I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

La siguiente práctica trata sobre la elaboración de yogur, que es un producto lácteo muy típico en nuestra sociedad y que como técnicos agropecuarios tenemos que tener conocimiento de su elaboración y el proceso que requiere para tal fin y además que el alumno obtenga herramientas que le sirvan para que él tenga opciones de cómo obtener beneficios económicos o pueda emprender una micro-empresa que se dedique a elaborar productos lácteos en un futuro

II. OBJETIVOS:

- Detallar las buenas prácticas de manufactura en la elaboración del yogurt frutado.- Determinar balance de materia del yogurt frutado de mango y guanábana- Evaluar control de la calidad de la leche para la elaboración del yogurt mediante los

análisis fisicoquímicos (densidad, acidez)

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

YOGURT

El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

LECHE

Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio.

La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. (Spreer, E. 1996).

Características físicas y químicas de la leche.

Densidad a 15 °C Densidad a 15 °C 1, 030 a 1, 034 g/cm3Punto crioscópico __ 0,55 °CpH 6, 5 a 6, 6Acidez en porcentaje de ácido láctico 0, 16% a 0. 18%% de materia grasa 3, 5 a 4, 0% sólidos totales 12, 5Proteína 3, 0 a 3, 1%

VARIEDADES DE LECHE.

a) Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. (Beerens & Luquet, 1990).

b) Leches modificadas

(descremadas - comerciales):Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.

c) Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido

TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE

La leche debe ser sometida a tratamientos térmicos que aseguren la eliminación de microorganismos patógenos presentes en ella. (Luquet, 1993).

A. Pasteurización

La pasteurización consiste en calentar la leche por debajo del punto de ebullición, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los microorganismos patógenos y reducir la carga total microbiana, permitiendo de esta manera, su transporte, distribución y consumo, sin ningún riesgo.(Luquet, 1993).

Pasteurización HTST (Alta temperatura- tiempo breve):

Se utilizan intercambiadores de calor que emiten procesar volúmenes grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000 litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurización permite conservar, mejor las propiedades y principios nutritivos de la leche. (Robinson &Tamínea, 1981). Pasteurización discontinuase puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta la leche y se agita constantemente para conseguir una transferencia de calor homogénea; el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 °C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, enfriándola después mediante baño de agua fría.(Robinson &Tamínea, 1981).

B. Esterilización UHT

La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 °C, durante 1 segundo por lo me nos; la leche en este caso, debe ser previamente homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicación de temperaturas más altas durante un tiempo más corto, elimina todas las bacterias patógenas y permite mantener mejor las características delos constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se expende en envases de cartón TetraPak, los cuales están recubiertos de plástico y forrados con una lámina de aluminio que asegura la hermeticidad del envase

EL CULTIVO LÁCTICO.

El cultivo o fermento láctico utilizado para la producción de yogurt, se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios especializados. (Beerens & Luquet, 1990).El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La propagación del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial. (Luquet,

1993).El cultivo o fermento para yogurt, está constituido por una combinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en la relación 1:1. (Luquet, 1993).

GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA

EL MANGO

El mango La forma del mango es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. Tiene un tamaño de 4-25 centímetros de largo y 1.5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. García (2011).

El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado. Su sabor es característico, es exótico, suculento, muy dulce y aromático.

Valor nutricional del mango

100 gramos de mango aportan:

Hidratos de carbono : 13 gramos

Proteínas : 0,5 gramos

Grasas : 0,4 gramos

Fibra : 1,7 gramos

Vitaminas : B1, B2, B3, C y E

Minerales : calcio, hierro, fósforo y sodio

Calorías : 55 Kcal

PREPARACIÓN DE CULTIVO LÁCTICO PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

La preparación de cultivos lácticos para la producción industrial, exige ciertos cuidados, a fin de mantenerla pureza, el balance de los microorganismos constituyentes y la actividad óptima del cultivo. (De La Cruz & García. 2008). El cultivo láctico para yogurt, está constituido por una combinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentación láctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es importante mantener el balance en producciones sucesivas.

CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT FRUTADO.

Se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido a través de la fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales, los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes, (Spreer, E. 1996).(De La Cruz & García. 2008). Define yogurt como el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción de pH de 4, 6. a

partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada parcialmente descremada o leche concentrada parcialmente descremada, leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, crema de leche pasteurizada, o una mezcla de dos o más de estos productos y con o sin las adiciones facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero, proteínas de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua, caseína alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados, cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales como son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los microorganismos presentes en el producto final deberán ser apropiados y abundantes, (Ordoñez, P. 1998).

