NUTRI-DAVUR
- MÓDULO 6 -
Dirigido a Profesional Sanitario
- MÓDULO 5 -
Alergias e intolerancias alimentarias.
INTRODUCCIÓN
- Alergias alimentarias
- Intolerancias alimentarias
• Determinados componentes de los alimentos que pueden
provocar reacciones adversas a un pequeño porcentaje de
la población.
• Las reacciones adveras a los alimentos pueden deberse a:
Frecuentemente, las intolerancias a los alimentos se confunden con las
alergias alimentarias
INTRODUCCIÓN
Estas personas necesitan eliminar el alimento en concreto de su dieta
• Alergia alimentaria: es una forma específica de intolerancia a
un alimento o a uno de sus componentes que activa el sistema
inmunológico formando anticuerpos que provocan varios
síntomas (picor, moqueo, trastornos respiratorios…).
• Intolerancia alimentaria: el cuerpo no puede digerir
correctamente un alimento o uno de sus componentes → afecta
al metabolismo pero NO al sistema inmunológico. Los síntomas
pueden ser similares a los de una alergia (nauseas, diarrea, dolor
abdominal…).
DIAGNÓSTICO DE LAS ALERGIAS Y LAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
• Para determinar alergias alimentarias se consigue
mediante:
- Pruebas cutáneas.
- Dietas basadas en la eliminación de alimentos.
- Pruebas RAST (sólo indica que existe una alergia).
- La DQ2 o la DQ8 en el caso de los enfermos celíacos.
• Para determinar intolerancias alimentarias se busca
marcadores genéticos.
ALERGIA ALIMENTARIA
Lo que sucede cuando se tiene alergia a un alimento…
Alimento
Crea una reacción alérgica
Producción anticuerpos (IgE)
Reacción en los mastocitos
y basófilos
Segregan histamina,
leucotrienos y prostaglandinas
Provocan los síntomas alérgicos
Síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos
ALERGIA ALIMENTARIA
CutáneosInflamación de labios, boca,
lengua, cara y/o la gargantaUrticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)Eczema
Gastrointestinales
SistémicosShock anafiláctico
Caída súbita de la presión sanguínea. La persona puede morir de una parada cardiaca y respiratoria → administrarinmediatamente adrenalina, para abrir
las vías aéreas
Dolor abdominal
DiarreaNáuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
Moqueo o congestión nasal
EstornudosAsma
Tos
SibilanciaTrastornos respiratorios
Respiratorios
ALERGIA ALIMENTARIA
Epidemiología
• La prevalencia de las alergias alimentarias es mucho menor
de lo que cree la población.
• Promedio de las alergias alimentarias en:
El 80-90% superan estas alergias antes de los 3 años.
- Población adulta del 1-2% aproximadamente.
- Población infantil del 3-7%.
• Alergias al huevo y a la leche de vaca pueden desaparecer.
• Alergias a los frutos secos, legumbres, pescado y
marisco suelen permanecer toda la vida.
✓ Proteína de leche de vaca.
✓ Proteína del huevo.
✓ Cacahuetes y frutos secos.
✓ Frutas.
✓ Legumbres (incluida la soja).
✓ Pescados y mariscos.
✓ Verduras.
✓ Semillas de sésamo, amapola, girasol…
ALERGIA ALIMENTARIA
Alimentos que suelen causar alergias alimentarias
Un número reducido de personas pueden ser sensibles
a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos
ALERGIA ALIMENTARIA
Etiquetado de posibles alérgenos
Establecimiento de una directiva
clara en relación con el etiquetado
• Se han elaborado Normas GMP
(Good Manufacturing Practices) y
criterios científicos para seleccionar
alimentos alergénicos que
deben etiquetarse.
• Alérgenos considerados graves:
Cacahuetes, soja, frutos secos,
pescado, crustáceos, leche de
vaca, huevos, trigo y sésamo.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
• Las dos causas más comunes de las intolerancias
alimentarias son:
Por cada celíaco diagnosticado se estima que
quedan entre 10–12 celiacos sin haber sido diagnosticado → infradiagnóstico.
