yogurt lab 3 completooo

41
Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: Taller Técnico I TEMA: Elaboración de Yogurt Batido ALUMNAS: Arana Aguilar José Luis Cachay Capuñay Kattya del Milagro Chavesta Pisfil. Vitalia del Milagro. Custodio Nolasco Deywin Michael Cruz Malca Shirley Noely DOCENTE: Prof. MsC. Ivan Herrera Bernabé

Transcript of yogurt lab 3 completooo

Page 1: yogurt lab 3 completooo

Universidad Nacional“Pedro Ruiz Gallo”

INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:Taller Técnico I

TEMA:Elaboración de Yogurt Batido

ALUMNAS: Arana Aguilar José Luis Cachay Capuñay Kattya del Milagro Chavesta Pisfil. Vitalia del Milagro. Custodio Nolasco Deywin Michael Cruz Malca Shirley Noely

DOCENTE:Prof. MsC. Ivan Herrera Bernabé

FECHA:11 de octubre de 2010

LAMBAYEQUE – 2010.

Page 2: yogurt lab 3 completooo

PRACTICA Nº 4: ELABORACIÓN DE YOGUTH BATIDO

I. INTRODUCCION

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria

más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la

acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Es un producto de alto valor nutritivo, alto valor biológico, también presenta un

considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las

vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la

disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible

económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que

conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son

indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas

recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción

no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la

industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de

leche fluida y derivados lácteos.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y

mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,

microbiológicas y sensoriales.

II. OBJETIVOS

o Dar a conocer el proceso de Elaboración del yogurt, aplicando

adecuadamente las

o operaciones que implican su elaboración

o Conocer los parámetros óptimos de preparación de yogurt batido

o Evaluar la calidad organoléptica del yogur elaborado.

Page 3: yogurt lab 3 completooo

III. JUSTIFICACION

Se justifica la realización de la presente práctica la elaboración de yogurt batido ya

que la leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a

partir de bacterias “buenas” como el Streptococcus termophilus, Lactobacillus

bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche se inocula con éstos microorganismos,

para que la lactosa se convierta en ácido láctico.

Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir los

alimentos del resto del día, pero también como postre, en la merienda o como

colación entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y está indicado

especialmente para las personas intolerantes a la leche.

Para las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de

la leche, ésta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos lactosa que la

leche y algunas personas lo toleran mejor.

Por eso al elaborar este producto nos estamos beneficiando y aprovechando aun

mas las propiedades de la leche.

IV. MARCO TEORICO

1. YOGURTEs un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura proteica o de gel débil, características que son desarrolladas durante la fermentación de la leche por bacterias ácido láctico. Este producto lácteo se conoce de muchas maneras y es probablemente originado del Medio Oriente. No se sabe con exactitud el origen de este producto, pero existe una creencia mundial acerca de sus beneficios en la salud y nutrición humana. El yogurt forma parte de la dieta, no solo como bebida sino como ingrediente principal de una gran variedad de platos, incluyendo ensaladas y sopas. <http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-Elaboracion%20de%20yogurt.pdf>

Page 4: yogurt lab 3 completooo

2. COMPOSICIÓN

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la

Page 5: yogurt lab 3 completooo

enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. (Zhao et al, 2004)

3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. <http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml>

4. EFECTOS Y BENEFICIOS

(Zhao et al, 2004) señala. Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado después de la fermentación.

Durante la última década se han llevado a cabo numerosos estudios de investigación realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y demás leches fermentadas sobre el organismo.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.

Page 6: yogurt lab 3 completooo

De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes con efecto terapéutico probado.

Prebiótico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped porque fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, actúa como nutriente de la flora colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las bífido-bacterias y lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los probióticos.

Prebióticos: Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el huésped .Restituyen la flora normal alterada por diversas causas.

Simbiótico: Es una combinación de pre y probiótico.

5. LAS BACTERIAS DEL YOGURT COMO PROBIÓTICOS

(Zhao et al, 2004) señala los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.

Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos, estimulando el sistema inmunitario.

Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.

Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:

•Lactobacillus

•Lactococcus

•Bifidobacterum bifidum.

Page 7: yogurt lab 3 completooo

•Saccharomyces boulardi.

•Streptococcus termophilus.

•Leuconostoc.

Modo de Acción

Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos.

Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus generan ácidos orgánicos, tales como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol.

El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas), que pueden participar en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos.

Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas.

La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular).( Valderrama, 2001)

Supervivencia de las bacterias

Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH gástrico

Page 8: yogurt lab 3 completooo

suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida.

Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. Sin embargo, se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino.

Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica.

La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.

Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. Así, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi), diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano.

