La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Su consumo se ha extendido ampliamente, ya que actualmente se encuentra disponible en los mercados durante todo el año. La parte consumida de la zanahoria es su raíz, de la que existen múltiples formas y sabores, aunque siempre con coloración anaranjada. Destaca por su contenido en caroteno y vitaminas A, B y C.La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, siendo su nombre científico Daucus carota. Es una planta bianual cultivada por su raíz comestible, alargada y cónica. Es una planta bianual; durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz, después de un período de descanso se presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la segunda estación de crecimiento.Actualmente existe un gran número de variedades de zanahoria, presentando una gran diversidad de formas, colores y fecha de cultivo. Todas estas variedades se agrupan en tipos, entre los que se encuentran:

- Danvers : las zanahorias de este tipo son de longitud media a larga, con el cuello ancho, y puntiagudas.

- Imperator : es un tipo mucho más esbelto que el anterior en la zona del cuello y bastante más largo.

- Nantes : estas zanahorias tienen forma cilíndrica, recta y lisa. Tanto el cuello como la base son redondeados o despuntados. Este tipo es el mayoritario para consumo en fresco.

- Flakee : este tipo es de raíces grandes, largas y cónicas, con hojas vigorosas. Se usa tanto en el mercado en fresco como para la industria.

- París : estas zanahorias se caracterizan por un final despuntado y un tamaño menor.- Chantenay : son un poco más alargadas que las del tipo París y terminan en punta.

RecolecciónLas zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme. Las operaciones de recolección son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si es preciso y la recolección propiamente dicha. Se debe eliminar todas las raíces defectuosas: rotas, pequeñas, verdes, con pudrición o con daño por sol. El manejo debe ser cuidadoso para evitar pérdidas por rotura o golpes.

Pos-cosechaLas condiciones adecuadas para la conservación de la zanahoria son, en general, de 0 a 1ºC de temperatura y una elevada humedad relativa (95 a 98%). Lo mejor es alcanzar estas condiciones lo más rápido posible mediante un pre-enfriamiento por agua. Aunque el tiempo máximo de conservación depende de la variedad y de las condiciones, se pueden llegar a conservar hasta 6 meses.El contenido en azúcares solubles aumenta en dichas condiciones, con un incremento de los azúcares reductores mientras la sacarosa se mantiene estable. Este ascenso se debe a la conversión de los almidones presentes en la zanahoria a azúcares, proceso que se realiza de una forma suave sin presentarse cambios bruscos en la variación de este factor. en los primeros tres días el aumento de grados brix es poco significativo, de solo 0.6°Bx mientras que durante los otros días este ascenso es de 4.0 °Bx, marcado aunque suave.

Transporte

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La zanahoria puede adquirir sabores amargos en presencia de etileno, este gas provoca la síntesis de compuestos llamados isocumarinas, por lo que no es conveniente almacenar o transportar zanahorias junto con otros productos que desprenden etileno, tales como tomates, melones o manzanas. En cuanto a las condiciones de distribución se recomienda una temperatura de 5 a 10ºC y una humedad y aireación medias. Se debe evitar la luz.

RecepciónEn esta operación se verifica que las condiciones de transporte sean las adecuadas en cuanto a la temperatura y la humedad relativa, y se procede a la descarga con el control del peso de materia prima ingresada.

SelecciónLas zanahorias que ingresen al área de producción deberán ser: firmes (no fláccidas o lacias); rectas con un adelgazamiento uniforme desde los “hombros” hasta la “punta”; color naranja brillante; debe haber pocos residuos de raicillas laterales; la parte superior

no debe estar verde, ya que esto es un signo de haber estado expuesta al sol. Generalmente, las zanahorias que se usan en la producción de pickles no debes responder a ningún patrón de tamaño, pueden ser grandes o pequeñas, debido a que luego en la siguiente operación es cortada en trozos.

LavadoEl lavado también constituye un proceso de eliminación de la tierra adherida a las raíces y que se realiza en tambores rotativos de lavado en donde el rozamiento de las raíces entre sí en un medio acuoso da lugar a un producto perfectamente limpio.

Escaldado

Calentar el producto por inmersión en agua a 85 –100° C durante 2-3 minutos. Detiene ciertas reacciones enzimáticas, ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado.

Pelado y TrozadoSe elimina la cascara de la zanahoria para utilizar la pulpa, y se troza en cubos más o menos uniformes que permite una mayor absorción de la salmuera, para luego proceder al llenado de los envases en caliente.