- Europa: 5% población blanca, 50-80% grupos étnicos.
- Oriente Medio, India, África y razas de color.
• Deficiencia de lactasa:
- Lactosa: 70% de la población adulta mundial.
- Gluten: 1 de cada 350 personas.
- 1 de cada 100 en la población europea.- Dos veces más frecuente en mujeres que en hombres.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Intolerancia a la lactosa
• La lactosa es el azúcar que se encuentra en los lácteos y
derivados.
• La lactasa es una enzima situado en el intestino delgado
→ descompone la lactosa en glucosa y galactosa para que
pueda ser absorbida.
• Si hay déficit de lactasa → la lactosa pasa al intestino
grueso donde es fermentada → provoca flatulencia, dolor
abdominal y diarrea.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
ALIMENTOS CON LACTOSA
• Leche (entera, desnatada, semidesnatada, acidófila dulce,
chocolate, leche en polvo, leche evaporada, condensada)
• Nata (densa, ligera, cortada)
• Salsa bechamel
• Requesón cremoso, bajo en grasa o seco
• Queso de untar
• Helado o leche helada
• Yogur
Quesos duros, productos fermentados (yogur) → bajocontenido en lactosa → normalmente son bien tolerados
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
ALIMENTOS SIN LACTOSA
• Carne al natural, pescado, aves, mantequilla de cacahuete
• Pasta alimenticia, arroz, panes que no contengan leche
• Cereales, Galletas crackers
• Frutas, verduras frescas
• Azúcar, miel, mermelada, gelatina
• Postres elaborados sin leche, sólidos lácteos desecados o suero
• Preparados lácteos sin lactosa
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Intolerancia al gluten
- Aparece una lesión severa de las vellosidades y la mucosa
del intestino delgado superior → defecto de la absorción y
utilización de nutrientes esenciales (macro i micronutrientes).
• Trastorno intestinal en el cual el cuerpo no puede tolerar la
fracción proteica soluble del gluten → enfermedad celíaca.
• Es una intolerancia permanente y multisistémica que afecta a
individuos genéticamente predispuestos.
• Si el celiaco consume alimentos que contienen gluten:
Se puede diagnosticar a cualquier edad → un 20% de los
pacientes tienen más de 60 años en el momento del diagnóstico
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Incidencia familiar
Ante todo caso diagnosticado recientemente en Enfermedad
Celíaca, se recomienda hacer un screening a todos los
familiares de primer grado.
• Incidencia en gemelos monozigóticos = 75%
• Incidencia en gemelos dizigóticos = familiares de primer grado.
• El gluten es una proteína presente en los cereales:
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
¿Dónde se encuentra el gluten?
- Trigo
- Cebada
- Centeno
- Avena *
- Triticale
- Espelta
- Kamut
* Actualmente, la avena es objeto de estudio.
Con la retirada del gluten de la
dieta se consigue la reparaciónde lesiones → dieta sin gluten
toda la vida
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Manifestaciones clínicas
• LactanciaDefecaciones blandas, apatía,a veces estreñimiento, anorexia, irritabilidad…
• Niños
Diarrea crónica, vómitos, náuseas, distensiónabdominal, falta de masa muscular, pérdida depeso, anorexia, astenia, pelo frágil, retraso decrecimiento, escasa estatura, descalcificación,inapetencia, irritabilidad, introversión…
• AdolescentesDolor abdominal, anemia, hepatitis, epilepsia,rechazo de la actividad deportiva, retraso en elciclo menstrual, estreñimiento, cefaleas…
• Adultos
Diarrea malabsortiva, fracturas, desnutrición,abortos espontáneos, impotencia, anemias,astenia, apatía, depresión, osteoporosis, colonirritable, alopecia, dermatitis, alteracionesneurológicas o psiquiátricas…
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Cuando se cumple de forma estricta la retirada del gluten
de la dieta:
- En 1,5 – 2 meses → No hay síntomas
en niños.