Page 9: yogurt lab 3 completooo

Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno, y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt. (Valderrama, 2001)

V. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fluida Leche en polvo entera

FUENTE: Elaboración propia, 2010 FUENTE: Elaboración propia, 2010

Cultivo lácteo Azúcar

FUENTE: Elaboración propia, 2010 FUENTE: Elaboración propia, 2010

Fig.Nº4Fig.Nº3

Fig.Nº1 Fig.Nº2

Page 12: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010 FUENTE: Elaboración propia, 2010

Equipo de titilación

FUENTE: Elaboración propia, 2010

REACTIVOS

Hidróxido De Sodio 0.1 N (NaOH ) Alcohol 96º

FUENTE: Elaboración propia, 2010 FUENTE: Elaboración propia, 2010

METODOS: ELABORACION DE YOGURT BATIDO

1º Recepción De La Leche: Deber de ser de buena calidad. Cumpliendo con las

especificaciones estipuladas en las norma técnica

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Fig.Nº20

Fig.Nº17

Fig.Nº18 Fig.Nº19

Page 13: yogurt lab 3 completooo

2º Filtrado: con ayuda del filtro clarificamos para eliminar las impurezas y obtener

una leche libre de impurezas insolubles en esta también debe estar libre de

cualquier sustancia inhibidora para el desarrollo de las bacterias lácticas.

FUENTE: Elaboración propia, 2010

3º Tratamiento Preliminar De La Leche (Sólidos

Totales): llevar a la temperatura de 37

- 40 ºC y agregar 60 gr de leche en polvo por

cada 5 l de leche fluida también se le puede agregar aislado de soya o caseína

en lugar de la leche el polvo.

FUENTE: Elaboración propia, 2010

4º Tratamiento Preliminar De La Leche (Sólidos Solubles): a una temperatura de

50 ºC agregar 400 gr de azúcar por cada 5 litros de leche fluida

Fig.Nº21

Fig.Nº22

Page 14: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

5º Homogenizado: con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se

impide el desnatado

FUENTE: Elaboración propia, 2010

6º Pasteurizado: se efectúa a 80 ºC por un tiempo de 20 minutos. La finalidad de

esta operación es la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto

antigermicida.

Fig.Nº23

Fig.Nº24

Page 15: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

7º Enfriado (siembra o temperatura de inoculación): para esta operación se

procede a llevar la leche a la temperatura de 42 ºC siendo óptima para el

desarrollo del cultivo láctico

FUENTE: Elaboración propia, 2010

8º Incubación: se incuba a temperaturas de 42ºC para logar la acificación,

consistencia, aroma, sabor deseado. La incubación, fermentación se efectúa

hasta alcanzar un pH de 4.6 – 4.7

Fig.Nº25

Fig.Nº26

Fig.Nº27

Fig.Nº28

Page 16: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

9º Enfriamiento: se debe enfriar a una temperatura menor de 20ºC (4ºC/ 4 horas)

FUENTE: Elaboración propia, 2010

10ºBatido: Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el

coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada

FUENTE: Elaboración propia, 2010

11ºEnvasado: Se envasa en recipientes (vidrio, polietileno, etc) destinados a la

venta

Fig.Nº29

Fig.Nº30

Fig.Nº28

Fig.Nº31

Page 17: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

12ºAlmacenado: El producto debe ser almacenado a una temperatura de 4ºC y se

efctua por 2 a 3 semanas

FUENTE: Elaboración propia, 2010

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

Prueba de etanol

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche más 7,4 ml de alcohol al 96% y

agitar si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con calostro

por tanto no esta pata para elaborara yogurth.

Fig.Nº32

Fig.Nº33

Page 18: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010 FUENTE: Elaboración propia, 2010

Densidad

En la probeta colocar leche previamente homogeneizada.

Colocar el lactodensímetro dándole un movimiento de rotación

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Hacer lectura luego de que el lactodensímetro se haya estabilizado,

acercando la

vista hacia la superficie de la leche coincidente con el lactodensímetro.

Anotar el valor de lectura y medir la temperatura.

Fig.Nº37

Fig.Nº36

Fig.Nº35Fig.Nº34

Page 19: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Realizar los cálculos considerando que si la temperatura es de 15°C a la cifra

leída se le antepone el número 1; pero si la temperatura no es de 15°C se

determina la densidad aplicando la fórmula siguiente:

D = L + - 0,2 n

Prueba de lugol

En un tubo de ensayo colocar 2 mi de la leche a analizar

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Adicionar una gota de lugol

Fig.Nº39

Fig.Nº38

Page 20: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

La reacción es positiva (+) si da una coloración azul.