TIPOS DE YOGURT.

Yogurt batido: es el yogur cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación y el batido.

Yogurt bebible: es el yogur batido, con un mayor tratamiento mecánico.

Yogurt coagulado o aflanado: es el yogur cuya fermentación y coagulación se produce en el envase.

Yogurt tradicional o natural: es el yogur sin adición de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores según se indica en la NTP 202.092:2004

PROCESAMIENTO Y METODO DEL YOGURT FRUTADO.

A continuación se detallan cada operación unitaria de procesamiento para la elaboración del yogurt frutado, según (Levano et. al. 1998).

a. Recepción:

La leche recepcionada en planta debe ser fresca, e inmediatamente se debe realizar los análisis fisicoquímicos respectivos; Acidez: 14 – 18 ºD; ρ: 1. 028 – 1. 032g/cm3; pH: 6,5 – 6, 7 así como el análisis sensorial sabor, color debe estar fuera de contaminación microbiana.

b. Pesado y filtrado:

Pesar la leche, para poder realizar los cálculos respectivos de los insumos que se van a agregar posteriormente y para obtener en rendimiento final. Luego filtrar la leche con ayuda de un lienzo (tela fina) limpio, de uso exclusivo para el filtrado de la leche, y un colador de plástico; esto con el fin de separar materias extrañas: pajas, pelos, etc., que pudiera haber caído en el momento del ordeño.

c. Estandarizado:

Adicionar la leche en polvo, con el fin de elevar los sólidos totales (14%); esto debe realizarse a una temperatura menor a 37ºC,21 días, y sin adición de conservantes será de 15 días. Para evitar la formación de grumos, además se debe agregar azúcar blanca al 8% y leche en polvo al 2, 5% del volumen a producir.

d. Pasteurización:

Es una operación unitaria que es sometida la leche a tratamientos térmicos, hasta alcanzar la temperatura de 65 °C por 30 minutos o 85ºC durante un tiempo de 20 minutos, para matar microorganismos presente en la materia prima a elaborar.

e. Enfriamientos:

Luego de la pasteurización, la leche es enfriada inmediatamente hasta alcanzar una temperatura entre 42ºC y 45ºC para agregar las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche.

f. Incubación:

Adicionar el cultivo láctico (3 – 4%) y mantener a temperatura de incubación entre 43ºC y 45ºC durante un tiempo de 4 a 6 horas (en esta etapa se da un incremento de acidez rápida).

g. Refrigerado:

Después del tiempo de incubación, refrigerar a una temperatura de 10 ºC por 24 horas, ya que en esta etapa se da un incremento de acidez lenta.

h. Homogenización:

Esta operación se realiza para el yogurt se torna liso, brillante, homogénea y más fluido, al romperse el coagulo y uniformizar la textura del producto. Ya que es yogurt batido se agrega la fresa en forma de jalea a 40 °Brix, además se agrega. Saborizante y el conservante (sorbato de potasio 0.008%). A continuación se describe las siguientes operaciones unitarias: Adición de la fruta, colorante y saborizante: Al yogurt natural obtenido se le adicionara fruta procesada (jalea de fruta a 40ºBrix) en un porcentaje de 8 a 10%. También se puede agregar colorante y saborizante (menor a 0.01%)

PROCESAMIENTO DE ALMÍBAR DE FRUTA:

Materia prima: mango y guanábana

a. Pesado: Pesar la materia que se va a procesar con el fin de obtener el rendimiento del producto final

b .Selección y clasificación: eliminar aquellos frutos que presentan daño físico o microbiológico: magulladuras, picaduras y que estén muy maduras o verdes.

c.Lavado: Lavar con abundante agua potable para la eliminación de tierra y/o materias extrañas que pudieran adheridas a la superficie del producto,

d. Cortado: cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al gusto que uno desea (opcional).

e. Estandarizado: Para realizar los cálculos respectivos para obtener una jalea con 40ºBrix, se procederá de la siguiente manera:

Calcular el peso de azúcar a adicionar, en la pulpa obtenida;

Pesando previamente la pulpa y midiendo su °Brix, luego utilizar la siguiente ecuación:

Wpulpa (°Brix de la pulpa) + Wazúcar (°Brix azúcar) = (Wpulpa + Wazúcar) (°Brix requerido)