- En 6 – 12 meses → No hay síntomas
en adultos.
Dieta sin gluten toda la vida
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• No incluir: trigo, cebada, centeno, avena, triticale, espelta,
kamut.
• Tampoco productos preparados como: almidón, harina,
panes, pasta alimentaria…
• Evitar los alimentos transformados, elaborados y
envasados → el gluten está presente en más del 80% de
alimentos industriales.
- Consumir alimentos de origen industrial que estén al natural,
deshidratados, desecados, al aceite, al limón.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
• La dieta se debe basar en alimentos naturales y
frescos: frutas, verduras, hortalizas, leches, carnes,
pescados, huevos, legumbres, y cereales sin gluten:
arroz, maíz, mijo y sorgo.
• Deben eliminarse de la dieta:
- Productos a granel
- Artesanos
- No etiquetados
- No se pueden leer las etiquetas
Tratamiento nutricional
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Seguir siempre una dieta variada y equilibrada.
• Desayunos y meriendas:
- Leche: entera, semidesnatada y desnatada.
- Yogures: naturales, enteros, desnatados, enriquecidos y azucarados.
No con chocolate y con cereales.
- Té: todos menos los que tienen aromas.
-Cafés: cafeinado, descafeinado.
No de máquinas expendedoras → contaminación cruzada).
-Cacao: solo los aptos para celíacos. El cacao puro no contiene gluten.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Desayunos y meriendas:
- Azúcar, miel, edulcorantes artificiales, mermeladas,
confituras (que utilicen como espesante pectina de manzana o
cítrico E-440 y goma de garrofín E-410).
- Pan para celíacos o elaboración en casa del pan.
- Cereales de desayuno: sin malta y aptos para celíacos.
- Snack de cereales, galletas y barritas aptas para
celíacos.
- Mantequillas y margarinas: la persona celíaca usará una
solamente para él.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Comidas y cenas:
- Quesos: todos y también cremas para untar pero que
no tengan adición de hierbas o sabores.
- Legumbres: secas, en conservas cocidas, natural,
frescas, cocinadas sin chorizo y morcilla. Sí con verduras,
con panceta, huesos de jamón o carne.
- Carnes: frescas, congeladas sin cocinar, jamón serrano
y cocido de calidad extra. Las hamburguesas hechas en
casa. Ningún producto empanado o rebozado.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Comidas y cenas:
- Pescados y mariscos: frescos, congelados al
natural o rebozados en harina sin gluten.
- Conservas de pescado: en aceite de oliva,
aceite vegetal, al natural, ahumadas, salmueras.
- Cereales y derivados: arroz, mijo, maíz, sorgo,
harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de
trigo especial para celíacos sin gluten.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Frutas y verduras:
- Verduras y hortalizas: frescas todas y las congeladas sin
cocinar, en conservas al natural, deshidratadas, desecadas,
salmuera o con aditivos autorizados.
- Fruta: todas las frescas, asadas, natural, almíbar, desecadas.
- Bebidas: zumos naturales, achicoria, néctar.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Bebidas y grasas:
- Bebidas: agua, infusiones, cafés, gaseosa, refrescos y
horchatas (nunca de máquinas expendedoras).
- Bebidas alcohólicas: cerveza apta para celíacos, anís,
aguardiente, brandy, ginebra, pacharán, ron, vinos y vinos
espumosos.
- Grasas: aceite de oliva y de semillas pero siempre limpios,
mantequilla, aceitunas con o sin hueso y rellenas y palomitas.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• Postres:
- Fruta: natural, desecadas, en almíbar.
- Lácteos: caseros, petit suisse natural, cuajada...
- Helados: barras y terrinas de sabor nata y/o vainilla y polos.