Determinación de pH en leche

Tomar una muestra del alimento y colocarlo en un vaso de precipitado

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Medimos el pH con ayuda del pH digital

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Anotar los datos obtenidos

Determinación de Acidez:

Tomar 20ml de la muestra (leche)

Fig.Nº40

Fig.Nº41

Fig.Nº42

Page 21: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Aforar a 100ml de dichas muestras.

Tomar 10ml de la solución preparada.

Colocar 3-4 gotas de fenolftaleína.

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Titular con NaOH 0.1N, la solución debe tornarse ligeramente rosada.

FUENTE: Elaboración propia, 2010

Fig.Nº43

Fig.Nº44

Page 22: yogurt lab 3 completooo

DIAGRAMA Nº 1:

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DE YOGUTH BATIDO

Page 23: yogurt lab 3 completooo

FUENTE: Elaboración propia, 2010

VI. RESULTADOS

Determinación de características físico organolépticas

Leche

filtrado

tratamiento preliminar de leche (ST)

tratamiento preliminar de leche (SS)

homogenizado

pasteurizado

enfriado

incubacion

enfriamiento

batido

envasado

almacenamiento

Sustancias extrañas

Leche en polvo (60gr/5l de leche)Aislado de soyaCaseína

50ºC (Azúcar 400g/5 litros de leche)

80º C/20 min

42 º C

42 º C /5-6 horas

4 º C / 4horas

4 º C

Page 24: yogurt lab 3 completooo

Aspecto: uniforme, no cremoso, no presenta grumos.

Color: Blanco y cremoso.

Olor: Suave, fresco y agradable (propio del alimento)

Sabor: característico

pH: Casi neutro, 6.66

Determinación de alteraciones (frescura de la leche)

1. No se coagulo

2. No presento ningún grumo

3. Coloración rosado baja y no presenta coágulos

Determinación de la densidad -Método del lactodensímetro de Quevenne

D15ºc = L ± (∆T) 0.2

Densidad corregida a 15ºC: L = 30ºQ; Tº = 21ºC

)(2,0 nLD

)1521(2,030 D

QD º2.31

Determinación de acidez- Método Acidometrico de Mann

ACIDEZ DE LA LECHE

Para una muestra de 20ml G1 : 3ml

PARA HALLAR LA ACIDEZ:

Determinación de adulteraciones:

mlgD 031.1

100% xMuestra

xFxNGA NaoHNaOH 100

20

1.009.03% x

xxA

lacticoácidodeA %14.0%

Page 25: yogurt lab 3 completooo

Determinación de la prueba de etanol: (-)

La reacción en la presente experiencia es negativa (-),

Ya que esta no viro al color rojo vinoso.

Determinaciones de sustancias amiláceas o prueba de lugol: (-)

La reacción en la presente experiencia es negativa (-), ya que esta no viro al color

azul

Los resultados serán comparados con la NTP 202.001- 2003, en donde se dan a

manifiesto las características físico químicas de la leche fresca

Page 26: yogurt lab 3 completooo

Ensayo Requisito Método de

ensayoMateria grasa (g/lOOg) Mínimo 3,2 NTP 202.028:1998

FIL-IDF ID: 1996Sólidos no grasos (g/lOOg) Mínimo 8,2

Sólidos totales (g/lOOg) Mínimo 11,4 NTP 202.118:1998

Acidez, expresada en g. de ácido láctico 0,14-0,18 NTP 202.116:2000

(g/lOOg)

Densidad a 15 ° C (g/mL) 1,0296- 1,0340 NTP 202.007:1998 NTP 202.008:1998

índice de refracción del suero, 20 °C Mínimo 1,34179 (Lecturarcfractométrica 37,5) NTP 202.016:1998

Ceniza total (g/lOOg) Máximo 0,7 NTP 202.172:1998

Alcalinidad de la ceniza total (mL de

Solución de NaOH 1 N) Máximo 1,7 NTP 202.172:1998índice crioscópico Máximo -0,540ÜC NTP 202.184:1998Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia J; A

Prueba de alcohol (74 % v/v) No coagulable NTP 202.030:1998

Prueba de la reductasa con azul de Mínimo 4 horas NTP 202.014:1998

metileno Fuente: NTP 202.001- 2003Resultados de la leche analizada:

Prueba Leche 01

Densidad 1.031

% de Acidez 0.14%

Sustancias alcalinas (-)

Sustancias amiláceas (-)

RESULTADO APTA

Fuente :Elaboración propia,2010

DATOS EXPERIMENTALES DEL YOGURT COMERCIAL (GLORIA)

Page 27: yogurt lab 3 completooo

CUADRO Nº01

VALORES EXPERIMENTALES EN LA DETERMINACION DE ACIDEZ EN EL

YOGURT

Muestra de yogurt

Volumen de la muestra (ml)

Concentración de NaOH

Volumen gastado de NaOH (ml)

% ACIDEZExpresada en Ac.