- Dónde: Wpulpa = peso de la pulpa- Wazúcar = peso de azúcar

Tratamiento térmico: Calentar la pulpa junto con la mitad del azúcar en una olla hasta temperatura de ebullición, agitando constantemente, agregar el resto del azúcar; dejar a

Temperatura de ebullición por un tiempo total de 10 min, el tratamiento térmico se realiza con el fin de eliminar y/o inactivar los microorganismos patógenos. Antes de finalizar el tratamiento térmico adicionar ácido cítrico 0.01% en solución (pH = 3.2 – 3.7)

Enfriamiento: Se enfría la jalea hasta 10ºC para poder ser adicionado a la misma temperatura del yogurt.

Refrigerado:

Una vez frutado el yogurt se llevara a temperatura de refrigeración (4ºC) durante un tiempo de 24 horas, para que se dé la transferencia de masa.

Envasado:

Los envases a utilizar deben estar desinfectados para evitar la contaminación microbiana al producto final.

. Almacenamiento:

El producto deberá ser almacenado en temperatura de refrigeración de 4ºC y en condiciones adecuadas de higiene de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. El tiempo de vida útil del producto con la adición conservante.

IV. RESULTADOS

- Leche pasteurizada 39 litros costo S/.58.5- Mango 3kg- Materia bruta costo 1S/.5.00- Mango 1.850kg de pulpa neta- Guanábana 5.6kg materia bruta costo S/.25.6- Guanábana 2.7kg de pulpa neta- Cultivo o cepa 700 ml costo promedio S/.15- Azúcar 5.55kg costo S/.15.54

Preparación del almíbar

- La preparación del almíbar de la fruta fue en relación 1:1 ,2.7kg de pulpa neta se agregó 2.7litros de agua y 2.7kg de azúcar para la guanábana 1.85kg de pulpa neta se agregó 1.85litros de agua 1.85kg de azúcar para el mango.

- El azúcar se disuelve con el agua para luego homogenizar para luego agregar a la fruta.

RENDIMIENTO:

Costo total = S/.129.6 Leche más insumos = 39 +1.85+2.7+2.7+1.85+0.7 = 47.7litros de yogurt

frutado Costo del producto elaborado = 129.6 / 47.7= S/. 2.72 por litro Costo de producto a venta al 30% = 8.1 $ el litro

V. DISCUSIONES:

- Se obtuvo un total de 46 litros de yogurt que cumplía con los estándares de calidad necesarios y con las características propias de un yogurt, sin ningún conservante químico. Se envaso en botellas plásticas de yogurt, pero previamente desinfectadas. Esto se realizó para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plástica de yogurt tiene una boca ancha que permite el fácil envasado. Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, después de la fermentación de la leche con el cultivo.

VI. RECOMENDACIONES

- Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar contaminación y la aparición de microorganismos indeseados. Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y pérdidas lamentables.

- Uno de las recomendaciones en esta práctica de elaboración del yogurt frutado es de tener en cuenta la temperatura en el enfriamiento de la leche y de tener en cuenta cada paso del proceso

VII. CONCLUCIONES

- Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt sin complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para la elaboración de yogurt. La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizo. El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron fueron la pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración

- En la práctica realizada concluimos q se obtuvo un resultado apropiado ya que todos los pasos del proceso fue realizado con exactitud del producto lo que es yogurt frutado de mango guanábana lo q se pudimos tener un producto con agradables características organolépticas lo q nos llevaron a obtener buenos resultados.

VIII. BIBLIOGRAFIA- Acosta, S. (2004). Características físicas y químicas de la leche. Editorial - Pearson Educación, México.- Alfa Laval. (1990). Manual de Industrias lácteas. Ediciones Madrid Vicente. - España. p. 267. - Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Principios y

aplicaciones- Editorial Acribia, S. A. P: 359.- Beerens H. &Luquet F.M. (1990).Guía práctica para el análisis

microbiológico - de la leche y los Productos lácteos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, - España. P. 107.- De La Cruz, M. J. & H. S. García. (2008).Características químicas de la leche y- el yogur.

ANEXOS

ASIGNATURA: TALLER AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE MANGO Y GUANÁBANA

ESCUELA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CICLO : VIII

DOCENTE : ING. KAREN G. DOCUMET PERTLIK

ALUMNO : RONAL GONZALES SEGURA

FECHA DE PRESENTACIÓN: 28-10-15