- Tartas: que sean elaboradas con productos sin gluten y no poner harina
en la bandeja del horno.
- Fórmulas lácteas: sin lactosa, soja, hidrolizada…
- Suplementos minerales (hierro, calcio…) y vitamínicos.
- Aporte calórico extra.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Tratamiento nutricional
• En la infancia puede ser necesaria alguna intervención
dietética como:
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Recomendaciones
• Descartar los productos a granel o no etiquetados.
• Evitar la contaminación cruzada:
Elaborar y manipular alimentos sin gluten siempre separados de los
alimentos con gluten, usar utensilios y superficies diferentes o bien
limpias y tener espacios diferentes en la despensa.
• Tener cuidado en los bares y restaurantes.
• No freír alimentos donde se han frito alimentos con
harina que contiene gluten.
• Sustituir los colorantes alimentarios por hebras de
azafrán.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Recomendaciones
Si se sospecha que un producto puede contener gluten, ante la duda,
NO consumir el alimento.
• Consumir aquellos alimentos hechos para celíacos como
galletas, panes… aptos para celíacos.
• Usar salsas, embutidos, conservas… aptas para celíacos para
toda la familia o salsas hechas en casa.
• Tener cuidado con alimentos importados o con los viajes al
extranjero.
• Leer las etiquetas de los medicamentos.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Recomendaciones
• Usar aceites siempre limpios.
• Mantequillas, mermeladas, quesos de untar…
tener siempre los suyos propios.
• Para espesar salsas, usar siempre Maizena.
• No hornear a la vez alimentos con y sin gluten.
• Utilizar los copos de patata y la almendra
picada para empanar o rebozar.
• No usar ni cubitos ni pastillas de caldo.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Ingredientes a descartar
• Gluten, cereales, harina, almidón modificado (E-1404, E-
1410, E-1412, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442,
E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola,
hidrolizado de proteínas, malta, extracto de malta,
levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
• Emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de
granos que contienen gluten en alimentos procesados
pueden complicar el cumplimiento de la dieta sin gluten.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Productos procesados
• La legislación vigente no obliga a especificar el origen
botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y
cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno,
triticale → leer siempre las etiquetas del producto.
• Siempre que exista una duda, llamar al teléfono de atención
al cliente de la empresa.
61 laboratorios y 556 productos han incorporado textos de
advertencia sobre intolerancias y alergias alimentarias
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Gasto económicoProducto
Con Gluten
SinGluten
Harina 0,46 7,30
Pasta 0,56 18,00
Fideos 0,52 11,80
Pizza 2,05 16,10
Galletas 0,98 20,70
Cereales 1,92 10,70
Pan molde
1,00 15,70
• Un celiaco suele gastar
un 362% más en la
cesta de la compra.
• Debería existir más
prestaciones médicas.
• Más apoyo a las
industrias que elaboran
estos productos.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Riesgo de cáncer
• El riesgo de padecer cáncer es mayor en aquellos pacientes
que no cumplen con el tratamiento → no siguen una dieta
sin gluten.
• Se ha demostrado que a los 10 años de seguir una dieta sin
gluten, el riesgo de cáncer es parecido al de la población
general.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Medicamentos
• Tanto el gluten como el almidón, las harinas y otros
derivados, son excipientes de declaración obligatoria y
deben aparecer en el cartonaje exterior.
• En el acondicionamiento aparecerá: “Este medicamento
contiene como excipiente…”
• El Catálogo de especialidades Farmacéuticas
presenta una lista de medicamentos cuyo
excipiente es el gluten y, otra más extensa
de almidón de trigo.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Seguimiento y control
• Constatación de la mejora sintomática:
• Asesoramiento al paciente y a sus familiares:
- FACE: suscribirse a la Asociación.
- El tiempo necesario para la recuperación clínica depende
de:cumplimiento de la dieta, edad, grado y extensión
de la enfermedad y sensibilidad personal.
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