiales y formatos de
bandejas.
• Coberturas y
elementos de decoración.
• Reconocimiento y
aplicación de técnicas de
terminación y presentación
sobre diferentes tamaños,
materiales y formatos de
vajillas.
• Presentación y
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 32
Diseño Curricular – PASTELEROproductos de la pastelería
con criterios estéticos.
Emplatado y decoración de
postres en el restaurant.
utilización de elementos de
decoración con criterios
estéticos.
• Preparación y
utilización de diferentes
coberturas y elementos de
decoración
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
- Resolución de situaciones problemáticas.
- Estudios de caso.
- Exposiciones de contenidos conceptuales.
- Demostraciones.
- Simulaciones.
- Experiencias directas.
- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas formativas de carácter profesionalizante:
Con las prácticas profesionalizantes de este módulo se finaliza el trayecto formativo correspondiente al perfil
profesional del PASTELERO. Por este motivo, las mismas deben garantizar la mayor proximidad posible al ejercicio
profesional enmarcado en el ámbito laboral específico, propiciando la integración y síntesis de las capacidades
desarrolladas y conocimientos adquiridos en los módulos anteriores. De esta manera las prácticas que se proponen para
este módulo se organizan en torno a:
• Planificar, organizar y preparar la confección de la mise en place con el fin de asegurar la disponibilidad en las
preparaciones Aplicar las técnicas de manipulación, cortes y conservación de cada materia prima e insumos utilizando
los utensilios y herramientas pertinentes, procedimientos de protección personal y los estándares de calidad en el
trabajo.
• Elaborar productos de panadería interpretando las recetas y reconociendo los procedimientos de producción.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 33
Diseño Curricular – PASTELERO• Aplicar los métodos y técnicas de elaboración y terminación de los productos en la pastelería, teniendo en cuenta
características de los alimentos, cocción y conservación, las normas de seguridad e higiene y calidad en el trabajo.
• Presentar las elaboraciones con criterios estéticos.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas
en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
- Prepara y dispone los materias primas y los utensilios para la mise en place.
- Aplica técnicas de corte y conservación adecuadas sobre diferentes materias primas.
- Utiliza los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios pertinentes.
- Elabora diferentes productos de pastelería utilizando las técnicas y procedimientos adecuados.
- Realiza las terminaciones y los presenta con criterios estéticos.
Acreditación del módulo:
- Asistencia: 80 %
- Calificación mínima: 60 sobre 100
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 34
Top Related