Lactico

01 10 0.1N 9.9 0.89102 10 0.1N 9.8 0.88203 10 0.1N 9.9 0.891

CUADRO Nº02

MUESTRA DE YOGURT

Peso cápsula vacío (g)

Peso cápsula + muestra antes de calentar (g)

% Materia seca Sólidos solubles (ºBx)

01 39.2518 49.3566 17.75 1502 37.9144 47.8464 17.90

VALORES EXPERIMENTALES EN LA DETERMINACION DE MATERIA SECA EN EL YOGURT y

SÓLIDOS SOLUBLES

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN EL YOGURT

VII. DISCUCIONES

Según la norma técnica peruana de la leche, el %

Acidez, expresada en g. de ácido láctico debe de estar en el

MUESTRA 02MUESTRA 01

MUESTRA 03

% Acidez=9 .9x 0 .1 x 0. 0910

x100

% Acidez=0 .891 %

% Acidez=9 .9x 0 .1 x 0. 0910

x100

% Acidez=0 .891 %

% Acidez=9 .8x 0 .1 x0 . 0910

x100

% Acidez=0 .882 %

Page 28: yogurt lab 3 completooo

rango de 0,14 -0,18%; el cual se ajusta al dato obtenido en

el laboratorio que fue de 0.14% de ácido láctico a 0.1N.

Según H. D. Beliz y W. Grosch, la leche tiene una

densidad debe estar en el rango de 1.029-1.034g/ml (15ºC);

el cual se ajusta al dato obtenido en el laboratorio que es de

1.031g/ml.

Según H. D. Beliz y W. Grosch, la leche tiene una densidad debe estar en el rango

de 1.029-1.034g/ml (15ºC); el cual se ajusta al dato obtenido en el laboratorio que

es de 1.031 g/ml .

Según la norma técnica peruana de la leche; la prueba

de alcohol de la leche debe ser no coagulable, el cual se

ajusta al resultado obtenido en el laboratorio ya que fue

negativa.

Se concluye después del análisis realizado de leche, que se encuentra apta en

sus requerimientos mínimos, el cual a sido lo comparado con los parámetros

mínimos que exige la NORMA TÉCNICA PERUANA.

Por otra parte podemos concluir esta práctica conociendo los distintos

métodos aplicadas a un análisis de leche, para determinar su calidad y su

composición. Se logro identificar todas las características

organolépticas, físicas e su integridad, en su alteración y

adulteración.

VIII. CONCLUSIONES

Se elaboró yogurt batido de higo siguiendo las siguientes operaciones: tratamiento

térmico preliminar de la leche, homogenizado, pasteurización, enfriado a

temperatura de inoculación, incubación, enfriamiento, batido, envasado y

almacenamiento. En general este proceso tecnológico es sencillo y accesible

económicamente.

Los parámetros óptimos de preparación de yogurt batido son 80°C/ 20minutos

para la pasteurización; 42°C para la inoculación; 42°C para la incubación por 5-6

Page 29: yogurt lab 3 completooo

horas; el enfriamiento se lleva a 4°C por 4 horas; y la temperatura de

almacenamiento es 4°C.

Se evaluó las características organolépticas del yogur elaborado estando todas

ellas en total normalidad, el resultado de la evaluación de las características

fisicoquímicas se presentan en el informe.

IX. RECOMENDACIONES

Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado

(deshidratado al vacío), y que para su utilización por lo general se debe

inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche pasada por un

tratamiento térmico por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura

ambiente sin destapar la olla.

El empaque de la mayor parte de los fermentos liofilizados se realiza

tomando en cuenta una producción a gran escala, en el caso de la práctica

que fue solo demostrativa se disolvió el fermento en cierta cantidad de

disolvente para calcular y sacar solo lo necesario para la práctica.

La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y

limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser

una dosis menor del que indica el sobre.

Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la

temperatura, acidez y tiempo.

Page 30: yogurt lab 3 completooo

X. BIBLIOGRAFIA

- García, Quinteros y López. 2001. Biotecnologia Alimentaria. México DF, Editorial Limusas S.A.

- Valderrama,J.O. 2001. Información Tecnológica. Edicion 11. Brasil, Editorial del Norte.

- NORMA TÉCNICA PERUANA 202.001 – 2003, “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS,

REQUISITOS”

- H. D. Belitz y W. Grosch, Química de los Alimentos, Editorial Acrabia S.A.

- http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17- Elaboracion%20de%20yogurt.pdf

- http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml